Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений

Пищевые отравления – острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

1) внезапное начало с коротким инкубационным периодом;

2) связь заболевания с приемом определенного вида пищевого продукта;

3) отсутствие передачи от больного человека здоровому.

Все пищевые отравления делятся на 3 группы:

1) микробной природы;

2) немикробной природы;

3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы в свою очередь разделяются на пищевые токсикоинфекции, интоксикации и миксты, немикробной природы – на растительные, животные и примеси химических веществ. Среди ПО немикробной природы растительного происхождения различают отравления растениями ядовитыми по природе, ядовитыми при определенных условиях и микотоксикозы; ПО немикробной природы животного происхождения – ядовитыми по природе и ядовитыми при определенных условиях.

Этиологическим агентом пищевых токсикоинфекций могут служить следующие микроорганизмы:

1) потенциально патогенные или условно-патогенные:

- бактерии рода E. сoli (энтеропатогенные серотипы),

- бактерии рода Proteus,

- энтерококки (Str. faecalis),

- патогенные галофильные вибрионы (Yibrio parahaemoliticus),

- спороносные анаэробы (Cl. perfringens),

- спороносные анаэробы (Bac. сereus);

2) малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.).

Интоксикации или токсикозы включают в себя бактериальные и микотоксикозы. Бактериальные токсикозы вызывают:

- энтеротоксигенные стафилококки (Staph. aureus),

- спороносный анаэроб (Cl. botulinum).

К микотоксикозам относят:

Микст – инфекции могут быть вызваны двумя и более представителями условно – патогенной микрофлоры или бактериальным агентом и токсином.

Пищевые отравления, вызванные условно-патогенной флорой (УПМФ)

В настоящее время, значимость данных заболеваний возрастает. Причинами этого являются:

- общая экологическая загрязненность внешней среды (изменение физико-химического состава почвы, воды, пищевых продуктов);

- снижение резистентности организма;

- социальные факторы (в частности рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании);

- изменение технологии производства пищевых продуктов, в частности – многоступенчатость технологического процесса;

- развитие частного сектора пищевой промышленности и общественного питания.

Особенностью пищевых отравлений, вызванных УПМФ, является массивная инфицирующая доза (не менее 10 6 микробных клеток в 1 грамме или 1 мл продукта).

Заболевания, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки (эшерихиозы)

Данные заболевания характеризуются дисфункцией кишечника и достаточно частым развитием общей интоксикацией организма.

Возбудителями являются энтеропатогенные штаммы Е.coli, объединяющие 167 видов данной группы. Видовые различия между указанными возбудителями обусловлены наличием соматического (О) и жгутикового (Н) антигенов. В зависимости от основных патогенных свойств выделяют энтеропатогенные (О 55, О 111, О125, О 142), энтероинвазивные (О 29, О 112, О 124, О 52) и энтеротоксигенные эшерихии (О 6, О 15, О 114, О 115). В последнее время выделена группа так называемых энтерогеморрагических эшерихий (О 157:Н7), вызывающих тяжелую клинику с развитием гемолитико-уремического синдрома.

Возбудители устойчивы во внешней среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях – до 92 дней, на игрушках и предметах обихода – до 3-5 месяцев.

Источником является больной человек (при наличии гастроэнтерита, колиэнтеритов, цистита, пиелита, холецистита, в 5% случаях – бактерионосители).

Факторы передачи – пищевые продукты, не подвергающиеся повторной термической обработке (изделия из фарша, отварное и заливное мясо, жаренная рыба, молочные продукты, холодные закуски).

Клинические признаки: инкубационный период – 4-10 часов. Характерно острое начало с выраженными болями в животе схваткообразного характера, частый жидкий водянистый стул (до 15 раз в сутки), тошнота, рвота. У детей младшего возраста – частое присоединение лихорадки и развитие эксикоза. Длительностьзаболевания – 2-3 дня.

Эшерихиозы, обусловленные энтероинвазивными эшерихиями имеют клинику, сходную с шигеллезами (колитический синдром, лихорадка).

Наиболее часто поражаемый контингент:

- при заболеваниях, вызванных энтеропатогенными эшерихиями – дети до 1 года;

- при заболеваниях, вызванных энтероинвазивными и энтеротоксигенными эшерихиями – дети от 1 до 3 лет (преимущественно – 1,5-2 года).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При определенных условиях пищ. продукты м. б. причиной различных заб-ний микробной и немикробной при­роды. К ним относят инфекционные заб-я (о. кишеч­ные и зоонозные инф.) и глистные инвазии + пище­вые отравления микробной и немикробной природы. Это связано: ▪ некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать различные ядовитые вещества органической и неор­ганической природы.

Вредные свойства пища может приобретать

▪ процессе ее приготовления и хранения.

▪ В результате оши­бочного использования непищевых веществ, неправильного при­менения пищевых добавок, несоответствующей посуды и обору­дования

▪ при нарушении режимов термической обработ­ки продуктов в них могут образовываться токсичные и канцеро­генные вещества.

Классификации пищевых отравлений,

3. неустановленной этиологии.

Пищевые отравления (ПО) = остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

1. ПО микробной природы - это острые Ж-К заб., возник. при употреблении продук­тов питания, инфицированных м\о или содержащих их токсины.

• часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания; • в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют ко­роткий инкубационный период (исчисляемый часами); • не контагиоз­ны, только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные ПО разделяют на 3 группы (таблица).

• Токсикоинфекция (кратковременное инфицирование; выраж. интоксикация связанная с поступлением в жкт продуктов, содер в большом кол-ве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели м/о; возб. = потенциально патогенные м\о (киш. палочка, протей, энтерококки); при: - содержании в продуктах большого числа микробов - > 10 в 3 степ Кл. в 1 г продукта; ↓ резистентоности орг.)

• токсикозы (пища содержит токсин;

1. бактериальные (Staphylococcus aureus, Cl.botulinum ) = молоко, творог, сыр, мясные изделия, мясо птицы

2. микотоксикозы (токсины плесеней Aspergillius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.;

• смешанной этиологии (миксты). = Сочетания потенциально-патогенных м\о или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин

2. немикробные

■. отравления ядовитыми растениями и тканями животных (дикорастующие растения (белена, дурман, красавка, аконит, и др), семена сорников, злаковых культур( софора, триходесма.). ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор). Органы некоторых рыб ( Маринка, усач, иглобрюх)

■ отравления прод. растит. и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях (ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, миндвля) сод амигдалин: орехи (бука, тунга), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, сод фазин.

Рыба сод сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины: печень, икра, молока нек видов рыб в период нереста( налим, щука, скумбрия), мед пчел при сборе ими нектара с ядовитых растений.

■ отравления примесями хим в-в ( нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов, мышьяк, пищ добавки.

3.Неустановленной этиологии

Алиментарная пароксизмально – токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь)- озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

Это деление объясняется принципиальными отличиями в меха­низмах возникновения (патогенезе), особенностями течения забо­леваний, различаются также меры их профилактики.

Профилактика ПТИ 3 основ­ные группы мероприятий:

1. направленные на предупреждение инфицирова­ния пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

■ выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, про­тея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

■ выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; ■ соблюдение правил механической обработки продуктов;

■ исключение контакта сырья и готовой продукции; ■ строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного ре­
жима пищевого предприятия;

■ дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми
и грызунами.

2. направленные на обеспечение условий, исклю­чающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

■ хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при t◦ ниже 6"С);

■ реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при t◦ выше 60"С, холодных закусок - ниже 14"С; ■ строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и
реализация консервов в соответствии с правилами.

3.Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов: ■ содержание условно-годных продуктов в соответствии с правилами; ■ достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных из­делий (до достижения 80◦С внутри продукта).

Расследование: экспертиза бывает плановая и внеплановая (по эпидпоказаниям).

