Кишечные инфекции от свинины

Мясо — источник не только незаменимых аминокислот, но и потенциальной опасности. Все знают о свином и бычьем цепнях: паразитарных заболеваниях, которыми можно заразиться, употребив в пищу непроверенное и плохо обработанное мясо. Но есть и еще ряд инфекций, о которых обязательно следует знать. Чем можно заразиться от мяса, узнаете из данной статьи.

Кампилобактериоз

Возбудителями этого заболевания являются бактерии с таким же названием. Они были обнаружены в мясе большинства видов птицы, которую человек употребляет в пищу. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. Риск заражения сводится к нулю при тепловой обработке пищи, поскольку в кипящей воде возбудитель погибает очень быстро. Мнение людей о том, что самое главное – это тщательно мыть руки и посуду во время приготовления курицы, не совсем правильное, так как через воду и контактно-бытовым путем передача кампилобактерий происходит крайне редко, а основной способ заражения – через пищу.

Также стоит знать, что эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать. Кампилобактерии являются наиболее распространенной в мире причиной бактериальной диареи, болезнь диагностируется на основе бактериологического и серологического анализа кала. Легкая форма заболевания обычно проходит через 2-5 дней, при этом основной симптом – это диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена-Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.

Для лечения кампилобактериоза назначаются антибиотики из группы макролидов, например, эритромицин. Заболевание обычно наблюдается у отдельных людей, которые ели недоваренное мясо, но, в случае попадания возбудителя в питьевую воду или молоко возможны вспышки отравлений и распространение болезни.

Кишечная палочка

Esherichia coli – это большая группа бактерий. Эти микроорганизмы живут в кишечнике жвачных животных, особенно крупного рогатого скота, а также оленей, лосей, овец и коз, не вызывая у них никаких заболеваний. Во время их забоя бактерии из кишечника могут попадать на мясо, а затем в организм человека, провоцируя развитие диареи, часто с кровью, болями и спазмами в животе, и субфебрильную температуру.

Наибольшую опасность кишечная палочка представляет для детей. От 5 до 10 % зараженных людей переносят тяжелую форму патологии с гемолитическим уретрическим синдромом, нередко приводящим к почечной недостаточности. Чаще всего бактерия Эшерихия коли встречается в говяжьем фарше, молоке и сыре, изготовленном из сырого молока.

Листериоз

Если вы были беременны, то наверняка слышали об опасности этой инфекции, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes. Дело в том, что беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, диабет и болезни почек.

Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, молоко и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи.

Симптомы листериоза – это боль в мышцах, тошнота, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и судорогами. Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, особенно, если вы беременны, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.

Коровье бешенство

Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясо-костную муку, приготовленную из больных коров.

Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека – это слабоумие, потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, нарушения осанки и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.

Сальмонеллез

Это одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла – бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше.

Сальмонеллы не вызывают патологии у животных, попадая же в организм человека, провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12-72 часов после инфицирования. Симптомы могут пройти самостоятельно спустя 4-7 дней. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются, прежде всего, антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза – это тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.

Стафилококковое пищевое отравление

Бактерии Staphylococcus aureus являются частой причиной пищевых отравлений. Микроорганизмы могут присутствовать в таких продуктах, как мясо, в том числе и в мясо птицы, яйца, молочные продукты, салаты, начинки для выпечки, особенно в креме для эклеров. Стафилококки нередко развиваются в холодильнике, если нарушены санитарные правила хранения пищи. У заразившихся людей отмечается быстрое развитие симптомов, включающих тошноту, рвоту и спастические боли в животе.

В более тяжелых случаях человек может жаловаться на головные боли, мышечные судороги и изменения артериального давления. Заболевание обычно начинает проявлять себя через два-три дня после инфицирования. Диагностика стафилококковых пищевых отравлений осуществляется путем исследования пищи пациента, поскольку стафилококки могут присутствовать в организме здоровых людей. Переносчиками инфекции выступают и люди, и животные, возбудитель также может находиться в воздухе, в воде, молоке, пыли, сточных водах, а также в продуктах питания.

