Задачи по гигиене с ответами пищевые отравления
Актуальность темы. В настоящее время массовые вспышки пищевых отравлений встречаются относительно редко. Гораздо чаще пищевые отравления носят одиночный или семейный характер. В этой связи врачи лечебного профиля, особенно поликлинического звена, являются первыми, кому в своей практической деятельности приходится решать вопрос о возможной связи нарушений состояния здоровья и питания пострадавшего. Характер медицинской помощи, тактика врача в очаге пищевого отравления зависят от уровня знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.
Общая цель. Усвоить современную классификацию пищевых отравлений, их этиологию, основные мероприятия по их предупреждению. Овладеть методикой расследования случаев пищевых отравлений.
Конкретные цели. Уметь :
1. Определять характер пищевого отравления.
2. Установить пищевой продукт (блюдо), ставший причиной пищевого отравления.
3. Отбирать материалы от больного и пищевые продукты на лабораторное исследование для подтверждения диагноза пищевого отравления.
4. Оформлять экстренное извещение о случае пищевого отравления.
5. Организовывать мероприятия по профилактике пищевых отравлений.
6. Пользоваться нормативной и инструктивно-методической
документацией.
Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках:
1. Румянцев Г.И. Гигиена. – М., 2000, 2001. – С. 58-68, 272-283.
2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. – М., 1999. – С. 72-76,
3. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М., 2006. – С. 156-164.
Мурысева Е.Н., Зулькарнаев Т.Р., Максимов Г.Г. Словарь гигиенических терминов и понятий. – Уфа, 2002. – С. 37-46.
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
1. Понятие "пищевое отравление".
2. Классификация пищевых отравлений.
3. Пищевые токсикоинфекции.
4. Пищевые токсикозы (ботулизм, стафилококковая интоксикация).
5. Микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз).
6. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе (грибы, растения, ткани и органы животных и рыб).
7. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях (картофель, фасоль, орехи, ядра косточковых плодов, ткани и органы рыб в период нереста).
8. Отравления примесями химических веществ (пестициды; нитраты и нитриты; тяжелые металлы; соединения, мигрирующие из тары, упаковочных материалов; пищевые добавки и др.).
9. Отравления неустановленной этиологии (уровская и гаффская болезни).
10. Гигиенические требования к посуде пищевого назначения.
11. Роль врача лечебного профиля в расследовании, лечении и профилактике пищевых отравлений.
Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи.
I. Пищевые отравления микробной природы
2. отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства
3. алиментарно-токсическая алейкия
5. отравления грибами
II. Возникновение стафилококковой интоксикации связано с употреблением
1. продуктов домашнего консервирования
2. молока и молочных продуктов
3. мясного фарша
4. зерновых продуктов
5. кондитерских изделий с кремом
III. Образование ботулотоксина задерживают
1. низкие температуры
2. анаэробные условия
3. высокие температуры
4. среды, содержащие более 11% хлористого натрия
5. среды с pH в пределах 4,5
IV. Диагноз пищевого отравления: частый холероподобный понос, неукротимая рвота, боль в животе, мучительная жажда
2. отравление солями тяжелых металлов
4. уровская болезнь
5. отравление бледной поганкой
V. Афлатоксины обладают
1. раздражающим действием
3. аллергенными свойствами
4. канцерогенным действием
5. мутагенными свойствами
Эталоны ответов к тестам.
Примеры ситуационных задач.
В различные больницы города С. в один и тот же день поступило 13 человек в тяжелом состоянии. Заболевание началось через 8-9 часов после последнего приема пищи и выражалось в появлении кратковременной рвоты, слабой боли в желудке, головокружения, двоения и "тумана" в глазах, расширения зрачков, опущения век, осиплости голоса, затруднения речи, резкой слабости. Отмечалась задержка стула. Температура тела была в пределах 36,2-36,7°С.
Все пострадавшие употребляли одни и те же блюда накануне на юбилее сослуживца: соленые грибы, овощные и мясные салаты, лосось домашнего посола, отварные куры, бифштекс с картофелем фри и кондитерские изделия.
Какое заболевание можно заподозрить? Какие исследования следует провести для уточнения диагноза? Какой метод лечения является наиболее эффективным? Назовите меры профилактики данного заболевания.
В доме отдыха спустя 2-3 часа после ужина появились массовые заболевания, сопровождающиеся резкими болями в эпигастральной области, тошнотой, слабостью, пульсом слабого наполнения. Температура тела – 37,1-37,9°С. Во время ужина отдыхающие ели отварную рыбу с рисом, салат из моркови и пирожное с кремом.
Установлено, что пирожные с кремом готовились поваром, у которого в результате расследования был обнаружен панариций второго пальца правой кисти. Пирожные хранились в кондитерском цехе в отсутствии холода 12 часов.
Какое заболевание возникло у отдыхающих? Какие лабораторные исследования необходимо провести для подтверждения диагноза? Укажите меры его профилактики.
Эталоны ответов к ситуационным задачам.
Клинические проявления у пострадавших дают основание заподозрить отравление ботулиническим токсином. Для уточнения диагноза необходимо провести бактериологические и серологические исследования, поставить биологическую пробу с материалами от больных, а также остатками подозреваемых блюд и продуктов (соленые грибы, лосось домашнего посола, салаты).
Наиболее эффективное лечение может быть достигнуто при срочном введении пострадавшим поливалентной, а затем, после уточнения типа токсина, моновалентной антиботулинической сыворотки. С целью профилактики данного заболевания необходимо строго выдерживать технологию приготовления продуктов, сроки и условия их хранения.
Судя по клиническим проявлениям заболевания, возникшего у отдыхающих после употребления в пищу кремового изделия, а также наличию у повара, готовившего его, панариция, можно заподозрить стафилококковый токсикоз. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами бактериологических, серологических исследований и биологической пробы на животных.
Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на: 1. выявление источников инфекции среди работников пищевых предприятий и отстранение их от работы; 2. обеспечение высокого уровня санитарного благоустройства пищевых предприятий, исключающего опасность бактериального обсеменения продуктов, готовой пищи; 3. обеспечение таких температурных условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых невозможно размножение микробов и образование энтеротоксина.
Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.
Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, проводит контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.
Затем студенты приступают к решению ситуационных задач.
Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов –принимает ответ на ситуационную задачу, вносит коррективы.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
1. Нарушенные потребности: есть, пить, выделять, работать, общаться, поддерживать нормальную температуру тела.
Проблемы пациента: боли в животе, лихорадка, частый жидкий стул со слизью, беспокойство по поводу здоровья членов семьи, дефицит знаний, умений.
Приоритетная проблема: жидкий стул со слизью.
| План | Мотивация |
| 1. Мед. сестра ознакомит пациента с правилами поведения в боксе (палате). | Адаптация пациента к новым условиям |
| 2. Выделит индивидуальный горшок (судно), предупредит о необходимости показывать стул мед. работнику. | Для сбора материала на анализы, контроля за выделениями (качество, количество), текущей дезинфекции |
| 3. Объяснит, как ухаживать за анусом, проверит понял ли ее пациент (проверит наличие у больного мыла, вазелина). | Предупреждение осложнений, устранение дискомфорта |
| 4. Обеспечит прием жидкости, расскажет как ее принимать (скорость, объем) с учетом назначений врача и состояния пациента. | Борьба с интоксикацией и обезвоживанием |
| 5. Расскажет о диете и объяснит ее значение. | Удовлетворение потребностей в питании в соответствие с физиологическими возможностями |
| 6. Расскажет о наблюдении мед. работниками за контактировавшими с больным родными. | Устранить беспокойство родного |
| 7. Продолжит наблюдение с отметкой в температурном листе за выделениями, температурой, внешним видом, состоянием, поведением больного. | Предупреждение развития осложнений, коррекция лечения врачом |
| 8. Выполнит назначения врача: возьмет материал для анализов (кал, моча), принесет лекарства и объяснит правила приема. | Уточнение диагноза. Предупреждение осложнений, побочных, действий лекарств. Эффективность лечения |
| 9. Обеспечит смену белья по мере его загрязнения. Проконтролирует проведение текущей дезинфекции. | Соблюдение инфекционной безопасности |
Примечание: план мероприятий мед. сестра согласовывает с врачом.
2. Студент демонстрирует правильно выбранный уровень общения с пациентом, способность доступно, грамотно и аргументировано объяснить ему сущность проведения личной гигиены. Студент демонстрирует правильно выбранную методику объяснения важности и необходимости проведения процедуры ректороманоскопии.
3. Студент демонстрирует технику взятия кала на бактериологическое исследование на фантоме.
Задача № 2
Пациент С., 30 лет, поступил на лечение в инфекционный стационар с жалобами на тошноту, рвоту, жидкий стул, слабость, периодические боли в животе. Заболевание связывает с употреблением накануне вечером мясного салата, салат употребляла и жена, у которой тоже отмечается недомогание и расстройство стула.
Объективно: температура 37,6 о С, положение в постели активное, кожные покровы чистые, сухие, язык сухой, живот мягкий, болезненный в эпигастрии, пульс 78 ударов в минуту, АД 110/60, стул обильный, без патологических примесей.
Пациенту назначено: промывание желудка до чистых промывных вод; забор рвотных масс, промывных вод желудка и кала на бак. исследование; внутрь обильное питье: регидрон дробно.
Задания
1. Выявите потребности, удовлетворение которых нарушено; сформулируйте и обоснуйте проблемы пациента.
2. Определите цели и составьте план сестринских вмешательств с мотивацией.
3. Объясните пациенту о необходимости проведения промывания желудка.
4. Обучите пациента правильному проведению пероральной регидратации.
5. Продемонстрируйте на фантоме технику промывания желудка.
1. Нарушены потребности: есть, пить, выделять, работать, общаться, поддерживать нормальную температуру тела.
Настоящие проблемы: тошнота, рвота, жидкий стул, боли в животе, лихорадка.
Потенциальные проблемы: риск развития обезвоживания организма.
Приоритетная проблема: рвота.
2. Краткосрочная цель: рвота прекратится после промывания желудка.
Долгосрочная цель: пациент не будет предъявлять жалоб на чувство тошноты к моменту выписки и знать меры профилактики пищевых отравлений.
| План | Мотивация |
| 1. Придать удобное положение при рвоте и наблюдать за внешним видом, измерять АД, пульс. | Для предупреждения аспирации рвотных масс и дальнейшего предупреждения развития обезвоживания. |
| 2. Обеспечить сбор рвотных масс и промывных вод желудка, кала. | Для проведения бак. исследований |
| 3. Проводить обработку полости рта после каждой рвоты. | Для предупреждения аспирации рвотных масс и дальнейшего предупреждения развития обезвоживания. |
| 4. Приготовить все необходимое для промывания желудка и провести его, по назначению врача. | Для удаления остатков пищи, содержащих токсины, из желудка. |
| 5. Проводить текущую дезинфекцию. | Для профилактики кишечных инфекций. |
| 6. Обеспечить больного обильным питьем в виде глюкозо-электролитных растворов: регидрон дробно. | Для восстановления потерянной жидкости |
| 7. Провести беседу о профилактике пищевых отравлений. | Устранение дефицита знаний |
Оценка: пациент отмечает прекращение рвоты.
3. Студент демонстрирует правильно выбранный уровень общения с пациентом, способность доступно, грамотно объяснить необходимость и сущность процедуры промывания желудка.
4. Студент демонстрирует методику обучения пациента дробному питью для восстановления потерянной жидкости и уменьшения степени интоксикации.
5. Студент демонстрирует манипуляцию в соответствии с алгоритмом действия.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
При поступлении состояние больной было оценено как тяжелое. В связи с афонией опрос произвести было невозможно. При осмотре отмечено, у больной язык сухой, обложен бело-желтым налетом, слюна вязкая. Зев умеренно гиперемирован, с явлениями фарингита. Имеется расширение зрачков (мидриаз), отсутствует реакция на свет, явно выражено опущение век (птоз). Лицо больной амимичное, маскообразное. Слюна стекает из углов рта, что свидетельствует о нарушении акта глотания.
У больной уменьшена экскурсия грудной клетки, дыхание учащенное, поверхностное. Тахикардия и глухость сердечных тонов, артериальное давление 150/80 мм рт. ст. При исследовании органов брюшной полости отмечено вздутие живота.
Через сутки в это же отделение поступила медсестра, работавшая вместе с первой пострадавшей с такими, но в меньшей степени выраженными, симптомами. Из опроса было установлено, что общим приемом пищи был обед, во время которого кроме свежеприготовленных продуктов обе пострадавшие употребляли ветчину домашнего приготовления. Окорок был впервые изготовлен первой пострадавшей и практически съеден, для угощения она принесла мясо, находившееся в глубине окорока, возле кости. Остатки окорока были изъяты для проведения исследований.
После получения результатов исследования больным проводилось лечение моновалентной сывороткой типа B. Состояние больных улучшилось и после завершения курса терапии больные в удовлетворительном состоянии были выписаны.
Задание:
1. Обоснуйте диагноз.
2. Укажите необходимые исследования.
3. Предложите меры профилактики отравлений данной этиологии.
Вариант ответа
3. Основной мерой профилактики отравлений данной этиологии является проведение информационно-образовательной работы среди населения.
Задача 1.
В конце мая в районном городе произошло массовое пищевое отравление среди учащихся (76 человек) местной школы-интернат. На завтрак дети ели вареную колбасу с картофельным пюре и творожную запеканку с какао. Через 8-10 часов появились случаи заболевания. Основными симптомами у заболевших были общая слабость, головокружение, тошнота, рвота, боль в области живота, жидкий стул, температура тела колебалась от 37,9 до 39,5°С. Все больные были госпитализированы. Выздоровление наступило через 3-5 дней. Накануне массового отравления в столовой в течение 2-х дней не работала холодильная камера и все продукты хранилась при комнатной температуре. На лабораторное исследование были направлены остатки пищи за весь день, рвотные массы, кал, смывы с кухонного инвентаря и оборудования. При бактериологическом анализе из всех проб колбасы был выделен протей и кишечная палочка. Эти же микробные объекты были выделены из рвотных, каловых масс и смывах со столового инвентаря (разделочные доски, кухонные ножи). Реакция агглютинации сывороток переболевших с выделенными культурами кишечной палочки была положительной в разведении 1:50–1:200, а с выделенными культурами протея была отрицательной. Образцы сыворотки крови в контрольной группе дали отрицательную реакцию агглютинации со всеми штаммами.
Задание.Провести расследование вспышки пищевого отравления. Какие должностные обязанности были нарушены врачом школы-интернат? Какие оперативные меры по ликвидации данной вспышки отравления Вы можете предложить? Меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.
Задача 2.
Среди преподавателей и сотрудников университетского городка, их детей, а также студентов, проживающих в двух общежитиях, с 18 ч 1 мая начались массовые заболевания. Всего заболело 86 человек. Симптомы заболевания выражались в форме острого гастроэнтерита (тошнота, сильная многократная рвота, понос, боли в эпигастральной области), головной боли, у некоторых наблюдались судороги. Имело место ослабление сердечной деятельности, общая слабость, головокружение. Температура тела у большинства заболевших была в норме, лишь у 15 детей температура поднялась до 37,4-37,8°С. Эти дети были госпитализированы в районную инфекционную больницу. Выздоровление у большинства заболевших наступило через 2–3 дня. У детей заболевание протекало тяжелее, чем у взрослых. Они были выписаны из больницы через 5–6 дней.
Из опроса заболевших было выяснено, что они употребляли в пищу продукты, купленные в магазине, находящемся на территории университетского городка. Среди купленных продуктов были мясные, колбасные и рыбные изделия, консервы, молочные продукты, соки, напитки, кремовые торты. Заболели только те, кто ел торт.
При расследовании вспышки пищевого отравления было установлено, что торты были изготовлены в кондитерском цехе при магазине, где часть исходных продуктов в заводской упаковке (молоко, сливки, масло), а также часть готовой продукции (торты, пирожные) хранились не на холоде (из-за недостаточного объема холодильного оборудования), а при комнатной температуре в течение 12 часов до момента реализации. Было установлено, что в пробах кремов, взятых из нереализованных тортов, из остатков тортов у заболевших, а также из проб их рвотных масс и кала был выделен в большом количестве золотистый стафилококк.
Задание.Провести расследование вспышки пищевого отравления и предложить меры профилактики.
Задача 3.
В средней школе агрогородка произошли массовые заболевания детей в возрасте 8-12 лет. Заболевание началось через 4-5 часов после завтрака в столовой школы, состоявшего из порции жареного картофеля с сосиской, какао и булочки. Клинические симптомы отравления: повышенная температура, тошнота, рвота, жидкий стул, сильные боли в области живота. Сосиски были получены с колбасного цеха мясокомбината накануне и тщательно проварены, картофель жарился вечером (хранился при комнатной температуре) и утром был подогрет.
В лабораторию были направлены пробы пищи, рвотных масс и кала, а также смывы с кухонного инвентаря (ножи, разделочные доски), оборудования и рабочей одежды обслуживающего персонала пищеблока столовой. Во всех пробах жаренного картофеля, смывах с кухонного инвентаря, оборудования и рабочей одежды был обнаружен Pr.vulgaris.
Задание.Что является причиной возникновения вспышки и какие профилактические мероприятия необходимо провести?
Задача 4.
В августе в загородном оздоровительном лагере завода вычислительной техники отдыхали дети рабочих завода. Утром в медицинский пункт лагеря обратилось шестеро детей с жалобами на появившиеся тошноту, рвоту, многократный жидкий стул, головную боль, боли в эпигастральной области. Заболевшие были помещены в изолятор медпункта, где им назначили лечение. в 09.00 работниками медпункта послано экстренное извещение в районный ЦГиЭ.
При опросе пострадавших детей установлено, что все они из одного отряда. Накануне, после завтрака, отряд отправился на экскурсию в г. п. З., откуда вернулся в лагерь во второй половине дня. Обедали они уже в 17.00. В меню обеда были салат из свежей капусты, суп рисовый на курином бульоне, котлеты мясные с макаронами, компот из свежих яблок.
До потребления суп и котлеты хранились на пищеблоке более 3 ч на отключенном мармите, салат — в холодильнике, компот — в котле с закрытой крышкой.
В период пребывания детей на экскурсии, некоторые из них приобретали в павильоне газированный напиток и заварные пирожные.
Задание.Проведите расследование пищевого отравления и укажите, какие мероприятия необходимо провести.
Задача 5.
Несмотря на комплекс терапевтических мероприятий, заболевание у младшей дочери прогрессировало: стали нарастать общая слабость, бледность, постоянно мучила жажда, черты лица заострились; испражнения стали слизисто-водянистыми без запаха (холероподобный понос); отмечались постоянные судороги, похолодание конечностей. На 3-й день наступила смерть на фоне паралича сердечно-сосудистой системы.
Задание.Отравление какими грибами можно подозревать в данном случае? Назовите ядовитые соединения, содержащиеся в бледной поганке. Укажите мероприятия по профилактике отравлений ядовитыми грибами.
Ответы к тестам:
| а | в |
| б | в |
| в | д |
| г | г |
| в | а |
| г | б |
| в | в |
| а |
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 (к теме 2)
Относительная влажность воздуха в зависимости от показаний сухого и влажного термометров
(при исследовании с помощью аспирационного психрометра)
А - Показания сухого термометра, 0 С
| А | Показания влажного термометра, 0 С |
Приложение 2 (к теме 3 для решения задач)
| Помещения | Рабочая поверхность, (Г – горизонтальная, В – вертикальная), а также высота плоскости над полом, м | Естественное освещение | Искусственное освещение, освещенность, лк |
| КЕО ен, %, при верхнем или комбинированном освещении | При боковом освещении | ||
| Учебные помещения, мастерские | Рабочие столы и парты: Г – 0,8 | 4,0 | 1,5 |
| Кабинеты информатики и вычислительной техники | Г – 0,8 Экран дисплея: В – 1,0 | 3,5 | 1,2 |
| Жилые комнаты, гостиные, спальни | Г – 0,0 | 2,0 | 0,5 |
| Операционная, помещения гипотермии | Г – 0,8 | - | - |
| Родовая, реанимационные залы, перевязочные | Г – 0,8 | 4,0 | 1,5 |
| Кабинеты врачей-специалистов: смот-ровые, приемно-смотровые боксы | Г – 0,8 | 4,0 | 1,5 |
| Кабинеты врачей-специалистов в амбулаторно-поликлинических учреждениях | Г – 0,8 | 3,0 | 1,0 |
| Кабинеты функциональной диагностики, эндоскопические кабинеты | Г – 0,8 | 3,0 | 1,0 |
| Палаты: детских отделений, для новорожденных; интенсивной терапии, послеоперационные, | Г – 0,0 | 3,0 | 1,0 |
| Прочие палаты и спальни | Г – 0,0 | 2,0 | 0,5 |
| Приемные фильтры и боксы | Приемные фильтры и боксы | - | - |
| Перевязочные | |||
| Лаборатории проведения анализов |
Приложение 3 (к теме 6)
Алгоритм: Методика расчета энерготрат человека и его потребности
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений
| ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ |
| БАКТЕРИАЛЬНЫЕ | МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ) | 1. Продуктами, ядовитыми по сво- ей природе | |
| ТОКСИКОЗЫ | |||
| Отравление условно- | |||
| патогенными грибами | 1. Ботулизм 2. | 1. 2. | 2. |
| 3. Афлотоксикоз | 3. |
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Пищевое отравление | Возбудитель | Признаки заболевания | Причины возникно- вения |
| ботулизм | |||
| эрготизм | |||
| стафилококковое отравление |
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что собой представляют глисты?
Назовите стадии развития гельминтов
Какие органы могут поражаться глистами?
Как называются гельминты, которые поражают органы человека?
Как происходит заражение человека гельминтами?
Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Виды гельминтов | Размер и форма | Паразитирует в органах: | Человек заражается через: |
| 1. Аскариды |
| 2.Трихинеллы |
| 3.Цепень бычий или свиной (солитёр) |
| 4. Широкий лентец |
| 5. Эхиноккок |
| 6. Описторхисы (кошачья двуустка) |
Практическая работа по теме
1. Допишите фразы:
а) Гигиена труда – это
б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
в) Здоровый образ жизни способствует
г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:
д) Производственная травма – это
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения
| Наименование заболе- вания | Возбудитель заболе- вания | Источник распростра- нения | Меры профилактики |
| Туберкулёз | |||
| Сифилис | |||
| Гонорея | |||
| ВИЧ-инфекция (СПИД) |
1. Письменно ответьте на вопросы:
В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?
Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться пер- сонал предприятий общественного питания?
Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера, официанта?
Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?
Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?
Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник пред- приятия общественного питания?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Наименование профессии | Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей |
| 1. Директор или заведующий предприятия и их заместители; администратор зала;зав. производст- вом; начальники цехов и их заместители | Халат белый, … |
| 2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы | Халат белый или куртка + брюки (юбка)… |
| 3. Кухонные рабочие | Куртка белая … |
Практическая работа по теме
1. Допишите фразы:
Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть
К производственным помещениям относятся:
Складские помещения проектируются в части здания.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать
Для очистки воздуха используется вентиляция
Все производственные помещения должны освещаться
Ежемесячная уборка помещений называется
2.Дайте определение следующим понятиям:
3.Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Наименование цеха | Место размещения цеха |
| Овощной цех | |
| Мясной цех | |
| Рыбный цех | |
| Горячий цех | |
| Холодный цех | |
| Кондитерский цех | |
| Раздаточная | |
| Буфет |
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Для чего маркируют посуду?
Что относится к столовой посуде?
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и сто- ловых приборов?
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Объект санитарно-гигиенического контроля | Санитарно-гигиенические требования |
| Механическое оборудование | |
| Немеханическое оборудование | |
| Инвентарь | |
| Инструменты | |
| Посуда | |
| Тара |
3. Проверка степени усвоения материала
В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое;
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо- вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да;
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да;
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?
б) пластмассовую; в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест- венного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ- екта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид складских помещений | Складируемый продукт | Температурный режим | Срок реализации |
| Холодильная камера для хранения мяса | |||
| Холодильная камера для хранения рыбы | |||
| Холодильная камера для мо- лочных продуктов | |||
| Холодильная камера для гас- трономических продуктов | |||
| Холодильная камера для фруктов и зелени | |||
| Склад сухих продуктов | |||
| Склад овощей | |||
| Хранение хлеба |
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
Практическая работа по теме
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид продукта | Санитарно-гигиенические требования | Сроки хране- ния |
| Мясо | ||
| Птица | ||
| Рыба | ||
| Овощи | ||
| Сыпучие продукты | ||
| Молоко и молочные продукты | ||
| Яйца и яичные продукты | ||
| Кондитерские изделия |
2. Выберите правильный ответ:
2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта;
б) разнообразие блюд;
в) уничтожение микробов.
2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?
а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения.
2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое;
1. Допишите фразы:
До начала раздачи качество готовых блюд должно
Категорически запрещается смешивать
При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру
°С, вторые блюда и гарниры температуру°С, порционные блюда температуру°С, холодные блюда и напитки°С.
В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе- риод из-за недостатка в овощных блюдахтребуется обога- щать этим некоторые блюда.
За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри- ятиях общественного питания несут ответственность.
2. Ответьте на вопросы:
Какой запас пищи допустим на раздаче?
Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще- ственного питания?
Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по- требителей?
Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?
Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?
Практическая работа по теме
1. Допишите фразы:
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет
Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно- эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых
Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –
Текущий санитарно-пищевой надзор –
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Наименование надзора | Где осуществляется? | С какой целью осуществляется? |
1. Учебная литература
1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /
З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.
2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре- тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.
2. Дополнительная литература
1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик. – М. : Академия, 2004.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М. : Цитадель-трейд, Ри- пол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.
3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. :
3. Электронно-образовательные ресурсы
Интернет-ресурсы
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Читайте также:
