Пищевые отравления общее понятие о пищевых отравлениях

Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы. Делятся на 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;
-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающими ядовитые свойства при определенных условиях;
-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси.
Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.

85. Пищевые отравления бактериальной природы – токсикоинфекции и

Токсикозы, принципиальная разница между ними, условия, необходимые

Для их возникновения.

Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин, в основном обусловливающий патогенез заболевания.При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяю токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступление в организм самих возбудителей не требуется, так как патогенез обусловлен поступающим токсином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.

Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:

1).Попадание микроорганизмов в продукты питания.

2).Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

3).Недостаточная термическая обработка

Пищевые

Токсикоинфекции, возбудители, источники и пути поступления

Их в пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:

-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteusmirabilisetvulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenesetliquefaciens, Vibrioparahaemolyticus.

-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Gersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.

Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:

1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;

-здоровыйбактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;

2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.

Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые

Интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты

Питания.

Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.

Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина.Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, воз­никающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они при­нимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертель­ным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болез­ни: боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение. Больному следует промыть желудок 3. 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором пищевой соды и вызвать ис­кусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами. Возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба — протея (гнилостной палочки). Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря, посуды.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше коли-титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, следующие.

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм. Отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в тече­ние суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результа­том отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при темпе­ратуре 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботули­нус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагре­вание до температуры 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое раз­витие в кислой среде, погибают при температуре 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (па­лочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смер­тельной для человека дозой считается 0,035 мг. Развитие ботули­нуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основ­ном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах про­горклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до температуры 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаружива­ется в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домаш­него приготовления, из-за недостаточной их стерилизации; око­роком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного приготов­ления и хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате на­рушений правил улова, разделки и ее хранения.

Меры предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания следующие:

1.Необходимо проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях из-за недостаточной стерилизации не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2.Принимать на производство свежую осетровую рыбу можно только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3.Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2. 4 "С, строго соблюдать сроки реализации.

4.Соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и проводить тщательную тепловую обработку пищи при ее приготовлении.

5.Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пиши.

Стафилококковое отравление. Острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2. 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, обшей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1 . 3 дня, смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при температуре 100°С в течение 1,5. 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе; особенно много его на инфицированных ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными кондитерами или поварами (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной); рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Меры предупреждения стафилококкового отравления следующие.

1. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2. 6"С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а про­стоквашу - самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин) наливать в стака­ны из пакетов и бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2. 4°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масля­ным кремом, не более 18 ч с заварным кремом и кремом из взби­тых сливок, не более 18 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творож­ный кремы изготавливать только по разрешению местных органов Роспотребнадзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают в основном от употребления за­раженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отрав­лениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афло-токсикоз.

Эрготизм - хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде рожков темно-фиолетового цвета. Попадая в организм чело­века с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреж­дения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольствен­ное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТ содержание ее в муке до­пускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного пита­ния муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Афлатоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации к отравлениям немикробного происхождения относятся следующие виды отравлений:

1.Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

2.Отравления продуктами временно ядовитыми - картофелем (недозревшим позеленевшим и проросшим), рыбой в период нереста.

3.Отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком, пестицидами, запрещенными пищевыми добавками, нитратами.

Отравление грибами. В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при массовом сборе и употреблении грибов. Ядовиты бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны: употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаев.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания съедобные лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов. Возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью. Возникает при наличии в ней ядвитого фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб. Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб долж­ны поступать выпотрошенными.

Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим картофе­ лем. Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержа­щегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. Для профи­лактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочи­щать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком. Возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом. Возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.

Отравление медью. Возникает при пользовании медной посу­ды, использование которой на предприятиях общественного пи­тания запрещено.

Отравление мышьяком. Наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мышь­як. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применени­ем ядохимикатов.

Отравление запрещенными пищевыми добавками. Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих за­прещенные (Е121, Е123, Е240) и не имеющие разрешения к при­менению в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.).

Отравление нитратами. Нитраты используются в сельском хо­зяйстве как удобрение, повышающее урожайность. Скапливаются нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, ук­роп), много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в плодо­ножке кабачков, огурцов. Варка в воде снижает концентрацию нитратов в овощах.

К пищевым отравлениям относят заболевания различ ной природы, возникающие при употреблении пищи, со держащей болезнетворные микробы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспы шек, охватывая значительное число людей, а также груп повых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений ха рактерны внезапное начало, короткое течение. Возникно вение отравлений нередко связано с употреблением ка кого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного употребления пищевых про дуктов, содержащих вредные вещества (например, пести циды), пищевые отравления могут протекать и по типу хро нических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят ха рактер расстройства желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувстви тельны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравления нередко протекают в более тяжелой форме.

В классификации пищевых отравлений, утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1981 г., выделены по этиологическому признаку следующие группы:

- отравления микробной природы, которые включают пи щевые токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные ток сикозы и микотоксикозы) и микоты (смешанной этио логии);

- отравления немикробной природы - отравления про дуктами, ядовитыми при определенных условиях (расти тельного и животного происхождения), и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения);

- предусмотрена группа так называемых отравлений не уточненной этиологии.

16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.

К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишеч ная и протейная палочки, энтерококки, палочка перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие условно-пато генные бактерии).

Кишечная палочка. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишеч нике человека, домашнего скота, птицы и других тепло кровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки - бесспоровые факуль тативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и мо гут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 'С они поги бают только через 2 ч, при температуре 60 "С - через 15 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развивают ся при температуре 37 'С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 *С). Основным источником токсикоинфекции, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек (бактерионоситель) и животные. Наиболее часто заболева ния возникают при употреблении готовых кулинарных из делий, обсемененных этими микробами: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, кар тофельное пюре, молоко и др. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями ки шечной группы, характеризуются коротким инкубацион ным периодом (4 ч, но иногда может затянуться до 14-18 ч), быстрым течением и бурным проявлением (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступа ет на 2-3-й день.

Бактерии рода Протеус широко распространены в приро де и относятся к гнилостным бактериям . Протейные бактерии подвижны, бесспоровы. Оптимальная температура их развития от 20 до 37 "С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43 "С. Эти микроорганизмы выдерживают нагревание до 65 "С в те чение 30 мин, устойчивые к высыханию и высокой концен трации поваренной соли. Органолептические свойства про дуктов при массовом обсеменении бактериями не изменя ются.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизне способность во внешней среде, в том числе и в пищевых про дуктах. Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и го товые изделия могут быть заражены в процессе транспорти ровки, хранения и обработки через руки, посуду, инвен тарь. Так, данными обследования 500 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с упо треблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей - 18, рыбы и рыбных изделий - 15,4, мо лочных продуктов - 7,6, салатов - 2,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и другие) - у 18,6 % заболевших. В возникновении токсикоинфекции протейной этиоло гии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных за кусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепло вой обработки. Обсеменение может происходить при раз делке вареного или жареного мяса, овощей и других гото вых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же но жей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если кухонный инвентарь, обо рудование содержатся в антисанитарном состоянии. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого ки шечной палочкой. Инкубационный период 4-6 ч. Характер ны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, неред ко с примесью крови. Продолжительность болезни 2- 5 суток.

Энтерококки. В эту группу включают много видов, которые при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления. Энтерококки широко распространены в природе, яв ляются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых про дуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 "С. Выдерживают нагревание до 60 "С в течение 30 мин, при температуре 85 "С погибают в течение 10 мин. Напри мер, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность до 80 % всей остаточной микрофлоры. Энтерококки могут массивно накапливаться в самых раз нообразных продуктах при комнатной температуре и дос тигать максимальной концентрации в течение 24 ч. Инкубационный период от 3 до 18 ч. У больных отме чаются рвота, боли в животе, жидкий стул.

Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаружи вается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс споровая, относится к облигатным анаэробам. В связи с тем что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсив но размножается при относительно высоких температурах (45-46 "С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процес сов обработки, температурных условий хранения (не выше 6 "С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч). Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко, инкубационный период длится 6-12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в те чение одного дня.

Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными аэробами. Оптимальная темпе ратура размножения их 30 "С. Споровые формы цереус вы держивают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин. Прорастают споры уже при 3-5 "С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распро странены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устой чива также к высоким концентрациям поваренной соли (10-15%) и сахара (30-60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхожде ния, не вызывает изменения их органолептических свойств. Описаны отравления вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий. Инкубационный период при токсикоинфекции, обуслов ленной палочкой цереус, 4-16 ч. Заболевание сопровожда ется болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион - грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские по роды рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30-37 'С. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро нака пливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеме нении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудка (понос, боли, тошнота). Выздоровление наступает через 1-2 суток. Основными источ никами вызываемой условно-патогенными микроорганиз мами токсикоинфекции являются люди и животные. Для многих условно-патогенных микроорганизмов их резервуа ром в природе являются организмы собак, кошек, диких птиц, рептилий и других объектов. Эти бактерии широко распространены в природе и характеризуются высокой ус тойчивостью к факторам внешней среды. Для многих воз будителей токсикоинфекции является их способность раз множаться при относительно низких температурах. Особен но благоприятные условия для выживания некоторых пред ставителей этой группы сложились с широким внедрением в быт и производство холодильников.

Основными причинами токсикоинфекции, вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима в детских, лечебных учреждениях, в быту, технологических процессов приготовления пищи и пищевых продуктов, ус ловий хранения продуктов, сроков их реализации, недоста точная санитарная культура работников пищевых пред приятий,, персонала лечебных учреждений, а также населе ния.

Профилактика пищевых токсикоинфекции. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения

пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирова-ния мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при их получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осу ществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности, общест венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, обо рудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание об ращают на размещение линий по механической кулинарной обработке продуктов, на устранение встречных потоков сы рья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть самостоятельные линии по переработ ке мяса, птицы, особенно водоплавающей, а также соблю дение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий. Не менее важным для защиты продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персона лом правил личной гигиены, повышение его общей са нитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. К важным условиям, ограничиваю щим жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающих их гибель, относится широкое использо вание холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и издзлий.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражен ных в процессе обработки и транспортировки. Поэтому ис пользование холода при хранении продуктов, а также соб людение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реали зации пищевых продуктов, в частности, быструю, реализа цию готовых изделий. Особое внимание следует уделять изделиям из фарша, в которых при нарушении технологиче ского режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.