Плановая экспертиз:проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного контроля на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептические, физико-химические, бактериологические). Основные направления: 1) осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости; 2) контроль за выпуском новых изделий, а так же за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами; 3) контроль за рецептурой изделий; 4) контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков и тд; 5)контроль за качеством готовой пищи в различных организациях.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бак. загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и тд), в спорных случаях , по поручению гос органов, по заявленю контролирующей организации

Организация и проведение осуществляется по след документам: • по ГОСТ,

• межреспубликанским технологическим условиям, • техническим условиям,

■ Проводится осмотр партии, выявляются условия хранения продукта, состояние тары, маркировка, дефекты тары. ■ Вскрываются упаковочные продукты (5-10 % от партии).

■ Проводятся органолептические исследования продукта, выявить загрязнения, наличие личинок, насекомых. ■ Образцы отправляют в лабораторию с сопроводительными документами. ■ Составляется акт санитарной экспертизы по рез-там осмотра.

Питание в организованных детских коллективах. Гигиенические требования к пищевым блокам детских и подростковых учреждений, их оборудованию и оснащению. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблоков.

■ питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека.

■ гигиенические мероприятия начинаются с рациональной планировки пищеблока, кот должна учитывать рациональное размещение пищеблока. Пищеблок целесообразно размещать на последних этажах больницы, санатория или дет сада или отдельном блоке при блочной системе застройки, чтобы запахи пищи не достигали рабочих мест нахождения людей. Сам пищеблок любого учреждения должен иметь определенный набор помещений, в кот должны выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде.

3 типа пищеблока; 1. работающие на сырье с полным циклом его обработки: пищеблок промыш предприятий, больниц, дет дошкольных учреждений, школ- интернаты

2. работающие на полуфабрикатах: кафе, пельменные

3. реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты школ, кафе-мороженое

Пищеблоки построенные по централизованному или децентрализованному типу, имеют следующие помещения:

- складские- разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения, неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов

- производственные помещения – коренной цех (заготовка овощей), мясной цех, холодный цех, кондитерский цех, хлеборезка…

- служебные и бытовые помещения

- технические помещ : вентиляционные камеры, мастерские

Особенности планировки пищеблока дет дошкольных учреждений, малокомплектных школ

Строят по централизованному принципу и располагаются на первом этаже, самостоятельный вход, вход в варочный цех через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов.

Пищеблок дошкольного учреждения может быть представлен в виде одного помещения для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также мойки кухонной посуды. В школах предусматриваются буфеты.

В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должен быть обеденный зал,кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (1 кран на 20 посадочных мест)

Все предметы оборудования изготовляют из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим в-вам и высокой тем-ре. Производственные столы на метал ножках должны иметь крышки из прочного водопроницаемого материала с гладкой поверхностью. Разделочные доски изготовляют из твердых пород дерева (бук, дуб), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для маркировки). Не менее 2-х мясорубок – одна для сырых, др для вареных продуктов с соот маркировки. Кухонную посуду из нержавеющей стали , алюминия, железа (пртивни), чугуна (сковородки), оцинковую посуду только для сыпучих продуктов. Посуду хранят на стеллажах.

Медицинские обследования персонала пищеблока:

Основная цель – состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, кот могут стать источником инф заб-й или пищ отравлений. Мед обследованию подлежат все поступающие работать на пищеблок ( связь с пищей, инвентарем, посудой).

Обследование вкл: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабор исслед-м на сифилис и гонорею 1 раз в 3 месяца, рентген 1р в год, лабор исслед на гельментозы и бактерионосителей на кишеч группу инфекций. На работу не допускаются лица с открытой формой туберкулеза и др его формы, киш инф и бактерионосителей, а также вен заб и кожные заб-я.

В детских учреждениях, как правило, должно быть орга­низовано рациональное питание для здоровых детей и щадящее пи­тание для детей, имеющих функциональные отклонения или пере­несших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка или кишечника, а также детей, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в стадии ремиссии. Построение рацио­нов щадящего питания чаще всего связано с исключением из меню ряда продуктов, например, сельди, копченостей. Но чаще всего для изготовления блюд применяется специальная кулинарная техноло­гическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или при­готавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи разварива­ются до мягкости. Жарение исключается.

Следует отметить, что в организованных коллективах детей и подростков создаются наиболее благоприятные условия для обеспе­чения рациональным питанием. В детских дошкольных учреждени­ях старшая медсестра под руководством врача составляет перспек­тивное 10 дневное меню, используя разработанные институтом пи­тания РАМН и утвержденные санитарным управлением рационы для детских дошкольных учреждений. Перспективное меню необходимо составлять для того, чтобы вовремя обеспечить поступление необ­ходимых продуктов питания. Питание детей должно быть разнооб­разным. Ежедневно в рацион должны входить суточная норма мо­лока, сливочного масла, мяса, сахара, хлеба, овощей и фруктов или

сухофруктов. Крупяные или макаронные изделия следует давать один раз в день. Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать не каж­дый день, но в течение недели они должны быть использованы в пол­ном объесоответствии с рекомендованным набором продуктов.

Дети младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подвергшихся тщательной кулинарной обработке. Например, детям 1,5 лет рекомендуются мясные паровые котлеты, фрикадельки или запеканки. С трехлетнего возраста можно давать жареные котлеты.

Организация питания школьников имеет свои особенности. Пер­вый завтрак ребенок получает дома. Второй завтрак организуется в школе во время большой перемены в виде горячего или холодного молочно-фруктового блюда. Меню горячего завтрака включает мяс­ное или рыбное блюдо с гарниром из овощей, или творожное, яич­ное или крупяное блюдо. К этому добавляют фрукты, сок или вита­минный напиток, чай с булочкой или куском хлеба.

Холодные молочно-фруктовые завтраки состоят из молочных или кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий.

Факторы производственного процесса, их влияние на организм. Профессиональная ориентация и врачебно-профессиональная консультация в школе. Производственные вредности и профессиональные заболевания. Основные направления в профилактике профессиональных заболеваний. Профилактика профессиональных заболеваний, связанных с вынужденным положением тела или чрезмерной нагрузкой на отдельные органы и системы.

Химические (9,65%)• о. и хрон. интоксикации (свинец (сатурнизм), марган., бензол, ТЭС, ртуть (меркулиализм).

• токсич. бронхит, литейная лихорадка, токсич. гепатит, э/п, проф. аллергоз, проф. Новообразования

Физические (42%) •болезни с воздей. лазеров и УЗ, • возник. при неблагопр. услов. – перегрев., отморож.; • вибрац., лучевой. кесон. заб., •выз. воздей. электромагнитн. волн, радиодиапазонов (радиовлновый синд.)

Функциональное напряжение органов (12,54%) = миофасциты, ПНП, полиневриты, заб. ОДА и забол. голосового апп-та, орг. Зрения Биологические факторы (3,63%)

аб (дрожжевые грибки, туберкуллез, сап, бруцеллез, ВИЧ-инф.) Невыясненной этиологии (0,1%) психические заболевания

Профилактика ПБ:Øпредварит. мед. осмотр (при устрой. на пост. работу)

Øпериодич. мед осмотр

Профессиональные вредности возникают в связи: 1.С неправильной организацией трудового процесса: ■ вынужденное положение тела. В результате длительного положения, в особ, в сочетании с мышечной нагрузкой, может возникнуть деформация стопы- плоскостопие, вследствие перенапряжения связочно- мышечного аппарата понижается, либо исчезает свод стопы. Стоячее положение у слесарей, токарей и тд. Изменение осанки, чаще всего виде кифозов или сколиозов. Предрасполагающими факторами являются рахит и общая мышечная слабость. Большое значение в проф патологии имеет варикозное расширение вен на ногах, что происходит вследствие недостаточного оттока из венозной сети нижних конечностей, нед-ти венных клапанов, нарушения питания стенок.

■ напряжение отдельных органов и систем.

заболевания периферических нервов и мышц- невриты, радикулополиневриты, вегетосенситивные полиневриты, шейно-плечевые плекситы, вогетомиофаоциты, миофасциты; заболевания опорно-двигательного аппарата - хронические тендовагиниты, стенозирующие лигаментиты, бурситы, эрикондилит плеча, деформирующие артрозы; координаторные неврозы - писчий спазм, другие формы функциональных дискинезий; заболевания голосового аппарата - фонастения и органа зрения - астенопия и миопия

■ нерациональный режим труда (удлинение рабочего дня, сокращение или отсутсвие перерывов)

Профилактика: автоматизация, комплексная механизация, сокращение рабочего дня, соблюдение перерывов в работе, профотбор.

2.неблагоприятные условия внешней среды:

■ ↑ и ↓ t◦ воздуха и ограждений. ■ ↑ или ↓ влажность (прачечных, красильных цехах и тд ■ ↑ или ↓ атмосферное давление, что связано с работой водолазов, кессонными работами, горные работы.

■ чрезмерные шум и вибрация

■ запыленность воздуха – промышленная пыль. Связано с процессами механического измельчения: бурения, дробления, помола, истирания. ■ промышленные яды

■ бактериальное загрязнение среды, кот вызывает профессиональные инфекции, возникающие среди работающих в контакте с тем или иным инфекционным началом (зоотехники, ветеринары.

■ радиоактивное заражение внешней среды

3. вследствие несоблюдения общесанитарных условий в местах работы: ■ недостаточная площадь и кубатура помещений

■ неудовлетворительное отопление и вентиляция ■ нерационально устроенное и недостаточное естественное и искусственное освещение.

Изоляция источника возбудителя инфекции. С этой целью необходимы своевременное выявление среди работников предприятий питания не только больных с клинически выраженными формами заболеваний, но и носителей патогенных серотипов микроорганизмов с отстранением от работы в контакте с пищевыми продуктами и санацией, тщательный ветеринарно-санитарный контроль за состоянием здоровья животных и птицы на сельскохозяйственных фермах с целью выявления больных и носителей. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Соблюдение правил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрикатов, условий транспортировки, соблюдения техники приготовления пищи на предприятиях питания, контроль состояния здоровья персонала пищеблоков. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования. Соблюдение условий хранения, консервировавния и сроков реализации готовой продукции. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

59 Токсикоинфекция различной этиологии. Ботулизм, стафилококко­вый токсикоз. Микотоксикозы: эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы. Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравле­ний различной этиологии. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами, ядовитыми по своей природе, продуктами, содержащими остаточные количества химических веществ в дозах, превышающих ПДК.

Ботулизм.

Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl.Botulinumи произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его доля для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А, Б, С, Д, Е). Токсические свойства наиболее выражены уCl.botulinumВ. В РФ наиболее часто встречаются тип А и в меньшей степени - типы В, С, Е. Размножение вегетативных форм токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35 0 С, но не прекращается и при 20 0 С. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образования токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин., а также при действии щелочей, алкоголя и йода.

В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячении в течении 3-5 часов, нагревание до 120 0 С в течении 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, валенная, копченая), сырокопченые колбасы и окорока.

Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2 – 4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспеченно ранее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика ботулизма

Профилактика ботулизма при изготовления продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:

1. Зашита пищевого продукта от попаданий в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и образования токсина в готовом продукте.

1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой

3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких либо признаков порчи овощи и фрукты.

4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек, и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Многие из этих микробов продуцируют пигмент. В зависимости от его цвета различают стафилококк золотистый, лимонно-желтый и белый.

Некоторые штаммы стафилококков вызывают у людей абсцессы, флегмоны, гнойные воспаления, катары верхних дыхательных и мочеполовых путей, а также пищевые отравления.

Различают два вида стафилококков. Первый из них, потенциально патогенный для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Патогенный стафилококк хорошо развивается в полуанаэробных условиях. его основным местом обитания является слизистая оболочка носа и зева. Второй вид - сапрофитные стафилококки вегетируют главным образом на коже, не коагулируют плазму и не ферментируют маннит в анаэробной среде.

Патогенные стафилококки продуцируют ряд токсинов: гемолизин, дерматоксин, фибринолизин, лейкоцидин, энтеротоксин. Гемолизин вызывает лизис эритроцитов человека, кролика, крупного рогатого скота и лошади; дерматоксин образует некрозы кожи; лейкоцидин разрушает лейкоциты; фибринолизин растворяет фибрин; энтеротоксин вызывает воспаление пищеварительного тракта. Продуцируемый стафилококками энтеротоксин обладает сравнительно высокой термоустойчивостью, некоторые фракции его не инактивируются полностью при кипении в течение 20-60 мин. Наиболее чувствительны к энтеротоксину человек, обезьяны, котята и щенки. Способностью к токсинообразованию обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки характеризуются гемолитической, плазмокоагулирующей и лецитиназной активностью.

Профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином проводится в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками; создание таких условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не создавались бы возможности образования ими энтеротоксина. Чтобы предупредить обсеменение стафилококками мясопродуктов, необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. Эти микробы при определенных условиях могут выделять энтеротоксин.

При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Важным условием исключения стафилококковых токсикозов является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации. Молоко больных маститами коров кипятят и используют для кормления молодняка животных. Однако нужно учитывать, что молоко при стафилококковом мастите даже в кипяченом виде, по данным И. С. Загаевского, задерживает рост и развитие поросят, телят и цыплят, так как в нем содержится теплоустойчивый энтеротоксин.

Эрготизм (от фр. ergot — спорынья) — отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи и некоторых других злаков, заражённых склероциями. Обнаружить заражение особенно трудно в тёмной ржаной муке.

Эрготизм возникает также из-за передозировки препаратами спорыньи (например, гидротартрат эрготамина) при их длительном непрерывном приёме в больших дозах.

Алкалоиды вызывают сокращения мышц; высокие их дозы приводят к мучительной смерти, низкие — к сильным болям, гангрене, умственным расстройствам, агрессивному поведению.

ФУЗАРИОЗЫ, заболевания р-ний, вызываемые несовершенными грибами из рода Fusarium.

Фузариоз поражает зерновые, технические, овощные, масличные, эфироносные, лекарственные, декоративные культуры, а также кормовые травы в разных фазах их развития. Возбудители этих заболеваний широко распространены в природе, поражают, гл. обр., растения с ослабленной жизнеспособностью. Ф. могут также вызывать гниение плодов, овощей и семян при хранении. Особенно большие потери в с. х-ве происходят от поражений Ф. зерновых культур.

афлатоксико́з, отравление сельскохозяйственных животных, в томчисле птиц, афлатоксинами, приводящее к задержке роста, развития и снижению продуктивности животных, резистентности организма, а также к загрязнению молока, яиц и мясных продуктов канцерогеннымиметаболитами. Видовая и породная чувствительность животных к хроническому и острому влияниюафлатоксинов существенно варьирует. Восприимчивость животных к афлатоксинам снижается с возрастом исильно зависит от состава рациона, наличия в кормах других микотоксинов — синергистов афлатоксинов(рубротоксин, некоторые трихотецены и др.). Установлено, что коэффициент разбавления афлатоксина впродуктах животноводства (отношение концентрации токсина в корме к концентрации в молоке, органах, тканях) достаточно высок и зависит от длительности периода, прошедшего с момента попадания токсина ворганизм до срока убоя животного. В отдельных случаях количество афлатоксинов в продуктахживотноводства при вынужденном убое животного достигает 2—3 мгк/кг.

Различают острое, хроническое и субхроническое течение А. Два последних чаще распространены вестественных условиях. Симптомы при хроническом течении: потеря аппетита, снижение массы тела, общееугнетение. Патологоанатомические изменения при отравлениях кормами, содержащими афлатоксины внизких концентрациях, характеризуются желтушностью и циррозом печени, пролиферацией жёлчныхпротоков и перипортальными фиброзами. Острые отравления сопровождаются желтушными изменениямислизистых оболочек, разлитыми геморрагиями, жировым перерождением печени. Диагноз ставят наосновании патологоанатомических изменений, исследования крови (увеличение активности щелочнойфосфатазы сыворотки крови), обнаружения в кормах афлатоксинов в концентрациях, способных вызватьотравление.

Профилактика и меры борьбы состоят главным образом в запрещении скармливания животным кормов, содержащих повышенные количества афлатоксинов; контроле кормов с помощью хроматографическогоанализа; хранении кормов в условиях, способствующих предотвращению развития на нихафлатоксиногенных грибов.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически. Обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, семенами сорных растений и солями тяжелых металлов.