Отравление грибами гигиена питания

Не за горами грибная пора! Не случайно теме профилактики отравлений грибами ежегодно уделяется большое внимание. Грибники и покупающие у них этот пищевой продукт граждане находятся в группе риска по отравлениям грибами. В этой статье уделим основное внимание мерам профилактики отравлений грибами.

Употребляют в пищу грибы с давних времён. Съедобны те или иные грибы или нет - этот вопрос решался многими поколениями чисто опытным путём. Не будет преувеличением сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сушёные) - излюбленный продукт в пищевом рационе не только сельского, но и городского населения.

Следует сказать о питательной ценности грибов. В них находится значительное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых в грибах значительно больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. А вот содержание углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах. В грибах также содержатся витамины, минеральные вещества, в том числе, значительное содержание фосфора - почти как в рыбе. Но, к сожалению, все эти вещества усваиваются организмом всего лишь на 10 процентов. В грибах очень большое содержание хитина, который является природным соединением, входящим в состав клеточной стенки. Именно по этой причине грибы трудно перевариваются организмом человека. Детям до 12-14 лет употреблять в пищу грибы не рекомендуется в связи с недостаточно зрелой ферментной системой кишечника ребёнка.

Надёжных приёмов определения съедобности грибов не существует. Бытуют некоторые расхожие мнения о том, что головки лука и чеснока станут бурыми, если в кастрюлю при варке попала поганка. Неопытные грибники запасаются серебряной ложкой, так как она якобы чернеет в кастрюле с ядовитыми грибами. Многие подобные мнения являются ложными, поскольку простых быстрых и в то же время надёжных способов определения ядовитых или съедобных грибов нет.

Для отравления грибами характерны боли в животе, тошнота, рвота, понос, слабость, головная боль, обильный пот, а иногда бред и галлюцинации.

Если Вы заботитесь о своём здоровье и здоровье своих близких, обязательно учтите следующие моменты:

-Собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны.

- Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают сомнения, никогда не употребляйте в пищу и не пробуйте их на вкус.

- Не собирайте старых, перезревших грибов, а также тех, которые растут вблизи автомобильных дорог, промышленных предприятий или на загрязненных территориях. Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения.

- Во время засухи грибы лучше не собирать вообще. В знойную погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду, накапливает токсины.

- Внимательно проверьте собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки.

- Отобранные грибы сначала промойте и отварите несколько раз в подсоленной воде (не менее трех) в течение 30 минут.

- Готовые блюда из грибов храните на холоде в эмалированной посуде, но не более суток.

- Грибы - не детская пища, поэтому не давайте грибных блюд детям. Нельзя употреблять грибы беременным и кормящим грудью женщинам.

- Никогда не применяйте "домашних" методов определения ядовитости грибов - они ошибочны.

Говоря о грибах, необходимо сказать о ботулизме, одном из самых тяжёлых пищевых отравлений, возникающих в результате употребления пищи содержащей ботулотоксин. Токсин накапливается в спорах ботулинической палочки в условиях низкого содержания кислорода. Возбудители ботулизма живут в почве, поэтому отравиться в результате употребления в пищу консервированных в домашних условиях без должной стерилизации грибов очень возможно. Заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда через 5-7 дней и сопровождается слабостью, головной болью, головокружением, нарушением зрения, глотания, осиплостью голоса, болью в животе и некоторыми другими симптомами.

Все виды отравления грибами требуют немедленного оказания профессиональной медицинской помощи. Всем жителям Саратовской области хочется напомнить, что нужно быть очень осторожными при сборе и заготовке грибов.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Роспотребнадзор (стенд)

О мерах профилактики отравлений грибами

Управление Роспотребнадзора по Самарской области повторно напоминает, что свежие и заготовленные впрок грибы, являясь для организма человека ценным питательным продуктом, при определенных условиях могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Только 400 видов из существующих более 3 тысяч разновидностей шляпочных грибов - съедобные. Остальные при их употреблении представляют потенциальную опасность для жизни и здоровья людей.

Основная причина отравлений грибами – незнание отличительных особенностей и внешнего вида съедобных, условно-съедобных и ядовитых грибов, нарушение правил предварительной обработки и технологии их приготовления.

Самые тяжёлые отравления, кроме бледной поганки и мухомора, вызывают сатанинский, партерный гриб, ложные опята, свинушка и другие. Отравлений ядовитыми грибами на территории области в текущем году не зарегистрировано.

Симптомы при отравлении ядовитыми грибами.

Признаки отравления ядовитыми грибами в среднем появляются спустя 1–2 часа после употребления. Этот период благополучия в зависимости от вида съеденных грибов, вида их обработки, употребления алкоголя, массы тела, возраста, дозы полученного токсина может сокращаться до 30 минут или удлиняться до 6–7 часов (бледная поганка) или даже до 2–3 недель (паутинник и лепиота).

Симптомы отравления грибами имеют сходство с признаками других пищевых интоксикаций, для которых характерны понос, рвота, боли в животе.

Но есть и различия в клинике отравлений в зависимости от вида и дозы ядовитых грибов. Например, бледная поганка вызывает боль в мышцах, животе, тошноту, рвоту, обильный жидкий холероподобный (часто кровавый) стул до 25 раз за сутки. Рвотные массы напоминают кофейную гущу. Быстро появляются судороги, дыхательная и сердечно-сосудистая недостаточность, желтуха, почечная недостаточность, кома.

Отравление красными мухоморами и говорушками развивается быстро, спустя 0,5–2 часа. Помимо общих для всех отравлений признаков появляются ещё дополнительные: повышенное слюноотделение, слезотечение, усиленное потоотделение, сужение зрачка, выраженная судорога бронхов и одышка, замедление сердцебиений и снижение давления, судороги, нарушение сознания (галлюцинации, бред, кома).

В результате неумелой или неправильной кулинарной обработке, причиной отравлений могут стать условно-съедобные грибы, содержащие слабые ядовитые и придающие горький привкус вещества (строчки, рядовки, валуи, млечники, краснушки, горкушки, грузди, волнушки, валуи, толкачики, скрипицы и др.), которые могут быть пригодны в пищу только после вымачивания или предварительной термической обработки с последующим сливом отвара, а так же неправильно приготовленные съедобные грибы. Опасность так же могут представлять съедобные грибы, получившие название "мутанты". В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы.

Следует помнить, что детский организм более чувствительный к действию токсинов, поэтому симптомы при отравлении грибами у детей появляются быстрее, отравления протекают тяжелее. Особую опасность отравления грибами представляют при беременности, так как яды могут проникать через плаценту и оказывать действие на плод ребёнка. Кроме того, съедобные грибы являются трудно перевариваемым продуктом. Поэтому их так же не рекомендуется употреблять беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления), а также лицам с заболеваниями ЖКТ (гастриты, холециститы, панкреатиты, гепатиты и др.) – приём грибов может спровоцировать обострение хронического заболевания.

Отравления при употреблении неправильно приготовленных и хранящихся съедобных и условно-годных грибов протекают по типу пищевой токсикоинфекции - тошнота, рвота, понос, температура, которые появляются вскоре после употребления грибов (через 1-4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные грибы, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит – воспаление желудка и тонкого кишечника.

В 2017 году, по данным токсикологического мониторинга, лечебно-профилактическими учреждениями зарегистрировано 45 случаев отравлений, связанных с употреблением населением условно-съедобных и съедобных грибов, приготовленных с нарушением правил предварительной обработки и технологического режима. Все случаи закончились выздоровлением.

В преддверии массового консервирования грибов и различной плодоовощной продукции населению необходимо строго соблюдать меры профилактики очень тяжелого заболевания - ботулизма. Возбудитель ботулизма в виде спороносных палочек содержится главным образом в почве. Если перед консервированием продукция была плохо очищена и промыта, на её поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и споры возбудителя ботулизма.

Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия в герметически укупоренной банке, без доступа кислорода, недостаточной кислотностью благоприятны для развития в них микробного токсина – опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать от земли, предназначенные для консервирования грибы и овощи, соблюдать рецептуру приготовления. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема консервированной продукции в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и дыхания, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). За 8 месяцев т.г. в области зарегистрировано 2 случая ботулизма от употребления консервированной овощной продукции, которые так же закончились выздоровлением.

Профилактика отравлений грибами:

- отправляясь на сбор грибов, по возможности, пригласите опытного грибника;
- не употребляйте в пищу как сырые, так и приготовленные дикорастущие грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь;

-не собирайте старые, переросшие грибы, растущие вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, в черте города;

-не покупайте грибы у случайных людей, в местах неустановленной торговли, в резаном, сушеном и консервированном виде ;

-не кормите грибами детей, беременных женщин и людей с заболеваниями органов пищеварения;

-соблюдайте в домашних условиях правила хранения, консервирования и приготовления грибов, (рекомендуется отваривать любые виды грибов в хорошо подсоленной воде большого объема, воду после отваривания слить, грибы промыть в кипяченой воде).

При появлении первых признаков отравления грибами, другими продуктами питания, следует срочно обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением.Остатки продукта следует оставить для последующего лабораторного исследования, что поможет определить вид возбудителя заболевания и токсина, назначить правильное лечение.

ОТРАВЛЕНИЕ ГРИБАМИ
-Строчки – гельвелловая кислота , обладает гемолитическим и гепатотропным действием
-Бледная поанка – альфа – аманитин и вета- аманитин , обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами.
-Мухоморы – мускарин , микоатропин , микотоксин , мушиный яд.

ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ

-Сантпросвет работа среди населения
-Заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе
-Запрещается их продажа грибов в смеси
-Пластинчатые грибы должны подвергаться засолке и маринованию с предварительным отвариванием не менее минут в соленой воду, с последующим их промыванием

Принципы организации лечебного питания. Характеристика лечебных столов.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания. Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность
Основные принципы лечебного питания
Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:
Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.
При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.
Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.
Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):
Завтрак – 30 – 35 %;
Обед – 35 – 40 %;
Ужин – не более 25 – 30 %.

Санитарно-пищевой надзор

В функции отдела гигиены питания СЭС входят:
1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др.

2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.

3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.

4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли.

5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.

1Труд, гигиена труда, определение. Основные задачи. Классификация санитарно-производственных факторов.
Гигиена труда– отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие самого трудового процесса и условий производственной среды на организм и разрабатывающая гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия, обеспечивающие сохранение здоровья трудящихся. Задачи гигиены труда: определение предельно допустимых уровней вредных производственных факторов, классификация условий трудовой деятельности, оценка тяжести и напряженности трудового процесса, рациональная организация режима труда и отдыха, рабочего места, изучение психофизиологических аспектов трудовой деятельности и т. д.

- физические факторы: особенности воздушной среды (температура, влажность, движение воздуха); электромагнитные поля; ионизирующие излучения; производственный шум; вибрация; пыль; освещение.
- Химические факторы, в том числе вещества биологической природы, получаемыехимическим синтезом (антибиотики, витамины, белковые препараты).
- Биологические факторы: патогенные микроорганизмы, живые клетки и споры, содержащиеся в препаратах.
- Факторы трудового процесса: физическая тяжесть труда – нагрузка на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы человека, обеспечивающие его деятельность (сердечно-сосудистую, дыхательную и другие); напряжённость труда – преимущественно на ЦНС и органы чувств.

2.Организация лечебно-профилактической помощи рабочим промышленных предприятий.
МЕДИКО-САНИТАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ РАБОЧИХ промышленных предприятий и сельского хозяйства осуществляется по двум следующим направлениям:

1) Охрана и улучшение условий труда;

2) Лечебно-профилактическая помощь рабочим.

Первое из них обеспечивается Территориальными Управлениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (ТУ Роспотребнадзора) в виде государственного санитарного надзора. При этом надзорвключает:

-контроль за соблюдением санитарных норм и правил при проектировании, строительстве, реконструкции и пуске в эксплуатацию промышленных и сельскохозяйственных объектов, внедрением на них нового технологического оборудования, машин, механизмов, новых химических средств и т.п.;

-контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемических норм и правил на действующих предприятиях;

изучение гигиенических особенностей условий труда и заболеваемости в промышленном и сельскохозяйственном производстве;

организацию совместно с лечебными учреждениями организации предварительных и периодических медицинских осмотров, учет, регистрацию и расследование причин профессиональных заболеваний,

-контроль за охраной труда женщин и подростков, участие в разработке комплексных планов санитарно-оздоровительных мероприятий, направленных на предупреждение профессиональных заболеваний и снижение общей заболеваемости рабочих.

Мероприятия по профилактике профессиональных заболеваний определяются в первую очередь созданием наиболее благоприятных условий труда на основе комплексной механизации, автоматизации, герметизации вредных или опасных для здоровья работающих производственных процессов и широкого использования наиболее совершенных систем местной и общей промышленной вентиляции.

Лечебно-профилактическая помощь промышленным рабочим оказывается по производственному принципу на основе цеховой участковости специально организованной сетью учреждений здравоохранения при промышленных предприятиях, включающих медико-санитарные части(МСЧ),заводскиеполиклиники, врачебные и фельдшерские здравпункты, а также и медицинскими учреждениями территориальной сети: поликлиниками, больницами, диспансерами, клиническими отделениями (больницами) научно-исследовательских институтов и медицинских вузов.

Медико-санитарные частиорганизуются на предприятиях с числом работающих свыше 4000 человек, а на предприятиях нефтяной, угольной, горнорудной и химической промышленности - свыше 2000 человек.

Врачебные здравпунктыорганизуются в цехах, производствах и отдельных предприятиях с числом рабочих не менее 800 человек, на предприятиях и в цехах с числом работающих от 300 до 800 человек организуются

фельдшерские здравпункты, а на предприятиях химической, угольной и горнорудной промышленности они организуются при наличии 200 рабочих.

Здравпункты входят в состав городских больниц или поликлиник. Мелкие предприятия, а также объекты сельского хозяйства, не имеющие своего здравпункта обслуживаются районной или городской больницей, на территории обслуживания которой они находятся.

При этом больница для их обслуживания выделяет специального участкового врача

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Это пищевые отравления, вызванные микроскопическими грибами, которые поражают зерновые, бобовые культуры при неблагоприятных условиях их хранения. Причиной возникновения пищевых микотоксикозов могут быть токсины грибов (микромицетов). К этой группе пищевых отравлений относятся: 1) алиментарно- токсическое алейкия (септическая ангина). Это заболевание вызывает термостойкий токсин гриба Fusarium sporotrichiella или Fusarium sporotrichioidis, в результате заражения им зерна, хлеба и других зерновых изделий; 2) эрготизм, вызванный токсинами микроскопических грибов рода Claviceps purpurea), в том числе такими, как эрготоксин и ерготонин, при поражении колосьев ржи, пшеницы; 3) "хлебный" фузариотоксикоз, что возникает в результате употребления мучных изделий, приготовленных из зерна, пораженного микроскопическими грибами Fusarium gramineorum; 4) афпатоксикоз, пищевое отравление, причиной которого является афлатоксины грибов аспергилия (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus), которые паразитируют в таких растительных продуктах как рис, соя, пшеница, орехи, арахис, кукуруза.

Клиническая картина микотоксикозов достаточно разнообразна. При эрготизма различают конвульсивные, гангренозную и смешанную (судорожно-гангренозную) формы. Как правило, поражается ЦНС и пищеварительная система, наблюдаются тошнота, рвота, в отдельных случаях накладываются некротические явления.

Фузариотоксикоз, или отравление "пьяным" хлебом по своим клиническим проявлениям напоминает алкогольную интоксикацию, при хронической - приводит к стойким психических расстройств и анемии.

При алиментарно-токсической алейкии поражаются глотка и зев (некротическая ангина), кроветворные органы (значительно снижается уровень гемоглобина и количество эритроцитов, алейкия).

Отравления, вызванные афлотоксикозамы, поражают печень (афлатоксины - наиболее сильная гепатотропными яд), гепатит, дегенерация и некроз клеток печени. При остром отравлении наблюдается фиброз, цирроз - при хронической форме. Доказано, что афлотоксин имеют мутагенные свойства и могут быть причиной первичного некроза печени. С этим фактором, в частности, связывают распространение первичного рака печени среди населения некоторых регионов Африки и Юго-Восточной Азии. Канцерогенное активность превышает активность бензипирену. Установлена допустимая доза афлатоксина, она равна 0,25 мкг / кг. Продукты детского питания не должны содержать афлатоксинов.

Основными мерами профилактики микотоксикозов является предотвращение обсеменения пищевого сырья микомицетамы, санитарно микологический контроль над качеством пищевых продуктов, избежать употребления в пищу заплесневелых блюд.

Причиной многих отравлений могут быть вещества небактериальным происхождения, входящих в состав пищевых продуктов, накапливаются в них во время хранения или в результате использования различных химических веществ на производстве пищевой промышленности, аграрном секторе.

Отравление грибами

Благодаря своим высоким органолептическим и питательным свойствам (в состав их входят аскорбиновая кислота, никотинамид, тиамин и другие водорастворимые витамины, азотсодержащие вещества, углеводы, белки, жиры, экстрактивные и другие вещества), грибы часто используют в питании человека. Однако среди грибов довольно большая часть ядовитых, это бледная поганка, мухомор, сморчки, некоторые виды опят и др. В этих грибах содержатся некоторые термостабильные ядовитые вещества мускарин, мускардина, аматоксин, фалатоксин, гальвелова кислота и т.п.

Клиническая картина отравлений грибами имеет некоторые особенности в зависимости от того, какие грибы употреблялись. Инкубационный период достаточно длительный от 15-30 мин. (Ложные опята) до 30-40 часов (бледная поганка). Проявлениями отравления являются тошнота, рвота, диарея, потеря сознания, поражение печени и почек, селезенки, резкое уменьшение и даже прекращение мочеиспускания, тяжелые поражения вегетативной нервной системы (отравление бледной поганкой), боль в подложечной области, гемоглобинурия, судороги (отравления сморчками).

Профилактические меры. Сбор и заготовку грибов следует проводить, соблюдая сортировки их по видам. Во время кулинарной обработки грибы обязательно предварительно замачивают. После проваривания отвар выливают, поскольку даже Съедобные перезревшие и червивые грибы в результате недостаточной термической обработки могут приобретать токсические свойства. Доброкачественные грибы быстро портятся, поэтому их обработку следует проводить в течение 6-12 часов после сбора и не позднее чем через 18-24 часов. Срок хранения маринованных и соленых грибов при температуре до 100 ° С не должен превышать 10-12 месяцев. Следует избегать употребления консервированных грибов, которые продаются частными лицами.

Пищевые отравления — острые заболевания, характеризующиеся общей интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, нарушением водно-соленого обмена и возникающие в результате попадания с пищей ядовитых веществ. Все пищевые отравления можно разделить на две группы: микробного и немикробного происхождения.

К отравлениям микробного происхождения относятся пищевые интоксикации и токсикоинфекции. Причиной возникновения пищевой интоксикации является употребление пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития микроорганизмов (ботулизм). Токсикоинфекцию вызывают не столько сами микроорганизмы, сколько их токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микроорганизмов и при их разрушении в организме человека (сальмонеллы, стафилококки, протей, энтерококки).

Отравления немикробного происхождения составляют отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения (ядовитые грибы, растения, моллюски), а также примесями химической природы (соли тяжелых металлов, ядохимикаты и др.).

Пищевые отравления, как правило, начинаются внезапно, в условиях дошкольного учреждения охватывают большой контингент детей. К наиболее характерным симптомам отравления относится острое начало с появлением схваткообразных болей в области живота. Наблюдаются общая слабость, головокружение, головная боль, рвота, понос, в тяжелых случаях — расстройство глотания, расширение зрачков, опущение верхнего века (птоз), остро возникающее резкое ослабление кровообращения (коллапс). Некоторые симптомы пищевого отравления (тошнота, рвота, повышение температуры тела) могут иметь психологическую, эмоциональную природу (переутомление, кормление ребенка вопреки его желанию, чувство страха), но дифференциальную диагностику в каждом случае может проводить только врач. Очень часто пищевые отравления оставляют тяжелые последствия в виде хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (см. Приложение 30).

К пищевым интоксикациям относится ботулизм — заболевание, вызываемое токсином особой бактерии Clostridium botulinum. Бактерия и ее споры находятся в почве, откуда попадают в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножаются. При нарушении санитарных правил возбудитель может попасть в продукты питания, где при благоприятных условиях (отсутствие доступа кислорода, длительное хранение, комнатная температура) начинает выделять очень опасный для человека яд — токсин. Токсин вырабатывается только в анаэробных условиях, поэтому его содержат главным образом консервы и консервированные растительные продукты (грибы, горошек, компоты). Яд может находиться и в глубинных участках таких твердых пищевых продуктов, как колбаса, окорок, соленая и копченая рыба, особенно если они приготовлены в домашних условиях, без соблюдения необходимых предосторожностей. Токсин действует в основном в течение первых суток после приема зараженной пищи, при этом возникают симптомы со стороны ЦНС. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания вследствие паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 °С, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах, нарушение цветового восприятия предметов и т.д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Болезнь продолжается 4- 6 дней, иногда дольше. Выздоровление длительное.

Помощь при ботулизме необходимо оказывать немедленно. Она заключается в своевременном введении противоботулинической сыворотки, иначе пострадавший может погибнуть.

Понятие пищевойтоксикоинфекции является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но сходных по течению заболеваний.

Токсикоинфекцию вызывают болезнетворные микроорганизмы, которые попадают в пищу при неправильных перевозке, хранении и кулинарной обработке продуктов.

Возбудителями пищевых отравлений являются многочисленные виды микроорганизмов: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, стафилококки. Наиболее часто в структуре острых кишечных инфекций встречаются сальмонеллез, шигеллезы, эшерихиозы.

Пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, возникают вследствие воздействия на организм самих возбудителей, а также продуктов их жизнедеятельности — токсинов.

Продукты, даже не имеющие видимых признаков порчи, могут содержать болезнетворные микробы и вызвать пищевые отравления. Возбудители пищевых отравлений чаще всего встречаются в пище животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, консервах, утиных и гусиных яйцах и т.д. Заболевание возникает внезапно и, как правило, поражает одновременно большие коллективы людей, получающих продукты питания из одного источника, отравление сопровождается или гастритами (воспаление стенок желудка с болезненными явлениями в области живота, тошнотой, рвотой), или гастроэнтеритами (воспаление стенок желудка и кишечника с теми же явлениями, что и при гастрите к которым добавляется еще и понос).

Одно из первых мест среди пищевых токсикоинфекций занимают сальмонеллезы. В группу сальмонеллезов (более 2000 видов) объединены разнообразные по клиническим проявлениям заболевания, вызываемые бактериями из рода сальмонелл. Заболевание может встречаться как в виде спорадических случаев, так и в виде вспышек. Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 120 дней, в морской воде — до 217 дней, в почве — до 9 мес, в комнатной ПЫЛИ — до 517 дней, в колбасных изделиях до 130 дней, в яйцах и замороженном мясе до 13 мес. Эти бактерии хорошо размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре, особенно в мясных и молочных, внешний вид и вкус продуктов при этом не изменяются. Наиболее частые пути заражения — пищевой и водный.

Губительной для сальмонелл является высокая температура: кипячение убивает их мгновенно. Установлено, что для уничтожения сальмонелл в мясе нужно варить его в течение 1 ч. При жарке мяса в духовке, где температура доходит до 160°С, внутри куска мяса она не превышает 68,5 °С. В мясе птицы сальмонеллы погибают, если мясо варить 1,5 —2 ч (в зависимости от жирности мяса). Продукты необходимо подвергать немедленной реализации после изготовления полуфабриката (в 1 г мясного фарша сразу после его приготовления обнаруживают до 1 846 780 микроорганизмов, а через сутки — 100 195 100).

Источником заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Описаны вспышки сальмонеллеза, вызванные заражением мясных и молочных продуктов, овощей, яиц, включая гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещено. Механизм передачи возбудителя фекально-оральный, реализуемый пищевым (ведущий), водным и контактно-бытовым путями. В последние годы выделяют пылевой фактор, имеющий значение для детей с ослабленной резистентностью.

Инфицирование сальмонеллами возможно при использовании воды, загрязненной сточными водами. В последние годы отмечен интенсивный рост заболеваемости сальмонеллезом. Заболеванию особенно подвержены дети раннего и дошкольного возраста, у которых оно встречается чаще, чем у детей школьного возраста и взрослых, что обусловлено функциональной незрелостью органов пищеварения.

Заболевание возникает лишь в тех случаях, когда в организм человека попадает огромное количество сальмонелл. Сальмонеллы внедряются в лимфатический аппарат тонкой кишки, проникают в кровь, лимфатические узлы. При гибели сальмонелл высвобождаются токсины, определяющие всю дальнейшую клиническую картину заболевания.

Инкубационный период чаще всего продолжается от 2 до З суток. При типичном течении заболевание развивается остро. Внешне у детей отмечаются бледность кожных покровов, сухой обложенный язык. Одновременно с этими симптомами возникают боли в животе, которые обусловлены развитием гастроэнтерита, гастроэнтероколита. В дальнейшем стул приобретает темно-зеленую окраску (типа болотной зелени). Тяжесть течения зависит от количества микроорганизмов и степени резистентности организма ребенка. Легкие случаи болезни проявляются одно-двукратной рвотой, не чаще 2—3 раз в сутки, без крови в первые двое-трое суток, умеренными болями в животе. В более тяжелых случаях наблюдаются ярко выраженные симптомы: различной степени обезвоженность (эксикоз), интоксикации, резкое ухудшение сердечной деятельности, судороги, что требует длительного лечения в условиях стационара.

Отравления, вызванные условно-патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем, встречаются реже и возникают у детей только при огромном их поступлении в желудочно-кишечный тракт. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит в случаях, если плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены персонала, обработки и хранения продуктов питания.

Первые признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи и выражаются общей слабостью, болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 1— 2 дня.

Довольно часто у детей возникают стафилококковые пищевые отравления. Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангиной, тонзиллитом, гнойничковыми заболеваниями, иногда — животные, например больные маститом коровы. Пищевое отравление возможно и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед 1 этим лежало зараженное мясо.

Стафилококки хорошо размножаются в молоке, молочных и кондитерских продуктах, а также в мясе, рыбе. Сами возбудители погибают при температуре 80 °С, но токсин, вырабатываемый некоторыми их видами, выдерживает кипячение до 30 мин. Он не гибнет и под действием биологически активных веществ, содержащихся в желудочно-кишечном тракте (слюна, лизоцим, соляная кислота, желчь, ферменты поджелудочной железы). Токсин способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Наличие этого токсина и вызывает отравление. Инкубационный период короткий (до 2 ч), поэтому предполагают, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение артериального давления). Признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи: общая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, тошнота, рвота, боли в животе, в некоторых случаях понос. Температура тела, как правило, нормальная. Выздоровление наступает через 1 —2 дня.

Отравления, обусловленные ядовитостью самих продуктов.

К ядовитым продуктам относятся некоторыми грибы: белая поганка, мухомор и др.; растения: белладонна, черная белена, вех ядовитый, зерна вишни, сливы; некоторые другие продукты животного происхождения: икра и молока рыбы маринки, черная минога.

Отравления грибами встречаются относительно часто, они вызваны употреблением в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием самих детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. В детском питании грибы должны занимать второстегiенное место.

Отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются у детей в летнее или осеннее время. Они возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от неядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

Основные предупредительные мероприятия сводятся к ознакомлению всех работников дошкольных учреждений, родителей и детей с ядовитыми растениями. Следует строго запретить детям срывать и брать в рот неизвестные им растения и ягоды, плоды, семена и т.д.

Микотоксикозы — пищевые отравления, встречающиеся у детей очень редко. Они вызываются многочисленной группой особых грибов, выделяющих чрезвычайно сильные яды — токсины. Эти грибы могут поражать зерна злаков (пшеницы, ячменя, риса и др.) в период их созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях, а также при неправильном хранении зерна.

Человек заболевает микотоксикозом при употреблении пищи, в частности хлеба, приготовленной из зараженного зерна, а также мяса животных и птиц, вскармливавшихся этим зерном.

Симптомы отравления очень разнообразны. Наблюдаются общее недомогание, лихорадка, тошнота, рвота, понос и др., нередко страдают печень, нервная система и другие органы.

Профилактика заключается в тщательном наблюдении за ростом и уборкой зерновых культур, правильном их хранении и специальной проверке перед тем, как они будут направлены в продажу.

Пищевые отравления могут быть связаны и с присутствием в продуктах ряда неорганических веществ; свинца, цинка, меди, мышьяка, нитритов. Первые три чаще всего проникают в пищу из посуды. Так, свинец содержится в глазури, которой покрывают изнутри глиняную посуду, цинк может попасть в пищу при ее приготовлении или хранении в посуде из оцинкованного железа, медь — из плохо луженой медной посуды. Отравление свинцом, как правило, хроническое, и у детей дошкольного возраста почти не встречается. Случаи отравления цинком возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например кваса, молока, компота и т.д. Признаки отравления (кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость) появляются быстро, через 20—30 мин после употребления продукта. В последнее время установлен строгий контроль над изготовлением пищевой посуды.

Очень тяжелые отравления могут быть вызваны мышьяком, присутствующим в ряде ядохимикатов, предназначенных для борьбы с различными насекомыми и грызунами, а также фосфорорганическими, хлорорганическими соединениями и другими ядохимикатами. Основными предупредительными мерами являются строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и обработка продуктов питания перед их употреблением.

В случаях, когда тошнота, рвота, понос появляются одновременно у нескольких детей в дошкольном учреждении, надо предположить наличие у них пищевого отравления. Необходимо срочно вызвать врача, поставить в известность ближайшее медицинское учреждение и санитарно-эпидемиологическую станцию, до прибытия работников медицинской службы необходимо оказать детям первую медицинскую помощь, изъять из употребления и сохранить для анализа подозрительные продукты, выявить всех заболевших и обеспечить их изоляцию.

При всех острых отравлениях неотложная помощь должна преследовать следующие цели: 1) максимально быстрое выведение яда из организма; 2) обезвреживание остающегося в организме яда с помощью противоядий (антидотов); З) борьба с нарушениями дыхания и кровообращения.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Необходимо немедленно вызвать рвоту. Для этого больному дают выпить несколько стаканов (3—5) теплой воды или 2 %-ного раствора углекислой соды. Ребенка надо уложить в постель на бок во избежание попадании рвотных масс в дыхательные пути, тепло укрыть, напоить горячим крепким чаем, а рвотные массы сохранить для анализа. До прихода врача ребенка нельзя оставлять одного. Дальнейшее лечение назначает врач. При необходимости больных госпитализируют,

Профилактика пищевых отравлений и токсикоинфекций должна проводиться в следующих направлениях: оздоровление источников инфекции; предотвращение попадания возбудителей отравлений в пищевьте продукты и готовую пищу; предотвращение возможности размножения и накопления возбудителей и их токсинов в пище; уничтожение возбудителей и их токсинов в пище; строгое соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режимов при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: