Можно ли заразиться сальмонеллезом от белкового крема
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого, кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.
Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать. Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.
Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения — пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.
Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.
Плохая новость для любителей яиц всмятку. Наиболее рискованно есть непроваренные или непрожаренные яйца, когда желток остается сырым. Бактерии сальмонеллы умирают при температуре 71 градус, а это значит, что яйца должны быть полностью готовы перед употреблением.
Хотя у домашних яиц, которые продают бабушки на рынках, желток обычно имеет такой привлекательный ярко-желтый цвет, покупать этот продукт довольно рискованно. Дело в том, что яйца, перед тем как оказаться на прилавках магазинов, проходят серьезный ветеринарный и санитарно-эпидемиологический контроль, а вот яйца на рынке такому контролю не подвергаются, соответственно, шансы заболеть повышаются.
Всегда мойте руки и предметы, которые соприкасались с сырыми яйцами в процессе приготовления еды. Столешницы, ножи, доски — все это стоит тщательно промыть с мылом.
| 12 октября 2018 года | 168 | 3 ответа |
Ответы:
А вот яйца для этих блюд я выбираю только свежие из магазина, чтоб на упаковке обязательно стояла дата! скорлупа не должна быть нарушена! Чем дольше яйцо хранится, тем более на нем размножаются микроорганизмы сальмонеллы. Свежие яйца менее обсеменены, и поможет смыть бактерии горячая вода с мыльным раствором. Никогда для таких блюд я не куплю яйца "домашние", которые могли собирать в течении месяца, за это время некоторые из них просто могли инфицироваться сальмонеллой изнутри.
Изначально Яйцо инфицируется сальмонеллой проходя через клоаку курицы, чем дольше яйцо лежит, тем сильнее размножаются на нем бактерии сальмонеллы. Т. к. скорлупа яйца курицы имеет поры превышающие размер сальмонеллы, она со временем начинает проникать внутрь яйца, инфицируя сначала белок и еще через некоторое время желток. У перепелок яйца имеют скорлупу намного толще и поры намного меньше, поэтому яйца перепелок даже рекомендуют употреблять сырыми, т. к. внутрь яйца сальмонелла не может проникнуть. Так что как альтернатива используйте вместо куриных - перепелиные яйца.
Любые опасно, и домашние тоже.
7 МИФОВ О САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ
Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.
Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе?
Миф первый. Источником инфекции являются яйца
Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах сальмонеллы нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его.
Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица
Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет
Бактерии сальмонеллы очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).
Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться
Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.
Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат
В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.
Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой
Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.
Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики
Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают кишечные инфекции, к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.
Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).
Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.
Выводы- вкусняшку, конечно, хочется. Но всего, что может прилететь с ней вместе - нет.
Никогда ничего с сырыми яйцами на стол своим не поставлю.
Всем здоровья!
Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.
Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.
Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.
2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).
3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).
4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.
6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа.
Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Выводы:
1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.
2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.
3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.
В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.
Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.
Выводы:
1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.
2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.
3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.
Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем. Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.
Это ж все делается на свой страх и риск
Конечно, потенциально опасно.
фу, а я уж думала
что у меня паранойя:) я тоже думаю что это опасно! Сейчас вот только в 'здорово жить' сказали что в 1 яйце из 100-вредные бактерии! Это ж рулетка, повезет-не повезет.:) а в перепелиных сальмонелл нет интересно? У Анастасии Скрипкиной написано что можно их использовать вместо куриных, она их в тирамису использовала.
в перепелиных сальмонел нет
яйца птицефабрики проходят кучу степеней контроля и поступают в магазин свежими
вот как раз из привозных я бы не рискнула и из домашних, у которых степень контроля только одна: "-Ну домашние же!"
О, Мышка+ появилась :)
А вы узнайте, сколько народа с сальмонеллёзом в инфекционке, особенно после Пасхи, когда многие глазурь делают из сырого белка.
я не то чтобы защищаю птицефабрику. эти слова мне сказала специалист ветлаборатории минсельхоза. но все равно - на личное усмотрение
конечно не из домашних. ):)
а вы сами ели чтото из сырых? Просто доверие както к нашим не очень-после 'молочного дождика'. Сомневаюсь что на птицефабрике чище лучше.
ну тогда не ешьте вас никто не заставляет.
все кондитерские фабрики пользуют яйца и ниче
Больная тема "Молочный дождик"? :)
Кондитерские фабрики давным-давным сырые яйца не используют.
Сейчас даже бисквиты чаще всего на смесях готовых - добавил воды с маслом и всё.
Для меренги чаще всего используют сухой белок.
На Западе в кондитерке используют пастеризованные яйца, причём чаще всего белки-желтки идут в отдельных упаковках.
Теоретически, яйца, правильно обработанные, для белкового крема походят, так как крем заваривается сиропом при 118 градусах и сальмонелла должна гибнуть. Но я, честно говоря, не рискую. Хотя очень люблю такой крем и для дома иногда делаю.
У моей знакомой сын несколько лет назад с сальмонеллёзом лежал после пироженки с белковым кремом, купленной в каком-то из ларьков, кстати.
ооо вот этого я и боялась!
. Все, точно не буду использовать сырые яйца!:) мне нравится и обычные кремы, но когда используешь мастику-масляные и сливочные кремы текут. Придется дальше искать хороший крем. Или перепелиные яйца найти.
lovecook, сейчас появились в продаже пастеризованные белки в бутылках,в нашем городе в сети Табрис можно купить,и цена прекрасная
bo, дайте пожалуйста этот рецепт крема,про котроый Вы упомянули выше!
и поэтому недавно былаэпидемия сальмонелеза.
перепелиные в супер-маркетах прод-ся
слышала что в них не будет никакой сальмонеллы, у перепелки оказ-ся температура тела выше чем у курицы и она от этого не страдает
Вот прочитал на коробке перепелиных яиц от НПФ
Перепелиные яйца усиливают иммунитет, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, благодаря высокому содержанию лецитина способствует снижению уровня холестерина в крови. Из-за высокой температуры тела (42С) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям поэтому их яйца можно питьт сырыми. Не вызывают диатеза и аллергических реакций.
Там еще много чего написано. А также рекомендация пить их сырыми.
Ну не знаю, я так думаю что-то многовато написано.
:):) а в ларьке птицефабрики говорят проверяют каждый месяц избирательно яйца на сальмонеллез. Правда каждый должен сам решать рисковать или нет. Я буду использовать перепелиные.:)
katy-smile, Я как-то слег с сальмонеллой, съев перепелиное яйцо
сальмонелла может быть только на скорлупе
а не внутри яиц, поэтому просто перед употреблением нужно помыть яйца хозяйств. мылом и хорошо сполоснуть и все можно употреблять в сыром виде.
Яйца куриные - это "русская рулетка": попадет - не попадет.
А как хорошо - утречком, после душа, заварив кофейку, разбить в кружечку парочку яичек, влить молочко, посолить-поперчить-посырить, по вкусу, да и взбить веничком. и на сковородочку на среднем огне. со скворчащим сливочным маслисцем. и через пару-тройку минут. ИЗВОЛЬТЕ, ОТКУШАТЬ, ОМЛЕТИКА
согласна с qwer
сальмонелла может находица только снаружи яйца. внутри яйцо - стерильно. этоже готовая среда для развития зародыша птицы! сама природа предусмотрела чистоту этого места. а снаружи на скорлупе, действительно могут быть, простите, куриные какашки, от которых и заражаются. все яйца следует помыть с мылом в горячей воде. и тогда ничего бояца не нужно. в нашей семье регулярно употребляют СЫРЫЕ яйца. и сами по себе, глазунью и все мы обожаем крем из взбитых белков. и за все годы жизни ни разу сальмонеллу не подхватили. конечно я говорю только про свежие яйца, а не разменявшие один, другой десяток дней. а сальмонеллу можно подхватить не только от яиц. у меня две знакомые девушки лечились от сальмонеллы, которую подхватили от мяса.
Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.
Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.
О сальмонелле
Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.
Выживаемость сальмонеллы
Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.
Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.
Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.
Условия гибели (согласно Википедии):
- При 55 градусах – в течение полутора часов.
- При 60 градусах – за 12 минут.
- При 70 градусах – в пределах 60 секунд.
На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.
Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.
рН-фактор
Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.
Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.
В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.
Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.
Влажность
Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.
Как готовить
Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.
Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.
На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.
Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.
Сальмонелла Сенфтенберг
Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:
- В заварном креме (для торта) – 78 минут.
- В цыплятах – 80 минут.
Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.
Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.
Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.
Сальмонелла и сырые яйца.
автор admin рубрики Обо всём ! Теги: сальмонеллёз
Сальмонелла и сырые яйца – возбудитель и частый продукт заражения пищевым сальмонеллёзом. Сальмонеллёз – это сальмонелла и сырые яйца.
По мере поступления вопросов указанной тематики, сборник будет пополняться новым материалом.
Полезного чтения и до новых встреч на страницах этого сайта.
Алла
Май 10, 2013 @ 20:46:14
Здравствуйте! А безопасно ли употреблять заварной крем на желтках,приготовленный в домашних условиях,где яично-молочнач масса прогревается до 85
95 градусов? Можно ли готовить это детям?
admin
Май 11, 2013 @ 10:18:52
Здравствуйте! Яично-молочная масса содержит белки, присутствие которых увеличивает термоустойчивость сальмонелл и продлевает время их гибели при кипячении, т.е. достижении 100градусов, от мгновенного до 10-30 минут! Поэтому готовить заварной крем в домашних условиях из яично-молочной массы куриного происхождения детям нельзя.
Алла
Май 12, 2013 @ 16:15:15
Спасибо за ответ! Получается это повезет-неповезет — бактерии могут погибнуть,а могут и нет? Значит покупать изделия с заварным кремом в магазинах и ресторанах так же нельзя или яйца там как то обрабатывают?
admin
Май 13, 2013 @ 05:28:35
Покупать изделия с заварным кремом в магазинах и ресторанах в эпидемический сезон сальмонеллёза (с мая по октябрь включительно) категорически не советую, так как:
1) существующая ранее наружняя обработка куриных яиц неэффективна, поскольку сальмонеллы благополучно преодалевают скорлупу, белок и хорошо размножаются в желтке;
2) на приготовление крема зачастую берут битые яйца (меланж), которые просто нельзя обработать, яичный порошок, который в производственных условиях изготавливается также из битых яиц и предназначен только для добавления в тесто, которое при приготовлении изделия из него проходит термическую обработку;
3) произаодитель сейчас на упаковке изделия зачастую указывает конечную дату реализации продукции, в то время как соответствующими документами срок реализации регламентируется в часах в зависимости от температуры хранения:
Торты с масляным кремом +3 градуса +6 градуса — 36 часов
Торты с кремом из сливок
Или заварным кремом +3 градуса +6 градусов — 6 часов
Одним словом, подходя к витрине с тортами, Вы должны:
— найти в ней градусник и посмотреть на указывающую в нём температуру;
— попросить у продовцов накладные на товар и узнать время приготовления данного кондитерского изделия;
— сопоставив его с временем покупки торта определить укладываются ли сроки хранения этого товара со сроками его реализации.
Поэтому советую готовить торты в домашних условиях с использованием перепелиных яиц особенно детям.
юлия
Май 24, 2013 @ 12:35:20
Здравствуйте! Скажите, плжалуйста Сальмонеллез группы Д, это какие признаки и последствия, чем опасен?
admin
Май 26, 2013 @ 10:05:40
Алина
Июл 02, 2013 @ 20:32:04
Добрый день! Прочитала что заварной крем опасен и очень удивилась,так как часто его готовлю. Я считала,что оборот все вредные бактерии гибнут,так как крем подвергается высокой температуре. Я обычно довожу его до кипения и кипячу 2 минуты. Еще готовлю заварной белковый,во взбитые белки ввожу горячий сироп 121 градусов при интенсивном взбивании. Ну и естественно использую свежие яйца,тщательно мою их. Еще встречала в рецептах такой способ пастеризации желтков. На водяной бане желтки прогреваются с сахаром до 83 градусов,после чего взбиваются. Безопасен ли такой способ? Вроде белковых веществ нет,которые задерживают гибель сальмонелл.
admin
Июл 06, 2013 @ 02:30:02
Здравствуйте, Алина!
1 Температуру в 121 градус можно достичь только в сосудах под давлением (это автоклав или скороварка) и совсем нет необходимости так готовить сахарный сироп, скорей всего в таких условиях его просто не приготовить!
2 Для уничтожения сальмонелл необходимо действие температуры 100 градусов в течение 10 минут, что достигается при варке продукта, в котором эти бактерии потенциально могут находиться, а не добавлять к нему другой продукт с температурой в 121градус(?), так как в этом случае нет времени бактерицидного действия температуры, а присутствует однократность её воздействия, что не гарантирует надёжность достижения цели — получение безопасной для здоровья человека еды!
3 Рецепт приготовления желтков на водяной бане известен со сталинских времён, когда сальмонеллы ещё не приобрели способность проникать через скорлупу яйца в его желток, а жили на его поверхности, поэтому такой способ не безопасен для здоровья (прогревание при температуре 83 градусов не разрушает эти бактерии, а снижает их активность, что совсем не одно и тоже.
4 Не рискуйте, а готовьте заварной крем из перепелиных яиц или яиц цесарок, но последние есть не во всех магазинах и они дорогие по цене.
Алина
Июл 06, 2013 @ 08:00:55
Спасибо Вам за информацию,теперь буду знать,что готовить такие крема небезопасно. Температуры 121 градус я кстати легко достигаю при варке 70 г сахара и 20 г воды,специальным термометром измеряю ее. До этого обладала другой информацией,что сальмонелла гибнет за 10 мин при 75 градусах,а такая температура сохранялась в креме при взбивании.
Я только немноно не пойму,почему тогда яйцо в скорлупе дрстаточно варить 10 мин,внутри яйца же не будем температура 100 радусов. На сколько мне известно в крутом яйце и в готовом омлете внутренняя температура составляет около 74 градусов. И почему тогда на производстве разрешено приготовлении всех этих яичных кремов? Ведь не проверяют они каждое яйцо проверяют на сальмонеллу,а мытье яиц не поможет,т.к. сальмонелла проникает внутрь? Извините пожалуйста за дотошность,просто хочется разобраться в этом вопросе. Кстати в сети очень много информации,что люди заражаются сальмонеллезом после перепелиных яиц.
admin
Июл 06, 2013 @ 12:59:18
Добрый день!
1 Время варки яиц 10 минут эксперементально установлено в научно-исследовательском институте гигиены питания. Оно гарантирует уничтожение сальмонел внутри желтка, так как температура здесь именно за этот период достигает необходимого значения 100 градусов, но никак не в 75 градусов (эти данные ошибочны, потому что сальмонеллы в борьбе за существование приспосабливаются к новым для них условиям жизни).
2 Я уже писала, что покупать изделия с заварным кремом в предприятиях торговли и общепита особенно в эпидсезон (с мая по октябрь) категорически не советую, так как для этих целей там берут битые куриные яйца, которые обработать просто нельзя.
3 Насчёт перепелиных яиц, то, конечно, нет правил без исключения, отдельные случаи сальмонеллёзной инфекции при употреблении их регистрируются, но не в массовом количестве, так как их потребление ограничивается рамками одной семьи, поэтому надёжнее в эпидсезон кишечных инфекций употреблять их только варёными. Однако риск заражения сальмонеллами этих яиц на несколько порядков меньше, чем куриных!
4 В настоящее время самые надёжные яйца, которые можно пить даже сырыми — это яйца цесарок!
Будьте бдительны и не болейте!
Павел
Ноя 26, 2013 @ 19:21:56
Постоянно пью куриные яйца , друг решётками пьёт . Брат пьёт , гоголь-моголь вообще по моему любят практически все мои родственники! Как глазунью не пожарить?) Нельзя с такой опаской относиться к каждому продукту , который мы употребляем , вот тогда он и идёт во вред! Я глазунью и из гусиных ем , если там 100% содержание сальмонеллы , где же она у меня?) Тот кто боится , тот и заразится !
admin
Ноя 27, 2013 @ 02:37:27
Нет правил без исключения! Опять же, где тонко, там и рвётся! Я советую вам обследоваться на дисбактериоз, чтобы исключить носительство сальмонел групп В и Д, которое зачастую клинически не проявляется, но Вы можете быть источником сальмонеллёза для близких людей.Советую серьёзней относится к своему здоровью.
Игорь
Дек 16, 2013 @ 11:32:03
Николай
Дек 22, 2013 @ 12:48:05
Здравствуйте, вопрос такой: я хочу сделать десертное блюдо тирамису, в состав которого входят взбитый по отдельности белок и желток куриных яиц. Насколько я понимаю, я рискую в этом случае. Можно ли заменить эти яйца иными, слышал про перепелиные. И вообще, собственно, десерт этот популярный, я, как и многие ем его спокойно в кафе и не задумываюсь на предмет сальмонеллеза, только недавно обратил внимание, когда прочитал в одном из комментариев.
admin
Дек 22, 2013 @ 14:31:45
александра
Дек 29, 2013 @ 14:12:43
Здравствуйте а сальмонелла группы С чем опасен и как можно заразится?
admin
Янв 22, 2014 @ 18:51:18
Юля
Фев 21, 2014 @ 05:57:52
Здравствуйте! Прочитав,что в яично
молочной массе сальмонелла гибнет от мгновенного до 10
30 минут,возник вопрос. Я готовлю часто ребенку омлет паровой или запеченный в духовке. Сколько же его надо готовить? Неужели после достижения температуры внутри омлета 100 градусов,нужно готовить еще 30 минут? Думаю,что он тогда будет несъедобен. И вопрос по поводу заварного крема. Велики ли шансы заболеть,е ли готовить его из диетического куриного яйца,обработав его по всем правилам перед тем как разбить и прокипятив крем пару минут? Ну и конечно если употребить его в первые часы приготовления. Это все же лучше,употребоение сырых яиц,хоть какая то тепловпя обработка.Заранее благодарю за ответ.
admin
Фев 25, 2014 @ 08:01:04
Здравствуйте!
1) Яично-молочная масса содержит белки, присутствие которых увеличивает термоустойчивость сальмонелл и продлевает время их гибели при кипячении, т.е. достижении 100градусов, от мгновенного до 10-30 минут! Поэтому готовить заварной крем в домашних условиях, а также запеканки из яично-молочной массы куриного происхождения детям нельзя.
Поэтому советую готовить:
— запеканки детям;
— торты в домашних условиях;
только с использованием перепелиных яиц или яиц цесарок.
2) Обработка диетических яиц даже с использованием дезинфицирующего средства сейчас не может гарантировать от возможности заболеть сальмонеллёзом, так как бактерии сальмонелл живут внутри яйца, а именно в его желтке.
3) Прочтите пожалуйста внимательно комментарии к статье: Сальмонелла и сырые яйца. По заварному крему вопрос уже задавали и я подробно на него ответила.
Спасибо.
Юля
Фев 25, 2014 @ 12:05:16
Спасибо вам за ответ! В нашем небольшом городке на севере к сожалению не продают яйца цесарок и перепелок. В поликлиниках советуют уже с 1 года вводить в прикорм паровой куриный омлет. Получается опасность может быть даже в выпечке? Домашнее печенье,кекс,сдоба,блины тоже могут содержать сальмонеллу? Это опасно даже для взрослых?
admin
Фев 25, 2014 @ 16:28:14
Здравствуйте!
1.Детям до 3-х лет рекомендуется употреблять куриные яйца и те блюда их них, которые проходят обязательную технологическую обработку в виде кипячения при температуре 100 градусов от 10 до 30 минут.
2. Детям до 1 года включительно надо давать только варёный желток куриного яйца, как источник витамина Д для профилактики рахита.
3. Домашнюю стряпню Вы выпекаете как правило в духовке, где температурный режим 120 и даже 180 градусов, при котором сальмонеллы наверняка погибают.
4. В домашних условиях для любых целей используйте только целые куриные яйца С1 и никаких яично-молочных масс, которые готовятся из битых яиц и предназначены для приготовления теста в производственных условиях.
Спасибо.
вера
Апр 18, 2014 @ 11:51:50
хотела бы посмотреть на фото яйца в сальмонелле , есть?
сегодня собрала яйца и два в каких то крупинках. а до этого ели яйца сырыми .
admin
Апр 18, 2014 @ 13:48:59
Читайте также:
