К пищевым интоксикациям относятся

Читайте также:
	Сорняковые токсикозы
	Стафилакокковые интоксикации
	Отравления ядовитыми грибами
	Предупреждение пищевых отравлений
	Отравления ядовитыми растениями
	Очищаем организм от токсинов

Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.

Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.

Классификация пищевых отравлений

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

б) стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

а) алиментарно-токсическая алейкия;

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.

Микробы, вызывающие			Химические соединения	Растения и их части	Животные и их органы	Отравления неустановленной этиологии
инфекции	токсикоинфекции	токсикозы
Бактерии (бактериозы) Вирусы (вирозы) Грибы (микозы)	Бактерии: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, перфрингенс, цереус	Бактерии: стафилококк, ботулинус Грибы: Fusarium sporotrichioides, Fusarium sporotrichiella var. poal, Fusarium graminearum, Claviceps purpurea, Stromatinia temulenta	Неорганические: меди, цинка, свинца, ртути, мышьяка, азотистой кислоты Органические: ГХЦГ, анабазин, никотин и другие сельскохозяйственные ядохимикаты Металлорганические: тетраэтилсвинец, этиленмеркурхлорид	Дикорастущие: грибы (бледная поганка, строчки, мухоморы); семена хлебных сорняков (триходесма, гелиотроп, софора); растения, содержащие атропин (дурман, белена, красавка). Прочие дикорастущие (вех ядовитый, жабрей, богульник, волчьи ягоды). Культурные: горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль), орешки-семена (бук, тунг, рициния), фасоль, картофель	Рыбы (маринка, когак, минога, усач, мидии); железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)	Гаффско-юксовская болезнь, отравления арбузами

Диета после отравления

Расследование пищевых отравлений

Как почиститься активированным углем

Отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства

отравления немикробной природы

Профилактика бактериальных отравлений

Отравления неустановленной этиологии

Первая помощь, симптомы и лечение отравлений

в пищевой промышленности

Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Ботулизм

Ботулизм — острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известно пять типов CI. botulinum А, В, С, D, Е. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из, них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает CI. botulinum типа А. Токсин CI. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80°—через 30 минут, при 58°—через 3 часа. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсин. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100° споры разрушаются через 5 часов, при !05°—через 2 часа, при 120°—через 10—20 минут. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при —253°.

Размножение CI. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20—25°.

В дальнейшем к зрительным нарушениям присоединяются расстройства голоса вплоть до афонии. При развитии заболевания все перечисленные симптомы усиливаются. Глазные симптомы дополняются нарушением функции двигательных мышц глаза: наступает паралич движения век. Реакция на свет вялая, аккомодация понижена, отмечается непроизвольное движение глазных яблок (нистагм), зрачки различны по величине (анизокория). Страдает подвижность мускулатуры лица, мимика ограничена вплоть до ее отсутствия — амимия. Иногда вследствие напряжения жевательных мышц затруднено открывание рта. Возникает паралич мягкого неба, в результате чего нарушается акт глотания. Во время приема пищи частицы ее попадают в гортань, возникает мучительный кашель. Речь становится невнятной. Температура тела сохраняется па нормальном уровне.

В заключительном периоде заболевания центральным симптомом является расстройство дыхания. Летальность от ботулизма при несвоевременном введении сыворотки велика — до 70%. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Лечение эффективно только специфическое. Его нужно начинать как можно раньше — вводится антитоксическая противоботулиническая сыворотка. Сыворотку следует вводить обязательно поливалентную против всех типов CI. botulinum в дозе по 50 000 АЕ (антитоксических единиц) каждого типа. Сыворотку вводят после подогревания до температуры 37—38° с десенсибилизацией по Безредка. Чтобы быстрее получить эффект, сыворотку лучше вводить внутривенно. Одновременно с сывороткой вводят антитоксин другим шприцем в другую часть тела. Анатоксин также вводят против всех типов возбудителя по 0,5 мл против каждого.

Через 5—10—24 часа, судя по клинической картине, введение сыворотки и анатоксина повторяют. Сыворотку повторно вводят в том же количестве, анатоксин — в двойном количестве (по 1 мл) против каждого типа. После установления на животных типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку. Специфическое лечение сывороткой дополняют другими средствами. Отмечено, что действие сыворотки усиливают антибиотики биомицин, левомецитин, саназин. В раннем периоде заболевания применяют промывание желудка, назначается животный уголь для адсорбции и выведения токсина. Этому способствует также подсолнечное и оливковое масло. Целесообразно назначение сифонной клизмы, слабительных средств для более полного удаления токсического вещества. Благоприятно действуют щелочные минеральные воды: боржоми, ессентуки. Выздорявление происходит медленно. Известны случаи рецидива заражения ботулизмом.

Эпидемиология . В пашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования и очень редко встречаются заболевания от продуктов промышленного изготовления, так как режим стерилизации консервов обеспечивает гибель не только вегетативных форм, но и спор CI. botulinum. Широкое применение герметизации домашних консервов при невозможности достаточной термической обработки их в домашних условиях нередко приводит к возникновению заболеваний. Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор CI. botulinum почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают и образуется токсин.

Встречаются случаи ботулизма также от зараженной рыбы, особенно крупной с большой жирной прослойкой. Заражение рыбы происходит при ее длительной агонии в сетях, садках, на крючках. CI. botulinum из кишечника проникает в мышечную ткань, а также при ранении поверхностных тканей рыбы в место некроза. Известны случаи ботулизма от употребления рыбы домашнего консервирования (соленый карп).

Охлаждение рыбы является основным условием для изготовления копченых рыбопродуктов, употребляемых в пищу в сыром виде — балыки. Очень важной мерой профилактики ботулизма является строгий контроль за качеством сырья в консервной промышленности и режимом стерилизации консервов. Недостаточно простерилизованпые консервы, если сырье заражено спорами CI. botulinum, представляют опасность возникновения интоксикации, так как при благоприятной температуре споры прорастают. Сочетание анаэробных условий и соответствующей температуры создает условия для токсииообразоваиия. Консервы, имеющие признаки бомбажа, запрещается реализовать в торговой сети. Во всех случаях сомнений в качестве консервов их можно допустить в пнщу после кипячения в течение 2,5— 3 часов.

На предприятиях общественного питания тщательная термическая обработка и быстрая реализация готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий являются основными средствами профилактики.

В домашних условиях приготовление консервированных продуктов не следует производить в герметически закрытых банках (грибы), при этом важное значение имеет также достаточно высокая концентрация уксусной кислоты. CI. botulinum не размножается при рН ниже 4 (3,5), для этого в маринадах должно быть содержание уксусной кислоты выше 2%. При слабокислой реакции (рН 4,5—5,5) CI. botulinum размножается и образует токсин, продукты становятся опасными.

Диагностика . Диагноз ботулизма обычно ставится на основании характерной клинической картины. Из анамнеза больных удается установить также продукт, послуживший причиной отравления. Продукт необходимо немедленно изъять из употребления.

Необходимо также бактериологическое подтверждение диагноза и установление типа возбудителя. Для бактериологического подтверждения диагноза проводится биологическая проба на белых мышах или морских свинках.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Клиническое проявление заболеваний возникает через инкубационный период 2—4 часа после приема зараженной пищи. Главным симптомом стафилококковой интоксикации явля­ется гастроэнтерит. Заболевание начинается очень бурно: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота. Больных беспокоят режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Пульс становится частым, слабого наполнения. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. В редких случаях отмечается падение сердечной деятельности и судороги. Течение заболевания кратковременное, обычно на 2-й день наступает выздоровление, смертельных исходов не отмечено.

Стафилококковые интоксикации могут быть связаны с разнообразными пищевыми продуктами. Однако чаще всего они возникают от употребления молока и молочных продуктов (творог, простокваша, кефир), а также кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксина происходит на продукте при температуре 18—20°, при этом не наблюдается каких-либо изменений органолептических свойств продукта — вкуса, цвета, запаха.

Стафилококковый энтеротоксин обладает большой термоустойчивостью: он выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипяченого и пастеризованного молока, если даже оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания па руках—пиодермии,панариции,нагноившиеся порезы и т. п.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэ­рогенным путем. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительное санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

К профилактическим мероприятиям относятся следующие.

1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами; при наличии гнойничковых заболеваний на коже и воспалительных процессов верхних дыхательных пугей их нужно отстранять от работы. При носительстве стафилококка у здоровых лиц необходимо провести санацию носа, зева и обязательное ношение маски во время работы с пищевыми продуктами.

2. Запрещение употребления молока, полученного от животных больных маститом.

3. Постоянный контроль за выявлением носительства стафилококка среди работников пищевых предприятий, своевременное лечение носоглотки и кариеса зубов.

4. Хранение молока, молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, а также других скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения.

5. Вследствие значительной термоустойчивости энтеротоксина стафилококка обезвреживание продукта рекомендуется производить путем кипячения в течение 2—2,5 часов.

Диагноз стафилококковой интоксикации ставится на основании клинической картины заболеваний у пострадавших, эпидемиологического анамнеза и бактериологического анализа материалов, собранных у пострадавших. Для бактериологического подтверждения причины заболеваний необходимо исследование в лаборатории остатков пищи, промывных вод желудка и рвотных масс пострадавших.

Выделенный стафилококк исследуется на способность к гемолизу, коагуляции плазмы, лецитиназную активность и др., так как установлено, что этими свойствами обладает стафилококк, выделяющий энтеротоксин. Для обнаружения энтеротоксина в пищевых продуктах и рвотных массах производят биологическую пробу на животных. Особенно чувствительными к энтеротоксину являются котята, щенки 4—5-недельного возраста. Представлен также быстрый метод определения наличия энтеротоксина в пищевом продукте с помощью реакции преципитации с антитоксической стафилококковой сывороткой.

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и инто­ксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной опре­деленными видами микроорганизмов или содержа­щей продукты их жизнедеятельности — токсины. Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в при­роде (так называемая группа сальмонелл — палочка Гертпера, Бреслау и другие) и нередко присутствуют в ки­шечнике животных и человека (так называемые условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и другие), не причиняя вреда (например, дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафи­лококк и другие). При определенных условиях (ослаб­ление организма или какое-либо заболевание) воз­будители пищевых токсикоинфекций могут проявить свои болезнетворные свойства.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются пот­реблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с добавлением утиных яиц, меланжа и некоторых овощных блюд (салатов, винегретов, карто­фельного пюре и другие), зараженных возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Заболевания возникают в тех случаях, когда воз­будители пищевых токсикоинфекций успевают размножиться в пище в зна­чительном количестве. Таким образом, в возникновении пищевых токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, которые создаются при приготовлении пищи. Хранение пи­щевых продуктов и готовой пищи в теплых поме­щениях является одной из главных причин, спо­собствующих, массивному размножению возбуди­телей и последующему возникновению пищевых токсикоинфекций. Не­редки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вы­зывает вспышку пищевых токсикоинфекций при потреблении после не­скольких часов ее хранения в теплом помещении. Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кро­вяные колбасы и другое, в которых размножение микро­организмов происходит быстро во всей массе блюда. Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бак­терий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий. Поэтому в отношении этих изделий и других скоро­портящихся продуктов допускается только кратко­временное хранение в условиях охлаждения (в хо­лодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кла­довых и другие). Под влиянием тепловой обработки возбудители пищевых токсикоинфекций погибают, однако при кратковре­менности ее (например, жарение котлет, отваривание пельменей и другое) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи с этим необходимо проводить достаточно ин­тенсивную тепловую обработку.

Пищевые токсикоинфекции протекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°. Выздоровление наступает в течение 2—4 дней. Возможны случаи, сопровождающиеся общим тяжелым состоянием, помрачением сознания и рез­ким ослаблением сердечной деятельности. Смер­тельные исходы при пищевых токсикоинфекциях отмечаются редко, главным образом у лиц ослабленных, в старческом и детском возрасте.

Лечение: возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, по­стельный режим, покой, грелки. В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора. Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая пери­стальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок, на следую­щий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты. В дальнейшем в зависимости от характера стула дают творог (при преобладании процессов брожения, что со­провождается газами, болями) или, реже, назна­чают сахарные дни (противогнилостная диета). По миновании острых явлений (через 2—3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит. В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.

Профилактика: строгое соблюдение са­нитарных требований при производстве, хранении и транспортировании пищевых продуктов, а также при приготовлении пищи на предприятиях об­щественного питания. Особое значение при этом имеет оборудование пищевых объектов холодиль­ными камерами, шкафами и другое, интенсивная тепло­вая обработка блюд перед их выдачей потребителю.

Пищевые интоксикации отличаются от пищевых токсикоинфекций тем, что в основе их возникновения лежит поступление пищи, содержащей токсины — ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки, способные вырабатывать в пищевых продуктах и пище токсические вещества. Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания тре­буется нагревание при 100° в течение не менее 1,5—2 часов. Жизнедеятельность стафилококков осо­бенно интенсивна в тех продуктах, в которых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков. Поэтому стафилококковые пищевые интоксикации возникают преиму­щественно при потреблении изделий, прошедших тепловую обработку (холодные мясные, молочные, рыбные блюда, картофельное пюре), а также про­дуктов, подвергшихся действию легких консерван­тов — сахара, соли и др. (крем, кондитерские из­делия с кремом, сладкая творожная масса и подобное), зараженных стафилококками. Отмечено возникно­вение иногда стафилококковых интоксикаций при употреблении рыбных консервов: шпрот, салаки в масле, трески в масле.

Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди, участвующие в приготовле­нии пищи (повара и др.) и больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболева­ниями кожи и подкожной клетчатки, а также боль­ные катаром верхних дыхательных путей (насмор­ком, ларингитом, бронхитом) и ангиной. Известную опасность представляют бациллоносители, то есть практически здоровые люди, но являющиеся носи­телями стафилококков в носоглотке. Заражение молока возможно при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Стафилококковые интоксикации отличаются ко­ротким скрытым (инкубационным) периодом, не превышающим 2—4 часов. Заболевание начинается общим плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присое­диняется понос. Легкие случаи интоксикации про­текают при нормальной температуре, и выздоровле­ние наступает к концу 1—2-го дня. В более тяже­лых случаях заболевание сопровождается судорога­ми, холодным потом, прострацией, ослаблением сер­дечной деятельности. Несмотря на угрожающую клиническую картину, прогноз благоприятный и за­болевание на 4—5-й день заканчивается выздо­ровлением.

В профилактике инфицирования пищи стафилококком большое значение имеют санитарно-гигиенического условия кухни, чистота инвентаря и обо­рудования, соблюдение правил личной гигиены об­служивающим персоналом, тщательная тепловая обработка пищи и быстрая ее реализация, отстра­нение от работы по приготовлению пищи лиц, боль­ных гнойничковыми кожными заболеваниями (фу­рункулез и другие) и больных острыми катарами верх­них дыхательных путей (насморк и другие). Лечение такое же, как при пищевых токсикоинфекциях.