Нитрит натрия против ботулизма
Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
• Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
• Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Справочно: Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Справочно: Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
Для чего нужна нитритная соль
Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!
Что такое нитритная соль?
Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.
Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.
Безопасность применения нитритной соли
Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.
Так обеспечивается безопасность нитритной соли.
Рекомендуемое количество нитритной соли
Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.
Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.
С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.
Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.
Нитритная соль и ботулизм
Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:
- Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
- Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
- Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых
Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм.
Нитритная соль вред и польза
Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.
Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.
Польза нитритной соли заключается в:
- предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
- увеличении срока годности продукта,
- усилении антиоксидантных свойств жиров,
- улучшении окраски колбасных изделий,
- в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.
Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:
- Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
- Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус.
- Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
- Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее.
В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.
Цены на нитритную соль
Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.
Для чего нужна нитритная соль
Итак, подведем итог.
- Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
- Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
- В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.
Условия, сроки хранения нитритной соли
Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.
Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.
Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.
Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.
Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.
Известная пищевая добавка, которая несет ощутимый вред для организма, – нитрит натрия, в химической формуле мясной продукции обозначается, как е250. Это консервант с канцерогенным эффектом, который может спровоцировать развитие онкологии. Встречается не только в мясе, но и в винных продуктах. Второе название, которое у всех на слуху, - натрий азотистокислый, который преобладает не только в современной медицине и кулинарии, но и в других сферах жизни.
Что такое нитрит натрия
По сути, это консервант, который придает продуктам питания насыщенный и устойчивый цвет. Внешне представляет собой белый или желтоватый порошок без запаха, который имеет кисловатый привкус. При хорошей гигроскопичности продуктивно растворяется в воде, может спровоцировать оседание части кристаллов в качестве осадка. Нитрит натрия, являясь по своим фармакологическим свойствам солью азотистой кислоты, получен путем проведения химических реакций оксидов.
Фиксатор окраски е250 может применяться во многих отраслях, но химическая формула имеет стандартный вид – NaNO 2. Международное название натрия нитрита – Sodium nitrite, которое закреплено в СанПин и ГОСТ (32781–2014, Р 54956–2012). Консервант е250 может быть одновременно полезным и вредным органическим соединением, все зависит от области использования и количества (концентрации).
Это кристаллический порошок средней фракции, который имеет непрозрачные, но хорошо растворимые гранулы. Резкий запах отсутствует, выделение газа в процессе химической реакции тоже исключено. Лучше растворять нитрит натрия водой, поскольку степень растворимости в этиловом спирте средняя. Плотность - 2,2 г/см3, концентрация активного компонента – 99%. Нитрит натрия не горючий по своим свойствам, но пожароопасный.
Прежде чем на практике будет использоваться нитрит натрия, важно отчетливо понимать, что это токсичное и горючее вещество, которое относится к первому классу опасности. Это лишний раз доказывает, что указанная пищевая добавка е250 в мясных изделиях и не только несет ощутимый вред здоровью, становится основной причиной хронических, смертельных заболеваний человека любого возраста.
Нитрит натрия пищевой
Прежде чем купить нитрит натрия пищевой, важно разобраться, что это за добавка, какое действие она оказывает на организм человека. По сути, это антибактериальный агент, который подавляет повышенную активность бактерий, но в продукты питания должен добавляться строго ограниченным количеством. Например, свежее мясо через несколько часов теряет свой презентабельный вид, приобретает серый, неаппетитный оттенок. Чтобы вернуть блюду привлекательный облик свежести, специально добавляют нитрит натрия. Это касается не только мясной продукции, но и свежей рыбы, колбасы.
Этот консервант широко используется обширной медицинской практикой, хорошо зарекомендовал себя, как мощное бронхолитическое, спазмолитическое, сосудорасширяющее, слабительное лекарственное средство. Для успешного лечения пациент должен приготовить водный раствор, использовать его строго по инструкции. Кроме того, нитрит натрия известен в качестве антидота при отравлении цианидами, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов, систем.
Нитрит натрия в колбасе
В ходе химической реакции путем разложения из нитрита натрия получается нитрозамин, который демонстрирует свои антибактериальные свойства. Возбудитель ботулизма, который может преобладать в колбасной продукции, теряет свою активность. Так продукт питания становится безопасным для употребления, однако все равно требуется изучить его пищевой состав. Если колбасу продают в розницу, риск инфицирования меньше, чем при поставках больших партий. Дополнительно в составе может присутствовать миоглобин.
Полезные свойства этого пищевого улучшителя описаны выше, поэтому медицинский препарат с одноименным названием можно найти в свободной продаже в любой аптеке. Однако, прежде чем использовать на практике его фармакологические свойства, не лишним будет подробно ознакомиться с инструкций от производителя, дополнительно проконсультироваться с лечащим врачом. Если концентрация активного компонента в норме, вреда не будет. Полезные свойства:
- стабилизация артериального давления;
- снижение мышечного тонуса при спазмах;
- лечение легочной гипертензии;
- устранение аневризмы головного мозга;
- лечение серповидной анемии;
- профилактика сердечной недостаточности;
- расширение сосудов.
Нитрит натрия является скрытой угрозой для организма и для конкретного клинического случая может оказать вред организму. Как вариант:
- формирование метгемоглобина;
- кислородное голодание;
- раздражение слизистых;
- обширные поражения органов ЦНС;
- интоксикация, патологическое увеличение печени;
- нарушение биологии крови;
- болезни дыхательной системы.
Все зависит от того, для каких целей требуется приобрести нитрат. При ответе на вопрос, где купить нитрит натрия для колбасы, рекомендуется обратиться в специализированные магазины по продаже пищевых добавок. Если е250 необходим при строительстве, можно озадачить продавца-консультанта из любого строительного магазина. Проще всего сделать заказ через интернет-магазин, поскольку выходит быстро и надежно.
Согласно клиническим исследованиям, эффективная замена добавке Е250 пока не обнаружена. В случае острой необходимости вместо нитрита натрия в пищевой промышленности можно задействовать безопасный сорбат калия, хорошо известный кулинарам, как пищевая добавка Е202. В кондитерском производстве такие усилители цвета используют крайне редко, поскольку имеются более безопасные решения.
Федерального
медико-биологического агентства
Рубрики
Далее…
Архив публикаций
В.И. Шадрина, Г.И. Сутягина
О пользе и вреде нитритов
Исследования колбасных изделий
ФГБУЗ ЦГиЭ № 91 ФМБА России, Свердловская область,
г. Лесной, ул. Энгельса, 3
V.I. Shadrina ,G.I. Sutiagina
Ключевые слова : колбасные изделия, пищевые добавки, нитрит натрия, нитрозамины.
Аннотация: Колбасные изделия пользуются постоянным спросом у россиян. Выбирая колбасу нужно обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Нитрит натрия выступает как фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия используют в пищевой промышленности, медицине и в других областях. Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов натрия и хронической обструктивной болезнью лёгких. В повышенной дозировке (более 0,5 г на 1 кг веса) нитрит натрия становится ядом. Однократная смертельная доза нитрита натрия для человека составляет 2-6 г. Массовая доля нитрита натрия в готовых вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005% (не более 50 мг на 1 кг продукции , в сырокопченых колбасах и в варёных колбасных изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста – не более 0,003% (не более 30 мг на 1 кг продукции). В 16 из 33 исследованных образцов массовая доля нитрита натрия превышает допустимую норму. Превышение составляет от 1,08 до 4,38 раз .
Краткая характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся:
· по способу приготовления — на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодцы;
· по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса птиц;
· по качеству сырья — на высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт.
· по рисунку на разрезе — с однородной структурой, с включениями (кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани);
· по виду оболочки — на естественные, искусственные, без оболочки.
Если говорить о рекомендациях по употреблению колбасы, то нужно помнить, что пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдут в воду. Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат больше специй и обладают раздражающим действием на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.
Свойства нитрита натрия и его применение
При выборе колбасных изделий нужно также обращать внимание на их цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в продукции. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу. Натуральное мясо и рыба, а также полуфабрикаты, фарш, консервы, колбаса, сосиски, копчености и т. д. независимо от обработки и способа упаковки под воздействием кислорода со временем неизбежно теряют товарный вид, приобретая неприятный сероватый оттенок. Это нормальная реакция, но производителей она не устраивает, так как нетоварный вид не способствует реализации колбасных изделий.
Нитрит натрия или пищевая добавка Е250 выступает как фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Продукты сохраняют естественный розовато-красный оттенок, жир не желтеет и не засыхает.
Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу слабокислый. Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.
Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия является специфическим антидотом против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. Заболевшего ботулизмом ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы.
В последнее время Е250 стали также использовать для обработки фруктов и овощей, придавая им глянцевый блеск и сохраняя яркий привлекательный цвет.
Попадая в организм млекопитающих, нитрит натрия оказывает спазмолитическое и сосудорасширяющее действие. Поэтому он нашёл применение в медицине для лечения кашля, легочной гипертензии, запоров, тахикардии, ишемии и аритмии, аневризмы головного мозга.
При отравлении цианидом нитрит натрия является практически единственным спасением, поскольку препятствует обширной интоксикации организма с нарушением работы внутренних органов и систем.
Нитрит натрия используют не только в пищевой промышленности и медицине, но и в других областях:
· в строительстве – как противоморозная добавка к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций;
· в текстильной промышленности – в окрашивании волокон. Цвет красок с такой добавкой становится более ярким, насыщенным;
· в фотографии – в качестве антиокислителя и реагента, позволяющего проявлять фотографии, получая четкие и насыщенные по цветовой гамме снимки;
· в производстве каучука и красителей;
· в качестве ингибитора атмосферной коррозии;
· в металлообрабатывающей промышленности вещество препятствует появлению ржавчины;
· в легкой промышленности Е250 примешивают к натуральному сырью для производства бумаги, ткани и изделий из каучука, чтобы предотвратить появление плесени.
Влияние нитрита натрия на организм человека
Доказано, что повышенная температура превращает относительно безвредный нитрит натрия в канцерогенный нитрат и нитрозамин. N-нитрозамин образуется при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов натрия и хронической обструктивной болезнью лёгких.
А в повышенной дозировке (более 0,5 г на 1 кг веса) нитрит натрия становится ядом. Однократная смертельная доза нитрита натрия составляет 2-6 г. Чтобы понять, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один приём.
Предотвращению образования нитрозаминов способствует аскорбиновая кислота (Е 300), поэтому важно при выборе колбасных изделий обращать внимание на рецептуру и выбирать продукцию, в составе которой имеется совместное присутствие пищевых добавок Е 250 и Е 300.
Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой продуктов, содержащих большое количество аскорбиновой кислоты, таких как болгарский перец, брюссельская капуста, зелень укропа, кресс- салата, шпината.
Нормы потребления нитрита натрия
На территории Российской Федерации действует список пищевых добавок, разрешенных к применению. Е 250 входит в этот список. Санитарно-гигиенические нормы использования нитрита натрия в качестве пищевой добавки установлены и должны неукоснительно выполняться.
В случае увеличения допустимой дозировки, нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.
При производстве колбасных изделий нитрит натрия входит в состав посолочных смесей, наряду с поваренной солью, сахаром, глюкозой, пищевыми фосфатами и аскорбиновой кислотой. Его добавляют при посоле мясного сырья (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления колбасного фарша (в виде раствора с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 %).
Массовая доля нитрита натрия в готовых вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005% (не более 50 мг на 1 кг продукции) , в сырокопченых колбасах и в варёных колбасных изделиях для питания детей дошкольного и школьного возраста – не более 0,003% (не более 30 мг на 1 кг продукции).
Результаты исследований колбасных изделий на содержание нитрита натрия
Использовался метод, основанный на реакции Грисса [4]. Сущность данного метода заключается во взаимодействиисолей азотистой кислоты с α-нафтиламином и сульфаниловой кислотой в присутствии уксусной кислоты с образованием соединения красного цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны (540±2) нм.
Исследовалась колбасная продукция от разных производителей, реализуемая в торговых сетях городов Нижняя Тура и Лесной Свердловской области.
Полученные результаты представлены в таблице и на диаграмме.
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
- Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
- Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов.
– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.
Читайте также:
