Профилактика гельминтозов передающихся через мясо и мясные продукты 1996

Роспотребнадзор (стенд)

Профилактика гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты

Через мясо и мясопродукты возможна передача 3 нозологических форм паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз, наиболее опасным из которых является трихинеллез.

По информации Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Российской Федерации ежегодно регистрируется от 30 до 200 случаев трихинеллеза. В 2016 году заболеваемость трихинеллезом в Российской Федерации возросла в 3,6 раза, тениаринхозом и тениозом снизилась на 20 и 25% соответственно по сравнению с 2015 годом. Всего было зарегистрировано 239 случаев гельминтозов, связанных с употреблением инвазированного мяса, в том числе 137 случаев трихинеллеза в 23 субъектах, 64 случая тениаринхоза в 28 и 38 случаев тениоза в 20 субъектах.

В Самарской области заболеваемость данными нозологическими формами регистрируется на спорадическом уровне. Так за 9 месяцев 2017 года зарегистрировано 2 случая тениаринхоза (в 2016 г.- 0), 1случай тениоза (в 2016 г.-1), случаев трихинеллеза в 2017г. не зарегистрировано (в 2016 г. -1). Вместе с тем, в 2014г. в Большечерниговском районе Самарской области была зарегистрирована групповая заболеваемость трихинеллезом среди детей, с общим количеством пострадавших 14 человек. Фактором заражения послужил шашлык из мяса барсука.

Клинические проявления тениаринхоза и тениоза идентичны и характеризуются диспептическими и неврологическими расстройствами: нарушением аппетита, тошнотой, рвотой, болями в животе, нарушением сна, головными болями, головокружением.

Трихинеллез – опасное паразитарное заболевание, которое характеризуется лихорадкой, мышечными болями, отеком лица, кожными сыпями, а при тяжелом течении- кишечными расстройствами, нередким развитием осложнений, приводящих к инвалидности, а иногда и к летальному исходу.

Фактором, способствующим заражению людей трихинеллезом, может явиться мясо домашних (свинина) и диких животных (медведя, барсука, кабана), не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, а также мясо бродячих собак, содержащее живых инкапсулированных личинок гельминта, которые у человека мигрируют в мышцы, инкапсулируются, вызывая лихорадку и выраженные аллергические проявления.

Источниками инфекции для человека являются домашние животные (свиньи) и дикие животные (кабаны, медведи, барсуки). Человек чаще всего заражается трихинеллезом при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса дикого кабана, медведя, барсука и свинины, которая может быть в разных видах: (вареная, жареная, сырой фарш, шашлык, окорок, сало, колбаса, особенно сырокопченая, вареная и даже ливерная). Продуктом, опасным в отношении трихинеллеза, является сало, особенно с прожилками мяса, снятое с зараженной туши свиньи. Такие методы приготовления мяса как жарение над костром, углями, копчение и т.п. не обеспечат безопасность продукта, приготовленного из мяса, пораженного трихинеллами. Каждая зараженная туша, вне зависимости от интенсивности инвазии, подлежит безусловному уничтожению (сжиганию). Пораженное мясо к реализации не допускается даже после обеззараживания.

В целях личной профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты необходимо:

- употреблять в пищу мясо и мясные продукты, включая мясо диких животных, добытых на охоте (кабанов, барсуков, медведей и т.д), прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу;

- не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах без ветеринарно-санитарной экспертизы;

- соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания мясо варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать;

- при употреблении мяса диких животных, необходимо варить мясо не менее 2,5-3 часов, при толщине куска не более 8 см;

- не пробовать сырой мясной фарш;

- не допускать скармливание домашним животным (собакам, кошкам) термически не обработанных мясных отходов, отходов охотничьего промысла в связи с возможностью их заражения трихинеллезом;

-при первых признаках заболевания необходимо обращаться к врачу, т.к. своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход заболевания.

- улучшать санитарное состояние населенных пунктов и животноводческих комплексов (отлов бродячих животных, санитарная очистка территорий, проведение дератизационных мероприятий, исключение бродяжничества свиней, предохранение почвы и водоемов от загрязнения фекалиями человека и т.д).

-категорически запрещается убой свиней на дому без ветеринарно-санитарного контроля, а также продажа свиного мяса, сала, мяса диких животных, не прошедших ветеринарно-санитарной экспертизы.

Справочно: Трихинеллез - опасное заболевание человека и животных, вызываемое круглыми мелкими червями (трихинеллами) и характеризующееся лихорадкой, выраженными проявлениями аллергии, симптомами поражения поперечно-полосатой мускулатуры личинками паразита.

Во всем мире трихинеллез распространен в природе среди хищников и всеядных млекопитающих, грызунов. В окружении человека поражены свиньи, собаки, кошки, домовые грызуны. В природе источником заражения являются дикие кабаны, барсуки, енотовидные собаки, бурые и белые медведи. Передача инвазии в домашних очагах происходит между свиньями, собаками и кошками при съедании ими мяса больных животных. В природе циркуляция инвазии поддерживается за счет хищничества, при поедании трупов животных.

Личинки паразита, окруженные плотной соединительнотканой капсулой, обитают в мышцах животных, сохраняют заразительность в течение ряда лет, обладают высокой устойчивостью, переносят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса.

Инкубационный или скрытый период - от 3 до 45 дней, чаще от 10-20 дней, после которого проявляются характерные клинические симптомы болезни: лихорадка, отек век, одутловатость лица, боли в мышцах, различные высыпания на коже.

При тяжелом течении заболевания возможны поражения миокарда, легких, центральной нервной системы. В эпидемиологическом анамнезе таких больных обычно указывается употребление в пищу свинины или мяса диких животных.

Для трихинеллеза характерны групповые заболевания и вспышки. Распространению инвазии и росту заболеваемости трихинеллезом могут способствовать особенности быта и хозяйственной деятельности человека. Формирование новых очагов может происходить при неправильной организации свиноводства: свободное содержание свиней, доступ в свинарники грызунов, кошек, собак, увеличение численности диких кабанов, медведей, барсуков и других потенциальных хозяев трихинелл.

Паразиты распространены очень широко и представлены большим количеством видов. В организме человека могут обитать более 250 видов паразитических червей (гельминтов). Гельминты могут поражать практически все органы и ткани человека.

На территории Российской Федерации регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются человеку через мясо и продукты его переработки: трихинеллез, тениаринхоз, тениоз и другие.

Тениаринхозом можно заболеть при употреблении мяса крупного рогатого скота, тениозом заражаются при употреблении мяса свиньи, дикого кабана, медведя, верблюда, реже собаки, кошки, кролика, зайца, трихинеллезом – при употреблении свинины, мяса дикого кабана, медведя, собаки.

Как на территории Амурской области распространены данные гельминтозы?

На территории Амурской области регистрируются гельминтозы, заражение которыми происходит через мясо и мясную продукцию. В период с 2000 года отмечается тенденция снижения заболеваемости данными гельминтами и за последние 3 года зарегистрированы единичные случаи.

Чем же опасны гельминтозы, заражения которыми происходит при употреблении мяса и мясной продукции?

При тениаринхозе и тениозе гельминты, обитают у человека в тонкой кишке, при трихинеллезе – поражаются наиболее активно работающие мышцы, обильно снабженные кровью: ножки диафрагмы, межреберные, жевательные, глазодвигательные, шейные мышцы, мышцы гортани и языка. Характерной особенностью при тениаринхозе является активное выхождение члеников возбудителя из анального отверстия человека. При тениозе членики паразита отходят пассивно с фекалиями.

Гельминтозы являются причиной многих заболеваний желудочно-кишечного тракта. Наиболее опасен своими осложнениями трихинеллез, при котором развиваются состояния, приводящие к смерти больного: миокардит, поражение легких, поражение центральной нервной системы. Серьезным осложнением при тениозе является цистицеркоз, когда в организме человека находится не только половозрелая особь, но и живые личинки - цистицерки. Особенно опасен цистицеркоз головного мозга и глаз.

В чем заключатся меры профилактики гельминтозов, предающихся через мясо и мясные продукты?

1. Обеспечение качества и безопасности мяса и мясной продукции в процессе ее производства и реализации, а именно:

· не скармливать скоту и животным клеточного содержания боенских отходов туш охотничьего промысла в сыром виде;

· не допускать свободного выпаса скота;

· предохранять корма и места содержания скота от проникновения грызунов, кошек, собак;

· не употреблять в пищу мяса и мясопродуктов домашнего скота, животных охотничьего промысла (медведь, кабан, барсук) и клеточного звероводства (нутрия) без ветеринарной экспертизы на паразитарную чистоту от живых цистицерков, бычьего и свиного цепней.

2. Организация и повышение качества технологического, в том числе и лабораторного, контроля мясной продукции в установленном порядке.

3. Предупреждение употребления в пищу мяса и мясной продукции, содержащей возбудителей паразитарных заболеваний:

Надо помнить, что в домашних условиях при хранении в холодильниках, личинки некоторых паразитов сохраняют свою жизнеспособность до полугода, т. е. в данном случае эффективнее будет метод прогревания. Важно отметить, что личинки трихинелл устойчивы к таким видам кулинарной обработки как соление, копчение, замораживание!

Самая эффективная мера профилактики заражения гельминтозами, передающихся человеку через мясо и мясную продукцию, является предупреждение употребления в пищу мяса, зараженного живыми личинками гельминтов, опасными для здоровья человека. Опасно использование в пищу мяса, не прошедшего ветеринарный контроль (неклейменого)! Ни в коем случае нельзя употреблять сырое или полусырое мясо!

Если же все-таки при обследовании поставлен диагноз гельминтоза, необходимо сразу обратиться к инфекционисту по месту жительства и своевременно начать лечение. Также пройти обследование должны и другие лица, если имеется факт употребления ими недостаточно обработанного мяса. Если же среди лиц, одновременно употреблявших мясо или мясные продукты, выявлен больной трихинеллезом, то необходимо у врача – инфекциониста пройти курс превентивного лечения противогельминтными препаратами всем лицам, даже если нет клинических симптомов.

Адрес: 675002, г. Благовещенск, ул. Первомайская, дом 30

Профилактика гельминтозов, связанных с употреблением мяса животных

Гельминты – паразитические черви, которые поселяются в организме человека или животного, и питаются за счет хозяина. Воздействие гельминтов на организм человека многолико: токсическое, механическое, аллергическое и, наконец, поглощение паразитом пищевых ресурсов хозяина.

На территории Российской Федерации регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются через мясо и мясные продукты: трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз. По данным Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 2013 году было зарегистрировано 174 случая гельминтозов, связанных с употреблением инвазированного мяса, в т.ч. 30 случаев трихинеллёза, 102 случая тениаринхоза и 42 случая тениоза.

Тениаринхоз – заболевание, вызываемое паразитированием плоских червей (бычий цепень). Гельминт локализуется у человека в тонком кишечнике, может достигать в длину 7 метров. Яйца гельминта выделяются с калом, а также произвольно (без дефекации). Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырого (фарш) или недостаточно термически обработанного (варёное мясо, шашлыки) мяса крупного рогатого скота, а также мозга оленей, зараженного личинками (финнами). Клиническими проявлениями тениаринхоза являются диспепсические явления - тошнота, метеоризм, неустойчивый стул, а также повышенная утомляемость, нарушение аппетита, боли в животе. Членики паразита при активном выделении выползают через анальное отверстие чаще в дневное время, могут перемещаться по телу инвазированного. Возбудитель тениаринхоза, в отличие от свиного цепня, при выделении пациентом непосредственно не опасен для окружающих.

Тениоз – заболевание, вызываемое гельминтом (свиной цепень). Гельминт достигает до 2 метров, тело состоит из множества члеников, головка имеет присоски и 2 ряда крючьев, с помощью которых укрепляется в тонком кишечнике человека. Промежуточными хозяевами являются свиньи, реже - кабаны, собаки, кошки, а также человек, при условии, что в межмышечной ткани или головном мозге формируются цистецерки (финны). Цистецеркоз - тяжелое заболевание. Заражение человека цистецеркозом происходит при попадании яиц свиного цепня в желудочно-кишечный тракт с пищей, а также через загрязненные руки или при забросе яиц из кишечника в желудок. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу финнозного сырого или термически необработанного свиного мяса: сырого фарша составляет - 49%, шашлыков - 35%, котлет - 5%, строганины - 4 %, соленого мяса - 5 % , прочих блюд - 2%. Клинические признаки тениоза сходны с тениаринхозом, но членики выделяются из организма человека только пассивно, с фекалиями. Цистецерки в организме человека могут локализоваться в центральной нервной системе, скелетной мускулатуре, сердце, в глазах, подкожной клетчатке и др. Наиболее тяжело протекает цистецеркоз ЦНС и глаз. Клинические проявления нейроцистецеркоза разнообразны: головные боли и другие проявления повышения внутричерепного давления, эпилепсия, двигательные нарушения и др.

Трихинеллез – наиболее опасное заболевание, вызываемое круглыми червями, поражающее различные органы и ткани. Основными хозяевами паразита являются многие виды млекопитающих, где личинки трихинелл находятся в мышечной ткани и остаются жизнеспособными на протяжении всей жизни хозяина. Человек заражается при употреблении в пищу мяса и мясных изделий, зараженного личинками трихинелл. При температуре выше +50° С личинки выживают в течение нескольких минут. При приготовлении некоторых мясных блюд (шашлык, котлеты, стейк с кровью и др.) такая температура в глубине куска достигается не всегда. При посоле мяса личинки могут сохраняться в глубине куска до 1 года. Человек заражается чаще при употреблении мяса свиньи, кабана, медведя, собаки, барсука, моржа в различных видах (вареное и жареное мясо, шашлык, окорок, сало с прослойками мяса, колбаса (сырокопченая), сырой фарш, пельмени, беляши).
Клинические проявления трихинеллеза: лихорадка, отечный синдром, боли в мышцах, особенно языка, жевательных, глазодвигательных, диафрагмы, межреберных, верхних и нижних конечностей, изменения в анализах крови. Отеки лица и век, иногда шеи, в сочетании с конъюнктивитом, являются постоянным клиническим признаком. Выделяют легкую, среднетяжелую и тяжелую формы заболевания. При тяжелом трихинеллезе развиваются осложнения органов пищеварения, сердечно-сосудистой и дыхательной систем, центральной нервной системы, приводящие к инвалидизации или смерти.

Чтобы избежать заражения тениозом, тениаринхозом и трихинеллезом необходимо:

· не допускать свободного выпаса скота;

· предохранять корма и места содержания скота от проникновения грызунов, кошек, собак;

Если же все-таки при обследовании поставлен диагноз гельминтоза, необходимо сразу обратиться к инфекционисту по месту жительства и своевременно начать лечение. Также пройти обследование должны и другие лица, если имеется факт употребления ими недостаточно обработанного мяса. Если же среди лиц, одновременно употреблявших мясо или мясные продукты, выявлен больной трихинеллезом, то необходимо у врача - инфекциониста пройти курс превентивного лечения противогельминтными препаратами всем лицам, даже если нет клинических симптомов.

Послеубойная диагностика некоторых инвазионных гельминтозов по патологоанатомическим изменениям, обнаруживаемым при ветсанэкспертизе туш и органов от больных животных. (Приложение 4 к Ветеринарно-санитарным правилам осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов)

Основной источник заражения людей трихинеллами - домашние свиньи, дикий кабан, другие охотничье-промысловые всеядные и плотоядные, выявляют трихинелл у грызунов, морских млекопитающих, иногда у лошадей, дичи (диких птиц) и других. У нового хозяина личинки гельминта, попавшие с мясом, превращаются в половозрелых и паразитируют в кишечнике, а отрожденные личинки, после миграции расселяются в поперечно-полосатых мышцах. Расселение личинок трихинелл неравномерно-гнездное, в результате пораженные участки мышц чередуются с не зараженными.

В начале болезни регистрируют: травматический миозит (в период расселения и роста личинок). В период хронического течения - разрост интерстициальной соединительной ткани в мышцах, где паразитируют трихинеллы, с инкапсулированием паразитов (личинок T.spiralis) и последующей их петрификацией (у свиней к 1-1,5 годам после инвазирования).

Для исследования от каждой туши берут две пробы (около 60 г каждая) мышц, в которых личинки чаще и больше выявляются:

от свиней - из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их - из мышц реберной части диафрагмы, межреберных, или жевательных, шейных, поясничных, икроножных;

от медведей, кабана, лошади, нутрий - из мышц языка, ножек диафрагмы, а при отсутствии их - из мышц шеи, жевательных, поясничных, икроножных и других.

Из каждой пробы свинины исследуют не менее 12 срезов компрессорным методом или 5 г - методом переваривания мышц в искусственном желудочном соке.

Мясо лошади исследуют перевариванием проб мышц в искусственном желудочном соке; свинину из неблагополучных хозяйств и при выявлении сомнительных включений исследуют от туши по 96 срезов или двукратным перевариванием проб мышц в искусственном желудочном соке.

Тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, обезличенные мясные продукты - на техническую утилизацию, при обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (И.Г. Серегин, 2008).

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций.

В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

4) эвентрация (удаление внутренностей);

5) созревание мяса;

Предубойное состояние скота тесно связано с бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные животные. Мясо, получаемое при убое больных животных, относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса. Оно более устойчиво при хранении.

Эвентрация имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. При удалении внутренностей накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Оно представляет ауто - литический процесс, происходящий в мясе под влиянием ферментов самого мяса. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. К концу созревания в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты, pH мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания в виде роговидной, стеклоподобной коллоидной пленки. Она имеет важное защитное значение от проникновения бактерий.

Ветеринарная экспертиза мяса должна представлять собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей с использованием необходимых дополнительных лабораторных исследований. Она является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

Цикл развития свиного цепня представлен на рис. 10. Личиночные формы этих гельминтов называются цисти - церками или финнами. Финны представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных мышцах.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

По действующему в СССР законодательству при обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или гюсолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Трихинеллы в них чаще погибают, но иногда живут десятки лет.

Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до 6000 трихинелл в 1 г).

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Разсю1а Ьера^са (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Сибирская язва на мясоперерабатывающих предприятиях СССР обнаруживается редко. В тушах забитых животных выявляются скрытые и атипичные формы сибирской язвы. Для окончательного подтверждения наличия сибирской язвы в туше необходимо проведение патологоанатомических и бактериоскопических исследований. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур.

Кишечная и легочная формы сибирской язвы у людей встречаются крайне редко, но протекают тяжело и часто с летальным исходом.

В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Туберкулез у теплокровных может вызываться тремя типами бацилл — человечьим, бычьим и птичьим. Человек может заражаться любым типом. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, однако имеются сведения о большой эпидемической опасности для человека и костных форм туберкулеза животных.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениям:

1. В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проверки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

Бруцеллез вызывается тремя типами бруцелл — Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis. Заболевают все виды сельскохозяйственных животных.

Заражение людей бруцеллезом через мясо происходит в основном контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы неустойчивы к нагреванию, они погибают при нагревании до 60-65° С в течение 5-15 мин. Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Обслуживающий персонал при убое и переработке бруцеллезных животных должен соблюдать меры личной профилактики — работать в спецодежде, следить за состоянием рук, работать в перчатках.

Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. К низким температурам вирус ящура малочувствителен. Вирус весьма чувствителен к кислой среде. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.

Заболевание у людей характеризуется образованием афт и эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

После убоя больного скота на мясокомбинате производят тщательную дезинфекцию.

Чума свиней вызывается вирусом, непатогенным для человека. Однако мясо свиней, больных чумой, представляет опасность из-за вторичной паратифозной инфекции, обусловленной S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями довольно высокое (около 30%). Поэтому мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используются.

Если в мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической утилизации.

При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также: