Кишечная палочка в сгущенным молоком
Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения.Молоко является хорошей средой для размножения исохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, так как в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) всегда находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочнокислыестрептококки и палочки.На протяжении всего пути, от вымени до потребителя, молоко соприкасается с целым рядом источников загрязнения.Они далеко не равноценны как по обилию, так и по видовомусоставу бактерий.
На бактериальное загрязнение молока при доении большое влияние также оказывает и санитарное состояние животных (кожа коров), молочного оборудования и посуды; степень чистоты рук доярок, подстилок животных.
Кожа животного, как источник загрязнения, содержит большое количество микроорганизмов, попадающих на нее с частицами навоза, которые весьма трудно удалить полностью. Во время дойки со шкуры животного на поверхность молока падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, так как именно они
будут составлять нормальную микрофлору молока). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. Однако на практике, часто для обмывания и подсушки вымени, используют одно ведро и одно полотенце для всей группы, поэтому на 1 см2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн бактерий.
При машинном доении коров могут быть исключены многие источники загрязнения, если содержать доильные аппараты в санитарном состоянии, соответствующем определенным нормам. Если данные нормы будут нарушены, то доильные аппараты станут значительным источником микробного загрязнения молока (в основном психрофильных бактерий). Например, после дезинфекции 0,2%_ным раствором хлорамина новые молочные шланги становятся почти стерильными; в отличие от них, в старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см2 до 940 тыс. бактерий. Таким образом, если молочную аппаратуру содержать в хорошем санитарном состоянии, то она будет наиболее совершенной защитой от загрязнения, в противном случае загрязненная аппаратура будет отдавать молоку собственную микрофлору.
Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, поэтому вместе с пылью в молоко попадают и микробы. Рекомендуется в качестве подстилки использовать свежую солому, опилки или торф, которые хорошо поглощают влагу, газы и в некоторой степени препятствуют развитию гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Таким образом многие источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарногигиенических условий в процессе получения молока.
Для того чтобы получить полное представление о составе микрофлоры свежего молока, необходимо ознакомиться с источниками его загрязнения.
Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке.Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при
+10_С происходит последовательная смена следующих фаз: бактерицидной, смешанной микрофлоры, молочнокислой и фазы развития дрожжей и плесени.
Бактерицидная фаза заключается в стабилизировании, а зачастую и в уменьшении количества микроорганизмов в свежевыдоенном молоке в процессе хранения. Этим объясняется наличие в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:
1) количества бактерий, попавших в молоко во время дойки;
2) температуры хранения и скорости охлаждения (бактерицидные свойства молока сохраняются 48 ч при температуре 0 С, 24 ч— при температуре +10_С и только 6 ч— при температуре +25 С);
3) индивидуальных свойств организма коровы и периода ее лактации.
Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше +10 С, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. В течение данной фазы, длительность которой 12–18 ч, микрофлора молока возрастает в сотни тысячраз. С практической точки зрения фаза смешанной микрофлоры особенно важна, так как именно в этот период молоко попадает к потребителю.
Молочнокислая фаза. Ее началом является момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного времени перевес над всеми имеет Str. lactis, по мере их размножения кислотность молока становится рН 4,0, которая является неблагоприятной для стрептококков, поэтому на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые молочнокислые палочки. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки. Таким образом молочнокислая фаза состоит из двух периодов, сменяющих друг друга в определенной последовательности.
Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой, и может продолжаться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что в целом молочнокислая фаза охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.
Фаза развития дрожжей и плесени. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (она представлена для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина ее развития следующая: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium
lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. Молоко начинает прогоркать за счет разлагающегося жира, появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Затем под плесневой пленкой становятся заметны первые признаки разложения и пептонизации белков в виде жидкости от светло желтого до темно-бурого цвета. Данный слой увеличивается за счет сгустка и, в конечном итоге, все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.
Пороки молока микробного происхождения.При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сыром и пастеризованном молоке они разные).
Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.
Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают, а при длительном хранении такого молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и неприятный запах.
Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.
Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов сыров, так как E. coli вызывает в них пороки.
Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко.Возбудители инфекционных болезней попадают вмолоко от больных животных, а также из окружающей средыво время транспортировки или переработки. Их можно разделить на две группы.
В первую входят возбудители зооантропонозов, которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сибирской язвы,ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека к человеку(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф).При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко в нем происходит размножение микробов и накопление токсинов, которые приводят к возникновению пищевых токсикоинфекций при употреблении данного зараженного продукта.
Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать, для этого необходимо применять различные химические средства, например, кальцинированную соду и гидрооксид калия.
Сохранение молока физическими методами.Молоко, поступающее на молочные заводы, содержит большое количество бактерий (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение может быть снижено, если на всем пути молока от коровы до потребителя будут соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и оно будет своевременно охлаждаться. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется бактерицидная фаза, поэтому хранить молоко на ферме следует при температуре не выше +4_С.
Замораживание молока несколько ограничено и проводится только в определенных географических зонах. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние, поэтому при оттаивании молока их жизнедеятельность начинается вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко.
Кипячение молока хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, но не может быть рекомендовано для молочной промышленности. Это связано с тем, что в течение данного процесса происходит разрушение витаминов, белки денатурируются, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии. Поэтому вместо кипячения в молочной промышленности применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.
Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:
а) длительная — при температуре +65 С в течение 30 мин;
б) кратковременная — при температуре +74. +78 С в течение 15–20 с;
в) моментальная— при температуре +85. +90 С без выдержки.
При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% бактерий, содержащихся в молоке, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V), сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии. После пастеризации молоко необходимо охладить до температуры +4_С, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.
Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственного размножения гнилостных и патогенных бактерий, если они остались в нем, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке под действием высокой температуры инактивированы. Такое молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и стать ядовитым при длительном хранении в
Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить молоко в течение длительного срока. В настоящее время применяется ультравысокотемпературная обработка (УВТ) молока в трубчатых аппаратах в условиях закрытого автоматизированного процесса, суть которой заключается во введении химически чистого пара непосредственно в молоко и нагревании его до температуры +140_С в течение 1 с. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, уничтожаются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. В результате данной обработки также погибают споры бактерий, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье, так как молоко I и II сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, в которой молоко может сохраняться и при комнатной температуре.
При консервировании происходит уничтожение микробов, вызывающих порчу продуктов, или же создаются неблагоприятные условия для их жизнедеятельности. Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках его стерилизуют при температуре +115. +118_С в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорасти и начать разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при температуре +37_С. Отсутствие бомбажа указывает на качественную стерилизацию банок, что в свою очередь позволяет хранить данный продукт длительное время при комнатной температуре.
Сгущенное молоко с сахаром. Для начала сырое молоко подвергают очистке и приводят содержание жира и сухих веществ к уровню, соответствующему требованиям ГОСТа. Затем молоко доводят до момента закипания и выдерживают в таком состоянии около 20 мин, в течение данного времени практически все микроорганизмы погибают, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, при этом в нем должно содержаться не более 26,5% влаги, после чего в него добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление — неблагоприятное условие для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. В этом случае срок его хранения не превышает 6–12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет увеличить время хранения сгущенного молока с сахаром
Санитарно_микробиологическая характеристика молока.
Для предотвращения распространения инфекционных болезней через молоко необходимо проводить строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя, в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей делят на три сорта (высший, I и II). При приеме молока выявляют его кислотность, механическую загрязненность, микробную обсемененность по редуктазной пробе и наличие соматических клеток, а один раз в декаду определяют наличие ингибиторов, фальсифицирующих сорт молока (показатели, по которым определяют сорт молока, находятся в лабораторных занятиях в теме 7). Молоко высшего и I сорта должно иметь кислотность 16–18_Т (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса и степень чистоты 1_й группы по эталону. Кислотность молока II сорта может быть в пределах 16–20_Т, микробная обсемененность по редуктазной пробе — не ниже II класса и степень чистоты по эталону — не ниже 2_й группы. К несортовому молоку относят молоко с кислотностью менее 16 и более 21 Т по Тернеру.
При этом оценка сорта молока при приемке осуществляется по худшему показателю.
Кроме перечисленных показателей, на молокозаводе в сдаваемом молоке определяют наличие соматических клеток, повышенное содержание которых свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Использование такого молока на пищевые цели не допускается, так как, кроме потери технологических свойств, оно содержит опасные токсины. Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При увеличении количества бактерий повышается и кислотность молока. Если она ниже нормы, то это свидетельствует о добавлении к нему химических веществ с целью фальсификации качества молока. Так как все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны, то это не только незаконно, но и весьма опасно для жизни человека.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по остальным показателям оно отвечает высоким требованиям. Прием следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, осуществляют только после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Антибиотики, попадающие в молоко при лечении коров, подавляют жизнедеятельность молочнокислых бактерий, очень чувствительных к ним, и тем самым нарушают технологический процесс изготовления кисломолочных продуктов. Поэтому один раз в декаду молоко, поступающее из хозяйств, должно быть проверено на наличие антибиотиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды и т. д.).
На качество молока оказывают влияние также радиоактивные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и другие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков подлежит выбраковке.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
1.Микрофлора молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Вследствие этого в молоке встречаются представители самых разнообразных групп, микроорганизмов. Нормальная микрофлора свежего молока разнообразна. В нем обнаруживаются бактерии молочно-кислые, маслянокислые, пропионовые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболевания (дизентерии, брюшного тифа, паратита, туберкулеза, бруцеллеза и др.) и пищевых отравлений (стафилококки, сальмонеллы, протей т др.) – это анормальная микрофлора молока.
При хранении количество содержащихся в молоке микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и первоначального состава микрофлоры молока. Различают несколько фаз развития микроорганизмов в молоке при хранении:
Бактерицидная фаза. В свежем молоке содержится бактерицидные вещества - лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий. Бактерицидная фаза находится в обратно-пропорциональной зависимости от температуры хранения молока, чем выше температура хранения, тем бактерицидная фаза короче. Приведем пример. Так, при 30 0 C, бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, а при 5 0 C – до 36 часов. Таким образом, чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его по крайней мере до 10 0 C.
Фаза смешанной микрофлоры. В эту фазу в молоке начинают развиваться различные бактерии, но к концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока, которая позволяет рост других бактерий кроме молочнокислых. Наступает следующая фаза.
Фаза молочнокислых бактерий. Молоко в эту фазу сквашивается. При хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, количество их снижается. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки, затем молочнокислые палочки, устойчивость последних значительно выше. Так как кислотность молока значительно повышается, то создаются условия для развития грибковой флоры.
Фаза грибковой микрофлоры. В эту фазу происходит рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты, то есть создаются условия для развития гнилостных бактерий.
В последние годы в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большей стойкостью при хранении. Стерилизация молока проводится при 140 0 C в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке сохраняются бактерицидные вещества и витамины.
Пороки молока.
Пороки молока могут вызываться различными причинами, но чаще всего они вызываются микроорганизмами. Пороки молока можно условно подразделить на 4 группы:
Горький вкус - может вызываться гнилостными бактериями (главным образом психрофильными) при длительном хранении молока (при низкой температуре). Эти бактерии вызывая протеолиз за счет казеина, накапливают пептоны, характеризующиеся горьким вкусом. Подобные вещества могут накапливаться в молоке и при развитии бактерий из группы Coli aеrogenes, а также некоторыми дрожжами, например Torula amara. Иногда привкус горечи, и притом очень резко выраженный, наблюдается в свежем молоке тотчас после дойки. В этом случае виновниками порока могут быть бактерии, содержащиеся в вымени и относящиеся к группе щелочеобразующих. Бактерии, являющиеся возбудителями порока, относятся к липолитическим. Выделяя фермент липазу, они расщепляют жиры, образуются альдегиды, кетоны, эфиры в результате молоко приобретает горечь. Мыльный вкус - вызывается - Lactis saponasei.
Хлевный запах - вызывается кишечной палочкой попадающей в молоко вместе с частичками навоза.
Пороки цвета. Натуральный цвет молока видоизменяется под влиянием пигментообразующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока.
Пороки консистенции. Нередко в молоке наблюдается порок, известный под названием слизистого или тягучего молока. Этот порок вызывается различными бактериями, например Bact Lactis viscosi (бактерии тягучего молока), Bact coli acrogenes, Bact cloaceae Str. ttrmophilus, Str.cremoris и др.) Сущность явления ослизнения молока под действием вышеуказанных бактерий сводится к образованию муцинов.
Под влиянием Bact coli acrogenes, некоторых дрожжей, а также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению, образуя пену под слоем сливок (бродящее молоко). Кроме пастеризованного и стерилизованного, вырабатывают молоко сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром, а также сухое молоко.
Сгущенное стерилизованное молоко представляет собой стойкий при хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые формы микроорганизмов.
Микрофлора сгущенного молока с сахаром значительно богаче, чем сгущенного стерилизованного. Она состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне (из воздуха, с аппаратуры, банок и т.д.). Стойкость этого продукта достигается добавлением большого количества (около 20 %) сахарозы. В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, за счет большой концентрации сахара, препятствуют размножению микроорганизмов, прорастанию и развитию спор. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не более 50 000 бактерий в 1 г., придельный титр кишечной палочки 3 см 3 . Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов, а сгущенное с сахаром в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают.
Температура хранения сгущенного молока не должна превышать 15 0 С, влажность не более 85 %. Оптимальная температура хранения 4 – 5 0 С. Гарантийный срок хранения сгущенного молока в герметической таре – один год, а в негермитичной – 6 месяцев.
Пороки сгущенного молока.
Пороки вкуса и запах, связанные с изменением белков и жиров, чаще всего вызываются микрококками.
Сухое молоко.
Сухое молоко представляет собой продукт из натурального свежего цельного или обезжиренного молока, из которого высушиванием удалена значительная часть воды. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В сухом молоке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые микрококки, стрептококки, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока если повышается влажность этого продукта. Порчу сухого молока (прокисание, плесневение и т.д.) лишь при значительном увлажнении.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Молоко, сливки, сгущенное молоко.
Микрофлора. Микроорганизмы молока можно разделить на следующие группы.
Молочнокислые бактерии — сапротрофные кокки Streptococcus lactis (молочный стрептококк), S. cremoris (сливочный стрептококк), S. thermophilus (термофильный стрептококк), энтерококки S. faecalis, S. faecalis var. liquefaciens, S.faecium, S. bovis; палочки Lactobacillus helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus. Размножаясь в молоке, они вызывают скисание, вкус молока приятный, кисловатый. Только при развитии S. faecalis var. liquefaciens (маммококки) молоко и молочные продукты приобретают горький вкус.
Маслянокислые бактерии (представители рода Clostridium) в пастеризованном или кипяченом молоке при длительном хранении на холоде образуют масляную кислоту, газы, придают неприятный запах и горький вкус.
Гнилостные бактерии вызывают глубокий распад белков молока с выделением газов, появлением неприятных запаха и вкуса, иногда и ядовитых веществ. Консистенция молока при их развитии может стать тягучей, слизистой. К гнилостным бактериям молока отнесены аспорогенные палочки Proteus vulgaris и Pseudomonas fluorescens, аэробные спорообразующие — Bacillus subtilis, В. cereus, В. mycoides, В. megaterium и анаэробные спорообразующие виды В. putrificus, В. polymyxa.
Представители группы кишечной палочки (Escherichia coli, Citrobacterfreundi, Enterobacter aerogenes) свертывают молоко с образованием газа, придают молоку резкий вкус и неприятный запах, иногда вызывают тягучесть. Кишечная палочка является санитарнопоказательным микроорганизмом при определении качества молока. Некоторые ее разновидности вызывают у людей кишечные заболевания.
Дрожжи, дрожжевые и мицелиальные грибы в свежем молоке встречаются в незначительном количестве, но играют большую роль при производстве и хранении кисломолочных продуктов. В молочных продуктах грибы вызывают прогорклый вкус, обусловленный разложением белков и жира.
Патогенные бактерии, встречающиеся в молоке, подразделяют на возбудителей инфекций, которыми заражается человек через молоко больных коров (бруцеллез, ящур, мастит, туберкулез, сибирская язва, эшехириоз) и возбудителей токсикоинфекций и токсикозов, попадающих в молоко при антисанитарных условиях доения, хранения и транспортировки (брюшной тиф, паратифы, бациллярная дизентерия, холера, стрептококковая инфекция, стафилококковое отравление). Патогенные бактерии при пастеризации и стерилизации молока, а также при варке шоколадной массы, сливочных начинок уничтожаются, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кормов.
В сгущенном молоке находятся микроорганизмы исходного молока и сахара, не погибшие в процессе сгущения под вакуумом при температуре 50—60 °С. Порчу сгущенного молока вызывают мице- лиальные грибы.
Отбор проб. После тщательного перемешивания пробы молока отбирают в стерильную посуду и закрывают ватной пробкой. Исследование молока и сливок проводят немедленно или охлаждают их до 5—6 °С и хранят не более 4 ч. Банки сгущенного молока обмывают теплой водой, обтирают и крышку обжигают смоченным в спирте ватным тампоном. После вскрытия банки взвешивают 10 г молока в стерильной чашке или бюксе.
Определение общего числа микроорганизмов. Общее число бактерий в молоке и молочных продуктах определяют чашечным стандартным методом. Из отобранных образцов готовят ряд десятикратных разведений на физиологическом растворе. Степень разбавления сырого молока и сырых сливок 1 : 10 5 — 1 : 10 6 , пастеризованных молока, сливок и сгущенного молока 1:10 — 1:10. По 1 мл каждого разведения высевают в чашки Петри, затем заливают 10—15 мл расплавленного и охлажденного до температуры 15 °С мясопептонного агара. Обычно засевают две чашки каждого разведения. Учет выросших колоний проводят после 48 ч термостатирования при температуре 37 °С.
По методике В.М. Богданова общее число бактерий в молоке можно определить на агаре с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают 3 сут при температуре 30 °С. Колонии молочнокислых бактерий образуют зоны просветления в результате растворения мела молочной кислотой. Протеолитические бактерии выявляют на гидролизованном молоке с желатиной или молочном агаре. Для выявления маслянокислых бактерий разведения высевают в пробирки со стерильным цельным молоком, прогревают на водяной бане в течение 10 мин при температуре 85 °С и выдерживают в термостате при 30 °С в течение 3 сут. Наличие маслянокислых бактерий определяют микроскопированием, а также по появлению запаха масляной кислоты и образованию газа. Дрожжи и грибы выявляют посевом на сусло-агар
Бактерии группы кишечной палочки выявляют стандартным методом: разведения сырых молока и сливок (1 : 10 до 1 : 10 5 ), пастеризованных молока, сливок и сгущенного молока (1 и 1 : 10) засевают по 1 мл в пробирки с поплавками и 5 мл среды или по 10 мл в колбочки с поплавками и 40—50 мл среды Кесслера. Посевы выдерживают в термостате при 43 °С в течение 18—24 ч, после чего устанавливают бродильный титр по наименьшему разведению, в котором обнаружено газообразование. Если полученный результат ниже нормативного, делают посев на среду Эндо. Содержание кишечных палочек можно установить и экспресс-методом.
В молоке и сливках согласно требованиям действующего стандарта содержание микроорганизмов не должно превышать следующих количеств (табл. 27).
Нормируемое содержание микроорганизмов в молоке и сливках, тыс/мл
На состав молока исключительно большое влияние оказывает корм, режим кормления и содержания, здоровье животного. При маститах содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении молочной железы туберкулезом до 0,001%. При угнетенном состоянии животного тоже обычно снижается содержание жира в молоке. При повышении температуры тела у животного падает удой, но увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании без повышения температуры количество жира не изменяется.
При одностороннем силосном кормлении коров сыры, сгущенное молоко и другие продукты, получаемые из молока, имеют ослабленный вкус и аромат. Избыток корнеплодов в рационах снижает жирность молока, ухудшает его вкусовые качества и технологические свойства. Нужно внимательно следить за качеством корма животных.
Избыточное поступление в организм льняного жмыха ухудшает вкус и консистенцию масла, а хлопчатниковый шпрот придает маслу твердую консистнецию, салистый привкус и белый цвет. Наличие в рационе щавеля и кислицы обыкновенной (заячья капуста) ведет к ускорению свертываемости молока и плохой сбиваемости масла, причем масло имеет белый цвет и неприятный вкус.
При значительном уменьшении дачи сена, а также при скармливании низкого его качества, травы с закисленных лугов, больших количеств кормовой капусты, кислого жома, макового жмыха снижается жирность молока.
Молоко может приобретать запах корма, притом не только при его поедании, но и при вдыхании животным. Например, запах силоса обнаруживается в молоке через 15-30 с после вдыхания, а привкус – через 40-50 мин после поедания.
При недостаточном обеспечении животных углеводистыми кормами потребность в углеводах начинает удовлетворяться вначале за счет распада гликогена в печени, а затем жиров. Этот процесс сопровождается обильным образованием кетоновых тел, которые попадают в кровь, а затем в молоко. Количество кетоновых тел увеличивается из-за возрастания уровня содержания оксимасляной кислоты, которая токсична для организма животных и человека. Употребление такого молока может вызвать отравление.
При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом. Молоко бывает водянистым при поедании большого количества жома, барды, свекольной ботвы.
Пороки молока
Признаки
Причины
Желтое
Розовое, красное молоко
После состояния цвет молока становится нормальным, на дне скапливается красный осадок
Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное воспаление (стрептококковое); примесь молозива; корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.), поедание моркови, желтуха, гемоспоридиозы, некоторые инфекционные болезни (лептоспироз, туберкулез вымени и др.)
Кровоизлияния в молочные ходы или цистерну вследствие разрывов сосудов; поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых и др.; гемоспоридозы
Аммиачный
Запах съеденого корма
Капустный
Бродильно-свекловичный
Лекарственный
Масляной кислоты
Дрожжевой, спиртовой
Рыбный
Гнилостный
Затхлый
Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе
Кормление диким чесноком, горчицей, ромашкой и др.
Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов
Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой
Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.
Маслянокислое брожение
Хранение загрязненного молока при низкой температуре
Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина)
Гнилостные бактерии
Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах
Пенистое (бродящее) молоко
Творожистое
Водянистое
Появление газов и пены
Поедание большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболевание органов пищеварения, маститы; попадание кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей
Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке)
Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока
Горько-соленое или соленое молоко
Прогорклое молоко
Редечный и репный привкусы
Свекольный
Мыльный
Чесночно-луковый
Травянистый
Острый
Рыбный
Горький
Соленый
Молоко горько-соленого вкуса, при хранении вкус горечи незначительно усиливается
Молоко неприятного вкуса, при хранении через 12-24 ч вкус горечи усиливается, появляется тухлый запах
Конец лактационного периода; молоко стародойных коров, мастит, туберкулез вымени
Катар желудочно-кишечного тракта и проникновение из него в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон
Скормливание больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки
Скармливание свеклы, попадание в молоко флуоресцирующих микроорганизмов
Пептонизирующее и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощем; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Люцерна, дикая горчица, донник, турнепс; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней
Свежая крапива, хмель, водяной перец
Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями
Горькие растения (полынь, лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная солома, гнилая красная свекла, брюква, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавая посуда
Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени
Пороки молока, образующиеся при хранении
Пороки
Признаки
Причины
Синий или голубой
Травяное молоко
При поедании коровами большого количества зеленого, легкободрящего корма, при развитии в молоке кишечной палочки и флуоресцирующих бактерии
Аммиак
Дрожжевой и спиртовый
Затхлый
Дыма
Лекарственный
Гнилостный
Хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении, при попадании в молоко кишечной палочки
При хранении загрязненного молока при низкой температуре
Наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе
При выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастерезация в дымящих печах (при огневом нагреве)
При хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока
Развитие гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки
Металлический, горький
Мыльный
Привкус осалившегося жира
Хранение молока в ржавой и плохо луженой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа
Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах
Молоко, имеющее пороки, нельзя использовать в пищу людям. Молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с выраженными кормовыми запахами и другими привкусами, безвредными для организма можно использовать в корм животных с учетом количества разовой дозы. Молоко с остаточным количеством химических веществ, антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, полученное из больных долей вымени уничтожают.
Читайте также:
