Тема 11. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И
ТОКСИКОЗЫ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
ПО ЛИНИИ ВЕТЕРИНАРНОЙ СЛУЖБЫ
Содержание темы
Современные понятия о пищевых болезнях людей и их классификация по этиологическому признаку. Роль мяса, мясных и других продуктов животного происхождения в их возникновении.
Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии. Характеристика бактерий рода сальмонелла, их морфология, культуральные и биохимические свойства, токсинообразование. Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонелл для животных и людей. Общая характеристика и формы клинического проявления токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии у человека. Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.
Токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами (эшерихиа коли, протей), а также клостридиум перфрингенс, бациллюс цереус и др. Морфология, культуральные и биохимические свойства этих бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность этих бактерий для животных и человека. Источники и пути инфицирования мяса и других продуктов и санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами.
Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Эпидемиологическая роль отдельных пищевых продуктов в развитии токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии и ботулизма у человека. Санитарная оценка продуктов, обсемененных стафилококками, токсигенными стрептококками и клостридиум ботулинум. Профилактика пищевых токсикоинфекции и токсикозов по линии ветеринарной службы.
Методические советы
1. Пищевые болезни немикробной природы (типичные пищевые отравления). В эту группу относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы).
2. Пищевые болезни бактериального (микробного) происхождения. К этой группе относят два типа пищевых болезней: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы.
Пищевые токсикоинфекции – болезни, которые вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксиками). К этим микроорганизмам относят: а) бактерий рода сальмонелла, б) клостридиум перфрингенс; в) некоторые условно патогенные бактерии (бактерий рода коли, протея и др.).
Пищевые токсикозы – болезни, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают: а) кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки); б) анаэробные микроорганизмы (клостридиум ботулинум).
В первую очередь ознакомьтесь с классификацией бактерий рода сальмонелла, коли и протея. Уясните морфологические и культуральные свойства этих бактерий. Типизацию бактерий рода сальмонелла, а также коли и протея проводят двумя методами: биохимическим и серологическим. Биохимический метод заключается в применении элективных сред и сред пестрого ряда. Во всех этих средах имеется по два компонента – ингредиент и индикатор. Усвойте, как проводят дифференциацию бактерий кишечной и сальмонеллезной групп по характеру их роста на элективных средах и средах пестрого ряда.
Серологический метод типизации сальмонелл основан на постановке реакции агглютинации. Агглютинацию подразделяют на групповую и монорецепторную. Одновременно уясните принципы серологической типизации бактерий коли и протея. Необходимо изучить вопрос о патогенности бактерий рода сальмонелла для животных и человека. Паратифозные (сальмонеллезные) болезни животных подразделяют на первичные и вторичные. Чем характеризуются эти группы болезней? Выясните, на фоне каких основных болезней возникают вторичные сальмонеллезы. Ознакомьтесь с данными о патогенности для животных бактерий рода коли и протея.
Пищевые сальмонеллезы у людей проявляются общностью признаков, но могут протекать в разных клинических формах. Выясните, какие симптомы характерны для этих форм. На фоне пищевых сальмонеллезов уясните характер течения пищевых токсикоинфекций, вызываемых клостридиум перфрингенс, бактериями коли и протея. Токсигенные свойства сальмонелл на организм человека обусловлены действием токсических веществ (эндотоксинов). Уясните, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет. Разберитесь в сущности сочетанного действия сальмонелл и их токсинов на организм человека, чтобы дать ответ почему пищевые болезни сальмонеллезной этиологии относят к токсикоинфекциям, а не к токсикозам.
Необходимо знать, какие продукты чаще других вызывают пищевые токсикоинфекции, какими путями попадают сальмонеллы в мясо и каковы источники экзогенного загрязнения продуктов этими бактериями, а также почему по опасности возникновения пищевых сальмонеллезов у людей на первом месте стоит мясо вынужденно убитых животных? Ознакомьтесь с материалом об особенностях пищевых токсикоинфекции, вызываемых условно патогенной микрофлорой, их течении, опасных продуктах и условиях токсинообразования.
Необходимо четко знать санитарную оценку мяса и других продуктов при обнаружении в них бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции.
Большое значение в практике ветеринарно-санитарных экспертов имеют ускоренные методы диагностики зараженности мяса микроорганизмами, вызывающими пищевые токсикоинфекции. Законспектируйте метод бактериологического исследования мяса на сальмонеллы по укороченной схеме, путем постановки реакции преципитации, проведения иммунофлуоресцентной микрооколии, химической индикации.
Изучите материалы о пищевых токсикозах, вызываемых стафилококками и стрептококками. При каких условиях эти микроорганизмы способны образовывать токсины? Обратите внимание на особенности пищевых токсикозов стафилококковой и стрептококковой природы.
Усвойте материал о пищевых токсикозах анаэробной этиологии. Особое внимание обратите на свойства клостридиум ботулинум и его токсинообразование, характер клинического проявления ботулизма у животных и человека, наиболее опасные продукты и методы диагностики.
Составьте схему мероприятий по профилактике пищевых токсикоинфекций и токсикозов бактериальной природы по линии ветеринарной службы на животноводческих фермах, скотоубойных пунктах, лабораториях ветсанэкспертизы рынков, а также на мясокомбинатах.
Вопросы для самопроверки
Понятие о пищевых болезнях, на какие группы их подразделяют?
Какие микроорганизмы являются возбудителями пищевых болезней людей?
Морфологические и культуральные свойства бактерий рода сальмонелла.
В чем сущность биохимической и серологической типизации бактерий рода сальмонелла?
Схема бактериологического исследования мяса и мясных продуктов на выявление :в них бактерий рода сальмонелла.
Какова патогенность бактерий рода сальмонелла для животных и человека?
Какие токсические вещества выделяют сальмонеллы? Их роль в патогенезе пищевых сальмонеллезов.
Какие виды продуктов животноводства чаще вызывают пищевые токсикоинфекции и в чем опасность мяса вынужденно убитых животных?
Какими путями проникают сальмонеллы в мясо и какие источники послеубойного обсеменения мяса сальмонеллами?
Какие условно патогенные бактерии вызывают пищевые токсикоинфекции?
Каковы особенности течения пищевых токсикоинфекций при употреблении продуктов, обсемененных условно патогенной микрофлорой?
Каковы особенности течения пищевых болезней, вызываемых стафилококками и стрептококками?
Схема бактериологического исследования мяса и мясных продуктов на выявление в них условно патогенных микроорганизмов, а также токсигенной кокковой микрофлоры.
Какова санитарная оценка мяса при обсеменении его сальмонеллами, условно патогенными бактериями и кокковой микрофлорой?
Какие существуют методы для быстрого выявления обсемененности мяса возбудителями пищевых токсикоинфекции?
Каковы профилактические мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций в животноводческих хозяйствах, на мясоперерабатывающих предприятиях и в местах торговли?
Каковы морфологические особенности, патогенность и токсичность анаэробных микроорганизмов?
При каких условиях образуется ботулинический токсин?
Клинические признаки ботулизма у животных и человека.
Какие продукты наиболее опасны для развития ботулизма у человека?
Схема бактериологического исследования продуктов да выявление обсеменения их анаэробными микроорганизмами.
Какова санитарная оценка продуктов, обсемененных клостридиум ботулинум и перфрингенс?
Каковы профилактические мероприятия против ботулизма?
[youtube.player]
В соответствии с Рекомендованным международным сводом гигиенических правил производства сырого мяса, процесс забоя мяса должен отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.
Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру. Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.
Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).
К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P. мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa. По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.
К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.
Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.
Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов. Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.
Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.
Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника. В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.
Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.
Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача - санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.
Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.
Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленныйдействием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека). В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима. Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности. При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.
Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС. Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.
Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя. При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время. Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.
Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки. Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель. Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.
Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.
У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях - туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.
Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.
Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль. Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного. Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).
Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.
Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов
Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 8 0 С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань. Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 20 0 С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.
Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е. обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-70 0 С. Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% - создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.
Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.
Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.
В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 37 0 С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.
Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс. Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.
В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли. Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.
Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.
В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-22 0 С (3-7 суток), консервирующие вещества при этом глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только от здоровых животных, так как возбудитель туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
[youtube.player]
Читайте также:
 Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.
|
