Биологический метод диагностики пищевых отравлений
Читайте также:
|
Среди пищевых отравлений, вызванных различными причинами (например, попаданием в организм ядовитых растений, грибов или некоторых химических веществ), отравления бактериальной природы встречаются в 65-90% случаев и имеют наибольшее значение.
Пищевые отравления бактериальной этиологии – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной бактериями определенных видов или содержащей токсичные для человека вещества микробного происхождения. Источники пищевых отравлений – люди и животные (больные или носители возбудителя). От них возбудители попадают в пищевые продукты, где происходит их размножение и одновременное накопление токсинов. Размножение возбудителей становится возможным при нарушении санитарных норм во время заготовки продуктов или в процессе приготовления из них полуфабрикатов и готовых изделий. Оно может произойти также в результате нарушения правил транспортировки и последующего хранения продуктов. Пищевые отравления не передаются непосредственно от больного здоровому человеку, и этим они отличаются от инфекционных болезней.
В соответствии с современной классификацией, пищевые отравления микробной этиологии в зависимости от причин, их вызвавших, подразделяются на 3 группы: пищевые токсикоинфекции; пищевые токсикозы (интоксикации); пищевые отравления смешанной этиологии (пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы).
Пищевые токсикоинфекции– острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (10 6 -10 8 и более в 1г или 1 мл) живых условно-патогенных микроорганизмов или токсинов, выделяющихся при их размножении или гибели.
Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций являются: E.coli, Bac.cereus, Proteus spp., Cl.perfringens, Str.fecalis, V.paranaemolyticus. Реже заболевание вызывается представителями родов: Pseudomonas, Klebsiella, Enterobacter.
Клинически пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом (1-48 часов), острым внезапным началом и такими симптомами, как тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Течение заболевания в большинстве случаев доброкачественное, и через 3 суток наступает улучшение состояния. Обычно заболевает сразу несколько человек, употреблявших один и тот же пищевой продукт.
Пищевые токсикозы (интоксикация) возникают в тех случаях, когда в пищевом продукте активно размножаются возбудители отравления и вырабатывают токсические вещества, не разрушающиеся при кулинарной обработке. При употреблении в пищу таких продуктов картина возникающего заболевания бывает связана только с действием ядов микробного происхождения, а размножение в организме самих возбудителей не имеет значения. К пищевым бактериальным токсикозам относятся: ботулизм (возбудитель Cl.botulinum); стафилококковые интоксикации (возбудитель-Staph.aureus); микотоксикозы (возбудителями являются некоторые виды микроскопических грибов).
Наиболее тяжелой клинической картиной отличается ботулизм. Ботулинический экзотоксин выделяется бактериями в анаэробных условиях. Заражение чаще всего происходит при употреблении в пищу консервированных продуктов (овощных, грибных, мясных), особенно, если они были заготовлены в домашних условиях. Клинические проявления при отравлении: тошнота, рвота, диарея; позже появляются признаки поражения зрительных нервов (расстройство аккомодации, двоение в глазах). Возможны нарушение глотания, потеря голоса, что связано с параличом мышц гортани. Может наступить внезапная смерть от остановки сердца. При благоприятном исходе заболевания выздоровление наступает медленно, при постепенном улучшении состояния. У выздоравливающих длительное время (до 1,5 месяцев) держатся остаточные явления параличей.
Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей или их токсинов.
Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному расследованию с применением бактериологического метода для установления его причины и проведения необходимых противоэпидемических мероприятий. Работники лечебно-профилактических учреждений, оказывающие помощь пострадавшим при подозрении на пищевое отравление, обязаны немедленно поставить в известность об этом территориальные органы Госсанэпиднадзора и направить туда для исследования пробы пищевых продуктов, патологический материал, взятый от больных.
При осуществлении лабораторной диагностики пищевых отравлений бактериальной этиологии, учитывая, что нередко клиническая картина заболевания бывает недостаточно типичной, требуется придерживаться следующих принципов:
- исследовать максимально широкий набор материалов, предположительно имеющих отношение к причине отравления;
- проводить одновременно поиск всех возможных в данной обстановке возбудителей, а также микробных токсинов;
- рекомендуется использовать максимально широкий набор питательных сред и посевы инкубировать при условиях, благоприятных для каждого из возможных возбудителей пищевых отравлений;
- выделенные культуры микробов подлежат обязательному детальному изучению и типированию;
- заключительным этапом работы должно быть обязательное сопоставление результатов, полученных при исследовании различных материалов.
Наиболее достоверными являются выводы о причинах пищевого отравления, подтвержденные тождеством возбудителей, обнаруженных в разных исследованных пробах.
Объектами лабораторного исследования могут быть:
- остатки подозреваемой пищи, употребляемой заболевшими, а также исходные продукты и полуфабрикаты, использованные для приготовления пищи (отбор проб производится в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками, либо закрытые пергаментной бумагой);
- суточные пробы готовой пищи при обязательном их хранении на холоду (их направляют на исследование непосредственно в той посуде, в которой они хранились);
- рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, моча, желчь пострадавшего человека;
- кровь больного для получения гемокультуры и для постановки серологических реакций;
- слизь из зева и носа, выделения гнойничковых поражений кожи персонала, занятого приготовлением пищи;
- смывы и соскобы с поверхностей инвентаря, посуды, рук персонала;
- при летальных исходах – содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника, кровь из сердца, желчь, мезентеральные лимфатические узлы.
В лабораторию пробы должны доставляться в опечатанном виде, с соответствующими сопроводительными документами.
Исследование необходимо начинать немедленно после доставки проб, при невозможности этого допускается хранение проб при 4-6 о С не более 1 суток.
При диагностике пищевых отравлений используют следующие методы:
- бактериоскопический (определение морфологических и тинкториальных свойств возбудителей);
- бактериологический (выделение чистой культуры возбудителя и его идентификация);
- серологический (обнаружение соответствующих антител в сыворотке крови больных);
- биологический (определение вида и типа токсина (в основном стафилококкового и ботулинического) в реакции нейтрализации с использованием экспериментальных животных).
Расследование причин бактериальных пищевых отравлений осуществляется в несколько этапов:
1-й ЭТАП (1-й день исследования)
Из исследуемого материала делают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Одновременно осуществляется подготовка доставленных проб к исследованию: навеску твердого или полужидкого материала массой 25-30г гемогенизируют в 0,1% пептонной воде в соотношении 1:10; жидкий материал разводят в такой же пропорции без предварительной обработки (за исключением рвотных масс и продуктов, имеющих кислую реакцию – их нейтрализуют 10% раствором бикарбоната натрия). Затем проводят разведения полученного гомогената пищевого продукта в 0,1% пептонной воде от 10 -1 до 10 -10 . Жидкий патологический материал исследуют и в разведениях от 10 -1 до 10 -4 . Подготовленные разведения засевают мерными пипетками по 0,1мл в чашки Петри и растирают шпаделем по поверхности плотной питательной среды. С целью выявления стафилококка высев производят на желточно-солевой агар и в солевой бульон; для обнаружения сальмонелл – на висмут-сульфитную среду и в селенитовый бульон; для выращивания клостридий ботулизма применяют среду Китта-Тароцци; клостридий перфрингенс – среду Вильсон-Блера. Для первичного посева обязательно используют среды Эндо, Левина, Плоскирева (на случай роста энтеробактерий и парагемолитического вибриона). Целесообразно использовать также молочно-ингибиторную среду. Для обнаружения протея посев производится в конденсат в пробирки со скошенным агаром (по Шукевичу). Посевы инкубируют при температуре 37 о С в течение 18-24 часов, анаэробы выращивают 48 часов.
Одновременно с посевами на питательные среды в 1-ый день исследования проводят биологические пробы на животных с целью выявления наличия токсина в исследуемом материале и определения его вида и типа.
Так, при подозрение на отравление стафилококковой этиологии ставят пробу на 1-2,5 – месячных котятах: животным скармливают подозрительный продукт, и при наличии в нем стафилококкового энтеротоксина у них наблюдается типичная клиническая картина пищевого отравления: (рвота и диарея); позже животные выздоравливают. В более отдаленные сроки исследования, когда уже выделена чистая культура стафилококка, аналогичную пробу ставят с фильтратом выделенной культуры, который смешивают с каким-либо пищевым продуктом, например, со сметаной.
Присутствие в исследуемом материале ботулинического токсина и тип этого токсина (А, В, С, Е, F), определяют в реакции биологической нейтрализации на белых мышах.
2-й ЭТАП (2 – 3-й день) – продолжение исследований, начатых накануне:
- изучают культуральные свойства у выделенных микроорганизмов, подсчитывают число колоний, выросших на плотных питательных средах и производят перерасчет с целью определения концентраций микробов в 1г (1мл) исследуемого материала;
- осуществляют ориентировочное определение их родовой (видовой принадлежности). Чистые культуры микроорганизма пересевают на новые питательные среды: стафилококки – с желточно-соловего агара на скошенный агар для накопления чистой культуры, необходимой для последующего ее изучения; грамотрицательные бактерии -–со среды Эндо на среду Олькеницкого или на среды Гисса.
При появлении после первичного посева на молочно-ингибиторной среде с добавлением полимиксина и ТТХ (трифенилтетразолия хлорида) характерного роста энтеробактерий (мелких ярко-красных колоний, окруженных зоной просветления за счет протеолиза на светло-голубом фоне среды), делают высев на скошенный агар.
Возбудители ботулизма пересевают со среды Китта-Тароцци на кровяной агар Цейсслера. Характерные черноватые колонии клостридий перфрингенс, выросшие на среде Вильсон-Блера, пересевают на среду Китта-Тароцци и лакмусовое молоко. Из бесцветных на висмут-сульфитном агаре колоний парагемолитического вибриона производят высев на МПА, содержащий 3% поваренной соли.
3-й ЭТАП (3-4-й день исследования) – видовая идентификация и внутривидовое типирование микроорганизмов.
У выросших культур вновь изучают морфологические и культуральные свойства; у них исследуют биохимическую активность; проводят фаготипирование. У стафилококков исследуется плазмокоагулазная активность; у энтерококков определяется каталазная активность и устойчивость к 40% желчи. Выделенные сальмонеллы подвергаются серотипированию с монорецепторными сыворотками.
4-й ЭТАП (4-5-й день исследования) – обобщаются данные, свидетельствующие об этиологической роли выделенного микроорганизма и его количественном содержании в продукте (10 6 и более КОЕ в 1г или 1мл). О том, что выделенные микробы являются возбудителями пищевого отравления говорят следующие факты:
- идентичность штаммов, выделенных из остатков пищи и патологического материала;
- исчезновение после выздоровления больного монокультуры условно-патогенного микроорганизма, выделенного в начале заболевания;
- нарастание титров специфических антител, выявляемых серологическими реакциями.
В заключение проводится сопоставление данных лабораторного исследования с клиническими симптомами и данными эпидемиологического анализа.
При установлении диагностической роли того или иного микроорганизма учитываются следующие критерии.
О стафилококковой этиологии пищевого бактериального отравления свидетельствует:
- массивность обсеменения исследуемого материала (10 6 КОЕ/мл и более) грамположительными кокками, гроздъевиднорасполагающимися в мазках;
- плазмокоагулазная активность выделенных кокков;
наличие стафилококкового энтеротоксина в исследуемых продуктах и других материалах;
- идентичность фаготипов стафилококков, выделенных из остатков пищи, патологического материала, взятого от больного, в смывах с предметов обихода.
При диагностике ботулизма большое значение придается обнаружению в исследуемых пробах крупных грамположительных палочек с терминально расположенными спорами; выявлению ботулотоксина в исследуемом материале при постановке реакции нейтрализации на белых мышах.
Отравление клостридиями перфрингенс констатируется при обнаружении в пробах крупных грамположительных спорообразующих палочек и выявлении в них экзотоксина возбудителя в реакции нейтрализации. Несомненно, важным критерием является выделение типичного возбудителя из крови больного. Обращает на себя и массивность обсемененность исследуемых продуктов.
Сальмонеллы – грамотрицательные подвижные палочки, на висмут-сульфитном агаре образуют колонии черного цвета. Ферментируют глюкозу, не ферментируют лактозу, сахарозу, мочевину, образуют сероводород. Решающее значение в идентификации имеют результаты серотипирования с групповыми и типовыми специфическими сыворотками. В некоторых случаях удается выявить в сыворотке крови переболевших специфические антитела.
Кишечные палочки – также грамотрицательные подвижные бактерии. При культивировании на среде Эндо образуют колонии малинового цвета с металлическим блеском. Ферментируют многие сахара, в том числе лактозу, сахарозу. Большое значение имеет выраженная обсемененность исследуемых проб и выделение одних и тех же сероваров возбудителя из подозреваемого продукта и из патологического материала пострадавшего.
Установление протейной этиологии пищевого отравления основывается на обнаружении ползучего роста при посеве по Шукевичу; при микроскопии мазков, окрашенных по Граму (грамотрицательные палочки).
О диагностической роли энтерококков в пищевых отравлениях свидетельствуют данные микроскопического исследования, устанавливающие наличие грамположительных кокков, располагающихся в мазке в виде цепочек, а также своеобразные культуральные свойства: характерный рост на молочно-ингибиторной среде с полимиксином и ТТХ – в виде мелких красных, окруженных зоной просветления на светло-голубом фоне, среды. Выделенные микроорганизмы обладают устойчивостью к 40% желчи и 6,5% раствору поваренной соли.
В тех случаях, когда пищевое отравление вызвано парагемолитическими вибрионами, в исследуемых пробах при микроскопии мазков обнаруживаются грамотрицательные полиморфные изогнутые подвижные палочки. Они хорошо растут на средах, содержащих 6% поваренной соли.
В заключение следует еще раз подчеркнуть важность правильного и своевременного проведения микробиологической диагностики пищевых отравлений бактериальной природы.
Лабораторная диагностика, определяющая этиологию пищевого отравления, способствует своевременному назначению рациональной терапии, более раннему выздоровлению больных. Она позволяет ликвидировать вспышку заболевания в короткие сроки и своевременно устранить вызвавшую его причину.
Пищевые отравления - острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих микробные экзотоксины. Пищевые отравления бактериальной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы (интоксикации), а также отравления смешанной этиологии.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ): острые кишечные заболевания с инфекционным воспалением кишечника, возникающие в результате употребления в пищу массивно обсемененных некоторыми бактериями продуктов.
Возбудители:
1. Условно-патогенные МБ:
ü семейства Enterobacteriaceae - E.coli, Proteus (P.vulgaris, P.mirabilis, Morganella morganii), Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella pneumoniae;
ü семейство Vibrionaceae - V.parahaemolyticus;
ü семейство Bacillaceae - B.cereus, C.perfringens серотипа А;
ü семейство Streptococcaceae - S.faecalis;
ü семейство Pseudomonadaceae - P.aeruginosa и др.
2. Энтеропатогены: энтеропатогенные эшерихии, сальмонеллы, шигеллы (S.sonnei) и иерсинии (Y.enterocolitica)
Патогенез:
Прием пищи ® размножение МБ в тонком кишечнике ® проникновение в лимфоидный аппарат ® массовая гибель МБ с выделением эндотоксина ® поражение нервного аппарата кишечника и клеток ЦНС, сосудов, воспалительный процесс в кишечнике.
Клинические проявления:
Заболевание начинается внезапно с тошноты, рвоты, поноса, болей в животе и общих симптомов (головная боль, падение сердечной деятельности, вплоть до коллапса). По типу ПТИ могут протекать заболевания, вызываемые.
Диагноз устанавливается после выделения из исследуемого материала (испражнения, моча, рвотные массы, остатки пищи) соответствующего возбудителя.
Пищевые микробные токсикозы (интоксикации): острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых в результате массивного размножения микробов содержится большое количество экзотоксина.
К ним относят ботулизм, токсикозы, вызванные стафилококковым энтеротоксином и токсинами микроскопических грибов.
Патогенез:
Обусловлен действием микробного экзотоксина, который не разрушается при кипячении, пищеварительными ферментами и кислым содержимым желудка.
Принципы диагностики:
1. Отравления часто носят групповой характер. Каждый случай подлежит обязательному санитарно-эпидемиологическому расследованию с целью установления причин заболевания и разработки мер ликвидации вспышки и профилактики. Расследование пищевых отравлений производится немедленно с участием санитарного врача по гигиене питания или главврача СЭС и врача-бактериолога.
2. Материал для исследования: рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь, а также секционный материал (в случае летального исхода). Одновременно производят отбор остатков подозреваемой пищи.
3. Бактериологический метод: для постановки этиологического диагноза бактериологическое исследование одновременно ведут в нескольких направлениях: на облигатно-патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и вибрионы, стафилококки, стрептококки, бациллы, а также (по показаниям) - на обнаружение возбудителей и токсинов ботулизма.
При бактериологической диагностике ПТИ, вызванной условно-патогенными микробами, применяют количественный метод. Разведение материала засевают на чашки с дифференциально-диагностическими средами: Плоскирева, Эндо (Левина) - на энтеробактерии; ЖСА с полимиксином и триметилтетразолий хлоридом - на B.cereus; МПА с фурагином - на псевдомонады; щелочной агар - на вибрионы. При стафилококковом токсикозе производят посев на ЖСА.
При наличии роста колоний, подозрительных на патогенные энтеробактерии дальнейшие исследования ведут по их выделению и идентификации. При отсутствии роста облигатнопатогенных микробов изучают характер колоний УПМ на указанных средах. Определяют количество бактерий в 1 г материала. Выделяют чистые культуры и подвергают их идентификации и внутривидовому типированию.
Оценка результатов: выделение из материалов сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, иерсиний или других облигатнопатогенных микробов, независимо от количества, подтверждает соответствующее заболевание или носительство. Для оценки этиологической роли УПМ главным критерием является количественный. Этиологически значимо присутствие в материалах от больных и пищевых продуктах микробов в большом количестве (105-106 и более КОЕ в 1 г). При пищевых отравлениях диагноз становится более достоверным при одновременном обнаружении тех же микробов в больших количествах в пищевых продуктах, явившихся причиной заболевания. Этиологическую роль микроба подтверждает его повторное выделение из материала больного, идентичность штаммов возбудителя (по фаго- и сероварам) у большого числа больных при групповом пищевом отравлении, а также нарастание титра антител в динамике болезни.
Для диагностики пищевых токсикозов используют методы обнаружения в материалах от больных (рвотных массах, промывных водах) и в пищевых продуктах экзотоксинов микробов. При ботулизме с этой целью применяют биологическую пробу нейтрализации на белых мышах с антисыворотками к ботулотоксинам различных типов. При стафилококковом токсикозе используют РПГА с эритроцитами, обработанными содержащими экзотоксин материалами и типовыми стафилококковыми антисыворотками.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Применение реакции иммунофлуоресценции как экспресс-метода для обнаружения сальмонелл.
Реакция агглютинации для выявления антител с парными сыворотками больного по типу реакции Видаля. Для реакции используют диагностикум, живые лабораторные культуры и аутоштаммы.
Применение реакции пассивной гемагглютинации с использованием О-эритроцитарного диагностикума для обнаружения антител и реакции Кумбса для обнаружения неполных антител.
Рисунок 2. Микроскопия колонии из посева испражнений, сделанного на прошлом занятии. Окраска по Граму.
Рисунок 3. Escherichia coli.
Рисунок 4. Salmonella enteritidis.
Рисунок 5. S. typhimurium.
Рисунок 6. S. choleraesuis. Морфология сальмонелл и кишечной палочки. Окраска по Граму.
Методы микробиологической диагностики пищевых отравлений, вызываемых стафилококками.
Материал: остатки пищи, рвотные массы, промывные воды, испражнения, смывы с предметов.
Б. Обнаружение стафилококковых энтеротоксинов: непрямой бактериологический, серологический и биологический методы.
В. Энтеротоксин на кошках определяют внутривенным введением материала. Полученный центрифугат или фильтрат стафилококковой культуры прогревают в кипящей водяной бане в течение 30 минут и вводят кошкам в вену уха или бедренную вену в количестве 0,5 мл на 1 кг веса. Наличие рвоты и поноса или только рвоты, наступившей в сроки от 30 минут до 3 часов, указывает на присутствие энтеротоксина.
Контрольные вопросы:
В чем суть иммунофлуоресцентного метода диагностики брюшного тифа?
Какие микроорганизмы чаще всего вызывают пищевые токсикоинфекции?
Какие условия способствуют возникновению пищевых токсикоинфекций?
Какие сальмонеллы чаще всего оказываются возбудителями пищевых токсикоинфекций?
Каковы морфологические,тинкториальные, культуральные и биохимические свойства сальмонелл - возбудителей пищевых токсикоинфекций?
Каковы особенности патогенеза пищевых токсикоинфекций?
Какие микробиологические методы используются для диагностики пищевых токсикоинфекций?
Что подлежит исследованию при пищевых токсикоинфекциях?
На какие питательные среды следует сеять материал при пищевых токсикоинфекциях?
Как производится идентификация сальмонелл - возбудителей пищевых токсикоинфекций?
Как производится исследование пищевых продуктов на наличие условно патогенных микробов кишечной группы?
Как производится исследование пищевых продуктов на наличие стафилококка?
Как обнаруживается стафилококковый энтеротоксин?
Какие формы сальмонеллезов бывают у животных?
Каковы эпидемиологические особенности пищевых токсикоинфекций?
Каковы меры предупреждения пищевых токсикоинфекций?
Что такое спорадический сальмонеллез и каковы особенности его эпидемиологии?
Приложение к занятию 6.
Классификация пищевых отравлений.
| Пищевые отравления | |||
| Небактериального происхождения | Микробного происхождения | ||
| Интоксикация, или токсикозы | Токсикоинфекция | ||
| Возникают при употреблении продуктов, ядовитых по своей природе (грибы, ягоды, некоторые виды рыб), а также при попадании в организм ядовитых неорганических и органических веществ и ядохимикатов. | Бактериальной природы: отравление стафилококковым токсином. Возбудитель: Staphylococcus aureus | Грибковой природы, или микотоксикозы: например, алиментарно-токсическая алейкия. Возбудитель: Fusarium sporotrichiella | Возникают при попадании в организм живых бактерий, относящихся к следующим семействам: 1. Enterobacteria-ceae 2. Vibrionaceae 3. Streptococcaceae 4. Bacillaceae 5. Pseudomonadaceae |
ЗАНЯТИЕ 7.
Тема: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ДИАГНОЗ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ
(продолжение).
A. Микробиологический диагноз брюшного тифа и паратифов (окончание).
1. Агглютинация выделенной гемокультуры.
2. Учет результатов посева на среды "пестрого ряда".
3. Агглютинация культуры, выделенной из испражнений больного.
Б. Микробиологический диагноз пищевых токсикоинфекций (продолжение).
1. Посев подозрительной колонии с дифференциально-диагностической среды на среда "пестрого ряда" и МПА для выделения чистой культуры и изучения ее биохимических свойств.
B. Микробиологический диагноз дизентерии.
1. Изучение морфологии и биохимических свойств дизентерийных
бактерий.
2. Исследование испражнений больного дизентерией - посев на среду Плоскирева.
A. Микробиологический диагноз брюшного тифа и паратифов (окончание).
§ 1. Поставить на стекле реакцию агглютинации выросшей на скошенном МПА культуры с монорецепторными адсорбированными 0- и Н-сыворотками, учтя предварительно ее биохимические свойства (среда Рапопорт). При отрицательной реакции агглютинации с 0-сывороткой необходимо поставить реакцию агглютинации с Ви-сывороткой. Результаты реакции зарегистрировать в тетради.
§ 2,3. Поставить реакцию агглютинации с монорецепторными 0- и Н-сыворотками, принимая во внимание биохимические свойства выделенной культуры. Результаты зарегистрировать в тетрадь.
Б. Микробиологический диагноз пищевых токсикоинфекций (продолжение).
§ 1. Произвести макро- и микроскопическое исследование подозрительных колоний (бесцветные, прозрачные). Посеять подозрительную колонию на скошенный МПА и среды "пестрого ряда".
B. Микробиологический диагноз дизентерии.
§ 1. Приготовить препараты-мазки из чистых культур дизентерийных бактерий, окрасить по Граму, промикроскопировать и зарисовать. Изучить биохимические свойства дизентерийных бактерий по демонстрационным наборам сред "пестрого ряда". Обратить внимание на рост дизентерийных бактерий и кишечной палочки на среде Ресселя.
Регистрация результата роста культуры на среде Рапопорт.
Рисунок 1. Реакция О–агглютинации.
Рисунок 2. Реакция Н-агглютинации.
Рисунок 3. Реакция Ви-агглютинации.
Регистрация результатов биохимической активности корпускулы.
| Куль-тура | Глюко-за | Лакто-за | Ман-нит | Саха-роза | Индол | Моло-ко | Серово-дород | Среда Пешкова |
Реакция агглютинации выделенной от больного культуры.
§ 2. Произвести посев испражнений больного дизентерией на чашки с дифференциально-диагностической средой Плоскирева. Бактериальной петлей каплю испражнений нанести на пластинку бактоагара Плоскирева и тщательно рассеять штриховым способом на половине чашки (1 чашка дается на двух студентов).
Контрольные вопросы.
Какие микроорганизмы являются возбудителями дизентерии?
Какие принципы используют для классификации возбудителей дизентерии?
Как отличаются различные виды дизентерийных бактерий по биохимическим свойствам?
Каковы особенности антигенного строения бактерий вида Зонне?
Каковы особенности антигенного строения бактерий вида флекснера?
По каким признакам бактерии вида флекснера подразделяются на серовары и подсеровары?
Каковы особенности антигенного строения бактерий вида Бойда?
Каковы особенности патогенеза дизентерии?
Какие микробиологические методы используются для диагностики дизентерии?
Какой материал исследуется для выделения возбудителей дизентерии и на какие питательные среды его засевают?
Где в организме больного локализуется возбудитель дизентерии?
Как следует брать материал от больного дизентерией?
Рисунок 5. Возбудитель пищевой токсикоинфекции со среды Плоскирева. Окраска по Граму.
Рисунок 6. Shigella sonnei. Окраска по Граму.
Рисунок 7. Shigella flexneri. Окраска по Граму.
Вспышки пищевых инфекций бывают обусловлены потреблением сырого молока, мороженого домашнего приготовления, содержащего свежие яйца, или сыра, сделанного из непастеризованного молока, некачественных мясных продуктов, полуфабрикатов и продуктов быстрого питания. Микробиологическая нагрузка и тип патогенных микроорганизмов зависит от ингредиентов, используемых для их изготовления. Специи в таких продуктах могут содержать споры клостридий, бацилл и плесеней. Грибы — хемооргано- гетеротрофы, растут в аэробных условиях и получают энергию путем окисления органических веществ. Они образуют микотоксины — вторичные метаболиты определенных видов грибов. В узком смысле под микотоксинами понимают только такие продукты жизнедеятельности грибов, которые токсичны для высших животных и человека.
В готовых кулинарных изделиях могут содержаться психротроф- ные бактерии, а в сухих концентратах (например, супы с цыпленком, овощами, грибами и др.) — Clostridium perfringens и полиморфные бактерии.
Благодаря мезофильности, протеолитической активности и газообразующей способности этот патогенный клостридиум способен вызывать порчу пищевых продуктов. Для рода Clostridium (более 100 видов), характерно спорообразование. Это грамположительные, облигатно анаэробные, палочковидные, в основном каталаза-отри- цательные бактерии, которые нуждаются в тщательной таксономии из-за гетерогенности данного рода.
Заражение пищевых продуктов патогенами может привести к тяжелым последствиям — заболеваниям, смертности. Пищевые патогены обычно являются психрофильными и мезофильными микроорганизмами, причем их рост и размножение в пищевых продуктах не сказывается на внешнем виде продуктов. Патогенные признаки иногда передаются через плазмиды, бактериофаги. Именно пищевые патогены несут ответственность за вспышки заболеваний и летальные исходы. В последнее время (1982) выявлен ряд новых особенно опасных патогенов (например, Е. со//-0157:Н7), стойких к антибиотикам и консервантам микроорганизмов (например, Salmonella enterica и Е. coli) (рис. 4.2, 4.3), а также термостойких штаммов Salmonella и Listeria, способных выживать в условиях термообработки и сохраняться в готовом пищевом продукте.
Рис. 4.2. Escherichia coli
Энтеропатогенные колибактерии имеют более 140 специфических серологических групп, из которых только немногие серотипы могут быть причиной возникновения эпидемий. На выживаемость патогенных и непатогенных колибактерий вне кишечника человека или животных влияет множество внешних факторов: pH и температура воды, адсорбция и седиментация бактерий, их антагонизм и др.
Рис. 4.3. Salmonella
Среди острых кишечных инфекций (ОКИ) выделяют дизентерию, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы, вирусный гепатит А, иер- синиоз и др. Причиной этих заболеваний могут быть больные люди и животные, инфицированная вода, пищевые продукты.
Идеальной температурой для роста и размножения возбудителей является температура тела человека — 36—37°С.
Рис. 4.4. Shigella
Шигеллы слаборезистентны к дезинфицирующим и моющим средствам. Они погибают при действии хлорной извести, хлорамина, мыльных средств. Инкубационный период возбудителя 2—7 дней, в это время он не вызывает признаков заболевания, но потом болезнь развивается быстро, остро, стул учащается. При разрушении клеток шигелл высвобождается эндотоксин, обусловливающий общую интоксикацию с нарушением деятельности центральной нервной системы. Появляются слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе. Шигеллез — заболевание эндемичное, после клинического выздоровления человек может выделять шигеллы еще неделю и более (до 15 недель). Известно около 32 серотипов, из которых Sh.flexneri составляет 90%. Устойчивость шигелл, как и энтеровирусов, значительно выше в воде с низкой бактериальной обсемененностью. При аэрации проб речной воды время выживаемости шигелл снижается до 30 мин.
Сальмонеллез — это острое кишечное заболевание, которым болеют и человек и животные. Последние являются основным источником сальмонелл, а фактором передачи возбудителя человеку служат продукты питания. Сальмонеллез проявляется в виде острого гастроэнтерита, сопровождаемого диареей, острыми схваткообразными болями в животе, лихорадкой, тошнотой и рвотой. Особенно опасен продукт с наличием Salmonella enterica (см. рис. 4.3). Человеческий сальмонеллез — не самое опасное заболевание, передающееся водным путем, но его возбудителей легко выделить из воды, пищи и фекалий и связать с индикаторными бактериями.
Особенно часто заражены сальмонеллами яйца водоплавающих птиц. Возбудитель сальмонеллеза — это бактерии рода Salmonella (S. typhy, S. paratyphi, S. schottmuelleri), которые очень устойчивы во внешней среде. В кале животных они могут сохраняться до четырех лет, в навозе — 90 дней, в воде — 30 дней. Хорошо сохраняются в продуктах питания, даже при хранении их в холодильнике, а при высоких температурах в них происходит размножение, накопления клеток сальмонелл, что увеличивает концентрацию эндотоксинов и риск заболевания.
Первые симптомы болезни появляются через 5—23 ч после заражения. Обычно болезнь начинается остро, с повышением температуры тела до 38—40°С. Появляется слабость, головная боль, озноб, бред. На этом фоне возникает жидкий стул и глубокая общая интоксикация. Сальмонеллы могут попадать в лимфатические образования и в кровь. После разрушения клеток выделяется эндотоксин, вызывающий выраженную интоксикацию.
Брюшной тиф и паратиф — возбудитель также сальмонелла. В отличие от сальмонеллеза, источником инфекции является только человек: больной или бактерионоситель. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. Благоприятной средой обитания этих микробов являются молоко, сметана, творог, мясной фарш, студень, в которых они не только сохраняются, но и способны размножаться. Бактерии хорошо переносят низкие температуры, но при нагревании до 70°С быстро погибают. Возбудители болезни хорошо сохраняются в воде, почве (до девяти месяцев), а в холодной воде — до полутора лет. Скрытый период болезни длится от 10 до 20 дней. Начинается заболевание с повышения температуры тела до 38—40°С, резко ухудшается самочувствие, боли в животе, на коже появляется сыпь в виде розовых пятнышек. Понос наблюдается всегда. В кишечнике образуются язвы, которые приводят к прободению кишечной стенки и развитию тяжелейшего осложнения воспаления брюшины (перитонита). Профилактика заболевания заключается в ранней диагностике и обезвреживании источника инфекции, лечении бактерионосителей и отстранении от работы.
Вирусный гепатит А — кишечная инфекция, вызванная вирусом, поражает печень. Болеет только человек. Вирус гепатита А выделяется в окружающею среду с фекалиями, способен длительно сохраняться в воде от 3 до 10 месяцев, в почве, экскрементах (до 1 месяца) и на предметах хозяйственного обихода. Наиболее часто гепатитом А болеют дети дошкольного и школьного возраста, заражение может происходить пищевым и контактно-бытовым путем. Заболевший гепатитом А наиболее опасен для окружающих в конце инкубационного периода — около 40 дней — и в начале заболевания.
Иерсиниоз — заболевание, которое происходит только пищевым путем: при употреблении сырых овощей и корнеплодов, длительно хранившихся в овощехранилищах. Возбудитель Yersinia enterocolitica — неспорообразующая палочка, способна обитать в организме животного и человека, на объектах окружающей среды (почва, вода, растения).
Рис. 4.5. Yersinia pestis
К роду Yersinia относится Y pestis (возбудитель чумы) (рис. 4.5), Y. pseudotuberculosis (возбудитель псевдотуберкулеза, вызывает энтероколит). Этот род не относится к таксономической группе Enterobacteriaceae, но близок к ней по своему факультативно-анаэробному образу жизни и по типу брожения. Природным резервуаром этого возбудителя эпидемий служат дикие грызуны, главным образом крысы. Основной подъем заболеваемости иерсиниозом приходится на весну, так как зимний период хранения в овощах и корнеплодах происходит накопление возбудителя за счет присутствия в хранилищах грызунов. Бактерии передаются человеку инфицированными блохами и другими эктопаразитами; в результате развивается бубонная или легочная чума. Быстрое размножение бактерий в организме и интенсивная выработка ими токсина могут приводить к скорой смерти.
Заболевание проявляется лихорадкой, общей интоксикацией и поражением желудочно-кишечного тракта. Течение болезни продолжительно. Возбудитель достаточно чувствителен к высоким температурам, дезинфицирующим средствам, неустойчив к низким температурам (4°С). Для профилактики инфекций основное значение имеет обеззараживание источника инфекции и разрыв путей ее передачи. В целом для профилактики кишечных инфекций необходимы мероприятия, направленные на разрыв механизма передачи возбудителей и обеззараживание источника инфекции. Для этого основное значение имеет чистота на производстве продуктов питания, общекоммунальное благоустройство, предупреждение загрязнения возбудителями острых форм кишечной инфекции пищевых продуктов при их изготовлении, транспортировке и реализации. Одним из действенных способов снижения заболеваемости острыми кишечными инфекциями является повышение санитарной культуры населения, и в первую очередь работников пищевой промышленности.
Пищевые отравления — острые (внезапные) заболевания желудочно-кишечного тракта — резкие боли в животе, рвота, тошнота, понос, слабость. Возникают отравления при употреблении ядовитых или загрязненных продуктов растительного и животного прохождения. Это, как правило, продукты, массивно загрязненные определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные вещества микробной или немикробной природы.
Немикробные отравления могут быть связаны с употреблением ядовитых грибов, ягод, трав травянистых растений и семян. Отравления происходят также при потреблении продовольственного сырья и пищевых продуктов, контаминированных химическими веществами: тяжелыми металлами, мышьяком, пестицидами и др. Немикробные отравления могут быть связаны с потреблением ядовитых продуктов животного происхождения, в основном рыбы (фугу, усач и др.).
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) возникают при употреблении в пищу продуктов, обильно обсемененных возбудителями и их токсинами. Острые заболевания возникают при употреблении пищи, содержащей более 1 000 000 клеток в 1 г продукта. Микробы, вызывающие пищевые токсикоинфекции, способны накапливаться в пищевых продуктах при нарушении температурного режима и условий хранения продуктов. Пищевые отравления могут быть вызваны многими видами условно-патогенных бактерий — тех, которые развиваются только при определенных условиях: при попадании в ослабленный организм или при проникновении в здоровый организм в большом количестве. Наиболее часто встречаются пищевые отравления, вызванные патогенными бактериями группы кишечной палочки. Инкубационный период при таком отравлении составляет от 2 до 6 ч. Заболевание начинается внезапно с тошноты и рвоты, позже появляются понос, могут быть резкие боли в животе, повышение температуры тела, т.е. заболевание протекает с общей интоксикацией. Затем появляются головная боль и слабость.
Возбудители токсикоинфекций — бактерии рода Proteus (Р. vulgaris, Р. mirabilis) (рис. 4.6), Bacillus (В. cereus, В. anthracis). Протеи принадлежат к нормальной кишечной флоре и широко распространены в почве, воде. Эта бактерия часто изменяет свою форму (отсюда и ее название), подвижна и способна образовывать на твердой питательной среде сплошную пленку.
Рис. 4.6. Proteus vulgaris
Вспышки инфекций, вызванные В. cereus, обычно связывают с потреблением зерновых продуктов, пудингов и супов. Рвотный синдром зачастую бывает обусловлен потреблением макаронных изделий, блюд из риса, говядины, молочных пудингов и т.п. Причинами диареи бывают мясо, рыба, овощи. Спорообразующие бактерии рода Clostridium (С. petfringens, С. botullinum) хорошо переносят условия почвы, пастеризацию молока. Причем термостойкие споры бацилл и клостридий могут выживать в ходе последующей пастеризации. Они инфицируют пищевые продукты животного и растительного происхождения, полученные при нарушении санитарно- гигиенических правил производства продуктов питания (рис. 4.7).
Токсикозы — острые или хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, возникающие от употребления пищи, содержащей токсин (продукты жизнедеятельности микроорганизмов). Причем сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве, а также не всегда имеются видимые признаки порчи продуктов.
Рис. 4.7. Clostridium: а — С. perfringens; б — образование спор
Самым опасным среди бактериальных токсикозов является ботулизм (возбудитель — Clostridium botulinum). Микроб — обитатель кишечника многих видов животных и птиц, откуда массивно выделяется в почву. Это анаэроб, образующий споры, которые устойчивы к различным воздействиям: температуре (выдерживают кипячение в течение 5 ч), длительному пребыванию в почве, воде, консервах и т.п. Его токсин (экзотоксин) является самым опасным из органических ядов (ничтожное количество токсина вызывает у человека смерть). Ботулотоксин поражает нервную систему, появляется расстройство зрения, нарушение речи, паралич и т.д. В связи с изложенным выше категорически запрещается продажа консервов домашнего приготовления.
Стафилококковый токсикоз чаще всего встречается при потреблении некачественных молочных и мясных продуктов.
Стафилококк
Рис. 4.8. Staphylococcus aureus
Многие стафилококки вызывают инфекционные заболевания кожи (нарывы, карбункулы, фурункулы), пищевые отравления с сильной рвотой и диареей. У коров вызывают мастит и инфекцию суставов, приводящую к артритам и отекам. Для профилактики стафилококковых токсикозов необходимо в первую очередь выявлять и не допускать к работе на предприятиях пищевой промышленности людей-бактерионосителей с гнойничковыми заболеваниями кожи. Строго следить за соблюдением режима хранения сырья, теплового режима обработки продуктов.
Категорически запрещается продажа растаявшего и повторно замороженного мороженого, мяса, рыбы и так далее. Изначально основные меры профилактики пищевых токсикоинфекций должны быть направлены на своевременное выявление источников и разрыв путей их передачи:
- • ветеринарный контроль здоровья молочного и мясного скота;
- • профилактические медицинские осмотры работников;
- • соблюдение правил организации питания доброкачественным кормом;
- • борьбу с насекомыми, грызунами и т.д. — переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.
Безусловно, главным в передаче инфекции является несоблюдение правил личной гигиены (мытье рук с мылом после посещения туалета и перед каждым приемом пищи).
Кишечные иерсиниоз, листериоз, амебная дизентерия и другие острые инфекционные заболевания требуют постоянного микробиологического контроля продукции животноводства и овощеводства, дезинфекции и дератизации мест хранения продукции. Например, листерия
Для профилактики кишечных инфекций основное значение имеют мероприятия, направленные на обезвоживание источника инфекции и на разрыв путей передачи инфекции.
Пищевые отравления характеризуются острыми (внезапными) заболеваниями с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (тошнота, резкие боли в животе, слабость). Отравления возникают в результате употребления пищи, массивно загрязненной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Немикробные пищевые отравления вызываются ядовитыми растительными (белена) или животными (рыба: фугу, усач) продуктами, органическими и неорганическими веществами (химикалиями). Пищевые отравления микробного происхождения подразделяются на токсикоинфекции и интоксикозы (интоксикации).
К пищевым микробным токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество клеток возбудителя и его токсинов. Микробы, вызывающие пищевые токсикоинфекции, имеют короткий инкубационный период, острое непродолжительное течение болезни и накапливаются в большом количестве в пищевых продуктах при нарушении температруного режима хранения продуктов. Пищевые отравления вызывают многие виды условно-патогенных и патогенных бактерий рода Proteus, Bacillus, Clostridium, Listeria. Самым опасным среди бактериальных токсикозов является ботулизм (С. botulinum). Самым распространенным является стафилококковый токсикоз (S. aureus). Молочный скот, страдающий маститом, также может быть источником инфекции.
Инфицирование продуктов питания патогенными микроорганизмами может происходить на всех этапах производства в результате нарушения санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил. Для предотвращения пороков и порчи продуктов животного происхождения необходимо соблюдение санитарных правил. Необходимо помнить, что безобидно обитающие в почве сапротрофы, попадая в организм, чудесным образом могут перестраиваться в форму патогена, несущего смерть и разрушение здоровой клетки. Это касается Listeria monocytogenes, который способен попадать в организм с пищей.
Читайте также:
