Рыбные блюда пользуются широкой популярностью, поскольку отличаются разнообразием, питательны, вкусны и полезны. В моде японская кухня, поэтому все чаще на столах можно видеть разнообразные роллы и суши, ключевой элемент которых - рыба, а также различные морские деликатесы под кисло-сладким соусом. Однако любители мяса жителей водных глубин должны отдавать себе отчет в том, что при всей своей полезности рыба может быть и очень опасной для здоровья человека. И речь сейчас идет не о тропической фугу, яд которой парализует, а о самых обычных карасях, окунях и сельди. Предлагаем узнать, какие паразиты в рыбе являются опасными для человека и как защититься от них. Поскольку рыбные блюда нередко употребляются в пищу, информация будет полезна каждому.
Общие сведения
Паразиты, обитающие в рыбе, могут также называться гельминтами, либо глистами (это название не совсем верное, поскольку глисты – это лишь одна из разновидностей гельминтов, но в обиходе слово употребляется довольно часто). Их видовое многообразие поражает и ужасает, но, к счастью, не все виды опасны для человека.
Многих интересует, есть ли паразиты в морской рыбе? К сожалению, соленая вода не защищает своих обитателей от большинства видов глистов. Однако чаще всего гельминтами заражены жители мутных застойных водоемов, особенно велик риск столкнуться с больной рыбой в жаркое лето.
Основной способ заражения – употребление в пищу сырого мяса рыб, особую опасность представляет семейство карповых: язи, лещи, красноперки, сазаны.
Чаще всего опасные для человека гельминты поражают сельдь и карповых.
В какой рыбе нет паразитов? К числу наиболее безопасных относится стерлядь. Это единственная разновидность рыбы, которую допустимо употреблять в пищу сырой. Практически никогда глистов не бывает в тунце.
Нематоды
Иначе их именуют также круглыми червями. Для этих паразитов рыбы присущи следующие особенности:
Длина до 2 см.
Форма – спиралевидная.
Предпочитают жить в тканях морских рыб.
Для человека опасны личинки гельминтов, которые и являются возбудителями болезней (пока не выявлено случаев инфицирования людей взрослыми особями).
Нематоды являются представителями семейства Анизакидов и могут вызвать серьезное заболевание человека – анизакидоз.
Трематоды
В науке можно встретить еще одно название трематод – дигенетические сосальщики, в организм людей они попадают через рыб или иных водных жителей (моллюсков, раков) и могут вызвать опасные заболевания: описторхоз и клонорхоз.
Цестоды
Ленточные черви, или цестоды – очень часто встречающиеся паразитические организмы, которые через съеденную рыбу могут передаться в организм человека. Их можно узнать по следующим признакам:
Длина личинки до 2 см. Взрослые особи, попавшие в благоприятную для себя среду – человеческий организм, – могут разрастись до десятков метров.
Содержатся в тканях как пресноводных, так и морских рыб.
Срок жизни отдельных видов в кишечнике носителя может превышать 20 лет.
Сравнение групп паразитов
Представим в форме таблицы общую информацию о встречающихся в рыбе паразитах, приносящих вред человеку.
Классификация гельминтов
В организме каких рыб развиваются
Треска, камбала, сельдь, макрель, палтус, лосось
Форель, окунь, щука, пескарь
Представители семейства Карповых
Способ приготовления рыбы
Сырая, слабо соленая, плохо прокопченная или маринованная
Сырая, маринованная, недоваренная
Сырая, плохо приготовленная, хранящаяся с нарушением правил
Китай, Япония, Корея, Америка (Северная, Южная), Финляндия, Швеция, Англия, Франция
Скандинавия, Аляска, Япония, Перу, Чили, Канада, Россия
Из таблицы видно, что наибольшую опасность с точки зрения заражения гельминтами представляет сырая рыба или некачественно приготовленная, в частности, подвергнутая непродолжительной термической обработке. Глисты различного типа могут быть как в речных, так и морских жителях, поэтому с данным продуктом надо быть особенно внимательным.
Многообразие наиболее популярных видов
Паразиты, живущие в рыбе и представляющие опасность для человека, очень разнообразны. Краткая характеристика часто встречающихся представлена в таблице.
Характеристика некоторых гельминтов
Серое тело, постепенно утолщающееся по направлению к голове
Округлое тело белого цвета
Плоский червь белого окраса
Ниже мы поговорим о заболеваниях, которые вызывают у человека "обосновавшиеся" в рыбе паразиты. С названиями и фото этих гельминтов полезно было бы ознакомиться всем любителям рыбы, особенно вяленой или слабосоленой, не говоря уже об экзотической сырой. Но поскольку зрелище это, мягко говоря, не слишком приятное, обойдемся без таких подробностей. Ограничимся перечислением наиболее безопасных морских обитателей. А пока - немного о профилактике.
Меры безопасности
Чтобы не заразиться опасными паразитами (в рыбе их, как вы могли уже удостовериться, немало) человеку прежде всего необходимо отказаться от привычки есть мясо водных обитателей в сыром виде. Чаще всего оно встречается в блюдах восточной кухни, поэтому несмотря на желание насладиться вкусом деликатеса, лучше всего отказаться от него в пользу традиционной вареной или жареной рыбки. Выделим некоторые рекомендации профессионалов:
Полный запрет на добавление сырых морепродуктов в рацион.
Готовить блюда из рыбы следует при температуре более 60 °С, в течение продолжительного времени. В этом случае все гельминты погибнут.
Холодное копчение, соление не позволяют полностью избавиться от существующих в рыбе паразитов, поэтому нежелательно к ним прибегать.
Морскую рыбу необходимо заморозить после отлова, а после, разморозив, сразу приготовить. Ее хранение крайне нежелательно.
Речную рыбу следует подвергнуть тепловой обработке, сварить (не менее 1/3 часа) или пропарить, прожарить.
Рыбные пироги и пирожки выпекаются не менее 30 минут.
Мясо лучше всего разрезать на небольшие кусочки.
Совет хозяйкам: нельзя пробовать неготовое мясо рыбы в процессе приготовления блюда.
Необходимо помнить, что в большинстве случаев личинки гельминтов не видны невооруженным глазом, поэтому если человек их не замечает, это не значит, что их действительно нет.
Опасные заболевания
Паразиты в рыбе, опасные для человека, могут вызвать ряд серьезных заболеваний:
Клонорхоз. Заразиться им можно при употреблении в пищу некачественно приготовленной рыбы: пескаря, сазана, язя. Возбудителем является китайская двуустка. Первыми признаками заболевания является повышенная температура, слабость, появление сыпи, медицинское обследование может показать увеличение печени.
Еще одно серьезное заболевание – нанофиетоз. Его можно получить, если в желудок человека попадет сырье мясо тайменя, кеты, сига. Болезнь может привести к анемии, поэтому от паразитов следует избавиться как можно быстрее.
Дифиллоботриоз могут вызвать паразиты, попавшие из тканей окуня, ерша, щуки, лосося. Основными проявлениями являются потеря аппетита, нарушение стула, тошнота, рвота, раздражительность, слюнотечение.
Заразиться лигулезом можно после употребления сырой рыбы: густеры, плотвы, лещей, воблы. При данной болезни паразиты, находящиеся в человеке, постепенно растут, отравляя организм своего носителя.
Анизакидоз – заболевание, очень часто встречающееся в Японии, где сильна традиция есть морских хищных обитателей без предварительной тепловой обработки. Наличие личинок в организме можно выявить по таким признакам: сыпь на теле, нарушение стула, боль, рвота.
Метагонимоз вызывает зараженное мясо форели, сига, карасей. Симптомы болезни проявляются через неделю после употребления зараженной рыбы. Это повышенная температура, сыпь, сопровождающаяся зудом, боль в животе, диарея.
Описторхоз вызывает сибирская двуустка, паразитирующая в рыбах семейства карповых (лещи, ельцы, язи, жерех, сазан, густера). Интересно, что этим заболеванием могут быть поражены и четвероногие хищники, особенно кошки. К его основным симптомам относятся повышенная температура, слабость во всем теле, головные боли, рвота и тошнота. Дискомфорт усиливается после приема жирной пищи. В запущенном случае ведет к патологиям селезенки и печени.
Как видим, заболеваний достаточно много.
Самые опасные
Предлагаем познакомиться с рейтингом 10 рыб, наиболее опасных для человека с точки зрения наличия в них паразитов.
Язь. Именно в его мясе чаще всего обнаруживается такой характерный для речных рыб паразит, как сибирская двуустка – главный переносчик описторхоза. Попадание таких гельминтов в организм человека ведет к поражению печени, поджелудочной железы и нервной системы.
Омуль. Нередко в этой вкусной деликатесной рыбе имеются целые капсулы с зародышами паразитов, поэтому готовить ее необходимо очень тщательно.
Плотва. Очень часто оказывается пораженной личинками ленточного глиста, вызывающего у человека лигулез.
Сазан. Как и многие речные обитатели, часто бывает заражен сибирскими двуустками.
Елец. Нередко оказывается заражен различными видами гельминтов, как безопасными для человека, так и вредными для него.
Окунь. Вздутое брюшко рыбы – признак того, что она поражена гельминтами – переносчиками лигулеза или дифиллоботриоза. Нередко в жабрах рыбы может поселиться опасный вредитель, дифиллоботриум латум, который, попадая в человеческий организм, вырастает до 30 (!) метров.
Камбала. Эту рыбу ни в коем случае нельзя употреблять сырой, иначе заражение личинками червей неизбежно. Рекомендуется либо проморозить тушку не менее недели, либо сварить.
Линь. Очень часто эта вкусная рыба оказывается заражена кошачьей двуусткой, особенно если проживает в реках России и Украины. Попадание паразита в человеческий организм приводит к описторхозу.
Карась. В этих рыбах нередко селятся клонорхи, разновидности трематод. Наиболее часты случаи заболевания в реке Амур и ее бассейне. Это популярные паразиты речных рыб, при попадании в организм человека они вызывают клонорхоз.
Хек. При употреблении этой рыбы в сыром или слабосоленом виде велик риск подхватить глистов. Заразившись этими паразитами от речной рыбы, человек заболевает анизакидозом. Встречаются эти гельминты также и у морских обитателей. Они опасны, поскольку устойчивы к теплообработке – способны прожить около 15 минут при температуре +60 °С.
Эту рыбу ни в коем случае нельзя употреблять в пищу в сыром виде, а при готовке следует отваривать или жарить не менее 30-40 минут. Отметим, что наиболее опасными являются обитатели прудов – риск обнаружить в этих особях гельминта практически стопроцентный. Однако это не говорит о том, что от этого продукта необходимо отказываться, достаточно тщательно промыть, заморозить, а потом правильно приготовить такую рыбу. Кстати! Заразиться можно даже через кухонную утварь, поэтому ножи, разделочные доски и посуду, в которой находилась такая рыба, следует тщательно вымыть, а еще лучше – прокипятить.
Почти безвредные
Паразиты в рыбе (фото некоторых из них были представлены выше) отличаются многообразием, однако желающие защитить себя и свою семью интересуются, какие именно виды водных обитателей безопаснее. Однозначного ответа на этот вопрос нет – практически в любой рыбе могут быть гельминты, это зависит от ее образа жизни. Но есть некоторые разновидности, в которых черви встречаются гораздо реже. Прежде всего это жители холодных морей, поскольку при низких температурах гельминты чувствуют себя некомфортно, поэтому северная рыба редко страдает от их присутствия. Поэтому безопасными считаются:
Паразиты в красной рыбе также встречаются, хотя и не так часто, как у язя и карповых. Поэтому таких обитателей вод относят к умеренно безопасным, в качестве примера приедем:
Но в этих красивых и вкусных жителях морей могут встречаться паразиты, называемые шистоцефамосами, достигающими в длину 2 см. Для человека эти черви практически безопасны. Готовить из зараженной рыбы можно, однако рекомендуется тщательно выпотрошить внутренности и подвергнуть мясо длительной термической обработке.
Полной гарантии отсутствия глистов название рыбы не дает, вот почему в любом случае необходимо подвергнуть мясо термической обработке. Многие живущие в морской рыбе паразиты опасны для человека, поэтому данное правило не стоит игнорировать.
И напоследок еще немного полезной информации.
Как определить, есть ли в рыбе паразиты
Конечно, любое опасное заболевание проще предотвратить, чем вылечить, и меры профилактики должны приниматься уже на этапе выбора рыбы. На что же надо обратить внимание, чтобы снизить вероятность заражения?
На внешний вид морского обитателя: пораженные паразитами речные рыбы чаще всего отличаются невыразительными блеклыми глазами.
Вздутое брюшко – еще один важнейший признак заболевания.
Вскрыв тушку, следует внимательно осмотреть ее внутренность: можно визуально увидеть небольших червей. Однако многие паразиты невооруженным глазом не видны.
Внутренности пораженного водного жителя будут издавать очень неприятный запах.
Можно надавить на тело и понаблюдать – если образовавшаяся ямка не исчезла, рыба явно больна или поражена гельминтами.
Наличие в плоти белых шариков – еще один признак наличия глистов.
Если начать варить зараженную рыбу, бульон быстро приобретет мутный цвет, на его поверхности образуется жирная пленка.
Проще всего обезопасить себя и своих близких покупкой рыбы, которая была искусственно выращена, питалась специальным кормом и была подвержена обработке от гельминтов.
Многие встречающиеся у речных рыб паразиты, а также гельминты, выбравшие в качестве промежуточных хозяев морских обитателей, для человека безопасны. Однако большая их часть вызывает серьезные заболевания внутренних органов, при этом нередко недуг протекает бессимптомно и потому вдвойне опасен, ведь о своем заражении люди узнают лишь тогда, когда глисты уже распространились в их организме. Именно поэтому не стоит недооценивать важность термической обработки рыбы и ни в коем случае нельзя есть сырую или слабосоленую рыбу, несмотря на желание попробовать национальную кухню некоторых народностей.
Вы здесь
1. Читайте в Иркипедии
1.1. Термины
2. Другие ресурсы
3. Литература
4. Ссылки
Дифиллоботриоз является широко распространенным паразитарным заболеванием, вызываемым ленточными червями рода Diphyllobothrium. Дифиллоботриоз занимает особое место среди паразитарных болезней человека в Республике Бурятия и представляет актуальную социально-медицинскую проблему в связи с большой распространенностью и ростом заболевания. Доля его в 1997 году в общей сумме гельминтозов по республике составила 48%. За пять лет (с 1991 по 1996 гг.) заболевание дифиллоботриозом увеличилось в 1,6 раза и превысило среднефедеральный уровень в 2,2 раза. Эти цифры, вероятно, не отражают действительное положение по дифиллоботриозу и являются значительно заниженными.
Дифиллоботриоз А, вызываемый широким лентецом Diphyllobothrium latum, антропургический гельминтоз человека и домашних плотоядных, завезен в Сибирь из Европы при освоении новых земель.
Дифиллоботриоз В вызывается лентецом чаечным D. dendriticum. На Байкале этот лентец был впервые описан медиком-зоологом профессором А.А. Холодковским в 1916 году как новый вид – лентец малый D. minus – по одной зрелой стробиле, отошедшей от одного из участников Баргузинской соболиной экспедиции. Позднее профессор Ф.Ф. Талызин по материалам от человека с острова Ольхон описал еще один новый вид, названный им D. strictum. Несколькими годами позже Ф.Ф. Талызиным и А.А Скворцовым описано 2 вида плероцеркоидов от байкальского омуля. Паразитов из крупных цист они идентифицировали как D. minus, а из мелких цист – как D. strictum. Т.П. Чижова и Т.П. Чижова и Гофман-Кадошников, изучая плероцеркоидов от рыб и взрослых форм лентецов от птиц, установили морфологическое сходство с D. demdriticum, сведя их в синонимы лентеца чаечного. Эти же исследователи установили природную очаговость дифиллоботриоза на Байкале, вызываемого D. dendriticum. Позднее лентец D. minus был сведен в синонимум D. dendriticum, а D. strictum – в синонимум D. ditremum. Наиболее полные данные о структуре природного очага дифиллоботриоза получены сотрудниками лаборатории паразитологии и экологии гидробионтов Института общей и экспериментальной биологии СО РАН в 70–80-е годы.
В бассейне озера Байкал в настоящее время известно три вида дифиллоботриумов, из которых для человека опасны лишь два: широкий лентец Diphyllobothrium latum и чаечный лентец D. dendriticum. Заражение человека третьим видом (D. ditremum) идет по абортивному типу. К сожалению, в повседневной медицинской практике дифференцированная видовая принадлежность возбудителей дифиллоботриоза человека не диагностируется, хотя ведущая роль лентеца чаечного в этиологии этого цестодоза в прибайкальских районах не оспаривается.
В природе дефинитивными хозяевами D. dendriticum являются чайковые и другие рыбоядные птицы с доминантной ролью серебристой чайки (рис. 2.71.). Для дальнейшего развития гельминта яйца с фекалиями окончательного хозяина должны попасть в воду, где из них в течение нескольких суток формируется корацидий. Корацидии заглатываются веслоногими рачками, в которых они проникают в полость тела и превращаются в следующую стадию – процеркоид. В рыбу процеркоид попадает при поедании зараженных веслоногих рачков. Рачок переваривается в желудке, а процеркоид проникает через стенку желудка, покрывается капсулой и превращается в следующую стадию – плероцеркоид.
Рис. 2.71. Схема жизненного цикла Diphillobothrium dendriticum в экосистеме озера Байкал:
1 – Дефинитивные хозяева (рыбоядные птицы, млекопитающие и человек), в которых паразитирует половозрелая стадия:
а – имаго, б – сколекс лентеца, в – половозрелый членик;
2 – выходящие из кишечника во внешнюю среду яйца лентеца; 3 – свободный корацидий; 4 – первый промежуточный хозяин (веслоногие ракообразные: циклопиды, каланиды) с
процеркоидом (ПЦ) в полости тела; 5 – второй промежуточный хозяин (лососевидные рыбы) с плероцеркоидом (ПЛЦ) в капсулах на внутренних органах; 6 – резервурный хозяин
(подкаменщиковые рыбы).
Таким образом, жизненный цикл лентеца чаечного в озере Байкал идет по следующей схеме: половозрелые черви (дефинитивные хозяева – чайки и другие рыбоядные птицы) → яйца и корацидии (внешняя водная среда) → процеркоид (первые промежуточные хозяева – веслоногие рачки) → плероцеркоид (вторые промежуточные хозяева: резервуарные – желтокрылка, длиннокрылка и другие рогатковые рыбы или дополнительные – байкальский омуль и другие лососевидные рыбы). (Рис. 2.72.)
Рис. 2.72. Внутренние органы байкальского омуля с плероциркоидами лентеца чаечного в соединительнотканных капсулах.
Дифиллоботриозы человека. Человек и другие окончательные хозяева лентеца заражаются дифиллоботриумами при питании инвазированной рыбой. Источником заражения человека лентецом чаечным являются лососевидные рыбы, у которых личинки паразита (плероцеркоиды) заключены в капсулу белого или желтоватого цвета размером от просяного зернышка до горошины и локализуются на пищеводе, желудке, кишечнике, печени, гонадах и полости тела. Наиболее заражен в Байкале самый многочисленный вид рыб – байкальский омуль. Вероятно, он и является основным источником заражения человека при употреблении в пищу необеззараженной рыбы. Источником заражения широким лентецом являются щука, окунь, налим.
Дифиллоботриозы особенно широко распространены в районах, где население часто употребляет в пищу сырую и недостаточно термически обработанную рыбу и слабосоленую икру. В Бурятии регистрируется от 54 до 240 случаев пораженности дифиллоботриозом на 100 тыс. населения. В Слюдянском районе Иркутской области 6 случаев на 100 тыс. населения. В Ольхонском районе (Иркутская область) в 1989 году при обследовании 133 человек дифиллоботриумы (чаечный лентец) были обнаружены у 12 (9,02%), а из 530 человек в Кабанском районе (Бурятия) – у 15 (2,83%) с интенсивностью от 1 до 11 гельминтов.
Патогенез. Лентецы повреждают кишечную стенку органами фиксации (ботрии), которыми ущемляют слизистую оболочку; в некоторых случаях при скоплении паразитов развивается непроходимость кишечника. Сенсибилизация организма продуктами обмена веществ лентецов приводит к развитию аллергии. В результате раздражения нервных окончаний кишечника возникают расстройства функции желудка. В основе дифиллоботриозной анемии лежит эндогенный авитаминоз – дефицит витамина В12, приводящий к переходу нормобластического кроветворения в мегалобластическое. Дефицит витамина В12 связан с абсорбцией его лентецами и, возможно, с уменьшением секреции желудком внутреннего фактора (гастромукопротеина), а также с дисбактериозом в кишечнике.
Клиническая картина. Больные обычно жалуются на тошноту, реже рвоту, боли в эпигастральной области или по всему животу, понижение, реже повышение аппетита, неустойчивый стул. Описаны эпилептиформные судороги. При развитии анемии появляются головокружение, слабость, сонливость, диспептические расстройства, часто жжение в языке, иногда парестезии. Изредка появляются боли при прохождении пищи по пищеводу. При тяжелой форме анемии кожные покровы бледные, с желтоватым оттенком, лицо одутловато; иногда появляются отеки на ногах и пояснице. Температура обычно субфебрильная, реже 38–39. Ярко-красные болезненные пятна и трещины часто обнаруживаются на языке, иногда на деснах, слизистых оболочках щек, неба, глотки, пищевода. Позднее возникает атрофия сосочков языка, который становится гладким, блестящим. Живот вздут, стул нередко жидкий, обильный. Со стороны сердечно-сосудистой системы может наблюдаться тахикардия (учащение пульса), снижение артериального давления. Часто встречаются легкие, стертые формы дифиллоботриозной анемии.
Профилактика. Охрана вод от фекального загрязнения, употребление в пищу рыбы только после тщательного прожаривания, варки или посола при соблюдении определенных требований.
Правильная технологическая обработка рыбы при засолке. Паразит от омуля теряет способность приживаться у теплокровных животных через 6 суток при достижении солености мышц не менее 8% и при температуре тузлука 6–70 С.
Обеззараживание омуля путем замораживания в морозильной камере. Продолжительность промораживания рыбы зависит от массы тела рыб. Омуль со средней массой 350 г необходимо промораживать в морозильной камере в течение 1 суток при температуре –18–200 С и в течение 2 суток при температуре –10–110 С. Более крупную рыбу следует промораживать дольше. Необходимо помнить, что температура в полости тела промораживаемой рыбы не должна быть выше –100 С в течение 6 часов.
Термическая обработка рыбы. Варить рыбу необходимо в течение 12–15 мин. после закипания воды, жарить не менее 15–20 мин.
Не скармливать внутренности сырой рыбы домашним плотоядным животным.
В неблагополучных районах избегать употребления сырой рыбы в виде строганины или (и) расколотки. При приготовлении расколотки цисты с паразитом могут отрываться от пищеварительного тракта и попадать в мышцы.
Патогенез дифиллоботриоза у человека изучен в основном при инвазии лентецом широким, поэтому, наряду с необходимостью дифференциальной диагностики возбудителя этого гельминтоза, весьма актуальным является изучение микроморфологических, гельминтологических и иммунобиологических реакций дефинитивных хозяев в клинике и в эксперименте на лабораторных животных.
Источник: Байкал: природа и люди : энциклопедический справочник / Байкальский институт природопользования СО РАН ; [отв. ред. чл.-корр. А. К. Тулохонов] – Улан-Удэ : ЭКОС : Издательство БНЦ СО РАН, 2009. С. 185-188.
Сейчас, когда получило распространение приготовление суши и ролов из сырой рыбы, домашнее слабое соление рыбы, следует знать, что и речная, и морская рыба болеет многие опасными для человека гельминтозами. Распространенные гельминтозы рыб и способы гарантированно безопасного ее приготовления.
Чем можно заболеть от рыбы? Вот самые распространенные гельминтозы
Описторхоз
Описторхоз. Возбудитель - сибирская двуустка. Размер трематод (или иначе "плоские черви") - 7–12 мм, они паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может быть у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых - мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).
Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.
Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Симптомы - слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении течение болезни стерто.
Клонорхоз
Клонорхоз. Возбудитель - китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т.д.
Проявления болезни схожи с описторхозом: повышение температуры, высыпания на коже, увеличение печени, боли в области печени, расстройства стула,
Дифиллоботриоз
Дифиллоботриоз. Возбудитель - широкий лентец. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Обычно у человека обитает один, реже несколько лентецов, но описаны случаи паразитирования 100 и более особей. Продолжительность жизни паразита исчисляется годами: 10, 20 и более лет. При этом периодически часть концевого отдела стробилы отторгается и в виде ленты выделяется с испражнениями при дефекации.
Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России.
Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.
Нанофиетоз
Нанофиетоз. Заболевание вызывает очень мелкая трематода желто-серого цвета, длина ее 0,52 - 0,58 мм. Взрослые гельминты живут в верхнем отделе тонкой кишки человека, собаки, кошки, барсука, норки. Яйца, попав в воду, проникают в брюхоногих моллюсков, где образовавшиеся церкарии далее внедряются в кожу пресноводных рыб (кета, амурский хариус, сиг и др.), в тканях рыбы формируются цисты.
Клинические проявления наблюдаются в основном при интенсивной инвазии - не менее 500 экземпляров в кишечнике человека [Синович Л. И., 1959]. Заболевание характеризуется энтеральным синдромом: болями по всему животу, урчанием при пальпации сигмовидной и слепой кишки, поносом
Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.
Метагонимоз
Метагонимоз. Возбудитель - трематода длиной 1-2,5 мм, шириной 0,4-0,7 мм. Тело покрыто маленькими шипиками, брюшная присоска слита с ротовой. Яйца имеют размеры 0,023-0,029 х 0,014-0,018 мм с крышечкой на одном и утолщением скорлупы на другом конце. Взрослые паразиты локализуются в тонком кишечнике человека, собаки, кошки. Развитие происходит со сменой двух хозяев - пресноводных моллюсков и различных видов рыб (форель, уссурийский сиг, амурский лещ, сазан, карась, верхогляд и др.).
Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой рыбы и случайном заглатывании ее чешуек. Заболевание распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.
На ранней стадии для заболевающего метагонимозом характерны лихорадка, кожный зуд, эозинофилия. Немного позже развивается энтерит, проявляющийся болью в верхней половине живота, тошнотой, затяжным поносом. Продолжительность инвазии около 1 года.
Анизакиоз
Анизакиоз. Возбудители анизакидоза человека - личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские рыбы и рыбоядные птицы, в желудочно-кишечном тракте которых паразитируют самцы и самки анизакид. Средняя длина самок 60-65 мм, самцов - 50-55 мм. Тело веретенообразное, суженное к обоим концам (более сужено к головному концу). На головном конце имеется три губы. В теле рыбы находятся чаще в состоянии "плоской свёрнутой спирали". Могут находиться как в полостях тела так и в мышечной ткани.
Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море - 30%, а в Северном море - 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период - от 4–6 часов до 7 дней.
Клиническая картина заболевания обусловлена местом локализации паразитов. При нахождении личинок в просвете кишечника симптоматика может быть весьма скудной. При желудочной локализации (наиболее частая форма заболевания) больных беспокоит сильная боль в эпигастрии, тошнота, рвота, иногда с кровью. Отмечается субфебрильная или фебрильная лихорадка, развитие аллергических реакций немедленного типа (крапивница, отек Квинке).
В случае ретроградной миграции личинок анизакид из желудка в пищевод возникают боль и раздражение в горле, кашель. При кишечном анизакидозе больные жалуются на боли в области пупка и в правой подвздошной области, урчание в животе, метеоризм. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.
К серьезным осложнениям кишечного анизакидоза относится прободение кишечной стенки и попадание кишечного содержимого в брюшную полость с развитием перитонита.
Лигулез
Лигулез. Возбудитель - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов длиной до 120 см.
Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.
Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости хоть и пригодна в пищу, однако менее питательна и вкусна.
Как безопасно обрабатывать рыбу
Недопустить заражения рыбными гельминтами просто при правильной готовки и хранении рыбы. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
- это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
- если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
- в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин с момента закипания.
Жарить - не менее 15–20 мин (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
Правила безопасного замораживания и посола рыбы и икры согласно Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации"
4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
