Как в домашних условиях не отравиться грибами
Самый простой ответ на вопрос — как не отравиться грибами?, конечно же – не брать грибы незнакомые, и при малейшем сомнении отказываться от их сбора. Но, в конце концов, случаются ситуации, когда сбор грибов в пищу становится необходим. Поэтому сначала не о том, какие грибы брать нельзя, а о том,
какие грибы можно собирать, не опасаясь отравиться
Всем, конечно, известно деление наиболее знакомых шляпочных грибов на трубчатые и пластинчатые . Для того, чтобы это определить, достаточно глянуть на нижнюю сторону шляпки. Если слой, в котором созревают споры ( гименофор ) похож на губку и состоит из множества мелких трубочек – гриб трубчатый.
Трубчатый белый гриб
Если же гименофор из пластинок – гриб пластинчатый. С некоторой оговоркой к пластинчатым можно отнести и лисички.
Пластинчатый гриб черный груздь
К чему это я? А к тому, что все наиболее опасные ядовитые грибы наших лесов принадлежат к грибам пластинчатым. А вот среди трубчатых ядовитых нет совсем.
Вот только микологи уже давненько утверждают, что ядовитость сатанинского гриба – просто миф. Скорее всего, гриб в Европе пробовали есть сырым, в салатах. Но и вполне естественные при таком способе употребления неприятности с пищеварением к смертельным случаям не приводили. К тому же гриб довольно редок, а его внешний вид достаточно своеобразен, чтобы его можно было перепутать с каким-то другим.
Так что шляпочные трубчатые грибы, вареные или жареные, можно есть, не опасаясь отравиться. Это и знаменитые белые, и подберезовики с подосиновиками, и маслята, и польские грибы, и моховики… Правда, изредка и среди трубчатых попадаются несъедобные – из-за горького вкуса и жесткости. Например, желчный гриб горек и невкусен. Но не ядовит!
А вот с грибами пластинчатыми уже следует быть поосторожнее. Во-первых, все наши ядовитые грибы – пластинчатые. Во-вторых, большинство из них содержат горький млечный сок, и к употреблению в свежем виде непригодны. Чаще всего их следует вымочить в течение нескольких суток, а потом засолить. Попытка же поджарить свежие волнушки или грузди ни к чему хорошему не приведет.
Лишь рыжик да лисичка (и та пластинчатая только условно – ведь у нее не пластинки, а складки) могут быть использованы сразу после сбора.
Самые ядовитые грибы нашего леса
Это самый ядовитый гриб в лесах умеренной полосы Северного полушария! Гриб этот содержит целый набор ядовитых веществ, из которых наиболее опасен фаллоидин . Ничтожная доля этого вещества (три сотых грамма!) уже является смертельной дозой для человека. И большинство самых опасных отравлений грибами происходит, когда по незнанию или по невнимательности собирают бледную поганку. Ее опасно даже держать в корзине вместе с другими, съедобными грибами – яд может попасть и на них.
И ведь гриб-то приметный! Но его все же путают со съедобными… Шляпка бледной поганки сверху зеленоватая, разных оттенков. И, возможно, ее и принимают за сыроежку зеленую. Но посмотрите, каковы отличия!
Пластинки бледной поганки всегда белые, и на них часто видны капли жидкости. И самые главные отличия. Ножка ядовитого гриба внизу расширена и похожа на клубень. Ножка внизу покрыта образованием в виде чаши, которое называют влагалищем (или вульвой). Гриб как бы и вырастает из этой чаши. А выше на ножке бледной поганки есть еще и пленчатое кольцо. У сыроежки же никаких подобных образований нет.
Как у всех грибов рода Аманита, молодые плодовые тела бледной поганки затянуты покрывалом. Влагалище и кольцо – остатки этого покрывала на взрослом грибе.
Кольцо на ножке – остаток покрывала – есть и у шампиньона. Но и здесь имеется надежный признак, по которому эти грибы легко различить. У шампиньона пластинки белые только в самом начале, когда они еще скрыты покрывалом и не видны. Потом они розовеют и со временем темнеют, иногда до черного. Пластинки же бледной поганки белые всегда.
Растет бледная поганка в лесах Беларуси, Украины, стран Балтии, других европейских стран. В России наиболее часто встречается в центральных, западных и южных областях, на Кавказе, изредка – на юге Западной Сибири.
В северных районах, в Сибири и на Дальнем Востоке бледную поганку сменяет ее так же опасный родственник – поганка белая (или мухомор вонючий).
Растет белая поганка в хвойных и смешанных лесах. Это довольно крупный гриб того же рода Аманита, с белой, иногда слегка желтоватой шляпкой. У молодого гриба она колокольчатая, у зрелого – раскрытая и почти плоская. Гриб обладает неприятным запахом.
На шляпке белой поганки почти нет характерных для мухоморов чешуй. Но влагалище у основания ножки и кольцо на ножке присутствуют всегда!
Яд белой поганки также проявляет себя далеко не сразу, когда помочь пострадавшему сложно.
Гриб известен всем. Он очень примечателен. И если мухомором травятся, то лишь по собственной воле! Перепутать мухомор с другими грибами невозможно. Подробней о мухоморе красном — здесь.
Такой же мухомор, со следами покрывала в виде белых чешуек на шляпке, влагалища и кольца. Только цвет шляпки различных оттенков бурого цвета. Это тоже сильно ядовитый гриб.
Как видите, наиболее ядовитые грибы нашего леса довольно легко отличить по внешнему виду. Все они принадлежат к роду Аманита и имеют характерные особенности этого рода – влагалище и кольцо на ножке.
Правда, у других ядовитых грибов таких характерных признаков нет. Но и отравления ими не так серьезны, как отравления бледной поганкой. Во всяком случае, к смертельным исходам они обычно не приводят.
Симптомы отравления грибами. Первая помощь при таком отравлении
Как понять, что человек отравился грибами? Признаки этого, в общем, характерны для любого пищевого отравления: тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, понос. В тяжелых случаях добавляется головная боль и судороги. Если человек перед этим ел грибы…
Однако симптомы эти при отравлении разными грибами проявляются по-разному. Выше я уже говорил о коварстве ядов бледной поганки, действие которых становится заметным далеко не сразу. А вот отравление опенком серно-желтым (ложными опятами) скажется вскоре после их употребления.
Прежде всего, конечно, к больному следует вызвать врача. И до появления медиков следует пострадавшему оказать первую помощь. Прежде всего, нужно очистить желудок. Для этого выпивается значительное количество теплой воды со слабым раствором марганцовки. И вызывается рвота.
После чего пострадавшего укладывают в постель – активное передвижение ему противопоказано, при этом яды всасываются в кровь активнее. Его нужно чаще поить для выведения ядов из организма — подсоленная вода, чай или кофе.
Несколько простых правил – как избежать отравления грибами
Первое. Не собирайте незнакомые грибы! Эти лесные обитатели – не предмет для экспериментирования. Берите лишь те грибы, в которых уверены.
Второе. Внимательно осматривайте каждую свою находку. И если заметите нечто странное, отличающее гриб от знакомых Вам – не берите.
Четвертое. Не собирайте грибы возле оживленных автодорог, вблизи промышленных предприятий и в зонах выброса ими отходов, около свалок. Такие грибы обычно содержат повышенные дозы солей тяжелых металлов, различных канцерогенов и других вредных веществ.
Пятое. Не используйте для засолки грибов и их маринования оцинкованную и покрытую глазурью керамическую посуду. Отравления могут быть тяжелейшими!
Шестое. Не пытайтесь консервировать грибы! Вы не сможете в домашних условиях обезопасить себя от развития в таких консервах бактерии ботулины (или бутулинуса ) – Clostridium botulinum.
Надеюсь, я ответил на вопрос – как не отравиться грибами?
Пожалуйста, вопросы Ваши и замечания – в комментариях.
Приглашаю подписаться на обновления блога – клик по картинке ниже.
Если статья заслуживает – поделитесь ею со своими друзьями в соцсетях.
Отравление грибами обычно протекает тяжело и нередко может привести к летальному исходу. Часто люди не могут отличить съедобные грибы от условно-съедобных или ядовитых, результатом употребления в пищу которых может стать отравление.
Как происходит отравление грибами?
Биологами описано свыше 3 000 видов различных грибов. Из них съедобны всего 400 видов, все остальные представляют серьезную опасность для здоровья. Постоянно ядовитыми являются несколько видов, а все остальные становятся ядовитыми при их употреблении в сыром виде или неправильной технологии приготовления и поэтому их называют условно-съедобными.
Самые тяжелые отравления способны вызывать бледная, белая и весенняя поганки. При случайном употреблении в пищу всего одной четвертинки их шляпки наступает тяжелое отравление, способное привести к смерти взрослого человека. Поганки опасны в любом виде, так как содержащийся в них яд аманитин не утрачивает своей токсичности ни при сушке, ни при воздействии высокой температуры.
Очень опасен для человека и мускарин, который содержится в мухоморах и беловатой говорушке.
Помимо перечисленных, тяжелые отравления вызывают следующие виды грибов:
- вонючий гриб;
- свинушка;
- ложные опята;
- партерный гриб;
- сатанинский гриб.
Неправильная технология приготовления может стать причиной отравления волнушками, сморчками, строчками и груздями.
Симптомы отравления грибами
Первые признаки отравления грибами обычно возникают спустя несколько часов с момента их употребления в пищу. Продолжительность скрытого периода зависит от вида ядовитых грибов, их количества, возраста, массы тела, употребления алкоголя и других причин. Например, при отравлении бледной поганкой инкубационный период может длиться до 6-7 часов, а при употреблении в пищу лепиота или паутинника он удлиняется до нескольких недель.
При отравлении грибами, вне зависимости от их вида, наблюдаются некоторые общие симптомы, схожие с признаками других пищевых токсикоинфекций. К ним относятся:
- боли в животе схваткообразного характера;
- тошнота;
- рвота;
- диарея.
Помимо этого есть и признаки, характерные именно для отравления грибами.
При отравлении бледной поганкой понос и рвота обильны, они могут происходить до 30 раз за сутки. Из-за нарушений в системе гемостаза в кале нередко присутствует кровь, а рвотные массы приобретают вид кофейной гущи. У пострадавших появляются судороги, нарастает сердечно-сосудистая и дыхательная недостаточность. Страдают функции почек и печени, вплоть до развития почечной и печеночной недостаточности, что является причиной коматозного состояния, а впоследствии и смерти больных.
Для отравления говорушками и мухоморами, помимо общих симптомов, характерны следующие признаки:
- слезотечение;
- повышенное слюноотделение;
- сужение зрачков;
- повышенная потливость;
- бронхоспазм, сопровождающийся одышкой;
- брадикардия;
- гипотония;
- судороги;
- бред и галлюцинации;
- кома.
При отравлении пантерным мухомором: расширение зрачков, тахикардия, сухость кожных покровов и слизистых оболочек.
Для отравления сморчками и строчками характерно наличие судорожного синдрома, развитие токсического гепатита, поражений селезенки и почек. В крови у больных происходит разрушение оболочек эритроцитов (гемолиз), в результате моча приобретает красный цвет.
Симптомы отравления грибами у детей выражены сильнее, так как детский организм более чувствителен к воздействию токсинов.
Первая помощь при отравлении
Появление признаков отравления грибами является основанием для немедленного оказания отравившемуся человеку первой доврачебной помощи.
- Тщательно промыть желудок. Для этого больному следует дать выпить не менее одного литра воды, а затем, надавливая на корень языка, вызвать у него рвоту. Повторить эту процедуру несколько раз, до чистых промывных вод. Это поможет максимально полно очистить желудок от попавших в него грибных токсинов.
- Если отравление грибами протекает без диареи, то пострадавшему следует дать 1 столовую ложку касторового или вазелинового масла.
- Для связывания уже успевших попасть в тонкий кишечник токсических веществ необходимо принять любой сорбент, например Полисорб МП, Смекту или Активированный уголь.
- Больного уложить в кровать, тепло укутать, к ногам приложить грелку.
- Обеспечить обильное питье. Можно давать крепкий черный чай, минеральную или обычную воду без газа.
Когда требуется медицинская помощь?
При любом отравлении грибами заниматься самолечением недопустимо. При появлении даже небольшого недомогания после употребления в пищу грибов необходимо срочно вызвать скорую помощь или доставить пострадавшего в больницу своими силами.
Лечение отравлений грибами проводится в токсикологических отделениях. Оно включает:
- промывание желудка через толстый зонд;
- назначение солевого слабительного;
- проведение форсированного диуреза.
При отравлении говорушками и мухоморами больному вводится атропин, являющийся антидотом мускарина. Дозировка этого лекарственного средства и кратность его введения определяются врачом.
При необходимости проводится гемосорбция с использованием угольной колонки.
Помимо этого проводится терапия, направленная на устранение поражения печени, почек, нервной и других систем.
Возможные последствия
Последствия отравления грибами, особенно если больной вовремя не обратился к врачу, могут быть очень серьезными. Так, смертность при отравлении бледной поганкой наступает в 50-90% случаев. Запоздалая медицинская помощь при отравлении мухомором становится причиной гибели каждого второго отравившегося человека.
Тяжелые отравления грибами могут стать причиной формирования хронической печеночной или почечной недостаточности, что требует трансплантации этих органов.
Опасно отравление грибами беременных женщин, так как токсины несъедобных грибов могут проникать через маточно-плацентарный барьер и вызывать повреждения плода, способствовать возникновению самопроизвольного выкидыша или преждевременных родов.
Профилактика
Для предотвращения отравления грибами важно соблюдать следующие правила:
- собирать следует только те грибы, которые хорошо знакомы;
- не употреблять в пищу червивые или перезрелые грибы;
- не пробовать на вкус сырые грибы;
- собирать грибы только в корзину;
- не собирать грибы, растущие вдоль дорог, возле крупных промышленных предприятий, в охранной зоне радиационных объектов;
- готовить грибы как можно быстрее после сбора, их длительное хранение недопустимо;
- при приготовлении грибов их следует предварительно один раз отварить и слить полученный отвар;
- не готовить в домашних условиях любые виды грибных консервов;
- находясь в лесу, не оставлять без внимания детей.
Видео с YouTube по теме статьи:
Сбор грибов – прекрасное развлечение на лоне природы с очевидным бонусом в виде вкусных и ароматных грибочков на нашем столе.
Однако здесь некоторых недальновидных грибников поджидает серьезная опасность в виде отравления, нередко со смертельным исходом!
Чтобы не поставить под угрозу свою жизнь и жизнь своих близких, в данной статье расскажем о том, как не отравиться грибами.
Даже если вы чувствуете себя в лесу как дома и с легкостью отличаете волнушки от рыжиков, прочтите данную статью. Возможно, приведенные в ней советы однажды спасут вам жизнь!
Какие грибы можно собирать, а какие – нет
Возможно, для кого-то это станет откровением, но все грибы со шляпкой условно можно разделить на два вида: пластинчатые и трубчатые.
Ели же поверхность под шляпкой состоит из тонких пластинок, соответственно, гриб пластинчатый. К ним относятся сыроежки, грузди, рыжики и с некоторой натяжкой, лисички (так как у них вместо пластинок — складки).
К чему это мы? Да к тому, что все ядовитые грибы, относятся к пластинчатым. То есть, трубчатые грибы можно собирать без опасения за свое здоровье!
А вот с пластинчатыми грибами следует быть особенно осторожными. Среди них есть вполне съедобные экземпляры, вроде сыроежек или груздей, а есть и чрезвычайно опасные.
Особую угрозу для грибников представляют 4 вида: бледная и белая поганка, а также красный и пантерный мухомор. Рассмотрим их подробнее.
Сразу скажем: выше экватора не повстречаешь гриба, опаснее бледной поганки!
Внутри этого опасного эукариота ученые обнаружили целый список ядов, наиболее сильнодействующим среди которых является фаллоидин.
При всей приметности данного гриба, некоторые все же путают его со съедобным. Чтобы не ошибиться, обращайте внимание на следующие моменты: у бледной поганки бледновато-зеленая шляпка колокольчатого типа с чешуйками по краям.
Ножка у гриба высокая, тонкая, белая, с характерным расширением у основания, внешне напоминающим клубень. Другой отличительной особенностью поганки является пленчатое кольцо, обрамляющее ножку.
Таких особенностей нет у сыроежки, с которой могут перепутать этот опасный гриб. Кстати, пластинки на шляпке поганки всегда белые, нередко с капельками влаги.
Внешне этот ядовитый гриб, произрастающий, преимущественно в еловых и сосновых лесах, очень похож на бледную поганку. Правда, в отличие от нее бросается в глаза белизна белой поганки, и ее гладкая шляпка, почти не имеющая чешуек.
У молодой поганки шляпка похожа на колокол, а у взрослой выпрямляется и принимает форму диска. К тому же обращайте внимание на запах. У этого гриба он неприятный и даже отталкивающий.
Мухомор настолько хорошо знаком каждому из нас, что детально описывать его не имеет смысла.
Перепутать мухомор со съедобными грибами попросту невозможно!
Неправильное приготовление
Вы удивитесь, но отравиться можно даже съедобными грибами. К слову численность таких отравлений составляет 30% от общего числа всех отравления грибами.
Как такое возможно? Все дело в неправильном приготовлении, в частности, в попытках закатывать грибы в банки.
Не секрет, что в почве и воде повсеместно обитают различные бактерии, в том числе чрезвычайно опасные ботулины. Попав в человеческий организм с отварными или жареными грибами, ботулины не причиняют ему никакого вреда.
Но если закатать грибы в герметичную банку, лишив ботулины кислорода, бактерии начинают размножаться и выделять токсины.
После употребления таких закатанных грибочков у человека развивается ботулизм – тяжелейшее отравление, поражающее нервную систему.
Даже соление или маринование грибов не спасет их от появления ботулотоксинов. Яды перестают выделяться лишь при очень большом количестве уксуса. Однако такие грибочки вы не сможете употреблять в пищу. Они будут слишком кислыми.
Признаки отравления грибами
В целом, симптоматика отравлений ядовитыми грибами соответствует симптоматике обычного пищевого отравления с некоторыми особенностями.
Главными симптомами являются: боль в животе, тошнота, рвота, слабость, головокружение, сильная жажда, холодный пот и головные боли.
Что характерно, если при отравлении мухоморами боль в животе и другие неприятные симптомы появляются практически сразу (через 1-2 часа).
А вот с бледной поганкой все сложнее. Недомогание, зачастую, начинает проявляться лишь на следующий день! Такая задержка в разы увеличивает вероятность летального исхода.
Первая помощь отравившимся грибами
Не все знают, что, что при активности организма яды поступают в кровь гораздо быстрее. Чтобы предотвратить это, отравившемуся человеку лучше дожидаться врачей лежа в постели.
Кроме того, для выведения токсинов из организма больному нужно больше пить. Чаще давайте ему подсоленную воду или чай.
Кстати, некоторые люди наивно полагают, что алкоголь способен нейтрализовать действие ядов, а потому, почувствовав симптомы отравления, решают выпить водки или принять другой алкогольный напиток.
На самом деле с алкоголем токсины всасываются в кровоток еще активнее!
Полезные советы, позволяющие избежать отравления
Совет №1. Незнакомые грибы брать нельзя! Лес – не место для экспериментов, а значит, если сомневаетесь в безопасности гриба, лучше выбросить его.
Совет №3. Максимальное время использования грибов после сбора составляет 6 часов. Дольше держать грибы опасно, так как продукт начинает портиться.
При этом любые собранные грибы перед приготовлением необходимо отварить, причем, дважды!
Первая вода, в которую грибы выпускают токсины, сливается сразу после закипания. Вторая вода сливается после того, как грибы опустятся на дно.
Совет №4. Различные виды грибов следует отваривать отдельно. Дело в том, что время варки разных грибов может отличаться, а смешав их, есть вероятность недоварить некоторые из них.
Совет №5. Нельзя собирать грибы рядом с оживленными трассами, в зараженных зонах, а также вблизи промышленных предприятий.
Эукариотические организмы слишком хорошо впитывают вредные вещества, в том числе отравляющие, а значит, вместе с такой пищей в ваш организм могут попасть самые разные канцерогены.
Совет №6. Не покупайте грибы с рук, а если все же решились, внимательно осмотрите свою покупку на наличие неизвестных грибов. Если сомневаетесь, откажитесь от их приобретения. Гораздо безопаснее купить тепличные шампиньоны или те же вешенки.
Совет №7. Не давайте собранные грибы детям. Для детского желудка такая пища является тяжелой, а учитывая возможную опасность, от этой еды для ребенка лучше отказаться.
Отравление, вызванное употреблением в пищу грибов, по праву считается одним из самых тяжелых — и нередко имеет летальный исход. Причин такого отравления может быть несколько. Во-первых, ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, испорченные в процессе длительного хранения. В-третьих, грибы, пораженные грибными мухами. В-четвертых, грибы, которые впитали из почвы большое количество тяжелых металлов. И, наконец, сочетание некоторых видов грибов (например, навозников) с алкоголем. Но вы должны знать: отравления грибами можно избежать, если правильно их собирать, выбирать и готовить. И мы расскажем вам, как это нужно делать.
Собирайте только те, что знаете
Кроме того, нельзя собирать старые, переросшие и червивые грибы — ими тоже можно отравиться, хоть и не так сильно, как ядовитыми.
Не ищите грибы вдоль дорог
Не собирайте грибы вдоль дорог и неподалеку от промышленных предприятий: они быстро впитывают из почвы все вредные вещества, которые в нее попали. И никогда — слышите — никогда не пробуйте свежесрезанные грибы на вкус.
Срезайте правильно
Никогда не срезайте грибы, которые имеют утолщение у основания ножки — это один из отличительных признаков многих ядовитых видов, в том числе самого опасного — бледной поганки. А для того чтобы не ошибиться с выбором, срежьте гриб с целой ножкой, чтобы еще раз перепроверить его по возвращении домой. И в особенности это касается сыроежек, которые легко перепутать с поганками.
Не кладите в пакет
Чтобы грибы успешно доехали с вами до дома, собирайте их в плетеную корзину, особенно в жаркие дни. Ведра и полиэтиленовые пакеты не пропускают воздух, а значит, в них ваш урожай может испортиться за считанные часы.
Не покупайте с рук
Готовьте в тот же день
Собранные или купленные грибы нужно вымыть и обработать в тот же день: срезать нижнюю часть ножки и снять пленку с маслят. Готовить грибы тоже нужно в этот же день. Если они испортятся, употреблять в пищу их будет опасно.
Варите дольше
Очищайте грибы от остатков земли и травы, тщательно промывайте под проточной водой, отмачивайте, а затем варите не менее пяти минут. Только после этого грибы можно готовить: жарить, запекать или отправлять в суп.
Консервируйте правильно
Консервировать разные виды грибов нужно отдельно: все они по-разному переносят кипячение и имеют разные сроки созревания. Также необходимо помнить, что в герметично закрытые банки — это идеальное место для размножения бактерий, поэтому грибы лучше консервировать под пластмассовыми крышками. Хранить домашние консервы можно только в прохладном месте.
Что делать, если отравились
Если после еды вы у вас появились тошнота, рвота, боли в животе, расстройство стула и головокружение, немедленно вызывайте скорую, а пока ждете врачей, промойте желудок. Для этого мелкими глотками выпейте 4–5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, а затем вызовите рвоту. Также необходимо как можно скорее принять слабительное и по возможности сделать клизму. Так вы выведете из организма максимально возможное количество яда. А для того чтобы медики смогли поставить верный диагноз, все сохраните грибы, которые не успели съесть.
Что такое ботулизм
Еще одна неприятность, которая подстерегает любителей грибов — это ботулизм, отравление токсинами особых бактерий, которые могут развиться в банке с консервированными грибами. Токсин ботулизма крайне опасен и вызывает не только симптомы пищевого отравления, но и поражение нервной системы. При этом обнаружить такой токсин нельзя ни на цвет, ни на вкус.
Чтобы обезопасить себя, мойте грибы как можно тщательнее и обязательно добавляйте в рассол уксусную или лимонную кислоту — возбудитель ботулизма не любит кислую среду. Не закрывайте банки с консервированными грибами железными крышками — используйте пластмассовые, которые пропускают воздух. Стерилизуйте грибы при температуре не ниже 80 градусов и не менее 15 минут и не забывайте о стерилизации банок и крышек.
Готовые консервы должны храниться при температуре ниже +14, а если крышка вздулась — даже совсем чуть-чуть — есть такие грибы нельзя. Перед употреблением консервированные грибы нужно еще раз прокипятить в течение 15–20 минут.
Ранее сообщалось, что в шести районах Нижегородской области обнаружили грибы с высоким содержанием ртути. Кроме того, в лесах одного из
районов области грибы и ягоды запретили собирать из-за вспышки африканской чумы свиней.
Сложно найти в природе продукт, совмещающий в себе равное количество полезных и вредных свойств. Случаев отравлений грибами множество, но нельзя отрицать и их лечебных качеств. Несмотря на растительное происхождение, они почти полностью способны заменить мясо и рыбу, а некоторые их виды, например, лисички, считаются особенно ценными и являются предметом экспорта.
Полезные свойства грибов
В старинных справочниках совсем мало упоминалось о вреде грибов. Считалось только, что эта пища довольно тяжелая для пищеварения и не стоит злоупотреблять ею. Польза их состоит в следующем:
- Грибы на 90% состоят из воды, поэтому являются низкокалорийным и диетическим продуктом.
- По содержанию белка они ближе к мясу, нежели к растениям, лидеры по белку среди продуктов растительного происхождения, 70% их сухого вещества — это белок.
- Содержат витамины A, B, C, D, PP.
- В них имеется инсулин и различные аминокислоты, что делает их незаменимым продуктом при диабете.
- Много фосфора, калия и железа, в небольших количествах имеется йод, магний, селен, медь, цинк. Знахари издавна использовали грибы при головных болях, обморожениях, лечении чирьев, как жаропонижающее и успокаивающее средство.
- Наличие гистидина в комплексе с витаминами, белком и микроэлементами позволяет использовать их в борьбе с онкологическими заболеваниями. Они способны усиливать эффект от химиотерапии и оказывать мощное иммуностимулирующее действие.
- Помогают усвоению кальция.
- Спиртовая настойка на мухоморах — прекрасная растирка при суставных болях.
Лечебные свойства китайских грибов шиитаке, чаги, лисичек, белых, сморчков признаны официальной медициной. Их используют для изготовления лекарственных препаратов.
Вред и опасность употребления
Польза грибов в цивилизованном обществе все чаще ставится под сомнение. Причем не всех грибов, а тех, что собираются в лесу. Технический прогресс оказывает на окружающую среду негативное воздействие. От этого страдают качество и свойства растений, развивающихся под открытым небом.
Грибные тела способны впитывать из воздуха и влаги вредные испарения, из земли — тяжелые металлы, и после этого все их полезное действие сводится к нулю. Отравление становится возможным даже абсолютно съедобными особями.
Главные правила сбора грибов
Меры профилактики отравления грибами помогут предупредить тяжелейшие последствия, вызванные употреблением в пищу ядовитых и непригодных для употребления продуктов. Находясь в лесу, необходимо соблюдать следующие правила:
- надо быть уверенным, что гриб съедобен, при малейшем сомнении не брать его,
- ни в коем случае не собирать их вдоль автодорог и железнодорожного полотна, рядом с промышленными предприятиями, вредными водостоками, обрабатываемыми гербицидами и пестицидами сельскохозяйственными угодьями,
- не срезать старые и переросшие грибы,
- в жаркую погоду они быстро стареют, разлагаются и выделяют яд, идентичный трупному, поэтому не надо собирать их после длительной засухи,
- не вырывать их с корнем и не класть в корзину вместе с землей.
Не меньшую опасность представляет собой отравление уже готовыми грибными консервами. Основная причина отравлений — ботулизм. Вредная бактерия размножается только в герметически закрытой посуде. Она выдерживает высокую концентрацию соли и температуру 100 градусов и погибает только в щелочной среде. Споры возбудителя живут в почве и попадают в переработку вместе с грибами.
Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые
Классификация является достаточно условной. Между съедобными и несъедобными грибами грань очень тонкая. Несъедобный гриб бывает непригодным в пищу из-за его вкуса или запаха. Например, желчный гриб очень горький, а ложный шампиньон так воняет карболкой, что есть его точно не будешь. Горькими могут быть волнушки и некоторые виды рядовок. Если из волнушек горечь можно убрать вымачиванием, то рядовка остроконечная так и останется несъедобной. Поэтому существует еще классификация по категориям пищевой ценности.
Ядовитые грибы надо знать в лицо. Их не так уж и много. В основном это пластинчатые виды:
- бледная поганка,
- мухомор,
- ложный опенок,
- волоконница,
- ложная лисичка,
- ложный валуй.
Из трубчатых известен только один вид — сатанинский. В Средней полосе России он не встречается, растет в основном в лесах Кавказа и Южной Европы. Внешне он похож на белый, но отличается от него бледным цветом шляпки и красноватой ножкой.
Способы обработки и приготовления
Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, соленые. С ними можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как вполне самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски, добавляют в салаты, начинки и соусы.
Из всех способов заготовки самым безопасным всегда считалась сушка, но с появлением морозильных камер замораживание стало более доступным, удобным и полезным. При быстрой заморозке в них больше сохраняются витамины. Готовить их проще и быстрее, потому что в отличие от сухих, не надо заранее замачивать.
Бактерии ботулизма не могут существовать в кислой среде. Поэтому магазинные грибы и огурцы бывают такими кислыми и не очень вкусными. Концентрация уксуса в них очень высокая. В рассоле с меньшим количеством кислоты бактерии размножаются.
Бороться с опасными бактериями в домашних условиях невозможно, остается только одно — не допустить их попадания в рассол.
Это уже по силам грибникам, кулинарам и домохозяйкам. Меры по предупреждению отравления грибами в процессе консервации:
- В лесу следует срезать грибы аккуратно и тут же очищать от земли.
- Дома очень тщательно еще раз их почистить, замочить и промыть несколько раз.
- Первую воду надо обязательно сливать.
- Мелкие грибочки для консервации следует готовить минут 40, а крупные не менее 1,5 часа.
- Варить грибы лучше в несколько заходов. Такой метод практикуется в промышленном производстве: дробная пастеризация — это когда жидкость нагревается с последующим охлаждением от трех до пяти раз.
- Уксус даже в небольших количествах снижает риск развития спор ботулизма, поэтому класть его необходимо.
- Особо важное значение имеют правильные условия хранения: температура в месте содержания заготовок не должна быть выше + 10 градусов.
- Самой надежной мерой профилактики, как не отравиться грибами, является стерилизация вскрытых банок с консервами в течение получаса. Это полностью вызывает гибель опасных бактерий.
Единственным и абсолютно правильным решением проблемы в этой ситуации будет приобретение грибов в торговой сети. Они не содержат никаких токсинов, выращены на экологически чистом грунте без бактерий ботулизма, пригодны к любому способу переработки, считаются абсолютно съедобными и сохраняют все свои полезные свойства.
Читайте также:
