Пищевые продукты с которыми чаще всего могут быть связаны стафилококковые пищевые отравления

Стафилококковое пищевое отравление вызывает золотистый стафилококк (Staphyloccocus aureus). Стафилококки – это большая группа грамположительных бактерий.

Золотистый стафилококк и стрептококк золотистый принадлежат к наиболее патогенным представителям из этой группы из-за сильно ядовитого действия токсина, который он производит.

Причины стафилококкового пищевого отравления

Отравиться золотистым стафилококком можно при употреблении в пищу продуктов, зараженных этой бактерией, например, пирожных, яиц, майонеза, мороженого, кремов. Кроме того, источником инфекции является также молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты (котлеты, фарш), колбасные изделия (например, кровяная колбаса), птица и продукты из рыбы.

В зараженной бактериями еде скапливается токсин, поэтому симптомы появляются всего через несколько часов. Для отравления достаточно одной миллионной части грамма энтеротоксина (1 микрограмм). Бактерии невозможно почувствовать в пище на вкус или по запаху, потому что они не производят газа.

Бактерией можно также заразиться воздушно-капельным путем, через прямой контакт или предметы.

Золотистый стафилококк присутствует в горле, носовой полости, на коже человека и животных, в том числе в половых путях женщин. Носителями стафилококка могут быть 10-50% населения, причем эти люди не болеют. Очень часто носителями являются люди, работающие в больницах, поэтому внутрибольничные инфекции не редкость. Стафилококки могут также присутствовать в воздухе, сточных водах и пыли.

Факторы риска заражения:

• повреждение тканей организма;
• наличие инородного тела в тканях.

На развитие заболевания могут влиять также некоторые сопутствующие заболевания, такие как рак (например, лейкемия), цирроз печени, сахарный диабет и другие болезни обмена веществ, применение иммуносупрессивной терапии рака или другие иммунодефициты.

Симптомы стафилококкового пищевого отравления

В некоторых случаях, отравление золотистым стафилококком может привести к очень вредному воздействию на организм.

Наиболее подвержены люди, у которых имеет место:

• отсутствие или избыток гигиены;
• плохое состояние кожи (ожоги или травмы);
• плохое состояние иммунной системы слизистых оболочек (язвы, аллергические изменения);
• слабый клеточный и гуморальный иммунитет (в частности, у курильщиков и алкоголиков);
• нарушенный метаболизм организма (сахарный диабет, например, может повлиять на состав кожного жира и облегчить развитие инфекции);
• дефекты кровообращения в периферических сосудах (у людей с нарушениями кровообращения развиваются трофические изменения, которые быстро заражаются).

Сами стафилококки сильно реагируют на температуру, а ботулинический токсин не разрушается даже при 30-минутной варке. Энтеротоксин вызывает рвоту, тошноту, боли в животе, сильную диарею, ослабление сердечно-сосудистой системы. Температура тела может быть увеличена или уменьшена.

Чтобы распознать стафилококковое пищевое отравление, изучают кал и рвоту больного. Лечение заключается в приеме жидкости и легкой диете.

Предотвращение заражения стафилококком

Отравления Staphylococus aureus можно избежать, придерживаясь определенных правил. Колбасные изделия с коротким сроком хранения следует покупать свежими. Мясо, колбасные изделия, овощи и фрукты, которые легко портятся следует хранить в холодильнике отдельно.

Не рекомендуется употреблять в пищу блюд не прошедших полную термическую обработку. Следует нагревать их очень тщательно. Нельзя повторно замораживать продукты, мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильнике.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­ной заболевания людей.

Наиболее благоприятной средой для развития стафи­лококков являются молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, мясопродукты, паштеты, салаты и т.д.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­ными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздуш­но-капельный, поскольку больные стафилококковыми за­болеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продук­тов - больные со стафилококковыми поражениями ко­жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростра­нении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи­тельность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созда­нию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па­тогенными стафилококками пищевых продуктов, относят­ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали­тельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Особое место в профилактике токсикозов принадле­жит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (осо­бенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинар­ных и кремовых изделий), а также систематическому по­вышению гигиенических знаний по вопросам профилак­тики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствую­щие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Отравления стафилококком можно избежать, придерживаясь определённых правил:

• если покупаете продукты, срок хранения которых от нескольких часов до нескольких суток (кремовые кондитерские изделия, салаты, субпродукты, кисломолочные продукты), постарайтесь быстро их употребить в пределах соблюдения установленных сроков их реализации и предусмотрите временное хранение данных продуктов в холодильнике при температуре не выше +6 °С;
• при покупке продуктов обязательно проверте их внешний вид, свежесть, отсутствие первичных признаков порчи и дефектов;
• не рекомендуется употреблять в пищу блюда, не прошедшие полную термическую обработку; следует нагревать их очень тщательно;
• нельзя повторно замораживать продукты, так как у размороженных продуктов идёт бурное обсеменение с воздуха микробами, в том числе стафилококком, поэтому мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда.

Программа производственного контроля распространяется на структурные подразделения организации и обязательна к применению в области производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Должностные лица (начальники структурных подразделений организации) обязаны осуществлять общий контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению безопасных для человека условий труда и требований санитарных.

Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Этиология. Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus семейства Micrococcaceae. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Стафилококки – шаровидные неподвижные грамположительные бактерии. Растут на простых питательных средах в интервале температур в аэробных или относительно анаэробных условиях. Оптимальными для роста являются температура 35-40°С, рН 7,0-7,5. В оболочке стафилококка обнаружено около 30 белковых антигенов. Количественный и качественный состав антигенов у разных штаммов и у одного и того же штамма в разных условиях широко варьирует, что является одной из причин низкой эффективности иммунного ответа и затрудняет дифференциальную диагностику штаммов.

S. aureus – образует колонии золотисто-желтого цвета. Наиболее важным и стабильным признаком патогенности этого вида является наличие плазмокоагулирующих свойств – способности свертывать плазму крови. Свернувшийся фибрин образует вокруг микробной клетки своеобразный чехол, защищающий ее от воздействия фагоцитов и антител. Поэтому патогенный стафилококк является коагулазоположительным. Токсический эффект S. aureus связан с энтеротоксином. Кроме того, S. aureus синтезирует альфа-токсин, термоустойчивую эндонуклеазу, содержит видоспецифический белок А, который связывается с Fc-рецептором IgG, вызывая агглютинацию. Золотистый стафилококк является облигатным паразитом человека, крупного рогатого скота, лошадей, собак.

Пищевую интоксикацию вызывают только штаммы стафилококка, продуцирующие энтеротоксины. Описано 6 антигенных типов стафилококковых энтеротоксинов: A, B, C, D, E, F. Некоторые штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше. Наибольшее значение при пищевых интоксикациях принадлежит типам А (термостабильный) и В (термолабильный). При попадании в организм человека они вызывают токсикозы в сочетании с поражением ЦНС.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он сохраняется более 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней. Он не погибает на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк переносит нагревание при 70°С 30 минут, при 80°С – 10 минут, при кипячении – мгновенно. Стафилококки обладают высокой резистентностью к антибактериальным препаратам, 70-80% из них устойчивы одновременно к 4-5 препаратам.

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до до 45°С. Оптимальная температура не ниже 22°С. При температуре 12-15°С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°С) прекращается. В условиях комнатной температуры образование и накопление энтеротоксина происходит в течение 10-18 часов, а иногда и раньше, при чем он образуется как в аэробной, так и в анаэробной среде. Термическая обработка пищевых продуктов освобождает их от микрофлоры, но одновременно создает благоприятные условия для попавших туда после термической обработки стафилококков и накопления энтеротоксинов. Вот почему продукты, прошедшие кулинарную обработку, чаще становятся причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые, где есть конкурентная микрофлора.

Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Размножение стафилококка останавливается лишь при содержании поваренной соли в водной фазе более 12% и сахара более 60%. В заварном креме (обычное содержание сахара до 50%) энтеротоксин накапливается в отравляющих количествах уже через 4 часа при комнатной температуре. В сливочном креме (75% сахара) стафилококки почти не размножаются.

Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать о токсинообразовании. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина является молоко и молочные продукты, где при комнатной температуре энтеротоксин может обнаруживаться уже через 8 часов, а при 35-37°С – через 5 часов. Быстро образуется и накапливается энтеротоксин в готовых котлетах (через 3 часа), в картофельном пюре (через 5 часов), манной и гречневой кашах (через 8 часов), салатах, паштетах, студнях, отварных сосисках при несоблюдении сроков и режимов хранения готовой продукции. Стафилококки хорошо сохраняются и накапливают энтеротоксин в следующих мясных продуктах – фарше, рубленном и отварном мясе, добавляемом в первые блюда в мелко нарезанном виде, а также в рыбных консервах в масле (шпроты, сардины, треска, салака). При этом, не будучи газообразующим, микроб при размножении не вызывает бомбажа банок.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов), к действию трипсина. При обычной стерилизации (112°С, 55 мин.) энтеротоксин не разрушается. Для этого нужна более высокая температура и более продолжительный режим стерилизации (120°С, 35 мин.). Энтеротоксин хорошо сохраняется во внешней среде (не теряет своих свойств при хранении до 2-х месяцев). Устойчив к хлору, алкоголю. 0,3% раствор формалина при температуре 38°С инактивирует его через 10 дней.

Механизм развития эпидемического процесса. Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Источниками стафилококковой интоксикации чаще являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез и др.), хроническими воспалительными заболеваниями носоглотки (стафилококковые ангины, пародонтоз, пневмонии), а также животные, болеющие маститами (коровы, лошади, ослицы). Кроме того, у коров может формироваться носительство, которое продолжается от 20 дней до 16 месяцев.

Эпидемическую опасность представляют больные как манифестными формами, так и бактерионосители, занятые на производстве пищевых продуктов, приготовлением пищи. Они контаминируют продукты питания, в которых при определенных условиях происходит накопление стафилококковых энтеротоксинов.

Механизм заражения. Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Факторами передачи чаще всего являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, а так же кондитерские изделия с заварным кремом. Определенную эпидемическую опасность представляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.

Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно или контактно при попадании возбудителя от человека с рук, кожных покровов, с отделяемым носоглотки на инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

В молоко стафилококк чаще попадает от имеющих манифестную или скрытую форму мастита животных. Молоко может быть контаминировано при дерматите вымени, гнойничковых поражениях кожи и подкожной клетчатки животных, гнойничковых заболеваниях рук доярки, нарушении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности.

Восприимчивость и иммунитет.Чувствительность к стафилококковому энтеротоксину достаточно высокая. Число заболевших среди лиц, употреблявших содержащую энтеротоксин пищу, достигает 75-90%.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой ПТИ очень короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, которая, у отдельных больных, может принимать неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура нормальная. Наблюдаются признаки сосудистой дистонии. Быстро развивается адинамия, головокружение, может быть коллапс, потеря сознания. Осложнения и смертельные исходы редки. Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2-3 дней.

Лабораторная диагностика. Диагноз стафилококкового токсикоза может быть подтвержден результатами исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазоположительных штаммов стафилококков продуцируют энтеротоксин), фаготипирования коагулазоположительных стафилококков (при пищевых отровлениях чаще выделяют стафилококки III и IV фагогрупп), а также определения в остатках подозреваемого продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового энтеротоксина (биологическая проба).

В испражнениях возбудитель находится в течение 2-3 суток. Так как стафилококк является условно-патогенным микроорганизмом, то диагностическое значение имеет только обильный рост его в прямых посевах на плотные питательные среды, видовое и типовое тождество стафилококка, выделенного из подозрительного продукта и из кишечника человека, причем количество стафилококка в обоих случаях должно быть значительное.

Для обнаружения источника инфекции на пищевом объекте всех сотрудников, кто соприкасался с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Проявления эпидемического процесса. Стафилококковые интоксикации имеют широкое распространение и составляют примерно треть острых пищевых отравлений. Могут регистрироваться групповые заболевания и спорадические случаи. Для вспышек характерен эксплозивный характер с веерным распространением возбудителя. Болеют взрослые и дети. Сезонность – весенне-летняя, так как в это время года сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов. Максимум заболеваний приходится на май-август.

Профилактикастафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей контаминации продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий изготовления, хранения, реализации продуктов, при которых не может образовываться экзотоксин.

Для этого важен надлежащий санитарный контроль на пищевых предприятиях за здоровьем сотрудников. Необходимо своевременное выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания, особенно открытых частей тела, фарингиты, ангины и другие проявления стафилококковой инфекции. Необходимо проводить санацию носителей, мероприятия по предупреждению простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки. Ветеринарной службе необходимо ежедневно следить за здоровьем животных и временной изоляцией больных до излечения. Молоко от больных маститом животных следует немедленно кипятить и использовать только для кормления молодняка животных.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях, соблюдение технологических норм обработки продуктов, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, а также разработка и внедрение в практику современных методов производства, хранения и реализации продуктов. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4°С, при которой размножение стафилококка и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Эпидемиологическое обследование очага.См расследование случая пищевого отравления.

Противоэпидемические мероприятияизложены в таблице 3.

Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.

Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° - в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.

Мясо и мясные продукты.Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.

Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.

Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.

При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка ( 1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.

Для профилактики отравления необходимо:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.

Ботулизм.

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, часто имеющее смертельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum [55]. Строгий анаэроб выдерживает температуру стерилизации 120° С. Споры сохраняются и в анаэробных условиях прорастают и накапливают токсин. Cl.botulinum – это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры. Ботулинический токсин вообще рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире, он в 1000 раз сильнее цианидов. Болезнь встречается в трех формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны и детский ботулизм (который может возникнуть в результате поглощения спор бактерий с пищей). В настоящее время на основании реакции нейтрализации антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина – от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизмам) обычно вызывается токсинами типа А, В, и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина С или D. Поскольку ботулинический токсин является наиболее сильнодействующим ядом в мире, он входил в арсенал биологического оружия.

В природе широко распространены споры различных типов Сl.botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов, следующие.

Температура. Cl.botulinum типов А и В размножаются в диапазоне от 10 до 50º С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин 3,3º С. Полное разрушение спор Сl. botulinum достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С – через 2 ч, при 120° С – через 10 мин. Споры Cl.botulinum высокоустойчивы к замораживанию.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6… 10% рост их прекращается.

Кислоты. Cl.botulinum А и В размножаются в пищевых продуктах при рН 4,6 или выше, т.е. не размножается при рН ˂ 4,6. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. Cl.botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 ч. на млн. свободного хлора (рН6,5 при 25º С) могут инактивировать споры Cl.botulinum типа А в течение 6…8 мин, типа В – в течение 3…8 мин, типа Е – в течение 4…6 мин.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы.

Основные симптомы – двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем: 12-36 ч; но может колебаться от 2 часов до 14 дней.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма.Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии. Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно обработанные овощи являются причиной около 50% вспышек ботулизма. Рыба и рыбные продукты являются причиной около 15% вспышек, фрукты – около 10%, а приправы - около 8%. Меньшее количество вспышек возникает при употреблении говядины, молока и молочных продуктов, свинины или птицы. Моркови, абрикосового сока, малокислого сока, тыквенного сока, холодца – часто (летом).

Симптомы. В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма типичны для желудочно-кишечного заболевания и включают тошноту, рвоту и понос. Желудочно-кишечные симптомы особенно обычны при ботулизме типа Е. Эти симптомы обычно появляются через 12 – 36 ч. после употребления токсичного продукта. В редких случаях симптомы появляются даже через 2 ч, но иногда и через 14 дней после употребления продукта, содержащего токсин. Появление симптомов ботулизма типа Е наступает более быстро, чем при других типах ботулизма. Желудочно-кишечные расстройства с последующими неврологическими симптомами – слабостью, утомляемостью, головокружением – часто появляются на ранней стадии заболевания. Частыми являются офтальмологические симптомы, которые включают затуманенное зрение, расширенные и неподвижные зрачки, ослабленный рефлекс на свет. Другими симптомами являются опущение век, слабость лицевых мышц, затруднение речи и глотание, запор, сухость языка, гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей. При отсутствии лечения смертность может достигнуть 67 %. Своевременное лечение ботулизма приводит к снижению смертности. Своевременно и быстро обращаться к врачу.

Профилактика ботулизма включает быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) – хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. – без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы, т.к. это строго анаэробная бактерия.

Ботулизм встречается довольно часто – 500-600 случаев в год, летальность – 7-9% 60-140 человек.