Микроорганизмы в жизни человека пищевые инфекции и отравления

Разделы: Биология

Уроку предшествует подготовительная работа:

• Изучение многообразия живых организмов, значение бактерий в жизни человека, признаков доброкачественности пищевых продуктов.
• Повторение санитарно-гигиенических норм при хранении, приготовлении и употреблении пищевых продуктов.
• Подготовка учащимися сообщений по теме: “Открытие микроорганизмов”, “Происхождение и местообитание микроорганизмов”.

Цель: Предупредить развитие заболеваний, уберечь организм человека от воздействия болезнетворных микроорганизмов. Создать наиболее благоприятные условия для сохранения здоровья.

1. Обучающая: обобщить знания, полученные при изучении темы “Микроорганизмы”;

2. Развивающая: закреплять и развивать навыки по определению доброкачественности продуктов питания;

3. Воспитывающая: воспитывать познавательный интерес к предмету биологии и технологии, умение работать индивидуально и в группе, умение анализировать и делать выводы по изучаемому материалу.

Типы урока: повторение, получение и закрепление знаний и умений.

Методы ведения урока: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, проблемное изложение (рассказ, беседа с постановкой проблемных вопросов).

Межпредметные связи:

• Охрана труда
• Биология
• Химия
• Технология (кулинария)

Вид используемых на занятии ИКТ: слайд-презентация: “Правильно питайся – силы набирайся!” (приложение)

Оборудование: плакаты, рисунки, таблицы, мультимедийная установка, раздаточный материал.

Задачи для учащихся

Должны знать

Должны уметь Классификацию микроорганизмов Отличать по внешним особенностям различные виды микроорганизмов Характеристику царства Прокариоты Характеризовать определенные отличия царства Прокариоты Особенности строения бактериальной клетки Распознавать органоиды бактериальной клетки и формулировать их функции Основные формы бактериальных клеток Отличать различные бактериальные клетки по формам (приложение 2) Общие сведения о процессе пищеварения Осуществлять поиск необходимой информации в области кулинарии Общие сведения о пищевой ценности продуктов растительного и животного происхождения Применять эти знания при составлении меню (Приложение 1) Правила санитарии и гигиены при санитарной обработке продуктов Соблюдать правила гигиены и правила безопасной работы в мастерских Общие сведения о полезных и вредных микроорганизмах, их влиянии на жизнь человека; источниках и путях заражения инфекционными заболеваниями. Определять качество продуктов питания. Иметь представление о профилактике инфекций и отравлений (приложение 3)

Этапы урока

Что делают на уроке

учитель

ученики 0. Подготовительный этап урока Распределение индивидуальных заданий Подготовка сообщений 1. Организационный момент Приветствие. Проверка явки учащихся на занятие, их готовность к уроку. Активизация учащихся. Постановка учебной задачи. Подготовка к уроку 2. Повторение Проверка степени усвоения материала предыдущих уроков Заслушивание сообщений. 3. Беседа о значении микроорганизмов в жизни человека, пищевых отравлениях и инфекциях Объявление и раскрытие темы

Обоснование цели и задач урока Ознакомление с темой урока и материалом, предложенным учителем 4. Обобщение и закрепление изученного материала Показ презентации и беседа по материалам слайдов Ознакомление с презентацией, диалог с учителем. Работа по индивидуальным карточкам (приложение 4) 5. Заключительный этап Анализ урока. Выставление оценок. Информация о домашнем задании. Выводы по проблемным вопросам урока. Запись домашнего задания

а) заслушивание сообщений по темам “Открытие микроорганизмов”, “Происхождение и местообитание микроорганизмов”.

а) просмотр слайд-презентации “Правильно питайся – силы набирайся!”

б) обсуждение и анализ слайд-презентации.

в) работа по индивидуальным карточкам (приложение 4).

а) сформулировать основные выводы по проблемным вопросам урока:

• соблюдение правил санитарии и гигиены при хранении, обработке и употреблении пищевых продуктов;
• соблюдение правил личной гигиены;

б) выставление оценок;
в) запись домашнего задания:

• Учебник: В.Б.Захаров, Н.И,Сонин, Биология “Многообразие живых организмов” Стр. 5-8, (Подцарство Настоящие бактерии), стр. 11-17, вопросы на стр.16.
• Составить меню обеда выходного дня с учетом пищевой ценности продуктов.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности:

• микробного происхождения; питательных веществ;
• связанные с загрязнениями из внешней среды;
• естественного происхождения;
• пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующих­ся в результате их роста, может вызывать различные заболевания чело­века. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизма­ми приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибир­ской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в не­большом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Па­тогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных лю­дей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период раз­множаются. и в организме человека накапливаются продукты их жиз­недеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).

Рис. 1.15. Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах жи­вых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его суще­ствования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет мо­жет быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только за­держивает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием об­ладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для про­филактики инфекционных заболеваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух ви­дов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины вы­деляются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на пред­приятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Презентация для профессии "Повар, кондитер"

Дисциплина - "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены"

Скачать:

Вложение	Размер
Презентация "Основные пищевые инфекции и пищевые отравления"	1.09 МБ

Подписи к слайдам:

Патогенные микроорганизмы Болезнетворные ( патогенные) - Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами. заразность формирование иммунитета циклическое течение реакции организма на возбудитель инкубационный период

Источники инфекции Больной человек и живот­ное (через кал, мочу, мокроту) Бактерионоситель ( человек , в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым) Патогенные микробы передаются через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями

И нкубационный (скрытый) период – время от момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни Иммунитет - невосприимчивость к тем или иным инфекционным заболеваниям. Е стественный (врожденный или приобретенный после болезни ) И скусственный ( создаваемый прививками ) Пищевые ин­фекционные заболевания – заболевания, возникающие у человека от микробов, попав­ших в организм с пищей (или водой ) О стрые кишечные инфекции (болеют только люди ) Зоонозы - передаются человеку от больных животных

Острые кишечные инфекции Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Дизенте рия Дизентерийная палочка 2-5 дней 37 0 С 60 0 С через 10-15 мин Грязные руки, фрукты, вода, молочные продукты, готовая пища обсемененные дизентерийной палочкой Брюшной тиф Палочка брюшного тифа 7-23 дня 37 0 С 60 0 С через 15-20 мин Вода, пищевые продукты и блюда обсемененные палочкой брюшного тифа Холера Холерный вибрион 2-6 дней 37 0 С Кипячение 1 мин, в кислой среде мгновенно Вода, пищевые продукты с холерным вибрионом Эпидемический гепатит Фильтрующийся вирус 14 дней – 6 месяцев 37 0 С Кипячение 30-40 мин Грязные руки, зараженные вода и пища Сальмонеллез Сальмонеллы - микробы, палочки 3-5 часов 37 0 С 70-75 0 С через 30 мин Животные, почва, вода, затем пища, обсемененная сальмонеллами

Зоонозы Заболевание Возбудитель Инкубационный период Оптимальная температура развития Условия уничтожения Пути заражения Бруцел лез Бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки (выживает 8-60 дней) 4-20 дней 37 0 С Тепловая обработка Молоко и молочные продукты, мясо больных животных Туберку лез Туберкулезная палочка (выживает до 2 мес) 3-12 недель 37 0 С Кипячение в течение 10 мин Сырое молоко, молочные продукты, мясо больных животных, человек (воздушно-капельный, контактный путь) Сибирс кая язва Бацилла (споры в почве сохраняются до 10 лет) 2-3 дня 37 0 С Больных животных уничтожают Молоко, мясо больных животных, контакт с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа) Ящур Фильтрующийся вирус (выживает до 2 мес) 4-8 дней 37 0 С Тепловая обработка, обработка слабыми органическими кислотами Молоко, мясо больных животных

Глистные заболевания Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека К руглые , плоские, кольчатые О т нескольких миллиметров до нескольких метров Мелкие глисты поражают: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, крупные паразитируют в кишечнике П рояв­ляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей

Пищевые отравления . Пищевые отравления - острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества Возникают у людей быстро и длятся несколько дней (иногда могут закончиться смертель­ным исходом) С имптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение В зависимости от причины заболевания: - микробного (бактериальные и микотоксикозы) происхождения - немик­робного происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения Возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды Живые микробы Я ды, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности микробов К ишечная палочка, гнилостная палочка (протея) Ботулизм, стафилококковое отрав­ление

Пищевые отравления бактериального происхождения Отравление условно-патогенными микробами ( кишечная па­лочка, гнилостная палочка) - нарушение правил личной гигиены - нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи - антисанитарное содержание рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря и посуды отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами обитают в желудочно-кишечном трак­те человека и животных, широко распространены в природе

Пищевые отравления бактериального происхождения Палочка ботулинуса погибает при t 80°С в течение 15 мин, споры погибают при t 120 °С в течение 20 мин ( стерилизация) Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба — ботулинуса В стречается в почве, в морском иле, воде, в кишечнике рыб и животных Происходит отравление мозга. Может наступить смерть от расстройства дыхания О бразование углекислого газа и водорода (бомбаж банки) Не изменяется качество продукта, лишь легкий запах про­горклого масла Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи

Пищевые отравления бактериального происхождения Стафилококковое отравление. В озникает в результате употребления пищи, содержащей токсин золотистого стафи­лококка Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зара­женной ядом пищи Яд обезвреживается кипячением при t 100°С в течение 1,5-2 ч Длится отравление 1-3 дня, смертельных случаев не бывает Золотистый стафилококк погибает при t 70°С в течение 30 мин Ш ироко распространен в природе; много на инфицирован­ных ранах человека и животных

микотоксикозы отравления, в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов Эрготизм - пищевое отравление спорыньей (гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы). Поражение нервной системы, нарушение кровообращения Фузариотоксикозы. Отравления в резуль­тате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего (ангина или психическое расстройство) Афлатоксикоз – отравление ядами микроскопических грибов (арахис и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившиеся и заплесневев­шие в процессе хранения)

Спорынья Фузариоз Афлатоксин

Вопросы для повторения Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной па­лочкой? В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? Что такое ботулизм и чем он опасен? Каковы меры предупреждения ботулизма? Как предупредить стафилококковое отравление? Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Разработка урока по теме:Пищевые инфекции. Пищевые отравления.

Презентация урока на тему: "Пищевые инфекции и отравления" по дисциплине ОП.05 "Микробиология, гигиена и санитария" для специальности 110401 "Агрономия", урок рассчитан на 4 часа.

Острые экзогенные отравления. Занятие 1.

Презентация по пищевой химии на тему:" Влияние воды на протекание коллоидно-химических реакций пищевых систем".

Первая помощь при острых отравлениях.

применяется на уроках по предмету Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены".

Низкий оргвзнос 30р

Идёт приём заявок

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Наградные и подарки

Описание презентации по отдельным слайдам:

1)Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Отравления несъедобными грибами

Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности Питание должно быть разнообразным Соблюдение режима питания Соблюдение технологии приготовления

Суточный рацион в среднем должны составлять 14% – белки являются строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ без их достаточного поступления в организм, плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества. 18% – жиры - это прежде всего источник энергии. Они регулируют обменные процессы в клетках, участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород. 68% – углеводы

Антон Левенгук - (1632-1723) голландский естествоиспытатель

В кулинарии в процессах приготовления теста(процесс брожения) Дрожжи применяют в хлебопечении, улучшая качество мучных изделий Возбудители спиртового брожения – дрожжи- в пищевой промышленности Молочнокислые бактерии в производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей, изготовлении кваса Ферменты (продукты жизнедеятельности мо)– в 20 отраслях промышленности

Микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи) живые существа, жизнь которых зависит от условий внешней среды, в которой они находятся. ПОЛЕЗНЫЕ ВРЕДНЫЕ

ВРЕДНЫЕ МО Вызывающие порчу Болезнетворные пищевых продуктов гниение пищевые брожение инфекции плесневение

Инфекция – совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении болезнетворных микробов. К заболеваниям, передающимся через пищу, относится: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Признаки заболевания – это боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, а в тяжелых случаях потеря сознания.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ микробные немикробные неуточнённого происхождения 1)продукты, ядовитые по своей природе 2)продукты не ядовитые, но проявившие эти свойства 3)Ядовитые примеси

Отравления ядовитыми растениями Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Профилактика пищевых инфекций- выполнение санитарных требований и личной гигиены

Первая медицинская помощь пострадавшему: 1)Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его. 2)Промыть желудок пострадавшему бледно-розовым раствором марганцево-кислого калия (дать выпить 3-4 стакана ), вызвать рвоту (надавливая на корень языка пальцем или черенком ложки). 3)Дать пострадавшему активированный уголь. 4)Через 2-3 часа повторно промыть желудок и повторить этот процесс 2-3 раза.

санитарно-гигиенические требования: 1) Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мыть руки с мылом. 2) При приготовлении пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. 3) После работы тщательно убирать рабочее место. 4) Инвентарь и посуду хранить в строго отведенном месте. 5) Не допускать совместного хранения сырья и готовой продукции. 6) Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения. 7) Соблюдать правила и сроки хранения продуктов. 8) Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов. 9) Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промыть их теплой, а затем горячей водой.

Закрепление изученного материала: из предложенных вариантов ответов на вопросы выбрать верные

Технология: учебник для учащихся 7 класса общеобразовательных учреждений( вариант для девочек) Авт.:В.Д. Симоненко, О.В.Табурчак, Н.В.Синица и др./ под ред. В.Д.Симоненко-М,: Вентана –Граф, 2005.-240с,:ил

Чтобы скачать материал, введите свой E-mail, укажите, кто Вы, и нажмите кнопку

Нажимая кнопку, Вы соглашаетесь получать от нас E-mail-рассылку

Если скачивание материала не началось, нажмите еще раз "Скачать материал".

• Технология

Человечеству издавна знакомы различные заболевания, унесшие жизни множества людей. Вина за это приписывалась колдунам и ведьмам, которых инквизиция карала, сжигая на костре. Немало несчастных пострадало от этого варварства. Но никто не подозревал, что истинными виновниками болезней являются микробы, вирусы, бациллы. Но именно благодаря существованию этих микроорганизмов происходит круговорот веществ в природе. Деятельность их широко используется в кулинарии. Они повышают качество выпечки, ускоряют процесс брожения в виноделии, влияют на производство кисломолочных продуктов, используются при перегонке спирта, при получении дрожжей, в медицине при изготовлении лекарств.

- познакомить учащихся с полезным и вредным воздействием микроорганизмов на пищевые продукты, источниками и путями проникновения болезнетворных микробов в организм человека, с заболеваниями, передающимися через пищу;

- формировать навыки соблюдения санитарно-гигиенических правил при работе с пищевыми продуктами;

- учить приемам оказания первой помощи при пищевых отравлениях.

Бактериологический контроль.

Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, санитарной одежды и рабочих мест.

Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в термостате определенное время, в течение которого происходит размножение микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.

Наиболее распространенный метод определения загрязненности рук рабочих- это вытирание поверхности рук ватным влажным тампоном (смыв с рук), который потом опускают в какую-либо стерильную жидкость, в дальнейшем употребляемую для посева в питательной среде.

Пищевые инфекции и отравления

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие опасности:

- связанные с загрязнениями из внешней среды;

- пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения.

Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных м.о. даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, т.к. в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные м.о. попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются, и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяются на: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция –это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого м.о.

М.о. имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности м.о. зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных м.о. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные м.о. на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладает слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток, используемых для профилактики инфекционных заболеваний (прививка).

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие м.о.

Пищевое отравление(пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми м.о., развивающемся в продукте.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой брлезни являются следующие виды м.о.: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Могут быть инактивированы при значении рН3 или тепловой обработке температура 65град, продолжительность – 1 минута. Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфицирующими средствами, например хлором и йодом. Вирус вызывающий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100град., а также воздействии дез. веществ и некоторых кислот.

Сальмонеллез -заболевание, кишечная инфекция. Бактерии рода сальмонелла является возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза – некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности. Симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 14 суток.

Сальмонеллами заражены яйца водоплавающих птиц, реже куриные (скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и д.р. Необходим постоянный и тщательный контроль за качеством сырья поступающего на кондитерские предприятия. На жизнедеятельность м.о. влияют: температура, влага, соль, сахар и др. Оптимальная температура 45-55 град. Погибают при кипячении.

Заболевание сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использование зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования.

Бруцеллезпопадают в организм с молоком и молочными продуктами от больного скота. Хорошо переносят холод, при высокой температуре погибают. Симптомы – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах.

Патогенными бактериямивызываются такие заболевания, как туберкулез, сибирская язва.

Туберкулез– происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молочных продуктов. При нагревании до 100град бактерии погибают.

Бактерии рода Bacilllus (сенная палочка), вызывает тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (бисквит). Споры погибают при температуре 130град.

Стафилококковое отравление возможно при заражении сырья (сливочного масла) и готового крема. Через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.

Особенно опасен заварной крем. Он быстро портится и закисает, имеет повышенную влажность.

Ботулизмотносится к тяжелым пищевым отравлениям. Заражение пищевых продуктов бактериями может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение санитарного режима, точное соблюдение технологических инструкций и действенный технологический контроль.

Грибы вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях благоприятных для их развития (температура 25-35град., относит. влажности воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Споры погибают при выпечке, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, транспортировке и хранении.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделия, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.