Что такое пищевая интоксикация приведите примеры пищевой интоксикации

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g-лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы)обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium.

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

- в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

- в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

- в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

- в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

- в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

- в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают органы и ткани человека. Экзотоксины легко выходят из микробной клетки и попадают в окружающую среду. Эндотоксины высвобождаются из микробной клетки только после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме человека общие признаки отравления.

Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно разделить на: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. Могут возникать и при отсутствии в продуктах питания клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе могут быть бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации могут быть: стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюктивитами.

Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи. Токсин, вырабатываемый стафилококками, разрушается только стерилизацией при 120ºС в течение 35 минут или после кипячения в течение двух часов. Установлено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, т.к. они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Поэтому они отсутствуют в кисломолочных продуктах, для закваски которых используют активные молочные культуры.

В других молочных продуктах можно обнаружить энтеротоксины, если они были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают ее всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при температуре 22-37 о С через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба, увеличивается скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, вырабатываемый ею, быстро всасывается в кровь, поражая ЦНС, дает через 12-14 часов (иногда через 6 часов или 5-7 дней) после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:

- обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

- не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

- строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

- хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат грибы, выделяющие токсины.

Среди наиболее хорошо изученных микотоксикозов следует выделить следующие заболевания: эрготизм, афлатоксикоз и фузариотоксикоз.

2.Фузариотоксикозы. Характеризуется двумя видами отравлений:

а) Алиментарно-токсическая алейкия. Связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин этого гриба обладает большой устойчивостью. При выпечке хлеба из муки, полученной из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Данному заболеванию подвержены не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Заболевание негативно влияет на кроветворные органы. Количество лейкоцитов у человека снижается до 1000 и менее в 1 мм 3 , количество эритроцитов, наоборот, повышается до 1800 тысяч. Благодаря таким симптомам можно рано диагностировать алиментарно-токсическую алейкию. Алиментарно-токсическая алейкия наблюдалась у людей после употребления хлеба, при производстве которого использовалось пораженное зерно.

в) Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста костей и деформации скелета. Другая причина возникновения болезни - высокое содержание стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранении зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску – розовую, желтую).

3. Афлатоксикозы - вызываются при употреблении в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillius flavus, A. Parasiticum).

Афлатоксины (АТ) вызывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, воздействуют на нервную систему, почки и др.

Среди АТ наиболее широко распространен Афлатоксин – В1.

Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20-30 0 С, влажность 85-90%.

АТ характеризуются широким спектром токсического действия, ЛД₅₀ – АТ В₁ – для человека составляет 2мг/1кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, называется афлатоксикоз. Подавление синтеза РНК и ДНК влечет нарушение синтеза митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная и эмбриотоксическая активность АТ.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм.

Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике до 15,5мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК афлатоксина В1 – для всех пищевых продуктов, кроме молока составляет: 5мкг/кг, для молока 1мкг/кг.

Патулин – продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, УФ-облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными. Химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

3. Пищевая токсикоинфекция

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество бактерий, которые, размножаясь в пищеварительном тракте, затем массово отмирают с выделением содержащегося в них токсина (эндотоксина). Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания.

В основном пищевые продукты могут загрязняться бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее часто в продовольственном сырье и пищевых продуктах встречается Clostridium perfrigens. Это спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе. Данный микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор.

Clostridium perfrigens имеют 6 видов: А, В, С, D, E, F. Для человека наибольшую опасность представляет тип А. Именно этот тип обусловливает тяжелое заболевание – газовую гангрену. Споры этих клостридий попадая в рану (с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде они не развиваются.

Отравления чаще всего связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощных блюд. Отсюда следует, что готовые блюда подлежат немедленной реализации и повторной термической обработке всех заранее приготовленных блюд.

Препятствовать проникновению патогенных микроорганизмов в продовольственное сырье и пищевые продукты можно, соблюдая санитарно-гигиенические требования при переработке сырья и хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллы – это грамположительные палочки, не образующие спор. Способны загрязнять пищевые продукты, вызывая у человека заболевание – сальмонеллез.

Существует три основных вида сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит, и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы может вызвать любой из указанных видов сальмонеллеза.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к различным физико-химическим факторам. Растут при температуре от 5,5-45 0 С. Сохраняют жизнеспособность при -10 0 С в течение нескольких месяцев, в пыли живут 80 дней, выживают в продуктах с уксусом и сильно соленых.. Нагревание до 60 0 С приводит к их гибели через 1 час, до 75 0 С - через 10 мин., до 110 0 С – через 3 мин. Гибель бактерий вызывает обработка инвентаря раствором хлорамина.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у КРС, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Заражение пищевых продуктов сальмонеллой может происходить как через животных, так и через человека.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиный яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении кремов, мороженого, майонеза и др. изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегрет, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

- ветеринарно-санитарный надзор за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности;

- лабораторный контроль выпускаемой в продажу мясной продукции;

- выявление носителей среди работников пищевых предприятий, столовых;

- использование холода на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, режимы тепловой обработки;

- не реализовывать населению некипяченое и непастеризованное молоко;

- осуществлять систематическую борьбу с грызунами, как источниками обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка (бактерии рода Escherichia coli)

Кишечная палочка является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека. В естественной среде обитания они находятся в равновесии с другими микроорганизмами и играют положительную роль: синтезируют необходимые человеку витамины (группы В и К), антибиотические вещества (колицины). Попадая в пищу, кишечная палочка бурно размножается. Поступая с пищей в организм в большом количестве штаммы кишечной палочки получают преимущество, способны размножаться в тонком кишечнике и становятся патогенными, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос).

Источником обсеменения пищевых продуктов становятся люди, не соблюдающие правила личной гигиены. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.

Для санитарно-гигиенической оценки воды и пищевых продуктов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Интоксикация пищевая – результат употребления в пищу продуктов, содержащих в себе болезнетворную микрофлору. Патология является одним из наиболее частых заболеваний желудочно-кишечного тракта и обычно развивается в детском и подростковом возрасте.

Число пищевых отравлений увеличивается в теплое время года, когда присутствуют все условия для быстрого развития патогенных микроорганизмов.

Причины и возбудители

Возбудители пищевых интоксикаций, болезнетворные бактерии, появляются в продуктах питания, в отношении которых не соблюдаются правила хранения (температурный режим, условиях транспортировки и срок годности). Наиболее часто обсеменение патогенной микрофлорой отмечается у мясных продуктов, молока, супов.

Попадая в кишечник человека, микроорганизмы могут становиться причиной интоксикации двух типов:

На долю неинфекционных интоксикаций приходится до 95% случаев пищевых отравлений. При этом микроорганизмы, попавшие в кишечник с пищей, гибнут под действием соляной кислоты и систем иммунной защиты. Продукты распада их тел всасываются в кровь, а также раздражающе действуют на стенку кишечника.

У больного возникает клиника интоксикации и кишечной патологии. Пражения такого типа являются саморазрешающимися. Болезнь проходит даже без лечения после того, как из организма будут удалены все отравляющие вещества. Снять интоксикацию при пищевом отравлении такого типа можно в домашних условиях (см. При отравлении что принимать в домашних условиях: безопасные средства и меры помощи).

Вторым механизмом развития пищевой интоксикации является инфекционный процесс. При этом бактериальные токсические элементы в пищевых продуктах не разрушаются при попадании в кишечник, а селятся на его стенках и начинают активно размножаться. Как правило, возбудителями таких инфекций являются амебы, шигеллы, сальмонеллы, холерный вибрион.

По мере увеличения культуры бактерий увеличивается и количество выделяемых ими продуктов жизнедеятельности. Последние всасываются в кровь, вызывают сенсибилизацию организма и развитие общетоксического синдрома.

Помимо этого, кишечные инфекции проявляются в форме выраженной диспепсии. Саморазрешения болезни обычно не происходит. Патология требует грамотного этиологического и симптоматического лечения.

На заметку: отравления, вызванные токсичными агентами химического происхождения, содержащиеся в пище, нельзя отнести к пищевым. Для предотвращения подобных случаев еда, поступающая на рынок, проходит специальные исследования. К ней применяют методы определения микотоксинов в пищевых продуктах и другие способы выявления отравляющих веществ.

Клиническая картина

Токсиканты в пищевых продуктах и связанные с ними токсические процессы приводят к появлению у больного следующей клинической картины.

неясные боли в животе;
диарея;
в некоторых случаях гипертермия;
обезвоживание при длительном течении.

мучительные затяжные поносы;
тенезмы;
гипертермия;
головные боли и боли в мышцах;
слабость;
капризность;
общее ухудшение самочувствия;
обезвоживание.

Наличие тех или иных признаков болезни напрямую зависит от тяжести патологического процесса и уровня иммунной защиты пациента.

Сравнительная таблица симптомов инфекционного и неинфекционного отравления:

Симптом	Неинфекционное	Инфекционное
Боль в животе	Неясная, средней интенсивности	Выраженная, интенсивная, может быть схваткообразная
Гипертермия	Чаще отсутствует	Присутствует практически во всех случаях
Рвота	Чаще отсутствует	Чаще присутствует
Диарея	Присутствует, стул без примесей, нормального цвета	Присутствует, стул с примесями крови и слизи, часто зеленоватый
Нейротоксикоз	Обычно отсутствует	Присутствует

При лабораторном исследовании каловых масс больного с неинфекционным отравлением отмечается жидкая консистенция выделений. Однако цвет кала, как правило, нормален.

В нем отсутствуют посторонние примеси, такие как кровь или слизь. Инфекционные отравления характеризуются жидким стулом с примесью крови и слизи.

При этом кровь определяется только лабораторными методами. Алая кровь в выделениях свидетельствует о травмах нижнего отдела прямой кишки, а не об инфекционном процессе. Микробиологическое исследование каловых масс выявляет наличие того или иного возбудителя инфекции.

При проведении клинического анализа крови врач выявляет неспецифические признаки воспаления (увеличение скорости оседания эритроцитов, повышенное число лейкоцитов). Эти признаки обнаруживаются при обоих типах пищевой интоксикации.

Изменений в КЩС и биохимическом анализе крови практически не наблюдается. При обезвоживании в большую сторону могут изменяться показатели гематокрита и гемоглобина, а также снижаться концентрация минеральных солей.

Лечение

Как снять интоксикацию, вызванную продуктами питания? Методы лечения зависят от типа отравления. При легких инфекционных и неинфекционных токсикозах пациент не госпитализируется. Госпитализация необходима в случае тяжелого течения болезни, связанного с развитием эксикоза (обезвоживание).

Как говорилось выше, различные виды пищевых токсинов приводят к разным формам отравления. Однако первая помощь больному в обоих случаях не имеет существенных различий.

К мероприятиям первой помощи относят:

компенсация потерь жидкости и электролитов.

Инструкция по оказанию помощи предписывает производить промывание желудка при первых признаках отравления. При этом удается удалить из организма ту часть токсичной пищи, которая еще не успела попасть в кишечник или всосаться в кровь.

Купирование диареи и рвоты показано только при их изнуряющем характере и риске развития обезвоживания. Дело в том, что эти процессы являются защитными.

С их помощью организм освобождается от токсиканта. Необоснованная медикаментозная блокировка рвоты и диареи способствует утяжелению патологического процесса.

В таблетированной форме средство допускается принимать только при умеренной рвоте. В противном случае препарат просто не успеет всосаться и будет эвакуирован из желудка вместе с его содержимым.

Пищевые интоксикации – это не только потеря жидкости. С водой теряются электролиты, что приводит к серьезным нарушениям гомеостаза (постоянство внутренней среды организма). Поэтому пациент, страдающий отравлением, должен употреблять большое количество минеральной или просто подсоленной воды. Это позволяет компенсировать потери и сохранить приемлемое состояние.

На заметку: при неинфекционных пищевых интоксикациях других мер лечения, как правило, не требуется. Выздоровление наступает в течение 2-3 дней без дополнительной медикаментозной поддержки. При болях в животе допустимо принимать но-шпу по 2-3 таблетки в сутки.

Пища как источник токсических и биологических веществ порой вызывает отравления, требующие госпитализации.

При поступлении в медицинскую организацию пациент получает следующую терапию:

Промывание желудка – проводится в обязательном порядке. Для проведения процедуры используется толстый желудочный зонд. При необходимости повторных процедур пациенту ставят назогастральный зонд, который может находиться в желудке длительное время.
Этиотропное лечение – применяется только при инфекционных интоксикациях. Пациенту назначают ципрофлоксацин по 500 мг 2 раза в сутки на протяжении 3-5 дней. При тяжелом течении болезни курс антибиотикотерапии может быть продлен.
Антитоксическое лечение и восполнение ОЦК – производится с помощью инфузии солевых растворов. При выраженном обезвоживании объем капельниц достигает 3-4 литров в сутки и более. С целью стимуляции естественных процессов выведения токсиканта больному назначают калийсберегающие диуретики.
Восстановительное лечение – для восстановления функции кишечника больному назначают обволакивающие препараты (альмагель по 2 мерных ложки 3 раза в сутки) и средства, способствующие восстановлению микрофлоры (бифидумбактерин по 2 пакетика 3 раза в сутки).
Симптоматическая терапия – зависит от имеющихся симптомов заболевания. При температуре назначают анальгин 50% 2 мл в/м, парацетамол по 300-500 мг 3 раза в сутки. Диарею купируют лоперамидом, рвоту – церукалом. При болях в животе вводятся спазмолитики (папаверин 2 мл в/м).

Полный список лечебных мероприятий необходим далеко не всегда. Цена проведения ненужных пациенту процедур – повышенный риск побочного действия и аллергических реакций. Необходимость назначения того или иного препарата определяется врачом.

Лечение средствами народной медицины возможно только при легких формах неинфекционных отравлений.

Помимо обильного соленого питься, в качестве которого может использоваться огуречный рассол в сочетании с витаминизированными соками или морсами, пациенту дают пить:

Настой корня алтея: 100 граммов измельченного корня заливают 300 мл кипятка и настаивают в течение получаса. Принимать настой следует по 100 мл в сутки, до исчезновения симптомов болезни.
Настой корня имбиря: 2 чайные ложки мелко порезанного корня заливают 600 мл кипятка и настаивают 2-3 часа. После этого препарат остужают, процеживают и принимают по 50 мл в день.

Народные рецепты являются прекрасным средством борьбы с отравлениями, которое проверено годами практики. Более подробно о терапии травами можно узнать из видео в этой статье.

Диета является неотъемлемой частью как традиционного, так и народного лечения. Пациентам с пищевой интоксикацией противопоказаны блюда:

острые;
соленые;
кислые;
горькие;
способные вызывать процессы брожения в желудке.

Рекомендуется употреблять в пищу слизистые супы, протертое вареное мясо, паровые котлеты, подсушенный хлеб и печенье, кисели, чай и минеральную воду. Нарушение правил питания приводит к более интенсивному течению патологического процесса (см. Диета при отравлении у взрослых: основные принципы правильного питания, примерное меню).

Прогнозы

Прогнозы по пищевым интоксикациям благоприятны в абсолютном большинстве случаев. Заболевание неинфекционной природы полностью излечивается в течение нескольких дней и не оставляет последствий. Инфекционные отравления требуют несколько более длительного лечения, однако при грамотно подобранной терапии также проходят бесследно.

Исключение составляют тяжелые инфекции, сопровождающиеся обезвоживанием и выраженным нейротоксикозом. Такие формы болезни могут заканчиваться летально. В реальности подобное происходит крайне редко.

Профилактика

В список профилактических мер по пищевым интоксикациям входит:

определение токсичных элементов в пищевых продуктах;
контроль сроков хранения продуктов;
соблюдение правил личной гигиены;
тщательная термическая обработка продуктов;
отказ от употребления в пищу незнакомых грибов и продуктов питания.

Помимо всего вышесказанного, необходимо тщательно контролировать свое состояние и при первых признаках пищевого отравления обращаться за помощью к врачу.

Читайте также: