Стафилококк в пищевых продуктах молоко

Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.

Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° - в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.

Мясо и мясные продукты.Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.

Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.

Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.

При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка ( 1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.

Для профилактики отравления необходимо:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Для профилактики отравления необходимо:

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

Ботулизм.

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, часто имеющее смертельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum [55]. Строгий анаэроб выдерживает температуру стерилизации 120° С. Споры сохраняются и в анаэробных условиях прорастают и накапливают токсин. Cl.botulinum – это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры. Ботулинический токсин вообще рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире, он в 1000 раз сильнее цианидов. Болезнь встречается в трех формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны и детский ботулизм (который может возникнуть в результате поглощения спор бактерий с пищей). В настоящее время на основании реакции нейтрализации антитоксином выделено семь типов ботулинического токсина – от А до G. Ботулизм человека (кроме детского ботулизмам) обычно вызывается токсинами типа А, В, и Е, а ботулизм у животных обычно является результатом поглощения токсина С или D. Поскольку ботулинический токсин является наиболее сильнодействующим ядом в мире, он входил в арсенал биологического оружия.

В природе широко распространены споры различных типов Сl.botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов, следующие.

Температура. Cl.botulinum типов А и В размножаются в диапазоне от 10 до 50º С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин 3,3º С. Полное разрушение спор Сl. botulinum достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С – через 2 ч, при 120° С – через 10 мин. Споры Cl.botulinum высокоустойчивы к замораживанию.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6… 10% рост их прекращается.

Кислоты. Cl.botulinum А и В размножаются в пищевых продуктах при рН 4,6 или выше, т.е. не размножается при рН ˂ 4,6. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. Cl.botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 ч. на млн. свободного хлора (рН6,5 при 25º С) могут инактивировать споры Cl.botulinum типа А в течение 6…8 мин, типа В – в течение 3…8 мин, типа Е – в течение 4…6 мин.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы.

Основные симптомы – двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем: 12-36 ч; но может колебаться от 2 часов до 14 дней.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма.Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии. Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно обработанные овощи являются причиной около 50% вспышек ботулизма. Рыба и рыбные продукты являются причиной около 15% вспышек, фрукты – около 10%, а приправы - около 8%. Меньшее количество вспышек возникает при употреблении говядины, молока и молочных продуктов, свинины или птицы. Моркови, абрикосового сока, малокислого сока, тыквенного сока, холодца – часто (летом).

Симптомы. В большинстве случаев ранние симптомы ботулизма типичны для желудочно-кишечного заболевания и включают тошноту, рвоту и понос. Желудочно-кишечные симптомы особенно обычны при ботулизме типа Е. Эти симптомы обычно появляются через 12 – 36 ч. после употребления токсичного продукта. В редких случаях симптомы появляются даже через 2 ч, но иногда и через 14 дней после употребления продукта, содержащего токсин. Появление симптомов ботулизма типа Е наступает более быстро, чем при других типах ботулизма. Желудочно-кишечные расстройства с последующими неврологическими симптомами – слабостью, утомляемостью, головокружением – часто появляются на ранней стадии заболевания. Частыми являются офтальмологические симптомы, которые включают затуманенное зрение, расширенные и неподвижные зрачки, ослабленный рефлекс на свет. Другими симптомами являются опущение век, слабость лицевых мышц, затруднение речи и глотание, запор, сухость языка, гортани и полости рта, мышечная слабость, снижение артериального давления. При прогрессировании заболевания наступает паралич дыхательных мышц и диафрагмы. Смерть наступает чаще всего из-за дыхательной недостаточности и обструкции дыхательных путей. При отсутствии лечения смертность может достигнуть 67 %. Своевременное лечение ботулизма приводит к снижению смертности. Своевременно и быстро обращаться к врачу.

Профилактика ботулизма включает быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) – хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др. – без дополнительного лабораторного анализа; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы, т.к. это строго анаэробная бактерия.

Ботулизм встречается довольно часто – 500-600 случаев в год, летальность – 7-9% 60-140 человек.

Мы с вами на планете не одни. Ее населяют тысячи видов животных и насекомых, но даже этим список не исчерпывается. Рядом с нами - в воздухе и на земле, на предметах обихода - всегда присутствуют бактерии. Среди них есть нейтральные и полезные, а есть и вредные для любого живого организма.

Общее описание

Врагов нужно знать в лицо, поэтому сегодня поговорим о том, что или кто может являться источником заражения пищи стафилококками. Но давайте сначала пару слов о самих бактериях. Они отличаются устойчивостью к внешним воздействиям. Поэтому вызванное ими заболевание очень тяжело поддается лечению антибиотиками. При этом нужно учитывать, что на свете существует около 25 разновидностей, а также еще десятки подвидов. Несмотря на принадлежность к одной группе, они ведут себя по-разному.

Самыми опасными и наиболее часто встречающимися являются: эпидермальный, золотистый и сапрофитный стафилококк. Врачам хорошо известен золотистый стафилоккок. Это опаснейший вид бактерий. Им нипочем термическая обработка. Очистить организм от этой напасти очень сложно, а длительная деятельность бактерий в организме приводит к образованию гнойных очагов в самых разных органах: печени и почках, сердце.

Причины заражения

Кто может являться источником заражения пищи стафилококками? Обычно это инфицированный человек. Причем если это произошло на кухне столовой, то часть питающихся в ней клиентов заболеет, а другая останется здоровой. Почему так происходит? Потому что эти бактерии на самом деле удивительные. Они занимают промежуточное место между патогенными и непатогенными микроорганизмами. То есть инфекцию они вызывают не всегда, а лишь при стечении обстоятельств.

Главное условие для того, чтобы бактерии смогли тронуться в рост – это снижение сопротивляемости организма. А вызвано оно может быть самыми разными причинами. Это переутомление и интоксикация, переохлаждение и хронические заболевания, хирургические вмешательства и онкология. Все это приводит к снижению иммунитета. Не зря особое внимание необходимо уделять вопросу о том, кто может являться источником заражения пищи стафилококками. По сути, любой человек, работник системы общественного питания, не соблюдающий правила личной гигиены, не проходящий вовремя медосмотр.

Чистота – залог здоровья

Стафилококковая пищевая токсикоинфекция – это в первую очередь результат антисанитарии. Если к продуктам питания допускаются лишь здоровые работники, которые тщательно соблюдают все нормы и правила обработки, то вероятность того, что в организм потребителя попадет большое количество бактерий, способных привести к заболеванию, минимальна. Особенно антисанитарные условия страшны в различных стационарах, в родильных домах и ожоговых отделениях. Если в ослабленный организм попадает большое количество бактерий, это вызывает тяжелые осложнения.

Механизм заражения

Заболевание может стать причиной того, что организм не справился с собственной условно-патогенной флорой, которая обитает на коже и слизистых. В других случаях заражение происходит через:

продукты питания;
предметы обихода;
прямой контакт с носителем инфекции.

При этом нужно отметить, что носительство патогенных бактерий заболеванием не является, может проходить бессимптомно и не причиняет человеку никакого неудобства. Это состояние не требует лечения, но может стать причиной заражения других людей. А вот выявить носительство нельзя без специальных тестов. Поэтому работники медицинских и дошкольных учреждений, пищевой промышленности должны в обязательном порядке регулярно обследоваться. Лицо, у которого обнаружен стафилококк, должно быть немедленно отстранено от работы.

Клинические проявления

Стафилококковая инфекция очень коварная. Она может поражать практически все органы, ткани и системы. Именно от того, куда внедрилась инфекция, будет зависеть и клиническая картина. Поэтому никакой симптом не должен оставаться без внимания. Тогда удастся вовремя выявить причину и правильно поставить диагноз. Стафилококковая пищевая токсикоинфекция – самая распространенная из всех, которые вызываются данными бактериями. В этом случае поражается желудочно-кишечный тракт. Больной не имеет возможности нормально питаться и быстро теряет силы.

Стафилококковое пищевое отравление

Симптомы такого отравления известны на самом деле многим, а развивается недуг внезапно. Стоит только использовать некачественные или просроченные продукты питания. Стафилококк хорошо размножается в сливочном креме, молочных продуктах, а также консервах. Однако источником могут стать любые продукты питания. Но это еще не все.

Даже если в вашем близком окружении нет больных людей, это не значит, что вы в полной безопасности - прямого контакта и не требуется. Достаточно находиться рядом с носителем на улице или в магазине - и получите дозу возбудителей воздушно-капельным путем.
Грудной ребенок может получить порцию бактерий через молоко матери.
Стафилококк передается половым путем, так как есть контакт со слизистыми.

То есть в нашем окружении достаточно тех, кто может являться источником заражения пищи стафилококками.

Первые признаки

Попадая в благоприятную среду, микробы размножаются и выделяют энтеротоксины. Отравление – это, по сути, и есть реакция организма на токсины. Последствиями этого становится водянистый стул, рвота. Нередко у детей проявляются следующие симптомы:

лихорадка;
кожные высыпания;
общая слабость;
боли в животе.

Чаще всего их списывают на банальное недомогание, и ждут, когда всё пройдет само. Но на следующий день станет только хуже. Поэтому лучше обратиться в больницу, и там врачи сами разберутся, что привело к таким симптомам.

Если откладывается лечение

Стафилококковое пищевое отравление нельзя игнорировать, поскольку инфекция будет стремительно развиваться. Если вы решили просто купировать рвоту и ждать улучшения состояния, то спешим вас разочаровать. Интоксикация организма лишь усиливается, потому что бактерии размножаются и интенсивно отравляют своего носителя. Поэтому уже на следующий день может наблюдаться такая клиническая картина:

Воспаление отдельных участков кишечника.
Развитие отека на пораженных местах.
Сильные боли в животе.
Высокая температура.
Слабость и апатия.
Озноб.

Дальше тянуть с медицинской помощью уже нельзя, поскольку обезвоживание медленно, но верно убивает. При этом насильно поить больного практически бесполезно - это провоцирует рвоту. Поможет лишь вливание физраствора внутривенно.

Первая помощь

Если срочно доставить человека в больницу нет возможности, необходимо начинать лечение еще дома. Как справиться с недугом, вызванным стафилококком? Пищевое отравление развивается чаще всего после употребления некачественных продуктов. Поэтому крайне важно очистить и промыть желудок. Чем дольше патогенный микроорганизм находится в организме человека, тем тяжелее будет поражение.

Поэтому не нужно пытаться остановить рвоту или понос. Наоборот, следует провоцировать очищение организма путем нажатия на корень языка. Также пьют слабый раствор марганцовки. Если человек потерял сознание, переверните его на бок, чтобы он не захлебнулся рвотными массами.

Если у человека сильный понос, не нужно принимать лекарственные средства для нормализации стула. Они значительно облегчают состояние человека, но при этом препятствуют выведению токсинов. Когда рвотные позывы стихнут, можно выпить сорбенты или адсорбенты, активированный уголь и "Регидрон", "Смекту" и черный крепкий чай. И конечно, необходимо устранять причину, а не бороться с симптоматикой.

Диагностика

Стафилококковая инфекция, причины которой лежат в жизнедеятельности специфических микроорганизмов, поддается лечению очень тяжело. Она устойчива к большинству воздействий. Поэтому важно поставить правильный диагноз.

В домашних условиях сделать это невозможно. А значит, отправиться в медицинское учреждение нужно обязательно. Если по результатам анализов подтвердится, что отравление вызвано стафилококком, необходимо срочно начинать комплексную терапию. Дома это сделать также не представляется возможным, несмотря на доступность антибиотиков.

Лечение в стационаре

На основании результатов анализов на определение патогенной микрофлоры ставится диагноз "стафилококковое отравление". Симптомы интоксикации не исчезнут, пока количество бактерий не уменьшится, а соответственно не станет меньше и выделяемых ими отравляющих веществ. Лечение начинается с еще одного промывания желудка, а также кишечника. Медики не могут точно знать, насколько качественно эта процедура была выполнена дома, поэтому придется потерпеть еще немного.

После этого пациента ждут следующие процедуры:

Введение раствора глюкозы для нормализации общего состояния.
Если есть признаки обезвоживания, то назначается вливание растворов солей.
В обязательном порядке прием препаратов — пробиотиков, которые восполняют микрофлору кишечника.
Курс иммуномодуляторов помогает стимулировать борьбу с патогенными микроорганизмами.
Витаминные комплексы.
Иммуностимуляторы.
Терапия пациентов в тяжелом состоянии.

Это неизбежное развитие событий, если не лечить стафилококковое отравление. Симптомы будут постепенно усиливаться. Если пациент поступает в лихорадочном состоянии, с сильным ознобом, его кладут под теплое одеяло и обкладывают грелками с водой. При болях в животе тоже можно приложить к нему грелку. Врач может назначить уколы камфоры и кофеина.

Первые 24 часа после купирования симптомов соблюдается строжайшая диета. После этого рекомендуется лечебная диета: в рационе должны быть только те блюда, которые имеют небольшую концентрацию глюкозы и углеводов. Обязательно употребление кисломолочных продуктов, которые помогут восстановить пищеварение. Сколько времени больной будет находиться в стационаре, зависит от тяжести отравления и состояния организма. В среднем за 3-7 дней можно провести эффективное лечение стафилококкового пищевого отравления. Причины будут тщательно расследоваться врачами, чтобы подобное не повторилось в дальнешем.

Профилактика

Чтобы избежать отравления стафилококком, необходимо тщательно следить за состоянием своего здоровья. Не стоит покупать пищу с уличных прилавков. Особенно это важно в летний зной. Питаться лучше дома или в проверенных местах. Овощи и фрукты нужно тщательно мыть, а также соблюдать необходимые для хранения условия температурного режима. Не рекомендуется приобретать молоко и другие продукты у незнакомых людей. У коровы может быть мастит, а это в 100% случаев приведет к размножению патогенно микрофлоры, в т. ч. стафилококка. С кишечными инфекциями лучше всего не сталкиваться, однако к этому нужно быть готовым.

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Этиология. Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus семейства Micrococcaceae. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Стафилококки – шаровидные неподвижные грамположительные бактерии. Растут на простых питательных средах в интервале температур в аэробных или относительно анаэробных условиях. Оптимальными для роста являются температура 35-40°С, рН 7,0-7,5. В оболочке стафилококка обнаружено около 30 белковых антигенов. Количественный и качественный состав антигенов у разных штаммов и у одного и того же штамма в разных условиях широко варьирует, что является одной из причин низкой эффективности иммунного ответа и затрудняет дифференциальную диагностику штаммов.

S. aureus – образует колонии золотисто-желтого цвета. Наиболее важным и стабильным признаком патогенности этого вида является наличие плазмокоагулирующих свойств – способности свертывать плазму крови. Свернувшийся фибрин образует вокруг микробной клетки своеобразный чехол, защищающий ее от воздействия фагоцитов и антител. Поэтому патогенный стафилококк является коагулазоположительным. Токсический эффект S. aureus связан с энтеротоксином. Кроме того, S. aureus синтезирует альфа-токсин, термоустойчивую эндонуклеазу, содержит видоспецифический белок А, который связывается с Fc-рецептором IgG, вызывая агглютинацию. Золотистый стафилококк является облигатным паразитом человека, крупного рогатого скота, лошадей, собак.

Пищевую интоксикацию вызывают только штаммы стафилококка, продуцирующие энтеротоксины. Описано 6 антигенных типов стафилококковых энтеротоксинов: A, B, C, D, E, F. Некоторые штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше. Наибольшее значение при пищевых интоксикациях принадлежит типам А (термостабильный) и В (термолабильный). При попадании в организм человека они вызывают токсикозы в сочетании с поражением ЦНС.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он сохраняется более 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней. Он не погибает на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк переносит нагревание при 70°С 30 минут, при 80°С – 10 минут, при кипячении – мгновенно. Стафилококки обладают высокой резистентностью к антибактериальным препаратам, 70-80% из них устойчивы одновременно к 4-5 препаратам.

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до до 45°С. Оптимальная температура не ниже 22°С. При температуре 12-15°С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°С) прекращается. В условиях комнатной температуры образование и накопление энтеротоксина происходит в течение 10-18 часов, а иногда и раньше, при чем он образуется как в аэробной, так и в анаэробной среде. Термическая обработка пищевых продуктов освобождает их от микрофлоры, но одновременно создает благоприятные условия для попавших туда после термической обработки стафилококков и накопления энтеротоксинов. Вот почему продукты, прошедшие кулинарную обработку, чаще становятся причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые, где есть конкурентная микрофлора.

Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Размножение стафилококка останавливается лишь при содержании поваренной соли в водной фазе более 12% и сахара более 60%. В заварном креме (обычное содержание сахара до 50%) энтеротоксин накапливается в отравляющих количествах уже через 4 часа при комнатной температуре. В сливочном креме (75% сахара) стафилококки почти не размножаются.

Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать о токсинообразовании. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина является молоко и молочные продукты, где при комнатной температуре энтеротоксин может обнаруживаться уже через 8 часов, а при 35-37°С – через 5 часов. Быстро образуется и накапливается энтеротоксин в готовых котлетах (через 3 часа), в картофельном пюре (через 5 часов), манной и гречневой кашах (через 8 часов), салатах, паштетах, студнях, отварных сосисках при несоблюдении сроков и режимов хранения готовой продукции. Стафилококки хорошо сохраняются и накапливают энтеротоксин в следующих мясных продуктах – фарше, рубленном и отварном мясе, добавляемом в первые блюда в мелко нарезанном виде, а также в рыбных консервах в масле (шпроты, сардины, треска, салака). При этом, не будучи газообразующим, микроб при размножении не вызывает бомбажа банок.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов), к действию трипсина. При обычной стерилизации (112°С, 55 мин.) энтеротоксин не разрушается. Для этого нужна более высокая температура и более продолжительный режим стерилизации (120°С, 35 мин.). Энтеротоксин хорошо сохраняется во внешней среде (не теряет своих свойств при хранении до 2-х месяцев). Устойчив к хлору, алкоголю. 0,3% раствор формалина при температуре 38°С инактивирует его через 10 дней.

Механизм развития эпидемического процесса. Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Источниками стафилококковой интоксикации чаще являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез и др.), хроническими воспалительными заболеваниями носоглотки (стафилококковые ангины, пародонтоз, пневмонии), а также животные, болеющие маститами (коровы, лошади, ослицы). Кроме того, у коров может формироваться носительство, которое продолжается от 20 дней до 16 месяцев.

Эпидемическую опасность представляют больные как манифестными формами, так и бактерионосители, занятые на производстве пищевых продуктов, приготовлением пищи. Они контаминируют продукты питания, в которых при определенных условиях происходит накопление стафилококковых энтеротоксинов.

Механизм заражения. Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Факторами передачи чаще всего являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, а так же кондитерские изделия с заварным кремом. Определенную эпидемическую опасность представляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.

Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно или контактно при попадании возбудителя от человека с рук, кожных покровов, с отделяемым носоглотки на инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

В молоко стафилококк чаще попадает от имеющих манифестную или скрытую форму мастита животных. Молоко может быть контаминировано при дерматите вымени, гнойничковых поражениях кожи и подкожной клетчатки животных, гнойничковых заболеваниях рук доярки, нарушении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности.

Восприимчивость и иммунитет.Чувствительность к стафилококковому энтеротоксину достаточно высокая. Число заболевших среди лиц, употреблявших содержащую энтеротоксин пищу, достигает 75-90%.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой ПТИ очень короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, которая, у отдельных больных, может принимать неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура нормальная. Наблюдаются признаки сосудистой дистонии. Быстро развивается адинамия, головокружение, может быть коллапс, потеря сознания. Осложнения и смертельные исходы редки. Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2-3 дней.

Лабораторная диагностика. Диагноз стафилококкового токсикоза может быть подтвержден результатами исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазоположительных штаммов стафилококков продуцируют энтеротоксин), фаготипирования коагулазоположительных стафилококков (при пищевых отровлениях чаще выделяют стафилококки III и IV фагогрупп), а также определения в остатках подозреваемого продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового энтеротоксина (биологическая проба).

В испражнениях возбудитель находится в течение 2-3 суток. Так как стафилококк является условно-патогенным микроорганизмом, то диагностическое значение имеет только обильный рост его в прямых посевах на плотные питательные среды, видовое и типовое тождество стафилококка, выделенного из подозрительного продукта и из кишечника человека, причем количество стафилококка в обоих случаях должно быть значительное.

Для обнаружения источника инфекции на пищевом объекте всех сотрудников, кто соприкасался с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Проявления эпидемического процесса. Стафилококковые интоксикации имеют широкое распространение и составляют примерно треть острых пищевых отравлений. Могут регистрироваться групповые заболевания и спорадические случаи. Для вспышек характерен эксплозивный характер с веерным распространением возбудителя. Болеют взрослые и дети. Сезонность – весенне-летняя, так как в это время года сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов. Максимум заболеваний приходится на май-август.

Профилактикастафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей контаминации продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий изготовления, хранения, реализации продуктов, при которых не может образовываться экзотоксин.

Для этого важен надлежащий санитарный контроль на пищевых предприятиях за здоровьем сотрудников. Необходимо своевременное выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания, особенно открытых частей тела, фарингиты, ангины и другие проявления стафилококковой инфекции. Необходимо проводить санацию носителей, мероприятия по предупреждению простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки. Ветеринарной службе необходимо ежедневно следить за здоровьем животных и временной изоляцией больных до излечения. Молоко от больных маститом животных следует немедленно кипятить и использовать только для кормления молодняка животных.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях, соблюдение технологических норм обработки продуктов, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, а также разработка и внедрение в практику современных методов производства, хранения и реализации продуктов. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4°С, при которой размножение стафилококка и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Эпидемиологическое обследование очага.См расследование случая пищевого отравления.

Противоэпидемические мероприятияизложены в таблице 3.

Читайте также: