Пищевые бактериальные токсикозы ботулизм

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в пищевом продукте в результате роста и развития возбудителя. Это заболевания, вызываемые Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum.

Стафилококковый токсикоз. Условия роста возбудителя: от 4 до 45°С (оптимум 22°С); гибель при 80°С через 20-30 мин.; рост прекращается при концентрации поваренной соли более 12%, сахара – более 60%, рН менее 4,5. Накопление токсина происходит при 28-30°С. Токсин устойчив к щелочам, кислотам, повышенной температуре и замораживанию. Основной пищевой продукт, вызывающий отравление – молоко. Причиной токсикоза часто служат молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, готовые кулинарные изделия, гастрономические продукты и другие. Основные источники – человек и молочный скот. Стафилококки локализуются на коже, в носоглотке и кишечнике человека. Наиболее опасны работники пищеблоков и общественного питания с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ангиной или носители возбудителя. Возможно загрязнение молока больными маститом дойными животными.

Клиника: инкубационный период – 1-6 часов; тошнота, рвота, диарея; признаки гастроэнтерита (схваткообразные боли в подложечной области, реже - живота); резко выражена интоксикация: адинамия, прострация, судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз. Летальные исходы редки, детоксикация быстро приводит к выздоровлению.

Профилактика:соблюдение правил личной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.

Ботулизм –остро протекающий, наиболее тяжелый токсикоз с выраженным поражением нервной системы, возникающий под действием нейротоксина, образованного спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Споры палочки ботулизма присутствуют в кишечнике человека и животных, почве и воде. Они разрушаются при длительном кипячении (более 5-6 часов), при 105°С – через 2 часа, при 120°С – через 10 мин. Прорастание спор задерживается при концентрации соли более 8%, - сахара более 55%, - в кислой среде (рН ниже 4,5). Вегетативные формы гибнут при 80°С в течение 10-15 минут. Токсинообразование происходит при 25-30°С в строго анаэробных условиях через 10-12 часов, прекращается при охлаждении ниже 4°С. Ботулотоксин (самый сильный из бактериальных токсинов) разрушается при кипячении в течение 10-15 мин., полное обезвреживание происходит через 1 час кипячения, при 80°С – через 30 мин. Соление, маринование и замораживание продукта не инактивирует образовавшийся токсин.

Источниками микробного загрязнения внешней среды являются человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки и мухи. Ботулизм связывают с мясными, рыбными, грибными, овощными консервами и фруктовыми компотами домашнего консервирования (бомбаж банок), крупной соленой (копченой, вяленой) рыбой и квашеной в банках капустой. Органолептические свойства продуктов не меняются.

Клинические признаки ботулизма: поражение бульбарных центров головного мозга: поражение внутренних и наружных мышц глаза, нечеткое видение, птоз (опущение верхнего века), анизокория (неравномерное расширение зрачков), диплопия (двоение), позднее паралич глазного яблока; паралич мышц мягкого неба (жидкость выливается изо рта через нос); паралич мышц гортани (дизартрия, афония); общий токсический эффект (головная боль, слабость, головокружение); парез мышц кишечника (запор); прекращение слюноотделения, сухость во рту, хриплость голоса; резкое учащение пульса при нормальной и пониженной температуре. Летальность – 60-70%.

Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок с целью выявления бомбажа, запрет на реализацию банок с бомбажем или дефектами; санитарное просвещение населения о такой опасности, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).

Типичными примерами бактериального токсикоза являются стафилококковое отравление и ботулизм, септическая ангина.

Стафилококковое пищевое отравление

Род Staphilococcus включает 19 видов, но только некоторые связаны с организмом человека. Среди них:

S. aureus – стафилококк золотистый;

S. epidermidis – стафилококк эпидермальный;

S. saprophyticus – стафилококк сапрофитный.

Чаще всего заболевания вызывают золотистые, реже эпидермальные и еще реже – сапрофитные стафилококки.

Стафилококки поселяются на слизистых оболочках рта, носа, в кишечнике, на коже уже в первые дни жизни человека (условия роддомов этому способствуют особенно).

Эти бактерии – факультативные анаэробы, вырабатывают разные токсины. Стафилококки образуют ферменты, расщепляющие многие белки и углеводы. В некоторых случаях присутствие стафилококков полезно, так как они тормозят размножение более вредных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания.

Золотистые стафилококки – грамположительные бактерии. Диапазон роста и токсинообразования 6-45 °С, оптимум 30-37 °С. Интенсивно размножаются и при комнатной температуре 18-20 °С. Не развиваются в кислой среде при pH ниже 4,5. Стафилококки хорошо переносят высушивание, солнечный свет (погибают через несколько часов). При комнатной температуре остаются жизнеспособными на предметах ухода за больными в течение 35-50 дней. При кипячении гибнут мгновенно, прогревание при 70 °С выдерживают в течение часа, при 80 °С – 20-40 минут. Устойчивы к замораживанию, действию химических веществ, могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации соли 10-15% и высоком содержании сахара – до 50%. Ингибируют рост бактерий уксусная, лимонная, молочная, фосфорная кислоты, вакуумная упаковка, повышенная концентрация соли и сахара.

Возникновение пищевых отравлений стафилококковой природы связано с действием энтеротоксинов. Известно шесть энтеротоксинов: A, B, C, D, E и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С: С₁ и С₂ (поэтому в литературе часто упоминается о семи энтеротоксинах).

Наиболее часто при пищевых отравлениях встречается энтеротоксин А. весьма устойчив к нагреванию (для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 часов и 30-минутное прогревание при 120 °С).

Основным источником заражения пищевых продуктов энтеротоксикогенными стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевом и контактным путями. Иногда стафилококк попадает в пищу от больных животных, например, в молоко (от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени – маститом), в мясо. Благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются кондитерские изделия (особенно с заварным кремом), в которых концентрация сахара составляет 50%, сметана, творог и др.

Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период – от 30 минут до 6 часов. Симптомы – слюноотделение, тошнота, рвота, понос.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, часто со смертельным исходом, наступает при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum. Известны следующие 7 типов возбудителей ботулизма: A, B, C, D, E, F, G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизма (F)) обычно вызывается токсинами типов А, В и Е, ботулизм у животных – типа С и D. [Ботулин относят к опасным патогенным микроорганизмам, а ботулинический токсин – наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия].

Clostridium botulinum – крупные, грамположительные палочки, строгие анаэробы. Оптимальная температура роста и токсинообразования 30-37 °С. Бактерии не развиваются и не продуцируют токсин при pH ниже 4,0, при температуре ниже 3 °С, при содержании соли 6-10%.

Естественной средой обитания Clostridium botulinum является кишечник многих животных, рыб, моллюсков, почва, куда микроорганизмы постоянно попадают с испражнениями. Погибают при 100 °С через 5-6 часов, при 105 °С – через 2 часа, при 120 °С – через 10 минут. В больших кусках мяса, в банках большой вместимости споры могут оставаться жизнеспособными и после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в течение нескольких месяцев.

Попав в анаэробные условия (консервы), размножающиеся клостридии ботулизма выделяют в среду токсины. Один из них – нейротоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов. Он получен в кристаллическом виде и 1 мг, содержит до 100 млн. смертельных доз. Токсин устойчив к действию пищеварительных ферментов, действию соляной кислоты желудочного сока, к кипячению в течении 10-15 минут, а также замораживанию продуктов, маринованию, посолу, копчению. В консервах токсин может сохраняться несколько месяцев.

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Инкубационный период – 12-24 часов, но может быть и короче (2-6 часов) и длительнее (14 дней). Основные признаки заболевания: расстройства зрения, речи, дыхания, параличи, слабость, головная боль.

Продукты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы ( с низкой кислотностью), сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые изделия, приготовленные в бытовых условиях или упакованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопление токсических веществ могут происходить "гнездно" – в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.

При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта, лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов и сырный запах прогорклого масла.

Профилактика ботулизма включает в себя:

- быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

- соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации консервов с признаками бомбажа без дополнительного лабораторного анализа;

- пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

2.Грибные пищевые интоксикации(микотоксикозы - от греч. mukos- грибки, toxicon- яд)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ — бактериальные болезни человека, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины нек-рых патогенных бактерий, при отсутствии образующих токсины возбудителей. К токсинообразующим бактериям относятся в основном стафилококки, обладающие энтеротоксич. свойствами, и палочка ботулизма.

П. т. стафилококковой этиологии. Среди стафилококков, вызывающих различные болезни человека, а также животных (маститы, ангины, гнойничковые болезни кожи и др.), встречаются штаммы, образующие энтеротоксин. Они быстро размножаются в обсеменённых скоропортящихся продуктах. Так, в молоке при t 37°C через 6 ч кол-во стафилококков увеличивается в 195, а через 24 ч — в сотни тысяч раз. При t 12—15°C рост стафилококков замедляется, при t 4—6°C — задерживается, а токсинообразование прекращается. Поэтому для предупреждения образования энтеротоксина хранение скоропортящихся продуктов при темп-ре не выше 8 °С является обязательным. Рост стафилококков задерживается также при концентрации сахара cв. 60% в водной фазе продукта и при концентрации поваренной соли св. 12%. Органич. к-ты (уксусная, молочная) при концентрации их в продукте 0,1—0,2% подавляют рост энтеротоксич. стафилококков. Часовое кипячение не разрушает энтеротоксин полностью. П. т. возникают обычно при наличии в инкриминируемом продукте (пище) не менее 50 000 патогенных стафилококков в 1 г. Осн. источники заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками — человек (гл. обр. работники пищевых предприятий) и особенно — молочный скот, болеющий маститами, в т. ч. скрытыми. Серьёзный эпидемиологич. фактор — носительство стафилококков у больных и здоровых людей. Особенно опасны люди, больные ринитами, ангинами, стоматитами, гнойными дерматитами. Пищевые отравления стафилококковой этиологии связаны с разнообразными продуктами — мясными, молочными, рыбными, овощными, изделиями из крема. Особую опасность представляют молоко и молочные продукты, в т. ч. молоко-самоквас и изделия из него (творог, сметана). Нарушения в хранении молока, задержка пастеризации приводят к массовому обсеменению этого продукта стафилококками и образованию энтеротоксина. Повторная пастеризация иногда не обеспечивает инактивации энтеротоксина. Сычужные сыры (особенно не выдержанные), изготовленные из непастеризованного молока, нередко вызывают стафилококковые токсикозы. При достаточной выдержке сыров стафилококки постепенно отмирают под влиянием накапливающейся в продукте молочной к-ты. Болезнь возникает после короткого инкубац. периода (1—6 ч) и проявляется тошнотой, рвотой, наличием крови в рвоте и испражнениях, а также синюшностью.

Профилактика включает хранение скоропортящихся продуктов (молоко, молочные и кремовые изделия и др.) при низкой темп-ре, строгое соблюдение установленных сроков их реализации. Мясные и рыбные изделия, в к-рые возможно попадание патогенных стафилококков, необходимо тщательно проваривать или прожаривать. В местах получения, переработки молока и изготовления молочных продуктов должны неуклонно выполняться все меры профилактики. Запрещается использовать в пищу молоко от коров, больных маститом. На пищевых предприятиях ежедневно проводят осмотр работников на наличие гнойничковых и простудных заболеваний: обязательное мероприятие — личная гигиена персонала (уход за руками, полостью рта, своевременное лечение или удаление больных зубов, чистота кожи тела, соблюдение сан. требований при изготовлении пищи). Большое значение имеет проведение сан.-просветит. работы среди работников пищевых предприятий.

П. т., вызываемые палочкой ботулизма, в основном возникают при употреблении заражённых продуктов домашнего изготовления: консервированные грибы в герметически закрытых банках, консервы домашнего изготовления (овощные, фруктовые, мясные, рыба солёная, вяленая и копчёная). Очень опасны продукты из свинины домашнего приготовления, сырокопчёные окорока и ветчина, а также солёная, вяленая и копчёная рыба. Единичны случаи П. т. за счёт пром. произ-ва морковного и томатного соков, баночных овощных консервов, колбасы. Инкубац. период от 2 ч до 5 сут (чаще 12—24 ч). Чем короче инкубац. период, тем тяжелее протекает болезнь и чаще смертельный исход. Заболевание развивается остро. Появляются головная боль, слабость, боли в животе, запоры и вздутие живота. Характерны через неск. часов или спустя 1—2 сут расстройства зрения, затем глотания, речи, дыхания (может наступить смерть от удушья). Наблюдают тахикардию, цианоз и бледность кожных покровов.

Профилактика (в промышленных и домашних условиях): ограждение продуктов от попадания спор палочки ботулизма, соблюдение чистоты при обработке сырья; тщательная промывка грибов, овощей, фруктов от загрязнения землёй, пылью; быстрое удаление кишечника при послеубойной разделке туш; эвентрация рыбы (особенно красной) немедленно после её вылова, соблюдение условий и сроков хранения рыбы, упакованной в плёнку, посол рыбы только в охлаждённом состоянии. Допускаются консервирование осетровых рыб посолом и вымачивание солёной рыбы, предназначенной для копчения, при темп-ре не выше 10°С. В пром. условиях большое значение имеет соблюдение режима изготовления стерилизованных консервов (гибель вегетативных форм и спор возбудителя ботулизма). В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, а также стелящиеся но земле растения (портулак и др.), т. к. при этом невозможно обеспечить их стерилизацию при темп-ре выше 100°С. Грибы в домашних условиях следует мариновать или солить, добавляя к-ту строго по рецептам и не применяя герметич. укупорки готового продукта. Все продукты домашнего консервирования надо хранить в холодильнике или на холоде.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Причиной этой группы пищевых отравлений являются токсические вещества, образующиеся патогенными микроорганизмами и хранятся в некачественной пищи. Наиболее эпидемиологически и клинически важны пищевые бактериальные интоксикации, вызванные токсинами Cl. botulinum и стафилококка.

Ботулизм

Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих анаэробный микроорганизм Cl botulinum, продуцирующий токсин, превышает по силе все другие токсины. Основным природным резервуаром существования СИ. botulinum является почва, где споры могут сохранять свою вирулентность в течение нескольких лет. Возбудитель может попадать на овощи и фрукты, в воду, кишечник и мышцы теплокровных животных и рыб, а со временем - в пищу человека. Споры Сl. botulinum очень устойчивы, погибают при кипячении (температура 120-125 ° С в течение 15-20 мин., температура 100 ° С в течение 5-6 часов). Непродолжительное (менее 15-20 мин.) Кипячение разрушает токсин лишь частично. Он сохраняется и при минусовой температуре, например, при - 18 ° С более 1 года.

При благоприятных условиях (анаэробное среду и температура 20-35 ° С) токсин образуется и накапливается в больших количествах. Задерживают или полностью прекращают этот процесс растворы поваренной соли, сахара, уксусной кислоты. Поэтому такие способы консервирования как копчения, вяления, маринования, замораживания, не гарантируют уничтожение токсина. В случае недостаточной предварительной термической обработки продуктов, подлежащих консервации, он может образовываться в герметичных консервах. Важно, что во многих случаях органолептические свойства продукта, который содержит ботулинистичний токсин, не меняются внешне и не имеют неприятных манифестных признаков.

Чаще всего пищевая интоксикация Cl. botulinum возникает в результате употребления некачественных мясных, овощных и фруктовых консервов. Особенно опасны продукты домашнего консервирования, сырокопченые колбасы и рыба. Достаточно часто случаи ботулизма имеют групповой характер. Продолжительность инкубационного периода ботулинистичнои интоксикации колеблется от нескольких часов до

8-10 суток. Распространенным в клинике отравлений является поражение ЦНС (продолговатого мозга), которое проявляется изменениями со стороны органов зрения: двоение в глазах, расширение зрачков, расстройством аккомодации, ухудшением зрительного восприятия. Клиническая картина дополняется расстройством глотания и речи, тахикардией, мышечной слабостью, нарушениями дыхательной функции, метеоризмом, болями в подложечной области. Ведущими клиническими признаками данного заболевания являются так называемые симптомы трех "Д": "диплопия", "дисфония", "дисфагия". Важным для дифференциальной диагностики является пониженная или нормальная температура тела (35,5-36 ° С). Диспепсические явления, в отличие от других видов пищевых отравлений, не являются обязательными для клинической картины ботулизма и у многих больных могут не наблюдаться.

Заболевание очень тяжелое и при несвоевременном лечении уже на 2-3-й день может закончиться летально. В прошлые годы летальность от ботулизма в различных странах достигала 50-70%. Основными лечебными средствами является введение протиботулинистичнои сыворотки и поливалентного анатоксина. Но даже при своевременном лечении избежать летального исхода не всегда удается, он и сейчас в среднем составляет 10%.

Поэтому приоритетное значение в борьбе с этим пищевым токсикозом имеют профилактические мероприятия, цель которых: 1) не допустить загрязнения пищевых продуктов Cl. Botulinum; 2) соблюдать правила домашнего консервирования: использовать хорошо промытые свежие продукты, соленья проводить при низкой температуре, обеспечивать необходимую продолжительность термической обработки продуктов и стерильные условия их консервирования в банках, хранить консервированные продукты в холодильнике при температуре не выше 15 ° С. Сомнительные продукты следует подвергать термической обработке небольшими частями при температуре 100 ° С в течение 1:00. 3) категорически запрещается употреблять консервы в банках с признаками бомбажа.

Стафилококковые токсикозы

Возбудителями являются стафилококки (St. aureus и др.), Которые попадают в пищу в результате бактериальной обсемененности. Стафилококки могут размножаться в молочных, мясных, рыбных и овощных блюдах. Особенно опасны молочные продукты и кондитерские изделия с кремом. Наиболее благоприятной для размножения микроорганизмов считают температуру 27-38 ° С, однако размножение может происходить и при обычной комнатной температуре (17-25 ° С). Стафилококковый токсин очень стойкий и выдерживает кипячение в 3:00. Источником инфекции обычно бациллоносители, которые имеют заболевания глотки, носа, а также пиодермии. Клиническая картина стафилококкового токсикоза развивается после короткого (2-4 часа) инкубационного периода. Далее появляются симптомы острого гастрита, тошнота, слюноотделение, рвота, диарея. Температура тела повышается не всегда, но иногда может достигать 38-39 ° С. Для установления диагноза стафилококкового отравления, кроме указанных проявлений и эпидемиологического анализа, используют результаты лабораторных исследований пищевых продуктов и данные о выделении энтеротоксина из бактериальных культур. Выздоровление обычно наступает через 1-2 суток.

Профилактика отравлений стафилококковых энтеротоксинов базируется на системе мер, цель которых состоит в устранении бациллоносителей от приготовления и раздачи пищи, запрете использования в питании человека молока от коров, больных маститом. Необходимо соблюдать правила личной гигиены, правил санитарного благоустройства и технологического режима пищевого объекта, а также условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи в холодильниках.

Пищевые микробные токсикозы- группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины микроорганизмов. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.

К бактериальным токсикозам относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление). Составляет более 30 % всех пищевых отравлений бактериальной природы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные виды. Патогенные стафилококки вызывают воспалительные заболевания кожи, носоглотки и др., а также пищевые отравления. Пищевые отравления вызывает только S. aureus, способные вырабатывать энтеротоксин (энтеротоксигенные штаммы), являющийся непосредственной причиной интоксикации. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Энтеротоксин стафилококка устойчив к высоким и низким температурам, хлору, не инактивируется при нагревании до 100 о С в течение 30 мин. Окончательно разрушается при кипячении лишь через 2,5-3 час, а при температуре 120 - через 20 мин. Чувствителен энтеротоксин к кислой среде - при рН ниже 3,0 он полностью разрушается. Источником заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты и др.) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Опасным источником обсеменения продуктов являются работники со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы), которые контактным путем загрязняют стафилококками оборудование, инвентарь, посуду и т.п. Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго человека обнаруживается патогенный стафилококк. Источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом и другими воспалительными заболеваниями. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 о С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 час, а при комнатной температуре (18-20 °С) - через 8-18 час. Причиной интоксикации могут являться творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 30 мин до 3-х час. Наблюдаются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в животе. Температура обычно нормальная, жидкий стул не всегда. Выздоровление через 1-3 дня. У детей могут быть тяжелые формы.

К профилактическим мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся:

2. создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах. Для хранения оптимальной является температура 2-4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

3. обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов, а также систематическое повышение гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Он обитает в кишечнике человека, теплокровных животных, рыб, грызунов, птиц, обнаруживается в почве, иле водоемов. Вегетативные формы возбудителя малоустойчивы во внешней среде - погибают при температуре 60 °С,но споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью. Полное разрушение отмечается при температуре 100 о С в течение 5-6 час, при температуре 105 о С - в течение 2 час, при температуре 120 о С споры погибают через 10-12 мин. Споры устойчивы к низким температурам и сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 о С. Они хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года, устойчивы к различным химическим агентам. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство широко используется в производстве консервов, т.к. как в кислой среде ботулинум не выделяет токсина. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 о С. При температуре 15-20 °С размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 о С. Токсин ботулизма (ботулотоксин) по воздействию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов. Он является нервно-паралитическим ядом. Летальная доза для человека - 5-50 нг/кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консервантов — солению, замораживанию, маринованию. Поэтому, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование не инактивирует его.

1. строгое соблюдение санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности, предотвращение попадания возбудителя в сырье, предупреждение прорастания спор и размножения вегетативных форм, а также образование токсина в готовом консервируемом продукте (создание аэробных условий и кислой среды, правильная тепловая обработка).

2. к эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей. Так, у снулых рыб (особенно осетровых) ботулинум из кишечника сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается с выделением токсина. При изготовлении окороков также необходимо исключать загрязнение туш содержимым кишечника, а окорока солить в условиях холода.

3. не рекомендуется приготовление домашним способом герметично укупоренных консервов из грибов, мяса, рыбы. Недопустимо консервировать плохо промытые грибы (особенно пластинчатые), лежалые и подвергнутые порче плоды и овощи. Консервированные продукты с признаком бомбажа не допускаются к реализации.

4. Важным фактором предупреждения ботулизма является санитарное просвещение населения о правилах заготовки, консервирования и хранения пищевых продуктов

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 607 ;