Инфекционные заболевания от хлеба

Роспотребнадзор (стенд)

Управление Роспотребнадзора по Самарской области, в связи с поступающими вопросами о качестве и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, разъясняет следующее.

В чём польза хлеба?

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба, делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть– в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Каковы ежедневные нормы потребления хлеба?

Минздрав России в 2016 году, своим приказом № 614 от 19.08.2016, утвердил Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (Рекомендации). В них заложен главный медицинский принцип – оптимальное удовлетворение потребностей активного человека в пищевых веществах и энергии, а также профилактика наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

Рекомендации основаны на масштабных исследованиях Института питания, в ходе которых была изучена социально-демографическая структура населения, пищевые привычки граждан страны, а также объемы потребления и производства продуктов питания. Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний, и улучшения демографической ситуации в стране.Эти нормы адресованы, в том числе, потребителям и могут использоваться гражданами при формировании индивидуальных рационов питания

Согласно этим рекомендациям норма потребления хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые), составляет 96 кг в год на человека. Фактическое потребление хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) жителями Самарской области по данным Самарастата в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизилось на 0,8 кг и составило - 87,2 кг/чел/год, что ниже среднего уровня по РФ 2016 года -- 119 кг/чел/год. Согласно Закону Самарской области от 05.11.2015 № 101-ГД, до 2020 года в потребительскую корзину для трудоспособного населения области заложено потребление 128,9 кг/чел/год указанной продукции.

Чтобы есть хлеб и не поправиться, рекомендуется употреблять хлеб из цельного зерна или же с добавлением отрубей. Эти сорта изделий вырабатываются из муки грубого помола, которая готовится из неочищенных зерен, иногда с добавлением оболочки и зародыша зерна. Он содержит в себе и витамины, и минеральные вещества, и клетчатку.

Плесень может пагубно сказаться на здоровье человека, поскольку является сильным аллергеном и стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом - больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Плесень размножается крайне быстро с помощью спор, которые очень летучие. При попадании на влажную поверхность, они быстро прорастают тончайшими нитями и выделяют микотоксины (ядовитые вещества).

Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт.

Попадание спор в дыхательную и кровеносную системы человека вызывает аллергические заболевания дыхательных путей и кожи, суставно-ревматические боли, болезни опорно-двигательного аппарата, головокружение и тошноту. Большей опасности подвержены дети, люди со слабым иммунитетом и пожилые люди.

Для сохранения здоровья не следует употреблять заплесневелый хлеб и другие пищевые продукты. Необходимо следить за условиями и сроками их хранения (годности).

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью (обычный белый хлеб). В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высоко рецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью - в сушках или сухарях. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба, до развития симптомов порчи, считается неопасным и допустимым. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

Цель исследования - изучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.

Скачать:

Вложение	Размер
bolezni_hleba_i_ih_vliyanie_na_zdorove_cheloveka.pptx	1.95 МБ

Подписи к слайдам:

Цель исследования: Изучить болезни хлеба и их влияние на организм человека. Изучить материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявить практическим путём болезни хлеба. Выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установить сроки и условия хранения хлеба. Выявить отношение учащихся к хлебу, как к продукту первой необходимости. Задачи:

Символ пекаря Крендель на улице Голов, Кольмар , Франция. В Северной Европе и скандинавских странах крендель стал символом пекаря. Изображение большого золотого кренделя обычно можно видеть на каждой пекарне. Крендель в Выборге.

Музей хлеба в Санкт-Петербурге Санкт-Петербургский музей хлеба – это 14000 уникальных экспонатов. Экспозиция показывает историю создания хлеба, пути развития хлебопечения. В музее представлены различные образцы выпечки с древних времен до наших дней, инструменты, утварь, формы для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, живопись, предметы прикладного искусства, документы и собрание книг по кулинарии. В экспозиции воссоздана мелочная лавка с русской печью и всем необходимым оборудованием для выпечки и продажи хлеба. Музей продолжает оставаться единственным в России музеем хлеба. Основан Глазамицким Михаилом Иосифовичем в 1939 году.

Значение хлеба Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием. Хлеб содержит витамины A, B, E . Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.

Хлеб также занимает важное место в духовной жизни человека: - для древних греков хлеб был даром богов; - в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной; - на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

Виды хлеба Белый хлеб Коричневый хлеб Цельнозерновой хлеб Зерновой хлеб Плоский хлеб Ржаной хлеб Конопляный хлеб Хрустящий хлеб Различие чёрного и белого хлеба Черный хлеб печется из ржаной и ржано-пшеничной муки. Тесто готовят на закваске. Кислый вкус – результат деятельности молочнокислых бактерий. Это свойство делает его более предпочтительным с точки зрения регулирования обмена веществ. Белый хлеб печется из пшеничной муки высших сортов. Хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность. Вследствие этого, он легче переваривается, чем черный. Он содержит меньше клетчатки, и поэтому организм лучше усваивает кальций и железо, содержащиеся в белой муке.

Картофельная палочка Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Картофельная палочка ( Bacillus mesentericus ) спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы .

Мукор Мукор — род низших плесневых грибов класса зигомицетов, который включает около 60-ти видов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски. Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.

Пеницилл Род несовершенных грибов. Образуют зелёный налёт (плесень) на пищевых продуктах, вызывая их порчу. Мицелий состоит из ветвящихся гиф, поделённых, в отличие от гиф мукора . перегородками на клетки. Спороношение имеет вид небольших кисточек, дающих русское название этих грибов – кистевики . Могут размножаться и вегетативно. Некоторые виды продуцируют антибиотики (пенициллин), 2 вида используют в сыроварении.

Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба Аллергические заболевания Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы. Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

Рекомендации по хранению хлеба Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70%. Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 °С. Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице. Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки. А также необходимо посмотреть условия хранения хлеба на его упаковке.

Заключение В ходе проведенного исследования выявили наиболее распространенные болезни хлеба – меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба. Выяснили, что наиболее опасными для организма человека является хлеб зараженный картофельной болезнью и плесневелый хлеб. Употребление в пищу такого хлеба может вызвать расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергическую реакцию, аспергиллёз, мукромикоз . Чтобы избежать этого, хлеб необходимо правильно хранить. В данном исследовании нами были установлены определенные рекомендации по хранению хлеба.

Что для тебя означает слово хлеб?

Хлеб ─ всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

Если ты заметешь кусочек валяющегося хлеба…

О бережном отношении к хлебу, где чаще говорят?

Результаты В ходе работы изучен материал по данной теме, используя научно-исследовательскую литературу, интернет. Выявлены практическим путём болезни хлеба. Используя научно-исследовательскую литературу выяснено как болезни хлеба влияют на здоровье человека. Установлены сроки и условия хранения хлеба. Проведено анкетирование учащихся школы и выявлено их отношение к хлебу. Поставленные задачи выполнены и цель работы достигнута.

Дата публикации: 03.04.2017 2017-04-03

Статья просмотрена: 1538 раз

Введение

Значение хлеба

‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.

‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.

‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.

Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.

Основными задачами проекта являются:

‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;

‒ изучить состав хлеба;

‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;

‒ установить сроки и условия хранения хлеба;

‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.

1. Разновидности хлеба

Состав белого хлеба

Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.

Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.

Состав черного хлеба

Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.

Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.

2. Болезни хлеба

На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

2.1 Меловая болезнь хлеба

‒ Болезнь проявляется на шестой день

‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.

2.2 Пигментные пятна

‒ Болезнь проявляется на пятый день.

‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.

2.3 Картофельная болезнь

‒ Болезнь проявляется через 36 часов.

‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.

‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

3. Мой опыт

Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.

Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.

Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.

3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба

‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.

‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.

3.2 Упаковка, маркировка

Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

3.3 Рекомендации по хранению хлеба

‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.

‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.

‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.

‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Заключение

‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;

‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;

‒ Изучила состав хлеба;

‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;

‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ВОЛГОГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

КАФЕДРА ПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Выполнила: ст. группы

ПП-447а Чеботарева А.Ю.

Актуальностью этой темы в том, что хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе.

Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.

Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Существует несколько разновидностей болезней.

1. Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80°С, а споры сохраняют свою активность при 120°С в течение 1 ч. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают [1].

2. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20% [2].

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

3. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий [1].

Наиболее восприимчивы к поражению фузариозом сорта твердых пшениц, а также сорта, характеризующиеся растянутым периодом вегетации или замедленным прохождением определенных фаз органогенеза, в которые пшеница наиболее чувствительна к заболеванию. Более устойчивы к фузариозу те сорта пшеницы, у которых колосовые чешуйки плотно прилегают к зерну, или сорта с толстой соломиной и прочной кутикулой. Развитию фузариоза колоса способствуют повреждения растений вредителями и другими болезнями. Особенно сильно поражаются растения озимой пшеницы, возделываемые по стерневым предшественникам и кукурузе.

При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

Поражение зерна фузариозом приводит к снижению урожая и накоплению в нем опасных для здоровья людей и животных токсических веществ, и прежде всего вомитоксина [4].

Возбудители долго сохраняются в почве и на растительных остатках в виде мицелия, хламидоспор или перитециев; попадают в растения через корневую систему и нижнюю часть стебля. Источником инфекции могут быть также зараженные семена и рассада. Быстрому развитию болезни способствуют неблагоприятные абиотические факторы (резкие колебания температуры и влажности воздуха и почвы, недостаток почвенного питания и др.), ослабляющие растение, повреждения насекомыми и др. При фузариозных увяданиях поражения и гибель растений происходят из-за резкого нарушения жизненных функций вследствие закупорки сосудов мицелием гриба и выделения им токсических веществ (фузариевой кислоты, ликомаразмина и др.). У больных растений листья теряют тургор, желтеют, свертываются и опадают; верхушки поникают и засыхают; замедляется рост, снижается жизнестойкость; часто посевы гибнут на значительных площадях. фузариозные корневые гнили поражают растения на всех фазах их развития; у хлебных злаков приводят к отмиранию продуктивных стеблей, пустоколосице, щуплости зерна при раннем заражении к гибели всходов. фузариозы колоса и зерна хлебных злаков вызывает побеление, затем побурение колосков и образование в них нежизнеспособных зерновок. Один из видов фузариоза - снежная плесень - опасен для озимых (пшеница и рожь). На листьях появляются расплывчатые водянистые пятна, образованные грибницей. Мицелий распространяется по листьям, склеивая их. Больные растения часто погибают [5].

6. Пьяный хлеб - это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением.

Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).

При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.

На колосках больных растений нередко бывает розоватый налет. Грибница, развивающаяся в зернах, разлагает их белок и образует ядовитые вещества, вызывающие отравление [6].

Головневые грибы распространены от Арктики до тропиков, почти повсюду, где произрастают высшие растения, не исключая пустынь и гор.

Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для исследователей. Их появление объясняли либо нарушением обмена веществ у растений, либо заражением их инфузориями, насекомыми и другими животными организмами. Лишь к середине XIX в. установили, что причина головневых заболеваний — микроскопические грибы, ведущие паразитический образ жизни [4].

Сегодня независимые экспертные бюро и многие журналисты известных передач проводят экспертизы различных продуктов. Результат одной из таких экспертиз, в ходе которой изучался белый хлеб и хлебобулочные изделия, насторожил потребителей. В этих продуктах питания были выявлены особые бактерии — картофельная палочка. Ее высокие количества снижают качество хлеба, делая его непригодным для питания. Но способен ли такой продукт привести к отравлению? Чем опасна бактерия?

Хлеб — основа питания

Для многих привычное питание без хлеба просто немыслимо: его употребляют с первыми и вторыми блюдами, изделия из белой муки любят взрослые и дети. Неужели теперь нужно отказаться от хлеба, изменив свое питание так, чтобы его заменить иными продуктами? Нет, делать этого не нужно, но обращать внимание на некоторые свойства покупного хлеба и изделий из муки стоит. Если вы купили хлебобулочные продукты питания, а они буквально на следующий день стали очень мягкими, как будто подмокшими, потекшими, от них появился не очень приятный запах — стоит насторожиться. Велика вероятность того, что мука, из которой испечены эти изделия, была заражена особой бактерией — картофельной палочкой.

Возможно ли отравление?

В принципе, попадание большого количества возбудителя и продуктов его жизнедеятельности может вызывать отравление, однако зачастую такой хлеб уже имеет специфический привкус и внешний вид. Особенно опасно употреблять зараженный этой бактерией хлеб детям и ослабленным людям, так как у них даже небольшое количество опасного токсина (пока хлеб еще внешне нормальный) может привести к выраженному отравлению, взрослые же люди не так рискуют. Но важно помнить, что зараженная картофельной палочкой мука может продаваться и в магазинах, а значит, домашняя выпечка тоже становится опасной. Чтобы не произошло отравление, стоит обращать внимание на такие признаки порчи продуктов питания, как:

Разломленный хлеб или булочка имеют особый запах, похожий на переспевшую дыню.

Развивается потемнение мякиша хлеба, приобретение им липкости и сминания без восстановления изначальной формы.

Появление на изломе мякиша тяжей из клейковины, похожих на нити, постепенно формирующих массу клейкого характера, имеющую коричневатый или серый цвет.

Развитие запаха подгнивших фруктов при длительном хранении.

Если такой хлеб случайно будет употреблен в пищу, это может грозить отравлением с развитием поноса, рвоты и токсикоза. На стадии начальных изменений, когда появляется только лишь посторонний запах, напоминающий аромат дыни, хлеб подлежит утилизации, употреблять его в пищу запрещено. Поэтому, перед тем как приступать к еде, всегда нюхайте хлеб, это поможет вам определить его доброкачественность.

Опасные бактерии картофельной палочки

Эти бактерии в основном поражают пшеничную муку, и при этом, соответственно, страдают продукты питания, приготовленные из этого вида муки — белый хлеб и выпечка. В составе ржаного хлеба они встречаются очень редко. Каким же образом поражается хлеб?

Основная причина порчи хлеба — особые бактерии (картофельная палочка или, реже, сенная). Они в виде особых спор распространяются на зерно, задерживаясь в содержимом, даже когда из зерна изготавливают муку. Для того, чтобы споры бактерий проросли и дали начало заражению хлеба, необходима теплая среда и наличие влажности, а также достаточное количество питательных веществ в виде глюкозы и некоторых других компонентов. Кроме того, нужны особые условия кислотности — это рН около 5-10, поэтому, ржаной хлеб с низкой кислотностью реже поражается этими бактериями. Иногда опасными становятся сорта хлеба из смеси муки — пшеничной и ржаной.

Данные бактерии широко распространены в природе, они обитают в почве и на поверхности растений, поэтому зерно поражается еще до попадания на мельницы, в период роста и сбора урожая. Перед переработкой зерно очищается, промывается и обрабатывается кипятком, но опасная палочка спокойно переносит подобные процедуры, она устойчива в виде спор к действию высоких температур.

Поэтому она не гибнет, и если производители муки пренебрегают санитарными нормами, не соблюдают технологии и плохо промывают зерно, это возбудитель остается в продукте. В результате опасной становится мука как на хлебозаводах, так и купленная в магазинах для домашней выпечки.

Присутствие картофельной палочки в муке никак себя не проявит, пока не будут созданы определенные условия для ее размножения. К ним относят хранение хлеба в условиях повышенной влажности, при высоких температурах и упаковывание его еще не остывшим в полиэтиленовые пакеты.

Профилактика отравлений и хранение хлеба

Исходя из того, что выяснено о свойствах бактерий, вытекают меры профилактики. Чтобы хлеб был безопасным и сохранился дольше, нужно хранить его при низких температурах, следя за тем, чтобы не было повышенной влажности. Для профилактики данного поражения хлеб стоит держать в бумажных пакетах в условиях холодильника или хлебницы, стоящей в прохладном и темном месте. С целью профилактики отравления, перед употреблением стоит понюхать хлеб, особенно хранившийся более суток в тепле. Если от него исходит неспецифический аромат — отложите такую буханку, в пищу ее употреблять не стоит.

Естественно, что основная профилактика поражения хлеба должна проводиться на зерноперерабатывающих предприятиях, строгое соблюдение технологий и хранения зерна дает гарантии его безопасности. Зерно в нашей стране практически все заражено этой палочкой, и только от ответственности переработчиков и дальнейшего производства зависит тот факт, какое количество бактерий попадет в хлеб.

Важна также профилактика поражения хлеба микробами и в домашней выпечке. Нужно, чтобы все буханки были полностью пропеченными. Если мякиш будет сыроватым, это приведет к ускоренному размножению палочки. Не стоит держать только что испеченный хлеб в тепле, необходимо, чтобы он остывал быстро, тогда не будет создаваться среды для активации спор микроба. Кроме того, не стоит заворачивать хлеб в целлофан и длительно его хранить.