Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).
Таблица 1. Классификация пищевых отравлений
Группа отравлений
Подгруппа отравлений
Причинный фактор заболевания
Микробные
Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др.
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения
Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб.
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях:
растительного происхождения
животного происхождения
Отравления примесями химических веществ
Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб;
Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.
Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).
Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.
Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.
По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.
Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.
Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.
Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.
Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.
Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.
Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.
Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.
Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.
Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.
Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.
Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.
Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.
К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.
Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).
Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.
Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.
При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.
Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.
Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.
Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.
Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.
Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.
В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.
Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.
Классификация отравлений
Деление патологического состояния на группы происходит от факторов, спровоцировавших интоксикацию. Классификация отравлений немикробного происхождения нетрудная в понимании.
Пищевые отравления подразделяют:
Интоксикацию ядовитыми грибами, ягодами, некоторыми видами морепродуктов.
Отравление съедобными продуктами, но испорченными при определенных условиях. Например, введение в пищу проросшего картофеля, прием дикого меда или фасоли в сыром виде.
Немикробные пищевые отравления классифицируют по форме развития: острые и хронические.
Первый тип возникает при приеме внутрь несъедобных грибных и ягодных плодов, семечек ядовитых растений.
Второй тип появляется из-за попадания в человеческий организм химикатов, используемых для сохранности овощей и фруктов.
Проникновение ядовитых примесей в еду при контактировании с тарой, также способствуют развитию хронического отравления. Хронический тип образуется из-за регулярного употребления токсичных ингредиентов.
Отравления немикробного происхождения: причины
Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны по причине — введение в пищу ядовитых продуктов по ошибке или целенаправленно. Существуют продуктовые яды, при употреблении 1—2 грамм, способны спровоцировать наступление летального исхода.
несъедобные грибы – мухоморы, ложные опята и лисички, поганки. Ядовитые вещества, находящиеся в плодах, не разрушаются при высокой температуре;
фруктовые плоды с внутренней косточкой. В ядре содержится токсин – амигдалин;
ядовитая рыба – фугу, усач, иглобрюх. Разделкой занимаются исключительно опытные повара, знающие, как не повредить токсичную икру и не отравить вкусное, нежное рыбье мясо;
зеленый, проросший картофель содержит в себе яд соланин;
фасоль в сыром виде богата ядовитым веществом фазином, который разрушается при долгой термической обработке;
овощи, фрукты, обработанные химикатами;
продукты, обработанные гормональными и антибиотическими веществами. Их используют для улучшенного роста и быстрого набора мышечной массы животных. Некоторые производители добавляют антибиотики в негазированную воду для продления срока годности.
В составе большинства консервов, кондитерских изделий, соков, газированных напитков и полуфабрикатов можно встретить красители, консерванты. Они улучшают вкус пищи и продлевают срок годности.
При чрезмерном употреблении указанных ядовитых веществ у человека развивается острое пищевое отравление. Регулярный прием приводит к появлению злокачественных опухолей.
Симптомы развития интоксикации
При передозировке признаки появляются разные, так как важно учитывать вид токсина. При интоксикации грибами образуется сильная боль в области желудка, увеличивается по размерам печень, желтеет кожный покров и белки глаз, появляются галлюцинации.
Симптомы токсического поражения:
При отравлении зараженной пшеничной мукой появляются судороги, дисфункция нервной системы, расстройство зрения, высыпания на теле, нарушается функционирование печени.
Несъедобные растения приводят к сухости слизистой оболочки, образованию галлюцинаций. Возможна потеря сознания, паралич органов дыхательной системы. Симптоматика проявляется спустя полчаса после приема. Игнорирование признаков приводит к летальному исходу.
Тяжелые металлы способствуют пересушиванию слизистой оболочки рта. Изменяется размер печени, возможно образование кровотечения в отделах пищеварительного тракта, затрудненное дыхание и отхаркивание кровью.
Интоксикация пестицидами проявляется в зависимости от пути попадания токсина в организм. Основная симптоматика – потеря энергии, боли в голове и мышцах, нарушение сердцебиения, судороги.
Как оказать первую помощь при интоксикации?
Если больной потерял сознание его необходимо уложить на спину, повернув голову набок. Обязательно следить за сердцебиением, дыханием. При отсутствии сердечного ритма сделать непрямой массаж сердца.
Вывести из обморочного состояния помогут брызги прохладной воды, ватка с нашатырным спиртом.
Медикаментозное лечение отравления
При поступлении человека в медицинское учреждение с подозрением на пищевую интоксикацию немикробной природы, врачи осматривают пациента и делают оценку общей клинической картины. Затем приводят в норму работу сердца и дыхание. Обязательно внутривенно ставят капельницу с растворами, предупреждающими развитие обезвоживания организма.
После реанимационных действий проводят диагностику для определения вида пищевой инфекции: микробной или немикробной природы. Для этого требуется собрать ряд анализов.
После получения результатов применяют методику по ускоренному выводу токсинов, ядов из организма. Обязательно используют антидот, подбираемый в зависимости от провокатора отравления. При тяжелом течении интоксикации назначается очистка крови.
Последствия и меры профилактики
Выход воды из организма при рвотных позывах или диареи приводит к обезвоживанию, из-за чего увеличивается давление, учащается сердцебиение и образуются судороги.
нарушение работы печени. Образуется сильный болевой синдром в районе правого ребра, сопровождается сильной интоксикацией;
образование острого панкреатита. Появляются в области пупка пятна фиолетового оттенка.
При отравлении у взрослых и детей химикатами увеличивается риск образования кровотечений в органах пищеварения.
В рвотных и каловых массах видны прожилки красного или черного оттенка. Предотвратить развитие негативных последствий можно, если своевременно обратиться к специалисту для назначения правильного лечения.
Предупредить отравление немикробной природы несложно. Главное, помнить о правилах гигиены и санитарных нормах, а также с полной ответственностью подходить к выбору продуктов.
Не покупать овощи, фрукты, мясо, рыбу в запрещенных местах.
Не вводить в питание ядовитые, сомнительные виды ягод, грибов.
Овощи, ягоды, фрукты перед приемом в пищу тщательно промывать с мылом. Дополнительно рекомендуется срезать кожицу.
Соблюдать временные показатели по термической обработке продуктов питания.
Профилактические меры позволяют предотвратить образование интоксикации. Немикробные пищевые отравления приносят сильный вред здоровью человека. Главное, своевременно отреагировать на признаки передозировки и при необходимости обратиться к специалистам за помощью.
Видео: пищевое отравление или инфекция
К этой группе относятся острые и хронические пищевые отравления, связанные с употреблением продуктов растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе и приобретающими эти свойства при определенных условиях, а также содержащими чужеродные химические вещества (ксенобиотики) в количествах, превышающих установленные нормы безопасности.
Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми по своей природе.
Отравления ядовитыми грибами. Основной причиной отравлений является незнание видовой принадлежности грибов. Самое опасное и ежегодно регистрируемое в нашей стране — отравление бледной поганкой. По внешнему виду она похожа на сыроежку и шампиньон — пластинчатый гриб, шляпка имеет такой же цвет. Отличительными признаками являются: утолщение в нижней части ножки (булава), наличие под шляпкой юбочки.
Ядовитые вещества (аманитины) обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период 6-15 часов (может длиться до 48 часов). Клинические проявления начинаются внезапно с сильных болей в области живота, неукротимой рвоты, диареи, жажды и олигурии. После непродолжительного улучшения состояния наступает вторая фаза с вовлечением центральной нервной системы, отмечается слабость, дезориентация, головокружение, потеря сознания. При неоказании своевременной медицинской помощи больные погибают от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Летальность может составлять от 50 до 90 %.
Отравление мухоморами связано с их ошибочным употреблением чаще всего вместо шампиньонов, сыроежек. Ядовитые вещества – мускарин, иботеновая кислота и мусцимол, влияющие на центральную нервную систему, обладают психотропным действием. Инкубационный период 1-4 часа. Клиническая картина характеризуется обильной саливацией, тошнотой, рвотой, диареей, может быть сужение зрачков. В тяжелых случаях чередуются симптомы возбуждения и торможения центральной нервной системы, галлюцинации. Симптоматика продолжается 2-4 часа и редко завершается летально.
Отравления возникают при употреблении следующих грибов: строчки, сморчки, ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, ложные шампиньоны, паутинник, трихолома (рядовка), энтолома, сатанинский гриб.
Признаки пищевого отравления могут возникнуть и при употреблении условно съедобных грибов, если они не подвергаются правильной кулинарной обработке (отвариванию и вымачиванию для удаления биологически активных веществ, определяющих клинику). К этим грибам относятся грузди, волнушки, чернушки, валуи.
Отравления ядовитыми растениями. Известно более 100 видов растений, способных вызвать отравления. Наиболее часто зафиксированы отравления от употребления следующих растений: белена, дурман, болиголов, волчье лыко, вех ядовитый, бузина, красавка, мордовник, мак полевой, клещевина и другие. Действующим началом являются находящиеся в них природные токсические соединения, относящиеся к алкалоидам и гликозидам.
Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры. К таким растениям относятся: гелиотроп, триходесма, плевел, горчак, софора, термопсис, вязель. При гелиотропных токсикозах поражается печень, при триходермотоксикозе возникают симптомы энцефалита и менингоэнцефалита, бывает также рвота и диарея, может присоединяться гипохромная анемия. Клиника отравления плевелом сходна с признаками алкогольного опьянения.
Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Отравления связаны с употреблением традиционных продуктов в случаях их неправильной кулинарной обработки, хранения и использования в питании в недозревшем состоянии (таблица 9.2).
Таблица 9.2 — Основные характеристики отравлений продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
Продукт
Действующие вещества
Причины возникновения
Инкубация
Клиническая картина
Профилактика
Красная фасоль, фасолевая мука.
Фазин
Недостаточная термическая обработка.
1-3 часа
Тошнота, рвота, абдоминальные боли, общая слабость.
Вымачивание, достаточная тепловая обработка.
Картофель, баклажаны, томаты.
Соланин
Неправильное хранение картофеля на свету, в тепле. Использование неочищенных спелых баклажан, незрелых, зеленых помидоров.
2-3 часа
Тошнота, рвота, спастические боли в животе, диарея, ощущение горечи во рту, першения в горле.
Правильное хранение картофеля, очищение спелых баклажан от кожуры, незрелые помидоры использовать только для маринования
Использование только после термической обработки, в основном при выпечке.
Отравления также могут возникнуть при употреблении горького миндаля, ядер косточек абрикосов и персиков в связи с присутствием в них гликозида амигдалина, который в желудочно-кишечном тракте превращается в свободные цианистые соединения. В легких случаях больные отмечают головную боль и тошноту. В тяжелых развивается цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания.
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе, связаны с употреблением в пищу некоторых видов рыбы, морепродуктов, содержащих токсические соединения, а также органов внутренней секреции убойных животных.
Поджелудочная железа и надпочечники характеризуются высокой концентрацией гормонов и других биологически активных веществ и их употребление вызывает соответствующую клиническую картину.
Маринотоксикозы — это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением в пищу морепродуктов, содержащих различные токсины (таблица 9.3).
Таблица 9.3 — Характеристика действия основных биотоксинов
Парастезии в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, аритмия, нарушение речи. При отсутствии помощи – смерть в течение 4-6 часов.
Отказ от использования в питании неизвестных рыбы и других морских животных. Правильная дотепловая и кулинарная обработка отдельных видов рыб, так как тепловая обработка токсин не разрушает.
Скомбротоксин
Тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь, если в них развиваются отдельные бактерии.
2 часа
Болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, металлический вкус во рту появляются позже.
Строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морских рыб.
Цигуатоксин
Барракуда, парусник, лобан.
6 часов
Онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея, головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря чувствительности, аритмия, гипотония.
Отказ от употребления в пищу хищных коралловых рыб.
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, возникают в связи с употреблением таких морепродуктов, как моллюски (мидии, устрицы, гребешки и др.), ракообразные (крабы, лобстеры, лангусты), содержащие токсические соединения, которые аккумулируются в них в результате питания микроскопическими водорослями.
В зависимости от превалирующих симптомов они делятся на 4 группы: паралитические, диарейные, нейротропные и амнестические. Основные характеристики таких отравлений представлены в таблице 9.4.
Таблица 9.4 — Основные характеристики отравлений продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
Группы токсинов
Инкубационный период
Клиническая картина
Паралитические (сакситоксин)
0,5-2 часа
Онемение, жжение, болезненные покалывания в области лица, рук и ног, затем нарушается речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. В тяжелых случаях может наступить смерть.
Рвота, диарея, невротическая симптоматика: парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышечная слабость, изменения тепловой и холодовой чувствительности. Продолжительность заболевания 1-3 суток.
Амнестические (домоевая кислота)
24 часа
I этап: признаки острого гастроэнтерита, рвота, диарея, абдоминальные боли. II этап: невротическая симптоматика – пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль; в тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которые могут привести к смерти.
Отравления могут возникнуть в результате употребления таких традиционно используемых рыб как скумбрия, щука, окунь, налим, печень, икра и молоки которых приобретают ядовитые свойства в период нереста.
В эту группу отравлений входит также заболевания, развивающиеся после употребления пчелиного меда, собранного пчелами с ядовитых растений. К таким растениям относятся рододендроны, азалия, олеандр, белена, дурман, лавр горный. Клинические симптомы появляются через несколько минут или через 2-3 часа. Начинается интенсивная саливация, тошнота, рвота, головокружение, появляется одышка и парастезии вокруг рта. Затем присоединяется гипотензия (вплоть до коллапса), брадиаритмия и другие симптомы, требующие экстренной медицинской помощи.
В эту подгруппу входят пищевые отравления, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих химические соединения, не присущие им. Эти заболевания носят хронический, реже острый характер и в зависимости от токсического действия имеют самую разнообразную клиническую картину. Загрязнение продуктов чужеродными веществами является экологически обусловленным или эти вещества целенаправленно используются в процессе сельскохозяйственного производства и с технологическими целями при производстве пищевых продуктов, их хранении и реализации.
В первую группу входят соли тяжелых металлов, мышьяк, полициклические соединения (бифенилы, ароматические углеводороды), радионуклиды и другие.
Вторая группа включает пестициды и агрохимикаты, в первую очередь нитраты, нитриты, самые разнообразные пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и так далее).
Пищевые отравления неустановленной этиологии
Это заболевания, возникновение которых доказательно связано с употреблением определенных продуктов, но причинный фактор не установлен.
Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) проявляется внезапно после употребления рыбы (щуки, окуня, судака и др.) из определенных водоемов. У больных отмечаются приступы острых мышечных болей, теряется подвижность, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет, что является нарушением функции почек и возникновением миоглобинурии. Продолжительность приступа 2-4 суток, смерть может наступить от асфиксии в результате поражения межреберных мышц и диафрагмы. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, нарушение функции почек и центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого вещества не установлены.
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает следующие мероприятия:
а) информационно-образовательная работа с населением;
б) соблюдение требований при получении сельскохозяйственного продовольственного сырья животного и растительного происхождения;
в) соблюдение требований при применении различных пищевых добавок, посуды, оборудования и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;
г) контроль за содержанием ксенобиотиков в продуктах питания, разработка нормативов и строгое их соблюдение;
д) повышение грамотности специалистов, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов;
е) четкая организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы с использованием лабораторных методов.
Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.