Сальмонеллез в кондитерских изделиях

Характеристика возбудителей. Сальмонеллы за­нимают одно из ведущих мест среди возбудителей пи­щевых токсикоинфекций. Многочисленные бактерии рода Salmonella принадлежат к семейству Enterobaktеriaceae , местом их обитания является кишечник живот­ных и человека.

Сальмонеллы обладают двумя основными анти­генными комплексами - О- и Н-антигенами. О-антиген связан с соматической субстанцией клетки, термоста­билен, Н-антиген - со жгутиковым аппаратом, термо­лабилен. Различия в строении О-антигена позволили выделить серологические группы А, В, С, Д, Е и др. На основании различия в строении Н-антигенов внутри каждой группы установлены серологические типы. К настоящему времени известно около 2000 серологиче­ских типов сальмонелл.

Наиболее часто, при сальмонеллёзных токсикоинфекциях выделяют S.typhimurium, S.enteritidis, S.heideberg, S.derby, S.anatum, S.dublin, S.choleralsuis и др.

Большинство серологических типов сальмонелл могут вызывать заболевания как у людей, так и у жи­вотных. Являясь устойчивыми к физическим и химиче­ским факторам окружающей среды, сальмонеллы пере­носят воздействие высоких и низких температур, боль­ших концентраций поваренной соли, кислот и копче­ние. Некоторые типы не погибают при замораживании до - 48-82°С и хорошо переносят высушивание. В воде они могут выживать до 60 дней и больше, в почве до 137 дней, в сухих испражнениях животных - до 4 лет, в комнатной пыли до 80 дней. На поверхности различ­ных пищевых продуктов они сохраняются многие дни и даже месяцы. Длительность выживания и интенсив­ность размножения этих бактерий зависят от вида про­дукта и температуры хранения. В солёном мясе (12-19 % поваренной соли) сальмонеллы сохраняют жизне­способность до 2 - 3 месяцев, в молоке - от 2 до 40 дней, в кефире от 40 дней до 10 месяцев, сливочном масле при хранении в холодильнике - 91 день, в твороге - 65 дней, в куриных яйцах - до 3 недель.

В процессе кулинарной обработки эти микроор­ганизмы погибают при 60°С через 1 ч, при 70°С - через 5-10 мин., при 80°С - через 2-3 мин., при кипячении - моментально.

Сальмонеллёзные бактерии размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при температуре 37°С. Оптимальная среда для их роста - слабощелочная (рН 7,2 - 7,4). Хорошо размножаются сальмонеллы при комнатной температуре в мясных и молочных продуктах, студне, бульоне, креме. Интен­сивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.

Эпидемиология. Основным резервуаром возбу­дителя в природе являются животные. Во многих стра­нах выявлена высокая заражённость сальмонеллами многих видов сельскохозяйственных и диких живот­ных. Эпидемиологическую опасность представляет ин­фицирование крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, грызунов. Сальмонеллёзы у животных могут протекать в виде первичных заболеваний, наслоения на другие инфекции (вторичные сальмонеллёзы) и как носительство (И.В. Шур, 1970). Первичные заболевания (сальмонеллёзы телят, свиней, тиф поросят и др.) про­текают с типичными клиническими проявлениями. Вторичные сальмонеллёзы не имеют выраженной кли­нической картины. Они возникают на фоне имеющегося в организме животного патологического процесса (болезни суставов, вымени, органов дыхания, разлитые абсцессы, желудочно-кишечные заболевания и др.), а также вследствие снижения защитных свойств организма, вызванного длительной транспортировкой или плохим предубойным содержанием. В этих случаях сальмонеллы эндогенно (из кишечника, если животное было носителем сальмонелл) или экзогенно (из внешней среды) проникают в организм ослабленного жи­вотного, вызывая сальмонеллёз.

При носительстве сальмонелл убойные животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы), будучи внешне здоровыми, в течение длительного времени могут вы­делять возбудителей с калом, мочой, молоком, носовой слизью, слюной. Сальмонеллёзное бактерионоситель­ство выявлено также у собак, кошек, мышей, крыс, а также у многих видов диких животных.

Резервуаром возбудителей пищевых токсикоинфекций являются также птицы, особенно водопла­вающие - утки, гуси, среди которых циркулируют раз­личные виды сальмонелл. Они обнаруживаются не только в мясе и органах сальмонеллёзных птиц, но и в яйцах, не отличающихся по органолептическим свойствам от незаражённых.

Источником обсеменения сальмонеллами пище­вых продуктов и готовой пищи могут быть люди - больные сальмонеллёзом или бактерионосители. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Сальмонеллы могут попадать в пищевые про­дукты при использовании загрязнённой воды и льда, посуды, заноситься мухами, тараканами, грызунами.

До 85% сальмонеллёзных токсикоинфекций у людей возникают в результате употребления заражён­ного мяса и мясных продуктов. Чаще всего причиной заболевания служит мясо, заражённое при жизни жи­вотного, когда вследствие бактериемии возбудители попадают в его мышцы и органы. Мясо может зара­жаться при убое животного, если забой производится в антисанитарных условиях. После убоя животного мясо наиболее часто заражается в результате неправильной разделки туши (загрязнение содержимым кишечника) или при соприкосновении туш здоровых животных с заражёнными, а также в процессе переработки сырья, изготовления полуфабрикатов, транспортировки и ку­линарной обработки. Особую опасность в возникнове­нии пищевых сальмонеллёзов представляют мясные изделия, приготовленные из фарша, что объясняется рассеиванием сальмонелл из мельчайших лимфатиче­ских узлов по всей массе и более интенсивным размно­жением бактерий на большой поверхности измельчён­ного мяса.

Источником сальмонелл могут служить рыба и рыбопродукты. В солёной рыбе при неправильном её вымачивании, нарушении сроков и температуры хра­нения сальмонеллы проникают из кишечника в мышцы и интенсивно размножаются. Описаны случаи токсикоинфекции после употребления рыбы горячего копче­ния, сельди пряного посола и др.

Сальмонеллёзные токсикоинфекции могут воз­никать при употреблении в пищу яиц, мороженого, кондитерских изделий, майонезов, скатов, винегретов. Большую опасность представляют блюда, которые после приготовления не подвергались термической об­работке и, особенно, если они длительно хранятся при комнатной температуре. Инфицирование готовых блюд может происходить после термической обработ­ки. Нередко готовые блюда инфицируются при раздел­ке на тех же столах или досках, на которых разделы­вали исходный сырой продукт или при использовании того же кухонного инвентаря (ножи, мясорубки и т.п.).

Опасность заболевания от употребления студня возникает, если сваренные или измельчённые субпро­дукты не кипятят повторно в бульоне, а также, если подвергнутая вторичной тепловой обработке масса медленно охлаждается и хранится при комнатной тем­пературе.

Винегреты, салаты, майонезы заражаются саль­монеллами при изготовлении в посуде или на столах, где до этого разделывалось инфицированное мясо. Кондитерские изделия (кремовые торты, пирожные), мороженое могут вызвать заболевание при добавлении к ним яиц, инфицированных сальмонеллами.

Пищевые сальмонеллезы наиболее часто наблю­даются в весенне-летний сезон, что связано с наиболее частым заболеванием животных сальмонеллёзом в этот период. В связи с этим учащается заражённость мяса, особенно вынужденно убитых животных. Летом соз­даются условия для размножения сальмонелл в скоро­портящихся продуктах, если при их получении, хране­нии и транспортировке не используется холод.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вы зываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по спо собу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо раз множаются при комнатной температуре, но наиболее ин тенсивно - при 37 °С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48. -82 °С и хорошо переносят высу-шивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поварен ной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. Неодинакова ус тойчивость сальмонелл к воздействию температур. Так, при нагревании до 60 °С отдельные виды сальмонелл выживают в течение 1 ч, при 75 °С - 5-10 мин, при 100 "С - они поги бают мгновенно. Сравнительно долго Сальмонеллы выжи вают в пищевых продуктах, причем они не только сохраня ют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая из менения органолептических свойств продуктов. Так, в сухом яичном порошке при температуре 70 °С сальмонеллы выживают в течение 8 ч, при 75 °С - в течение 2 ч, при 80 "С - до 42 мин, при 90 'С - до 3,5 мин, при 100 'С погибают через 20 с.

В природе сальмонеллы широко распространены. Ос новными источниками этих возбудителей являются живот ные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, пере болевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выде ляются с калом, мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, за раженное при жизни животного (эндогенно) - больного или бактерионосителя (до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед убоем в результате голодания, переутомления, за болевания, т. е. ослабления иммунобиологического состоя ния организма, происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. Часто причиной возникновения сальмо неллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, осо бенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю. Заражение мяса сальмонеллами может произойти и после убоя, при неправильной раздел ке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обра ботке.

Большую опасность представляют- изделия, приготов ленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша> а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются.

Сальмонеллез нередко возникает вследствие наруше ний технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных; особое значение приобретают ин фицированные продукты, уже прошедшие тепловую обра ботку. Благоприятной средой для развития сальмонелл яв ляются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в. случае содержания сальмонелл не обеспечи вают их гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Зараже ние яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное от верстие птицы-бактериовыделителя. Проникновение саль монелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скор лупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлу пе трещин, плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов может быть при употреблении яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим. Носителями (до 30-40 %) сальмонелл часто являются водо плавающие птицы (утки, гуси), а также куры.

Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают мо локо и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, са латов, винегретов и др.

Инкубационный период при сальмонеллезе продолжа ется от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повышается до 38-40 °С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возни кают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продол жается болезнь от 3 до 7 дней.

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

О мясе

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

Факторами передачи сальмонеллеза могут выступать:

1. Мясо и курятина, а также блюда, приготовленные из них;
2. Яйца, особенно гусиные, и блюда, приготовленные из них;
3. Непастеризованное молоко;
4. Кондитерские изделия и др.

Мясо может быть заражено еще при жизни животного либо уже в процессе его приготовления вследствие контактирования с загрязненным кухонным инвентарем. Сальмонеллы достаточно стойкие во внешней среде, например, в мясе и яйцах они могут сохранять активность до 7 мес. А в молочных продуктах и готовых блюдах из мяса они способны даже размножаться.

Важно также отметить, что источником инфекции может быть человек, больной сальмонеллезом или являющийся бактерионосителем. Подобная ситуация особенно опасна, если инфицированный человек работает с пищевыми продуктами.

К сожалению, случаи заражения потребителей сальмонеллезом в заведениях общественного питания встречаются повсеместно. Чтобы не допустить подобного сотрудникам общепита нужно соблюдать правила личной гигиены, выполнять санитарные нормы на пищеблоке, а также готовить блюда согласно технологическим картам.

Так, помещения пищеблока должны всегда содержаться в чистоте. Как минимум дважды в день в помещениях проводят влажную уборку. Уборка включает мытье с моющими и дезинфицирующими средствами стен, дверей, мебели, пола.

После завершения каждой технологической операции рабочие поверхности и кухонное оборудование моют горячей водой и протирают ветошью, смоченной в раствор моющего средства. Инвентарь и кухонную посуду моют с моющими средствами в двухсекционных ваннах. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезсредствами.

Ключевой момент в предупреждении сальмонеллеза на предприятиях общественного питания — не допустить контактирования мясного сырья с готовыми блюдами. Для этого выделяются отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых пищевых продуктов. Разделочные доски и ножи должны иметь соответствующую маркировку. Блюда должны готовиться согласно технологическим картам, только длительная термическая обработка гарантирует уничтожение бактерий, в том числе сальмонелл. Также стоит помнить о том, что сырые продукты и готовые блюда нужно хранить в отдельных холодильниках.

Особое внимание уделяют обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях по такому алгоритму:

1. Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором кальцинированной соды.
2. Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной дезсредством.
3. Тщательно ополаскивают проточной водой в третьей емкости.
4. Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.

Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.

Принципы профилактики сальмонеллеза одинаковы, что для общепита, что для бытовых условий. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом в быту нужно выполнять такие рекомендации:

1. Не покупать продукты в местах несанкционированной торговли.
2. Мясо и птицу следует хорошо проваривать либо же длительно жарить под крышкой.
3. Не употреблять непастеризованное молоко.
4. Не употреблять сырые яйца, яичницу-глазунью, яйца сваренные всмятку.
5. Перед приготовлением блюд яйца необходимо вымыть моющим средством с щеткой.
6. Во время приготовления блюд необходимо мыть руки с мылом после контактирования с сырым мясом или яйцами.
7. Для сырого мяса и приготовленных продуктов необходимо иметь отдельный разделочный инвентарь.
8. Следить за тем, чтобы в холодильнике мясо с яйцами не хранились в непосредственной близости с готовыми блюдами.
9. Регулярно проводить влажную уборку в кухне с моющими и дезинфицирующими средствами, которая включает мытье столов и другой мебели, а также очистку поверхностей помещения (стен, пола).

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
2. При 60 градусах – за 12 минут.
3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Бактериальная инфекция желудочно-кишечного тракта, известная под названием сальмонеллез, это заслуга бактерии сальмонеллы. Типичные симптомы отравления – это спазматические боли в животе, понос, лихорадка и рвота.

Причины и симптомы отравления сальмонеллой

Видов сальмонелл более чем 2 тысячи, а тех, которые вызывают отравление всего несколько сотен. Бактерии, вызывающие пищевые отравления, называемые сальмонеллезом, также вызывают брюшной тиф. Заражение происходит путем потребления зараженных продуктов питания.

Чаще всего, бактерии размножаются в мясе птицы, куриных яйцах, молоке и молочных продуктах, а также в кондитерских изделиях. Неправильный переработка мяса, в частности, в местах коллективного потребления, типа столовых, ресторанов, способствует массовым отравлениям. Работники общественного питания, прежде чем они будут допущены к контакту с пищевыми продуктами, должны быть обследованы в плане наличия сальмонеллы.

Первые симптомы сальмонеллеза появляются через 6-24 часа после заражения. Иногда бактерии могут проявиться только через несколько дней. Болезнь протекает с разной интенсивностью, от легкой тошноты до тяжелых случаев отравления, угрожающих жизни.

Отравление сальмонеллой можно узнать по таким симптомам, как тошнота, боли и спазмы в желудке, лихорадка, озноб, головные боли и боли в мышцах, диарея (в кале может появиться кровь), рвота. При отравлении очень быстро наступает обезвоживание.

Сальмонеллез особенно опасен для маленьких детей и пожилых людей. Чтобы избежать обезвоживания, которые при этом заболевании возникает очень быстро, следует вводить большое количество жидкости.

В случае сильной рвоты назначают холодную воду небольшими порциями (2-3 чайные ложки) с интервалом в несколько минут. Если подача жидкости невозможна и симптомы нарастают, следует немедленно обратиться к врачу.

При сильных симптомах принимаются антидиарейные лекарства, например, активированный уголь. Если симптомы не исчезнут в течение двух дней, врач может назначить антибиотики. Тяжелые случаи требуют стационарного лечения.

В целях диагностики у пациента берется кровь на посев. Проводятся также исследования кала. Когда присутствие сальмонеллы будет подтверждено, определяется антибактериальная терапия. Не леченный сальмонеллез несет с собой грозные осложнения в виде сепсиса.

При легких отравлениях не рекомендуется применение антидиарейных препаратов, поскольку они подавляют выделение бактерий и токсинов из организма. Достаточно короткого голодания и постепенного введения легкоусвояемых продуктов.

Правила профилактики сальмонеллеза:

• Мойте руки до и после еды;
• Не пей воду из-под крана;
• Проверяйте срок годности на закупаемых продуктах питания и никогда не ешьте устаревших продуктов. Обратите также внимание на гигиену персонала, который имеет контакт с пищевыми продуктами в магазине. Грязные руки должны Вас отпугнуть;
• Всегда мойте овощи и фрукты перед употреблением в пищу. Лучше всего удалить из них кожуру;
• Употребляя десерты из сырых яиц и сырого мяса вы рискуете заразиться кишечной палочкой;
• Ознакомьтесь с правилами хранения продуктов в холодильнике. Никогда не храните сырое мясо и яйца рядом с продуктами для непосредственного употребления;
• После приготовления яиц и мяса тщательно мойте руки и всю посуды, имевшую контакт с сырой пищей.
• Не замораживайте продукты, которые уже были разморожены. Сальмонеллы, правда, гибнут при низких температурах, но вот токсины остаются. Не размораживайте продукты при комнатной температуре. Тепло способствует процессу размножения бактерий. Продукты для размораживания положите на самую нижнюю полку холодильника.

Соблюдение элементарных правил гигиены не только защитит Вас от сальмонеллы, но и от других опасных патогенных микроорганизмов.