Пищевые отравления вызванные поступлением бактериальных экзотоксинов

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

1. Бактериальные токсикоинфекции - болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
2. Бактериальные интоксикации - ботулизм, стафилококковые отравления).
3. Микотоксикозы - эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции - заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации - это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм - отравление токсином бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы - пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль, боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе, тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена - до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки - резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% - смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм - пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро - головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет - начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

• осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
• контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
• контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
• максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
• обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
• использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
• соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
• эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
• бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
• соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Пищевые отравления - острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих микробные экзотоксины. Пищевые отравления бактериальной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы (интоксикации), а также отравления смешанной этиологии.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ): острые кишечные заболевания с инфекционным воспалением кишечника, возникающие в результате употребления в пищу массивно обсемененных некоторыми бактериями продуктов.

Возбудители:

1. Условно-патогенные МБ:

ü семейства Enterobacteriaceae - E.coli, Proteus (P.vulgaris, P.mirabilis, Morganella morganii), Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella pneumoniae;

ü семейство Vibrionaceae - V.parahaemolyticus;

ü семейство Bacillaceae - B.cereus, C.perfringens серотипа А;

ü семейство Streptococcaceae - S.faecalis;

ü семейство Pseudomonadaceae - P.aeruginosa и др.

2. Энтеропатогены: энтеропатогенные эшерихии, сальмонеллы, шигеллы (S.sonnei) и иерсинии (Y.enterocolitica)

Патогенез:

Прием пищи ® размножение МБ в тонком кишечнике ® проникновение в лимфоидный аппарат ® массовая гибель МБ с выделением эндотоксина ® поражение нервного аппарата кишечника и клеток ЦНС, сосудов, воспалительный процесс в кишечнике.

Клинические проявления:

Заболевание начинается внезапно с тошноты, рвоты, поноса, болей в животе и общих симптомов (головная боль, падение сердечной деятельности, вплоть до коллапса). По типу ПТИ могут протекать заболевания, вызываемые.

Диагноз устанавливается после выделения из исследуемого материала (испражнения, моча, рвотные массы, остатки пищи) соответствующего возбудителя.

Пищевые микробные токсикозы (интоксикации): острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых в результате массивного размножения микробов содержится большое количество экзотоксина.

К ним относят ботулизм, токсикозы, вызванные стафилококковым энтеротоксином и токсинами микроскопических грибов.

Патогенез:

Обусловлен действием микробного экзотоксина, который не разрушается при кипячении, пищеварительными ферментами и кислым содержимым желудка.

Принципы диагностики:

1. Отравления часто носят групповой характер. Каждый случай подлежит обязательному санитарно-эпидемиологическому расследованию с целью установления причин заболевания и разработки мер ликвидации вспышки и профилактики. Расследование пищевых отравлений производится немедленно с участием санитарного врача по гигиене питания или главврача СЭС и врача-бактериолога.

2. Материал для исследования: рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь, а также секционный материал (в случае летального исхода). Одновременно производят отбор остатков подозреваемой пищи.

3. Бактериологический метод: для постановки этиологического диагноза бактериологическое исследование одновременно ведут в нескольких направлениях: на облигатно-патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и вибрионы, стафилококки, стрептококки, бациллы, а также (по показаниям) - на обнаружение возбудителей и токсинов ботулизма.

При бактериологической диагностике ПТИ, вызванной условно-патогенными микробами, применяют количественный метод. Разведение материала засевают на чашки с дифференциально-диагностическими средами: Плоскирева, Эндо (Левина) - на энтеробактерии; ЖСА с полимиксином и триметилтетразолий хлоридом - на B.cereus; МПА с фурагином - на псевдомонады; щелочной агар - на вибрионы. При стафилококковом токсикозе производят посев на ЖСА.

При наличии роста колоний, подозрительных на патогенные энтеробактерии дальнейшие исследования ведут по их выделению и идентификации. При отсутствии роста облигатнопатогенных микробов изучают характер колоний УПМ на указанных средах. Определяют количество бактерий в 1 г материала. Выделяют чистые культуры и подвергают их идентификации и внутривидовому типированию.

Оценка результатов: выделение из материалов сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, иерсиний или других облигатнопатогенных микробов, независимо от количества, подтверждает соответствующее заболевание или носительство. Для оценки этиологической роли УПМ главным критерием является количественный. Этиологически значимо присутствие в материалах от больных и пищевых продуктах микробов в большом количестве (105-106 и более КОЕ в 1 г). При пищевых отравлениях диагноз становится более достоверным при одновременном обнаружении тех же микробов в больших количествах в пищевых продуктах, явившихся причиной заболевания. Этиологическую роль микроба подтверждает его повторное выделение из материала больного, идентичность штаммов возбудителя (по фаго- и сероварам) у большого числа больных при групповом пищевом отравлении, а также нарастание титра антител в динамике болезни.

Для диагностики пищевых токсикозов используют методы обнаружения в материалах от больных (рвотных массах, промывных водах) и в пищевых продуктах экзотоксинов микробов. При ботулизме с этой целью применяют биологическую пробу нейтрализации на белых мышах с антисыворотками к ботулотоксинам различных типов. При стафилококковом токсикозе используют РПГА с эритроцитами, обработанными содержащими экзотоксин материалами и типовыми стафилококковыми антисыворотками.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Пищевые токсикоинфекции— заболевания, воз­никающие после употребления продуктов, обсеменен­ных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся отравления токсинами ботулизма, токсинами клостридии и стафи­лококковые отравления.

Пищевые отравления стафилококкового проис­хождениясвязаны со штаммами патогенных стафило­кокков, способных продуцировать энтеротоксин. При попадании в продукты (от людей, больных гной­ничковыми заболеваниями или от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что при­водит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Ста­филококковые отравления связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощ­ных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Зараженные продукты не отличаются от доб­рокачественных. Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Энтеротоксины выдер­живают прогревание до 100 градусов в течение 1,5 — 2 часов. Энтеротоксин не разрушается пищеваритель­ными ферментами и способен проникать через слизи­стые оболочки желедочно-кишечного тракта.

Клиника. Инкубационный период при стафилокок­ковых отравлениях длится 1,5 — 2 часа, при отравле­ниях токсинами клостридий — от 6 до 24 часов. При стафилококковых отравлениях наиболее харак­терные признаки — режущие схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота. Температура тела нормальная или субфебрильная. Поноса может не быть. Кратковременное расстройство стула отмечает­ся у половины больных. Типичны нарастающая сла­бость, бледность, похолодение конечностей, снижение АД. Может развиться коллаптоидное состояние. Однако даже при резко выраженной симптоматике начального периода к концу суток от начала заболева­ния наступает выздоровление. Лишь у отдельных больных в течение 2 — 3 суток сохраняется небольшая общая слабость.

Отравления, вызванные токсином клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начина­ется с болей в животе, нарастает общая слабость. Стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в виде рисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят к обезвоживанию организма. В некоторых случаях развивается некроз слизистой тонкого кишеч­ника. Летальность достигает 30%.

Первая доврачебная помощь. Для удаления токси­нов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, после чего при ста­филококковом отравлении дают солевое слабительное (30 г сульфата магния в 500 мл воды). При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации в условиях стационара.

Прогноз. При стафилококковом отравлении про­гноз благоприятный. Трудоспособность восстанавли­вается через 1—3 дня. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при разви­тии анаэробного сепсиса.

Профилактика. Для профилактики стафилококко­вых отравлений проводят мероприятия по уменьшению носительства стафилококков среди работников питания (предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хронических воспалительных заболеваний мин­далин, верхних дыхательных путей). Не допускаются к работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Не­обходимо правильное хранение готовых блюд, исключа­ющее размножение в них стафилококков. Для профи­лактики отравлений токсином клостридий основное зна­чение имеет контроль за забоем скота, обработкой, хранением и транспортом мяса.

Ботулизм— отравление ботулотоксином, накопив­шимся в пищевых продуктах. Характеризуется тяже­лой интоксикацией с преимущественным поражением центральной нервной системы. Возбудитель клостридия ботулизма — строгий анаэроб, образует споры и очень сильный экзотоксин (смертельная доза для че­ловека около 0,3 мкг). Токсин разрушается при нагре­вании. Споры выдерживают кипячение до 5 часов (при домашнем консервировании продуктов споры не уничтожаются). Размножение возбудителя в продук­тах происходит в анаэробных условиях. Попавший в пищеварительный тракт ботулотоксин не разруша­ется ферментами, всасывается через слизистые обо­лочки желудка и кишечника и гематогенно разносится по всему организму.

Первая доврачебная помощь. Больным ботулизмом промывают желудок 2% раствором гидрокарбоната на­трия, делают сифонную клизму, дают слабительное (30 г сульфата магния в 500 мл воды). Лечение осуществ­ляется в условиях стационара. Основным методом тера­пии является, возможно, раннее введение специфичес­ких противоботулинических сывороток (А, В и Е).

Прогноз при ботулизме всегда тяжелый.

Профилактика. Соблюдение режима консервиро­вания продуктов, проверка консервов перед употреб­лением, изъятие бомбажных банок. Разъяснение насе­лению правил домашнего консервирования продук­тов. Прогревание домашних закатанных в банки овощных консервов и грибов накануне употребления. Подозрительные продукты исключают из употребле­ния. Лицам, употребившим вместе с заболевшим ин­фицированный продукт, профилактически вводят спе­цифические противоботулинические сыворотки (А, В и Е). За этими лицами устанавливается медицинское наблюдение в течение 10— 12 дней.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают органы и ткани человека. Экзотоксины легко выходят из микробной клетки и попадают в окружающую среду. Эндотоксины высвобождаются из микробной клетки только после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме человека общие признаки отравления.

Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно разделить на: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. Могут возникать и при отсутствии в продуктах питания клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе могут быть бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации могут быть: стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюктивитами.

Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи. Токсин, вырабатываемый стафилококками, разрушается только стерилизацией при 120ºС в течение 35 минут или после кипячения в течение двух часов. Установлено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, т.к. они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Поэтому они отсутствуют в кисломолочных продуктах, для закваски которых используют активные молочные культуры.

В других молочных продуктах можно обнаружить энтеротоксины, если они были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают ее всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при температуре 22-37 о С через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба, увеличивается скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, вырабатываемый ею, быстро всасывается в кровь, поражая ЦНС, дает через 12-14 часов (иногда через 6 часов или 5-7 дней) после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:

- обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

- не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

- строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

- хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат грибы, выделяющие токсины.

Среди наиболее хорошо изученных микотоксикозов следует выделить следующие заболевания: эрготизм, афлатоксикоз и фузариотоксикоз.

2.Фузариотоксикозы. Характеризуется двумя видами отравлений:

а) Алиментарно-токсическая алейкия. Связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин этого гриба обладает большой устойчивостью. При выпечке хлеба из муки, полученной из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Данному заболеванию подвержены не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Заболевание негативно влияет на кроветворные органы. Количество лейкоцитов у человека снижается до 1000 и менее в 1 мм 3 , количество эритроцитов, наоборот, повышается до 1800 тысяч. Благодаря таким симптомам можно рано диагностировать алиментарно-токсическую алейкию. Алиментарно-токсическая алейкия наблюдалась у людей после употребления хлеба, при производстве которого использовалось пораженное зерно.

в) Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста костей и деформации скелета. Другая причина возникновения болезни - высокое содержание стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранении зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску – розовую, желтую).

3. Афлатоксикозы - вызываются при употреблении в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillius flavus, A. Parasiticum).

Афлатоксины (АТ) вызывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, воздействуют на нервную систему, почки и др.

Среди АТ наиболее широко распространен Афлатоксин – В1.

Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20-30 0 С, влажность 85-90%.

АТ характеризуются широким спектром токсического действия, ЛД₅₀ – АТ В₁ – для человека составляет 2мг/1кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, называется афлатоксикоз. Подавление синтеза РНК и ДНК влечет нарушение синтеза митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная и эмбриотоксическая активность АТ.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм.

Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике до 15,5мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК афлатоксина В1 – для всех пищевых продуктов, кроме молока составляет: 5мкг/кг, для молока 1мкг/кг.

Патулин – продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, УФ-облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными. Химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

3. Пищевая токсикоинфекция

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество бактерий, которые, размножаясь в пищеварительном тракте, затем массово отмирают с выделением содержащегося в них токсина (эндотоксина). Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания.

В основном пищевые продукты могут загрязняться бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее часто в продовольственном сырье и пищевых продуктах встречается Clostridium perfrigens. Это спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе. Данный микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор.

Clostridium perfrigens имеют 6 видов: А, В, С, D, E, F. Для человека наибольшую опасность представляет тип А. Именно этот тип обусловливает тяжелое заболевание – газовую гангрену. Споры этих клостридий попадая в рану (с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде они не развиваются.

Отравления чаще всего связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощных блюд. Отсюда следует, что готовые блюда подлежат немедленной реализации и повторной термической обработке всех заранее приготовленных блюд.

Препятствовать проникновению патогенных микроорганизмов в продовольственное сырье и пищевые продукты можно, соблюдая санитарно-гигиенические требования при переработке сырья и хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллы – это грамположительные палочки, не образующие спор. Способны загрязнять пищевые продукты, вызывая у человека заболевание – сальмонеллез.

Существует три основных вида сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит, и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы может вызвать любой из указанных видов сальмонеллеза.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к различным физико-химическим факторам. Растут при температуре от 5,5-45 0 С. Сохраняют жизнеспособность при -10 0 С в течение нескольких месяцев, в пыли живут 80 дней, выживают в продуктах с уксусом и сильно соленых.. Нагревание до 60 0 С приводит к их гибели через 1 час, до 75 0 С - через 10 мин., до 110 0 С – через 3 мин. Гибель бактерий вызывает обработка инвентаря раствором хлорамина.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у КРС, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Заражение пищевых продуктов сальмонеллой может происходить как через животных, так и через человека.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиный яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении кремов, мороженого, майонеза и др. изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегрет, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

- ветеринарно-санитарный надзор за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности;

- лабораторный контроль выпускаемой в продажу мясной продукции;

- выявление носителей среди работников пищевых предприятий, столовых;

- использование холода на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, режимы тепловой обработки;

- не реализовывать населению некипяченое и непастеризованное молоко;

- осуществлять систематическую борьбу с грызунами, как источниками обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка (бактерии рода Escherichia coli)

Кишечная палочка является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека. В естественной среде обитания они находятся в равновесии с другими микроорганизмами и играют положительную роль: синтезируют необходимые человеку витамины (группы В и К), антибиотические вещества (колицины). Попадая в пищу, кишечная палочка бурно размножается. Поступая с пищей в организм в большом количестве штаммы кишечной палочки получают преимущество, способны размножаться в тонком кишечнике и становятся патогенными, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос).

Источником обсеменения пищевых продуктов становятся люди, не соблюдающие правила личной гигиены. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.

Для санитарно-гигиенической оценки воды и пищевых продуктов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет