Понятие кормовые токсикозы и пищевые токсикоинфекции

В соответствии с Рекомендованным международным сводом гигиенических правил производства сырого мяса, процесс забоя мяса должен отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру. Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P. мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa. По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.

Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.

Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов. Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника. В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.

Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача - санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.

Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленныйдействием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека). В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС. Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.

Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя. При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время. Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.

Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки. Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель. Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.

У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях - туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.

Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль. Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).

Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 8 0 С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 20 0 С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е. обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70 0 С. Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% - создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.

В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 37 0 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс. Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли. Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.

В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-22 0 С (3-7 суток), консервирующие вещества при этом глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только от здоровых животных, так как возбудитель туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

Понятие, сущность и специфика пищевых отравлений, отличия кишечных заболеваний от пищевых токсикоинфекций. Признаки токсикозов, развитие стафилококков, сальмонеллы и ботулизма, их симптомы. Ветеринарно-санитарная оценка, профилактика отравлений.

Рубрика	Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	13.02.2015
Размер файла	18,2 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Современное понятие о пищевых заболеваниях людей, их классификация

4. Профилактика отравлений

1. Современное понятие о пищевых заболеваниях людей, их классификация

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, что возникают у людей в результате употребления в пищу продуктов, контаминированные микроорганизмами или таких, которые содержат микробные токсины или в них есть наличие большого количества небезопасных химических веществ.

Все пищевые заболевания делят на две группы:

1. Пищевые заболевания небактериальной природы.

2. Пищевые заболевания бактериального происхождения (токсикоинфекции и токсикозы).

К 1 группе относятся:

а). Пищевые отравления продуктами, что содержат органические и неорганические ядовитые вещества,ядохимикаты, соли тяжелых металлов и др., которые разными путями попадают в продукты питания.

б). Отравления биологически ядовитыми морепродуктами, икра, печень нескольких видов рыб.

в). Отравления ядовитой растительной пищей.

г). Пищевая аллергия у людей.

Ко 2 группе относятся:

Пищевые токсикоинфекции-- заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами - сальмонелла, кишечная палочка, протея).

Пищевые токсикозы - заболевания, которые вызывают ботулинистические токсины, энтеротоксины стафилококков и др. (вызывают заболевания только токсины).

Отличия кишечных заболеваний от пищевых токсикоинфекций:

· Для возникновения кишечной инфекции не нужно наличие в продукте большое количество живых микробных тел, так как дезинтерийная палочка, холерный вибрион имеют высокую патогенность для человека.

· Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда в продуктах в наличие есть живые условно-патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, палочки) в большом количестве.

· Кишечные инфекции - заразные.

Инкубационный период несколько часов. Болезнь возникает внезапно: появляются понос, рвота, боли в животе.

В отличие от других пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, можно заболеть, даже если в продукте микроорганизмы содержатся в небольшом количестве.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызывают сальмонеллы.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 5 до 72 часов после употребления продукта контаминированного сальмонеллами. Клиничекие признаки характе-ризуются острой диареей, болями в желудке, рвотой. Иногда повышается температура. Заболевание длится 3-5 суток. Может развиваться бактеримия и смерть. Смертность - 0,3-3%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Инвазия сальмонеллами эпителиальных клеток ЖКТ и их токсины.

Контаминация сырья и продукции.

Характеристика сальмонелл иих токсинов.

Сальмонеллы могут расти от 5 до 40 0 С, оптимальная температура роста 36,5 - 38 0 С. Растут как в присутствии кислорода, так и без него. Эндотоксин разрушается при температуре 60 - 65 0 С на протяжении 2-5 минут. Сальмонеллы погибают при температуре 70 0 С за 5 минут.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 7 - 10 8 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызываются протеем.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 1 до 36 часов. Клиничекие признаки характеризуются диареей, ознобом, болями в желудке, рвотой. Заболевание длится 3-7 суток. Смертность - 0,5-1%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Инвазия клеток ЖКТ и обсеменение токсинами.

Фекальная контаминация сырья и продукции.

Растут в присутствии кислорода, но может и без него. При температуре от 10 до 430С, погибают при температуре 600 С за 1 час и при 800 Сза 5 минут. Стойкие к низким температурам.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 5 - 10 6 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикоинфекции, что вызываются кишечной палочкой.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от несколько часов до 3 суток. Клиничекие признаки имеют симптомы колиэнтеритов, дизентерии, характеризуется рвотой. Иногда повышается температура. Заболевание длится 2-5 суток.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Кишечная палочка, которая прикрепляется к микроворсинкам кишечника и вырабатывает токсины: термостабильный и термолабильный.

Фекальная контаминация сырья и продукции.

Характеристика кишечной палочки иих токсинов.

Ростут при оптимальной температуре 370 С, кипячение уничтожает их за несколько секунд. Температура 60-650 С уничтожает за 15-30 минут. Термостабильный эндотоксин разрушается при температуре 90 - 1000 С за 0,5-2 минуты. Термолабильный эндотоксин разрушается при температуре 63 - 750 С за 1-2 секунды, а при 600 С за 15 минут.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

10 7 - 10 8 микробных клеток в грамме продукта.

Ветеринарно-санитарная оценка. В случая выявления сальмонелл тушу направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов, консервов, а внутренние органы утилизируют.

В случая выявления протея тушу и органы направляют на промпереработку. пищевой отравление токсикоинфекция сальмонелла

В случая выявления в мясе условно-патогенных кишечных палочек оно отправляется на изготовление вареных колбасных изделий, а при выявлении патогенных штаммов, поступают также как при других патогенных микроорганизмах.

При употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами, можно получить пищевое отравление. Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.

Основные характерные признаки токсикозов, что вызываются стафилококками.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 1,5 до 8 часов, в нескольких случаях до 2 суток. Клиничекие признаки характеризуется резкими болями в желудке, диарея, судороги, рвота. Иногда повышается температура. Заболевание длится 1-3 суток. Смертность - 0,5-3%.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Вырабатывает термостабильный токсин в продуктах.

Выделение из гнойных очагов людей, которые загрязняют сырье и продукцию. Маститы, артриты и др. гнойные процессы у животных.

Характеристика стафилококков иих токсинов.

Токсическая доза термостабильного токсина 1 мг. Стафилококки продуцируют А, В, С, Д, Е токсины. Наиболее часто отравление происходит А и В токсинами. Ростут как в аэробных, так и при анаэробных условиях при температуре 6,7 - 45,60 С. Образование токсина происходит при температуре 10 - 45 0 С при рН 4,5 -9,3 для аэробных условий и рН 5,3 и больше для анаэробных условий. Гибнут стафилококки при 800 С за 3-5 минут. Токсины А и Вразрушается при температуре1200 С за 10 минут. Токсины не образуются в кислой продукции.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

106 микробных клеток в грамме продукта.

Основные характерные признаки токсикозов, что вызываются палочкой ботулизма.

Симптомы и течение заболевания

Первые симптомы развиваются через 12-36 часов (иногда несколько через дней). Острое течение: рвота, диарея, боли в желудке, судороги, парезы, головокружение.

Хроничекое течение: характеризуется симптомами блуждающего пареза, которое начинается с нарушения слуха, зрения, сиплым голосом, спазмами при глотании; в дальнейшем параличем мышц легких, судорогами верхней части тела, конечностей, тяжелой походкой, болями в мышцах. Может длиться месяцами и до 2 лет.

Смертность - от 3 до 40 %.

Основной фактор, что вызывает заболевание.

Токсины типов А (растительная продукция), В (в мясе), Е (в рыбе). Смертельная доза для человека 1 млн. часть грамма.

Почва и содержимое ЖКТ животных.

Характеристика палочки ботулизма иее токсинов.

Ростет в анаэробных условиях при температуре от 20 до 390С. Вегететивная форма гибнет при 800 С за 30 минут или при 1200 С за 3 - 25 минут. Споры уничтожаются кипячением на протяжении 6 часов, или при 1200 С - 60 минут.

Токсин стойкий при замораживании и при солнечных лучах, не разрушается в ЖКТ. Разрушается при кипячении на протяжении 20 минут и под действием алкоголя. Образование токсина происходит при температуре 12 0 С и выше на протяжении 12 часов. Останавливают их образование кислая среда и нитриты.

Количество микробных клеток в продукте, которое может вызвать заболевание.

105-107 микробных клеток в грамме продукта.

Ветеринарно-санитарная оценка. При выявлении в 25 г мяса патогенных микроорганизмов оно подлежит утилизации.

4. Профилактика отравлений

1. Изоляция источника возбудителей инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидотношении продуктов.

1. Не употребляйте в пищу продукты, которые выглядят испорченными или плохо пахнут.

2. Сразу выбрасывайте консервные банки с истекшим сроком годности или вздувшейся крышкой.

3. Избегайте блюд из сырых или полусырых мяса или рыбы.

4. Чаще мойте руки .

5. Не ешьте незнакомых продуктов, а также продуктов, в качестве которых вы не уверены, тщательно мойте овощи и фрукты

6. Находясь на отдыхе в жарких тропических странах, не пейте некипяченую воду, купайтесь только в бассейнах, не срывайте листья и цветы тех растений, о которых вы не знаете , ядовиты ли они или нет.

7. На любом производстве тщательно соблюдайте правила безопасности.

8. Принимайте лекарства только те, которые вам назначил врач и в нужной дозировке.

9. На дачном участке при опрыскивании растений разводите ядохимикаты в нужной пропорции, при случайном попадании в рот, глаза промойте их кипяченой водой и действуйте по инструкции, которая прилагается к упаковке с ядохимикатом.

Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-

Москва-Краснодар,-2010, 475 с.

Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru

Характеристика отравлений ядохимикатами, лекарственными препаратами, алкоголем и угарным газом. Признаки и осложнения в результате попадания отравляющих веществ в организм. Виды пищевых интоксикаций. Принципы оказания неотложной помощи при отравлениях.

реферат [27,8 K], добавлен 22.12.2013

Понятие и значение гигиены труда. Трудовой процесс, профилактика переутомления. Категории труда по тяжести. Факторы, воздействующие на работников. Основные промышленные яды. Мероприятия по предупреждению профессиональных отравлений и заболеваний.

презентация [2,4 M], добавлен 05.04.2015

Общие сведения об органических соединениях ртути, их применение в сельском хозяйстве в качестве протравителей семян различных культур. Пути выделения и интоксикации ртутьорганических соединений, их токсичность. Симптомы и профилактика отравлений ртутью.

презентация [78,7 K], добавлен 30.10.2014

История применения консервантов и красителей. Классификация пищевых добавок. Система нумерации пищевых добавок в странах Евросоюза. Определение безопасности допустимого суточного потребления. Принципиальная схема расчета токсикологической безопасности.

реферат [38,7 K], добавлен 27.12.2012

Что такое яд? Разнообразие ядов в повеседневной жизни человека. Бытовые токсические вещества. Источники случайных отравлений. Действие ядов на организм человека. Сильнодействующие ядовитые вещества. Правила первой помощи и профилактики отравлений.

реферат [26,0 K], добавлен 09.02.2009

Что такое Е-код и какой вред добавок для здоровья человека. Использование пищевых добавок в изготовлении продуктов питания в производстве и домашних условиях. Вредное влияние пищевых добавок на организм человека. Классификация кодов пищевых добавок.

презентация [62,7 K], добавлен 16.12.2012

Порядок расследования и ведения учета несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на производстве. Перечень обстоятельств, при которых наступает страховой случай государственного социального страхования граждан от несчастного случая.

реферат [45,8 K], добавлен 31.10.2008

Понятие привычка, общая характеристика вредных привычек. Развитие вредной привычки курения у старшеклассников. Гормональная и психическая перестройка организма. Профилактика курения у старшеклассников в условиях современной общеобразовательной школы.

курсовая работа [222,4 K], добавлен 28.03.2014

Классификация отравлений и отравляющих веществ. Пищевые отравления. Отравление ядохимикатами, кислотами и щелочами, угарным и светильным газом. Отравления лекарственными препаратами и алкоголем. Оказание неотложной медицинской помощи при отравлениях.

реферат [24,2 K], добавлен 16.05.2008

Витамины и микроэлементы. Особенности детского питания. Влияние алкоголя и табакокурения на организм человека. Первая помощь при ожогах и травмах. Профилактика инфекционных заболеваний. Формирование навыков здорового образа жизни. Личная гигиена.

шпаргалка [20,4 K], добавлен 20.05.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

[youtube.player]

ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 2

ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ.. 3

пищевые ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ.. 13

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ. 16

CL.PERFRINGENS, В. CEREUS И МАЛОИЗУЧЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ 16

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ.. 18

Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органи­ческие ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продук­тами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядови­той растительной пищей (ягоды, грибы). В. И. Ряховский и дру­гие выделяют отдельную группу пищевых заболеваний небакте­риальной природы с недостаточно изученной этиологией. Сюда они относят геохимические-эндемии, алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам (ягоды, фрукты, мед, яйца 'и др.), а также возникающие в определенных районах или в определен­ный период времени года заболевания после употребления в пи­щу мяса перепелок, озерной рыбы и других пищевых продуктов. По большинству этих вопросов сведения изложены в соответст­вующих главах учебника.

Пищевые заболевания бактериального или микробного про­исхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые мик­роорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра­зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в про­дуктах в результате обильного размножения микробов. Пище­вой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Спо­собностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто­кокки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на воз­можность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий, которые также оказались виновниками вспышек пищевых заболеваний у людей и близ­кими по морфологическим и биологическим свойствам к гертнеровской палоч­ке. Так, в 1893 г. при пищевом заболевании в Бреслау была выделена бакте­рия, названная В. enteritidis Breslau. В 1900 г. Шотмюллер и Курт при массо­вых заболеваниях людей, клинически сходных с картиной брюшного тифа, выделили бактерию, весьма близкую к гертнеровской и бреславской палочке, которая была названа В. paratyphi В. В 1899 г. до открытия В. paratyphi В виновником тифоподобного заболевания людей был установлен микроорганизм, который получил название В. paratyphi А и т. д.

Параллельно с открытием возбудителей пищевых заболеваний у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. В 1885 г. из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американский микробиолог Сальмон выделил палочку, названную В. suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассматривали как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии он был признан спутником этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

В 1893 г. была открыта В. typhimurium—возбудитель эпизоотии тифа до­мовых мышей, оказавшаяся впоследствии идентичной с бреславской палочкой. В 1897 г. нашим соотечественником Исаченко был выделен возбудитель эпизо­отии крыс, оказавшийся разновидностью В. enteritidis Gartneri и получивший название В. enteritidis var ratin. В 1893 г. был открыт возбудитель инфекцион­ного аборта кобыл—В. Abortus equi, в 1910 г. выделены 2 варианта бактерий— возбудителей тифа поросят (В. typhi suis glasser и voldagsen), близких по своим свойствам к В. cholerae suis (S. suipestifer), а в 1926 г. В. abortus ovis — возбудитель аборта овец и т. д.

Общая характеристика сальмонеллезных бактерий. Сальмонеллы пред­ставляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteria сеае. К настоящему времени по серологической типизации систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде, i Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной фор­мы, длина их 2—4 и ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключением (S. pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптималь­ная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2—7,5), а температура роста 37 °С. Правда, сальмонеллы хорошо растут и при комнатной температу­ре, и даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5— 8°С). По росту на простом агаре и обычных жидких питательных средах сальмонеллы почти не различимы. На мясо-пептонном агаре гладкие — S-формы этих бактерий образуют круглые, полупрозрачные, выпуклые, иногда со слегка вдавленным центром, и влажные колонии с легким металлическим бле­ском; шероховатые—R-формы имеют вид неровно округленных, шероховатых, тусклых и сухих колоний. На скошенном агаре растут пышно, образуя в кон­денсационной воде сильную муть, на мясо-пептонном бульоне вызывают рав­номерное помутнение среды, желатины не разжижают, индола не образуют, молоко не ферментируют.

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохра­няя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2—3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5—6 мес., а при содержании в продукте 6—7% NaCI -даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Послед­ние термостабильны, представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождественные с соматическим антигеном бактерий. Многочислен­ными опытами установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Так, доза в 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жид­кой культуры при подкожном введении вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10—30-кратные дозы, бблыпие предыдущих, при энтеральном введении не вызывали заболевания животных. То же самое было подтвержде­но в опытах на обезьянах. Наконец, люди добровольно в порядке самоэкспе­римента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бак­терии.

[youtube.player]