Что за вирус в муке

От них не застрахован никто, потому что эти вредители попадают в дом незаметно. Даже при соблюдении всех правил гигиены могут появиться жучки в крупе, муке, бобах, сухофруктах, рисе и даже специях. Это не зависит от того, насколько тщательно вы следите за чистотой и порядком. Мы расскажем о том, что делать, если появились мелкие жучки в крупе и как с ними бороться.

Жучки в крупе: чем опасны

Мы пользуемся крупами, мукой и макаронными изделиями ежедневно и порой долго храним. Это практично и удобно, но даже самая аккуратная хозяйка рискует увидеть мелких паразитов и ломать голову над тем, откуда на ее идеальной кухне появился жучок в крупе. Давайте попробуем разобраться, насколько опасны жучки в крупе, вред от которых не всегда очевиден.

Жучки в крупе на кухне отлично себя чувствуют, питаясь продуктами и активно размножаясь, оставляя личинки и яйца в емкостях и пакетах с едой, внутри кухонных шкафов, щелях и углах мебели. Одна из проблем состоит в том, что маленькие жучки в крупе плохо видны глазу, так же обстоят дела с их потомством. И если черные жучки в крупе более или менее заметны, их светлые и коричневые сородичи отлично мимикрируют под окружающую среду.

Как же завелись жучки в крупе, откуда они в моем доме? Это первый вопрос, который возникает у тех, кто сталкивается с этой неприятной проблемой. Если в доме завелись жучки в крупе, скорее всего, вы принесли их с собой из магазина или с рынка. Жучки в крупе — обитатели фабрик, складов, зернохранилищ и элеваторов, где они появляются при несоблюдении правил хранения продуктов. Очень вероятно принести в дом непрошеных гостей, если покупать крупы и муку на развес на рынке или в супермаркете.

В случае когда жучки в крупах вместе с готовым блюдом попадают на стол, у человека может возникнуть сильная аллергическая реакция и расстройство желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что паразиты оставляют в еде продукты жизнедеятельности, экскременты, шелуху от линьки и мочевую кислоту.

Особенно опасно их токсическое воздействие для детей, так как у них не до конца сформирован иммунитет. Кроме того, жучки в крупе приводят к повышению влажности и локальной температуры, в результате чего портятся продукты.

Жучки в крупе: виды

Наиболее распространены несколько разновидностей насекомых:

суринамский мукоед;
хлебный точильщик;
мучной хрущак;
пищевая моль;
долгоносик;

Суринамский мукоед — мелкий жук бурого цвета. Взрослая особь достигает 3 мм в длину, питается мукой, зерном, сухофруктами, макаронными изделиями.

Когда-то эти насекомые обитали на побережьях Латинской Америки, но в XVIII веке на кораблях голландских колонизаторов попали в Европу, где успешно адаптировалось к новым условиям жизни.

Жучки в рисе — это чаще всего те же мучные жучки, известные своей прожорливостью и всеядностью. Они могут прогрызать плотную ткань, в которой часто хранят крупы, бумагу и упаковочные материалы, добираясь до пищи.

Хлебный точильщик — мелкое насекомое, способное летать и легко проникать в упаковки с продуктами, крупами, лекарственными травами, чаем, кофе и кормами для животных.

Кроме пищевых продуктов, они не прочь погрызть бумагу и не покрытую лаком древесину. Иногда проникают в жилище через открытые окна и щели в рамах. Могут подолгу обходиться без пищи, при каждой возможности едят про запас, очень живучие, легко приспосабливаются к любым условиям

Мучной хрущак — красно-коричневый жук длиной 3–4 мм, размножается в продуктах, кухонной мебели и посуде. Любит поедать муку, пшено, манную крупу и овсянку. Иногда проявляет интерес к гречке, рису и сухофруктам.

Пищевая моль с виду напоминает обычную, взрослая бабочка достигает до 1 см в длину. На редкость плодовитое существо, за две недели способно отложить до 500 яиц. Селится в крупах, зерне, и муке, которыми питаются вылупившиеся гусеницы. Этого летающего паразита сложно вывести из-за объемов и скорости воспроизводства.

Долгоносики — жучки, известные многими разновидностями, эти вредители уничтожали запасы еще в кладовых древних египтян. Маленький жук с вытянутым носом всеядный. Вот его самые распространенные виды:

амбарный долгоносик в длину вырастает до 5 мм, очень плодовит, в кладке бывает по 300 яиц, размножается до 5 раз за год;
ореховый долгоносик заводится в местах хранения грецких и лесных орехов;
долгоносик-дубовик поедает желуди, но тоже не против забраться в дом и питаться запасами продуктов;
рисовый жучок — долгоносик, который питается крупами, злаками, бобовыми, и хлебом.

Жучки в крупе: как избавиться

Если появились жучки в крупе, как вывести мелких захватчиков, — это актуальный вопрос. Если в доме завелись жучки, лучше всего полностью избавиться от зараженного продукта. При этом выбрасывать еду вместе с вредителями нужно сразу на улицу, предварительно упаковав в пакет и завязав его. Если высыпать испорченный продукт в мусорное ведро, настырные паразиты за несколько часов снова расползутся по кухне.

Если вы все же хотите сохранить свои запасы, стоит воспользоваться советами, как извести насекомых. Помните, что после избавления от вредителей в продуктах останутся следы их жизнедеятельности.

Выбирая способ, как избавиться от жучков в крупе, важно учитывать специфику пораженного продукта. Если речь идет о муке и крупах, эффективной будет термическая обработка. Нужно прожарить сыпучий продукт в духовке при температуре + 50 °С.

Также можно на несколько часов отправить продукт в морозилку или в зимнее время при температуре ниже –15 °С вынести запасы на балкон. Воздействие высокой или низкой температуры убьет насекомых и личинки. Также можно обработать крупу и макаронные изделия в микроволновой печи, продержав несколько минут.

Муку, в которой обнаружены паразиты, просейте через мелкое сито, крупу, бобовые, орехи, сухофрукты переберите и вымойте в большом количестве воды, после чего просушите в духовке, макаронные изделия — переберите.

Разобравшись с мелкой живностью, необходимо тщательно вымыть посуду, в которой хранились запасы, обработать с моющими средствами кухонные шкафы и полки, после чего протереть посуду и поверхности раствором уксуса.

Любую неприятность лучше предупредить, чем героически с ней бороться. Вот несколько советов, как не допустить появления паразитов:

покупать продукцию проверенных производителей с хорошей репутацией и отдавать предпочтение расфасованным товарам в заводской упаковке;
не покупать крупы, муку и сухофрукты на развес на рынках, там наличие вредителей почти гарантировано;
хранить крупы, муку, фасоль, бобы, специи, лекарственные травы, орехи, макаронные изделия, чай и кофе в закрывающихся стеклянных или металлических емкостях;
периодически перебирать продукты, просеивать муку и крупы;
покупать продукты небольшими партиями;
проверять качество продуктов при покупке и не покупать подозрительный товар;
перед тем как пересыпать продукт в емкость для хранения, тщательно проверить.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете избежать неприятной встречи с жучками и всегда питаться чистой, вкусной и полезной едой.

Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.

Тесто на пшеничной муке с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба – это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.

Как распознать

Вызывается картофельная болезнь развитием в хлебе спороносных бактерий. Сенная палочка, широко распространенная в природе, находится на поверхности зерна. При измельчении последнего споры попадают в муку. Поэтому зерно должно проходить специальную подготовку перед поступлением на производство.

Споры прекрасно сохраняются при выпечке и продолжают свое развитие, если изделие попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, которые разлагают мякиш. На первом этапе можно почувствовать легкий посторонний запах. При разламывании булки появляются отдельные тянущиеся нити.

Следующая стадия – слабое заражение. Запах теперь сильнее, а нитей все больше. При сильном заболевании мякиш становится липким, теперь уже невозможно не обратить внимание на перемены. Дальше он темнеет и приобретает неприятный запах.

Вред для здоровья человека

На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.

Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.

Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.

Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем "вклад" картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности. Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него. Либо отказывайтесь от покупной продукции.

Своими руками

Действительно, одним из самых действенных способов будет домашнее производство. Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий. Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. Кислая среда, которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.

Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:

Высокая температура воздуха.
Отсутствие необходимого проветривания.
Влажность.
Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.

В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.

Приготовление закваски

Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно. Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую - убрать в холодильник.

Контроль качества

Картофельная болезнь хлеба – это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор. Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, как пекут хлеб, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.

Методы определения микробиологической загрязненности

Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба – важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.

Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя - путем пробной лабораторной закладки. Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.

Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.

Диагностика муки

Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат. Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.

Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.

Технологические тонкости

Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – это разные направления.

Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:

Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.

Всегда удачная выпечка

Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.

К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности. Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.

К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.

Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб

Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь. Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием хлорной извести, уксусной кислоты и специальных препаратов.

Вместо заключения

Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.

Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

В какой продукции развивается картофельная палочка?

В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.

Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.

В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Причины попадания в хлеб картофельной палочки?

Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.

Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Причины развития картофельной болезни хлеба:

низкая кислотность продукта (рН 5-10);
повышенная влажность хлеба;
высокая температура хранения (до 30-40°С);
большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.

- хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

- корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Вряд-ли кто-то захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее -удалить его вместе с мусором из квартиры.

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

В России картофельная болезнь в последние годы все чаще встречается в хлебе и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов: ухудшение микробиологического состояния зерна и муки, применение новых видов сырья и пищевых добавок, расширение ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

В соответствии с принятыми санитарными нормами, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения при +37°С. В то же время нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом.

Причины, ведущие к загрязнению зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями на всем пути от поля до потребителя, приведены на рис. 1.

Спорообразующие бактерии являются непременной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,3 КОЕ/г·103. Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении.

Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие тер-мовлагопереноса чаще всего в верхних слоях насыпи даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в очагах возрастает до 50 КОЕ/г·103 и выше. Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в таблице 1.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18000 КОЕ/ г·103.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения зерна при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/ г·103 и более.

По данным Института зерна, некоторые приемы доработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%. Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективным методом является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий – возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

При проведении интегрированного помола по методу Института зерна, позволяющего выделять определенные анатомические части зерновки, установлено, что наиболее загрязненными спорообразующими бактериями были плодовые, семенные оболочки и алейроновый слой (200,168 и 173% по сравнению с содержанием спорообразующих бактерий в очищенном зерне). Мука, выработанная из чистого эндосперма, была практически свободна от спорообразующих бактерий. Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания хлеба.

Для зерна отсутствуют методы контроля и нормативы возбудителей картофельной болезни, обеспечивающие безопасность конечного продукта потребления – хлеба. Потому крайне актуальной является разработка приборного метода, позволяющего проводить заблаговременную гигиеническую оценку и подбор партий пшеницы, предназначенных для хлебопекарного помола, и прогнозировать риск возникновения картофельной болезни в продуктах переработки данного зерна.

Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.

Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.

На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.

Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.

Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий

Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.

Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.

Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.

Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.

Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!

Как выбрать незараженную муку

К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.

Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.

Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.

Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.

Какие продукты подвержены поражению в первую очередь

Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.

Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).

Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.

В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.

Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.

Чем опасна картофельная палочка для человека?

Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.

Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!

У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.

Способы борьбы и профилактики

Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:

Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.

Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.

Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.

Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.

Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.

Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:

Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.

Полезное видео

Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:

Читайте также: