Исследование яиц на сальмонеллез птицефабрика

Кроме этих обязательных исследований, было решено дополнительно проверить яйца на содержание в них каротиноидов – веществ, которые являются провитаминами витамина А. В организме они не вырабатываются, но нужны для его нормальной жизнедеятельности. Каратиноиды оказывают влияние на состояние кожных покровов и слизистых оболочек, выполняют антиоксидантную функцию. Чем больше каротиноидов в яйце, тем оно полезнее.

Сальмонелл не обнаружено!

Однако даже такие оптимистичные результаты, говорят специалисты, не повод терять бдительность.

– Сальмонеллез является серьезной проблемой для птицеводческих предприятий во всем мире, в том числе в России. Куриное мясо и яйца, в желток которых бактерия попадает от зараженной птицы, могут стать для человека источниками заражения этой болезнью, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Среди двух тысяч разновидностей сальмонелл далеко не все являются опасными для людей, однако есть и те, которые приводят к серьезным заболеваниям, и тогда без врачебной помощи не обойтись.

Опасные для людей разновидности сальмонелл могут содержаться не только в курином мясе и яйцах, но также в свинине и говядине, напоминает эксперт. Однако сальмонеллы погибают при термической обработке 75°С в течение 10 минут.

– Сальмонеллой может быть заражен не только желток яйца, но и его скорлупа, – подчеркивает Эдуард Джавадов. – А значит, не лишним будет после контакта с сырыми яйцами, например, при добавлении их в различные блюда или перекладывании из упаковки на специальную полку в холодильник, тщательно мыть руки.

Подкачала маркировка

Проведенная экспертиза яйца – один из тех редких случаев, когда все проверенные образцы соответствовали обязательным требованиям.

Согласно ГОСТ 31654-2012, скорлупа столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. При этом на ней допускаются наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Само содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов гнилости, тухлости и затхлости, белок должен быть плотным, прозрачным, светлым. Яйца, отвечающие всем этим требованиям, считаются качественными.

Зависит ли цена от размера?

Часто на полке супермаркета можно встретить яйца по ценам, заметно отличающимся друг от друга. Всё дело в категориях: чем она выше, тем яйцо дороже. Всего существует пять категорий яиц: высшая – когда вес одного яйца составляет от 75 г и более; отборная – от 65 до 74,9 г, первая – от 55 до 64,9 г, вторая – от 45 до 54,9 г, третья – от 35 до 44,9 г.

В рамках экспертизы были исследованы образцы отборной, первой, второй и третьей категорий. Исследования показали, что их масса находилась в пределах указанной на упаковке категории.

Чем больше каротина, тем полезнее?

– Массовая доля каротиноидов в яйце зависит от того, сколько каротина добавляли в корма птицы. В свою очередь, отсутствие или недостаточное количество каротина в рационах кур приводит к их заболеваниям, так как недостаток витамина А, в который синтезируется данное вещество, снижает иммунитет курицы-несушки, – рассказывает Эдуард Джавадов.

Однако заявления производителей о высоком содержании в яйцах каротиноидов – это, скорее, рекламный ход, так как даже яйца с высоким содержанием этих микроэлементов не являются полноценным источником витамина А, рассказывает заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Виктор Закревский.

А вот главный диетолог Северо-Западного федерального округа, академик РАЕН и МАНЭБ Владимир Доценко считает, что чем выше массовая доля каротиноидов в яйцах, тем они полезнее для человека.

– Конечно, при термообработке некоторое количество данных микроэлементов разрушается, но всё равно от 50% до 80% каротиноидов поступают в организм, где из них синтезируется витамин А, – поясняет он.

Обычно о наличии каротиноидов можно судить по степени ярко-желтого окраса желтка, однако и он не всегда свидетельствует о высоком содержании каротина в продукте.

– Некоторые птицеводы добиваются яркого окраса желтка, добавляя в корма не каротин, а красители. И хотя они для человека безвредны, это все же введение потребителя в заблуждение, – отмечает Эдуард Джавадов.

Чем свежее, тем полезнее

– Это маленькая кладовая, в которой есть практически все необходимые человеку витамины. Яйцо можно смело назвать продуктом высокой биологической ценности, – считает Виктор Закревский. – Белок яйца идеален по содержанию незаменимых для организма аминокислот. А вот желток стоит употреблять с осторожностью, особенно людям, страдающим атеросклеротическими и метаболическими заболеваниями, а также ожирением ввиду высокого содержания в нем холестерина. Таким группам потребителей лучше съедать не яйцо целиком, а только его белок. Здоровому человеку трудоспособного возраста Минздравом рекомендовано съедать два-три яйца в неделю.

Владимир Доценко подчеркивает, что, выбирая в магазине яйца, стоит обращать внимание на дату их изготовления, ведь чем они свежее, тем больше в них концентрация полезных веществ.

– Самыми ценными считаются диетические яйца, срок хранения которых, согласно ГОСТу, не должен превышать 7 суток, – добавляет он.

Производитель яиц № 1

Елена Максимова

День гигантского омлета

Традиционно в этот день в ряде стран проводятся различные мероприятия – конкурсы на тему яиц (лучший рисунок, лучший рецепт и т. д.), лекции и семинары о пользе яйца и правильном употреблении данного продукта, акции и флешмобы. А некоторые заведения общественного питания даже готовят к этому дню специальное меню, удивляя посетителей разнообразием блюд из яиц.

Некоторые страны совмещают празднование Всемирного дня яйца с благотворительными акциями. Например, на острове Маврикий один из таких праздников сопровождался созданием гигантского омлета, для приготовления которого было использовано около 10 тыс. яиц. Блюдо было поделено на 3 тыс. кусочков и роздано всем нуждающимся.

Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.

Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Из витаминов присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.

Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества. Размер яиц зависит от возраста курицы, ее породы и веса, а также от условий, в которых птица содержится (корм, температура).

По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (срок хранения которых не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от -2°С до 0°С – не более 90 суток).

На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.

В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.

Перед использованием яйца нужно обязательно мыть. Употребление сырых яиц может быть опасным из-за возможного наличия в них сальмонеллы, вызывающей кишечные заболевания, поэтому нежелательно использовать в пищу сырые яйца.

Ведущие производители диетической продукции в нашей стране – птицефабрики, поэтому контроль эпизоотической ситуации на них – основа стратегии по уменьшению рисков, связанных с пищей [4].

К основным видам продуктивной птицы относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки. Наибольшее значение имеет бройлерное производство цыплят и утят.

Птицеводческие и перерабатывающие предприятия различных форм собственности выпускают мясо птицы в виде тушек потро­шеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и шеей, частей, полученных при разделке тушек, обваленное (осво­божденное от костного скелета) и измельченное. В продажу поступают также субпродукты (шея, крылья, головы, ноги) и птичьи потроха (пе­чень, сердце, мышечный желудок).

Одно из наиболее распространенных заболеваний, передаю­щихся через мясо птицы и продукты его переработки, — сальмонеллез. В РФ и странах СНГ за последние 15 лет заболеваемость сальмонеллезом людей и птицы возросла в 7 раз. В 2010 году по данным Росптицесоюза сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. На международном симпозиуме, посвященном пищевым зоонозам (1995 г.), особое внимание было уделено сальмонелла-энтеритидис-инфекции, существенными факторами передачи ко­торой являются мясо птицы и яйца.

Мясо птицы обсеменяется микроорганизмами прижизненно, после убоя и обработки при ошпаривании, удалении оперения, потрошении и охлаждении. Содержание микрофлоры в воде шпарильных чанов увеличивается в десятки и сотни раз через 3-4 ч работы. Преобладают сапрофиты, но обнаруживаются саль­монеллы и С. perfringens. В процессе удаления оперения микро­организмы через нарушенный кожный покров (порезы, ссадины) попадают в глубокие слои мышечной ткани. При потрошении в результате разры­вов кишечника происходит обсеменение микрофлорой, наиболее часто представителями БГКП, протеем, сальмонеллами. Массивная контаминация тушек может происходить при холодильной обработке (в ваннах охлаждения) микроорганизмами родов Campylobacter, Salmonella, в частности S. enteritidis [2].

Цель – определить обсемененность сальмонеллами мяса птицы, продуктов его переработки и прочей птицеводческой продукции в Пермском крае, установить превалирующие в птицеводстве каря серотипы сальмонелл.

Материал исследований: мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, яйца, яичный порошок.

Результаты исследований

Непрерывность технологического процесса получения птицеводческой продукции, концентрация большого числа особей приводит к резкому возрастанию так называемого микробного давления, что является следствием создания благоприятных условий для возникновения болезней, в том числе и сальмонеллеза [8]. В 2010 году, по данным Росптицесоюза, сальмонеллез составил 0,23% от всех регистрируемых болезней птиц [7]. Объясняется данный факт в значительной мере тем, что кур разводят на крупных птицефабриках, где инфекция способна распространяться быстро, охватывая огромное количество птиц. Опасность распространения инфекции повышают межхозяйственные связи, использование возвратной тары [8].

Пермский край не является исключением, сальмонеллы регулярно высевают из органов и туш павших птиц, принадлежавших птицефабрикам региона, в последние годы (2010–1012 гг.) инфицированность держится на уровне от 3,15 до 5,49% (рис. 1), при этом основными факторами риска заражения птицы служат загрязненные сальмонеллами корм и вода.

Рис. 1. Зараженность туш павших кур сальмонеллами, % (2000 – 2012 гг.).

В среднем инфицированность птицы сальмонеллезом за период наблюдений (2000–2012 гг.) установлена на уровне 6,11%, однако процент обсемененной сальмонеллами птицеводческой продукции в Пермском крае (тушки кур, полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) составил 1,87 (рис. 2).

Существенными по значимости факторами передачи зоо­нозных сальмонеллезов являются яйца и яйцепродукты. С ними связывают от 2,5 до 61,1% случаев сальмонеллеза. Яйца могут инфицироваться при фор­мировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц спо­собствуют увлажнение, резкие изменения температуры, длительное хранение. По данным различных авторов, обсемененность яиц и яйцепродуктов варьирует от 2,04 до 57%. В процессе технологической и кулинарной обработки инфицированных яиц обсеменению сальмонеллами под­вергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема и т.п., которые нередко становятся причинами заболеваний человека [5]. Лищук А.П. (2002) установил, что наибольшее возрастание обсемененности яйцепродуктов происходит на участке разбивания яичной скорлупы. Агрегаты разбивания скорлупы и руки работниц, занятых на операциях разбивания, могут способствовать перекрестному заражению яичной продукции.

Рис. 2. Зараженность сальмонеллами птицы и птицеводческой продукции (2000-2012 гг.).

Кроме вышеперечисленных продуктов питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности широко применяют яичный порошок, следовательно, его санитарное благополучие играет значительную роль в эпидемиологии заболеваний.

Всего за 9 лет лабораториями края исследовано 5727 образцов яичного порошка, из которых в 370 (6,46%) идентифицировали S. enteritidis (рис. 3).

Рис. 3. Инфицированность яичного порошка сальмонеллами, % (2000 – 2008 гг.).

Таким образом, в Пермском крае, по результатам наших исследований, наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонеллезной инфекции людей представляет яичный порошок, который в 6,46% случаев дает рост сальмонелл на питательных средах. Далее следует птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) – 1,87%.

Рис. 4. Превалирующие серотипы сальмонелл в птицеводческой продукции (2000-2009 гг.).

Мезенцев С.В. (2010), анализируя подробные данные по эпидемической статистике сальмонеллеза и современным особен­ностям эпидемического процесса, сделал заключение, что инфекция, обусловленная S.enteritidis, поражает людей в боль­шей степени, чем птицу, и именно человек – основное звено в эпиде­миологии болезни, вызванной дан­ным возбудителем [6].

Следует подчеркнуть, что в последние 20 лет во всем мире и в нашей стране, в том числе и в Пермском крае, широко распространилась Salmonella еntеritidis. Представители этого серотипа вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных микроорганизмов в продукте, а заболевания отличаются, как правило, более манифестным клиническим течением [2].

В заключение считаем необходимым подчеркнуть важность процесса предубойной подготовки птиц, в том числе выдержки птиц без корма, выбраковке больной и ослабленной птицы. На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания - за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрестной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников [9].

Анализ вспышек сальмонеллеза среди населения показывает, что причина кроется не в продукции, а в нарушении правил хранения, переработки и в несоблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, ведь сальмонеллез у человека могут вызывать не только мясопродукты или яйца, а также пирожные, торты, компоты, фрукты и т.д. [6].

Выводы

Рецензенты:

СОГЛАСОВАНО

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР В.И.Чибураев 30 августа 1990 года

СОГЛАСОВАНО

Генеральный директор ВПНО "Союзптицепром" В.И.Фисинин 28 августа 1990 года

УТВЕРЖДАЮ

Начальник Главного управления ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией В.И.Касюк 30 августа 1990 года

Настоящая Инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработке птицы, а также производству и выпуску готовой продукции из нее.

Инструкция предусматривает микробиологический контроль при переработке птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, а также производства птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов.

Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатывающего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях.

Микробиологическому контролю подвергают санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции являются ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, по ним судят о соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление источников и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации.

Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюдение личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

Микробиологические исследования проводят специалисты-микробиологи предприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятии контроль осуществляют по особому графику контрольно-производственные лаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринарными или другими лабораториями о проведении микробиологических исследований на предприятии с указанием периодичности контроля.

Плановые микробиологические исследования на предприятиях проводят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемиологическим показаниям - в соответствии с требованиями территориальной санэпидемслужбы.

1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Взятие смывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследуют на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1 см поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридии и др.).

Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5-7 см , удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.

Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на металлической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см смывной жидкости (водопроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 см жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121±1) °С в течение 30 мин.

Непосредственно перед взятием смыва тампон на палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной смывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см . При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 см . Перед каждым употреблением трафарет обжигают.

После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды.

Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см ) берут со всей поверхности.

После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в смывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37±1) °С в течение 18-24 ч. В случае помещения тампона в смывную жидкость, она является после тщательного перемешивания исходным материалом для посева.

При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10 и 10 и по 1 см из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из сухого питательного агара, и термостатируют при (30±1) °С в течение 48 ч.

Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см или тампон засевают в 10 см жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют, как указано выше.

Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.

При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.

При превышении микробиологических показателей в смывах (табл.1.1.1) проводят внеочередную санитарную обработку объекта в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности с последующим микробиологическим контролем.

Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования, тары, инвентаря, соприкасающихся с продуктами, а также рук работников

Исследуемая поверхность (см ) или количество

Переработка птицы и полуфабрикаты

Крупное оборудование, тара, ванны шпарки, охлаждения, машины снятия оперения и др.

Мелкий инвентарь, детали машин (например, потрошителя), мелкая тара

Вся поверхность (до 100 см )

Крупное оборудование, волчок, мешалка, куттер, тара и др.

Мелкий инвентарь, детали машин и др.

Консервный (консервов общего спроса, диетического и детского питания, спецназначения, пастеризованных консервов

Мелкие объекты (инвентарь, детали машин и др.)

Консервная банка с крышкой

На всей поверхности

Производство яичного меланжа, яичного порошка

Крупное оборудование, тара

Производство продуктов сублимационной сушки

Крупное оборудование, тара

Пищевых гидролизаторов и ферментных препаратов

________________
КОЕ* - колониеобразующие единицы.

Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (Приложение 1).

Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться микробиологическому анализу не реже 1 раза в месяц.

Отбор проб и анализ проводят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

Пробы воды исследуют на определение количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ), на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), спор клостридий.

Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 см не должно содержаться более 1,0х10 КОЕ, число БГКП в 1 л воды (коли-индекс) не более 3, а споры клостридий должны отсутствовать в 100 см воды.

Анализ воздуха проводят по показаниям путем размещения во время работы в производственных помещениях открытых чашек Петри со средой для определения ОМЧ и в случаях необходимости со средой для определения количества дрожжей и плесневых грибов. Чашки выдерживают открытыми 5 мин, затем закрывают и термостатируют для определения ОМЧ при (30±1) °С в течение 72 ч, для определения дрожжей и плесневых грибов при (24±1) °С в течение 5 сут. (ГОСТ 26888-86).

Санитарная оценка воздуха помещений

Выросших на шашках Петри

Воздух цеховых помещений предприятий

Воздух остальных помещений предприятия

Результаты микробиологических исследований воды и воздуха регистрируют в лабораторном журнале (Приложение 1), где в случае необходимости дополнительно записывают о наличии спор анаэробов в воде и количество плесеней и дрожжей в воздухе.

Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок, цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок, сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической обвалки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц, а также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы.

Исследования проводят:

- в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий, сублимационной сушки по показателям ОМЧ и наличия сальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл); содержание спор сульфитредуцирующих клостридий (СРК); наличие протея, коагулазоположительных стафилококков, БГКП;

- в партиях для выработки стерилизованных и пастеризованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий;

- в партиях для выработки консервов детского питания и спецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор факультативно-анаэробных термофильных бактерий плоскокислой порчи консервов.

Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками заболеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патологоанатомической картине направляют в ветеринарные бактериологические лаборатории.

Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в отдельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:

- методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участков тушек;

- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной жидкостью;

- методом смыва с поверхности тушки тампоном.

Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки.

Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г. Пробу измельчают, после чего 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготовления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предусмотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.).

Метод смыва со всей поверхности потрошеной тушки смывной стерильной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют для оценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микробиологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы на наличие сальмонелл по анализу смывов не производят.

Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом. Тушку массой не более 0,5 кг помещают в новый пакет из полимерного материала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в количестве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см смывной жидкости.

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхности тушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафарет малой площадью (4 см ).

С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, смыв берут от разных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхности должна составлять 10 см . Смыв осуществляют с разных участков тушки одним и тем же стерильным увлажненным тампоном.

Использованный тампон помещают пробирку с 10 см стерильной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чего жидкость тщательно перемешивают.

С тушек крупной птицы (кур, цыплят-бройлеров и др.) общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см . При этом смыв осуществляют 2-5 тампонами и все их помещают в колбу с 100 см стерильной жидкости (воды и др. - см. выше). Колбу с тампонами встряхивают в течение 2 мин. Смывная жидкость служит исходным материалом для серии десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается в помещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допускается использовать для пищевых целей.

В соответствии с требованиями методических указаний "Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды"* (1990 г.) для обнаружения сальмонелл на потрошеных и полупотрошеных тушках используют метод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек массой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предварительно средой обогащения для сальмонелл (забуференной пептонной водой). После взятия смыва тампон помещают в пробирку с 10 см пептонной воды.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют МУ 4.2.2723-10, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

С тушек массой более 3-х кг для смывов со всей поверхности используют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки); после взятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения (пептонной водой) из расчета 10 см среды на один тампон. Далее исследования проводят по принятой схеме (п.3.3 настоящей Инструкции).

Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы используют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74.

При выделении сальмонелл вводится система профилактических и противоэпизотологических мероприятий, предусмотренная Инструкцией по борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных.

Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из разных мест точечные пробы (10-50 г), помещают в стерильную посуду, составляют в ней общую пробу массой не менее 150 г. Измельчают с соблюдением правил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления серии десятикратных разведений. Для получения 1 разведения к 10 г мясной массы добавляют 90 см стерильной воды или физраствора, или пептонной воды.

Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробиологических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отбор проб методом смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одного наименования продукта массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе пробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 см смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.

Расчет количества микроорганизмов проводят для 1 г продукта (табл.1.3.3) или на 1 см смывной жидкости по массе, равной массе пробы продукта.

Санитарная оценка качества тушек птицы, потрохов, бескостного мяса