Какие сальмонеллы чаще всего являются возбудителями пищевых отравлений

Бактерии рода Salmonella являются одной из наиболее распространенных причин пищевых отравлений в России. Согласно данным Росстата, в 2016 году было зафиксировано порядка 40,5 тысяч случаев заболеваемости сальмонеллезом. К ним также следует присовокупить случаи брюшного тифа и паратифов, которые также провоцирует сальмонелла. Впрочем, их уже не так много – не более 2-3 за весь год.

Как выглядит сальмонелла?

Род Salmonella объединяет несколько видов бактерий, некоторые из которых являются патогенными. Если смотреть на них под микроскопом, эти микроорганизмы имеют форму палочек длиной от 1 до 7 мкм.

В биологии классифицируют бактерии Salmonella как неспороносные факультативные анаэробы. Это означает, что бактерия живет как правило без воздействия кислорода (например, в кишечнике организма-носителя), однако, прекрасно себя чувствует и на открытом воздухе, не погибая от изменения внешней среды.

Где встречаются сальмонеллы?

Сальмонеллы наряду с кишечной палочкой (E. Coli) обильно представлены в продуктах питания - поэтому заражение ими обычно проходит в категории пищевых отравлений.

Бактерии обитают в кишечнике домашних животных – особенно свиней и домашней птицы (часто в куриных или перепелиных яйцах). Распространяются через их фекалии.

Довольно часто сальмонеллы попадают в проточную воду, используемую для орошения сельхозкультур. Ну а овощи, ягоды или фрукты в свою очередь попадают на рынок.

Так что бактерия довольно легко может распространиться по всей кухне, если не вымыть руки после контакта с сырым птичьим мясом или овощами, и не продезинфицировать разделочные доски, ножи и посуду.

В принципе любой сырой или плохо приготовленный продукт животного происхождения может содержать бактерии сальмонеллы. По статистике наиболее часто он встречается:

Куриные или перепелиные яйца (как правило, на скорлупе);

Мясо птицы (курица, утка, перепел, индейка);

Мясо диких животных;

Непастеризованное молоко и молочные продукты (домашний сыр, творог и т.д.);

Нужно быть осторожными и с продуктами на основе сырых яиц, например, тортами без выпечки, но с яйцами, йогуртами, взбитыми сливками на основе непастеризованного молока.

Среди растительных продуктов потенциальными носителями сальмонеллы могут быть:

Изменяет ли сальмонелла вкус пищевых продуктов?

Главная опасность сальмонеллеза в том, что вы не сможете почувствовать, отравлен продукт или нет. Бактерии Salmonella прекрасно живут и размножаются на поверхности и в глубине мяса, яиц, не изменяя их вкусовых качеств.

Как избежать сальмонеллеза

Лучшая профилактика сальмонеллеза – тщательное мытье продуктов и соблюдение гигиены. Роспотребнадзор РФ и врачи-инфекционисты советуют:

Мойте руки с мылом до начала готовки и после нее;

Тщательно промывайте кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, тарелки) с мылом или антибактериальным средством;

Мойте продукты и кухонную утварь только под проточной водой, а не в наполненной раковине. Рекомендуется промывать куриные или перепелиные яйца перед готовкой – особенно, если вы жарите яичницу;

Не допускайте соприкосновения сырых продуктов с уже приготовленными. Например, нельзя хранить приготовленное мясо в той же посуде, что недавно находилось сырое.

Этих простых правил уже будет достаточно, чтобы не допустить кишечных инфекций и пищевых отравлений.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Чтобы надежно обезопасить пищу от сальмонеллы, потребуется тепловая обработка. Если с овощей и фруктов бактерии можно просто смыть проточной водой, то в курином мясе или свинине они прекрасно сохраняются.

Бактерии Salmonella могут длительное время жить и размножаться во внешней среде. При этом их способно убить прямое ультрафиолетовое излучение, а также нагревание продукта не менее чем до 55 °C. В этом случае все бактерии сальмонеллы погибают в течение часа. Медики рекомендуют готовить мясо и прочую пищу не менее 10 минут при 75 °C.

Непищевые источники сальмонеллеза

Вторая по степени опасности заражения сальмонеллами причина – это контакт с домашними животными. Они могут быть переносчиками инфекции, поскольку, как правило, бактерия Salmonella никак не влияет на их самочувствие.

Однозначно от сальмонеллеза могут пострадать собаки и кошки. Поэтому им не следует давать сырое мясо. А вот рептилии (змеи, черепахи, ящерицы) с большой долей вероятности являются носителями бактерий.

Если у вас в доме есть экзотические животные или птицы, тщательно мойте руки после контакта с ними или их экскрементами.

Можно ли заразиться сальмонеллезом от человека?

Да, это возможно. Если вы инфицированы сальмонеллой и не вымыли руки после похода в туалет, то скорее всего передадите инфекцию другому. При этом прямой контакт не обязателен – достаточно просто прикоснуться к какой-либо поверхности или предмету.

Сальмонеллез у кур

По статистике вспышки сальмонеллеза чаще случаются в сельской местности, нежели в городе. Особенно это актуально для домашних подворий, где выращивают кур и цыплят. При этом болезнь представляет опасность для птицы и может выкосить до 20-30% поголовья. Ни в коем случае не следует употреблять в пищу мясо птицы, умершей по неизвестным причинам!

Также следует полностью исключить контакт детей младше пяти лет с курами и утками. К примеру, в США вспышки сальмонеллеза случаются каждую весну, поскольку родители любят покупать цыплят своим детям в качестве пасхального подарка.

Симптомы сальмонеллеза у человека

Проявления сальмонеллеза начинаются спустя 12 – 72 часа после заращения. Классические симптомы включают в себя:

жар и повышение температуры;

сильные спазмы в животе.

Большинство людей выздоравливают в течение 4 – 7 дней и не нуждаются в специальном лечении. Всё, что нужно в это время, – это восполнять потерю жидкости.

Антибиотики при сальмонеллезе требуются, если инфекция распространилась за пределы кишечника.

Серьезные и потенциально смертельные случаи чаще всего встречаются среди маленьких детей (особенно до года), у пожилых людей и пациентов с ослабленной иммунной системой.

Эпидемиологический контроль в России возложен на Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Именно эта структура занимается расследованием различных случаев массового заражения – в том числе кишечных инфекций и оповещает о них население.

Роспотребнадзор также имеет право проводить плановые и внеплановые проверки заведений общепита в случае вспышек сальмонеллеза и пищевых отравлений.

Лечение сальмонеллеза у взрослых

Как уже было сказано, сальмонеллез не нуждается в особом лечении или госпитализации. Избавиться от болезни можно в домашних условиях. Однако могут быть тревожные симптомы, которые однозначно требуют помощи врача:

диарея, боли в животе, температура длятся дольше 7 дней;

температура поднимается выше 38,6 по Цельсию и держится более суток.

В течение всего периода лечения в домашних условиях важно соблюдать диету. Не рекомендуется есть жирную пищу, овощи и фрукты в сыром виде, сладости, кисломолочные и соленые продукты (например, квашеную капусту или соленые огурцы).

котлеты, тефтели или рыбу, приготовленные на пару;

сухари из пшеничного хлеба;

Когда обращаться к врачу?

Консультация врача однозначно необходима людям старше 65 лет, либо если иммунная система пациента ослаблена сопутствующим заболеванием. Пищевые отравления крайне опасны для больных с онкологией, которые проходят курс химиотерапии, для ВИЧ-инфицированных, а также тех, кто совсем недавно перенес тяжелое заболевание или операцию.

Госпитализация и лечение в стационаре может потребоваться также, если наблюдается тифоидная форма сальмонеллеза (поражает печень и селезенку). Ещё одна опасная ситуация – сепсис с проникновением бактерий в кровь, лимфатическую систему и внутренние органы. Однако обе эти формы встречаются крайне редко.

Лечение сальмонеллеза у детей

Дети в возрасте до 5 лет так же, как и старики, находятся в группе риска. Для детей до 2 лет он представляет особую опасность из-за сильного обезвоживания. Обязательно вызывайте на дом педиатра. При подозрении на сальмонеллез у грудничков может потребоваться срочная госпитализация.

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Сальмонелла крайне редко приводит к летальному исходу, но если бактерии попадают в кровоток, это может спровоцировать тяжелый сепсис, особенно при ослабленном иммунитете.

Сильное обезвоживание также может спровоцировать летальный исход - потеря более 10 литров жидкости является смертельной. Если у человека наблюдается рвота и понос более 10 раз в сутки, следует немедленно направить пациента в больницу под наблюдение врачей.

Подвиды (7 основных): S.Choleraesuis, S.salamae, S.arizonae, S.diarizonae, S.houtenae, S.bongori, S.indica. Они различаются по ряду биохимических признаков.

Сальмонеллы являются основными возбудителями пищевых токсикоинфекций и своеобразных диарей – сальмонеллезов.

Морфология и тинкториальные свойства.

Короткие Гр- палочки с закругленными концами, в большинстве случаев подвижные (перитрихи). Спор и капсул не имеют.

Факультативные анаэробы. Оптимум 37⁰, рН 7,2. Не требовательны к питательным средам.

Для выделения используют дифференциально - диагностические среды (висмут - сульфит агар, среды Эндо, Плоскирева, SS агар) и среды обогащения (селенитовый бульон, желчный бульон, среда Раппопорта). S- формы образуют мелкие прозрачные колонии (на среде Эндо - розоватые, на среде Плоскирева - безцветные, на ВСА - черные, с металлическим блеском). На жидких средах S- формы дают равномерное помутнение, R- формы - осадок.

Ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа (исключения S.typhi и др.). Образуют сероводород ( но есть и исключения). Дают положительную реакцию с MR. Растут на голодном агаре с цитратом (кроме S.typhi). Не ферментируют лактозу (но не все). Не образуют индола и т.д.

Имеются О-, Н- и К-Аг.

· О-Аг (65 различных видов). По О-Аг сальмонеллы разделены на 50 серологических групп.

· Два типа Н-Аг: 1 фаза и 2 фаза. Обнаружено более 80 типов Н-Аг 1 фазы и 9 Н-Аг 2 фазы. По Н-Аг серогруппы делят на серотипы.

· К-Аг представлены различными вариантами: Vi-, М-, 5-Аг.

Для серологической идентификации сальмонелл выпускают диагностические адсорбированные моно- и поливалентные О- и Н-сыворотки, содержащие агглютинины к О- и Н-Аг тех серотипов сальмонелл, которые чаще всего вызывают заболевания людей и животных.

Нагревание при 70⁰ выдерживают около 30 минут. Устойчивость к высокой t⁰ повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах (мясе). Обычные химические дезинфектанты убивают сальмонеллы за 10-15 минут.

Имеются факторы адгезии и колонизации, факторы инвазии. Имеют эндотоксин, и некоторые серотипы могут синтезировать два вида экзотоксина:

Термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST

Особенностью токсинов является внутриклеточная локализация и выделение после разрушения бактериальных клеток.

Токсинообразование у сальмонелл сочетается с наличием у них 2х факторов кожной проницаемости:

Быстродействующего – продуцируется многими штаммами сальмонелл, термостабилен

Замедленного – термолабилен, вызывает эффект (уплотнение кожи кролика) через 18-24 часа после введения

Лишь S.typhi и paratyphi A и В вызывают заболевания только у человека. Остальные сальмонеллы патогенны так же и для животных.

Первичные источник сальмонелл – животные (крупный рогатый скот, свиньи, водоплавающие птицы, куры и т.д.)

Заболевания животных, вызываемые сальмонеллами, подразделяют на 3 основные группы:

Первичные сальмонеллезы. Вызываются определенными возбудителями и протекают с характерной клиникой

Вторичные сальмонеллезы. Возникают при условиях, когда организм животного в результате каких-либо причин резко ослаблен

Энтерит крупного рогатого скота. Характеризуется определенной клинической картиной. Однако энтерит является вторичным проявлением, первичную роль играют различные предрасполагающие обстоятельства

Наиболее опасными источниками пищевых токсикоинфекций являются животные, страдающие вторичными сальмонеллезом и энтеритом крупного рогатого скота. Большую роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют водоплавающие птицы, куры и их яйца.

Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем.

Патогенез и клиника.

Сальмонеллезы могут протекать с различной клинической картиной: в виде пищевых токсикоинфекций, сальмонеллезной диареи и генерализованной (тифозной) формы. Все зависит от величины заражающей дозы, степени вирулентности возбудителя и иммунного статуса организма.

Массивное обсеменение сальмонеллами пищевого продукта обусловливают пищевую токсикоинфекцию. Основные симптомы связаны с поступлением возбудителя в кровь в большом количестве, его распадом и высвобождением эндотоксина.

В основе сальмонеллезной диареи лежит колонизация сальмонеллами энтероцитов. После прикрепления к гликокаликсу тонкого кишечника сальмонеллы внедряются между ворсинками , прикрепляясь к плазмолемме энтероцитов, колонизируют ее, повреждают микроворсинки, вызывают слущивание энтероцитов и умеренное воспаление слизистой оболочки. Освобождающийся энтеротоксин вызывает диарею, а цитотоксин – гибель клеток. Сальмонеллы размножаются на плазмолемме (не в энтероцитах), инвазия происходит через эпителий в подлежащие ткани слизистой оболочки, транспортируются через нее в макрофагах, поступают в лимфу и кровь, вызывая бактериемию и генерализацию инфекционного процесса.

Болеют в основном дети, постинфекционные иммунитет является типоспецифическим.

Основной метод – бактериологический. Материал для исследования: испражнения, рвотные массы, кровь, промывные воды желудка, моча, продукты (послужившие причиной отравления).

Бактериологическая диагностика, особенности:

Селенитовая, магниевая среда обогащения (особенно при исследовании испражнений)

Для обнаружения сальмонелл пробы следует брать из последней, более жидкой части испражнения (верхнего отдела тонкого кишечника)

Соблюдать соотношение 1:5 (1 часть испражнения на 5 частей среды)

В качестве дифференциально-диагностической среды используют не только Эндо, но ВСА (т.к. S.arizonae и S.diarizonae ферментируют лактозу). На ВСА колонии приобретают черный (некоторые - зеленоватый) цвет

Для посева крови используют среду Раппопорт

Использование для предварительной идентификации колоний О1 сальмонеллезного фага, к которому чувствительны до 98% сальмонелл

Для окончательной идентификации выделенных культур вначале используют поливалентные адсорбированные О- и Н-сыворотки, а затем соответствующие моновалентные О- и Н-сыворотки

Для быстрого обнаружения сальмонелл могут быть использованы поливалентные иммунофлуоресцентные сыворотки.

Для выявления антител в сыворотке крови больных и переболевших используется РПГА с применением поливалентных эритроцитарных диагностикумов, содержащих полисахаридные антигены серогрупп A, B, C, D и Е.

При пищевой токсикоинфекции – промывание желудка, применение антибактериальных препаратов, общеукрепляющих средств.

При сальмонеллезных диареях – восстановление нормального водно-солевого обмена, антибиотикотерапия.

Не применяется. Хотя предложены различные вакцины и убитых и живых (мутантных) штаммов S.typhimurium.

Специфическая профилактика может применяться преимущественно в отношении брюшного тифа. Применяют химическую сорбированную брюшнотифозную моновакцину. Вакцинацию в настоящее время применяют преимущественно по эпидемическим показаниям.

Сальмонеллез является типичной зооантропонозной инфекцией, в эпидемиологии характерно преобладание пищевого пути передачи (до 60% и выше).

В настоящее время известно более 2000 сероваров сальмонелл, однако с пищевым фактором наиболее часто связана передача таких видов как S.enteritidis, S. typhimurium, S. choleraesuis, S. Dublin и др.

Сальмонеллы способны продуцировать экзотоксины, при разрушении бактерий выделяется также эндотоксин, с которым во многом связано развитие интоксикационного синдрома.

Возбудители характеризуются достаточно высокой устойчивостью во внешней среде – при температуре холодильника выживают до 20 дней, на яичной скорлупе – 17-24 дня, в яйцах – до 13 месяцев, в молоке при комнатной температуре – 10 дней. На различных предметах при комнатной температуре выживают до 45-90 дней. В молочных и готовых мясных продуктах размножаются, не вызывая изменений органолептических свойств продукта.

Для патогенеза сальмонеллезов характерно проникновение сальмонелл через эпителиальный покров тонкого кишечника с последующим распространением по лимфатическим путям в мезентеральные лимфатические узлы. Освобождающийся эндотоксин поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран. В случае глубокого нарушения барьерной функции лимфатического аппарата кишечника происходит генерализация процесса с возникновением бактериемии (генерализованная форма сальмонеллеза).

Инкубационный период – от 2 до 36 часов (максимум – до 3 дней).

Для клиники характерно острое начало, выраженную интоксикацию (общее недомогание, озноб, лихорадка, миалгии), гастроэнтеритический синдром (тошнота, многократная рвота, абдоминальные боли, жидкий стул – часто водянистый, зловонный, с зеленью).

В клинической классификации выделяют следующие формы сальмонеллезной инфекции:

1. Гастроинтестинальная (гастритический, гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический варианты, холероподобная форма с острейшим гастроэнтеритом).

2. Генерализованная (тифоподобный вариант и сальмонеллезный сепсис).

3. Бактериовыделение (острое, хроническое, транзиторное).

Чаще всего возникает гастроинтестинальная форма сальмонеллеза с самой различной тяжестью течения заболевания – от стертых форм до случаев с тяжелым течением и развитием шокового состояния.

Основными резервуарами сальмонелл являются различные сельскохозяйственные и дикие животные и птицы (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, гуси, утки, куры), реже – человек (больной и бактерионоситель).

Больные животные выделяют возбудитель месяцами, больной человек – от 3 дней до 3 недель.

Факторами передачи сальмонелл наиболее часто служат:

1.Мясо и мясопродукты – могут быть заражены прижизненно (животные могут как болеть сальмонеллезом, таки и быть бактерионосителями) или посмертно (забой неочищенных от навоза животных, нарушение технологии эвентрации кишечника при забое, контакт туши с загрязненным оборудованием).

2. Утиные и гусиные яйца.

3. Куриное мясо и куриные яйца. Причем яйца могут инфицироваться сальмонеллами как экзогенно, так и эндогенно (при наличии сальмонелл на скорлупе при длительном хранении микроорганизмы проникают в желток).

4. Молоко и молокопродукты (инфицируются как от больного животного, так и косвенно – при контакте с загрязненным оборудованием).

5. Очень редко – овощи, фрукты, ягоды.

Общие принципы профилактики пищевых токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций включает следующие группы мероприятий:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в специальной таре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

Пищевые токсикозы

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

Бактериотоксикозы

Этиология и патогенез

Определяющим фактором в патогенезе бактериотоксикозов является поступление в организм человека в составе пищи токсинов, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом самого возбудителя в пище может быть не обнаружено. К микроорганизмам, способным вызывать бактериотоксикозы, относятся Cl. Botulinum, Staphylococcus aureus.

Роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых бактериотоксикозов.

В распространении пищевых бактериотоксикозов установлена определенная связь с потреблением консервированных продуктов, мяса, молока, кондитерских изделий.

Возникновение этих заболеваний связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

Причиной токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения у людей являются микроорганизмы из рода сальмонелла — мелкие подвижные грамотрицательне палочки.

В настоящее время описано более 2000 серотипов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам. Оптимум температуры их роста и развития отмечается при 37 °С.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Сальмонеллы выдерживают 5—6-кратное замораживание и оттаивание; очень устойчивы к действию поваренной соли. Мясо, молоко являются благоприятной средой для размножения сальмонелл; в сыре, масле они не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность. В мясе, хранящемся на холоде, сальмонеллы длительное время сохраняют жизнеспособность, а при увеличении температуры до 5 °С и выше начинают размножаться.

Соление и копчение слабо действуют на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе при содержании 12—19% поваренной соли сальмонеллы теряют жизнеспособность при комнатной температуре лишь через 75 дней, при 10—11%-м содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6—12 °С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, — в течение 6 месяцев. Однако поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств.

Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше, чем у палочковидных форм некоторых видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 ч, при 70 °С — 25 мин, при 75 °С — 5 мин. При низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время. Например, при минус 10 °С они жизнеспособны 115 дней и более.

Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями этих микроорганизмов являются убойные животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, а также человек. Наибольшую опасность представляют животные и люди, переболевшие сальмонеллезом. В течение длительного времени после видимого излечения они могут с экскрементами выделять возбудителя во внешнюю среду.

Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы сальмонелл, которые обладают различной степенью патогенности. Наиболее часто (55—70%) причиной пищевых токсикоинфекций у людей является сальмонелла тифимуриум (возбудитель тифа у мышей). В мясе крупного рогатого скота чаще всего обнаруживается сальмонелла энтеритидис, в свинине — сальмонелла холерасуис (возбудитель холеры у свиней), в мясе птицы и птицепродуктах — сальмонелла галлинарум-пуллорум, а также сальмонелла анатум.

Токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства, в частности мяса и мясных продуктов ( животных и птицы), яиц и яйцепродуктов.

Проникновение сальмонелл в мясо может происходить при жизни животных и птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Сальмонеллы могут обнаруживаться в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых отравлений.

Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш, проникают в его глубокие слои. Так, например, при комнатной температуре через 24 ч они могут проникнуть в глубь мяса на 1—2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем, чем тоньше измельчение, тем быстрее происходит их размножение. Заражение яиц может происходить еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. Неоднократно наблюдалось проникновение сальмонелл через неповрежденную скорлупу яиц при их хранении. При размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не происходит изменений их органолептических свойств, а внешний вид не вызывает подозрения.

Пищевые токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл создаются наиболее благоприятные температурные условия.

Особенно способствует возникновению сальмонеллезных токсикоинфекций нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Если на мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных выявляется сальмонеллез, туши и внутренние органы больных и подозрительных на заболевание животных в сыром виде выпускать запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Шкуры дезинфицируют.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения состоит из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами продуктов питания, размножения этих микроорганизмов в пищевых продуктах, нарушения режимов тепловой обработки продуктов и кулинарных изделий.

Для профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца эти виды яиц разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также применять для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа и яичных концентратов.

Большую роль в предупреждении сальмонеллезов играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5—1% активного хлора, или 1,5—2%-м раствором хлорамина) максимально снижает микробную обсемененность туш при съемке шкуры. Значительно снижают микробную обсемененность туш: максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш, а в случае мойки — пользование капроновыми душирующими щетками с проточной водой (щетка-душ); удаление снятых шкур без их обработки в цехе убоя скота и разделки туш; запрещение освобождать желудок и кишки животных от содержимого в убойно-разделочном цехе; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки; централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств; тщательное обезвреживание сточных вод предприятия, сильно загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05—0,1% активного хлора, или 0,1—0,2%-м раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой. Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100 °С в течение 60 мин или в автоклавах при 112 С в течение 30 мин, а при 120 °С —20 мин. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носительство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Возбудителями сальмонеллезов являются другие серотипы сальмонелл, патогенные для человека и животных (S.typhimurium, S.enteritidis, S.heldelberg, S. newport и другие). В основе патогенеза сальмонеллезов - действие самого возбудителя (его взаимодействия с организмом хозяина) и эндотоксина, накапливающегося в пищевых продуктах, инфицированных сальмонеллами. В классическом варианте сальмонеллезная токсикоинфекция - гастроэнтерит. Однако при прорыве лимфатического барьера кишечника могут развиваться генерализованные и внекишечные формы сальмонеллезов (менингит, плеврит, эндокардит, артрит, абсцессы печени и селезенки, пиелонефрит и др.). Увеличение генерализованных и внекишечных форм сальмонеллезов связано с увеличением количества иммунодефицитных состояний, что имеет особое значение при ВИЧ- инфекции.

Отдельную проблему представляют госпитальные штаммы сальмонелл (чаще отдельные фаговары S.typhimurium), вызывающие вспышки внутрибольничных инфекций преимущественно среди новорожденных и ослабленных детей. Они передаются преимущественно контактно- бытовым путем от больных детей и бактерионосителей, обладают высокой инвазивной активностью, часто вызывая бактеремию и сепсис. Эпидемические штаммы характеризуются множественной лекарственной устойчивостью (R- плазмиды), высокой резистентностью, в том числе к действию высоких температур.

Сальмонеллезныепищевые токсикоинфекции возникают после употребления пищевых продуктов, обильно обсемененных сальмонеллами (инфицирующая доза должна быть массивной). Заболевание развивается через несколько часов после приема недоброкачественной пищи по типу гастроэнтерита с поносом, рвотой и сопровождается выраженнойинтоксикацией (иногда очень тяжелой). Заболевание продолжается 3-7 дней. Бактерии выделяются во время заболевания и некоторое время после клинического выздоров­ления. После перенесенного заболевания может сформироваться бак­терионосительство, особенно, если возбудитель попал в печень (желчные протоки, желчный пузырь).

Пищевые токсикоинфекции чаще всего вызываются сальмонел­лами, входящими в серогруппы В, С, D, Е. Все они имеют резервуар среди животных и птиц, т.е. эти заболевания являются зооантропонозными. Наиболее распространены следующие возбудители ПТИ:

- S.typhimurium (группа В) - источником инфекции могут быть мыши, голуби, домашние птицы и их яйца. Вторично могут быть заражены другие продукты.

- S.choleraesuis (группа С) - источник инфекции - свиньи.

- S.enteritidis(группа D) - источник инфекции - крупный рогатый скот.

Сальмонеллез характеризуется эпидемиологическими особенностями. Первая особенность - это полипатогенность возбудителей, что обусловливает необычайное множество резервуаров и возможных источников инфекции. К ним относится крупный рогатый скот, те­лята, поросята, цыплята, утки, гусиs грызуны - красы, мыши. У животных сальмонеллы могут формировать бессимптомную или клинически выраженную инфекцию.

Вторая эпидемиологическая особенность - это множественность путей и факторов передачи. Основным путем заражения при сальмонеллезе является алиментарный, а факторами передачи - различные пищевые продукты животного происхождения (мясо, мясные продукты, яйца, яичные продукты, молоко и молочные продукты). В качестве прямого или опосредованного фактора может служить вода. Люди заражаются от больных животных при уходе за ними.

Третья особенность - изменился характер возникновения эпидемических вспышек сальмонеллеза, возникающих в результате поступления в торговую сеть обсемененных сальмонеллами различных пищевых продуктов, в следствии чего их эпидемиологическая расшифровка затруднена.

Следующая эпидемиологическая особенность- это полиэтиологичность. С каждым годом возрастает число серологических вариантов сальмонелл, выделяемых от людей и животных.

Факторы патогенности.

Сальмонеллы обладают факторами адгезии и колонизации, факторами инвазии. У них имеется эндоток­син с широким спектром действия, многие сальмонеллы обладают энтеротоксинами (LT и /или ST токсины), которые нарушают соответственно функции аденилат- и гуанилатциклазной систем энтероцитов, что приводит к нарушению водно-солевого обмена и разви­тию диареи. У некоторых сальмонелл обнаружен цитотоксин, нарушающий синтез белка в энтероцитах, что вызывает гиперсекрецию и нарушение энтеросорбции жидкости в тонком кишечнике и, как следствие, развивается диарея.

Патогенез

В патогенезе пищевых токсикоинфекции важное зна­чение имеет попадание с пищей большого количества возбудителей и их эндотоксина. Прикрепившись к эпителию кишечника, сальмонеллы начинают размножаться, проникают в подслизистое простран­ство и в лимфатические образования в стенке кишечника, где проис­ходит их дальнейшее размножение и гибель с высвобождением эндотоксина. Массивное накопление эндотоксина (вместе с эндоток­сином, попавшим извне) приводит к интоксикации, часто тяжелой (с лихорадочным состоянием, нарушениями со стороны нервной и со­судистой систем, вплоть до коллапса.) и диарее.

При меньшем количестве сальмонелл, попавших в организм с пищей, заболевание может протекать в виде гастроэнтерита с диаре­ей, но без выраженной интоксикации и без подъема температуры.

Переболевшие сальмонеллёзом не приобретают напряжённого иммунитета, возможно длительное бактерионосительство и повторные заболевания. Местный иммунитет характеризуется ся повышением накопления SIgA. Иммунитет вариантоспецифический.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; Нарушение авторского права страницы