Что является возбудителем пищевых отравлений

Пищевые отравления — заболевания, в возникновении которых пища играет основную роль. Возбудители этих отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Контактным путем пищевые отравления не передаются. Пищевые отравления подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Для возникновения токсикоинфекций, в отличие от пищевых инфекций, необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продукте в больших количествах (десятки — сотни миллионов на 1 г продукта) и накопили в нем токсические вещества. В процессе заболевания в пищеварительном тракте происходит дальнейшее развитие возбудителя и массовое его отмирание.

При интоксикациях заболевание вызывает только токсин, а микроб-возбудитель играет роль продуцента токсических веществ и его присутствие необязательно. Поэтому, если он погиб при термической обработке, а токсины не разрушились, продукт все же может быть причиной заболевания. Так же как и токсикоинфекции, интоксикации могут возникнуть лишь при обильном накоплении в продукте клеток микроба-возбудителя, так как только это обеспечивает образование доз токсина, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Наиболее распространенным возбудителем пищевых интоксикаций, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, является токсигенный коагулазоположительный стафилококк.

Клинические проявления пищевых токсикоинфекций и интоксикаций характеризуются рядом общих признаков. Все эти заболевания начинаются внезапно: после сравнительно короткого инкубационного периода (в течение нескольких часов) наблюдается обычно одновременное заболевание нескольких (часто большого числа) людей после употребления ими одной пищи. Характерно острое короткое течение и быстрое выздоровление.

Пищевые бактериальные отравления, как правило, чаще возникают в теплое время года, когда создаются более благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Причиной заболеваний, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, могут явиться возбудители заболеваний как животных, так и человека.

Пищевые токсикоинфекции. Возбудителями пищевых токсикоинфекций в молоке и молочных продуктах могут служить шигеллы Зонне (один из видов дизентерийных бактерий), сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея.

Чаще всего возбудителями пищевых токсикоинфекций бывают шигеллы Зонне. Вспышки заболеваний, вызываемые этим микроорганизмом, в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или детских учреждениях. Инкубационный период короткий — меньше суток. Течение болезни различное, часто бывают стертые формы. Заболевание начинается с рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. Отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания. Смертные случаи редки, чаще среди детей.

Возможные источники попадания шигелл Зонне и других возбудителей токсикоинфекций в молоко и молочные продукты— недопастеризованное молоко, вода, бактерионосители. Для того чтобы возникло заболевание, попавшие в молоко возбудители должны в нем размножиться. Основные условия, предотвращающие возможность размножения возбудителей пищевых интоксикаций, — глубокое охлаждение продукта (молока, сливок) после пастеризации или активное проведение молочнокислого процесса (закваски, кисломолочные продукты, сыры). Особенно важно, чтобы нагретое до температуры молоко не оставалось незаквашенным: закваску необходимо вносить в процессе наполнения емкости или сразу после наполнения.

Если имеются данные о нарушениях водоснабжения, воду, направляемую на технологические цели, необходимо хлорировать.

С целью ликвидации бактерионосительства среди персонала молочных предприятий рекомендуется проводить ежедневный прием (1 стакан) всеми работниками ацидофильного молока, приготовляемого на обезжиренном молоке.

Пищевые интоксикации. Среди возбудителей пищевых интоксикаций первое место занимают коагулазоположительные стафилококки, значительную часть случаев стафилококковых отравлений связывают с употреблением молока и молочных продуктов. Основным источником коагулазоположительных стафилококков является сырое молоко в случае нарушений режимов пастеризации или. переработки сырого молока на творог.

Отравления возникают в тех случаях, когда в продукт попадают коагулазоположительные стафилококки, способные вырабатывать энтеротоксины. Накопление доз энтеротоксинов, которые могут вызвать заболевание, происходит лишь при значительном размножении стафилококков. Энтеротоксин, образовавшийся в пищевых продуктах, обладает значительной стойкостью к нагреванию. Он выдерживает, например, кипячение и даже воздействие более высокой температуры.

Коагулазоположительные стафилококки, так же как и ши геллы Зонне, чувствительны к кислоте. Поэтому основная мера предупреждения их развития — активное проведение молочнокислого процесса. Если коагулазоположительные стафилококки размножились в сыром молоке и успели накопить в нем энтеротоксин, то после пастеризации живые клетки стафилококков погибают, а токсин остается. Выработанный из такого молока продукт может стать причиной отравления.

При употреблении любых спиртных напитков возникает алкогольная интоксикация — степень тяжести, которой обуславливается как качеством, так и количеством дозы, а также индивидуальными особенностями организма.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g-лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы)обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium.

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

- в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

- в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

- в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

- в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

- в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

- в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Возбудители пищевых отравлений Bacillus cereus

Спорообразующая грамположительная палочка, обитающая в окружающей среде и загрязняющая пищевые продукты; устойчива к кипячению, размножается в готовых продуктах при температуре 25-42°. Заражаются при употреблении продуктов, в которых накапливается токсин (особенно жареный рис) и большое количество спор (мясные продукты, овощи), прорастающих в кишечнике с выделением токсина. Инкубационный период при пищевом отравлении — 0,5-6 часов, при кишечной форме — 6-24 часа.

Лекарственная чувствительность наибольшая — к ванкомицину.

Клинические проявления . При пищевом отравлении (А05.4) — синдром рвоты с развитием поноса лишь у 1/3 больных. При кишечном синдроме — водянистая диарея со спастическими болями и, редко, рвотой. Оба синдрома протекают легко, без температурной реакции и заканчиваются в течение 24 часов. У лиц с вживленными катетерами и т.п. может развиться инфекция ран и кожи, периодонтит, остеомиелит, эндофтальмит.

Диагностические тесты . Высев возбудителя в титре 10 5 на г пищевого продукта и выше; высев из кала или рвотных масс значим при выявлении нескольких заболевших.

Лечение. Рвота и понос проходят без лечения, при инвазивных формах — ванкомицин.

Clostridium botulinum

Анаэробный спорообразующий микроорганизм, размножается в консервах домашнего приготовления или других продуктах, хранящихся в анаэробных условиях; отравление вызывает токсин, блокирующий нейро-мышечные синапсы. При другой форме у грудных детей после введения прикорма (чаще с медом) споры возбудителя прорастают в кишечнике и он выделяет токсин в его просвет. Инкубационный период при пищевой форме 6 часов-8 дней (12-48 часов), при ботулизме грудных детей — 3-30 дней.

Лекарственная чувствительность . При ботулизме грудных детей антибиотики могут вызывать лизис возбудителя и усиление высвобождения токсина. Аминогликозиды потенцируют паралитический эффект ботулотоксина.

Клинические проявления . Ботулизм (А05.1) — острый нисходящий вялый паралич — начинается внезапно, с пареза черепно-мозговых нервов: диплопии, нарушений зрения, затем — дисфагия, дисфония, дизартрия, нарастающая мышечная гипотония, в т.ч. дыхательных мышц. У вскармливаемых медом грудных детей (обычно 1-6 месяцев) размножающийся в кишечнике С. botulinum вызывает запор, затем птоз, нарушение сосания, глотания, расширение зрачков, слабый крик, снижение двигательной активности, гипотонией мышц туловища и конечностей.

Диагностические тесты : реакция нейтрализации (на мышах) токсина, выделенного из кала, рвотных масс, сыворотки, посевы выделений и образцов пищи.

Clostridium perfringens типа С

Возбудитель обитает в почве, часто загрязняя мясо и битую птицу, его споры могут сохранить жизнеспособность при их приготовлении и дать рост при медленном охлаждении и температуре 20-60°С. Попадание в кишечник большой дозы возбудителя (более 10 5 на г пищи) приводит к продукции им энтеротоксина и развитию проявлений через 6-24 (8-12) часов (А05.2). Заражение чаще происходит в заведениях общественного питания, где большие объемы пищи готовятся заранее и длительно держатся в теплом виде.

Лекарственная чувствительность : пенициллин, карбапенемы, метронидазол, клиндамицин.

Клинические проявления . Внезапное развитие водянистой диареи со спастическими болями и болью в середине живота. Рвоты и температуры обычно не бывает.

Диагностические тесты: выявление возбудителя (10 в 5 степени на г пищевого продукта и выше), а также токсина или спор в кале (10 5 на г) в течение 48 ч от начала болезни.

Терапия. Антибиотики не показаны, оральная регидратация.

Staphylococcus aureus

Золотистый стафилококк (A-F), попадая на пищевые продукты, при недостаточной термической обработке и/или длительном их хранении при комнатной температуре, вырабатывает энтеротоксин, вызывающий отравление (А05.0). Чаще загрязняются пирожные с кремом, бутерброды, заправленные салаты, готовые мясные и рыбные продукты. Источником обычно является панариций или другой вид нагноения у повара, реже стафилококк попадает от носителя. Инкубация — 30 минут-8 часов, чаще 2-4 часа.

Лекарственная чувствительность не имеет значения.

Клинические проявления . Внезапное начало с рвоты, часто неукротимой, схваткообразных болей, обычно без температуры, с последующей диареей в течение 1-2 дней; короткие инкубация и быстротечность симптомов, отсутствие температуры отличает эту токсикоинфекцию от вызванной другими возбудителями (кроме В. cereus).

Диагностические тесты. При массовых вспышках эпидемиологически важно выявление стафилококка в титре 10 5 на г пищевого продукта и выше, а также идентичные его штаммы из рвотных масс или стула у 2 и более лиц, с рук работников кухни.

Лечение. Симптоматические средства, антибиотики не применяются.

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Основные причины пищевых отравлений - неразумное употребление продуктов, обсемененных бактериями или содержащих токсины, а также несоблюдение норм обработки пищи и правил личной гигиены. Если обобщить великое множество факторов, провоцирующих пищевую интоксикацию или токсикоинфекцию, то получится всего несколько слов:

Чаще всего в заражении так или иначе виноват человек: либо он неразумно относится к своему питанию и поглощает сомнительного происхождения пищу, либо является скрытым носителем пищевой инфекции и заражает множество людей вокруг. Гораздо реже возбудителем токсикоинфекции являются животные и насекомые, которые способны переносить инфекцию. Например, если корова больна гнойным маститом, ее молоко будет заражено.

Если же молоко не подвергнется кипячению или другой обработке (пастеризации), вероятность пищевого отравления молочными продуктами возрастает вдвое.

Перечислим типичные причины пищевых отравлений:

1. Homo sapiens, который не соблюдает правила личной гигиены и приступает к приготовлению пищи. Как ни печально, но столь банальная причина, является фактором, провоцирующим более 60% количества всех пищевых проблем.
2. Мясо, рыба, молоко, не прошедшие термическую обработку. Сырой продукт считается потенциально опасным в смысле пищевой токсикоинфекции.
3. Загрязненная бактериями вода, а также ракообразные, морепродукты, которые как губка, вбирают в себя все вредоносные вещества водной стихии.
4. Домашние животные, насекомые, которые имеют контакт с пищей или столовыми приборами.
5. Необработанные, немытые овощи, фрукты, зелень. Они часто осеменяются бактериями, находящимися в почве.

Также токсикоинфекции способствуют следующие факторы:

• Благоприятная для микробов температура. Идеальной для размножения бактерий считается температура, соответствующая нормальной температуре тела человека, то есть 36,5-37 градусов. Однако, микроорганизмы способны делиться и в более суровых условиях, температурные границы от +10 до 65 градусов их вполне устраивают.
• Влажность - это то, что способствует размножению бактерий.
• Временной фактор – один из самых важных. Для любого деления, размножения нужно время, ни одна бактерия в мире не способна удвоиться мгновенно. Если между приготовлением еды и ее поглощением проходит один-два часа, этого вполне достаточно для воспроизводства микроорганизмов. Пища должна храниться в холодильнике либо сразу же подаваться на стол.

[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

Возбудители пищевых отравлений

Приводим перечень основных, часто выявляемых возбудителей:

1. Proteus vulgaris – протей, палочка, принадлежащая к большому семейству Enterobacteriaceae. Бактерия чрезвычайно подвижна, размножается на продукте при комнатной температуре на открытом воздухе, в человеческом организме выделяет кишечные яды (энтеротоксины).
2. Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк, который в организме (в кишечнике) выделяет сильный токсин. Золотистый стафилококк очень распространен, и его можно найти повсюду. Особенно благоприятны в качестве условий для его размножения пищевые продукты – молоко, мясо.
3. Клостридии различных видов. Особенно опасен вид Clostridium perfringens, который встречается в почве (земле), кале животных и людей. Токсин, выделяемый клостридиями, агрессивен и быстро проникает в кровоток, поражая почки, печень, стенки сосудов. Заболевание характерно частыми летальными исходами в результате анаэробного сепсиса.
4. Clostridium botulinum – ботулотоксин, провоцирующих острую симптоматику, тяжелое течение заболевание с довольно большим процентом летальных исходов. Возбудитель – анаэробная палочка, то есть такая, которая размножается только без доступа воздуха (консервация, герметичные упаковки).
5. Bacillus cereus – цереус, грамположительный микроорганизм рода Bacillus. Симптомы заражения цереусом напоминают острую симптоматику заболевания, вызванные клостридиями. Бактерия вырабатывает два опасных токсина, которые продуцируют сильную рвоту и неукротимую диарею.
6. Klebsiella – клебсиелла, бактерия, способная выживать многие месяцы в почве, бытовой пыли. В человеческий организм микроорганизм попадает через грязные руки, немытые овощи, ягоды, фрукты, через воду. Клебсиелла относится к категории условно-патогенных микроорганизмов, так как в норме в определенных количествах присутствует в кишечной микрофлоре человека.
7. Enterococcus – энтерококки – это подвид лактобактерий стрептококкового рода. Энтерококки размножаются практически в любой влажной, теплой среде. Это тоже условно-патогенный микроорганизм, живущий в организме человека. Массовое осеменение продуктов питания Enterococcus способно вызвать пищевое отравление.

Практически все возбудители пищевых отравлений чрезвычайно живучи и устойчивы к температурному воздействию. Основной фактор, способствующий передаче возбудителей – это недостаточно тщательная обработка продуктов питания, их неправильное приготовление или ненадлежащее хранение. Восприимчивость ко всем возбудителям заболевания очень высока, по статистике заболевают 85-90% людей, отведавших зараженный (контаминированный) продукт.

Стафилококковое пищевое отравление

Есть определенные типы патогенных стафилококков, которые продуцируют сильный энтеротоксин, попав в пищеварительный тракт через продукты. Стафилококковое пищевое отравление – это варианты заражения одним из шести серотипов бактерии. Серотипы распределены по буквам алфавита, соответственно, выделены А, В, С, D, Е, F подвиды. Указанные типы стафилококка относятся к Staphylococcus aureus, так как образуют характерный золотистый пигмент.

Стафилококковая бактерия очень устойчива к любым условиям и способна выживать в замороженных даже продуктах в течение полугода. Стафилококк не боится кислой среды, высокой температуры, щелочей. Для того, чтобы нейтрализовать заражение, нужен долгий процесс кипячения или прожаривания при температуре не ниже 75-80 градусов. Излюбленной средой для размножения Staphylococcus aureus является молоко и все молочные продукты, именно молоко чаще всего становится источником токсикоинфекции, вызванных стафилококковой бактерией. Микроорганизмы могут множиться при температуре от 16-18 до 37-40 градусов, для осеменения молочного продукта порой достаточно 4-5 часов. Энтеротоксин вырабатывается, как правило, в продуктах, изготовленных из некипяченого или непастеризованного молока. Источником заражения является свежая брынза, сырковая масса, сметана, сыры, изготовленные с помощью сычужного фермента. Также опасны все сладкие кондитерские изделия с кремовой прослойкой, особенно с заварным кремом на молоке. Сахар, влажная молочная среда, крахмал – это благоприятные условия для жизнедеятельности стафилококка.

Реже стафилококк осеменяет мясо и мясные продукты. Он поражает больных животных с ослабленной иммунной системой или размножается на мясной пище, хранящейся в ненадлежащих условиях.

Органолептические свойства молочных, мясных или овощных блюд, осемененных стафилококком, не меняются, поэтому на вкус и запах пища абсолютно не отличается от здоровой, незараженной. Главным виновником, благодаря которому наступает стафилококковое пищевое отравление, является человеческий фактор, то есть человек, который готовит, хранит, или каким-либо образом контактирует с пищей. Также источником заражения может быть и больное животное, например, корова с маститом или заболеваниями внутренних органов. В таких случаях осеменяется молоко, возможно заражение мяса убойного животного.

Пищевые отравления неустановленной этиологии

Заболевания неустановленной, неясной этиологии в современной клинической практике – явление редкое. Однако, до сих пор встречаются пищевые отравления неустановленной этиологии, которые могли бы быть более тщательно изучены, если бы не постоянные сезонные массовые заражения уже известными возбудителями. К пищевым болезням с неясной причиной относятся:

1. Болезнь Кашина-Бека (уровская болезнь). Болезнь имеет четкую территориальную локализацию – Приамурье и зона Забайкалья. Единичные случаи были диагностированы в Китае, в средней полосе России. Заболевание впервые описал Кашин еще в конце XIX- го века, его данные нашли подтверждение десятки лет спустя, когда в долине маленькой реки Уров доктор Бек лечил целое поселение, страдающие от дегенеративных изменений в костной системе. Чаще всего уровской болезнью страдают дети и подростки в возрасте от 5-6 до 14-16 лет. Очевидно, в период бурного формирования костной системы и перестройки организма из-за недостатка кальция в продуктах питания у детей деформируется позвоночник и конечности. Также одной из причин заболевания, по версии современных микробиологов, может быть дисбаланс содержания микроэлементов в местных водных источниках (переизбыток серебра, магния и недостаток селена).
2. Гаффская болезнь, юксовская или сартланская болезнь или пароксизмально-токсическая миоглобинурия ( АТПМ). Судя по многообразию вариантов названия, заболевание до сих пор не изучено в полной мере. Болезнь также четко локализована по территориальной эпидемиологической картине и встречается чаще всего в прибрежных зонах озер Западной Сибири, Урала, в некоторых водных районах Санкт-Петербурга, Балтийских странах и в Украине. Симптомы гаффской болезни характерны внезапными, приступообразными болями в мышцах. Боль настолько интенсивна, что приводит к человека к временной обездвиженности. Приступы могут длиться до 4-5 суток и вызвать асфиксию в результате паралича диафрагмы и межреберных мышц. Источником заражения считается рыба, которая в свою очередь становится токсичной из-за загрязнения водной среды, по причине произрастания ядовитого растения – спорыньи в районе водоемов, а также из-за заражения воды токсинами сине-зеленых и бурых водорослей.
3. Сигватера – токсикоинфекция, которая встречается у народов, живущих на побережье Индийского, Тихого океана, в странах Центральной Америки. Токсин продуцируют около 300 разновидностей морских и океанских обитателей, употребляемых в пищу. Люди могут отравиться осьминогом, марлином, тунцом, макрелью. По одной из версий, рыба накапливают токсин (ихтиосаркотоксин) из-за того, что питаются ядовитыми мелкими организмами. Сигватера протекает крайне тяжело, вызывая зуд, похожий на аллергический, затем формируется стойкое онемение языка, губ. Возможны рвота и диарея, светочувствительность, сыпь, но опасность представляет паралич дыхательной системы. Смертность составляет 7-10% от общего количества заболеваний, выздоравливают пострадавшие трудно и долго.

[8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]