Пищевые отравление воздействие микроорганизмов на пищевые продукты

Пищевые отравления – острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

1) внезапное начало с коротким инкубационным периодом;

2) связь заболевания с приемом определенного вида пищевого продукта;

3) отсутствие передачи от больного человека здоровому.

Все пищевые отравления делятся на 3 группы:

1) микробной природы;

2) немикробной природы;

3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы в свою очередь разделяются на пищевые токсикоинфекции, интоксикации и миксты, немикробной природы – на растительные, животные и примеси химических веществ. Среди ПО немикробной природы растительного происхождения различают отравления растениями ядовитыми по природе, ядовитыми при определенных условиях и микотоксикозы; ПО немикробной природы животного происхождения – ядовитыми по природе и ядовитыми при определенных условиях.

Этиологическим агентом пищевых токсикоинфекций могут служить следующие микроорганизмы:

1) потенциально патогенные или условно-патогенные:

- бактерии рода E. сoli (энтеропатогенные серотипы),

- бактерии рода Proteus,

- энтерококки (Str. faecalis),

- патогенные галофильные вибрионы (Yibrio parahaemoliticus),

- спороносные анаэробы (Cl. perfringens),

- спороносные анаэробы (Bac. сereus);

2) малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.).

Интоксикации или токсикозы включают в себя бактериальные и микотоксикозы. Бактериальные токсикозы вызывают:

- энтеротоксигенные стафилококки (Staph. aureus),

- спороносный анаэроб (Cl. botulinum).

К микотоксикозам относят:

Микст – инфекции могут быть вызваны двумя и более представителями условно – патогенной микрофлоры или бактериальным агентом и токсином.

Пищевые отравления, вызванные условно-патогенной флорой (УПМФ)

В настоящее время, значимость данных заболеваний возрастает. Причинами этого являются:

- общая экологическая загрязненность внешней среды (изменение физико-химического состава почвы, воды, пищевых продуктов);

- снижение резистентности организма;

- социальные факторы (в частности рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании);

- изменение технологии производства пищевых продуктов, в частности – многоступенчатость технологического процесса;

- развитие частного сектора пищевой промышленности и общественного питания.

Особенностью пищевых отравлений, вызванных УПМФ, является массивная инфицирующая доза (не менее 10 6 микробных клеток в 1 грамме или 1 мл продукта).

Заболевания, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки (эшерихиозы)

Данные заболевания характеризуются дисфункцией кишечника и достаточно частым развитием общей интоксикацией организма.

Возбудителями являются энтеропатогенные штаммы Е.coli, объединяющие 167 видов данной группы. Видовые различия между указанными возбудителями обусловлены наличием соматического (О) и жгутикового (Н) антигенов. В зависимости от основных патогенных свойств выделяют энтеропатогенные (О 55, О 111, О125, О 142), энтероинвазивные (О 29, О 112, О 124, О 52) и энтеротоксигенные эшерихии (О 6, О 15, О 114, О 115). В последнее время выделена группа так называемых энтерогеморрагических эшерихий (О 157:Н7), вызывающих тяжелую клинику с развитием гемолитико-уремического синдрома.

Возбудители устойчивы во внешней среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях – до 92 дней, на игрушках и предметах обихода – до 3-5 месяцев.

Источником является больной человек (при наличии гастроэнтерита, колиэнтеритов, цистита, пиелита, холецистита, в 5% случаях – бактерионосители).

Факторы передачи – пищевые продукты, не подвергающиеся повторной термической обработке (изделия из фарша, отварное и заливное мясо, жаренная рыба, молочные продукты, холодные закуски).

Клинические признаки: инкубационный период – 4-10 часов. Характерно острое начало с выраженными болями в животе схваткообразного характера, частый жидкий водянистый стул (до 15 раз в сутки), тошнота, рвота. У детей младшего возраста – частое присоединение лихорадки и развитие эксикоза. Длительностьзаболевания – 2-3 дня.

Эшерихиозы, обусловленные энтероинвазивными эшерихиями имеют клинику, сходную с шигеллезами (колитический синдром, лихорадка).

Наиболее часто поражаемый контингент:

- при заболеваниях, вызванных энтеропатогенными эшерихиями – дети до 1 года;

- при заболеваниях, вызванных энтероинвазивными и энтеротоксигенными эшерихиями – дети от 1 до 3 лет (преимущественно – 1,5-2 года).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При встрече люди желают друг другу крепкого здоровья, потому что это основа счастливой и полноценной жизни. Здоровье человека — это бесценный дар, которым каждый распоряжается самостоятельно.

К сожалению, организм человека нередко подвергается всяческим болезням и нарушениям. Каждое заболевание имеет свои симптомы, признаки и последствия.

Чтобы быть здоровым, необходимо знать составляющие самых распространённых заболеваний и уметь их предотвратить, ведь, как известно, больной человек всегда вызывает жалость, а здоровый — доверие и уважение.

Виды пищевых отравлений микробного происхождения

Ухудшение самочувствия, рвота, повышение температуры, диарея, сильная головная боль — симптомы, которые ни в коем случае нельзя игнорировать. Возможно, всему этому виной — пищевое отравление.

Пищевые отравления бактериального происхождения появляются при попадании в человеческий организм микроба-протея либо кишечной палочки. В большинстве случаев кишечная палочка в пищевые продукты попадает тогда, когда человек нарушает правила личной гигиены, в особенности это касается грязных рук.

1. Бактериальные токсины — отравления, которые возникают при употреблении содержащей в себе большое количество живых бактерий пищи.
2. Стафилококковое отравление — заболевание, возникающее в результате приёма пищи, которая содержит токсин стафилококка. После приёма пищи, заражённой ядом, появляются определённые для этого заболевания симптомы. Стафилококки располагаются в кишечнике, носоглотке, на кожных покровах.

По многочисленным статистикам к летальному исходу это заболевание не приводит, но является достаточно опасным для здоровья человеческого организма в целом.

Лучшая среда для стафилококков, это продукты, содержащие большое количество углеводов и белков.

Причиной такого токсикоза, чаще всего, является употребление в пищу заражённых молочных продуктов.

Также благоприятной средой для стафилококков являются кондитерские кремовые изделия и мясные продукты.

Ботулизм — пищевое отравление, появляющееся при приёме пищи, которая содержит токсины ботулиновой палочки.

Обычно человек получает такое пищевое отравление, как ботулизм, когда ест продукты, которые хранились или были законсервированы неправильно. Там могут развиваться микробы ботулизма. Они выделяют бактериальный токсин, который называют ботулотоксином. Попадая в организм, этот опасный токсин поражает всю центральную нервную систему, печень, кровь и почки.

Также вызывать ботулизм могут споры, находящиеся в почве, попадая в организм с пищей или заражая через глубокие раны. В следствии, пищеварительный тракт всасывает токсин. Часто результатом ботулизма может быть паралич всей системы дыхания и мышц, протекающий вместе с другими пищеварительными симптомами.

Возбудители токсикоинфекций очень распространены. Они могут встречаться в воздухе, почве, воде, испражнениях людей и животных, на поверхностях предметов.

Человеческая восприимчивость пищевой токсикоинфекции является очень высокой. В результате с момента влияния на желудочно-кишечный тракт до развития характерных симптомов может пройти от 30 минут до нескольких часов.

Учёными было выяснено, что тяжелее и намного быстрее заболевают те люди, которые принимали натощак некачественную пищу, а также те, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта хронического типа.

Достаточно всего лишь нескольких часов чтобы скоропортящийся продукт (при неблагоприятных условиях) стал опасен для организма человека. Если его съедят, то вся пищеварительная система будет подвержена воздействию большого количества микробных токсинов, которые образовались при их разложении. После этого должны появиться симптомы отравления. Появление первых симптомов, как правило, не превышает 24 часа.

Энтеропатогенными кишечными палочками являются бактерии, которые выполняют полезные функции в организме. Но существуют вредные виды кишечных палочек, которые способны вызвать тяжёлые кишечные заболевания.

Патогенные микроорганизмы — это листерии и сальмонеллы.

Сальмонеллез среди пищевых инфекций занимает первое место. Сальмонеллы — это маленькие, подвижные палочки. Основной источник возбудителей — животные (грызуны, рогатый скот и другие). Кроме яиц и мяса, заражённых сальмонеллой, нередко причиной этого заболевания являются кремы, студни, сливочное масло, варёные овощи, кровяные и ливерные колбасы, рыбопродукты. Также возбудителями сальмонеллеза являются мухи, мыши, крысы. Люди, которые болели сальмонеллезом также являются бактерионосителями.

Пищевые отравления микробного происхождения проявляются в двух формах – интоксикации и токсикоинфекции.

Как избежать пищевое микробное отравление

Пищевые интоксикации — серьёзные отравления, которые связаны с приёмом пищи, включающей в себя токсины микроорганизмов. Но даже при этом в продукте могут отсутствовать живые микроорганизмы.

Пищевые токсикоинфекции могут быть обусловлены употреблением продуктов, которые заражены микробами. Это и сальмонеллы, паракишечная и кишечная палочки.

Пищевые отравления микробной этиологии (наука, которая изучает условия и причины возникновения болезней) характеризуются неожиданным началом и не передаются к здоровым от больного.

А теперь следует научиться отличать здоровые продукты от заражённых.

Первое, на что нужно обратить внимание — это цвет, вкус и запах пищи. Заражённые продукты пахнут, естественно, неприятно, имеют кисловатый вкус.

Также один из признаков испорченности продукта — это газовые пузырьки, плесень. При открывании консервы следует обратить внимание на хлопок крышки, который обязательно должен присутствовать. Если его не было, то необходимо задуматься о свежести продукта.

Что делать при пищевых микробных отравлениях

При отравлениях, которые не сопровождаются поносом, обычно применяют слабительные средства, чтобы уменьшить всасывание токсинов из кишечника.

Берегите свой организм от подобных стрессов, следите за питанием, гигиеной и всегда будьте здоровы!

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности:

• микробного происхождения; питательных веществ;
• связанные с загрязнениями из внешней среды;
• естественного происхождения;
• пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующих­ся в результате их роста, может вызывать различные заболевания чело­века. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизма­ми приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибир­ской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в не­большом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Па­тогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных лю­дей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период раз­множаются. и в организме человека накапливаются продукты их жиз­недеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).

Рис. 1.15. Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах жи­вых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его суще­ствования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет мо­жет быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только за­держивает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием об­ладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для про­филактики инфекционных заболеваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух ви­дов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины вы­деляются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на пред­приятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагинозные, не передаются от больного чело­века к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потребле­нием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од­нако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при боту­лизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наибо­лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными за­болеваниями. У них отравление нередко протекает в бо­лее тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Мини­стерством здравоохранения РФ (состав­ленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологиче­скому признаку подразделяют на три группы:

отравления микробной природы;

отравления немикробной природы;

отравления невыясненной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых от­равлений была выяснена в конце XIX и в начале XX сто­летия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организ­ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых от­равлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозы связаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно­логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и воз­никновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

· предупреждению загрязнения пищевых продуктов па­тогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителей пищевых отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплек­са ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук­тов — с момента их получения до реализации — обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорга­низмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникаю­щие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­ной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большин­ство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факульта­тивным анаэробам. Оптимальное размножение их проис­ходит при температуре 25—37°С. Однако они могут раз­множаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4—6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш­ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 0 С более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и по­варенной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, по­варенной соли—более 12%. Стафилококки чувствитель­ны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования созда­ются при температуре 28—37°С и рН 6,8—9,5. Медлен­ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накап­ливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраня­ется в кислой (рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воз­действию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсив­ное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафи­лококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтероток­сина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного ста­филококками и энтеротоксинами. Особенно благоприят­ная среда для размножения стафилококков и образова­ния энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В завар­ном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе из­готовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспа­лительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариан­тами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возни­кать при употреблении рыбных продуктов. Вкуси запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в кар­тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температу­ре хранения накапливается через 5—8 ч. Известны пище­вые токсикозы при употреблении окрошки, приготовлен­ной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафи­лококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Широкое применение находят некоторые микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, вызывая молочнокислое брожение, при котором разлагается молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают мо­лочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палоч­ки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно по­мучить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях – расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пи­щевого .продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гни­лостные: Bact. Proteus vulgaries, Bact. Cloacae, Bact. Putrificus, sporogenes и др. Рост и размножение этих микробов сопро­вождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу отно­сятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаве­рин, гистамин, газы – сероводород, аммиак, фосфин, метил­амин. На определении промежуточных продуктов распада ос­нованы многие методы санитарной экспертизы пищевых про­дуктов.

В результате гнилостного распада поверхность пищевых продуктов с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пище­вые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными.

p, blockquote 4,0,1,0,0 -->

При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хо­рошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые про­дукты с явлениями гнилостного разложения в случае их упо­требления представляют большую опасность в отношении пи­щевых отравлений.

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

Работники пищевой промышленности, общественного пита­ния и торговли обязаны соблюдать необходимые условия пре­дохранения продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС.

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

Условиями, благоприятствующими размножению гнилост­ных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и влаги, невысокая кислотность. Высокое содержание белка в водной среде представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры зна­чительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности про­исходит активирование ферментов, находящихся в самих тка­нях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гни­лостных микробов и действие ферментов происходят при тем­пературе 20-25 °С (до 40-45°С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. . Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продуктов. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0 градусов. (например Bact. Fluorescens), а также многочилсенные плесени.

p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

Кроме охлаждения, для предохранения продуктов от размножения в них микробов применется высушивание или добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов.

Под действием микробов в процессе хранения изменяются также свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада. При этом играют большую роль такие микробы, как Bact. fluorescens. Bact. pyocyaneum), а также некоторые грибы (Penicillium aspergillus). Эти микробы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на его составные части – глицерин и жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот в жире повышает его кислотность. Однако свойства жиров изменяются главным образом под влиянием физических факторов – кислорода воздуха и света. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление жира. В нем накапливаются альдегиды, кетоны, окисленные кислоты, которые приводят к прогорканию или осаливанию продуктов, содержащих жир. При прогоркании вкус продукта становится горьким; при ославании продукты, содержащие жир, по вкусу напоминают стеариновую свечу. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз.

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от влажности окружающего воздуха. При повышенной влажности некоторые продукты (сушеные фрукты и овощи, сахар, соль, кондитерские изделия, сухари, мука) жадно впитывают влагу из воздуха и увлажняются, что способствует плесневению. Кроме того, пищевая ценность увлажненных продуктов снижается, так как при равной массе отсыревшие продукты содержат меньшее количество питательных веществ.

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

В чрезмерно сухих помещениях в связи с повышенным испарением наступает усушка продуктов и уменьшается их масса. При высушивании овощей наряду с ухудшением товарного вида, нижается содержание в них витаминов.

p, blockquote 12,0,0,1,0 -->

Сочетание повышенной влажности и повышенной темпера­туры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в та­ких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональ­ному расходованию накопленных в растениях запасов (угле­воды, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов.

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

Качество пищевых продуктов может быть снижено при не­осторожном обращении во время перевозки, реализации, хра­нения. Они могут загрязняться, изменять первоначальную форму, приобретать неприятный вкус или запах.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

В пищевые продукты извне могут попадать механические примеси (земля, песок, стекло) или переходить из посуды и тары ядовитые вещества (соли тяжелых металлов – свинец, медь, цинк). Примесь земли и песка к продуктам не только ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загряз­нение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прора­стании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продук­тах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических пра­вил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.

Пищевые продукты, инфицированные патогенными микроба­ми- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудите­лями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обу­словить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, воз­будители ботулизма, энтеротоксический штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма В. botulinus и энтеротоксический штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких про­дуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патоген­ные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничко­вых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ан­гины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами живот­ных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллективов (детские сады, пионерские лагеря и др.), так как в этом случае заболевания приобретают массовый характер. Примером может служить пищевое отравление в одном из таких коллективов, где 186 детей заболели в результате употребления винегрета, картофель и свекла для которого были отварены и очищены накануне вечером, нашинкованы и оставлены до утра без достаточного охлаждения. Утром к картофелю и свекле были добавлены лук и капуста. Винегрет дали детям на завтрак. При расследовании этого отравления из винегрета, а также из зева двух поваров, принимающих участие в очистке вареных картофеля и свеклы, был выделен патогенный золотистый стафилококк, дающий все характерные на него реакции и пробы.

p, blockquote 16,0,0,0,0 --> p, blockquote 17,0,0,0,1 -->

Наиболее сильные яды выделяют в продукты возбудители ботулизма. Употребление продуктов, содержащих токсин этих возбудителей, особенно серотипа А, нередко приводит к смерти.