Источники инфекций на производстве

Под производственной инфекцией понимают попадание в промежуточные продукты и продукты того или иного производства посторонних микроорганизмов. Развиваясь на различных стадиях производства, микроорганизмы понижают выход основного продукта (например, спирта) или приводят к порче таких продуктов, как пиво и вино.

Источники производственной инфекции.К внешним источникам производственной инфекции относятся воздух, вода, зернопродукты, производственные дрожжи.

Наружный воздух, так же как и воздух производственных помещений, всегда содержит большее или меньшее количество микроорганизмов. И там, где воздух непосредственно соприкасается с суслом, пивом или вином, он может быть источником инфекции. Производственная вода также может содержать зародыши микроорганизмов. Большое число микроорганизмов (бактерий, дрожжевых грибов и плесеней) находится на поверхностях (оболочках) зернопродуктов.

Источники инфекции встречаются и на самом производстве. Они возникают в различных, особенно труднодоступных для чистки, местах в производственном оборудовании, в которых задерживаются остатки производственных жидкостей, являющихся питательной средой для микроорганизмов. При соприкосновении с ними производственные жидкости инфицируются и сами становятся источниками инфекции.

Активным средством уничтожения и подавления и подавления развития на производстве вредных и посторонних микроорганизмов является дезинфекция. На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы с инфекцией, своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту в помещениях, следят за личной гигиеной обслуживающего персонала. Наряду с профилактическими мерами применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

Физические методы дезинфекции.К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации: автоклавирование, применение горячего воздуха, насыщенного водяного пара, кипящей воды, а также обеспложивающая фильтрация, бактерицидное облучение и ультразвук.

Большинство неспорообразующих бактерий и дрожжей погибают при нагревании до 60 – 70 °С в течение 5 – 20 мин. Такие бактерии, как пивная сарцина, термобактерии и слизеобразующие, более устойчивы и не всегда погибают даже при нагревании до 80 – 90 °С. Споры микроорганизмов еще более устойчивы к действию высокой температуры. Пропаривание трубопроводов острым паром убивает вегетативные и споровые формы. Устойчивость бактериальных спор к нагреванию и химическим дезинфицирующим веществам, вероятно, обусловлено либо степенью гидратации их протоплазмы, либо тем, что вода в протоплазме эндоспор находится в связанном состоянии. Во всяком случае, вода, содержащаяся в спорах, по-видимому, не обладает свойствами свободной водной фазы.

Химические методы дезинфекции.К химическим методам обеззараживания относятся применение различных дезинфицирующих средств: растворов гидроксида натрия, карбоната натрия, хлорной извести, антиформина, формалина, четвертичных аммонийных соединений (катапина), известкового молока, оксида серы, серной кислоты. В настоящее время применяют новые эффективные отечественные и импортные моющие и дезинфицирующие вещества, такие, как катапин АБ, дезмол, диас, неосепталы и неолюксаны. часто для борьбы с вредными микроорганизмами совместно используют физические и химические методы. Тщательная борьба с инфекцией в бродильной промышленности – основное условие, обеспечивающее высокий выход и качество продукции.

Для получения напитков стандартного качества, имеющих высокую биологическую стойкость, необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалять остатки продуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорганические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезинфекции, как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна и личная гигиена обслуживающего персонала.

В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:

· метод CIP (cleaning in place), при использовании которого технологические установки не демонтируют. Применяют этот метод для обработки трубопроводов и емкостного оборудования;

· метод мойки и дезинфекции непрерывно работающих установок (бутылкомоечных машин);

· метод очистки под высоким и низким давлением;

· пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей;

· очистка технологических систем вручную;

· очистка технологических систем заполнением.

Выбор моющих средств определяется характером загрязнения и доступностью для обработки.

Таблица № 1– Типы моющих средств

Моющие средства	Характеристика загрязнений	Участки мойки	Механизм действия
Высоко-щелочные (каустическая сода)	Белок, жир, пригоревшие органические остатки	Нагревательные установки, например, пастеризаторы	Гидролиз белка, омыление жиров, коагуляция белков
Слабощелочные (каустическая сода NaOH, едкий калий KOH, сода Na2CO3, поташ K2CO3); с добавлением ПАВ и комплексообразователей	Засохшие органические остатки	Общая мойка баков и трубопроводов; общая производственная мойка	Растворение белков, омыление жиров
Нейтральные (фосфаты, силикаты); Высококонцентрированные ПАВ, диспергаторы	Белковые и жировые загрязнения; отложения солей жесткости	Ручная мойка	Растворение белков, омыление жиров
Кислотные (фосфорная и азотная кислоты)	Неорганические отложения, малозагрязненные поверхности	Удаление котлового и пивного камня, мойка CIP	Переход нерастворимых солей в растворимые соединения
Комбинированные, обладающие моющим и дезинфицирующим эффектом	Слабозасохшие остатки грязи	Трубопроводы, баки и др. поверхности	Комбинированное действие щелочей и окислителей (активный кислород или активный хлор)
Комплексообразователи: нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетроуксусная кислота, глюконовая кислота, поликарбонаты, фосфаты, тензиды (ПАВ)	Мойка CIP, мойка бутылок	Добавляются для усиления моющего эффекта. Комплексообразователи – для щелочных средств, ПАВ. Для кислотных средств – это диспергаторы и ингибиторы коррозии

|	следующая лекция ==>
Взаимоотношения микроорганизмов	|	Структура ферментов

Дата добавления: 2017-10-09 ; просмотров: 364 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источники инфекции. Инфекционный процесс может быть вызван как представителями нормальной микрофлоры организма хозяина (эндогенные инфекции), так и микроорганизмами извне (экзогенные инфекции).

Условно-патогенные бактерии нормальной микрофлоры кишечника становятся источниками инфекции только при определённых условиях (например, при перфорации кишечника). Энтеробактерии и неспорообразующие анаэробы (например, Bacteroides fragilis) вызывают внутрибрюшинные абсцессы. При попадании в лёгкие содержимого желудочного и ротоглотки, в котором присутствуют представители нормальной микрофлоры (факультативные и облигатные анаэробы), развивается пневмония или абсцесс лёгкого.

Обитающий на слизистой оболочке передних отделов носовых ходов Staphylococcus aureus может вызвать раневую инфекцию после хирургического вмешательства. Нейтропенический сепсис (бактериемия) возникает, когда бактериям удаётся преодолеть внутренние защитные механизмы слизистой оболочки кишечника или при снижении функции нейтрофилов во время химиотерапевтического лечения лейкемии. Различные изменения в организме хозяина повышают риск развития заболеваний: хирургическое вмешательство и катетеризация сосудов способствуют развитию инфекций, вызываемых представителями нормальной микрофлоры; применение иммунодепрессантов увеличивает риск возникновения оппортунистических инфекций, вызываемых возбудителями с низкой вирулентностью.

Источником экзогенных инфекций могут стать различные животные (зоонозныс инфекции). В этом случае заражение происходит контактно-бытовым и пищевым путями. Кроме того, инфекции могут быть вызваны микроорганизмами, обитающими в окружающей среде (например, Legionella или Clostridium).

Изменение условий окружающей среды ведёт к выраженному повышению риска заражения. Так, распространению зоонозных инфекций способствовало активное развитие сельского хозяйства и земледелия. Например, скармливание крупному рогатому скоту белков животного происхождения привело к возникновению эпидемии губчатой энцефалопатии, которая затем распространилась среди людей (вариантная болезнь Крейцфельдта—Якоба).

Развитие птицеводства способствовало распространению сальмонеллёза (факторы передачи — пух и перо домашней птицы), а механизация пищевой промышленности — повышению риска перекрёстной контаминации. Избежать подобных проблем позволяет совершенствование методов ведения сельского хозяйства и соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Недостаточный контроль систем вентиляции в зданиях приводит к возникновению заболеваний, вызываемых Legionella pneumophila.

Сложный жизненный цикл некоторых микроорганизмов помогает им выжить в неблагоприятных условиях и способствует их распространению. Например, возбудители, выделяющиеся из организма хозяина с экскрементами, как правило, передаются посредством фекально-орального механизма. Многие возбудители часть своего жизненного цикла проводят в организме переносчика, и в этом случае заражение происходит во время укуса. Иногда в качестве промежуточного хозяина паразиты могут использовать не животных, а человека (например, при эхинококкозе).

Каждый микроорганизм по-своему приспосабливается к условиям окружающей среды. Так, бактерии способны долгое время выживать в неблагоприятных условиях в виде спор — покоящихся клеток со сниженным метаболизмом, снабжённых твёрдой многослойной оболочкой. Яйца гельминтов также снабжены твёрдой оболочкой, помогающей им выживать в окружающей среде. Распространению возбудителей способствует их длительное персистирование в организме хозяина, который в этом случае становится резервуаром инфекции.

Микроорганизмы, выделяющиеся в окружающую среду при чихании, могут долгое время находиться в воздухе в составе микроскопических капель (5 мкм). Инфекционный процесс возникает при их попадании в лёгкие здорового человека (воздушно-капельный путь передачи). Этим способом происходит распространение как возбудителей респираторных заболеваний (вирусы гриппа и др.), так и микроорганизмов, поражающих другие органы (например, Neisseria meningitides).

Возбудителей желудочно-кишечных расстройств (Salmonella) можно обнаружить в воде и пище (алиментарный путь передачи). Такое распространение инфекции наблюдают при токсоплазмозе и цистицеркозе, поражающих различные органы.

Через неповреждённый кожный покров проникают Leptospira, Treponema и Schistosoma. Передача ВИЧ происходит во время инъекций и переливаний крови (при нарушении кожного барьера). Представители нормальной микрофлоры кожного покрова (Staphylococcus epidermidis) могут проникать в организм через венозный катетер. Переносчиками некоторых инфекций служат насекомые, питающиеся кровью (например, малярию переносят самки комара рода Anopheles).

При половом контакте происходит передача микроорганизмов, не способных к жизни вне организма человека (например, Neisseria gonorrhoeae или Treponema pallidum). При этом заражению способствуют изъязвления слизистой оболочки половых органов.

Улучшение социальной обстановки и условий окружающей среды способствует снижению риска заражения и распространения инфекционных болезней. Например, соблюдение санитарно-гигиенических норм ведёт к уменьшению риска возникновения диареи, а улучшение жилищных условий препятствует распространению туберкулёза. Кроме того, полноценное питание уменьшает восприимчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Однако как ни парадоксально, с увеличением уровня жизни возрастает и смертность от некоторых инфекционных заболеваний. Тяжесть осложнений инфекционного процесса прямо пропорциональна возрасту пациента, например при паралитическом полиомиелите или ветряной оспе.

Просвещение населения и распространение инфекций. Существует большое количество программ медицинского просвещения населения, охватывающих такие проблемы, как половое воспитание, рекомендации для беременных, соблюдение правил личной гигиены (гигиенические нормы при приёме пищи, рекомендации для путешественников и др.), использование одноразовых игл и шприцев.

Безопасность пищевых продуктов и распространение инфекций. В Европейском союзе существуют общепринятые стандарты безопасности пищевых продуктов. Контроль за их соблюдением осуществляют специалисты по вопросам гигиены окружающей среды, а также представители Министерства окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства. Пастеризация молока помогает снизить риск возникновения заболеваний, вызываемых Mycobacterium bovis и бактериями рода Campylobacter.

Борьба с переносчиками инфекций. Борьбе с переносчиками инфекций придают огромное значение в регионах, где промежуточными хозяевами возбудителей могут быть насекомые. Лица, посещающие тропические страны, могут существенно снизить риск развития заболевания, приняв меры, предотвращающие нападение и укусы насекомых. Попытки контролировать популяции насекомых с помощью инсектицидов могут быть неудачными вследствие наличия резистентности к этим препаратам.

Для профилактики некоторых заболеваний (например, дифтерия, менингококковая инфекция) применяют лекарственные препараты. Цель — уничтожение возбудителей заболевания в организме носителя для предупреждения развития острого состояния или распространения инфекции.

Например, для профилактики менингококковой инфекции применяют рифампицин или ципрофлоксацин, приём изониазида рекомендован пациентам с риском обострения туберкулёза при снижении иммунитета.

В большинстве стран существует департамент здравоохранения, занимающийся изучением, профилактикой и лечением инфекционных заболеваний. Обязанности департамента:
• контроль за инфекционной заболеваемостью;
• эпидемиологическое обследование в очаге инфекционного заболевания;
• контроль за вакцинопрофилактикой;
• научные эпидемиологические исследования и обучение медицинского персонала.

Для предотвращения вспышек зоонозных инфекционных заболеваний необходимо тесное сотрудничество между учреждениями (министерствами) пищевой и сельскохозяйственной промышленности и органами санитарно-эпидемиологического надзора. В некоторых странах функции всех этих организаций выполняет одна из них, например Департамент здравоохранения в Великобритании и СДС — Центр по контролю и предупреждению распространения заболеваний — в США. Кроме того, в ведении этих организаций находится решение проблемы биологического терроризма. При этом особую важность приобретает быстрое определение вида возбудителя и своевременное оповещение населения о применении биологического оружия.

Под производственной инфекцией понимают попадание в по­лупродукты и продукты того или иного производства посторон­них микроорганизмов. Эти микроорганизмы, развиваясь на раз­личных стадиях производства, понижают выход основного про­дукта (например, спирта) или приводят к порче таких продук­тов, как пиво и вино.

К внешним источни­кам производственной инфекции относятся воздух, вода, зернопродукты, производственные дрожжи.

Наружный воздух, так же как и воздух производственных помещений, всегда содержит некоторое количество микроорганизмов. И там, где воздух непосредственно соприка­сается с суслом, пивом или вином, он может быть источником инфекции. Производственная вода также может содержать за­родыши микроорганизмов. Большое число микроорганизмов (бактерий, дрожжевых грибов и плесеней) находится на поверх­ности (оболочках) зернопродуктов.

Источники инфекции встречаются и в самом производстве. Они возникают в различных, особенно труднодоступных для чистки местах в производственном оборудовании, в которых за­держиваются остатки производственных жидкостей, являющихся питательной средой для микроорганизмов. При соприкосновении с ними производственные жидкости инфицируются и сами ста­новятся источниками инфекции.

Активным средством уничтожения и подавления развития в производстве вредных и посторонних микроорганизмов является дезинфекция. На каждом предприятии проводят профилактиче­ские меры борьбы с инфекцией, своевременно удаляют отходы и отбросы, поддерживают чистоту в помещениях, следят за лич­ной гигиеной обслуживающего персонала. Наряду с профилак­тическими мерами применяют и активные меры борьбы с инфек­цией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические. К физическим методам обеззаражи­вания относятся различные способы стерилизации: автоклавирование, применение горячего воздуха, насыщенного водяного пара, кипящей воды, а также обеспложивающая фильтрация, бактерицидное облучение и ультразвук.

Большинство неспорообразующих бактерий и дрожжей поги­бают при нагревании до температуры 60-70°С в течение 5-20 минут. Такие бактерии, как пивная сарцина, термобактерии и слизеобразующие, более устойчивы и не всегда погибают даже при нагре­вании до 80-90°С. Споры микроорганизмов еще более устойчи­вы к действию высокой температуры. Пропаривание трубопро­водов острым паром убивает вегетативные и споровые формы. Устойчивость бактериальных спор к нагреванию и химическим дезинфицирующим веществам, вероятно, обусловлена либо сте­пенью гидратации их протоплазмы, либо тем, что вода в прото­плазме эндоспор находится в связанном состоянии. Во всяком случае, вода, содержащаяся в спорах, по-видимому, не обладает свойствами свободной водной фазы.

Химические методы дезинфекции

К химическим методам обеззараживания относится применение различных дезинфици­рующих и моющих веществ: растворов гидроксида натрия (NaOH), карбоната натрия (Na₂СО₃), хлорной извести, антиформина (смесь растворов хлорной извести, гидроксида натрия, карбоната натрия), формалина, четвертичных аммонийных со­единений, известкового молока.

Ряд химических веществ тормозит или полностью подавляет рост бактерий. Если то или иное вещество подавляет рост бак­терий, а после удаления этого вещества их рост вновь возобнов­ляется, то говорят о бактериостазе и бактериостатическом действии. Вещества или условия, которые хотя и не вызывают немедленной гибели микроорганизмов, но подав­ляют их размножение так, что численность микроорганизмов не ­возрастает и они погибают в различные сроки, называют микробостатическими (бактериостатическими).

Любое вещество или воздействие, убивающее бактерии, назы­вается бактерицидным. Бактерицидные вещества вызыва­ют гибель клеток, т. е. клетки утрачивают способность к росту и размножению.

Под действием высоких температур и многих химических дезинфицирующих веществ нарушается физико-химическая структура бактериальных клеток, коагулируются белки прото­плазмы. Так, этанол в достаточно высокой концентрации (70%) вызывает коагуляцию белков и оказывает бактерицидное дейст­вие.

Дезинфекция оборудования состоит из механического удале­ния микроорганизмов, термической и химической обработки его. Перед использованием дезинфицирующих растворов проводят тщательную механическую чистку аппаратуры при помощи ще­ток, ершей и холодной, а затем горячей воды.

Физические методы дезинфекции

Полное освобождение како­го-нибудь материала или жидкой среды от всех возможных жи­вых микроорганизмов или от их покоящихся форм называют стерилизацией (обеспложиванием). Обычно применяемыми методами стерилизации являются автоклавирование, тиндализация (дробная стерилизация), кипячение.

Автоклавирование осуществляют в автоклаве – аппарате, работающем под давлением выше атмосферного. Назначение ав­токлава – прогревание объектов стерилизации паром под высо­ким давлением. Следует помнить, что стерилизует именно пар под давлением, а не сжатый воздух (сухой и обычно не такой горячий, как пар).

Например, температура чистого пара под давлением 0,1 МПа достигает 120 о С. Если пар смешать с равным количеством воздуха, то при том же давлении температура смеси будет равна 110°С, а при большем количестве воздуха – значительно ниже. Поэтому при автоклавировании, перед тем как повысить давление, через специальный клапан вытесняют из автоклава паром весь воздух.

Стерилизацию проводят также пропуском через жидкие сре­ды пара. Но при пропуске пара температура жидкости не мо­жет превышать температуру 100°С и маловероятно, чтобы однократное про­пускание пара привело к гибели всех микроорганизмов, суспен­дированных в жидкостях, особенно нейтральных.

Применением тиндализации, разработанной в 1877г английским ученым Тиндалем, достигают стерилизации и ней­тральных жидкостей. По этому методу температуру жидкости доводят текучим паром до 100°С и продолжают нагревать при этой температуре в течение 10 минут. За это время все вегетатив­ные клетки погибают, а жизнеспособными остаются только спо­ры. Затем жидкость охлаждают до температуры, благоприятной для прорастания спор (30°С), и через несколько часов снова пропускают пар. Двух–трех подобных циклов бывает до­статочно, чтобы все содержащиеся в исходной жидкости споры успели прорасти и погибнуть при последующем нагревании. Эф­фективность этого способа особенно велика, потому что нагрева­ние обычно приводит к активации спор.

Тиндализация не достигает цели, если споры находятся в культуральной среде, непригодной для роста или содержащей ингибиторы, или если жидкость в промежутках между нагрева­нием выдерживают при температуре, неблагоприятной для про­растания спор.

Недостаток метода состоит в большой затрате времени, а преимущество – в том, что не требуется специальной аппара­туры. Кипячением как средством стерилизации пользуются лишь изредка, так как маловероятно, чтобы с помощью кипячения можно было убить споры, суспендированные в нейтральных рас­творах.

От стерилизации следует отличать пастеризацию (час­тичное обеспложивание), которая обеспечивает лишь уничтоже­ние вегетативных форм микроорганизмов. Такой эффект достига­ется посредством различных вариантов пастеризации: выдержи­вания в течение 5, 10 или 30 минут при температуре 75 о или 80°С. При этом погибают все вегетативные клетки бактерий.

Пастеризации подвергают пиво, молоко, сливки, плодовые и фруктово-ягодные соки, нагревание которых до более высоких температур приводит к нежелательным изменениям вкуса и за­паха.

Жидкости, которые нельзя простерилизовать рассмотренны­ми способами, стерилизуют фильтрованием через мембранные фильтры, которые представляют собой тонкие мембраны толщи­ной примерно 100 мкм из коллодия, ацетата целлюлозы и других аналогичных материалов. Мембранные фильтры различаются как по диаметру, так и по размерам пор (от 5 до 10 нм). Их можно разделить на две главные группы: фильтры, предназначен­ные для фильтрования воздуха, и фильтры, предназначенные для фильтрования жидкостей. Обычно эти фильтры представляют собой диск диаметром 50 мм и толщиной 0,1 мм. Такой диск пронизан множеством мельчайших цилиндрических отверстий, соединяющих верхнюю поверхность фильтра с ниж­ней. Можно приготовить фильтры достаточно мелкими для того, чтобы задержать даже мелкие вирусы.

При использовании мембранных фильтров можно все микро­организмы, содержащиеся в относительно большом объеме жид­кости, собрать на маленький диск и непосредственно исследо­вать под микроскопом.

Для полной или частичной стерилизации применяют ультра­фиолетовые лучи. В излучении большинства ультрафиолетовых ламп преобладают лучи наибольшего бактерицидного дей­ствия с длиной волны около 260 нм, которые поглощаются преимущественно важнейшими веществами клетки – нуклеино­выми кислотами и вызывают их химические изменения. При длительном воздействии эти лучи вызывают гибель всех бакте­рий. Бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей распро­страняется как на вегетативные, так и на споровые формы бак­терий. Но чтобы убить споры, потребуется в 4–5 раз больше энергии. УФ-облучение применяют для частичной стерилизации помещений. При этом бактерии погибают очень быстро, а споры грибов (гораздо менее чувствительные к ультрафиолетовым лучам) – значительно медленнее.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

4. МИКРООРГАНИЗМЫ – ВОЗБУДИТЕЛИ ЗАБОЛЕВАНИЙ 4.1. ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОЙ КОНТАМИНАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ, УСЛОВИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ

Микроорганизмы в пищевой промышленности играют двоякую роль. С одной стороны, многие технологии основаны на их жизне­деятельности: хлебопечение, виноделие и пивоварение, производ­ство молочнокислых продуктов, кваса, квашение капусты, сыроде­лие, синтез органических кислот, витаминов и др. Для получения этих продуктов используют чистые культуры микроорганизмов.

С другой стороны, в пищевые производства попадают посторонние микробные контаминанты. Это либо неопасные для здоровья чело­века сапрофиты (но они являются вредителями производства, и в ре­зультате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются качество и выход продукции), либо микробы, которые выделяют токсические вещества, оказываю­щие болезнетворное (или, как еще говорят, патогенное) влияние на организм, поэтому их называют патогенными.

Патогенность – это видовой признак микроорганизма, приобре­тенный в процессе эволюции и адаптации к растительному, живот­ному и/или человеческому организму, заключающийся в способности оказывать на организм болезнетворное действие. Степень патогенности у различных штаммов микроорганизмов одного и того же вида значительно колеблется.

Патогенные микроорганизмы по образу жизни являются парази­тами, и в процессе приспособления они утратили способность к об­разованию целого ряда ферментов и стали использовать необходимые им соединения из живых клеток хозяина. Патогенные микроорга­низмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый вид способен вызывать только определенное заболевание.

Процесс взаимодействия таких микробов, как и других паразити­ческих живых существ, с клетками хозяина, проявляющийся сово­купностью разнообразных клинических симптомов, возникающих вследствие проникновения, размножения и жизнедеятельности бо­лезнетворного микроорганизма, называется инфекционным процес­сом, или инфекцией. Болезни, которые вызывают патогенные мик­робы – возбудители инфекции, – называют инфекционными.

Развитие инфекционного процесса зависит от взаимодействия трех факторов:

• микроорганизма – возбудителя заболевания;
• макроорганизма;
  
  • окружающей среды, оказывающей влияние на свойства макро- и микроорганизмов.

Некоторые микробы локализуются в определенном органе или ткани, и реакция на продукты жизнедеятельности возбудителя прояв­ляется в форме патологичного процесса на месте внедрения микроба. Такая инфекция называется местной.

Другие микроорганизмы проникают в кровь и распространяются по всему организму, поражая любой орган или ткань (возбудители ту­беркулеза, стафилококки). Такая инфекция называется общей.

В зависимости от локализации возбудителя инфекции и путей его распространения различают:

• септицемию – возбудители инфекции длительно находятся в крови;
• бактериемию – микроорганизмы размножаются в определен­ных органах и тканях и, таким образом, периодически посту­пают в кровь;
• токсинемию – возбудитель действует на организм своим экзо­токсином.

Иногда после прекращения симптомов, характерных для данной инфекции, наступает рецидив, т. е. повторение тех же симптомов.

Нередко в организм одним и тем же путем проникают одновре­менно два или более видов микроорганизмов. Такие инфекции назы­ваются смешанными.

Наконец, имеется такая форма взаимодействия между микро- и макроорганизмами, в результате которой наступает типичное инфек­ционное заболевание.

И. И. Мечников впервые доказал, что возникновение, развитие, тече­ние и исход инфекционного процесса зависят от тех реакций организма, которые происходят под влиянием патогенного микроба – возбудителя заболевания. Индивидуальность организма, возраст, состояние нервной и эндокринной систем играют большую роль в развитии инфекцион­ного заболевания.

К патогенным коккам, вызывающим у человека разнообразные по своим клиническим проявлениям заболевания, относятся: стафи­лококки, стрептококки, пневмококки, менингококки, гонококки. Их характерной особенностью является способность вызывать гной­ные воспалительные процессы. Патогенные анаэробы – возбудители столбняка, газовой гангрены и ботулизма – относятся к р. Clostridium, характеризуются морфологическим сходством и способностью выра­батывать сильные экзотоксины.

Процесс поступления возбудителей инфекции в организм чело­века и животных, в почву, воду, воздух, на продукты питания, приго­товленную пишу или другие предметы называется инфицированием, или заражением.

На пищевых предприятиях могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские) источники инфекции. К внешним ис­точникам относятся сырье, вода, воздух. К внутренним – воздух про­изводственных помещений, производственная культура микроорга­низма, технологическое оборудование, тара, одежда, обувь персонала (рис. 3).

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при бла­гоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры для их уничтожения, разносятся по всему предприятию.

Патогенные микроорганизмы могут попадать от больного к здоро­вому человеку различными путями.

1. Прямым контактом в результате соприкосновения с больным. При контактном способе инфекция не выделяется в окружающую среду, заражение происходит через поврежденные и неповрежденные кожу и слизистые оболочки, возможна передача возбудителей инфек­ции во время инъекции через шприц или половым путем (ВИЧ-ин­фекция, вирусный гепатит В, С). Половой путь заражения типичен для венерических болезней (сифилис, гонорея и др.), хотя попадание возбудителя на бытовые предметы также возможно.

Рис. 3. Источники микробной контаминации на пивоваренном предприятии

2. Косвенным путем. К косвенным путям относятся фекально-оральный (через воздух, почву, пищевые продукты, грязные руки, предметы обихода) и воздушно-капельный. Фекально-оральным пу­тем передаются возбудители, локализованные в кишечнике и попа­дающие в фекалии. Попав в окружающую среду, т. е. на почву, в воду и воздух, микроорганизмы могут оказаться на руках, лице, обуви, одежде хозяина, а также на любых окружающих предметах. Возбу­дители инфекции, локализованные на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (коклюш, ангина, туберкулез легких), передаются воздушно-капельным путем.

3. Трансмиссионным путем. В этом случае переносчиками инфек­ционных бактерий являются насекомые (комары, клещи, блохи, мухи, вши) и грызуны. Например, возбудители сыпного и возвратного тифа передаются через вшей, а малярия – через комаров.

Место, через которое происходит заражение патогенными микро­организмами, называют входными воротами. Так, при кишечных ин­фекциях входными воротами является пищеварительный тракт, при вирусном гриппе, бронхите – верхние дыхательные пути. Но есть, например, стафилококк, возбудитель чумы Yersinia pestis, способный проникать через любые ворота и вызывать различные формы чумы – кожную, бубонную, легочную.

Инфекционные болезни разделяют на антропонозы и зоонозы. Антропонозы инфекционных болезней свойственны только людям, человек заражается ими лишь от человека (брюшной тиф, дизенте­рия, холера, дифтерия, корь и др.). Зоонозы – инфекционные бо­лезни животных, которыми могут заболеть и люди. Их возбудители передаются человеку различными путями: при контакте с больными животными – через поврежденную кожу и слизистые оболочки (си­бирская язва, сап, ящур); при укусе больными животными (бешенс­тво); через кровососущих насекомых и клещей.

В развитии инфекционных болезней выделяют следующие пери­оды: инкубационный, или скрытый; период предвестников; период основных проявлений болезни; период угасания болезни и период выздоровления.

В период основных проявлений возникают признаки как общие для многих инфекционных болезней (явления интоксикации – озноб, по­вышение температуры, слабость, головокружение, боль и т. п.), так и характерные для каждого инфекционного заболевания (ложные по­зывы к дефекации, жидкие с примесью слизи и крови испражнения при дизентерии). В период угасания болезни понижаются или пол­ностью исчезают основные ее проявления, постепенно или быстро понижается температура, наступает выздоровление или заболевание принимает затяжное, иногда с рецидивами обострения, либо хрони­ческое течение.