Можно ли отравиться хамоном

Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе

Сушеное мясо является потенциальным источником пищевых заболеваний и может способствовать заражению Токсоплазмозом. Не редки случаи заражения токсоплазмозом из за употребления не качественного итальянского вяленого мяса с экзотическим названием хамон.
Тем не менее, исследование 2008 года показали, что если сушеное мясо обрабатывается правильно, то вероятность выживания паразита в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Для этого нужно подвергать мясо замораживанию, применять достаточную термическую обработку, и выдерживать необходимое время в солевом растворе.

Детали проводимых исследований

Токсоплазма - пищевая инфекции связана с потреблением недоваренного мяса. Исследование оценивает контрольную эффективность стадий процесса производства сухого мяса. Кисты следует инактивировать путем замораживания (3 дня при -12 о С или 28 часов -20 о С), термическая обработка (55 о С/20мин, 61 о С/3-6мин, 67 о С/7сек) и просаливанием в зависимости от концентрации / температуры и времени. (Например, 10-15,2 о С в течение 3-3.5 дней 6% соль окажет влияние, снижение % соли , для эффекта требует большего времени при более низких температурах). Если правильно обрабатывать сырое мясо, то риск Токсоплазмы в сушеном мясе должен быть минимальным.

Токсоплазма и ее выживание оценивается в nikku (мясо тюленей сушат в течение 20-22 часов 45 о С 35% соли) хранить при температуре 4 о С в течение 132 дней. И нфицированные домашние животные использовались для мониторинга присутствия в образцах паразита. Ни один из образцов nikku не имел положительный результат.

Форбс и др. (2009)

Тесты инфицированных женщин в Канаде показали, что инфицированные женщины в четыре раза чаще ели сушеное мясо тюленя, чем мужчины.

Макдональд и др. (1989)

Бразильское исследование показало, что употребление в пищу не обработанного сушеного или копченого мяса повышает риск появления инфекций.

Джонс и др. (2006)

Практика показывает, что этап маринования очень важен и может привести к снижению патогенных микроорганизмов еще до процесса сушки. Также может уменьшить коэффициент выживаемости Токсоплазмы.

Прогрев и последующая сушка являются важными этапами обработки сырого мяса. Применение влажного тепла с последующей сушкой рекомендуется Институтом Питания. Необходимо учитывать дополнительное снижение микробной нагрузки в вяленом мясе , во время правильного хранения, при условии, что перекрестное заражение не произойдет.

Вспышки можно разделить на четыре группы:

а) вызванные кишечными бактериями Сальмонелла и Кишечная палочка

б) вызванные паразитом Трихинеллой

с) вызванных энтеротоксином микроба Стафилококка

д) вызванных ботулиническим токсином микроба Клостридии

При производстве традиционного вяленого мяса без высокой температурной обработки, которая устраняет любые кишечные патогены, необходимо увеличить инактивацию микроорганизмов путем маринования органическим кислотным раствором уксусной кислоты. Однако, даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно "сохранить" бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов не будут развиваться. Бактерии и паразиты могут длительное время находиться в мясе в не вегетативной форме и активироваться при благоприятных условиях.

Для получения безопасного, с пищевой точки зрения, вяленого мяса, необходимо применять кратковременную высокотемпературную обработку. Во всех перечисленных случаях заражениях, температура приготовления составляла 60°C или менее. В некоторых случаях, время приготовления при 60°С, будет считаться эквивалентным 70°С, если в течение 2 минут провести процесс сильного дополнительного прогрева. Однако при таком подходе нужно учитывать время, потраченное на нагрев замороженного или частично замороженного мяса, что приведет к снижению эффективности процесса температурного воздействия. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут увеличить сопротивляемость к нагреву при быстром падении активности воды. В процессе сушки можно ожидать их некоторое выживание, если уровень в сырье был достаточно высокой.

Наличие патогенов в специях, используемых в приправах, может рассматриваться как риск, хотя ни в одном из анамнезов при отравлении, это не было указано в качестве возможной причины заражения. Отравление черным и красным перцем, приправой для салями, показало, что инфекцией была Сальмонелла. Поэтому риск существует.

Многие из вспышек пищевых отравлений, связаны с мелкими коммерческими производителями или домашними заготовками вяленого мяса. В ряде докладов о заболеваниях (анамнез), есть признаки того, что у мелких производителей очень плохо с санитарией, и существует большой потенциал для перекрестного загрязнения от сырья к готовому продукту. Возможно это типичный сценарий, при котором, в готовом вяленом мясе развивается патогенный процесс, а гигиена и технология производства не достаточно хороша, чтобы устранить возбудителей пищевых отравлений.

Трихинеллы могут присутствовать в различных видах мясного сырья (часто свинина) и особенно в мясе диких животных. Безопасное вяленое мясо не просто произвести из загрязненного сырого мяса. Результат, может быть, достигнут путем замораживания до начала переработки и применения теплового воздействия. Процесс теплового воздействия, направленный на ликвидацию кишечных бактерии также инактивирует (устраняет) Трихинелл.

Правила пищевой безопасности требуют достаточного теплового воздействия, где после 2 часов равномерного прогрева при температуре 52.2°C или 15 минут при температуре 55.6°С, и обязательно в течении 1 минуты при 60°C, чтобы исключить Трихинелл. В отчетах о вспышках пищевых отравлений, существует очень мало информации о причине появления возбудителей в готовом мясном продукте, однако известно, что употребление мяса, которое не было заморожено, а затем подверглось недостаточному температурному нагреву, скорее всего, вызовет плохие последствия для здоровья.

Золотистый стафилококк (энтеротоксин вырабатываемый стафилококком), может быть найден на кожном покрове и слизистых организма у большинства животных. Для того, чтобы вызвать пищевое отравление он должен достичь предельно допустимого уровня, при котором его энтеротоксин вызывает пищевые отравления. Золотистый Стафилококк чувствителен к повышенной температуре в продуктах, но может развиваться при пониженном уровне активности воды (Aw), при котором останавливается развитие многих других микроорганизмов вызывающих пищевое отравление. К сожалению, нет доступных отчетов, о возможной причине распространения Стафилококковой инфекции, вызывающей отравления ядом энтеротоксином. Теоретически можно предположить, что мясо было загрязнено энтеротоксином Стафилококка при подготовительной переработке, неправильном хранении или неправильной слишком медленной сушке, которые позволили этой микрофлоре развиваться и производить токсин.

Клостридия Ботулиническая является бактерией вырабатывающей токсичный белковый яд, и часто попадает в мясо диких животных или в мясо не правильно разделанных домашних животных. Бактерия обитает в земле в виде спор повсеместно. Вспышки отравлений показали, что токсин может накапливаться в вяленом мясе из-за изолирования продукта в бескислородной (анаэробной) среде при консервировании. Как правило, это консервированные мясные изделия или заготовленное большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности, куда могла попасть бактерия Клостридия. Патоген не может быть изолирован от сырого мяса, используемого, чтобы сделать вяленое мясо. Важно не допустить накопления в готовом вяленом мясе токсина, который продуцируется в безвоздушной среде. Для этого необходимо приобретать мясо промышленной разделки или следить за гигиеной процесса освежевания туши.

Итак, начнем с того момента, когда Вы уже купили отличный хамон из самой Испании, что Вам нужно знать в первую очередь:

1. Хранение и культура употребления:

Идеальная нарезка деликатеса происходит на подставке с использованием тонкого, длинного, острого ножа. После частичного употребления ноги хамона (не надо его съедать сразу весь - шутка) его срез необходимо будет накрыть срезанным салом с этой же ноги, если Вам не нравится такой способ, можно использовать чистое хлопчатобумажное полотенце.

Если Вам повезло, и у Вас оказался на руках хамон куском (в вакуумной упаковке), а во время трапезы у Вас хватило сил остановиться, этот кусок хамона следует плотно обернуть хлопчатобумажным полотенцем или пергаментной бумагой слегка смоченной в оливковом масле и поместить в холодильник с температурой от 2 до 10 градусов.

Важно знать, что перед подачей хамона/паллеты на стол необходимо дать время тонко нарезанным ломтикам деликатеса приобрести комнатную температуру, это займет 10 минут, потому что вкус и аромат станет еще более насыщенным. Визуально определить готовность к употреблению можно по шёлковому блеску этого весьма капризного, но роскошного лакомства, под названием хамон.

Следует отметить, что нарезанный хамон лучше всего съесть сразу. Конечно странно, что он у Вас вообще остался, но если у Вас уже нету сил его доесть, его ломтики желательно сложить вместе и накрыть той же пергаментной бумагой и поставить в холодильник не более чем на сутки.

Вегетарианцев просьба удалиться или пару слов о пользе хамона:

Министерство здравоохранения Испании официально включило хамон в список диетических продуктов, показанных к употреблению всеми возрастными категориями. Конечно, если Вы не претендуете побить наш рекорд и съесть целую ногу за ужином.

Мы приводим короткий список того, с чем встречали употребление этого национального испанского деликатеса, выбирайте:

Дыня, инжир, хурма, авокадо, апельсин, лимон, груша…

Огурчики, помидорчики, грибочки, домашний поджаренный хлеб, лаваш, сухарики… Оливки, маслины, лук, чеснок, сыр, зелень, оливковое масло, бальзамический или яблочный уксус…

Экспериментируйте! С кости хамона даже бульон получается обалденный!

Про алкоголь продолжать не будем, разберетесь и без нас!

и … смело нарезайте хамон, в 100 граммах этого продукта содержится всего 160 килокалорий. Сегодня даже существует диета "Хамон и красное вино". А энергичности и оптимизму тем, кто его употребляет можно даже позавидовать, это и есть самый простой принцип поддержания жизненного тонуса на должном уровне. Кроме того, имеющийся в составе тирозин восстанавливает клетки, которые замедляют старение человеческого организма. Ешьте с удовольствием и без вреда для фигуры, сохраните красоту и молодость надолго!

Если Вы хоть раз покупали целый хамон, наверняка, задавали такой вопрос хотя бы раз.

Дело в том, что по технологии изготовления хамон выдерживают в погребах при определенной влажности и температурном режиме до 3 лет (в зависимости от вида) и плесень на нем вполне естественное явление, причем весьма благородного происхождения, она свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологических особенностей.

Не срезайте и не шкрябайте плесень, существует очень простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопчатобумажной тканью, слегка смоченной в оливковом масле. Готово!

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

• bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм, и всего 1 грамм углеводов.

Содержатся в нем и полезные витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в составе хамона содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона практически на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.

Как правильно хранить и подавать продукт

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

Хамон — это вяленое блюдо из свинины, считающееся национальной гордостью Испании. Для данного блюда используются исключительно задние свиные лапы, мясо с остальных частей тела свиньи для хамона непригодны совсем. Помимо Испании хамон весьма популярен и в ряде других государств, хотя в России и во многих других странах СНГ его практически не готовят, а зря!

История появления и развития

Как и у множества других блюд, имеющих многовековую историю, точную дату и обстоятельства появления хамона историки назвать не могут, все они склоняются к различным версиям или теориям. Тем не менее есть пара главенствующих версий, к коим склоняется большинство историков или других людей, сведущих в данной теме.

Первая теория склоняется к временному периоду нулевых веков. По данной версии приготовление подобного блюда стало исключительно вынужденной мерой, поскольку большинство тогдашних продуктов физически не переносило длительного хранения и портилось. Просаливание свинины позволяло хранить мясо значительно дольше, что ощутимо помогло тогдашним людям, особенно бедным семьям.

Вторая версия менее распространена среди историков, поскольку она опирается на Испанскую народную легенду, рассказывающей о поросёнке, длительное время купавшемся в солевом источнике и сильно пропитавшемся солью.

После появления хамона блюдо украшало рацион воинов Испании и Рима, считалось обязательным атрибутом не столах у императоров Рима. За всё время существования хамона рецептура блюда практически не подверглась хоть каким-то особым изменениям.

Более широкое распространение хамон получил лишь в 18 веке, именно тогда его начали более активно развозить по другим странам, позволив попробовать блюдо гурманам со всего земного шара.

Как готовят хамон?

Перед непосредственной готовкой блюда необходимо полное обезвоживание мяса, для ускорения данного процесса свинину нужно покрыть крупной солью в весьма больших количествах. Такое решение не только позволит впитать всю воду как из мяса, так и из воздуха вокруг, но и законсервировать свинину.

Точный срок засаливания зависит от двух факторов: климата в помещении, а также от веса засаливаемого мяса. Приблизительно килограмм готового продукта засаливается 1 день. В среднем на хамон потребуется потратить 2 недели засаливании в сухом и несколько холодном помещении.

После засолки в свинине будет такое количество соли, что она попросту не пригодна для применения в пищу сразу. Сначала потребуется промыть всё мясо от слишком большого количество соли и подвесить ногу вертикально. Подвешенное мясо необходимо повторно посолить равномерным слоем, поместив будущее блюдо в специальную камеру с поддержкой необходимой температуры воздуха. Оставить блюдо дозревать в течении одного или даже двух месяцев.

Следующим этапом готовки будет просушка тушки в течение весьма длительного срока (минимум пол года, максимум — 3 года, точный срок зависит от массы мяса, которое необходимо засушить). Рекомендуется начинать процесс либо поздней зимой, либо самой ранней весной. Подобное решение позволит эффективно воспользоваться постепенный изменением климата и повышением окружающей температуры.

В осеннее время хамон нужно переместить в помещение с поддержкой температуры воздуха от 8 до десятка градусов. Именно на данном этапе мясо начинает вялиться, а у блюда постепенно проявляется необходимый аромат и вкусовые качества.

В заключение мясу останется лишь дозреть в погребах, где хамон нужно отсортировать по общей массе и качеству блюда. Для каждой из категорий отсортированной свинины необходимо определить точный срок дозревания, чтобы мясо не было слишком молодым или слишком перезрелым. Конечную готовность можно определить преимущественно по аромату.

Можно ли приготовить хамон из передних свиных лап?

Ответ на данный вопрос один — нет, нельзя. Блюдо, готовящиеся их передних ног, никакого отношения к классическому хамону не имеет и носит совершенно другое название. Подобное блюдо будет называться палетом.

Разновидности (сорта) хамона

Основные разновидности блюда две, и они разделяются ещё на несколько более мелких сортов. Хамон различается по типу свинины, используемой для приготовления, а также способу и длительности непосредственной готовки блюда.

Хамон серрано (jamón serrano). Общее название у белых свиных ног — серрано. Главной отличительной особенностью данного сорта является использование ног исключительно белых пород свиней, цвет копыт также должен быть белым. Поскольку свиньи этой породы неприхотливы и питаются не дорогим комбикормом, цена на хамон серрано стартует от 5-6 евро за килограмм.

Хамон иберико (jamón ibérico). Если для готовки взята чёрная свиная нога (с чёрным копытом), название хамона будет звучать, как иберико. Иберийская порода свиней находится под угрозой вымирания, поэтому цена на хамон иберико будет стартовать от 20-30 евро.

Помимо породы свиней, на сорт влияет и итоговое время вяления свиной ноги. По данному параметру можно выделить следующие разновидности блюда:

• Курадо — время вяления данного блюда не должна быть менее семи месяцев.
• Бодега — выдержка должна быть не меньше девяти месяцев.
• Резерва — время выдержки такого сорта должно составлять год или более.
• Гранд резерва — выдержка подобного типа блюда должна быть как минимум год и 3 месяца (15 месяцев).

В зависимости от содержания условий содержания, рациона и чистокровности породы свиней отличается цена и маркировка хамона jamón ibérico. В Википедии данная тема раскрыта не совсем верно. Хамон серрано производится из свиней, откормленных Рассмотрим сорта хамон иберико.

• Jamón ibérico de cebo (хамон иберико де себо), белая этикетка. Такой хамон производится из свиней в которых не менее 50% породы иберийской свиньи. Рацион питания таких свиней – в основном комбикорм.
• Jamón ibérico de cebo de campo (хамон иберико де кампо), зеленая этикетка. Свиньи для производства этого сорта хамона откармливаются пшеницей и кукурузой на последних стадиях откормки. Также их выпускают в поля для прогулок и откормки.
• Jamón ibérico de bellota (хамон иберико де беллота), красная этикетка. Для производства этого сорта хамона подходят только свиньи 75% иберийской породы. При выращивании свиней выпускают в дубовые рощи, где они могут питаться желудями и другим натуральным кормом. Хамон иберико с красной этикеткой – один из лучших.
• Jamón 100% ibérico (100% хамон иберико), черная этикетка. Условия содержания и выращивания свиней такие же как и для хамона иберико 75%, только для хамона этого сорта подходят только чистокровные иберийские свиньи. Это самый дорогой сорт хамона.

Хамон иберико рецебо перестали выпускать. Как видно, на итоговый вид блюда напрямую влияет множество факторов.

Пищевая ценность, химический и минеральный состав хамона

От большинства других блюд хамон отличается относительно небольшим количеством холестерина. Средняя калорийность свиной ноги составляет приблизительно 240-245 калорий на каждые 100 грамм блюда.

В хамоне очень много белка, среднее количество жира и практически полностью отсутствуют углеводы, поэтому его смело можно есть вечером, не боясь при этом сильно потолстеть (хотя злоупотреблять всё-таки не следует). В жире хамона содержится очень большое количество олеиновой кислоты (свыше 50%).

По минеральному составу продукт достаточно богат такими элементами, как железо, калий, сера и магний.

Полезные свойства хамона

Хамон является одним из наиболее полезных для человеческого организма и желудка блюд. Основная польза идёт как раз от олеиновой кислоты, содержащейся в продукте. Данная кислота участвует в процессе обмена веществ, а также позволяет очистить кровь от лишнего холестерина. Поэтому хамон можно посоветовать людям, имеющим различные проблемы с холестерином.

Помимо олеиновой кислоты хамон может похвастаться избытком витаминов А, Е, что вкупе с минеральными элементами позволяет улучшить состояние кожи человека, замедлить процесс старения, ускорить регенерацию, улучшить состояние сердечно-сосудистой системы и защитить организм от различных заболеваний.

В стране прародителе хамона (Испании) блюдо официально признано диетическим продуктом, рекомендованным к употреблению людьми любой возрастной категории. А вот в России диетологи и другие специалисты по правильному питанию не признают хамон диетическим продуктом.

Вред хамона и возможные противопоказания

Несмотря на всю признанную специалистами пользу, в некоторых случаях хамон может быть вредным и откровенно нежелательным к употреблению. Не нужно откровенно переедать данным блюдом, поскольку хамон сделан из свинины, при постоянном переедании можно набрать лишний вес и даже откровенно растолстеть. Хамон хорош в умеренных количествах, хотя это можно сказать практически про любую еду.

Хамон противопоказан людям, имеющим индивидуальную непереносимость к свинине, например при аллергии. В таком случае от вяленых свиных ног придётся отказаться, в противном случае проблем со здоровьем может возникнуть очень много, и полезные свойства блюда все проблемы не исправят.

В очень ограниченных количествах употреблять хамон имеющих такие болезни, как гипертония, атеросклероз или какие-либо проблемы с пищеварительной системой. В таким случаях есть блюдо можно, но в относительно малых количествах, и перед непосредственным употреблением лучше проконсультироваться с врачом.

Использование хамона в Испании

Хамон в Испании хамон является одним из главных и наиболее популярных блюд, поэтому его можно встретить практически везде: в магазинах, ресторанах, в домах людей. В стране-прародителе хамона трудно найти людей, не пробовавших его.

В первую очередь хамон можно встретить в холодном Испанском супе, носящем название Сальморехо. Отличительными особенностями блюда является использование максимально доступных ингредиентов, малое время готовки и очень неплохой вкус. Для приготовления потребуются лишь помидоры, оливковое масло, чеснок и непосредственно хамон. Хоть суп и можно есть в тёплом или горячем состоянии, его принято подавать в охлаждённом виде, именно так вкус блюда раскрывается полностью.

Также немалой популярностью в Испании пользуется картофель, обвёрнутый хамоном. Такое простое блюдо не требует особых сложностей для приготовления, но при это позволяет быстро и вкусно насытиться и утолить голод.

В Испании есть огромное множество рецептов, так или иначе использующих хамон в качестве ингредиента.

Приспособления для хамона

Хамон в Испании является настолько культовым блюдом, что для него существует ряд специальных столовый и некоторых других инструментов. Для нарезке хамона в профессиональной среде (в различных ресторанах) используется исключительно профессиональные кухонные инструменты. Использование классических ножей считается плохим тоном и откровенным неуважением к настолько благородному и местами элитному блюду.

Перед каждой новой нарезкой свинины необходимо точить ножи, и обычным точильным камнем тут также не обойтись, поскольку точность заточки будет хромать. Для того, чтобы наточить специальный нож для хамона, необходим керамический мусат, позволяющий заточить что угодно до бритвенной остроты. При желании можно использовать алмазный мусат, но такое изделие стоит слишком дорого, и широкой распространённости оно не сыскало.

Правильная нарезка хамона

Но не стоит думать, что купив специальный нож и подставку для хамона вы сможете правильно его нарезать. В Испании считается, что восемьдесят процентов вкуса блюда зависит от правильно нарезки хамона и существуют спецальные курсы, на которые нужно ходить около пяти лет. Поэтому следует резать хамон как можно тоньше, ведь полностью правильно нарезать его очень не просто. Рассмотрим некоторые правила нарезки хамона:

• Нужно хорошо закрепить хамон на хамонеро жировой частью вверх.
• Далее большим ножом (не хамонеро) нужно сделать надрез немного ниже первой косточки по вертикали. Надрез должен быть такой глубины, чтобы все было нарезано за один подход.
• Затем нужно горизонтально срезать кожу, потом жир. Жир не выбрасывается, им потом мы прикроем надреханную часть, чтобы предотвратить пересыхание хамона.
• Далее нам понадобится специальный нож для хамона (хамонеро). Резать нужно развернув копыто от себя, а нож хамонеро вести к себе.
• Нужно горизонтально отрезать ломтики длинной около 3-5 сантиметров. Кусочки должны быть как можно тоньше.
• Посли окончания процесса нарезки, место среза нужно накрыть срезанным жиром.
• Когда срез дойдет до кости, хамон нужно перевернуть.

Как правильно есть и подавать на стол хамон?

Хамон имеет свою уникальную культуру потребления и подачи на стоил. Всего есть несколько способов еды и подачи на стол, каждый из которых способен напрямую повлиять на вкус итогового блюда. Как можно есть хамон:

Обычный способ, заключающийся в простой нарезке мяса хамона на максимально тонкие ломтики. Перед нарезкой также нужно подогреть хамон до комнатной температуры, холодным хамон не подают.

По-каталонски (в виде бутербродов). С хамоном можно сделать отличные и очень вкусные бутерброды. Для этого потребуется порезать хлеб на небольшие кусочки и натереть их максимально спелыми и сочными помидорами. После необходимо немного полить хлеб оливковым маслом и добавить соли по собственному вкусу. В окончание на хлеб останется лишь разложить тонкие ломтики хамона.

По-туристически. Данный способ так называется, поскольку его очень любят туристы, в то время как коренное население Испании его попросту не признаёт. По туристически хамон принято употреблять вместе с мелко нарезанными кусочками фруктов, например с дыней. Это считается популярным блюдом в ресторанах, специализирующихся на обслуживании туристов.

Добавление вяленого свиного мяса в различные повседневные блюда и рецепты. Хамон отлично будет сочетаться с различнами салатами, в омлете и множестве других блюд. Тут всё зависит лишь от фантазии человека, который будет всё готовить.

Как правильно хранить хамон?

Вопрос длительного хранения особо остро стоит у любителей хамона, поскольку при неправильных условиях хранения можно сильно нарушить структуру мяса и испортить вкус еды. А сразу съесть всё блюдо получится далеко не у каждого человека, поскольку осилить свиную ногу в одиночку — достаточно трудная, если не сказать невозможная задача.

Хамон ни в коем случае нельзя помещать в морозильную камеру холодильника, слишком низкие температуры отрицательно сказываются на итоговом вкусе любого вяленого мяса, и свинина исключением из такого правила не является. Пользоваться целлофановыми пакетами или пищевой плёнкой для хранения блюда также нельзя, такое решение сильно снизит общий срок хранения, а в некоторых случаях вовсе безнадёжно испортит хамон.

Для достаточно длительного хранения хамон необходимо спрятать от прямых солнечных лучей, хранить нужно при температуре не выше 20 градусов (желательно на 5-10 градусов ниже). Открытые части мяса необходимо покрыть слоем жира или оливкового масла, это позволит защитить свинину от высыхания и отлично сохранит изначальный вкус блюда.

Как и где купить хамон в Испании или в России?

С покупкой блюда в Испании ни у кого проблем возникнуть не должно. В стране, придумавшей хамон, продукт продаётся буквально на каждом углу. Итоговая цена будет зависеть напрямую от веса продаваемой ноги, но хороший хамон иберико не должен стоит менее 15-20 евро за 1 килограмм веса. Аномально низкая цена — один из признаков откровенной подделки, не имеющей ничего общего с оригинальным блюдом.

В России купить настоящий хамон значительно труднее, нежели в Испании. Если в Испании продавать подпорченный или откровенно ужасный продукт не принято, поскольку большинство жителей буквально с детства знакомы с блюдом и быстро распознают подделку, то жители России в данном вопросе подкованы значительно хуже.

Не следует гнаться за слишком дешёвыми предложениями. Основная проблема Российского хамона заключается в неправильных условиях перевозки или хранения, в результате чего продукт портится. При выборе хамона необходимо проверить мясо на твёрдость, оно не должно быть мягким. Выбирать блюдо стоит преимущественно с этикеткой, безымянный хамон в Россию не завозится, а если и завозится, то несколько незаконно. Все продукты, продаваемые в нашей стране, должны проходить обязательный процесс сертификации, если сертификата нет, качество продукции остаётся под большим вопросом!

Хамон в России можно купить в крупных супермаркетах или специализированных магазинах. Для новичка для начала стоит попробовать хамон серрано, он будет стоить около 700-1500 рублей за 1 кг. Врядли можно сразу понять разницу между серрано и иберико. Хамон иберико не высокого качества будет стоить гораздо дороже – в районе 3000 рублей и выше за 1 кг. Крайне не рекомендуется покупать хамон в вакуумной упаковке – это сложно назвать хамоном.

Хамон – это испанское блюдо, вяленнная особым образом свинина. Хамон в Испании считается диетическим блюдом. В России сложнее найти настоящий хамон.