Какие из перечисленных микроорганизмов вызывают токсикоинфекции

Токсикоинфекции

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

[youtube.player]

ПЛАН

МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Лекция 7

1. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов: классические и современные методы

2. Пищевые отравления :1) пищевые токсикоинфекции; 2) пищевые токсикозы: а) ботулизм; б) стафилококковая интоксикация: в) пищевые отравления смешанной этиологии; г)пищевые отравления грибковой этиологии (микотоксикоз).

Микрофлора пищевых продуктов является самым сложным объектом санарной микробиологии. Это объясняется слудующим:

■ разнообразием и обилием микрофлоры;

■ использованием специфической микрофлоры при приготовлении многих пищевых продуктов;

■ отсутствием полноценных методов индикации и выделения микроорганизмов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители бактериальных инфекций: сальмонеллеза, эшерихиоза, ботулизма, холеры, сибирской язвы, риккетсиоза, туберкулеза и бруцеллеза, вирусных инфекций, таких как полиомиелит и ящур.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится:

1) для определения качества сырья, из которого готовят продукт, при плановом контроле качества продукта и соответствия его ГОСТу и другим нормативным документам;

2) для контроля выполнения санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления, хранения и реализации. Для обнаружения и выделения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов в случае вспышки какой-либо инфекционной болезни;

3) для уточнения качества сырья или готовой продукции (по специальным показаниям).

Микроорганизмами, свидетельствующими о санитарном неблагополучии, являются: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. При микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования проводятся количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор-
ганизмов — МАФАнМ) и качественные исследования. Последние необходимы для определения родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесневые грибы, дрожжи и др.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде при температуре +30°С в течение 72 ч. При микробиологическом исследовании продукта следует выбирать такие разведения, при
посеве которых на чашках Петри вырастет не менее 30 и не более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведений, учитывают все колонии, выросшие в чашках.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1 мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую по 15 мл расплавленного и охлажденного до температуры +45. +50°С МПА. Содержимое чашек быстро перемешивают путем вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала, необходимого для роста изолированных колоний. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат вверх дном и инкубируют в течение 72 ч при +30°С. Далее в термостате проводится подсчет количества выросших колоний, вычисляется среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта.

В некоторых случаях, при определении общей микробной обсемененности мяса, как ориентировочный метод можно использовать метод мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев исследуемого продукта, с последующим изучением их под микроскопом.

Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др.

На многие пищевые продукты установлены нормативы минимальной массы, в которой не допускается наличие кишечной палочки. Индикация присутствия БГКП в продукте проводится бродильным методом, для посева используют то количество продукта (1 г ит. д.), в котором предусматривается
отсутствие БГКП. Для определения бродильного титра молока и рыбы лучше делать посев на среду Кесслера в пробирках, в состав которой входит лактоза, генцианвиолет, ингибирующий рост грамположительной микрофлоры, желчь, способствующая росту кишечной палочки, и поплавки для учета газообразования. Для исследования мяса и мясной продукции рекомендует-
ся жидкая среда Хейфеца, в состав которой входят лактоза, розоловая кислота и метиловый голубой. При наличии признаков роста на средах Кесслера или Хейфеца для окончательного заключения о присутствии в исследуемом продукте БГКП из подозрительных пробирок делают посев штрихом на агар Эндо.
Дальнейшая идентификация данных колоний ведется по обычной схеме.

В настоящее время в соответствии с классификацией, утвержденной Министерством здравоохранения, пищевые отравления бактериальной природы разделены:

1) на пищевые токсикоинфекции;

2) на пищевые токсикозы:

б) стафилококковая интоксикация:

в) пищевые отравления смешанной этиологии;

г)пищевые отравления грибковой этиологии (микотоксикоз).
Размножение возбудителей пищевых отравл ений возможно при нарушении санитарных правил и норм заготовки сырья, правил транспортировки, превышении сроков хранения и при изготовлении продукции из такого сырья.

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло большое размножение бактерий и накопление токсинов, выделяемых при гибели микробов или в процессе их жизнедеятельности. К возбудителям
токсикоинфекции относятся: Е. faecalis, Вас. cereus, Proteus vulgaris (P. mirabilis), Vibrio parahaemolyticus, CI. Perfringens (такие болезни, как эшерихиоз, сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз тоже протекают по типу токсикоинфекции, но их изучают как возбудителей самостоятельных нозологических болезней).

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Заболевание начинается мгновенно и протекает остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией. Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции, не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими признаками, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов — продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя. Одновременное проникновение большого количества бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает местное влияние на желудочнокишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника.

В первые часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у
детей и людей пожилого возраста.

Энтерококки, или фекальный стрептококк (Е. faecalis), широко распространены в природе. В настоящее время энтерококки считаются вторыми после БГКП санитарно-показательными микроорганизмами (СПМ) при исследовании бассейнов, сточных вод, почвы.

Во многих странах (Англии, Франции, США, Хорватии и т. д.) энтерококки признаны дополнительным показателем фекального загрязнения питьевой воды. Они относятся к стрептококкам группы Д, обитающим в ротовой полости, кишечнике человека и животных. Их постоянно обнаруживают в фекальных массах, хотя в количественном отношении их меньше (108-109 в 1 г), чем кишечных палочек. У здоровых людей доминирующим видом является Е. faecalis, однако санитарно-показательными служат и остальные виды — Е. faecium и Е. durans.

Энтерококки отличаются по ряду признаков от стрептококков других групп, в частности, патогенных гемолитических групп А, которые способны вызывать пищевые отравления и дисбактериозы кишечника.

Морфология. Слегка вытянутые кокки размером 0,6-2,5 мкм, расположенные попарно и в виде цепочек, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Культивирование. Хорошо растут на простых средах, температурный оптимум +37°С (в интервале +10. +45°С), факультативные анаэробы, хемоорганотрофы (метаболизм ферментативный), пищевые потребности сложные. На МПА через сутки образуют мелкие, серовато-белые колонии, а МПБ становится мутным, на дне появляется плотный белый осадок.

Биохимические свойства. Расщепляют различные углеводы (чаще до кислоты) — лактозу, сахарозу, салицин, маннит, арабинозу, галактозу; проба на каталазу отрицательная, в редких случаях восстанавливают нитраты. Изменяют цвет лакмусового молока. МПЖ — не разжижают.

Дифференцирующим признаком является способность развиваться на питательных средах, содержащих 6,5% NaCl, 40% желчи и метиленовую синь.

Для выделения фекального энтерококка из исследуемого материала, обильно загрязненного сопутствующей микрофлорой, применяют селективные среды: щелочно-полимиксиновые, желчно-полимиксиновые, агар с азидом натрия.

Дифференциацию энтерококков от стрептококков прово-
дят по следующим признакам:

Признак	Энтерококк	Стрептококк
Температурный предел	+10. +45°С	+25. +37°С
рН 9,6	рост	нет роста
40% желчи	рост	нет роста
6,5% NaCl	рост	нет роста
Рост в молоке с 1% метимновой синьки	рост	нет роста
Терморезистентность при температуре +60°С 30 мин	рост	нет роста

Вульгарный протей. Первого представителя P. mirabilis выделил из гниющего мяса Хаузер (1885), предложивший название рода, обусловленное способностью его представителей менять внешние проявления роста на твердых средах (в честь сына Посейдона — водяного божества Протея, изменяющего свой облик в различных обстоятельствах). Место их обитания — кишечник многих видов животных, почва, сточные воды, разлагающиеся органические массы. Являются третьей по значимости группой санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшее санитарно-показательное значение имеют P. Vulgaris и P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассматривают как показатель загрязнения объекта органическими веществами, а обнаружение P. mirabilis — как показатель фекального загрязнения.

Морфология. Вульгарный протей имеет форму палочки длиной 1-3 мкм. Палочки часто полиморфные, грамотрицательные, перитрихи, капсул не образуют.

Культивирование. Оптимальная температура +37°С (+10. +43°С), рН 7,2-7,4. Относятся к факультативным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыхательный и ферментативный.

По биохимическим свойствам данная культура очень активна: расщепляет углеводы до кислоты и газа (глюкозу, сахарозу, но не лактозу), восстанавливает нитраты, гидролизует мочевину, вызывает быстрое разжижение МПЖ (см. вклейку, ил. VI), образует индол и H2S, ферментирует каталазу, оксидаза-отрицательна. Обычно ацетилметилкарбинол не образует. Важнейшим признаком, отличающим протей от других энтеробатерий, является способность дезаминировать фенилаланин, при разложении которого до фенилпировиноградной кислоты в присутствии FeCl2 происходит окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подщелачивания.
На висмут-сульфитном агаре через 48 ч образует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии бесцветны, так как они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и К-антигенов, которые используются для серологической дифференциации при определении вида.

Основными источниками загрязнения протеем окружающей среды являются люди и животные. В 5-9% случаев протей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечного тракта и фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное заражение отмечается при жизни животного, особенно при возникновении гастроэнтеритов и других болезней. Но основным путем инфицирования продуктов питания является экзогенный. Кож-
ный покров животных — один из основных источников загрязнения мяса в процессе переработки туш скота. Применение дезинфицирующих растворов для обработки кожного покрова (0,5-2%-ный раствор хлорной извести) значительно уменьшает его микробное загрязнение, в том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных протей чаще всего можно выделить из печени, реже — селезенки и соматических лимфоузлов.

Присутствие его в воде, пищевых продуктах и смывах свидетельствует о неблагополучном санитарном состоянии, загрязнении объекта разлагающимися органическими субстратами. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают. Воду, содержащую протей, пить нельзя. При исследовании качества пищевых продуктов индикация палочки протея предусмотрена ГОСТом.

Вас. cereus широко распространены в природе и в большинстве случаев являются сапрофитами.

Морфология. Подвижные, грамположительные палочки длиной до 4,0 мкм располагаются одиночно и цепочками, образуют эндоспоры.

Культивирование. Аэробы, мезофилы, оптимальная температура +30°С. На МПА — колонии с зубчатыми краями. На МПБ — помутнение, нежная пленка, хлопьевидный осадок.

Биохимические свойства. На МПЖ — кратерообразное разжижение за 1-4 дня, обладают лецитовителазной активностью. Лакмусовое молоко не свертывают, индол не образуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до кислоты.

Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo во время прорастания спор.

Бациллы Вас. cereus вызывают два типа пищевых отравлений.

Первый тип: инкубационный период 4-5 ч, характеризуется изнурительной рвотой, диареей. Заболевание развивается при употреблении пищи, обсемененной большим количеством микроорганизмов. Зачастую наблюдаются случаи отравления в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Вас. cereus. Эти случаи можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах. Второй тип — продолжительность инкубационного периода 17 ч, патогенез полностью опосредован действием энтеротоксина, вызывающего боли в животе, диарею.

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Вас. cereus, окончательно не разработаны. В 1 г сырья не должно содержаться более 100 микробных клеток Вас. cereus. В пастеризованных консервах наличие Вас. cereus не допускается. Диагностическим признаком считается обнаружение Вас. cereus в подозрительных продуктах в количестве более 10э бактерий в
1 г/мл. Но даже накопление в продукте микроорганизмов в пределах 106-107 и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта и органолептических признаков.

CI. perfringensшироко распространен в природе. Основной резервуар сохранения патогенных штаммов — желудочно-кишечный тракт здоровых
животных, где он размножается и попадает в почву с фекалиями. Таким образом, он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника, количество клостридии в 1 г содержимого кишечника доходит до 103-106 в 1 г.
Микроб относится к санитарно-показательным микроорганизмам, хотя споры могут долгое время сохраняться в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения различают шесть сероваров. Типы А и С вызывают пищевые токсикоинфекции у людей. Термолабильный протеин,
выделяемый при споруляции, провоцирует рвоту, диарею и летальный исход.

Морфология. Толстые, неподвижные, грамположительные палочки, до 5-8 мкм длиной. Располагаются одиночно, изредка короткими цепочками.

Внешний вид прибора
для бактериологического
анализа воздуха:

1 — вентиль ротаметра; 2 — ротаметр;
3 — накидные замки; 4 — диск вра-
щающийся; 5 — крышка; б — диск;
7 — клиновидная щель; 8 — корпус;
9 — основание.

Образуют споры клостридиального типа спороношения; очень устойчивые во внешней среде; выдерживают кипячение до 2 ч, при этом сама вегетативная клетка малоустойчива. В организме, входя в ассоциацию возбудителей, вызывающих газовую гангрену, или злокачественный отек, образует капсулу.

Культивирование возбудителя проводят в среде Китта-Тароцци, где он дает равномерную муть и газообразование уже через 4-6 ч после посева. Для выращивания посевов на поверхности среды в чашках Петри применяют анаэростат. Возможна быстрая индикация на среде Вильсон-Блера за счет восстановления железа и появления черных колоний через 8-12 ч.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой промышленности, должна проверяться на присутствие CI. perfringens. Их количество строго контролируется: в 100 мл воды не допускается наличие ни одной клостридии.

Определение присутствия клостридии перфрингенса как возбудителя пищевых отравлений проводят и в некоторых пищевых продуктах.

Критический уровень CI. perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1 мл или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содержать палочки и споры CI. perfringens.

CI. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении условий хранения пищевых продуктов количество CI. perfringens уже за Зч может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекции, вызванных CI. perfringens типа А, являются мясные продукты, изготовлен-
ные с нарушением установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при температуре выше +5°С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже — молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6-24, реже — 2-3 ч.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекции является накопление в пищевом продукте большого количества (в 1 г — 106) жизнеспособных бактерий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов и усиливает поступление жидкости в полость кишечника.

Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При легкой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при тяжелой отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие CI. perfringens не допускается. Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии CI. Perfringens и/или С. Botulinum, консервы оценивают как не соответствующие стандартам промышленной стерильности.

|	следующая лекция ==>
Британское телевидение на современном этапе	|	Ботулизм. К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

[youtube.player]

Пищевые отравления.

Пищевые отравления микробного происхождения – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, которые массово загрязнены определенными видами микроорганизмов или содержат токсические для организма вещества микробного происхождения.

Общими признаками для пищевых отравлений микробного происхождения являются: четкая связь с приемом определенной пищи, внезапное начало, короткий инкубационный период, быстрое выздоровление после изъятия из рациона недоброкачественной пищи, а также отсутствие заражения людей непосредственно при контакте с больными.

Возбудителями пищевых отравлений являются, как правило, потенциально-патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания в результате одновременного попадания в желудочно-кишечный тракт микробных тел и продуктов их жизнедеятельности – токсинов.

Микробные пищевые отравления делят на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации) и миксты (смешанной этиологии).

В числе микробных токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы.

Пищевые токсикоинфекции – это острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих большое количество (10 5 -10 6 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсины, выделенные во время размножения или гибели микроорганизмов.

К наиболее распространенным возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся бактерии родов Escherichia и Proteus, ентерококи, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus и др.

Бактерии Escherichia coli- постоянные обитатели толстого кишечника человека, составляют значительную часть нормальной микрофлоры кишечника и в большом количестве выделяются с фекалиями. Кишечные палочки мелкие, грамм-, спор не образуют, факультативные анаэробы. Эшерихии участвуют в регулировании биологических процессов в толстом кишечнике, синтезируют витамины К₂, Е и группы В. При угнетении деятельности кишечной микрофлоры, в том числе и кишечной палочки, наблюдается дисбактериоз. В тоже время известно много штаммов Escherichia coli - возбудителей заболеваний человека.

Сегодня штаммы Escherichia coli делят на патогенные и непатогенные. Токсичность Эшерихий связана с глюцидо-липидо-протеиновым комплексом клетки (эндотоксином).

Вместе с токсикоинфекциами вызываются и другие заболевания, вызванные патогенными штаммами Escherichia coli: менингит, пиелит, цистит, сепсис и др.

Escherichia coli могут длительное время сохранять жизнеспособность в грунте, воде, на бытовых предметах; хорошо переносят высушивание, выдерживают охлаждение до -12…-20°С в течение месяца. При t 55-55°С – гибнут в течение 1 часа, 60°С – через 15 мин, 100°С – 1 сек.

Источниками патогенных штаммов эшерихии являются люди и животные. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются люди больные колиэнтеритом и другими заболеваниями, вызываемыми Escherichia coli, а также бактерионосители. Из животных – больные колиэнтеритом телята, поросята, ягнята..

Причиной пищевого отравления может быть употребление овощных, яичных, молочных, мясных, рыбных блюд уже термически обработанных и зараженных бактериями через инвентарь, оборудование тару, руки в результате несоблюдения санитарных правил. Заболевание чаще наблюдается в теплое время года.

При колибактериальной инфекции инкубационный период составляет 4-10 часов, длительность заболевания – 1-3 дня. Клинические проявления подобны другим токсикоинфекциям.

Бактерии рода Proteus включают 5 видов. Это мелкие, грамм- палочки, активно двигаются, с четко выраженными гнилостными свойствами. Факультативный анаэроб, развивается при t 25-37°С, размножается при рН 3,5-12, переносит низкие температуры и высушивание. При t 60°С протей гибнет через час, при 65°С – через 30 мин. Токсичность протея связана с эндотоксином и проявляется при разрушении клетки.

Протей широко распространен в природе, может находиться в кишечнике здоровых людей, возбудитель гнилостной порчи продуктов. На пищевые продукты попадает через загрязнение фекалиями людей и животных во время транспортировки, хранения и технологической обработки. Чаще всего вспышки протейных токсикоинфекций возникают при употреблении сырого фарша, кровяных колбас, рыбы, иногда – блюд из овощей и картофеля, которые приготовлены с нарушением санитарных правил.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются преимущественно Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Инкубационный период – 4-6 часов, иногда – 24-36. Клинические проявления: t 38,5°С, редко до 40°С, боль в животе, многоразовая рвота, стул с частицами крови, в тяжелых случаях - общая слабость, колики, синюшно-красная окраска кожи. Особенностью протейной токсикоинфекции является длительный, иногда возвращающийся характер. Вспышки чаще в теплое время года.

Профилактика – как и при других токсикоинфекциях.

Энтерококки (стрептококки) включены в род Streptococcaceae. Являются постоянными жителями кишечника человека и животных, часто обнаруживаются во внешней среде. Это овальные или ланцетоподобные клетки, располагающиеся попарно или виде коротких цепочек. Некоторые подвижны. размножаются при t от 10 до 45°С, выдерживают 60°С в течение 30 мин, при 85°С гибнут за 10 мин. Устойчивы к действию неблагоприятных факторов, стойки к высушиванию.

Источниками инфицирования пищевых продуктов энтерококками являются люди и животные; пути заражения – те же, что и при других токсикоинфекциях. Механизм заражения – фекально-оральный. Как правило энтерококковые отравления происходят после употребления в пищу продуктов, не подвергающихся повторной тепловой обработке: ливерных и кровяных колбас, сосисок, сыра, мясных рубленых изделий, холодца, картофельного пюре, кремов, пудингов и др.

Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной t , вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Инкубационный период – 3-18 часов. Клинические проявления: тошнота, рвота, боль в желудке и животе, диарея. Длительность заболевания – от нескольких часов до нескольких дней.

Профилактические мероприятия – см. выше.

Бактерии рода Clostridium. Cl. рerfringens является нормальным жителем кишечника людей и животных. В грунте сохраняется годами в виде спор. Является одним из возбудителей газовой гангрены. Cl. perfringens - большая полиморфная, с закругленными концами, грамм+ палочка. В организме людей образует капсулу, во внешней среде – споры. Клостридии хорошо растут в анаэробных условиях пи t 37-43°С, рН 6,0-8,0. Крайние границы – 16 и 50°С. Задерживает рост кухонная соль в концентрации 7-10%. В кислой среде не размножаются. На вегетативные клетки активно действует перекись водорода, фенол. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов.

Различают 6 типов Cl. perfringens: A, B, C, D, E, F. Пищевые инфекции вызывают преимущественно типы А, реже – С и F. Микробы выделяют токсины, имеющие протеолитическую, некротическую и гемолитическую активность.

Источник заражения пищевых продуктов – люди и животные, наиболее вероятный фактор передачи – грунтовые загрязнения сырья, и следовательно, несоблюдение режимов первичной обработки сырья.

Токсикоинфекции могут возникать при употреблении в пищу котлет из говядины и баранины, тушеного, жареного и вареного мяса, пирогов с ливером, изделий из куриного мяса, холодца, а также молока, брынзы, рыбы.

Инкубационный период короткий; у больных появляется тошнота диарея, боль в животе, спазмы, t нормальная. Длительность заболевания – до 5 суток и более. При эпидемических вспышках смертность может составлять 7%, при поражении штаммами С и F – до 30% и более.

Т.к. основной механизм передачи обусловлен сохранностью спор в продуктах после термической обработки, профилактические мероприятия включают строгое соблюдение сроков быстрой реализации кулинарных изделий и блюд из мяса, молока, рыбы для предотвращения прорастания спор и накопления в продуктах активных вегетативных клеток.

Бактерии Bacillus cereus – аэробные палочки рода Bacillus. Заболевания вызывают лишь два вида данного рода: B. antracis – возбудитель сибирки и B. cereus - возбудитель пищевых токсикоинфекций.

B. cereus широко распространены в природе, основная среда обитания – грунт также встречаются в воде, на растениях и во многих видах продуктов. Это большие грамм+ палочки, стойки в окружающей среде из-за спорообразования. Оптимальная температура – 30-32°С, минимальная – 10-15°С; могут расти при концентрации соли 10-12% и сахара – 6-8%. Споры термостойкие: выдерживают нагревание до 105-125°С в течение 10 мин и более. Вегетативные формы гибнут при 60°С в течение 30 мин. При хранении продуктов при 4-6°С размножение бактерий не происходит. Задерживают рост B. cereus в продуктах концентрация соли более 10%, высокое содержание жира и сахара (более 60%).

Источник заражения окружающей среды – люди и животные. Путь передачи – продукты растительного и животного происхождения (жареная рыба, свинина, ливерная колбаса, копченые колбасы, котлеты, рубленая свинина, молоко).

B. cereus - условно-патогенный микроорганизм, т.к. для развития пищевого отравления важен количественный фактор (более 10 5 -10 6 КУО/г).

Токсическое действие на организм человека оказывают экзотоксины, выделяемые B. cereus. Инкубационный период – 4-16 часов. Заболевание начинается остро: тошнота, редко рвота. Коликоподобные боли в животе, диарея до 10-20 раз в сутки, t нормальная или слегка повышена. Длительность заболевания – до 2 суток. При тяжелой форме болезни возможна общая интоксикация организма.

Сальмонеллезы среди пищевых бактериальных отравлений занимают первое место. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамм- короткие палочки, активно двигаются при помощи перитрихиальных жгутиков. Есть и неподвижные формы. Не образуют спор, факультативные анаэробы. Известно более 2200 антигенных вариантов, но более 90% сальмонеллезов вызывают типы S. typhimurium – 60% заболевавний, S. enteriditis - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.

Сальмонеллы хорошо переносят низкие t: при 0°С – живут 142 дня, при комнатной t активно размножаются и сохраняются в пищевых продуктах: в засоленном мясе (12-19% соли) – до 3 мес., молоке – до 40 дней, сливочном масле – до 90 дней, куриных яйцах – до 3 недель, плодах и овощах – до 2 недель.

Хорошо переносят кипячение, большие концентрации хлорида натрия, некоторых кислот. Их экзотоксины могут длительно сохраняться после варки мяса. Характерно то, что в зараженных продуктах не изменяются органолептические свойства.

Главным источником заражения людей являются больные сальмонеллезом животные и птицы: крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица, водоплавающая птица. также заражение может происходить от домашних животных (собак кошек, черепах) и больных людей. Т.о. сальмонеллезы относятся к зоонозно-антропонозным заболеваниям.

Основной путь передачи инфекции – пищевые продукты: мясо (как при жизни животных, так и после забоя); мясопродукты (при нарушении технологических режимов и санитарных условий производства и хранения); молоко и молочные продукты; также известен перекрестный путь – продукты соприкасаются с инфицированными продуктами животного происхождения (салаты из овощей, винегреты и т.п.). при нарушении правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий источником и фактором передачи могут быть выделения больных и бактерионосителей а также зараженные ими продукты.

Эндотоксин, выделяемый при гибели сальмонелл, вызывает комплекс пищевой токсикоинфекции. Клинические проявления: острый гастроэнтерит или гастроэнтероколит. Течение – от легкой формы до очень тяжелой со смертельным исходом; инкубационный период – 6-24 часа, длительность заболевания – 1-2 суток, реже – 4-5. Сальмонеллезы могут проходить по типу токсикоинфекции или как инфекционное заболевание.

Профилактика сальмонеллезов базируется на комплексных мероприятиях, включающих строгое выполнение регламентируемых технологических и санитарных режимов на всех этапах оборота пищевых продуктов, а также микробиологический контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]