Количество ежегодно заражающихся людей точно неизвестно, поскольку симптомы стафилококковых пищевых отравлений очень схожи с проявлениями других расстройств и заболеваний пищеварительного тракта, что нередко приводит к ошибочной диагностике. Вдобавок, многие не обращаются к врачу, просто принимая лекарства от диареи и активированный уголь. Однако правильное лечение в большинстве случаев подразумевает прием солевых слабительных, промывание желудка, капельницы раствора хлорида натрия. В целом прогноз всегда благоприятный, осложнения могут иметь место только при отравлении токсинами бактерий. Профилактика заболевания проста: не допускайте соприкосновения друг с другом разных видов мяса, готовьте при рекомендуемой температуре, соблюдайте сроки и температуру хранения продуктов и готовых блюд.

Трихинеллез

Это заболевание, которое развивается в результате употребления в пищу мяса животных, зараженных личинками круглых червей из рода Трихинеллы, который объединяет три близких вида нематод.

Для человека основной источник болезни – это мясо домашних и диких свиней, которые, в свою очередь, могут заразиться при поедании пищевых отходов, от насекомых, попавших в их организм с растительной пищей, и от крыс. Личинки или цисты трихинелл попадают в желудок, где их защитные оболочки растворяются под действием соляной кислоты, и высвободившийся червь развивается в тонком кишечнике в течение двух дней. Впоследствии черви спариваются, откладывают яйца, развивающиеся в неполовозрелых особей. Затем личинки мигрируют в кровоток и попадают в мышечную ткань, оседают там и покрываются прочной цистой. На этом жизненный цикл нематод в теле человека завершается, для дальнейшего развития им необходимо попасть в организм свиньи или крысы.

Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, запор или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок – для летального исхода это 5 личинок на 1 кг веса тела. В борьбе с трихинеллой используются такие препараты, как минтехол, альбендазол, одновременно показаны антигистаминные средства.

Дополнительная терапия назначается в зависимости от характера осложнений. Трихинеллы встречаются редко, а предотвратить заражение гельминтами можно путем тщательной варки свинины. Некоторые источники рекомендуют замораживать мясо на 20 часов, чтобы убить червей, но это не всегда эффективно.

К какому врачу обратиться

При появлении симптомов острого инфекционного заболевания (лихорадка, боли в животе, понос, слабость) следует обратиться к инфекционисту. Необходимо будет вспомнить, не употребляли ли вы в пищу плохо термически обработанное мясо. В тяжелых случаях больного госпитализируют в стационар, где его дополнительно осматривают профильные специалисты — невролог, ревматолог, гастроэнтеролог.

Ротавирусный энтерит поросят, Rotavirosis enteritis suum- остропротекающее контагиозное заболевание поросят, характеризующееся симптомами острого энтерита, диареей и дегидратацией организма поросенка.

Историческая справка. Ротавирусный энтерит широко распространен в странах где развито промышленное производство свинины.

Этиология. Возбудитель болезни –Porcine rotavirus (piglet gastroenteritis virus-англ.) морфологически и серологически (по внутреннему капсиду) сходен с бычьим ротавирусом. Различают 4 серогруппы ротавируса свиней (А, В, С, Е).

Основным возбудителем ротавирусного энтерита у поросят – сосунов является вирус серогруппы А. Сейчас описано 11 серотипов возбудителя, при этом различий в патогенности штаммов группы А не установлено. Отдельные штаммы вируса имеют гемагглютинины. Вирус репродуцируется в первичной культуре клеток почки поросенка и в перевиваемой клеточной линии ПК-15.

Добавление в среду панкреатических ферментов усиливает инфекционнность вируса на серийных пассажах.

Ротавирус устойчив в широком диапазоне рН- от 3,0 до 9,0 но при этом слабоустойчив к действию высоких температур: при температуре 60° С в течение 30 минут, при 50°С в течение 1 часа. Вирус сохраняется в фекалиях до 9месяцев, в высушенном навозе до 7 лет. Для дезинфекции свинарников применяют хлорсодержащие препараты, 5% раствор лизола, 7-8% раствор натрия гидроокиси,2-5% раствор формальдегида.

Эпизоотологические данные. Ротавирусная инфекция широко распространена и часто на свиноводческих предприятиях протекает бессимптомно. Из эпизоотологических особенностей свиной ротавирусной инфекции отмечают, что вирус перманентно находится в стаде, постоянно циркулируя между взрослым поголовьем и молодняком. Устойчивость вируса во внешней среде приводит к длительному неблагополучию свиноводческих ферм по этой инфекции. При этом грызуны и человек могут быть активными или пассивными распространителями ротавирусной инфекции.

В неблагополучном стаде у большинства свиноматок выявляются антитела против ротавируса в сыворотке крови, молозиве, секретах молочных желез. Имея такой иммунитет, взрослые свиньи устойчивы к заражению ротавирусной инфекцией. При этом свиноматки, иммунные к ротавирусу, могут выделять его с фекалиями в период, когда поросята частично чувствительны к инфекции, поэтому взрослые свиньи в стаде постоянно являются источником возбудителя инфекции.

На неблагополучной по ротавирусной инфекции ферме основным источниками возбудителя являются больные поросята и вирусносители. Вирус из организма больных поросят в основном выделяется с жидкими каловыми массами.

При этом возраст поросят во время отъема влияет на выделение вируса из организма больного животного. У поросят 2-3 –недельного возраста титр антител резко снижается, и поросята становятся более чувствительны к ротавирусной инфекции.

Заражение поросят происходит при контакте с больными животными или с инфицированной средой. В свиноводческих хозяйствах ротавирусный энтерит поросят протекает в виде небольших вспышек и характеризуется цикличностью течения.

Болезнь широко распространена среди поросят в возрасте от 3 до 8 недель. Наиболее часто вспышки ротавирусной инфекции у поросят наблюдаются на 3-7 день после отъема поросят от свиноматок. При возникновении ротавирусной инфекции заболеваемость у свиней достигает 50-80%, а летальность среди 3-недельных поросят может доходить от 3 до 50%. Падеж среди поросят особенно возрастает при осложнении ротавирусной инфекции кишечной палочкой и в случае одновременного заражения ротавирусом и коронавирусом гастроэнтерита свиней, доходя при этом до 90%.

Патогенез. В основе болезни лежит неспособность пораженного кишечника продуцировать ферменты, расщеплять и усваивать питательные вещества молока и других кормов, дисахариды и простые сахара; появление диспепсии и дегидратации; нарушение электролитного баланса в организме.

Ротавирус с контаминированными кормами попадает в желудочно-кишечный тракт и адаптируется в слизистой оболочке тонкого кишечника. Репликация его наиболее интенсивна в течение 24-96 часов после заражения. Поздняя репродукция вируса ограничивается клетками у ворсинок, которые впоследствии атрофируются.

Процесс дегенерации и десквамации эпителия ворсинок способствует развитию и проникновению через стенку кишечника находящейся в пищеварительном тракте банальной микрофлоры (E.coli и другие), что вызывает осложнение течения ротовирусной инфекции и вызывает гибель поросят от секундарной инфекции.

Развитие воспаления в кишечнике вызывает у поросят усиление перистальтики и диарею. На тяжесть заболевания влияет: возраст поросят, его естественная резистентность и условия содержания.

Клинические признаки. Инкубационный период у поросят длится18-36 часов, иногда доходит до 5 дней. Наиболее массово вирусный энтерит имеет распространение в первую неделю после отъема поросят от свиноматок.

Течение болезни может быть острым и подострым.

У поросят заболевших в 3-6-недельном возрасте фекалии имеют водянистый характер, желтого или желто-зеленого цвета, с примесью слизи в виде плавающих хлопьев; заболевание протекает с сильной дегидратацией, когда больные поросята в процессе болезни теряют до 30% массы тела и погибают.

Анорексия у поросят длится 24-72 часа, после чего аппетит у поросят восстанавливается. Симптомы болезни у поросят сохраняются в течение 4-6 дней, но фекалии в течении 7-14 дней могут иметь желтый цвет.

Летальность при ротавирусном энтерите и вирусном гастроэнтерите высокая – до 80%; переболевшие поросята в дальнейшем отстают в росте и развитии.

Латентная (бессимптомная) форма ротавирусного энтерита поросят характеризуется:

• персистированием в организме определенного количества вируса при отсутствии клинических признаков гастроэнтерита и обнаружении вируса в фекалиях внешне здоровых животных.

При осложнении ротавирусной инфекции поросят эшехириозом, сальмонеллезом, вирусным гастроэнтеритом, гемофилезным полисерозитом болезнь у поросят протекает более тяжело. Летальность при смешанной инфекции может привести к гибели всех заболевших поросят.

Патологоанатомические изменения характерны для энтерита. Трупы павших поросят обезвожены. Желудок переполнен свернувшемся молоком, а в слепой и ободочной кишке содержится жидкость желтого, серого или темно-зеленого цвета. Стенки тонкого отдела кишечника истончены, покрасневшие. Регионарные мезентериальные лимфатические узлы уменьшены в объеме, имеют коричневый цвет. Гистологически выявляют в различной степени выраженности атрофию эпителия ворсинок слизистой оболочки кишечника.

Диагноз на ротавирусный энтерит поросят ставят на основании анализа эпизоотологических, клинических признаков, патологоанатомических изменений и результатов лабораторных исследований (гистоисследование и выделение вируса). В лабораторию направляют содержимое кишечника, соскоб со слизистой оболочки. Индикацию вируса (в фецес, содержимом кишечника, клетках слизистой оболочки, тонких кишок больных и павших от энтерита поросят) проводят при помощи электронной (негативное контрастирование) и иммуноэлектронной микроскопии, ИФА, ПЦР, латексагглютинации и изоляции на культурах клеток. Цитопатогенные изменения характеризуются округлением клеток с последующим отделением их от стекла. Вирусный антиген обнаруживают также в цитоплазме инфицированных клеток в РИФ.

Дифференциальный диагноз. Ротавирусный энтерит поросят необходимо дифференцировать от:

Иммунитет. После переболевания у свиней отмечают невосприимчивость к ротавирусному энтериту в течение 6-9 месяцев. В тоже время сывороточные антитела не обеспечивают защиту животных против ротовирусного энтерита поросят.

Живые вакцины назначают перорально или внутримышечно. Инактивированные вакцины вводят внутримышечно свиноматкам или внутрибрюшинно поросятам-сосунам.

Лечение. Как при всех вирусных инфекциях специфическое лечение при ротавирусной инфекции поросят не разработано.

Применение антибиотиков, в том числе и современных, вместе с пробиотиками используют для профилактики вторичных бактериальных инфекций.

Положительный эффект при лечении поросят, больных ротавирусным энтеритом, дает замена корма раствором глюкозы различных концентраций в первые 24-72 часа после появления у больных поросят первых признаков диареи, а также выпаивание глюкозоглицеринового электролитного раствора и раствора L-глутамина для перорального применения.

Неплохие результаты дает дача поросятам при отъеме коровьего молозива, содержащие антитела к ротавирусу.

Меры борьбы. При установлении диагноза на ротавирусный энтерит поросят хозяйство Постановлением Губернатора области объявляется неблагополучным и в нем вводятся ограничения.

Всех клинически здоровых свиней иммунизируют вакциной в соответствии с инструкцией по ее применению.

В хозяйстве проводится полный комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, который включает в себя меры по недопущению заноса возбудителя в другие благополучные хозяйства, проводится строгий контроль за комплектованием стада животными из других хозяйств.

При ликвидации заболевания специалисты должны уделить особое внимание полноценному, сбалансированному кормлению супоросных и подсосных свиноматок, а новорожденным поросятам создавать условия, предусмотренные технологией содержания.

При проведении мероприятий необходимо:

• уменьшать использование для опоросов разовых свиноматок;
• планировать проведение опоросов таким образом, чтобы избежать скученности в помещениях для содержания подсосных свиноматок и новорожденных поросят;
• проводить тщательную механическую очистку и дезинфекцию помещений для опоросов, используя для этого хлорсодержащие препараты и раствор формальдегида;
• для профилактики наслоения бактериальной инфекции применять перорально антибиотики;
• принимать меры к снижению влияния стрессов на поросят, для стимулирования рефлекса молокоотдачи применять окситоцин.

Хозяйство объявляют благополучным по ротавирусному энтериту свиней через 3 недели после последнего случая падежа поросят, выздоровления заболевших животных или сдачи их на убой. А также проведения всего комплекса заключительных оздоровительных мероприятий с дезинфекцией.

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.

В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.

Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто - литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.

Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цисти - церками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.

Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.

Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.

В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:

1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.

Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.

Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.

Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.

Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.

Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.

При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: