Культура и физиология питания причины пищевых отравлений

Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.

Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.

Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;

- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);

-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:

- мяса и мясных продуктов;

- рыбы и морепродуктов;

- молока и молочных продуктов;

- кондитерских изделий с кремом;

При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.

Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.

При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.

С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:

1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).

2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).

3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).

Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:

- не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;

- при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;

- не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;

- разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;

- тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;

- не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;

- не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;

- не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);

- при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;

- регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;

- используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;

- тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;

- готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;

- не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;

- пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;

- не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);

- храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.

При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.

Версия для печати

Версия для MS Word

Санитарный надзор

(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2020 г.

Адрес: Республика Крым, г.Симферополь, ул.Набережная, 67

Пища может служить средой, через которую человеку передаются возбудители инфекционных заболеваний животных, и вызывать пищевые инфекции. В частности, с молоком человеку от инфицированных животных могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза и ящура, с молочными продуктами – возбудители дизентерии. Через мясо, рыбу человек может заражаться тениозом, ениаринхозом, описторхозом и другими гельминтозами. Через пищу, загрязненную выделениями больных или бактерионосителей, возможно заражение брюшным тифом, дизентерией, сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями.

Пищевые отравления – это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Классификация пищевых отравлений представлена в таблице № 5.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они называются E. coli, P. vulgaris, Cl.. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.

Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств токсинов, продуцируемых возбудителями. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм.

Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша. Источник заражения – люди со стафилококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Ботулизм – тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развиваются паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длится от 2ч до 8-10 дней, чаще 12-36ч. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8 день заболевания. Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях в герметичной упаковке овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении Cl. botulini консервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты.

Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium и Aspergillus. Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом, а также алиментарно-токсическую алейкию, или септическую ангину. Для септической ангины характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин. Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу. Для этого отравления характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию. Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется с спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эрготизма редки.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто, но могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно. При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 мин после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

При приеме в пищу бледные поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончится летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке, белым хлопьям на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинкам.

Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем сопровождается диспептическими явлениями. При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организм высвобождается синильная кислота, которая обуславливает картину отравления.

При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Отравления ксенобиотиками, в частности свинцом, переходящим из посуды в пищу, приводит к поражению нервной и пищеварительной систем, меди и цинка – к раздражению слизистой желудка.

При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.

Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, обусловливает поражение нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида пестицида.

К отравлениям неустановленной этиологии относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Для нее характерны сильные мышечные боли, поражение почек, наличие миоглобина в моче. Развитие болезни связано с употреблением в пищу хищных рыб в определенные периоды.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы включает изоляцию источника возбудителя, прерывание путей обсеменения пищевых продуктов, предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования, а также обезвреживание опасных в эпидемическом отношении продуктов. С этой целью проводится своевременное выявление больных и носителей среди работников, правильный забой скота, транспортировка и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продуктами животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортироваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с соблюдением технологических требований.

Для предупреждения стафилококковых интоксикаций проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-противоэпидемический надзор на предприятиях общественного питания. В профилактике ботулизма важное значение имеет правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.)

В целях предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязнением зерна и правильным его хранением, борьба с болезнями сельскохозяйственных растений.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает запрещение приема в пищу ядовитых растений и животных, а также продуктов животного и растительного происхождения, ставших ядовитыми при определенных условиях. Необходимо широкое знакомство работников заготовительных пунктов с основными видами ядовитых грибов, гигиеническое обучение и воспитание населения.

Запрещается хранение и приготовление пищи в оцинкованной посуде. Следует рационально применять удобрения и ядохимикаты в сельском хозяйстве, тщательно мыть продукты, обрабатываемые пестицидами.

Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза. Ее начинают с изучения документов, удостоверяющих происхождение и качество продуктов. Затем производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, вскрывают выборочно тару и подвергают продукты органолептическому исследованию. Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают на анализ в лабораторию.

При экспертизе могут быть выявлены продукты, пригодные для питания без ограничений, пригодные для питания пониженного качества, условно годные и недоброкачественные.

Продукт, пригодный для питания без ограничений, отвечает всем требованиям соответствующего стандарта, безвредный для здоровья, имеет хорошие органолептические качества.

Продукт, пригодный для питания пониженного качества,не соответствует требованиям стандарта или имеет дефект, существенно не ухудшающий его органолептические качества. Его допускают к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен о пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пищевую ценность увеличением количества.

Условно годный продуктимеет недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительного обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует указывать условия обработки и тщательно проверять их выполнение.

Недоброкачественный продуктхарактеризуется дефектами, которые не допускают его использования для питания. Он может быть использован для скармливания животным, передан для технической утилизации, уничтожен сжиганием или закапыванием в землю.

В настоящее время санитарно-гигиенической службой проводится сертификация, гигиеническая регламентация и гигиеническая регистрация пищевых продуктов. При возникновении пищевого отравления в организованных коллективах, в семьях или у отдельных лиц проводится расследование пищевых отравлений. Медицинский работник должен собрать анамнез, изъять из употребления остатки подозрительной пищи, взять пробу для анализа в количестве 200 – 300г и до выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов. Ему также необходимо собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200мл для бактериологического анализа, а также взять 10мл крови из локтевой вены в стерильную посуду для посева на гемокультуру. Необходимо направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия врача-гигиениста и немедленно известить о пищевом отравлении в местный центр гигиены и эпидемиологии по телефону или с курьером. Медицинский работник должен оказать необходимую помощь пострадавшим и при необходимости госпитализировать их.

В экстренном извещении о пищевом отравлении указываются населенный пункт, дата отравления, место потребления пищи, количество пострадавших, количество госпитализированных, тяжесть заболевания, количество летальных случаев, подозреваемый продукт, предполагаемая причины отравления, принятые меры, подпись лица, составившего извещение с указанием занимаемой должности.

После получения экстренного извещения о пищевом отравлении на место происшествия для расследования направляются врачи и фельдшера центров гигиены и эпидемиологии. Они обследуют пищевой объект, изучают технологию приготовления, отпуска и хранения пищи, проверяют соблюдение правил личной гигиены персоналом, устанавливают причины отравления и намечают мероприятия по профилактике.

Таблица № 5. Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления — острые заболевания, характеризующиеся общей интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, нарушением водно-соленого обмена и возникающие в результате попадания с пищей ядовитых веществ. Все пищевые отравления можно разделить на две группы: микробного и немикробного происхождения.

К отравлениям микробного происхождения относятся пищевые интоксикации и токсикоинфекции. Причиной возникновения пищевой интоксикации является употребление пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития микроорганизмов (ботулизм). Токсикоинфекцию вызывают не столько сами микроорганизмы, сколько их токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микроорганизмов и при их разрушении в организме человека (сальмонеллы, стафилококки, протей, энтерококки).

Отравления немикробного происхождения составляют отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения (ядовитые грибы, растения, моллюски), а также примесями химической природы (соли тяжелых металлов, ядохимикаты и др.).

Пищевые отравления, как правило, начинаются внезапно, в условиях дошкольного учреждения охватывают большой контингент детей. К наиболее характерным симптомам отравления относится острое начало с появлением схваткообразных болей в области живота. Наблюдаются общая слабость, головокружение, головная боль, рвота, понос, в тяжелых случаях — расстройство глотания, расширение зрачков, опущение верхнего века (птоз), остро возникающее резкое ослабление кровообращения (коллапс). Некоторые симптомы пищевого отравления (тошнота, рвота, повышение температуры тела) могут иметь психологическую, эмоциональную природу (переутомление, кормление ребенка вопреки его желанию, чувство страха), но дифференциальную диагностику в каждом случае может проводить только врач. Очень часто пищевые отравления оставляют тяжелые последствия в виде хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (см. Приложение 30).

К пищевым интоксикациям относится ботулизм — заболевание, вызываемое токсином особой бактерии Clostridium botulinum. Бактерия и ее споры находятся в почве, откуда попадают в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножаются. При нарушении санитарных правил возбудитель может попасть в продукты питания, где при благоприятных условиях (отсутствие доступа кислорода, длительное хранение, комнатная температура) начинает выделять очень опасный для человека яд — токсин. Токсин вырабатывается только в анаэробных условиях, поэтому его содержат главным образом консервы и консервированные растительные продукты (грибы, горошек, компоты). Яд может находиться и в глубинных участках таких твердых пищевых продуктов, как колбаса, окорок, соленая и копченая рыба, особенно если они приготовлены в домашних условиях, без соблюдения необходимых предосторожностей. Токсин действует в основном в течение первых суток после приема зараженной пищи, при этом возникают симптомы со стороны ЦНС. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания вследствие паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 °С, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах, нарушение цветового восприятия предметов и т.д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Болезнь продолжается 4- 6 дней, иногда дольше. Выздоровление длительное.

Помощь при ботулизме необходимо оказывать немедленно. Она заключается в своевременном введении противоботулинической сыворотки, иначе пострадавший может погибнуть.

Понятие пищевойтоксикоинфекции является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но сходных по течению заболеваний.

Токсикоинфекцию вызывают болезнетворные микроорганизмы, которые попадают в пищу при неправильных перевозке, хранении и кулинарной обработке продуктов.

Возбудителями пищевых отравлений являются многочисленные виды микроорганизмов: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, стафилококки. Наиболее часто в структуре острых кишечных инфекций встречаются сальмонеллез, шигеллезы, эшерихиозы.

Пищевые отравления, связанные с употреблением пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, возникают вследствие воздействия на организм самих возбудителей, а также продуктов их жизнедеятельности — токсинов.

Продукты, даже не имеющие видимых признаков порчи, могут содержать болезнетворные микробы и вызвать пищевые отравления. Возбудители пищевых отравлений чаще всего встречаются в пище животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, консервах, утиных и гусиных яйцах и т.д. Заболевание возникает внезапно и, как правило, поражает одновременно большие коллективы людей, получающих продукты питания из одного источника, отравление сопровождается или гастритами (воспаление стенок желудка с болезненными явлениями в области живота, тошнотой, рвотой), или гастроэнтеритами (воспаление стенок желудка и кишечника с теми же явлениями, что и при гастрите к которым добавляется еще и понос).

Одно из первых мест среди пищевых токсикоинфекций занимают сальмонеллезы. В группу сальмонеллезов (более 2000 видов) объединены разнообразные по клиническим проявлениям заболевания, вызываемые бактериями из рода сальмонелл. Заболевание может встречаться как в виде спорадических случаев, так и в виде вспышек. Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 120 дней, в морской воде — до 217 дней, в почве — до 9 мес, в комнатной ПЫЛИ — до 517 дней, в колбасных изделиях до 130 дней, в яйцах и замороженном мясе до 13 мес. Эти бактерии хорошо размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре, особенно в мясных и молочных, внешний вид и вкус продуктов при этом не изменяются. Наиболее частые пути заражения — пищевой и водный.

Губительной для сальмонелл является высокая температура: кипячение убивает их мгновенно. Установлено, что для уничтожения сальмонелл в мясе нужно варить его в течение 1 ч. При жарке мяса в духовке, где температура доходит до 160°С, внутри куска мяса она не превышает 68,5 °С. В мясе птицы сальмонеллы погибают, если мясо варить 1,5 —2 ч (в зависимости от жирности мяса). Продукты необходимо подвергать немедленной реализации после изготовления полуфабриката (в 1 г мясного фарша сразу после его приготовления обнаруживают до 1 846 780 микроорганизмов, а через сутки — 100 195 100).

Источником заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Описаны вспышки сальмонеллеза, вызванные заражением мясных и молочных продуктов, овощей, яиц, включая гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещено. Механизм передачи возбудителя фекально-оральный, реализуемый пищевым (ведущий), водным и контактно-бытовым путями. В последние годы выделяют пылевой фактор, имеющий значение для детей с ослабленной резистентностью.

Инфицирование сальмонеллами возможно при использовании воды, загрязненной сточными водами. В последние годы отмечен интенсивный рост заболеваемости сальмонеллезом. Заболеванию особенно подвержены дети раннего и дошкольного возраста, у которых оно встречается чаще, чем у детей школьного возраста и взрослых, что обусловлено функциональной незрелостью органов пищеварения.

Заболевание возникает лишь в тех случаях, когда в организм человека попадает огромное количество сальмонелл. Сальмонеллы внедряются в лимфатический аппарат тонкой кишки, проникают в кровь, лимфатические узлы. При гибели сальмонелл высвобождаются токсины, определяющие всю дальнейшую клиническую картину заболевания.

Инкубационный период чаще всего продолжается от 2 до З суток. При типичном течении заболевание развивается остро. Внешне у детей отмечаются бледность кожных покровов, сухой обложенный язык. Одновременно с этими симптомами возникают боли в животе, которые обусловлены развитием гастроэнтерита, гастроэнтероколита. В дальнейшем стул приобретает темно-зеленую окраску (типа болотной зелени). Тяжесть течения зависит от количества микроорганизмов и степени резистентности организма ребенка. Легкие случаи болезни проявляются одно-двукратной рвотой, не чаще 2—3 раз в сутки, без крови в первые двое-трое суток, умеренными болями в животе. В более тяжелых случаях наблюдаются ярко выраженные симптомы: различной степени обезвоженность (эксикоз), интоксикации, резкое ухудшение сердечной деятельности, судороги, что требует длительного лечения в условиях стационара.

Отравления, вызванные условно-патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем, встречаются реже и возникают у детей только при огромном их поступлении в желудочно-кишечный тракт. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит в случаях, если плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены персонала, обработки и хранения продуктов питания.

Первые признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи и выражаются общей слабостью, болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 1— 2 дня.

Довольно часто у детей возникают стафилококковые пищевые отравления. Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангиной, тонзиллитом, гнойничковыми заболеваниями, иногда — животные, например больные маститом коровы. Пищевое отравление возможно и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед 1 этим лежало зараженное мясо.

Стафилококки хорошо размножаются в молоке, молочных и кондитерских продуктах, а также в мясе, рыбе. Сами возбудители погибают при температуре 80 °С, но токсин, вырабатываемый некоторыми их видами, выдерживает кипячение до 30 мин. Он не гибнет и под действием биологически активных веществ, содержащихся в желудочно-кишечном тракте (слюна, лизоцим, соляная кислота, желчь, ферменты поджелудочной железы). Токсин способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Наличие этого токсина и вызывает отравление. Инкубационный период короткий (до 2 ч), поэтому предполагают, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечно-сосудистую систему (значительное снижение артериального давления). Признаки заболевания появляются через несколько часов после приема пищи: общая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, тошнота, рвота, боли в животе, в некоторых случаях понос. Температура тела, как правило, нормальная. Выздоровление наступает через 1 —2 дня.

Отравления, обусловленные ядовитостью самих продуктов.

К ядовитым продуктам относятся некоторыми грибы: белая поганка, мухомор и др.; растения: белладонна, черная белена, вех ядовитый, зерна вишни, сливы; некоторые другие продукты животного происхождения: икра и молока рыбы маринки, черная минога.

Отравления грибами встречаются относительно часто, они вызваны употреблением в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием самих детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. В детском питании грибы должны занимать второстегiенное место.

Отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются у детей в летнее или осеннее время. Они возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от неядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

Основные предупредительные мероприятия сводятся к ознакомлению всех работников дошкольных учреждений, родителей и детей с ядовитыми растениями. Следует строго запретить детям срывать и брать в рот неизвестные им растения и ягоды, плоды, семена и т.д.

Микотоксикозы — пищевые отравления, встречающиеся у детей очень редко. Они вызываются многочисленной группой особых грибов, выделяющих чрезвычайно сильные яды — токсины. Эти грибы могут поражать зерна злаков (пшеницы, ячменя, риса и др.) в период их созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях, а также при неправильном хранении зерна.

Человек заболевает микотоксикозом при употреблении пищи, в частности хлеба, приготовленной из зараженного зерна, а также мяса животных и птиц, вскармливавшихся этим зерном.

Симптомы отравления очень разнообразны. Наблюдаются общее недомогание, лихорадка, тошнота, рвота, понос и др., нередко страдают печень, нервная система и другие органы.

Профилактика заключается в тщательном наблюдении за ростом и уборкой зерновых культур, правильном их хранении и специальной проверке перед тем, как они будут направлены в продажу.

Пищевые отравления могут быть связаны и с присутствием в продуктах ряда неорганических веществ; свинца, цинка, меди, мышьяка, нитритов. Первые три чаще всего проникают в пищу из посуды. Так, свинец содержится в глазури, которой покрывают изнутри глиняную посуду, цинк может попасть в пищу при ее приготовлении или хранении в посуде из оцинкованного железа, медь — из плохо луженой медной посуды. Отравление свинцом, как правило, хроническое, и у детей дошкольного возраста почти не встречается. Случаи отравления цинком возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например кваса, молока, компота и т.д. Признаки отравления (кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость) появляются быстро, через 20—30 мин после употребления продукта. В последнее время установлен строгий контроль над изготовлением пищевой посуды.

Очень тяжелые отравления могут быть вызваны мышьяком, присутствующим в ряде ядохимикатов, предназначенных для борьбы с различными насекомыми и грызунами, а также фосфорорганическими, хлорорганическими соединениями и другими ядохимикатами. Основными предупредительными мерами являются строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и обработка продуктов питания перед их употреблением.

В случаях, когда тошнота, рвота, понос появляются одновременно у нескольких детей в дошкольном учреждении, надо предположить наличие у них пищевого отравления. Необходимо срочно вызвать врача, поставить в известность ближайшее медицинское учреждение и санитарно-эпидемиологическую станцию, до прибытия работников медицинской службы необходимо оказать детям первую медицинскую помощь, изъять из употребления и сохранить для анализа подозрительные продукты, выявить всех заболевших и обеспечить их изоляцию.

При всех острых отравлениях неотложная помощь должна преследовать следующие цели: 1) максимально быстрое выведение яда из организма; 2) обезвреживание остающегося в организме яда с помощью противоядий (антидотов); З) борьба с нарушениями дыхания и кровообращения.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Необходимо немедленно вызвать рвоту. Для этого больному дают выпить несколько стаканов (3—5) теплой воды или 2 %-ного раствора углекислой соды. Ребенка надо уложить в постель на бок во избежание попадании рвотных масс в дыхательные пути, тепло укрыть, напоить горячим крепким чаем, а рвотные массы сохранить для анализа. До прихода врача ребенка нельзя оставлять одного. Дальнейшее лечение назначает врач. При необходимости больных госпитализируют,

Профилактика пищевых отравлений и токсикоинфекций должна проводиться в следующих направлениях: оздоровление источников инфекции; предотвращение попадания возбудителей отравлений в пищевьте продукты и готовую пищу; предотвращение возможности размножения и накопления возбудителей и их токсинов в пище; уничтожение возбудителей и их токсинов в пище; строгое соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режимов при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: