Интоксикации бактериальной и грибковой природы
Читайте также: | |
| Сорняковые токсикозы |
| Стафилакокковые интоксикации |
| Отравления ядовитыми грибами |
| Предупреждение пищевых отравлений |
| Отравления ядовитыми растениями |
| Очищаем организм от токсинов |
Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.
Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).
Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.
По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов.
Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.
Классификация пищевых отравлений
А. Пищевые отравления бактериальной природы
1) Пищевые токсикоинфекции:
а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;
б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);
в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);
г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).
б) стафилококковые интоксикации.
Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)
а) алиментарно-токсическая алейкия;
А. Острые пищевые отравления немикробной природы
1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:
а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);
б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).
2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:
а) соланин картофеля;
в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;
г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).
3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:
а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);
б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран).
Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы
1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):
а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);
6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);
в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).
2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:
а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;
б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;
в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).
1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);
2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).
Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.
Микробы, вызывающие | Химические соединения | Растения и их части | Животные и их органы | Отравления неустановленной этиологии | ||
---|---|---|---|---|---|---|
инфекции | токсикоинфекции | токсикозы | ||||
Бактерии (бактериозы) Вирусы (вирозы) Грибы (микозы) | Бактерии: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, перфрингенс, цереус | Бактерии: стафилококк, ботулинус Грибы: Fusarium sporotrichioides, Fusarium sporotrichiella var. poal, Fusarium graminearum, Claviceps purpurea, Stromatinia temulenta | Неорганические: меди, цинка, свинца, ртути, мышьяка, азотистой кислоты Органические: ГХЦГ, анабазин, никотин и другие сельскохозяйственные ядохимикаты Металлорганические: тетраэтилсвинец, этиленмеркурхлорид | Дикорастущие: грибы (бледная поганка, строчки, мухоморы); семена хлебных сорняков (триходесма, гелиотроп, софора); растения, содержащие атропин (дурман, белена, красавка). Прочие дикорастущие (вех ядовитый, жабрей, богульник, волчьи ягоды). Культурные: горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль), орешки-семена (бук, тунг, рициния), фасоль, картофель | Рыбы (маринка, когак, минога, усач, мидии); железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) | Гаффско-юксовская болезнь, отравления арбузами |
Диета после отравления
Расследование пищевых отравлений
Как почиститься активированным углем
Отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства
отравления немикробной природы
Профилактика бактериальных отравлений
Отравления неустановленной этиологии
Первая помощь, симптомы и лечение отравлений
Возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.
Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы.
К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.
Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.
Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.
Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.
Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.
Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.
Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.
Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.
К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы - отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов. К пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (раньше ее назвали септической ангиной) и заболевание, известное как "пьяный хлеб". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps ( возбудитель спорыньи злаковых ) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.
Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре ( от -1 до -5°С ).
Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.
Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.
Афлатоксикозы преимущественно вызываются грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Некоторые аспергиллы при развитии на зерне злаков, сухофруктах, на арахисе и некоторых других продуктах образуют особые токсины - афлатоксины, а пенициллы - токсин патулин. Наиболее известны и изучены афлатоксины из группы кумаринов, продуцируемые грибами рода Aspergillus. Афлатоксины обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения – на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе, арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др. Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения – в молоке, мясе, сыре. Афлатоксины термостойки и не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, являются сильными иммунодепрессантами.
Помимо афлатоксинов, некоторые представители перечисленных родов способны продуцировать различные токсичные вещества, действие которых на человека схоже с действием первых. К таким веществам относятся патулин, цитринин, охратоксин, зеараленон и др. Они были выделены из заплесневевших яблок, груш, из абрикосового и яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока.
Несмотря на то, что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пищевых продуктов опасно. Следует иметь ввиду, что механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасности.
Все перечисленные соединения обладают канцерогенными свойствами.
Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:
- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,
Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).
Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;
Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.
Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).
Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:
- инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
- недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
- нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.
Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.
Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).
Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),
Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).
Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.
Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.
Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.
Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.
Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.
Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:
- загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
- благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
- отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
- нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).
Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.
Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.
Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.
Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.
Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.
- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),
- афлатоксикоз и некоторые другие.
Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.
Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.
Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.
Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:
Читайте также:
|