Презентация пищевые отравления санитария и гигиена

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемДиана Ракчеева

Презентация на тему: " Пищевые отравления Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате." — Транскрипт:

2 Пищевые отравления Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащих токсичные для организма вещества микробной природы. Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащих токсичные для организма вещества микробной природы.

3 К пищевым отравлениям не относятся: заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ (флюороз, гипервитаминоз); заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ (флюороз, гипервитаминоз); заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда; заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда; заболевания за счет чрезмерного потребления алкоголя; заболевания за счет чрезмерного потребления алкоголя; заболевания, являющиеся средством ошибочного использования при приготовлении пищи в быту ядовитого вещества вместо пищевого; заболевания, являющиеся средством ошибочного использования при приготовлении пищи в быту ядовитого вещества вместо пищевого; пищевые аллергии. пищевые аллергии.

4 Причины пищевых отравлений имеют ряд общих признаков: как правило, острое внезапное начало заболевания; одновременность начала заболевания у группы лиц; для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания; связь заболеваний с потреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;

5 территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или приобретением пищевого продукта; прекращение возникновения новых случаев заболеваний после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления; микробные ПО не передаются от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

6 Классификация пищевых отравлений 1. Микробные 1. Микробные Токсикоинфекции Токсикозы Смешанной этиологии (макет) Потенциально- патогенные микроорганизмы E.Coli (энтеропатогенные серотипы),Proteus mikabilis и vulgaris, Bak. cereus, Cl. Perfringens типа А. Str. Faesalis var. liquefaciens и Zymogenes, Vibrio parahaemolyticus и другие малоизученные бактерии. А. Бактериальные токсикозы Бак. токсикозы, зарабатываемые Staph. aureus, Cl. botulinum. Б.Микротоксикозы микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами рода Aspergifius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др. Определённые сочетания потенциально патогенных микроорганизмов (Bac. Cereus и энтеротоксигенный стафилококкк : протей и энтеротоксигенный стафилококкк)

7 2. Немикробные Отравления ядовитыми растениями и тканями животных Отравления продуктами раст. и жив. происхождения Отравления примесями химических веществ А. Растениями, ядовитыми по своей природе ядовитыми грибами; условно съедобными грибами; дикорастущими растениями(белена, дурман…); семенами сорняков злаковых культур. Б. Тканями животных, ядовитых по природе. Органами некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх) А. Продуктами растительного происхождения ядрами косточковых плодов(персики, вишни…), содержащими амигдалин; орехами; проросшим картофелем; бобами сырой фасоли. Б. Продуктами животного происхождения печенью, икрой некоторых рыб в период нереста; пчелиным мёдом с яд. раст. Пестицидами солями тяжелых металлов и мышьяком; пищевыми добавками выше ПДК; соединениями, мигрирующими в пищ. продукт из оборудования, инвентаря, тары и т. д.; др. хим. примесями

8 3. Неустановленной этиологии Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь); озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы. Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь); озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

9 Токсикоинфекции Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Токсикоинфекции вызываются патогенными м/о: ЭПКП, энтерококками, протеем, клостридиями, цитробактером и другими. Токсикоинфекции вызываются патогенными м/о: ЭПКП, энтерококками, протеем, клостридиями, цитробактером и другими.

10 Токсикозы Острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

11 БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛАКОККОВЫЕ ИНТОКИКАЦИИ БОТУЛИЗМ МИКОТОКСИКОЗЫ АФЛАТОКСИКОЗЫ ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ КЛАВИЦЕПСОТОКСИКОЗЫ АЛИМЕНТАРНО- ТОКСИЧЕСКАЯ АЛЕЙКИЯ

12 1. Предупреждение заражения продуктов микроорганизмами. 2. Предупреждение размножения попавших в продукт микроорганизмов. 3. Уничтожение в процессе тепловой обработки.

13 Clostridium botulinum topt развития 35 град. С; способны размножаться при t=10-55 град. С; topt развития 35 град. С; способны размножаться при t=10-55 град. С; Чуствителен к кислой среде – развивается при pH=4,5-8; Чуствителен к кислой среде – развивается при pH=4,5-8; Сохраняется в среде с большой концентрацией соли Сохраняется в среде с большой концентрацией соли При t=37 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часа; При t=37 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часа; При t=30 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часов. При t=30 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часов.

14 t opt токсинообразования град. С; t opt токсинообразования град. С; Не образуется токсин при концентрации соли более 8% и концентрации сахара более 55%; Не образуется токсин при концентрации соли более 8% и концентрации сахара более 55%; В кислой среде устойчивость выше, чем в щелочной; В кислой среде устойчивость выше, чем в щелочной; Разрушается при t=80 град. С через 6-30 минут; при кипячении через минут. Разрушается при t=80 град. С через 6-30 минут; при кипячении через минут.

15 Cпоры Сохраняются во внешней среде в течении нескольких десятилетий ; Сохраняются во внешней среде в течении нескольких десятилетий ; Хорошо сохраняются в средах с большим содержанием жира; в них- более термоустойчив; Хорошо сохраняются в средах с большим содержанием жира; в них- более термоустойчив; Устойчив к низким температурам: Устойчив к низким температурам: при t=16 град. С сохраняется до года; при t=16 град. С сохраняется до года; не погибают при t=190 град. С. не погибают при t=190 град. С.

16 В продуктах с содержанием соли 14% не погибают в течении 2 месяцев; Развиваются в анаэробных условиях; Выдерживают кипячение 5-6 часов Погибают при t=120 град. С в течении 20 минут.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ. Лекции

ПЛАН ЛЕКЦИИ Определения, понятия, классификация пищевых отравлений, распространенность. Характеристика пищевых отравлений микробной этнологии (токсикоинфекциии, вызванные условно-патогенными микробами; токсикозы бактериальные и микотоксикозы). Роль продуктов питания в возникновении пищевых отравлений микробной этнологи. Условия, необходимые для возникновения их. Принципы профилактики пищевых отравлений микробной этнологии. Пищевые отравления немикробной природы, их классификация, характеристика 3-х групп: отравления ядовитыми ягодами, растениями и рыбой, продуктами временно или частично приобретающими ядовитые свойства, отравления неорганическими соединениями (нитриты, медь, цинк). Минеральные удобрения пестициды как возможная причина острых и хронических пищевых отравлений, профилактика. Ксенобиотики, определение, влияние на организм. Расследование пищевых отравлений, обязанности врача при установлении диагноза, документация.

ПЛАН ЛЕКЦИИ Гигиенические требования к планировке, оборудованию и организации работы пищеблоков. Поточность технологического процесса. Мытьё и обеззараживание столовой и кухонной посуды. Гигиенические требования к качеству продуктов, хранению, транспортировке, кулинарной обработке. Документация пищеблока. Личная и производственная гигиена работников пищеблоков.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ОСТРЫЕ (РЕДКО ХРОНИЧЕСКИЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ, МАССИВНО ОБСЕМЕНЕННОЙ ОПРЕДЕЛЕННЫМИ ВИДАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ ИЛИ СОДЕРЖАЩЕЙ ТОКСИНЫ МИКРОБНОЙ ИЛИ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОТРАВЛЕНИЙ МИКРОБНЫЕ НЕМИКРОБНЫЕ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ -токсикоинфекции -токсикозы -миксты -ядовитыми по природе растениями и тканями животных -ядовитыми при определенных условиях продуктами -примесями химических веществ -озерная рыба некоторых видов

Токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток (105-106 на 1 гр.) специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Токсикозы — острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

ОСОБЕННОСТИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ: Эпидемиологические внезапность массовость приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи.

ОСОБЕННОСТИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ: Клинические: короткий инкубационный период острое начало непродолжительное течение малая контагиозность Малая контагиозность

ТРИАДА ТОКСИКОИНФЕКЦИИ: Обсеменение продукта микроорганизмами. Недостаточная термическая обработка. Несоблюдение условий реализации (удлинение сроков либо нарушение температурного режима. Пища должна подаваться горячей (первые блюда не ниже 75°, вторые - 65°, третьи холодные – не выше 16-17°).

РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ: СОВОКУПНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ, НАПРАВЛЕННЫХ НА ВЫЯВЛЕНИЕ ЭТИОЛОГИИ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ФАКТОРОВ, СПОСОБСТВУЮЩИХ ЕГО ВОЗНИКНОВЕНИЮ, С ЦЕЛЬЮ ЛЕЧЕНИЯ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОДОБНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

СУТОЧНАЯ ПРОБА – проба каждого блюда, оставляемая в холодильнике на пищеблоке для идентификации возбудителя в случае ПО. Стерильная маркированная посуда, металлические плотно пригнанные крышки, раздельное хранение.

Изоляция источника возбудителей инфекции Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования Обезвреживание потенциально опасных в эпидотношении продуктов ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ

СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОУ Базовые организации школьного питания ( комбинаты, базовые столовые) Доготовочные организации ( на полуфабрикатах, их реализация) Столовые образовательных учреждений ( на сырые или полуфабрикатах) Буфеты – раздаточные.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕМНО –ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ. К базовым… и столовым: набор помещений и оборудования должны обеспечить приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции В буфетных –раздаточных – позволяющие реализовать блюда, кулинарные изделия а также приготовление отдельных блюд и горячих напитков. Все должны исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала.

САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ Хозяйственно-питьевое холодное и горячее водоснабжение, в т. ч. резервные источники горячей воды. Набор технологического оборудования (раковины, ванны, умывальники 1/20, в новых 1/10, электрополотенца ( не № слайда 18

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ. Современные, исправные, имеющие паспортную характеристику, с устойчивым покрытием к дезинфицирующим и моющим средствам. Маркированный, для раздельного хранения к технологической обработки с мерной меткой (л, мл ), целый. Отвечающие санитарным правилам, в достаточном количестве.

ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ И МЫТЬЮ ПОСУДЫ Соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям на всех этапах по технологии, использованию, обработке и хранению средств, включая дератизационные и дезинсекционные работы.

Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица. Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, \"тек\", \"бой\", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, \"хлопуши\", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. Простокваша -“самоквас”. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризации.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. 22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; 23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9 24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. 25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. 26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. 28. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 29. Газированные напитки. 31. Жевательная резинка. 32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). 33. Карамель, в том числе леденцовая. 34. Закусочные консервы. 35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 37. Окрошки и холодные супы. 38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 39. Яичница-глазунья. 40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. 41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Данная презентация предназначена для демонстрации учебного материала по теме "Пищевые отравления" дисциплины "Микробиология,санитария и гигиена в пищевом производстве" по специальности "Технология молока и молочных продуктов". В ней представлены: сравнительная характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикозов,описание возбудителей пищевых отравлений,меры профилактики.

Скачать:

Вложение	Размер
	2.17 МБ

Подписи к слайдам:

Bacillus cereus Пищевые токсикоинфекции возбудители Salmonella Escherichia coli Clostridium perfringens

Salmonella пищевые отравления, вызываемые этими бактериями –первое место среди пищевых токсикоинфекций Мелкие палочки, перитрихии , с пор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, устойчивы к неблагоприятным воздействиям, хорошо переносят высушивание: при комнатной t в различных субстратах- 2,5-3 мес.; В высохших испражнениях животных-3-4 года; в замороженных овощах(-18 °С) -2-2,5 года ; В молочных продуктах- 3-4 мес ; В твороге-34 мес.

Сальмонеллы, преодолевшие барьер желудка, быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, и их разрушение - выделением токсинов, которые и обусловливают развитие поноса, интоксикации, болей. Инк. период колеблется от 6 час. до 2-3 суток, составляя в среднем 12-24 часа. Заболевание начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39°С , головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота. Стул жидкий, водянистый, пенистый, зловонный, зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки. Продолжительность заболевания в большинстве случаев от 2 до 10 суток.

Escherichia coli –пищевые отравления вызывают редко, т.к. не всегда накапливаются в продуктах в количестве необходимом для возникновения заболевания. Не устойчивы, обезвреживаются при пастеризации молока. Образуют термостабильный эндотоксин- типоспецифичный эндотропный яд ( t до 90-100 °С). . Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке

Не все штаммы кишечной палочки вредны для человека. Кишечная палочка присутствует в нормальной микрофлоре кишечника с самого рождения человека. Этот безвредный штамм известен как Mutaflor . Кроме того он используется в медицине в качестве пробиотика . Но в норме этот штамм может присутствовать только в кишечнике и именно только данный штамм Mutaflor . Больше ни в каких органах организма человека кишечной палочки быть не должно!

Источники Кишечная палочка может передаваться от человека к человеку, но серьезные инфекции Е. coli чаще связаны с пищей, содержащей бактерии. Человек ест загрязненные продукты питания и болеет. Некоторые продукты, в которых чаще всего находится кишечная палочка : недоваренное или недожаренное говяжье мясо (например мясо с кровью), фарш; овощи, выращенные на коровьем навозе или политые загрязненной водой; не пастеризованное молоко, молочные продукты, фруктовый сок (пастеризация это процесс, в котором использует специальная температура, чтобы убить бактерии);

У людей, имеющих инфекцию кишечной палочки могут быть следующие симптомы: неприятные судороги желудка и боли в животе; рвота ; Понос у взрослых до 20 раз в сутки, иногда с примесью крови (что может привести к поражению почек) Начало болезни, 1-7 дней после заражения.

. Помимо диареи путешественников опасность кишечной палочки кроется в том, что она может спровоцировать развитее других инфекционных заболеваний . У людей со слабым иммунитетом кишечные палочки могут спровоцировать ЛОР-заболевания, попав в респираторные органы . У женщин каждая пятая причина цистита – кишечная палочка, обнаруженная в мочевом пузыре и печени. А при уменьшении количества кишечной палочки в организме развивается дисбактериоз

Proteus vulgaris палочки , подвижные ( перетрихи ), не образующие спор и капсул, факультативные анаэробы. Выделяют термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитической активностью (лизис (разрушение) эритроцитов).Устойчивы к низким температурам, погибают при пастеризации. Распространены в природе: почва, вода, содержимое ЖКТ, гниющие органические субстраты.

Количество обнаруживаемых proteus mirabilis является показателем фекального загрязнения, а proteus vulgaris показателем загрязнения объекта органическими веществами. Наиболее часто протей поражает особей с ослабленных или с пониженным иммунитетом. Также причиной протейной инфекции также может быть бесконтрольный прием антибиотиков. Заболевание протекает в виде гастроэнтерита, гастрита и колиэнтерита . Бактерии рода протей являются возбудителями многих инфекций мочевыводящих путей и почек человека

В се виды возбудителя подразделяются на типы А, В, С, D, Е . Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание - газовая гангрена . Споры перфрингенс , попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Bacillus cereus основная среда обитания почва Образует споры, до 86% обнаруживается в молоке, в молочных и мясных продуктах. Развивается при концентрации соли 10—12%,сахара 30-60%.рН=4,5 и ниже –неблагоприятная среда. Выделяет: Фермент лецитиназа -оказывает токсическое действие на макроорганизм ; Эндотоксины- энтеропатогенный и нейротронный .

Патогенные виды продуцируют пять видов токсинов: - летальный -гибель животных; - гемолитический -лизис эритроцитов; - лейкоцидин - разрушение лейкоцитов; - некротоксический -омертвение тканей; - энтеротоксин -пищевые токсикозы. Staph.aureus – золотистый- наиболее патогенный (колонии золотистого цвета) Staph.epidermidis – накожный- некоторые штаммы образуют токсины (колонии белые) Staph.saprophyticus – сапрофитный- не патогенный (лимонно-желтые колонии)

Источники обсеменения молока -люди с гнойничковыми поражениями кожи

Streptococci - обитают в молоке коров, больных маститом, на кожном покрове, слизистых оболочках верхних дыхательных путей, кишечника

Источники -продукты ,полученные от животных ,больных маститом; -продукты питания, загрязненные лицами с гнойничковыми поражениями кожи. Свойства Str. В высушенном состоянии сохраняются -4-6 мес. Прямые солнечные лучи –через 2-3 час. При кипячении –немедленно При пастеризации обезвреживаются.

Clostridium botulinum -обитатель кишечника млекопитающих перитрихии , капсул не образуют, строгий анаэроб. Споры: выдерживают кипячение-5-6 час. в спирте -2мес. Высокоустойчивы к замораживанию. Образуют токсины: - нейротоксин -самый сильнодействующий из известных в мире ядов ( три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой -76 кг) -гемолизин- лизис эритроцитов

Ботулизм пищевое отравление,относится к числу самых тяжелых заболеваний,связанных с употреблением пищи инфицированной Cl.botulinum и содержащей ботулинический нейротоксин . Инкубационный период длится от 2-3 часов до 1-2 дней. При запоздалом распознавании и лечении –смертельный исход.

Симптомы заболевания Первоначальные признаки - общая слабость, незначительная головная боль. Рвота и понос бывают не всегда, чаще - упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие , птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голос у него слабый, речь невнятная. Температура тела нормальная или чуть повышена (37,2-37,3 0С), сознание сохранено. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания.

Профилактика пищевых отравлений -строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства продуктов; -строгое соблюдение технологических режимов тепловой обработки; -соблюдение правил личной гигиены; -предупреждение фекального загрязнения воды; -недопущение нарушения сроков реализации готовой продукции.

Презентация в помощь учителю технлогии при изучении темы "Санитария и гигиена на кухне" в 5 классе

Санитария и гигиена на кухне

• К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования - это прежде всего чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда пищу готовили на открытом огне очага, и теперь, в условиях высокой технической оснащённости домашнего хозяйства.
• Уход за кухней довольно трудоёмок и сложен, потому что на ней сосредоточено много важных объектов. Это и продукты питания, которые надо уметь сохранить и правильно переработать, и электрическая или газовая плита - основное оборудование для тепловой обработки продуктов, и многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные технические приспособления и электроприборы.

Приготовление пищи не терпит присутствия грязи на руках, продуктах, посуде, так как болезнетворные микробы могут вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Ознакомимся с ними и будем в дальнейшем неукоснительно им следовать.

Заглянем в словарик

Что такое гигиена?

• Гигиена — это умение ухаживать за своим телом.

• С медицинской точки зрения гигиена — наука о поддержании здоровья и здоровой жизнедеятельности. Гигиена может подразделяться на: личную гигиену; гигиену труда; гигиену полости ртa; гигиена питания;

• Гигиена — мой руки перед едой, чисти зубы утром и вечером.

• Слово гигиена образовано от имени древнегреческой богини чистоты и здоровья Гигиеи.

К лицам, приготавливающим пищу:

1. Готовить пищу надо в специальной одежде. 2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом. Ногти должны быть коротко острижены.

К приготовлению пищи:

1. До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипячёной водой.

3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

4. Нельзя готовить пищу в посуде с повреждённой эмалью.

К хранению продуктов и готовых блюд

1. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определённого срока.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.

4. Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую плёнку.

5.Различные продукты и готовые блюда требуют определённой температуры хранения, поэтому в холодильнике их размещают на соответствующих полках, предусмотренных его конструкцией

6. Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.

Маркировка разделочных досок

"ВМ" – вареное мясо

"ВР" – вареная рыба

"СК" – сырая курица

"ВК" – вареная курица

"СО" – сырые овощи

"ВО" – вареные овощи

"МГ" – мясная гастрономия

"РГ" – рыбная гастрономия

Пищевые отравления и меры их предупреждения

• Слабость, рвота, расстройство желудка, боли в животе, повышение температуры, иногда судороги.
• Отравление может проявиться через 6 часов и даже через сутки.

Помните! При первых признаках пищевого отравления нужно немедленно обратиться к врачу, сообщить учителю и родителям.

Если ты пришел на кухню,

Руки мыть ты не спеши.

Фартук надевать не нужно,

Его ты вовсе не носи.

Не спеши ты вымыть фрукты –

От мытья им только вред.

Прихватив ножи и доску,

Режь скорее все подряд.

Позабудь про холодильник!

Подготовь на кухне полку.

Молоко, сосиски, рыбу

На ней лучше сохранишь.

• При приготовлении пищи необходимо соблюдать существующие правила безопасной работы.

Какие правила безопасной работы на кухне показаны на картинке?

Какие правила безопасности на кухне нарушила девочка?

Класс: 5

Презентация к уроку

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Тип урока: урок “открытия” новых знаний.

Планируемые образовательные результаты.

Предметные:

• Осознание понятия кулинария.
• Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд; правил и последовательности мытья посуды; правил ухода за поверхностью стен и пола.
• Уяснение безопасных приёмов работы на кухне: правилами безопасной работы с газовыми плитами, электронагревательными приборами, с горячей посудой и жидкостью, ножом и кухонными приспособлениями; правилами оказания первая помощь при порезах и ожогах паром или кипятком.
• Осознание питания как физиологической потребности.
• Формирование знаний о пищевых (питательных) веществах и значении белков, жиров, углеводов для жизнедеятельности человека; пищевой пирамиде; роли витаминов, минеральных веществ и воды в обмене веществ, их содержании в пищевых продуктах; пищевых отравлениях.
• Практическое освоение приемов первой помощи при пищевых отравлениях.
• Формирование знаний о режиме питания.

Метапредметные:

• Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.
• Планирование собственной познавательной деятельности.
• Формирование навыков работы с учебной литературой.
• Освоение навыков проведения лабораторной работы.
• Формирование навыков анализа и систематизации.
• Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.
• Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.
• Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.

Личностные:

• Проявление познавательной активности на уроке.
• Формирование навыков самообразования.
• Формирование навыков общения и сотрудничества.
• Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.

Словарь урока: санитарно-гигиенические требования, кухонная столовая и чайная посуда, столовые приборы, правила безопасной работы на кухне; пищевые вещества, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества; пищевая пирамида, режим питания.

Ресурсы урока:

• Учебник “Технология. 5 класс, Технологии ведения дома” Синица Н. В., Симоненко В. Д., издательство “Вентана-Граф”, 2014.
• Рабочая тетрадь по технологии, 5 класс, Синица Н. В., Буглаева Н. А., издательство “Вентана-Граф”, 2013.

1 этап. Организационный момент.

2 этап. Мотивация.

Чтобы приготовить воскресный завтрак для всей семьи, необходимо (слайд 2):

• ознакомиться с понятием кулинария;
• узнать, что такое санитарно-гигиенические требования;
• попробовать себя в качестве официанта;
• научиться правильно мыть посуду;
• освоить приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями;
• научиться оказывать первую помощь при ожогах и отравлениях;
• узнать, какие питательные вещества необходимы человеку;
• научиться готовить вкусные и полезные блюда для завтрака;
• научиться сервировать стол к завтраку и оформлять блюда.

Посмотрите на требования к выполнению нового проекта и определите, сможете ли вы разработать проект без дополнительной подготовки?

3 этап. Актуализация знаний.

• Что такое проект?
• Что такое творческое проектирование?
• Какие этапы выполнения проекта вы знаете?

Задание на соответствие (слайд 3):

Определите, какие виды деятельности соответствуют каждому этапу выполнения проекта.

4 этап. Целеполагание и планирование.

Что вы должны узнать для выполнения творческого проекта по кулинарии (слайд 4)?

• Познакомиться с понятием кулинария.
• Узнать, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении кулинарных работ.
• Научиться ухаживать за посудой, поверхностью стен и пола.
• Изучить безопасные приемы работы на кухне и правила оказания первой помощи при порезах и ожогах.
• Узнать, какие питательные вещества входят в состав пищи.
• Узнать, что такое пищевая пирамида.
• Научиться оказывать первую помощь при пищевых отравлениях.
• Познакомиться с понятием режим питания.

Обсудим план урока (слайд 5).

• Познакомиться с новыми понятиями.
• Научиться оказывать первую помощь во время работы на кухне.
• Выполнить задания в рабочей тетради.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 1 урок.

• Понятие кулинария.
• Слово кулинария происходит от латинского culina – “кухня” и означает искусство приготовления пищи.
• Санитария и гигиена на кухне.

Санитария (от лат. sanitas — “здоровье”) — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний (слайд 6).

Значение слова гигиена вы можете самостоятельно узнать в Интернете и оформить сообщение.

К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования – это, прежде всего, чистота. Так было всегда: и в прошлом, когда готовили пищу на открытом огне, и теперь, в условиях высокотехничного оснащения кухни (слайд 7).

Определите, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при проведении кулинарных работ (слайд 8):

Если ты пришел на кухню,
Руки мыть ты не спеши.
Фартук надевать не нужно,
Его ты вовсе не носи.
Не спеши ты вымыть фрукты –
От мытья им только вред.
Прихватив ножи и доску,
Режь скорее все подряд.
Позабудь про холодильник!
Подготовь на кухне полку.
Молоко, сосиски, рыбу
На ней лучше сохранишь.

Обратите внимание на способы маркировки разделочных досок! (слайд 9)

Какие еще требования необходимо соблюдать во время работы на кухне?

Прочитайте материал учебника на стр. 30-31 и дополните правила (самостоятельная работа с учебником).

Посуда для кухни и уход за ней; уход за поверхностью стен и пола.

Работа с учебником стр. 31-34.

Первичное закрепление полученных знаний: упражнение на соотнесение (слайд 10):

• Определите, какие предметы к какой посуде относятся.

Выполните № 1 из задания 4 в рабочей тетради.

• Безопасные приемы работы на кухне (слайд 11).

Работа с учебником стр. 34-36.

• Первая помощь при порезах и ожогах.

Работа с учебником стр. 36.

Выполните № 2 из задания 4 в рабочей тетради.

Практическая работа “Приемы оказания первой помощи при порезах и ожогах”.

5 этап. “Открытие” нового знания (изучение новой темы). 2 урок.

• Здоровое питание.

Для того чтобы жить, человеку нужно питаться. Это – физиологическая потребность. Но не вся пища, которой мы утоляем голод, нужна и полезна организму. Какое же питание является здоровым?

• Пищевые (питательные) вещества.

Работа с учебником стр. 38-39.

Задание на соответствие (слайд 12).

Определите значение для человека таких веществ, как белки, жиры, углеводы и витамины.

• Пищевая пирамида.

Работа с учебником стр.39.

Рассмотрите рис. 21 и перечислите, какие продукты расположены на определенных уровнях пирамиды (слайд 13).

• Пищевые отравления, первая помощь при пищевых отравлениях.

Работа с учебником стр. 39-41.

Задание на определение правильной последовательности (слайд 14):

Определите правильную последовательность оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

• Режим питания.

Для того чтобы пища приносила наибольшую пользу, нужно принимать ее в необходимых количествах и в определенное время (слайд 15).

1. Сколько раз в день необходимо принимать пищу?
2. Как называются приемы пищи?
3. Какой прием пищи считается главным? Почему?
4. Какие продукты можно использовать для перекусов?

• Лабораторная работа “Определение качества питьевой воды” (приложение 1), стр. 41 (слайд 16).

Показатели качества воды:

Прозрачность – для определения прозрачности нам понадобится 20 см столб: если, глядя через него, вы будете четко различать стандартный шрифт на листе бумаги, значит, вода прозрачна.

Цвет – аналогично определяем цветность, оценивая цвет столба воды на фоне белой бумаги (офисной).

Запах – запах воды оцениваем при температуре 20 градусов, затем нагреваем жидкость до 60 градусов и вновь анализируем свои ощущения.

Вкус – привкус воды может быть горьковатым, солоноватым, вяжущим и так далее. Солоноватый привкус свидетельствует о высокой минерализации воды, а неприятные вяжущие ощущения вызывает повышенное содержание ионов железа.

Кислотность – берем индикатор (лакмусовую бумажку), помещаем его в раствор и следим за изменением цвета.

Наличие хлора – определим это можно при помощи йодокрахмальной бумаги, которая при взаимодействии с ионами хлора приобретает синий цвет.

Жесткость воде придают соли кальция и магния. Если мыло в воде плохо мылится, овощи – долго варятся, если после того, как вода вскипела, на стенках емкости в большом количестве остается накипь - вода имеет повышенную жесткость.

Оцените качество питьевой воды по перечисленным показателям, заполните таблицу и сделайте вывод о качестве воды.

6 этап. Включение нового знания в систему знаний (закрепление).

Самостоятельная работа: рабочая тетрадь – № 4, задание 4; № 4, задание 5.

7 этап. Рефлексия и оценивание.

Согласны ли вы с народной пословицей: “Гигиена – не мука, гигиена – не скука, а важная наука”?

Оцените свои достижения на уроке.

Оценочный лист (слайд 17):

Определение правильной последовательности мытья посуды (№ 1, задание 4) – 1 балл.

Задание на соответствие названия питательного вещества его назначению – 1 балл.

Определение правильной последовательности оказания первой помощи при порезах и ожогах (№ 2, задание 4) – 1 балл.

• Лабораторная работа – 1 балл.
• Активность на уроке – 1 балл.

8 этап. Домашнее задание.

Инвариативная часть. Параграфы 5-6, № 1, 2, задание 5, продукты для бутербродов: хлеб, сыр, колбаса, сливочное масло, чай, кофе, сахар, фартук и косынка.