Как выглядит сыр с кишечной палочкой
Согласно требований к качеству сыра, все виды твердых сортов делят на высший и первый сорт, определяя показатели органолептическим методом по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов.
При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета продукции.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки.
К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.
Рассмотрим внимательно основные пороки сыров, а так же методы и пути их предупреждения.
Пороки вкуса и запаха сыра
Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии.
Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения.
Методом предупреждения такого порока может служить тщательная сортировка молока и соблюдение установленных технологических режимов выработки сыра.
Кисловатый вкус сыра. Такой привкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как дефект.
Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты.
Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой.
Чтобы избежать этого недостатка, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.
Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи.
Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах.
Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка).
Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов.
Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др.
Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.
Пороки консистенции сыра
Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре.
Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.
Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени.
В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.
Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства.
Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины.
Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином.
При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается.
Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).
Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком.
Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.
Пороки рисунка сыра
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии).
Причинами такого недостатка сыра являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.
Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне.
Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.
Пороки цвета и внешнего вида сыра
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски.
Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.
Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др.
Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.
Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.
Группа компаний "Униконс"
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
"Бесплатные образцы"
Комплексные пищевые добавки "Униконс".
Для всех отраслей пищевой промышленности!
"Петритест"
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Молочная промышленность
- Микробиология молока и молочных продуктов
9.7. ПОРОКИ СЫРОВ И МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
В процессе производства, созревания, хранения сыров могут появляться свойства, прежде всего органолептические, не соответствующие нормируемым показателям, которые называют пороками сыров. Одна и та же причина может вызывать различные пороки сыров, и, как правило, они тесно взаимосвязаны. Основные группы пороков сыров, связанных с развитием микрофлоры, показаны на рисунке 9.2.
Рис. 9.2
Классификация пороков сыров микробиологического происхождения
К порокам вкуса и запаха относятся горький, кислый, нечистый вкус, слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат, прогорклые, затхлые, салистые вкус и запах; консистенции - твердая, грубая, резинистая, мажущаяся, крош- ливая, ломкая, мучнистая консистенция, самокол; рисунка- отсутствие рисунка, мелкий и редкий рисунок; вспучивание; внешнего вида - деформация головок, повреждение корки, подгорковая и осповидная плесень, появление на ней коричневых и другого цвета пятен, свищ. Рассмотрим причины возникновения и меры предотвращения наиболее распространенных видов порчи сыров.
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус- порок, который чаще всего встречается в сычужных сырах с низкими температурами второго нагревания. Причинами возникновения горького вкуса сыров может быть наличие горьких веществ в молоке, попавших из кормов, солей магния, внесенных в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества, и горькие гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400, образующиеся при расщеплении казеина внесенными молокосвертывающими ферментами, заквасочной или посторонней микрофлорой. Лактококки закваски способны ращеплять горькие пептиды, однако скорость расщепления уменьшается при снижении рН и температуры созревания сыров. Возникновению пептидной горечи способствует попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями; пастеризация при температурах выше 76°С. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке. Для предотвращения порока горечи сыров особое внимание нужно обращать на контроль качества заквасок, применяемых солей и ферментов, скорости кислотообразова- ния и режимов созревания.
Кислый вкус. Причины порока: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий. Разновидностью этого порока является творожистый вкус, сочетающийся с малосвязной, рыхлой консистенцией. Для предотвращения порока необходимо получить оптимальные значения кислотности и влажности сыров после прессования, регулируя температуру второго нагревания, дозу и состав закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), степень разбавления сыворотки, количество вносимой в зерно соли. В крупных сырах также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения.
Слабовыраженные вкус и аромат. Как правило, сыры со слабовыражен- ным сырным вкусом имеют пороки И по консистенции или рисунку. Иногда сыр имеет приемлемые, но не характерные для данного вида органолептические показатели, в этом случае он может быть понижен в сортности или забракован. Недостаточная выраженность сырного вкуса или аромата может быть связана с низкой влажностью сыров после прессования, низкими значениями рН и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Причиной порока может быть также применение малоактивных бактериальных заквасок (низкая кислотообразующая и протеолитическая активность), а в крупных сырах - слабое развитие пропионовокислых бактерий из-за нарушения технологических режимов.
Нечистый вкус - это несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства, часто сопровождается неприятным запахом. Формирование этой группы пороков связано с образованием вторичных продуктов метаболизма (протеолиза, липолиза, в меньшей степени гликолиза) микроорганизмов, таких как этиловые эфиры жирных кислот (фруктовый вкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метил-бутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и метанэтиола (сероводородный, сернистый), продуктов распада белка (гнилостный), комплекс метаболитов дрожжей (броженый) и др. Причиной нечистого вкуса могут быть психротрофные микроорганизмы сырого молока, бактерии группы кишечных палочек, гетероферментативные лактококки, лейконостоки и лактобациллы незаквасочного происхождения, а также введение в состав заквасок штаммов термофильного стрептококка, не сбраживающих галактозу. Исключение длительного хранения сырого молока, правильный подбор заквасок, предупреждение развития посторонней микрофлоры относятся к основным мерам предупреждения порока нечистого вкуса.
Прогорклые вкус и запах обусловлены низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами психротрофных бактерий, маслянокислых клостридий, плесеней. Для предотвращения данного порока необходимо контролировать качество молока (особенно по соматическим клеткам и спорообразую- щим анаэробным бактериям), продолжительность его хранения при низких температурах, предупреждение маслянокислого брожения в сыре и размножения микрофлоры на его поверхности.
Затхлые вкус и запах вызываются накоплением в сыре 2-метокси- З- алкилпиразина- летучего азотистого соединения, образуемого Pseudomonas graveolens и разнообразной микрофлорой сырной слизи, включающей дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии и микрококки. Салистый вкус появляется в сырах при развитии плесеней, чаще всего родов Penicillium, Geotrichum и Candida. Для предупреждения пороков необходимо строго контролировать качество рассола, влажность сыров, правильно формировать корку сыров, использовать кислородонепроницаемое покрытие с фунгицидными препаратами, контролировать условия в камерах созревания сыров.
Пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция формируется из-за низкого содержания влаги и недостаточного протеолиза. Для регулирования влажности сыров можно влиять на скорость и уровень кислотообразования во время выработки с помощью правильно подобранных доз и состава закваски. Необходимо также контролировать количество соли, вносимой в зерно, температуру и продолжительность второго нагревания, продолжительность обработки зерна. Высокая степень посолки, низкая кислотность рассола и низкие температуры созревания замедляют протеолиз и могут привести к излишне твердой консистенции сыра.
Резинистая консистенция является следствием низкой скорости кислотообразования и внесения высоких доз хлорида кальция, а также излишней обсушки сырного зерна при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенного содержания белка в молочной смеси и пониженного содержания жира. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионово-кислого брожения.
Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Консистенция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях может быть разнородной: в центре мажущейся, на периферии - твердой или даже ломкой. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью.
Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока, чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры начинают напоминать творог. Меры предупреждения появления этого порока те же, что и для порока кислого вкуса.
Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра со- леустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа Голландского, хранении сыра при повышенных температурах.
Пороки рисунка.
Раннее вспучивание сыров связано с интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 суток после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, реже дрожжи и лейконостоки. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели, вызывают появление нечистого, затхлого вкуса и запаха. Вспучивание головок происходит в сырах при наличии БГКП более 10 7 КОЕ/г, при более низких уровнях развития может формироваться порок рваного, броженого, сетчатого рисунка. Главная причина развития порока - снижение активности микрофлоры закваски. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать молоко без ингибиторов, активную закваску, защитные культуры; создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий; предупреждать попадание и развитие бактериофагов, строго соблюдать режимы пастеризации молока, правила санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции.
Возбудители позднего вспучивания сыров - это маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, реже CI. butyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; мажущаяся консистенция и белесый цвет теста; резкий запах масляной кислоты; неприятный слащавый и даже прогорклый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.
Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустой- чивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. plantarum.
Раннее и позднее вспучивание может приводить к искривлению головок сыра, т. е. к возникновению порока деформации головок.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах - при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале созревания вследствие развития бактерий группы кишечных палочек, дрожжей. Газ (смесь СОг и Н2) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективности пастеризации; устранение источников обсеменения сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.
Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании.
Развитие поверхностной микрофлоры приводит к повреждению корки и формированию целого ряда пороков внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха сыров. Появление цветных пятен на поверхности сыров связано с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Плесени рода Cladosporium, Penicillium, Aspergillus образуют черные и темно-коричневые пятна, псевдомонады могут образовывать красно-коричневые пятна, дрожжи - красные и желтые пятна. Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Geotrichum, которая сначала образует белые пятна, а затем появляются углубления диаметром 1-15 мм, проникающие в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий и дрожжей. Подкорковое плесневение вызывается Penicillium glaucum, Pen. album, Aspergillus niger и другими видами плесеней, которые могут развиваться при нарушении целостности корки, что приводит к появлению нечистого, прогорклого, салистого вкуса и запаха сыра.
Меры по предотвращению пороков сыров этой группы направлены на исключение возможности обсеменения поверхности сыра возбудителями пороков и подавление их развития. Хорошая отпрессовка сыра с формированием замкнутой поверхности, регулярная тщательная мойка и дезинфекция оборудования и всех поверхностей, с которыми соприкасаются сыры, контроль воды и воздуха, качества рассола, применение озона и УФ-облучения, фунгицидных средств, упаковка в пленки под вакуумом, соблюдение условий влажности и температуры при хранении сыров позволяют предупредить развитие микрофлоры на поверхности сыров.
Пороки рисунка
| Порок | Причины возникновения | Как устранить и избежать | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Отсутствие рисунка (слепой сыр) | Активная деятельность анаэробных лактатсбраживающих бактерий | ||||
| Товар | Оценка |
|---|---|
 |
|
