Тяжелое инфекционное заболевание вызывается пищевыми продуктами

Пищевые инфекционные заболевания.Инфекционной болез­нью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ — токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

3. Гигиена и санитария питания

будители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 . 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде — до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании мик­роба — .дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 . 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60 "С в течение 10 . 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 . 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 °С через 15 . 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 . 6 сут.

3.2, Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 211

Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 °С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 . 3 недели, иногда затягивается до 2 . 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 . 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 . 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают вое-

3. Гигиена и санитария питания

палительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 . 39 °С). Заболевание длится 2 . 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 . 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 213

также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

• обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

• соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

• строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;
. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

• кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

• тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

• использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков
при температуре 2 . 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­
вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы— инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 . 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

3. Гигиена и санитария питания

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 "С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 215

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления— острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 . 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

3. Гигиена и санитария питания

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

Причиной пищевых заболеваний могут являться микробы, попадающие в организм с пищей, или вредные для организма вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Микробы

Микробы — это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые существа, имеющие разнообразную форму. Они неразличимы простым глазом, а некоторые из них (вирусы) нельзя даже рассмотреть в микроскоп. Одни микробы неподвижны, другие передвигаются с помощью ресничек или жгутиков.

Микробы широко распространены в природе. Множество их находится в воздухе, почве, воде, откуда они попадают на предметы, одежду, руки, в пищу. Микробы очень быстро размножаются. Благоприятной средой для их развития является жидкость (вода, бульон, молоко) или продукты с высокой влажностью. Кроме влаги, для размножения микроорганизмов необходимы температура (25—35°) и наличие питательной среды. Питаются они белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Большинство микробов не может существовать без воздуха, но имеются и такие, которые гибнут от действия кислорода (анаэробные микробы).

Все микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и ультрамикробы (вирусы и бактериофаги).

Некоторые микробы полезны. Они играют значительную роль в жизни растений, широко используются в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства, в медицине, фармакологии. Так, дрожжи нужны в хлебопекарном производстве, участвуют в процессах брожения при изготовлении вина, пива, кваса, служат основой для производства искусственного белка. Молочнокислые бактерии используют при производстве простокваши и других молочнокислых продуктов, при квашении капусты, солении огурцов и т. д.

Однако существуют и вредные, болезнетворные микробы, которые, проникая в организм человека или животного, вырабатывают ядовитые вещества — токсины, вызывающие те или иные заболевания. Многие микробы являются возбудителями инфекционных заболеваний. Некоторые из них вызывают порчу продуктов — гниение, плесневение, скисание, прогоркание.

Для предотвращения порчи продуктов пользуются различными способами уничтожения микроорганизмов или создают условия, неблагоприятные для их жизнедеятельности. Наиболее эффективным способом уничтожения микробов является применение высоких температур. Большинство микробов, если они находятся в жидкости, при нагревании до 60—70° погибают в течение 20—30 мин.

Однако некоторые микробы обладают способностью при определенных условиях образовывать споры, которые погибают только при температуре свыше 100°.

Некоторые продукты (молоко, икру) подвергают пастеризации, т. е. прогревают при температуре 63—65° в течение получаса или при температуре 75—90° в течение 5—10 мин. При пастеризации погибает большинство бактерий, дрожжевые и плесневые грибки, но споры их остаются. При хранении продуктов они могут прорасти и вызвать порчу. Полное уничтожение микробов и спор достигается стерилизацией, т. е. прогреванием продуктов в специальных аппаратах при температуре выше 100°. Так производят консервы.

Низкая температура не убивает микробов, но задерживает их развитие. Поэтому продукты для предупреждения порчи хранят на холоде, а при необходимости их длительного хранения— замораживают.

Приостанавливает развитие микроорганизмов соль или ее крепкий раствор, а также концентрированный сахарный сироп. Этим пользуются при заготовке продуктов впрок, при солении, приготовлении варенья, джема, цукатов. Гнилостную микрофлору уничтожают молочная, лимонная и уксусная кислоты, используемые при квашении и мариновании.

Распространенным способом консервирования продуктов является сушка, задерживающая развитие микроорганизмов. Особенно эффективна сушка на солнце, так как большинство микробов не выносит прямых солнечных лучей. Наряду с сушкой применяют копчение продуктов, при котором они не только подсушиваются, но и подвергаются воздействию асептических веществ, содержащихся в дыме.

Среди современных методов уничтожения вредных микроорганизмов видное место принадлежит бактерицидному ультрафиолетовому излучению. Продукты облучают специальными бактерицидными лампами, дезинфицируя тем самым даже сильно загрязненные поверхности мяса, колбасы и других продуктов. Ультрафиолетовые лучи используют для оздоровления воздуха, уничтожения микробов на рабочих столах, одежде, посуде и инвентаре.

Для уничтожения микроорганизмов в помещениях, на рабочих местах, посуде, таре, применяют дезинфицирующие средства. Таким обеззараживающим средством является раствор хлорной извести. Вначале приготовляют 10%-ный рабочий раствор хлорной извести (10 кг порошка на 10 л холодной воды), оставляют его в эмалированном ведре с крышкой или темных укупоренных бутылях на сутки, сверху снимают пену, а затем процеживают. Этот раствор можно использовать не более пяти дней.

Для дезинфекции рук, посуды, инвентаря и оборудования употребляют 0,2%-ный раствор хлорной извести, который приготовляют из 10%-ного (200 г раствора на 10 л воды). Его можно использовать в течение суток.

Пищевые отравления

Пищевые отравления возникают в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека здоровому. Как правило, они носят внезапный характер.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, головокружение, расстройство желудка, рвота, боли в области желудка и кишечника, иногда повышение температуры, сердечная слабость. Сильные отравления сопровождаются судорогами, потерей сознания и т. д.

Пищевые отравления в зависимости от их источника делят на бактериальные и небактериальные. Наиболее часто возникают бактериальные отравления. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей в большом количестве, называются токсикоинфекциями. Возбудителями их являются бактерии, называемые сальмонеллами, которые относятся к группе парати­фозных микроорганизмов. Чаще всего причиной токсикоинфекций является употребление недоброкачественных мяса и мясопродуктов. Особенно быстро размножаются бактерии паратифозной группы в студне, заливных изделиях, паштетах, изделиях из мясной рубки, мясных блюдах, тушенных в соусе.

Для предупреждения отравления сальмонеллами необходимо соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, проверять наличие на тушах клейма сан- надзора, соблюдать строжайшую гигиену при холодной и тепловой обработке мясопродуктов, пользоваться раздельным инвентарем и оборудованием при обработке сырых и готовых мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в утиных и гусиных яйцах, которые запрещается употреблять в предприятиях общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны про­теем, бактериями кишечной группы и другими микробами. Отравление протеем происходит при употреблении не­доброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Кишечной палочкой легко обсеменя­ются продукты, инвентарь и оборудование (особенно летом), если на производстве не соблюдаются необходимые санитарные условия.

Отравления, вызванные пищей, которая содержит токсины, носят название интоксикацией. Интоксикации вызываются чаще всего стафилококками и бациллами ботулинуса.

Обсеменение продуктов стафилококками происходит через лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катаральными заболеваниями рта и горла. Лучшей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для изготовления кремов или мороженого; не допускать повторного замораживания растаявшего мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи. Особенно важно соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, ежедневно мыть и кипятить с содой кондитерские мешочки.

Очень опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд, вызывающий заболевание — ботулизм. При этом заболевании поражается главным образом нервная система. Тяжелые формы заболевания могут дать смертельный исход. В настоящее время оно встречается довольно редко. Особенно быстро размножается ботулинус в нестандартной рыбе, в плохо простерилизованных консервах. Посол рыбы (8—10%- ный) приостанавливает развитие ботулинуса, а ранее образовавшийся токсин разрушается только при нагревании (80°) в течение 30 мин.

Пищевые отравления небактериального происхождения возникают, когда в пищу попадают ядовитые вещества: соли меди, цинка, мышьяка, свинца, а также при употреблении ядовитых грибов, проросшего картофеля, зерен абрикосов, слив, вишен и других продуктов.

В связи с этим пищу следует готовить в посуде из нержавеющей стали или алюминиевой. Для приготовления и хранения готовой пищи нельзя употреблять посуду из оцинкованного железа, так как соединения цинка могут перейти в пищу и вызвать отравления. В такой посуде можно только кипятить воду и хранить сухие продукты.

В ростках и кожуре проросшего картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Если картофель начал прорастать, его необходимо варить очищенным, чтобы соланин растворился в воде, а отвар вылить. Сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, нельзя хранить в кладовых и цехах столовых.

Во всех случаях пищевых отравлений следует немедленно изъять из употребления продукты и готовую пищу, вызвавшие отравление, и сообщить об этом в санитарно- эпидемиологическую станцию.

Пищевые инфекции

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, возникшие в результате употребления продуктов, загрязненных болезнетворными микробами. Продукты могут быть загрязнены этими микробами при несоблюдении работниками производства правил личной гигиены, неудовлетворительном мытье рук после посещения уборных и т. п. Переносчиками их являются мухи, тараканы, грызуны. Кроме того, они могут попасть в продукты от больного животного (молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные продукты передаются брюшной тиф, дизентерия, паратиф и другие заболевания. Кишечные инфекции могут быть вызваны употреблением студней, салатов и других изделий, при изготовлении и хранении которых не соблюдались санитарно-гигиенические требования. Чтобы предупредить подобные заболевания через молоко (так как оно является благоприятной средой для этих микробов), нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, необходимо подвергать тепловой обработке.

Инфекционные болезни распространяет не только больной человек, но и люди, ранее перенесшие заразное заболевание, а также те, которые стали носителями данной болезни в результате контакта с больным человеком. Таких людей называют бактерионосителями.

Некоторые кишечные инфекции даже при легкой форме заболевания быстро распространяются на окружающих. Больные, соприкасаясь с продуктами, обсеменяют их болезнетворными микробами. Поэтому при любом желудочно-кишечном расстройстве работники общественного питания должны обязательно и без промедления обратиться к врачу. Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства они периодически обязаны проходить медицинское обследование.

Для профилактики пищевых заболеваний необходимо: содержать в безупречной чистоте помещения, оборудование и инвентарь предприятий общественного питания, своевременно проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещений, соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, требовать от всех работников соблюдения правил личной гигиены.

[youtube.player]

Пищевые инфекции и отравления становятся причинами недомогания человека. При большом скоплении болезнетворных микроорганизмов происходит поражение организма у большого числа лиц. Разбираясь в проблемах заражения, нужно учесть все риски и предупредить болезни.

Проблема заражения

Пищевые инфекции отличаются тем от отравлений, что микроорганизмы легко передаются окружающим при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Когда заражение приобретает массовый характер, заболевшими должны заниматься специалисты. Должна проводиться профилактика, особенно если недомогания случились в дошкольных и школьных заведениях.

Опасными являются состояния, когда происходит упадок сил организма. Человеческий иммунитет пропускает другие патогенные микроорганизмы, создаются благоприятные условия для приобретения хронических заболеваний. Некоторые инфекции могут оставаться внутри всю жизнь. Практические события позволили создать статистику заболеваемости, согласно которой выделены основные причины заражения.

Основные определения

Болезнетворные микроорганизмы вызывают пищевые инфекции в зависимости от вида:

• Опасные для животных бактерии — зоонозы.
• Вызывающие недомогания только у человека — антропонозы.
• Смешанные типы микроорганизмов — зооантропонозы, ими человек заражается от домашнего скота.

Пищевые инфекции бывают различными, в зависимости от вызвавших их возбудителей:

• зооантропонозы провоцируют бруцеллез, чума, сибирская язва;
• антропонозы вызывают дизентерию, холеру, брюшной тиф.

Как животные, так и человек могут не иметь симптомов недомогания, но в то же время являться переносчиками инфекции. Часто заражение происходит через непроверенное молоко или мясо.

• бактериального происхождения: инфекция пищевая - токсикоинфекция, интоксикация — результат употребления продуктов, насыщенных токсинами;
• небактериальные.

Подхватить заразу можно только от инфицированных продуктов. Человек же становится сам переносчиком. На воздухе может выживать большинство микроорганизмов. Сохраняясь, они не размножаются. Только попадая в живой организм, они переходят в активную форму.

Источники недомогания

Вызывающие пищевые инфекции микроорганизмы находятся не в активной форме в продуктах питания, если нет благоприятных условий. При повышении температуры бактерии начинают размножаться. Способствуют росту следующие факторы:

• постоянная влажность;
• присутствие грибков, дрожжей, пищевых волокон;
• сладкая среда - лучший провокатор инфекции;
• такие токсины, как ботулизм, можно часто встретить в консервах домашнего приготовления из мяса, курицы;
• в молоке и мясных изделиях, колбасе содержится сальмонелла.

Если подвергать тщательной проверке перечисленные продукты, то можно избежать опасного заражения. В этих продуктах болезнетворные организмы развиваются моментально при теплой температуре. Даже за час под солнцем мясо и яйца становятся источниками заразы. Пищевые инфекции и отравления возникают в одно время.

Кишечные инфекции имеют отличительные черты:

• болезнетворные микроорганизмы после заражения способны передаваться окружающим людям, отравление происходит по причине скопления в пище токсинов;
• инфекции находятся в любом продукте - порченом и непорченом;
• отравиться же человек может только несвежей пищей;
• инфекции могут надолго осесть в организме человека, давая о себе знать через несколько дней;
• отравление наблюдают сразу, в срок не более трех часов;

От одного продукта могут сразу получить недомогание большое количество людей.

Общие признаки заражения

Плохое самочувствие спустя несколько часов после еды может указывать на отравление. В организм попала пищевая инфекция. Симптомы таких состояний:

• Головокружение.
• Рвота.
• Повышение артериального давления.
• Спазмы в области живота.
• Газообразование в кишечнике.
• Понос, общая слабость организма.

У больного наблюдают набор таких недомоганий, когда обнаруживают острые пищевые инфекции. Диарея может наступить гораздо позже, все зависит от внешних факторов и концентрации болезнетворных микроорганизмов в продуктах. Первым признаком отравления становится отсутствие аппетита. Живот начинает пучить. Появляются болезненные состояния, усиливающиеся при ходьбе.

Спустя несколько часов наступает лавинообразное нарастание спазмов кишечника. Человек получает длительную диарею. В этот период борются с клиническими признаками отравления. После того как отступила пищевая инфекция, симптомы стараются зафиксировать и провести опрос больного на предмет употребления некачественной пищи.

В большинстве случаев общие признаки недомогания у всех людей одинаковы. Для установления истинной причины отравления потребуется провести лабораторные исследования биоматериала. Без такой процедуры ни один врач не сможет поставить верный диагноз.

Патогенные микроорганизмы в молоке

Наиболее частые случаи пищевых инфекций наблюдаются при отравлениях некачественным молоком и его производными. Дело чаще касается домашней продукции, на заводах все же проводится периодический контроль. По результатам проверки определяют животное, у которого произошло изменение физико-химического состава молока:

• При заболевании туберкулезом наблюдают увеличение количества жира и снижение единиц белка. На вкус такое молоко соленое.
• Болезнь бруцеллез менее заметна, молоко остается прежним.
• Осложнения при лейкозе приводят к увеличению жира, сухих веществ. Казеин и лактоза снижаются. У больного животного обнаруживают огромное число лейкоцитов.
• При болезни ящур молоко плохо садится в простоквашу. Растут лейкоциты, количество жира. На вкус напиток горький, животное снижает выработку продукции.
• Такое заболевание, как мастит, также портит молочную продукцию. Происходит повышение лейкоцитов в составе молока.

Токсикоинфекции дают симптомы как при отравлении, но они легко передаются окружающим людям. Микроорганизмы размножаются внутри продуктов и в организме человека. Такое недомогание легко спутать, потребуется полное обследование для постановки точного диагноза.

Отличают зараженное молоко по следующему признаку: форма жировых шариков на поверхности жидкости. Округлые черты свидетельствуют о нормальном здоровье домашнего животного. Патологические фигуры от расплывов говорят об изменении состава. Однако при анализе учитывают сезонность проводимых замеров, а также условия содержания коровы.

Разновидность недомогания

Пищевые вирусные инфекции могут быть вызваны различными вирусами. Они являются заразными не только для окружающих, но и для самого заболевшего. Бактерии распространяются по внутренним органам. Попадают в желудок, кишечник, оседают в верхних дыхательных путях.

Может отмечаться восходящая инфекция, когда поражаются легкие, а затем и бронхиальная система. Наиболее распространены ротавирусные поражения внутренних органов. Яркими симптомами становятся расстройство кишечника, наблюдается общее недомогание. Диарея сменяется газообразованием и запорами. Часто повышается температура тела, при этом наблюдают красное горло. Болезненные ощущения при проглатывании пищи отсутствуют. В организме происходят лихорадочные спазмы.

Выделяют следующие виды инфекций:

• Перечисленные ротавирусы группы А.
• Энтеровирусы.
• Реовирусы.
• Аденовирусы.

Все группы устанавливаются путем лабораторных исследований. Принципы лечения практически не отличаются, но для каждой инфекции подбирается индивидуальная терапия. Важным шагом на пути излечения является определение источника недуга и его полное исключение. У всех приведенных типов отмечается особая живучесть внутри водянистых скоплений. Некоторые виды даже выдерживают термическую и химическую обработку.

Как заражаются?

Пищевые кишечные инфекции имеют общие пути передачи здоровому человеку:

• Нарушение сроков изготовления и хранения пищевой продукции.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических правил, часто это происходит у маленьких детей.
• Отсутствие контроля состояния организма после посещения массовых мероприятий, перед поступлением в школу, садик.
• Единственным путем отравления человека является оральное проникновение микробов. Только через рот происходит попадание микроорганизмов в кишечник. Они развиваются внутри тонкого отдела, постоянно спускаясь далее.
• В фекалиях больного человека содержится более миллиона патогенных микробов. Поэтому в период обострения инфекции рекомендуется основное внимание уделять санитарно-гигиеническим процедурам.

Грязные руки всегда переносили пищевые инфекции. Заболевания чаще обнаруживали у неряшливых людей, а также у маленьких детей в силу их непонимания важности проблемы или безответственного поведения родителей. Реже зараза передается воздушно-капельным путем.

При непосредственном контакте с домашними животными в сельской местности наблюдаются вспышки инфекционных отравлений. Эпидемии приходятся на весенне-осенний период. Внутри пищи активные формы вирусов и бактерий находятся длительное время. При неправильном хранении и обработке продукции начинается рост патогенных микроорганизмов.

Питаясь мясом с прилавков местных рынков, молочной продукцией с частных дворов, можно подхватить не только ротавирусные или бактериальные инфекции. Опасные паразиты способны выживать в тканях домашнего животного, они становятся причиной куда более опасных заболеваний.

Аденовирусы остаются после больного на предметах личного пользования, посуде, в постели. При воспалениях, сопровождающихся острыми недомоганиями в кишечнике, лучше придерживаться строгих правил санитарии.

Фаза обострения

Острые периоды заболевания характеризуются снижением общего самочувствия человека. Запущенные стадии отравления приводили даже к смертельным исходам. Медицинская помощь должна осуществляться своевременно. Крайней мерой по спасению жизни больного становится промывание желудка и кишечника специальными растворами.

После процедуры происходит удаление патогенных микроорганизмов вместе с полезными. Поэтому для возврата здоровой микрофлоры используется мощная терапия на протяжении всего периода восстановления. Самый мощный промежуток осложнений приходится на первые сутки после заражения. Если симптомы не угасают в течение более 7 дней, то больному требуется обязательная госпитализация и срочная терапия по уничтожению возбудителей.

Все отравления проходят на фоне высокой температуры тела более 38 градусов. Больной жалуется на озноб, лихорадочные проявления, непринятие свежей пищи. Ему потребуется соблюдение диеты, приём медикаментов. Рвотные состояния совмещены с постоянной диареей. Выдержать такое способен не каждый человек, поэтому большинство пострадавших предпочитает переживать недомогание в клинике.

Болевые ощущения возникают в голове, желудке, внизу живота. Может образоваться кашель, подобие ангины, аллергический приступ. Все воспалительные процессы сопровождаются обострением в лимфатической системе. Узлы заметно набухают. В этот момент находиться рядом с больным может быть опасно, инфекция легко передается через бытовые предметы.

Как бороться: общие методы

Профилактика пищевых инфекций начинается с соблюдения санитарно-гигиенических правил содержания домашнего скота. Тщательно выбирают продукты питания, доверяя лишь проверенным производителям. В теплое время года особенно внимательно обращают внимание на изменение цвета свежего мяса на темные тона.

Просроченную пищу не рекомендуется использовать даже в качестве ингредиентов для жарки. Вареное мясо наиболее безопасно при употреблении, но оно не может храниться долго. Пораженные продукты уничтожаются методом дезинфекции, простая утилизация в почву приведет к вспышке отравлений в районе.

Вирусы не только устойчивы к химическим методам стерилизации мяса, но и сохраняются во время жарки. По статистике заболеваний, пик заражений и отравлений пищей приходится на летний период. Жаркая погода способствует размножению патогенных микроорганизмов.

Медикаментозные виды борьбы

Для устранения острых осложнений угнетается препаратами пищевая инфекция. Лечение назначается незамедлительно при первых признаках интоксикации. Аптечные средства призваны снизить концентрацию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Больным сразу назначается обильное теплое питье и препараты: активированный уголь, "Полисорб", "Энеросгель". Они впитывают в себя бактерии и вирусы, выходя из организма естественным путем.

При легкой степени отравления рекомендуется вызвать рвотный рефлекс для удаления ещё не переварившейся пищи. Для промывания желудка используется слабый раствор марганцовки. Несколько стаканов средства способствуют естественному очищению организма. Аналогичным действием обладают современные препараты: "Гастролит", "Регидрон".

Назначение мощных антибиотиков должно осуществляться только после полного обследования организма лабораторными методами в клинике. Неправильно подобранное средство приведет к последующей вспышке очередного воспаления или к заражению близких. Существуют симптомы при пищевой инфекции, после появления которых медлить с госпитализацией нельзя. К таким относят кровь в кале, приступообразный кашель, температуру тела выше 39 градусов, потерю сознания и бредовые состояния.

[youtube.player]