Ботулизм инструкция по расследованию

Временная инструкция по расследованию пищевых отравлений грибами
(утв. заместителем главного государственного санитарного врача РФ 17 августа 1993 г. N 01-19/53-11)

По расследованию пищевых отравлений грибами

1. Общие положения

1.1. Съедобные грибы представляют собой широко распространенный пищевой продукт. Для приготовления готовых блюд и заготовки грибов впрок на территории России используются десятки видов дикорастущих грибов. В "Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов" (1993 г.) к числу съедобных отнесено более 50 видов шляпочных грибов. Вместе с тем, среди грибов имеется много видов несъедобных и ядовитых. Последние, будучи употреблены в пищу вместо или вместе со съедобными грибами, могут стать причиной тяжелых отравлений. Перечень ядовитых несъедобных грибов приведен в Приложении 1. Наиболее тяжелые отравления на территории России вызывают бледная поганка (Amanita phalloides), несколько видов мухоморов (sp. Amanita, строчки (Gyromitra esculenta), паутинники (Cortinarius sanguineus), некоторые виды зонтиков (Lepiota bruneo-incornata), энтолома (sp. Entoloma).

Консервированные съедобные грибы и продукты их переработки могут быть причиной ботулизма. Поэтому при расследовании отравлений грибами следует внимательно дифференцировать интоксикацию грибными ядами и ботулотоксином, образовавшимся в результате жизнедеятельности Clostridium botulinum.

1.2. С целью установления причины и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений грибами подлежит обязательному расследованию и учету органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы каждый случай семейного, группового (5 и более пострадавших) отравления грибами, а также все случаи отравления с летальными исходами.

1.3. Расследование пищевого отравления грибами производится немедленно по получении извещения специалистами центров санитарно-эпидемиологического надзора (санитарным врачом, помощником санитарного врача).

1.4. Для идентификации грибов и их остатков привлекаются специалисты-микологи научно-исследовательских институтов, университетов и Вузов.

2. Вопросы, подлежащие выяснению, при установлении связи с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим:

а) установить количество пострадавших;

б) время и обстоятельства возникновения вспышки;

в) клинические симптомы заболевания;

г) выяснить какие материалы собраны и направлены в лабораторию для исследования. При получении перечисленных сведений от медицинских работников в поликлинике, здравпункте, станции скорой помощи санитарный врач (помощник) может лично опросить больных и (или) близких пострадавшего с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выявления общих клинических симптомов у заболевших.

В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патолого-анатомического вскрытия и лабораторных исследований трупного материала.

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

2.2. Вопросы, подлежащие выяснению в очаге (при опросе пострадавших):

а) установить чем питались пострадавшие в течение 2-х суток до начала заболевания.

б) имеются ли аналогичные заболевания среди членов семьи пострадавших или лиц, питавшихся за одним столом, чем и где они питались.

в) происхождение грибов, вызвавших отравление: свежесобранные, консервированные, соленые, маринованные, сухие. При семейных вспышках: кто собирал грибы (дети или взрослые, достаточно ли они разбирались в грибах) или грибы были куплены на рынке, у соседей, случайных лиц. В случае, если грибы были выработаны промышленным способом необходимо установить наименование предприятия (фирмы), его местонахождение, маркировку, присутствующую на потребительской упаковке (дата выработки, серия и т.п.).

г) условия сбора и заготовки грибов: погодные условия, их необычность (жара, дожди и др.), место сбора (лес, луг, поле, дорога, населенный пункт), наличие поблизости химических и других промышленных предприятий, применение пестицидов в этом районе, особенности состояния окружающей природы и поведения животных.

д) какова предварительная обработка грибов: отмочка, отваривание, жарка без отваривания и т.д.; удалялся или не удалялся отвар.

е) качество грибов перед обработкой (свежесть, перезрелость, дряблость, ослизлость, червивость).

ж) в каком виде употреблялись грибы в пищу: в соленом, маринованном, вареном или жареном виде, в виде грибного салата, грибной икры, из жестяночных (стеклянных) герметически закрытых консервов.

з) употреблялись ли грибы в пищу в виде смеси различных грибов или однородные.

и) каковы примерные размеры порций грибов, съеденных отравившимися и оставшимися здоровыми. Заболевание наступило после однократного или повторного употребления грибов одной и той же заготовки (сбора, покупки).

к) отмечались ли какие-либо отклонения от нормального обычного вкуса в грибах, вызвавших отравление (горький, жгучий вкус, неприятный запах, вкус испорченного продукта и др.).

Путем сопоставления полученных данных опроса и обобщения их в таблицы (Приложения N 2, 3) устанавливаются продукты, общие для пострадавших, сходные симптомы в клинической картине заболевания и инкубационный период заболевания.

2.3. Мероприятия по отбору проб материалов и проведению лабораторных исследований

а) отбор проб, подлежащих лабораторному исследованию, проводится в зависимости от конкретных условий, в соответствии с Приложением N 4 настоящей Инструкции. Собранные материалы должны быть направлены с нарочным в наиболее квалифицированную санитарно-бактериологическую лабораторию, с целью исключения диагноза ботулизма.

б) с целью проведения более сложных видов лабораторных исследований образцы материалов (образцы грибов и сыворотка крови) с направлением Госкомсанэпиднадзора России пересылаются в Институт питания РАМН по адресу: (109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14).

Порядок забора крови (в случаях оказания медицинской помощи в лечебно-профилактическом учреждении): плазма крови забирается в количестве не менее 6 мл и доставляется в срочном порядке и только в замороженном виде. Кровь для исследования на токсины ядовитых грибов должна быть взята не позднее чем через 30 часов после употребления грибов в пищу - 12 мл венозной крови, взятой в центрифужную пробирку с добавлением гепарина, центрифугируется при 3000 об./мин в течение 10 мин; плазму отбирают в флаконы и замораживают.

Порядок отбора проб грибов: для определения токсинов высших грибов отбираются грибные блюда (грибы отварные, жареные, грибная солянка, грибы соленые и т.д.), подозрительные в возникновении отравления, в количестве 50-500 г. Отобранные образцы блюд должны быть заморожены (в морозильной камере холодильника) и в таком виде доставлены для исследований.

в) во всех случаях пищевых отравлений, включая подозрения на отравление грибами, в лаборатории центра санэпиднадзора производятся бактериологические исследования промывных вод, рвотных и каловых масс пострадавших при отравлении, остатков пищи и проб пищевых продуктов, изъятых и направленных в лабораторию в процессе расследования пищевого отравления с целью дифференциации кишечных бакотравлений. При подозрении на ботулизм, связанный с употреблением баночных грибных консервов, в лаборатории подвергаются исследованию остатки грибных консервов.

2.4. Рекомендации к составлению "Акта санитарного санитарно-эпидемиологического расследования"

По окончании санитарно-эпидемиологического расследования санитарный врач составляет акт, в котором излагается собранный материал расследования (см. Приложение 5).

На основании полученных при расследовании данных и результатов лабораторных исследований санитарный врач подготавливает развернутое заключение о характере и причине заболевания, которое направляется в Госкомсанэпиднадзор Российской Федерации. Рекомендуется предварительное обсуждение материалов с работниками лаборатории центров санэпиднадзора, лечебных учреждений и другими специалистами, участвовавшими в расследовании.

Памятка для грибников

При сборе грибов, даже при наличии некоторых знаний и опыта, всегда необходимо строго соблюдать основные правила. Тогда Вы избежите случайных ошибок, которые могут привести к отравлениям. Правила и советы по предупреждению отравлений грибами надо хорошо помнить и использовать при сборе и приготовлении грибов.

1. Собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны.

2. Грибы, которые Вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус в сыром виде.

3. Никогда не собирайте и не ешьте те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора) и не пробуйте их на вкус.

4. Когда Вы собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле.

5. Если Вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте "шампиньоны", которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньон, пластинки всегда белого цвета.

6. Не собирайте и не ешьте свинушки - они ядовиты.

7. Если Вы собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус.

8. При сборе сморчков нужно всегда помнить о правилах их приготовления, несоблюдение которых может вызвать отравление. Сморчки следует сначала прокипятить в воде в течение 7-10 минут, а отвар обязательно вылить. Только после такой обработки сморчки можно варить и жарить.

9. Строчки ядовиты - не собирайте их.

10. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, ослизлые, червивые и испорченные.

11. Не ешьте грибы в сыром виде.

12. Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление!

13. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.

Принесенные домой, грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые и червивые грибы нужно, не жалея, выбросить. Нижнюю часть ножки, загрязненную землей, срезают, а грибы тщательно отмывают от песка и сора. У некоторых грибов (маслята и мокрухи) снимают со шляпки пленку, покрытую слизью. Грибы должны быть в день сбора или не позднее следующего утра подвергнуты кулинарной обработке.

Заместитель главного государственного
санитарного врача Российской Федерации

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Временная инструкция по расследованию пищевых отравлений грибами (утв. заместителем главного государственного санитарного врача РФ 17 августа 1993 г. N 01-19/53-11)

Текст инструкции опубликован Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, (Москва, 1993 г.)

Разработана: Институтом питания РАМН (В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, А.Н. Зайцев, А.М. Иваницкий, Е.М. Мамаева, И.П. Луковцева, Ж.Л. Белоусова), Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации (А.И. Петухов)

Инструкция предназначена для учреждений санитарно-эпидемиологической службы

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5

Этиология. Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum представляет подвижную, грамположительную, палочку. Имеет размеры – 3,4-8,6 мкм в длину и 0,3-1,3 мкм в ширину. Образует споры, палочка со спорой по виду напоминает теннисную ракетку. Строгий анаэроб и в анаэробных условиях вырабатывает сильный экзотоксин, играющий ведущую роль в патогенезе заболевания. Известно 7 сероваров возбудителя ботулизма (А, В, С (Сα и Сβ) , Д, E, F, G), различающихся по антигенным свойствам, присущим как возбудителям, так и их токсинам. Для идентификации возбудителей имеет значение только изучение антигенной специфичности образуемых токсинов, которое проводится в реакциях нейтрализации с диагностическими антитоксическими сыворотками. Серовары Clostridium botulinum имеют определенные экологические различия. Возбудители типов А, В, С, Д приурочены к центрам континентов, Е и F – к побережью и внутренним водоемам. Чаще всего заболевание вызывается типами А, В, Е, в Беларуси более 90% случаев приходится на серотип В.

Вегетативные формы малорезистентны к факторам окружающей среды и гибнут при нагревании до 80°С в течение 30 минут. Споры сохраняют жизнеспособность в высушенном состоянии в течение десяти лет, хорошо переносят низкие температуры. В споровой форме возбудитель ботулизма выдерживает кипячение в течение 5-6 часов. Автоклавирование пищевых продуктов при 120°С вызывает гибель спор в течение 20-30 минут. Раствор соляной кислоты в концентрации 10% убивает споры через 1 час, 40% раствор формалина – через сутки.

Своеобразным фактором патогенности является ботулинический токсин – самый сильный в природе токсин. К токсину чувствителен человек и многие виды животных (крупный и мелкий рогатый скот, лошади, кролики, мыши, птицы). Токсинообразование происходит в анаэробных условиях, преимущественно в различных консервированных продуктах. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22-37°С, ниже 14°С продукция токсина прекращается. Исключение составляет серотип Е, бурное развитие которого возможно при температуре домашнего холодильника, причем строгих анаэробных условий не требуется.

Токсин устойчив к действию химических и физических факторов. Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до года, в консервированных продуктах – несколько лет. Токсин особенно устойчив в кислой среде, не разрушается в желудочно-кишечном тракте. Токсин возбудителя ботулизма серовара Е под влияние трипсина усиливает токсические свойства в 10-100 раз. Ботулинический токсин не разрушается в продуктах, содержащих высокие концентрации повареной соли и различные специи. При кипячении разрушение токсина происходит через 10-20 минут.

Механизм заражения. В современных условиях ботулизмом заражаются при употреблении заготавливаемых впрок консервированных продуктов питания. Ни концентрация солей, ни значение рН среды, которые используются при консервировании и в которых процессы разложения продуктов питания полностью останавливаются, не оказывают тормозящего влияния на жизнедеятельность микроба и не разрушают уже выработанный токсин. Варка подозрительных продуктов с целью инактивации ботулинического токсина не всегда приводит к стойкому обеззараживанию, так как кипячение, нейтрализуя токсин, не уничтожает споры, поэтому токсин снова может обнаруживаться в продукте через некоторое время.

Промышленные консервы вызывают заболевания редко в связи с особенностями технологии приготовления (автоклавирование), обеспечивающей уничтожение спор.

Возможно заражение грудных детей при искусственном вскармливании продуктами (соками, молочными продуктами, медом, гомогенизированным мясом), содержащими споры возбудителя ботулизма. Споры, попадая в желудочно-кишечный тракт, переходят в вегетативную форму, активно размножаются и вырабатывают токсин, который по мере всасывания приводит к интоксикации и развитию ботулизма грудных детей.

При попадании спор C. botulinum в рану может возникнуть раневая форма ботулизма.

Восприимчивость и иммунитет. К ботулиническому токсину человек очень чувствителен. Летальная доза для человека составляет около 0,3 мкг этого токсина. Перенесенное заболевание не приводит к выработке иммунитета. Более того, у переболевших отмечается повышение восприимчивости, и при повторном заражении они болеют ботулизмом в тяжелых клинических формах с высоким риском летального исхода заболевания.

При раневом ботулизме в эпидемиологическом анамнезе отсутствуют указания на употребление продуктов, которые могли содержать ботулинический токсин. Отмечаются более продолжительные сроки инкубационного периода (4-14 дней). Неврологическая симптоматика развивается как и при заражении посредством пищевых продуктов.

Первыми проявлениями ботулизма младенцев могут быть вялость детей, слабое сосание или отказ от него, задержка стула. Позже появляются офтальмоплегические симптомы, хриплый плач, поперхивание. При раннем развитии поражений дыхательных мышц, эта болезнь может быть причиной внезапной смерти детей годовалого возраста.

Лабораторная диагностика. Лабораторная диагностика ботулизма основывается на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя в материалах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды желудка, кал), а также пищевых продуктах, которые вызвали отравление. Используется реакция нейтрализации ботулотоксинов антитоксическими сыворотками с биопробой на белых мышах. Могут применяться реакции непрямой гемагглютинации, преципитации в геле. Для выделения возбудителя ботулизма производят посевы содержимого желудка, испражнений, продуктов на анаэробные питательные среды (Китта-Тароцци, казеиново-грибную, бульон Хоттингера).

Проявления эпидемического процесса. Ботулизм относится к заболеваниям, имеющим повсеместное распространение. Доминирующими возбудителями являются C. botulinum сероваров А, В и Е. Подавляющее большинство заболеваний ботулизмом (более 99% всех заболеваний) связано с употреблением недоброкачественных пищевых продуктов. Раневой ботулизм и ботулизм грудных детей встречается очень редко. В структуре заболеваемости преобладают женщины. Заболеваемость проявляется спорадическими случаями и вспышками, которые носят преимущественно семейный характер и связаны с употреблением пищевых продуктов домашнего приготовления (консервированных грибов, рыбы, окороков и др.). Показано, что повышение заболеваемости ботулизмом в весенне-летний период связано с употреблением загрязненных рыбных, колбасных и других мясных изделий. Рост заболеваемости в зимнее время обычно обусловлен употреблением консервированных продуктов.

Профилактика. Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении правил приготовления и хранения рыбных и мясных полуфабрикатов, консервированных продуктов, копченостей и т. д. Основные мероприятия должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку, предупреждение прорастания спор, размножение вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

Соблюдение технологии обработки пищевых продуктов на промышленных предприятиях исключает возможность возникновения ботулизма. Правила разделки туш на мясокомбинатах и обработка рыбы на рыбозаводах предусматривают исключение их загрязнения содержимым кишечника. Длительное хранение мясных и рыбных изделий осуществляется при температуре холодильника. Необходимо поддерживать постоянную вентиляцию в помещениях, предназначенных для хранения продуктов. Важное значение отводится контролю за технологией производства консервированных продуктов, санитарному контролю за качеством готовой продукции с выбраковкой бомбажных банок, банок с нарушенной герметичностью. На консервных заводах основное значение имеют состояние аппаратуры и оборудования, в том числе и терморегистрирующих устройств, качество воды, сырья (не допускается консервирование лежалых, подвергнувшихся порче овощей и фруктов), качество мойки сырья и вспомогательных материалов, соблюдение установленных температурных условий (автоклавирование готовых продуктов должно быть при температуре 120°С не менее 30-40 минут), строгое соблюдение режимов стерилизации, правил обработки банок, крышек и работы закаточных машин.

Поскольку задача полного отказа от консервирования в домашних условиях не перспективна, особое значение приобретает научно обоснованная санитарно-просветительная работа среди населения (отказ от полной герметичности путем замены металлических крышек на полиэтиленовые, засолка и маринование грибов в емкостях, открытых для воздуха, отказ от приготовления сразу больших объемов солений, хранение консервов при низкой температуре и обязательное кипячение не менее 30 минут перед употреблением). Овощи, не содержащие кислот (зеленый горошек, цветная капуста и др.), следует консервировать с добавлением уксусной кислоты.

Определенное значение в профилактике ботулизма имеет иммунизация. Для этих целей применяют ботулинические анатоксины. Иммунизации подлежат определенные группы населения и лица, работающие с токсином в бактериологических лабораториях. Ботулинические анатоксины (А, В, Е) могут использоваться как самостоятельно, так и в различных комбинациях со столбнячным и гангренозными анатоксинами.

Расследование случая заражения ботулизмом проводится в соответствии с инструкцией № 000-73 от 01.01.2001 г. (см. ПТИ).

Противоэпидемические мероприятия изложены в таблицу 4.

Ботулизм- пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) Cl.Botulinum. Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью. Токсин палочки ботулизма превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды. Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя - продуцента экзотоксина. В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки но морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, ис­кусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее - типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замора­живание даже при температуре -190°С не оказывает на них губительного действия. В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 - 30° С. Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура - 30 - 35° С. Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней.

Важным фактором, ограничивающим размноже­ние бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5, CI. Botulinum типа Е - 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2. Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поварен­ной соли. Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С - за 30 мин, при ки­пячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в заморо­женном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе - в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология. Возбудитель ботулизма - типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накопле­нием экзотоксина в анаэробных условиях - в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация - бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки. Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины. Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях.

Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее. Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.

Клиника. Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально. Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий. Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно раз­витие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.

Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней. Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки - ослабление зрения, "туман", "сетка", двоение предметов. Появляется нистагм, расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфибрильная. Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.

Диагностика. Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.

Лабораторная диагностика базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании. Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы: 1) защита от попадания возбудителя; 2) правильная тепловая обработка: 3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.

Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструк­ций и санитарных правил. Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем: поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов; тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня; упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин; применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день. Сырокопченые окорока домашней заготовки перед употреблением следует обязательно подвергать тепловой обработке (отваривать или прожаривать). Если консервы после вскрытия имеют изменения органолептических свойств, указывающих на порчу, употреблять их нельзя.

Необходимо проводить широкую пропаганду среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания. При этом следует делать акцент на недопустимость консервирования в домашних условиях с герметичной упаковкой мяса, рыбы, а также стелющихся по земле растений, зелени, овощей, которые трудно отмыть от почвы (укроп, морковь и др.). Недопустимо также герметически укупоривать банки с грибами в домашних условиях.

Засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или бочонках в кислом маринаде с добавлением поваренной соли из расчета 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной эссенции на 1 л грибов с рассолом. Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем для них го­товят свежий маринад по вкусу или жарят. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты можно только при добавлении кислоты по рецептуре. Необходимо строго соблюдать чистоту при обработке сырья, недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты. Нужно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы обязательно на холоде (0 -3°С) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

Меры по профилактике ботулизма при производстве рыбопродуктов сводятся к переработке свежей, не загрязненной рыбы и соблюдению установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства. Балыки из рыбы осетровых пород следует готовить только из специально приготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедденно после улова рыбы. Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается. Необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: