Ботулизм стафилококковые и отравления

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Одно из самых страшных пищевых отравлений – это отравление ботулотоксинами. Нередко оно заканчивается летальным исходом, если пострадавший вовремя не получит медицинскую помощь.

Ботулизм (Код по МКБ 10 A05.1)

Основные факты о ботулизме, коротко:

Возбудителем ботулизма является бактерия Clostridium botulinum. Попав в среду с низким содержанием кислорода, она начинает активно вырабатывать токсин;

Ботулотоксин – один из самых смертоносных природных ядов, известных человечеству;

Яд является нейротоксином, блокирует нервную деятельность, ведет к параличу дыхательных мышц и остановке дыхания;

Среди разновидностей отравления существуют: пищевой ботулизм, детский ботулизм, ингаляционный ботулизм и другие виды;

Домашняя консервация или ферментированные продукты являются наиболее опасными источниками пищевого ботулизма.

Пищевое отравление ботулотоксином – сравнительно редкое явление на фоне других случаев интоксикации, но тем не менее может произойти при недостаточной стерилизации продуктов питания или емкостей для их хранения. Пища - это наиболее распространенный источник. Заразиться бактериями ботулизма от другого человека невозможно.

Споры, выделяемые бактериями Clostridium botulinum, устойчивы к высокой температуре и широко распространены в окружающей среде. При недостатке кислорода они начинают активно делиться и выделять токсические вещества.

Существует 7 различных типов термолабильных токсинов, они обозначаются буквами латинского алфавита от A до G. Лишь четыре из них (типы A, B, E и редко F) опасны для человека. Типы C, D и E вызывают заболевания у других млекопитающих, птиц и рыб.

Симптомы ботулизма

Ботулизм пищевого происхождения характеризуется легким нисходящим параличом, который провоцирует дыхательную недостаточность. Тяжесть симптомов зависит от количества токсина в организме, своевременности оказания помощи, пола, возраста пострадавшего.

Следом за ними могут возникнуть:

Иные симптомы пищевого ботулизма:

Далее отравление начинает прогрессировать до слабости в шее, руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и нижние конечности. Больной остается в сознании, нет повышения температуры.

Учитывая, что отравление вызывает не сама бактерия, а продукт её жизнедеятельности – нейротоксин, то симптомы ботулизма проявляются не сразу. Первые признаки интоксикации – в течение 12–36 часов (минимальный диапазон – 4 часа, максимальный – до 8 дней).

Поэтому в отличие от отравления нитратами или другими токсинами, ботулизм проявляется не единомоментно. Симптомы могут развиваться медленно и не всегда отчетливо.

Заболеваемость пищевым ботулизмом низкая, однако, смертность высока, если не была проведена своевременная диагностика и назначено немедленное лечение. Вероятность летального исхода – от 5 до 10%.

Пищевой ботулизм

Наиболее часто ботулотоксинобнаруживают в консервированных овощах и домашних закатках с грибами и огурцами. Основная причина в том, что в них содержится недостаточное количество соли. Также ботулизм можно встретить в этих консервах:

фасоль и зеленый горошек;

рыба, включая консервированный в собственном соку тунец;

мясные продукты (тушенка, ветчина, колбаса).

Чаще всего в российских условиях речь идет о домашней консервации и употреблении несвежих рыбных консервов.

Хотя споры C. botulinum являются термостойкими, ботулотоксин разрушается при кипячении (например, при температуре выше 85 °C в течение 5 минут).

Образцы пищевых продуктов, связанные с подозрительными случаями, должны быть немедленно переданы в лабораторию и храниться в надлежащим образом опечатанных контейнерах.

Детский ботулизм

Детский ботулизм включает в себя:

Запоры и колики;

Нарушения работы мозга.

Источниками детского ботулизма в возрасте до 6 месяцев могут быть разные продукты, но чаще всего врачи подозревают в этом мёд.

Раневой ботулизм

Споры бактерии ботулизма редко попадают в раны, но такие случаи известны. Раневой ботулизм точно также возникает в анаэробной среде, то есть под плотной повязкой без доступа воздуха.

Симптомы раневого ботулизма в целом похожи на пищевой, но могут проявляться в течение двух недель.

Раневой ботулизм обычно связывают с употреблением психоактивных веществ – особенно при инъекциях героина или дезоморфина (крокодила).

Ингаляционный ботулизм

Самая редкая разновидность инфицирования ботулотоксином – вдыхание спор бактерий. Естественным путем заразиться ингаляционным ботулизмом практически невозможно. Подобные случаи обычно связаны со непреднамеренными или, наоборот, подготовленными событиями (например, биотерроризмом).

В этом случае ботулотоксин попадает в аэрозоль. При попадании в легкие он оказывает такое же клиническое воздействие, что и пищевой. Средняя летальная доза ботулотоксина для взрослого человека оценивается в 2 нанограмма на килограмм массы тела – это примерно в три раза больше, чем при пищевом инфицировании.

Первые симптомы становятся заметны в течение 1–3 дней, а при более низкой концентрации ботулотоксина – до 5 суток. Все заканчивается аналогично пищевому отравлению – параличом мышц и остановкой дыхания.

Другие пути отравления ботулотоксином

Теоретически ботулизм может передаваться и через питьевую воду, если предварительно в ней сформировался ботулотоксин. Однако обычно процессы очистки воды (кипячение, озонирование, дезинфекция 0,1% раствором гипохлорита) разрушает яд, риск минимален.

Ботулизм неопределенного происхождения обычно связан с отравлениями у взрослых, когда источник определить не удается. Эти случаи сравнимы с детским ботулизмом и могут возникнуть, если микрофлора пациента пострадала из-за хирургического вмешательства или лечения антибиотиками.

Неблагоприятное воздействие чистого ботулотоксина было зафиксировано и после его применения в косметологии.

Ботулотоксин в косметологии

Ботулотоксин используют в косметологии в качестве инъекций, либо омолаживающего крема. Чаще всего это лабораторно выращенный и сильно ослабленный токсин от бактерий типа А. Обычно уколы ботокса (инъекции ботулотоксина) не представляет угрозы, однако, иногда возникают побочные эффекты.

Диагностика и лечение ботулизма

Для успешного лечения требуется лабораторный анализ на содержание ботулотоксина в сыворотке крови, стуле или пище. В отдельных случаях ботулизм путают с инсультом, синдромом Гийена-Барре или миастенией гравис.

Антидот следует ставить сразу же после постановки диагноза. Также потребуется срочное промывание желудка с раствором соды, однако, делать это нужно в первые дни после отравления, пока в пищеварительной системе больного ещё может оставаться пища с ботулотоксином.

Лечение ботулизма в тяжелых случаях требует искусственной вентиляции легких, которая может занимать недели и даже месяцы.

Антибиотики при лечении ботулизма не требуются (за исключением случаев раневого). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, поскольку ее эффективность не была полностью оценена и продемонстрировала отрицательные побочные эффекты.

Профилактика ботулизма

Профилактика пищевого ботулизма начинается со стерилизации и термической обработки пищи, а также соблюдения личной гигиены. Главный принцип борьбы – инактивации спор и бактерий при помощи термической обработки и консервации в кислой среде. В растительной пище бактерии убиваются при помощи варки и кипячения, однако, споры могут оставаться жизнеспособными даже после нескольких часов.

Пять основных принципов профилактики ботулизма:

соблюдать личную гигиену;

разделять сырую пищу и приготовленную на кухне;

хранить продукты в холодильнике;

пить только проточную фильтрованную воду;

термически обрабатывать сырое мясо, рыбу и грибы.

Причиной этой группы пищевых отравлений являются токсические вещества, образующиеся патогенными микроорганизмами и хранятся в некачественной пищи. Наиболее эпидемиологически и клинически важны пищевые бактериальные интоксикации, вызванные токсинами Cl. botulinum и стафилококка.

Ботулизм

Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих анаэробный микроорганизм Cl botulinum, продуцирующий токсин, превышает по силе все другие токсины. Основным природным резервуаром существования СИ. botulinum является почва, где споры могут сохранять свою вирулентность в течение нескольких лет. Возбудитель может попадать на овощи и фрукты, в воду, кишечник и мышцы теплокровных животных и рыб, а со временем - в пищу человека. Споры Сl. botulinum очень устойчивы, погибают при кипячении (температура 120-125 ° С в течение 15-20 мин., температура 100 ° С в течение 5-6 часов). Непродолжительное (менее 15-20 мин.) Кипячение разрушает токсин лишь частично. Он сохраняется и при минусовой температуре, например, при - 18 ° С более 1 года.

При благоприятных условиях (анаэробное среду и температура 20-35 ° С) токсин образуется и накапливается в больших количествах. Задерживают или полностью прекращают этот процесс растворы поваренной соли, сахара, уксусной кислоты. Поэтому такие способы консервирования как копчения, вяления, маринования, замораживания, не гарантируют уничтожение токсина. В случае недостаточной предварительной термической обработки продуктов, подлежащих консервации, он может образовываться в герметичных консервах. Важно, что во многих случаях органолептические свойства продукта, который содержит ботулинистичний токсин, не меняются внешне и не имеют неприятных манифестных признаков.

Чаще всего пищевая интоксикация Cl. botulinum возникает в результате употребления некачественных мясных, овощных и фруктовых консервов. Особенно опасны продукты домашнего консервирования, сырокопченые колбасы и рыба. Достаточно часто случаи ботулизма имеют групповой характер. Продолжительность инкубационного периода ботулинистичнои интоксикации колеблется от нескольких часов до

8-10 суток. Распространенным в клинике отравлений является поражение ЦНС (продолговатого мозга), которое проявляется изменениями со стороны органов зрения: двоение в глазах, расширение зрачков, расстройством аккомодации, ухудшением зрительного восприятия. Клиническая картина дополняется расстройством глотания и речи, тахикардией, мышечной слабостью, нарушениями дыхательной функции, метеоризмом, болями в подложечной области. Ведущими клиническими признаками данного заболевания являются так называемые симптомы трех "Д": "диплопия", "дисфония", "дисфагия". Важным для дифференциальной диагностики является пониженная или нормальная температура тела (35,5-36 ° С). Диспепсические явления, в отличие от других видов пищевых отравлений, не являются обязательными для клинической картины ботулизма и у многих больных могут не наблюдаться.

Заболевание очень тяжелое и при несвоевременном лечении уже на 2-3-й день может закончиться летально. В прошлые годы летальность от ботулизма в различных странах достигала 50-70%. Основными лечебными средствами является введение протиботулинистичнои сыворотки и поливалентного анатоксина. Но даже при своевременном лечении избежать летального исхода не всегда удается, он и сейчас в среднем составляет 10%.

Поэтому приоритетное значение в борьбе с этим пищевым токсикозом имеют профилактические мероприятия, цель которых: 1) не допустить загрязнения пищевых продуктов Cl. Botulinum; 2) соблюдать правила домашнего консервирования: использовать хорошо промытые свежие продукты, соленья проводить при низкой температуре, обеспечивать необходимую продолжительность термической обработки продуктов и стерильные условия их консервирования в банках, хранить консервированные продукты в холодильнике при температуре не выше 15 ° С. Сомнительные продукты следует подвергать термической обработке небольшими частями при температуре 100 ° С в течение 1:00. 3) категорически запрещается употреблять консервы в банках с признаками бомбажа.

Стафилококковые токсикозы

Возбудителями являются стафилококки (St. aureus и др.), Которые попадают в пищу в результате бактериальной обсемененности. Стафилококки могут размножаться в молочных, мясных, рыбных и овощных блюдах. Особенно опасны молочные продукты и кондитерские изделия с кремом. Наиболее благоприятной для размножения микроорганизмов считают температуру 27-38 ° С, однако размножение может происходить и при обычной комнатной температуре (17-25 ° С). Стафилококковый токсин очень стойкий и выдерживает кипячение в 3:00. Источником инфекции обычно бациллоносители, которые имеют заболевания глотки, носа, а также пиодермии. Клиническая картина стафилококкового токсикоза развивается после короткого (2-4 часа) инкубационного периода. Далее появляются симптомы острого гастрита, тошнота, слюноотделение, рвота, диарея. Температура тела повышается не всегда, но иногда может достигать 38-39 ° С. Для установления диагноза стафилококкового отравления, кроме указанных проявлений и эпидемиологического анализа, используют результаты лабораторных исследований пищевых продуктов и данные о выделении энтеротоксина из бактериальных культур. Выздоровление обычно наступает через 1-2 суток.

Профилактика отравлений стафилококковых энтеротоксинов базируется на системе мер, цель которых состоит в устранении бациллоносителей от приготовления и раздачи пищи, запрете использования в питании человека молока от коров, больных маститом. Необходимо соблюдать правила личной гигиены, правил санитарного благоустройства и технологического режима пищевого объекта, а также условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи в холодильниках.

Пищевые токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин.

В эту группу заболеваний входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus (стафилококковый токсикоз) и Clostridium botulinum (ботулизм).

Стафилококковый токсикоз – занимает существенное место среди пищевых отравлений стафилококками. Очень широко распространены во внешней среде, но патогенными свойствами обладают только некоторые виды золотистого

стафилококка ( St. Aureus). Попадая в пищевой продукт активно размножается и вырабатывают энтеротоксин. Оптимальная температура выше 22°С, при t ниже 4°С и выше 45°С размножение прекращается. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли = 12%, сахара =60% и активной кислотности Ph = 4,5. Наиболее активно накопление токсина происходит в молочных, кондитерских изделиях с кремом, в мучных изделиях. Оптимальная температура для размножения 28 - 37°С. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и высокой температуре, разрушается только при кипячении в течении 2 – 2,5 часа.

Основным источником патогенного стафилококка является человек, его можно обнаружить на кожных покровах, в носоглотке и кишечнике. Наиболее опасными являются работниками предприятий общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями носоглотки (ангины, стоматиты, отиты). Источниками стафилококковых токсикозов могут быть животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов, при возможном заражении молока дойных коров. Приготовление из непастеризованного зараженного молока, творога, молочных сырков, сыра, мороженого и др. продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза.

Мясные продукты особенно из фарша, также могут быть источниками пищевого отравления, хорошая среда для накопления энтеротоксина являются продукты, богатые белками и углеводами (картофельное пюре, манная каша, макароны). Заварной крем - наиболее опасный продукт, т. к. он содержит много влаги и крахмала при относительно (менее 60 %) низкой концентрации сахара. Накопление энтеротоксина в креме может произойти через 3-5 часа хранения в тепле.

Инкубационный период стафилококкового токсикоза короткий от 1 до 6 часов (чаще через 2 – 4 часа) после приема пищи. Симптомы : тошнота, многократная рвота, диарея, часто схваткообразные боли в подложечной области, температура нормальная. Тяжелые случаи – выражены явления интоксикации и мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс.

Профилактика: своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями, верхних дыхательных путей, с гнойными поражениями кожи, отстранение их от работы с готовой пищей, создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращение сроков реализации; строгое соблюдение рецептуры и изготовление кремов с содержанием сахара в них не менее 60%; использование сахара в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп.

Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка (CL. Botulinum) обитает в кишечнике теплокровных животных, человека и рыб, можно обнаружить в почве, в водоемах и пищевых продуктах. Споры CL. Botulinum обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, а также к действию химических факторов. Разрушение спор достигается при t 100°C через 5-6 часов через 5-6 часов,

при t 105° через 2 часа, при t 120°C через 10 минут. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли и сахара (более 55%), кислая среда (Ph ниже 4,5). Интенсивное размножение микроорганизмов и образование токсинов происходит при t 25-30°C в строго анаэробных условиях. Причины ботулизма часто консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, мясо и рыбокопчености, в в глубине продукта создаются анаэробные условия, размножение CL. Botulinum и накопление токсинов прекращается только при охлаждении продукта ниже 4°С . Накопление токсинов не имеет органолептические свойства продуктов, но в консервах возможно образование бомбажа (вздутие банок). Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается устойчивость к действию всех консервирующих факторов (солению, замораживанию, маринованию). Но при воздействии высокой температуры - 100°С токсин разрушается через 15 – 30 минут. Для полного обеззараживания продукта рекомендуется проводить кипячение в течении часа.

Микотоксикозы – Алиментарные (связанные с пищей) заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины - токсины микроскопических грибов (плесени). Наиболее часто такие заболевания связаны с поступлением продуктов растительного происхождения (зерно, зернобобовые, масличные культуры, плоды, орехи). Микроскопические грибы обладают высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными действиями. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксины, патулин и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей, микроскопический гриб, образует темно – фиолетовые рожки поражает в основном колосья ржи. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступ судорог и тяжелых психических расстройствах. Сохраняет токсичность после выпечки хлеба. Профилактика: тщательная проверка зерна и муки.

Афлатоксикозы могут вызывать употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц содержащих при получении животными корма, зараженного токсином микроскопических грибов. Афлатоксины оказывает токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывает цирроз и рак печени, действует на нервную систему. Профилактика заключается в соблюдении правил хранения продуктов, предупреждение плесневения, лабораторном контроле подозрительных импортных продуктов. Микроскопические грибы такого рода Фузариум поражает зерно, перезимовавшее в поле или хранящегося в условиях, способствующих его плесневению Заболевание алиментарно-токсическая алейкия выражается в септическом поражении миндалин и развития анемии, связанных с нарушением процесса кровотворения. Симптомы: напоминают алкогольное опьянение, появляется состояние возбуждения, нарушением координации движения, расстройство желудочно-кишечного тракта. Профилактика: строгое соблюдение правил агротехники и хранения зерна, обязательный лабораторный контроль.

Токсин патулин (микротоксины типа пеницилиум) может находится в подгнивших грушах, яблоках, абрикосах, персиках, винограде, ананасах, во фруктовых ягодных соках, компотах. Токсин патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к уродству плода, обладает нейротоксическим и канцерогенным действием.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации. В патогенезе интоксикаций основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочной секреции.

Ботулизм

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность токсина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus - колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас.

Случая ботулизма регистрируются во всех странах мира. По далеко не полным данным, мировое распространение ботулизма за 50 лет составляло 5635 случаев, из которых 1714 закончились смертельно.

Возбудитель ботулизма

В 1895 году в Бельгии при обследовании вспышки тяжелого отравления, связанного с потреблением ветчины, Ван Эрменгем из остатков ветчины и из трупа умершего (из селезенки и из содержимого толстой кишки) выделил анаэробную палочку, которую он назвал В. botulinus, считая ее возбудителем ботулизма. В России в 1903 году Шепилевским и в 1904 году С. В. Констансовым также была выделена аналогичная палочка, названная ими B. ichtyismi.

Выделенный микроб представлял собой анаэробную, крупную палочку, содержащую опору, в месте расположения которой образуется веретенообразное утолщение. При концевом расположении споры палочка приобретает вид теннисной ракетки. Микроб снабжен жгутиками и обладает активной подвижностью. При благоприятных условиях может образовывать в пищевых продуктах сильный токсин. Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а несколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свойствам возбудителей, относимых к роду Clostridium.

В 1919 году Барк выявила два типа возбудителей ботулизма тип A и B; в 1922 году Бенгстон выделил тип C; в 1927 году Тейлор и Робинсон описали тип D; в 1934 году Кушнир выделила тип Е. В дальнейшем был выделен тип F. Токсин этих типов строго специфичен и нейтрализуется только соответствующим антитоксином.

Таким образом, можно считать установленным наличие 6 типов возбудителя ботулизма - А, В, С, D, Е и F. Выявлены некоторые особенности отдельных типов.

Установлено, что в США преобладающим типом Cl. botulinum является тип A (84 % всех находок); в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом B. У нас выделены в качестве возбудителя ботулизма типы A и B, в меньшей степени - тип Е.

Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма имеют типы A и B, отчасти тип Е.

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре и при прогревании их в течение 15 минут при 80° погибают.

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Установлена большая устойчивость спор типа A и сравнительно небольшая устойчивость спор типа С. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев в холодильных камерах при температуре -16°.

Отмечена устойчивость спор и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом. Споры некоторых штаммов Cl. botulinum могут прорастать при концентрации соли в пищевом продукте до 6-8 %; задерживающее влияние на прорастание спор оказывают высокие концентрации сахара.

Особо важное значение имеет отрицательное влияние на развитие спор, оказываемое pH среды. При pH 4,5 и ниже споры Cl. botulinum не развиваются. Это важное свойство широко используется в производстве консервов.

Путем комбинированного воздействия высокой температуры и понижения pH среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи, с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа A, менее сильный токсин типа B и самый слабый - типа С. Оптимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина является температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно интенсивно и при температуре человеческого тела (37°).

Отнесение ботулинического токсина к экзотоксинам разделяется не всеми. Многие исследователи ботулотоксин относят к эндотоксинам, выделяющимся, в окружающую среду при разрушении микроба.

По своей химической природе ботулинический токсин, как и многие другие бактериальные токсины, относятся к белковым веществам. По данным ряда исследователей (Бюхнер, Шанц, Ломает, 1947), ботулинический токсин представляет собой белок, обладающий свойствами глобина и включающий 19 различных аминокислот.

Основными свойствами ботулотоксина являются:

1. высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина);
2. устойчивость к кислотам и, в частности, к кислому содержимому желудка;
3. слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;
4. сравнительно небольшая устойчивость к нагреванию;
5. высокая устойчивость к низким температурам.

Токсин может образовываться в любых продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Образование токсина происходит преимущественно в продуктах, подвергающихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество.

Высокая концентрация NaCl не инактивирует ботулинический токсин, но задерживает или прекращает дальнейшее его образование. По данным Ф. М. Белорусской (1930), при содержании NaCl в пищевом продукте до 6 % образование токсина не нарушается, при 11 % NaCl токсинообразование задерживается, при больших концентрациях NaCl полностью прекращается. Образования токсина в рыбе при низкой температуре и высокой концентрации NaCl не происходит (К.И. Матвеев).

На токсинообразование существенное влияние оказывает сопутствующая аэробная микрофлора, которая является симбионтом, способствующим токсинообразованию. При интенсивном развитии в пищевом продукте аэробных микроорганизмов последние адсорбируют кислород, чем способствуют созданию анаэробных условий, необходимых для развития возбудителя.

Ботулинический токсин отличается от других истинных токсинов тем, что он действует не только при парентеральном введении, но и при поступлении per os.

Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой температуре. Так, нагревание в жидкой среде инактивирует ботулотоксина при 80° в течение 30 мин, при 100° в течение 15 мин.

Однако при этом необходимо учитывать, что для инактивации ботулотоксина, находящегося в том или ином пищевом продукте, требуются более длительные сроки прогревания, так как в толще продукта могут создаваться недостаточные температурные условия для полной инактивации токсина. Во всяком случае, кипячение в течение 50-60 мин кусков мяса, рыбы является надежным средством для детоксикации продукта.

Исследования К. И. Матвеева показали, что ботулинический токсин типа А при 100° разрушается в течение нескольких минут, при 80°- через 30 мин и при 58° - через 3 ч.

Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам; он сохраняет свою активность в течение 2 месяцев при температуре -79° и в течение 14 месяцев при температуре -16°.

Патогенез

За последние годы накопились данные, указывающие, что ботулизм может рассматриваться и как инфекция. Экспериментами показано, что освобожденные от токсина споры Cl. botulinum при введении в организм в очень большом количестве вызывают у животных ботулизм (К. И. Матвеев, С. М. Минервин).

Это подтверждается и случаями обнаружения микроба ботулизма в органах людей через несколько часов после смерти от ботулизма. Между тем эпидемиологические наблюдения показывают, что продукты, явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, если перед употреблением подверглись прогреванию.

Поэтому, не отвергая возможности проникновения спор в некоторых случаях в ткани при введении их в организм в очень значительных количествах или в агональном периоде, нельзя, однако, эти данные считать достаточными для пересмотра современных представлений о патогенезе ботулизма. Согласно докладу экспертов ФАО/ВОЗ в 1959 году, ботулизм отнесен к группе пищевых интоксикаций бактериального происхождения.

Клиническая картина

Инкубационный период равен 12-24 ч, в отдельных случаях он может укорачиваться до 2 ч или удлиняться до нескольких дней. Отмечена зависимость между сроком инкубации и тяжестью заболевания: чем короче инкубационный период, тем тяжелее обычно протекает заболевание и выше летальность.

Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат нервнопаралитические явления бульбарного характера, возникающие в результате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин является сильным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой стенки и усиление ее проницаемости.

В начальном периоде заболевания примерно в половине всех случаев отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита, возникновение которых, возможно, связано с потреблением недоброкачественной пищи, обычно сопутствующей поступлению ботулинического токсина в организм.

К ранним симптомам заболевания относятся паралич глазных мышц, постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет. В дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани; расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания. В мышцах конечностей истинные параличи отсутствуют, хотя отдельные нарушения функции мышц могут иметь место.

При ботулизме нередко отмечается несоответствие температуры тела частоте пульса: температура может быть нормальной при учащенном пульсе. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца.

Ботулизм характеризуется высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70 % летальности. Средняя летальность при ботулизме, по данным Кемпнер, - 58,8 %, по данным Диксон, - 44,9 %, по данным специальной комиссии США, - 61,7 %, по данным С. И. Златогорова и М. Н. Соловьева, - 67,3 %. Раннее применение специфической терапии (введение антиботулипической сыворотки) позволяет снизить летальность до 13 %.

Лечение

Лечение эффективно только специфическое, то есть своевременное, возможно раннее введение антиботулинической сыворотки. Последняя выпускается в комплекте, включающем по 1 ампуле моновалентной сыворотки каждого типа (А, В, С и Е) или 1 ампулу поливалентной сыворотки с содержанием антитоксинов всех четырех типов.

В случаях установления вида возбудителя применяется соответствующая моновалентная сыворотка, в противном случае вводят поливалентную сыворотку. Кроме сыворотки, используют поливалентный анатоксин типов A, В, С и Е. Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупреждения анафилактических явлений.

Для выявления чувствительности к лошадиному белку проводят внутрикожную пробу, заключающуюся в предварительном введении противоботулинической сыворотки: 0,1 мл, через полчаса 0,2 мл и при отсутствии реакции через 1-1,5 ч вводят все необходимое количество сыворотки.

Лечебной дозой считают 10 000 ME сывороток типов A, С, Е и 5000 ME сыворотки типа В. При отсутствии эффекта сыворотку необходимо ввести повторно через 5 ч после первого введения. С профилактической целью всем здоровым лицам, потреблявшим подозрительный продукт, вводят 1000-2000 ME противоботулинической сыворотки каждого типа внутримышечно.

Перед началом специфического лечения отбирают у больного 10 мл крови, мочу, рвотные массы, промывные воды желудка для лабораторного диагностического исследования на ботулинический токсин и возбудитель ботулизма. В ряде случаев для достижения лечебного эффекта необходимо длительное время поддерживать большую концентрацию антитоксина в организме, что достигается повторными его введениями.

Из других средств спасения обязательным является принятие мер по возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не всосавшегося в кровь токсина. Промывание желудка должно быть произведено каждому больному, а также здоровым, но потреблявшим подозрительную пищу. Также обязательно применение слабительных средств и сифонных клизм для освобождения от содержимого толстых кишок.