Стафилококки в кондитерском производстве

11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском производстве

Основными источниками контаминации кондитерских изделий микроорганизмами являются сырье и полуфабрикаты. В кондитерском производстве используют разнообразное сырье: молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, творог, маргарин, муку, яйца, меланж, яичный порошок, сахар-песок, фруктово-ягодные полуфабрикаты, какао-бобы, орехи, масличные семена и др. Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль, за исключением дрожжей сахаромицетов, используемых для приготовления кексов, галет, сдобных булочек. Все сырье исследуют на микробиологическую обсемененность по основным показателям, приведенным в табл. 11.1. От этих показателей зависит стойкость кондитерских изделий при хранении и безопасность при употреблении в пищу.

Видовой состав микрофлоры сырья и полуфабрикатов весьма разнообразен.

В пастеризованном молоке и сливках могут присутствовать молочнокислые бактерии (МКБ): лактококки ( Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris), стрептококки (Streptococcus thermophilus), энтерококки ( Enterococcus faecalis), лактобациллы (Lactobacillus delbrueckii , L. acidophilus , L. helveticus) и некоторые другие. Их размножение может привести к появлению кисловатого привкуса в готовом продукте. Кроме МКБ, в молочных продуктах обнаруживаются гнилостные бактерии как неспорообразующие ( Proteus vulgaris , Pseudomonas fluorescens ), так и спорообразующие ( Bacillus subtilis , B . mycoides , B . cereus , B . polymyxa ). Гнилостные бактерии вызывают глубокий протеолиз белков молока с образованием горьких продуктов распада, появлением неприятного вкуса и запаха, выделением газов.

Таблица 11.1. Микробиологические показатели, по которым контролируют сырье, используемое в кондитерском производстве

Продукт, группа продуктов

Масса продукта (см , г), в которой не допускаются

Дрожжи и плесени,

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Молоко, сливки пастеризованные

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко, сливки сухие

Яйцо куриное столовое

Масло сладкосливочное не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как содержит незначительное количество свободной воды, а молочный жир малодоступен для большинства бактерий, кроме липолитических. Микроорганизмы могут размножаться лишь в плазме масла. Количество плазмы в масле незначительно, она распределена в нем в виде мелких капель, размеры которых зависят от степени вработки ее в пласт масла. Размеры капель составляют от 1 до 10 мкм. Развитие микроорганизмов может происходить лишь в сравнительно крупных каплях. В каплях плазмы, размер которых менее 1 мкм, микроорганизмы не размножаются. Посторонняя микрофлора сладкосливочного масла может быть представлена психротрофными бактериями родов Pseudomonas , Аchromobacter, энтерококками, спорообразующими аэробными бациллами. В масле обнаруживаются также дрожжи рода Candida и мицелиальные грибы: на поверхности - Penicillium , Aspergillus , Geotrichum , в глубинных слоях - Cladosporium herbarum .

Сахар-песок обычно контаминирован спорами мезофильных ( Bacillus subtilis, B. megarherium, B. licheniformis) и термофильных бактерий (B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum), осмофильными дрожжами, слизеобразующими молочнокислыми бактериями (Leuconostoc mesenteroides и Leuc. dextranicum), спорами мицелиальных грибов ( Aspergillus niger , A . fumigatus , A . flavus , Penicillium glaucum , Rhizopus nigricans ). При влажности сахара-песка менее 0,15 % количество микроорганизмов в нем невелико - от 10 1 до 10 КОЕ/г. При повышении влажности продукта, например, до 1,3 % число микроорганизмов может возрасти до 10 4 КОЕ/г.

В табл. 11.2 представлены критерии микробиологической безопасности некоторых кондитерских изделий.

Таблица 11.2. Микробиологические показатели кондитерских изделий

Масса продукта, в которой не допускаются

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Торты и пирожные с отделками: с сливочным кремом

Печенье с начинкой

11.2. Микробиологический контроль сахара-песка

Отбор проб. Пробы сахара отбирают в полиэтиленовые пакеты или в стерильные стеклянные банки с притертыми крышками щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки с сахаром, попавшие в выборку, щуп вводят непосредственно через ткань мешка и отбирают пробу из двух разных мест. В мешки с сахаром, расфасованным в полиэтиленовые или бумажные мешки, щуп вводят после их расшивания при соблюдении условий, исключающих вторичную контаминацию из внешней среды. Масса точечной пробы должна составлять не менее 25 г. Точечные пробы объединяют в одну (масса объединенной пробы должна быть не менее 1 кг), тщательно перемешивают и делят на две части. Одну пробу передают в лабораторию для исследований, а вторую оставляют для повторного испытания в случае разногласий при оценке качества сахара.

В лаборатории полиэтиленовые пакеты перемешивают, переворачивая их или вращая круговыми движениями. Пакеты вскрывают профламбированными ножницами. После вскрытия пакета или банки сахар перемешивают стерильной ложкой или шпателем и немедленно отбирают навеску поблизости от горелки. В сахаре определяют КМАФАнМ, термофильные бактерии, а также количество дрожжей и плесеней.

Определение КМАФАнМ. Готовят серию десятикратных разведений (10 -1 , 10 -2 , 10 -3 и т. д.). Для этого берут навеску сахара массой 10 г с точностью до второго десятичного знака и переносят ее в колбу с 90 см 3 стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и получают первое развдение (10 -1 ). Следующие разведения готовят, перенося стерильной пипеткой по 1 см 3 в пробирки с 9 см 3 стерильной воды. Из приготовленных разведений отбирают по 1 см исследуемого раствора сахара и вносят в две пустые стерильные чашки Петри параллельно для каждого разведения. Чашки не позднее чем через 15 мин заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С МПА и осторожно перемешивают на столе круговыми движениями. После застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 30±1 °С, инкубируют в течение 72 ч. После инкубации колонии подсчитывают в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний во всех посевах.

Если колоний немного, то их количество считают во всей чашке, отмечая каждую подсчитанную колонию. При обильном росте дно чашки Петри делят на 4 или 8 секторов, подсчитывают число колоний в одном секторе, а затем делают пересчет на всю чашку.

Определение термофильных бацилл. Из каждой отобранной пробы навеску сахара в количестве 20 г помещают в стерильную мерную колбу емкостью 250 см 3 и заливают ее стерильной водой, доводя объем раствора до 100 см 3 . Раствор быстро доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, доводят стерильной водой до метки 100 см 3 и охлаждают. Для определения термофильных бацилл (Б. Thermoli- quefaciens, B. stearothermophilus, B. aerothermophilus) питательной средой является МПА с добавлением 1 %-й глюкозы и 0,004 %-й бромкрезола пурпурного.

Из подготовленного сахарного раствора стерильной пипеткой отбирают 2 см 3 , выливают в стерильную чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С питательной средой. После застывания агара чашки Петри выдерживают в термостате с температурой 55 °С в течение 36-48 ч. Изменение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний указывает на присутствие в сахаре-песке спор термофильных бацилл.

Определение дрожжей и плесневых грибов. Из приготовленных разведений стерильной пипеткой отбирают по 1 см 3 исследуемого раствора сахара и вносят параллельно в две пустые стерильные чашки Петри. Чашки заливают расплавленным сусло-агаром с температурой около 45 °С. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и после застывания агара помещают вверх дном в термостат с температурой 24-30 °С на 120 ч. После инкубации проводят подсчет выросших колоний.

11.3. Микробиологический контроль готовых кремовых изделий

Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаружены бактерии группы кишечной палочки, гнилостные неспорообразующие бактерии, спорообразующие палочки, молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Присутствие патогенных стафилококков ( S . aureus ) в креме особенно опасно, так как в результате их жизнедеятельности образуется энтеротоксин, вызывающий пищевые отравления.

Крем анализируют путем микроскопирования и чашечным методом для определения КМАФАнМ.

Микроскопирование. Крем подогревают на водяной бане при температуре 40-45 °С. Из расплавленной фракции готовят тонкий мазок, который обезжиривают смесью спирта и эфира (1:1), окрашивают по Граму и рассматривают с объективом 90х. Особое внимание уделяют присутствию грамположительных кокков и грамотрицательных палочек.

Определение КМАФАнМ. Из расплавленного в теплой воде крема готовят разведения (10 -1 - 10 -3 ). Из указанных разведений высевают по 1 см 3 в две параллельные чашки Петри и заливают их расплавленным МПА с температурой не выше 45 °С. Чашки выдерживают в термостате с температурой 37±1 °С в течение 24-48 ч, после чего подсчитывают число выросших колоний.

При обнаружении на чашках подозрительных колоний образцы крема высевают на дифференциально-диагностические среды, например, стафилококки на желточно-солевой или молочно-солевой агар.

Определение БГКП. Образцы крема и их разведения засевают в пробирки с поплавками, заполненные средой Кесслера. Пробирки ставят в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч. После инкубации отмечают пробирки, в поплавках которых появился пузырек газа. БГКП не допускаются в 0,01 см крема.

Задание по теме:

1. Ознакомиться с микроорганизмами - контаминантами сырья, используемого в кондитерской промышленности.

2. Определить КМАФАнМ сахара-песка.

3. Провести микробиологический анализ кондитерских изделий.

1. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в цельном молоке, сливках, сгущенном молоке, сладкосливочном масле?

2. Какие виды крема являются более устойчивыми к микробиологической порче?

3. Какие группы микроорганизмов определяют в изделиях с кремом?

4. Какие микроорганизмы чаще всего контаминируют сахарпесок?

5. Как определяют в сахаре термофильные бактерии?

6. По каким показателям осуществляют санитарно-микробиологический контроль кондитерских изделий с кремом?

Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифициро­вался на основании анализа международных и отечественных стандар­тов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.

При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:

1. Исследуемый образец кондитерских изделий высевают непосредственно в агаризованную питательную среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при температуре 36

2. Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят по­следовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г; 0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из про­бирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразова­ние, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют ко­личество клеток БГКП.

Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная сре­да не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявле­ния эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в усло­виях производства.

Второй метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком длителен и тру­доемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.

Наиболее приемлем для определения БГКП в кондитерских изде­лиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в оп­ределенной массе продукта, которая обычно указывается в норматив­ном документе.

2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях

До настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.

Методы основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культиви­ровании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации ти­пичных для стафилококков колоний и определении способности иден­тифицированных колоний коагулировать плазму крови.

Определение коагулазоположительных стафилококков в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.

В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции конфетно-шоколадного производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий.

2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях

Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.

При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени и накапливаться микотоксины. Кроме того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.

При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях ис­следовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.

3.Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.

Учитывая многообразие производимых групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность,для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.

3.1. Микробиология муки

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.

Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделе­нием оболочек.

Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сор­тов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пи­рожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого по­мола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).

На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.

Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окис­лительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут пора­жаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно со­храняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x10 3 до 5x10 6 КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.

Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.

До настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болез­ни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность по­сле процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды (

Автор работы: Татьяна Щербук, 03 Сентября 2010 в 15:11, курсовая работа

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

Введение……………………………………………………………………………………3
1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств. ……………………………………………………..4
2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………. 5
2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). 5
2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях. 8
2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях
коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях. 9
2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях. 10
3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий. 11
3.1 Микробиология муки . 11
3.2 Микробиология сахара-песка. 14
3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………. 15
3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром. 15
3.3.2 Микробиология сухого молока цельного. 17
3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного. 18
3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………. 20
3.4.1 Микробиология сливочного масла. 20
3.4.2 Микробиология жиров. 20
3.5 Микробиология яйцепродуктов ……………………………………………. …. 21
4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………. 23
4.1 Мармелад и пастила……………………………………………. 24
4.2 Карамель, конфеты, шоколад……………………………………. 24
4.3 Кремы ………………………………………………………………………………. 24
Заключение. 26
Список литературы………………………………………………………………………27

При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.

Жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• сухие - яичный порошок, желток, белок.

Все вида жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.

Яичный меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно- гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

Меланж, изготовленный из яиц 1 категории, обсеменен микрофлорой в 7 раз меньше, чем выработанный из яиц 2 категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, иногда E. coli, также патогенные бактерии, особенно рода сальмонелла.

Полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает, даже при замораживании. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.

Обезвреживанию бактерий в меланже способствует его перемешивание с сахаром в соотношении 1:1. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.

Меланж, как правило, используют в выпеченных изделиях, белки широко применяют в сбивных изделиях. Они могут являться одной из причин, вызывающих как отравление, так и порчу кондитерских изделий

Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси желтка и белка или каждого в отдельности на вальцовых или распылительных сушилках.

Яичный порошок должен быть светло – желтого цвета и не иметь посторонних вкуса и запаха. Его расфасовывают в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязнения скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа более проницаема для микроорганизмов.

Сухой белок имеет незначительное обсеменение. Это естественно, так как его получают высушиванием практически стерильного натурального белка из яиц с чистой скорлупой в условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

4. Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней

Далеко не все виды кондитерских изделий подвержены порче под воздействием микроорганизмов, однако многие из них портятся при хранении.

4.1 Мармелад и пастила

Мармелад и пастила, имеющие повышенную влажность (22—24%), легче подвергаются порче, наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и изменение формы. Хранящийся в помещениях с повышенной влажностью пластовый мармелад может заплесневеть.

Для борьбы с этими видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4%-ным раствором сорбиновой кислоты пергамент, идущий для завертки.

4.2 Карамель, конфеты, шоколад

Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако, некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью настойки в хранении. В некоторых случаях уже на 3 – 4 день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий: методы борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.

Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18 – 20 С), а при низких температурах (+2 - +18 С) могут длительно сохраняться.

В кремах могут развиваться самые многообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсеменного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.

Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портиться заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.

Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.

Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.

Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Из яиц водоплавающей птицы, как уже упоминалось выше, в крем могут опасть сальмонеллы.

Не являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрастных групп населения. Именно поэтому кондитерская отрасль - одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности. Кондитерские изделия в соответствии с технологией и документацией подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастиломармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям - галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Основными компонентами их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, работающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 312 с.

3. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.