Экспертиза рыбы при отравлении

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях

К временно ядовитым рыбам относят усача, маринку, османа, храмулю, миногу, щуку, угря и некоторых других, у которых в период нереста образуются ядовитые вещества (ихтиотоксины) в гонадах и брюшине. Следует иметь в виду, что яды рыб термостойки и водорастворимы. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются. В другие периоды выпускают их в реализацию после потрошения и уничтожения внутренностей. У миноги ядовита слизь, которая легко удаляется механически после обработки поверхности солью.[ . ]

В некоторых озерах в определенные сезоны или в неблагоприятные годы токсические свойства приобретают пелядь и другие рыбы. При употреблении в пищу они вызывают у людей и плотоядных животных тяжелое заболевание — токсическую миоглобинурию (юксовскую или сартланскую болезнь). Вылов такой рыбы и употребление в пищу или корм животным запрещаются до полного прекращения болезни и обеззараживания рыбы.[ . ]

Отравления рыб и загрязнение их различными химическими веществами занимают большой удельный вес среди причин, обусловливающих браковку живой рыбы и рыбопродуктов. Наиболее опасны из них тяжелые металлы, хлорорганические и фосфороргани-ческие пестициды, полихлорированные бифенилы, гербициды, детергенты, нефть и нефтепродукты, минеральные удобрения, способные кумулироваться в мясе и жире. Фенолы, нефтепродукты, пестициды и другие вещества кроме накопления придают мясу рыб специфический запах и вкус даже при низких субтоксических концентрациях.[ . ]

Ветеринарно-санитарную экспертизу отравленных рыб или содержащих остатки ядовитых веществ осуществляют с применением общих и специальных методов исследований.[ . ]

Реализация рыбы, подвергшейся отравлению, зависит от вида токсического вещества, вызвавшего отравления, степени ее токсичности для человека и животных, а также наличия и доступности возможных способов обезвреживания. Если установить природу ядовитых веществ невозможно, малые партии рыбы уничтожают. Большие группы свежепогибшей или условно здоровой рыбы из неблагополучного водоема подвергают лабораторному исследованию и выявляют причину отравления с точным установлением вида токсического вещества и его содержания в органах, особенно мускулатуре.[ . ]

В пищу не допускается рыба, имеющая выраженные отрицательные сенсорные показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу и в случае, если эти пороки не поддаются устранению доступными способами.[ . ]

Рыбу, погибшую или условно здоровую с признаками токсикоза, направляют на техническую утилизацию при остром отравлении ртутью, мышьяком, цианидами, хлорорганическими и фосфорор-ганическими пестицидами, производными дихлорфеноксиуксус-ной, карбаминовой и дитиокарбаминовой кислот, протравителями семян, алкалоидами, производными фенола.[ . ]

Можно употреблять в пищу рыбу при отравлении хлоридом натрия, хлором и другими галогенами, аммиаком, кислотами и щелочами, солями щелочноземельных металлов при условии, если она не потеряла товарный вид, свежая. Однако и в этих случаях желательно провести лабораторный контроль на общую токсичность мяса рыб постановкой биопроб. Рыба, находящаяся на разных стадиях разложения, подлежит технической утилизации.[ . ]

У рыб в последние годы зарегистрированы опухоли (папилломы, меланомы, дерматофибросаркомы и др.), которые сильно нарушают их товарный вид. Учитывая, что их этиология недостаточно изучена, но они предположительно связаны с загрязнением водоемов токсическими веществами, ветсанэкспертизу таких рыб проводят по органолептическим показателям и общей токсичности для лабораторных животных.[ . ]

При обнаружении единичных наростов, папиллом и т. п., не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, поражающих мышечную ткань и подкожную клетчатку, рыбу утилизируют. При переработке такой рыбы на рыбную муку необходимо предварительно определить ее токсичность на лабораторных животных.[ . ]

Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).

Химический состав мяса основных видов рыб

У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1,5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.

На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.

Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.

Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0,5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.

Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах. Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.

Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения. Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.

Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества. Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.

Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.

Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.

Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.

Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.

Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее происходит главным образом в результате развития психрофильной микрофлоры, которая размножается при температуре около 0° и ниже. Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается, запасы гликогена в мышцах исчезают и качество мяса резко ухудшается. Живая рыба считается хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.

В практической работе ветеринарно-санитарному эксперту приходится исследовать на свежесть уснувшую (сырую) рыбу; при этом обращается внимание на следующие органолептические показатели (табл.).

Основные признаки качественного состояния сырой рыбы

Предмет Примечание. Рыбу из семейства осетровых (стерлядь, осетр, белуга, севрюга и т. п.) разрешается продавать только через государственную торговую сеть. При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость или вздутие брюшка, запах в пробе варки (мороженой рыбы), состояние чешуи (табл. ). Рыба Доброкачественная Недоброкачественная Охлажденная Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мышечной ткани плотная. Мясо с трудом отделяется от костей. Запах специфический для рыбы, без признаков порчи Глаза потускневшие, впалые. Мышечная ткань дряблой консистенции, легко отделяется от костей. Брюшко иногда вздутое. Запах несвежий, иногда гнилостный Мороженая Рыба, замороженная в живом (пылком) состоянии, имеет выпученные глаза и ярко-красные жабры. Рыбу перед исследованием необходимо оттаять. Признаки недоброкачественности такие же, как и для парной рыбы Соленая Поверхность рыбы чистая, чешуя несбитая. Консистенция мышечной ткани плотная. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани равномерный, серовато-розовый. Запах специфический, без признаков порчи Поверхность рыбы часто покрыта слоем ржавчины. Ржавчина иногда проникает в толщу мышечной ткани. Вдоль позвоночника наблюдается слой загара. Консистенция мышечной ткани мягкая, иногда мажущаяся. Запах неприятный, ржавый, гнилостный Сушеная и вяленая Чистая поверхность. Консистенция однородная. Брюшко плотное. Цвет на разрезе ровный Местами отсыревшая, со следами плесени, наличие соли на поверхности рыбы. Затхлый или кислый запах Копченая Поверхность рыбы чистая, не влажная. Консистенция нежная и сочная, вкус и запах приятные Рыба отсыревшая, брюшко отмякшее, Запах затхлый. На поверхности следы плесени Мясо рыб может явиться источником заболеваний для людей описторхозом и дифиллоботриозом (лентецом широким). Личинки этих паразитов локализуются в мышцах рыбы. Рыбу, пораженную личинками лентеца широкого и описторхоза, обезвреживают проваркой или жарением. Профилактическим мероприятием против распрост|щнения этих гельминтов среди населения является рациональное устройство береговых уборных, исключающее возможность их затопления и, следовательно, заноса фекалий с яйцами лентеца в рыбные водоемы; фекальные массы на рыболовецких судах и пассажирских пароходах должны подвергаться обезвреживанию до их спуска в водоемы. Ядовитые рыбы. Сыворотка крови, мясо и икра некоторых рыб бывают ядовитыми. Различают рыб постоянно и временно ядовитых. Постоянно ядовитые рыбы обитают в южных морях и считаются несъедобными. Икра, молоки и печень бывают ядовиты в период нереста у многих пресноводных рыб (усач, окунь, линь, щука, угорь, маринка). Ядовитые свойства некоторых органов указанных рыб являются не следствием жизнедеятельности в них микрофлоры, а результатом выделения тканями ихтиотоксина. В литературе имеются данные, что этот яд не разрушается при варке. Поэтому для профилактики отравлений необходимо в период нереста браковать внутренние органы рыб, образующих ихтиотоксин. Читайте также: Можно ли при отравлении вареники с картошкой Пищевое отравление за границей Через сколько дней после отравления можно есть фрукты Можно ли отравиться чачей Отравление арбузом при беременности на поздних сроках что делать Пожалуйста, не занимайтесь самолечением! При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.