![]()
|
Вздутые банки мясных и рыбных консервов, белый налет на консервированных овощах и фруктах и, как следствие, гибель человека? Каковы на самом деле признаки поражения ботулотоксином?
О причинах и последствиях небрежного отношения к еде и не только рассказывает санитарный врач, начальник управления профилактики неинфекционных заболеваний филиала НПЦСЭЭиМ МЗ РК, к. м. н. Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ.
– Многих людей интересует вопрос: вздувшиеся консервы – это свидетельство того, что в них попал ботулотоксин? – задаю вопрос специалисту.
– Вздутие жестяных консервных банок – это не обязательно признак ботулотоксина, – отвечает санврач. – Само по себе это вещество, ботулотоксин, не имеет ни запаха, ни вкуса, ни каких-либо видимых признаков. Определить его наличие в продукте можно только лабораторным путем. Для верности ставят опыты на мышах. Больше никак.
Ну а то, что консервы вздулись, может свидетельствовать о том, что туда попал либо обычный воздух, либо происходят какие-то химические реакции.
Например, это могут быть сапрофиты, которые питаются органическими веществами отмерших организмов или выделениями живых. Это уже само по себе опасно. И лучше такую пищу не покупать и не употреблять.
– А как выглядит колбаса, если в нее попадает ботулотоксин?
– Ботулотоксин в колбасе на вид тоже определить невозможно. Это, опять же, определяется лабораторным путем. Но, если колбаса имеет неприглядный вид, покрыта слизью или плесенью, позеленела, изменила цвет, ее лучше не брать, поскольку этот неправильно хранившийся залежалый продукт опасен для здоровья.
– Недавно в Акмолинской области погибла двухлетняя девочка, предположительно отравившись колбасой.
– Точно сказать, что она погибла именно от ботулотоксина, содержавшегося в колбасе, нельзя. Хотя, со слов родителей, они связывали такое состояние ребенка именно с употреблением в пищу полукопченой колбасы, которую купили в городе Щучинске. И клиническая картина ее болезни была похожа на эту болезнь.
Все произошло в селе Урумкай Бурабайского района. Первичное сообщение экстренным службам поступило 17 октября.
В 21.00 малышку привезли в инфекционное отделение межрайонной многопрофильной больницы с диагнозом гастроэнтероколит, который развивается обычно в результате пищевых токсикоинфекций.
Специалистами территориального управления комитета охраны общественного здоровья по Бурабайскому району было установлено, что ребенок поступил с жалобами на слабость, повышение температуры до 37,5 градуса и кашицеобразный стул. Соответственно была оказана первичная медицинская помощь, проведена дегидратационная терапия, промыт желудок. В лабораторию для исследования отобраны промывные воды, кал, моча. Но пока забранные материалы находились в работе, 19 октября у ребенка резко ухудшилось состояние. Девочку срочно перевели в реанимационное отделение.
После осмотра и консультации детского инфекциониста по схеме была применена ботулиническая сыворотка. Но было уже поздно.
И 20 октября в 5.40 она умерла. Посмертно ей поставили диагноз – острая недостаточность мозгового кровообращения, пищевая токсикоинфекция по типу гастроэнтероколита и ботулизм под вопросом.
Потому что ботулизм сразу не выявляется, а только после лабораторного исследования промывных вод и употребленных в пищу продуктов.
Конечно, нам всем очень жаль, что ребенок умер.
Стало известно, что кроме погибшей девочки продукт ели еще двое детей – двухлетний мальчик и пятилетняя девочка, которые проживали по тому же адресу в одном с ней доме. Это дети старшего брата родителей. Сейчас они госпитализированы в областную инфекционную больницу города Кокшетау и находятся там на излечении. По последней информации, их состояние стабильное удовлетворительное.
А всего в этой семье было обследовано 8 контактных человек, в том числе взрослые, которые ели эту колбасу. Но, чтобы исключить другие причины отравления, специалисты изучили также трехдневное меню семьи.
Другими употребленными в пищу продуктами в ней были хлеб, чай, масло и плов. Они подозрения не вызвали.
Местные санврачи выехали также на объект, где был приобретен продукт. Это довольно крупный супермаркет города Щучинска. Правда, он почему-то не подлежал постоянному контролю, так как считался объектом незначительной эпидемиологической значимости, который может проверяться только по жалобам. Там были отобраны соответствующие пробы колбасных изделий шести наименований, поскольку члены пострадавшей семьи не знали точное название купленного ими продукта. Было известно лишь, что это полукопченая конская колбаса. Сделано в Казахстане: При изготовлении колбасы ни одно животное не пострадало
В домашнем очаге, где заболел ребенок, взяли также смывы на патогенную микрофлору, пробы пищевых домашних продуктов: молока, сырых яиц и пробы питьевой воды.
Всё в настоящее время исследуется в лаборатории.
Ботулотоксин – это нейротоксин, очень сильный яд. Его даже сравнивают с химическим оружием. Ученые до сих пор спорят, но ботулизм сейчас уже не считается инфекционным заболеванием. Это отравление токсином, который вырабатывают споры (зачатки) микроорганизма клостридиум ботулинум (clostridium botulinum).
Микроорганизм развивается во внешней среде, в почвах, в морской и пресноводной осадочной породе, в кишечном тракте рыб, животных, птиц и насекомых. И оттуда попадает в продукты питания.
– Но от человека к человеку эти микроорганизмы не передаются, – поясняет санврач Тастанбаев. – Это анаэробные бактерии, развивающиеся преимущественно в безвоздушной среде. Но как ботулотоксин мог попасть в колбасу? – спросите вы. – Возможно, из некачественно разделанного сырого мяса, а также вследствие того, что продукт имел оболочку, создававшую внутри безвоздушную среду. Но, возможно, заражение произошло и не при обработке мяса или производстве колбасы, а при ее транспортировке, хранении или же реализации с нарушением санитарных правил.
Еще возникновение столь фатальных осложнений зависит от количества съеденного продукта. Так или иначе первичные симптомы – жидкий стул 5–6 раз в сутки, рвота и тошнота – это признаки, характерные для ботулизма.
И это сразу должно было насторожить родителей малышки. Тем не менее к врачам они обратились лишь спустя сутки. Среди других проявлений ботулизма: поражение нервных клеток верхней части тела, головных и лицевых нервов, а также бульбарный синдром, или бульбарный паралич. Это нарушение рефлекса глотания и дыхания.
Инкубационный период ботулизма – один-два дня, иногда до 8 суток. А в некоторых случаях доходит и до месяца.
Хотя при длительной инкубации исход бывает более облегченным. И человека можно спасти. В случае же с ребенком усугубить состояние мог его ослабленный иммунитет. Поэтому наши граждане, и особенно родители, должны понимать, что при любых подобных осложнениях, длительной рвоте, поносе, треморе, двоении в глазах, поражении головных и лицевых нервов, надо незамедлительно обращаться к медикам, не надеясь на то, что все само собой рассосется.
– Есть два наиболее распространенных вида заготовок продуктов питания, из которых токсин может попадать в организм человека. Это промышленное производство консервов и домашние соленья, – рассказывает Сеиткарим Тастанбаев. – При промышленном производстве мясные и растительные консервы и колбасные изделия автоклавируются. Там продукты и пищевая тара для них проходят спецобработку при высоких температурах и под давлением. Все формы clostridium botulinum при этом погибают. Поэтому в Казахстане массового характера отравлений этим токсином не наблюдается.
Наиболее же опасными бывают продукты домашнего изготовления. Обычно при домашних заготовках применяют три типа консервирования.
Первый, и самый рискованный, – это бытовое консервирование и засолка мясных и рыбных изделий. Если при этом в вакуумную среду консервов попадает загрязненный продукт, то выработка ботулотоксина из спор clostridium botulinum происходит в течение 4–5 дней. Это самые опасные продукты для домашнего консервирования! Второй тип – это консервирование овощей и других продуктов растительного происхождения. Например, соленые, малосольные баклажаны, огурцы, кетчупы, салаты. В таких домашних заготовках на зиму при несоблюдении гигиены этот нейротоксин может вырабатываться в течение 5–6 месяцев.
– То есть, пока консервы довольно свежие, их еще не так опасно есть, а чем дольше хранятся, тем хуже?
– Да. И третий тип – это засолка в бочках. Наиболее надежный вид консервирования с большим количеством соли и кислоты. А в кислой среде развитие микроорганизма clostridium botulinum и выработка токсина сильно снижаются. Но и вкусовые качества самого продукта тоже невысоки. А при максимальном количестве соли и кислоты продукт и вовсе становится несъедобным.
Люди, которые стремятся к экономии и самостоятельному приготовлению консервов, должны знать, к чему приводит не слишком качественная их обработка.
– По нашей статистике, – продолжает Сеиткарим Тастанбеков, – за 9 месяцев текущего года по стране было зарегистрировано 33 случая заболеваний с подозрением на ботулизм. При этом пострадали 60 человек, и один из них умер. Еще до нынешнего случая с ребенком. А за 2017 год было зарегистрировано 40 случаев с подозрением на ботулизм, пострадали 58 человек, и семеро из них скончались. В целом, по мировой статистике, от ботулизма умирает 10–12 процентов из всех заболевших. В Казахстане примерно такая же ситуация. Это довольно много, и это показатель того, насколько опасен ботулизм. Казахстанцы едят продукты, которые приводят к вырождению нации - шокирующее исследование "Каравана"
Санитарные службы, конечно, проводят постоянный мониторинг. Но проконтролировать домашние заготовки людей довольно трудно. Поэтому настороженность должна быть прежде всего у них самих. Сейчас вот в северных областях идет грибной сезон, засолка грибов на зиму. И надо знать, что обработка и мытье продуктов, предназначенных для консервирования, должны быть особенно тщательными, поскольку бактерия попадает в продукты чаще всего из почвы.
Надо учитывать, что температура погибания вегетативных и споровых форм бактерии и разрушения ее токсинов – это 105 градусов при длительном кипячении.
А поскольку в условиях высокогорья, например в Алматы, такой температуры кипячения достигнуть не удается, значит, оно должно быть более долгим. Более надежно вегетативные формы clostridium botulinum погибают только при температуре 120 градусов в течение 20–30 минут. И люди сами, зная какое это коварное заболевание, должны быть максимально настороженными. А при покупке – обязательно смотреть на вид продукта, сохранность его упаковки, на запах и условия хранения.
– Как же покупатели увидят условия хранения, если не имеют туда доступа?
– Так и у нас, специалистов, теперь доступа к проверке многих объектов, по сути, нет! И тут нечего скрывать, а надо говорить открыто. Сейчас, например, вовсе потерялась функция внезапности.
За 15 (!) дней мы должны информировать ту организацию, которую идем проверять. Но за это время можно построить большой цех и даже целый завод!
В таких условиях производитель может творить всё, что захочет. Поэтому теперь, видимо, он сам должен нести ответственность за свою продукцию. Ведь за этим стоят безопасность и здоровье людей. А иначе так и будут происходить подобные трагические случаи!
Несколько лет назад в одном из крупнейших городов Казахстана произошла трагедия – после массовой гулянки разом погибли восемь человек. В предвкушении веселого праздника предварительно договорились – мужчины покупают на корпоратив выпивку, женщины берут на себя закуску. Из домашних запасов принесли консервированные огурчики-помидорчики, грибочки-икорочку. Колбасу и прочие мясо- рыбопродукты купили в складчину в магазине. Наугощались от души. Плохое состояние на утро списали на похмельный синдром. Через пару дней во дворе предприятия стояло сразу несколько гробов. Приговор врачей – ботулизм. Спасти смогли только одну девушку. Она малопьющая. После третьей рюмки ей стало плохо, так что остаток вечера провела в туалете, очищая желудок. Правда, лежать в больницей ей пришлось почти месяц. Но и после курса лечения у нее на всю жизнь остались проблемы с желудком.
Эти споры не задушишь, не убьешь
Ботулизм (синонимы ихтиизм, аллантиазис) – одно из наиболее тяжелых инфекционных кишечных заболеваний, – говорит заведующая отделением клинической иммунологии Регионального диагностического центра г. Алматы, доктор медицинских наук Салтанат Калимолдаева. – Ботулизм вызывает поражение нервной системы, которое выражается параличами и парезами мускулатуры, нередко в сочетании с гастроэнтеритом.
Возбудитель ботулизма – анаэробная палочка. Наиблагоприятнейшей для ее развития является практически безвоздушная среда с крайне низким давлением кислорода и температурой 28-35 градусов выше нуля. Сами палочки устойчивостью не отличаются, при прогревании до температуры 80 градусов они погибают уже в течение получаса. Однако при недостаточном прогревании они могут образовать споры, где ботулизм и сохраняется, как в куколке.
Споры ботулизма более устойчивы к воздействию внешней среды, в частности к различным физическим и химическим факторам. К примеру, они не погибают в больших концентрациях дезинфицирующих средств, а также в продуктах с повышенным содержание поваренной соли – до 18%. Споры могут выдержать кипячение в течение 4-5 часов, устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому солнечному облучению.
Без воздуха возбудитель ботулизма выделяет специфические токсины, которые и поражают нервную систему человека. В консервированных продуктах этот токсин может сохраняться годами. Нейротоксин, выделяемый палочкой ботулизма, считается одним из сильнейших ядов, известных науке. Он устойчив в кислой среде и не поддается воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Однако токсины теряют свою поражающую способность в щелочной среде и после кипячения. Если в кипящую воду добавить перманганат калия, йод или хлор, то в течение 15-20 минут токсин будет обезврежен. Но кто же будет кипятить консервированные помидоры, а тем более баклажанную икру? Поэтому в наш организм яд поступает практически беспрепятственно.
Среда обитания – не ограничена
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Он легко выживает в кишечнике диких водоплавающих птиц и рыб и даже домашних животных. Попадая во внешнюю среду с экскрементами, в спорообразном состоянии он может очень долго сохраняться и выжидать удобного момента. Поэтому почти все пищевые продукты растительного происхождения могут быть загрязнены почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. Но опасность все же представляют только те споры, которые хранились в анаэробных условиях и не подверглись достаточной термической обработке.
Наибольший риск заразиться ботулизмом представляют консервированные продукты. В консервах, особенно приготовленных с нарушением рецептуры и технологии, палочка развивается чрезвычайно быстро. Наиболее опасны в этом отношении консервированные мясопродукты, чаще всего это консервы домашнего приготовления, копченые и вяленые мясные и рыбные изделия и другие продукты, приготовленные аналогичным способом.
Заболевание ботулизмом в России прежде всего связано с употреблением грибов домашнего консервирования, копченой или вяленой рыбы. В европейских странах – с употреблением мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов. В Казахстане в связи со смешанным типом питания источником заражения может выступать любой из вышеперечисленных продуктов.
Нередко вспышки заболеваний могут поразить широкий круг общающихся между собой людей. Тем не менее, зараженные продукты могут содержать ограниченные гнезда инфекции, поэтому даже в одной семье могут заболеть не все ее члены, а некоторые.
В последнее время были отмечены случаи даже младенческого ботулизма. Он обнаруживался у полугодовалых малышей, находящихся на полном или частичном искусственном вскармливании. Споры ботулизма в детское питание попадали из меда, входящего в состав питательных смесей.
От ложки до крышки
Инкубационный период у ботулизма короткий – минимум два часа, максимум пять суток. Появляются первые признаки: слабость, головокружение, нарушение работы желудочно-кишечного тракта.
Но человек по своей природе оптимист, к врачам обращается по принципу: если еще ходишь, то рано, если уже не ходишь, то поздно. И тогда наступает второй этап – с параличом мышц языка, неба, гортани, глотки, дыхательных, лицевых мышц. Это приводит в первую очередь к нарушению дыхания и речи. Становится трудно и даже невозможно глотать: глоток воды может вернуться наружу через нос.
Появляется тошнота, рвота, понос, сухость во рту. Еще через пару дней наступит и паралич мышц желудка, кишечника, в результате нарушения перистальтики появляются метеоризм и запоры. Нередко у потерпевших наблюдается и нарушение зрения. Температура при этом может быть даже ниже нормальной. У больного сохраняется сознание. Но время уже упущено…
Смертельная доза инфекции для человека составляет всего 0,3 грамма. При тяжелых формах заболевания больные умирают вследствие сердечно-легочной недостаточности, которая наступает в результате нарушения деятельности центра головного мозга, контролирующего эти сферы жизнедеятельности организма. Смерть от паралича дыхания зачастую наступает на 3-5 день. Но даже при относительно благоприятном исходе не исключены осложнения – острая или хроническая пневмония, нарушение сердечной деятельности, неврит, заражение крови.
Первая помощь
В общем, постарайтесь вывести из желудочно-кишечного тракта все остатки пищи. В стационарных условиях больному как можно быстрее вводят противоботулиническую сыворотку, предварительно нагретую до 37 градусов, а также раствор глюкозы подкожно или внутривенно, раствор хлорида натрия. При нарастании признаков асфиксии необходимо уже профессионально провести искусственную вентиляцию легких.
Дельные советы
Даже при современных возможностях медицины летальный исход от ботулизма может достигать 30% от числа всех заразившихся. Поэтому с ботулизмом лучше не шутить. И если вы увлекаетесь домашним консервированием, не жалейте времени и сил для соблюдения технологии на всех этапах приготовления. Ведь от этого может зависеть жизнь ваша и ваших близких. И если обошлось в прошлый раз, это вовсе не означает, что так будет продолжаться всегда. Везение имеет капризный характер и может оставить вас в самый неожиданный момент.
При домашнем консервировании на скорую руку споры ботулизма не уничтожаются. К примеру, 10-минутная водяная баня для них не страшна. И уж если врачи призывают вас мыть овощи и фрукты в проточной воде, а затем обдавать их кипятком – мойте и обдавайте.
Банки и крышки при домашнем консервировании необходимо прокаливать при температуре не менее 100 градусов в течение минимум 30 минут. Хранить консервы надежнее в холодильнике, если нет специально оборудованного прохладного погреба. А консервы со вздутыми крышками без всякого сожаления выбрасывать!
Консервы в магазинах должны храниться не под прилавком (тем более в жаркое лето), а в холодильнике. Обязательно смотрите на дату их изготовления и срок годности. Присутствие токсина в пищевых продуктах не всегда отражается на их внешнем виде, органолептических свойствах и вкусе.
И тем не менее, покупая в магазине копченую колбасу или другие мясные и рыбные продукты, не стесняйтесь, попросите продавца потрогать палку колбасы, понюхайте ее. И если она покрылась подозрительным белым налетом, скользит под пальцами – ищите другой магазин, так как в этом требования санэпидемиологов не признают. Берегите себя и своих близких!
Набивал вроде бы плотно, но фарш очень сильно усел в оболочке.
Немного смущает что цвет получился не такой розовый как в рецепте. И сильная усадка. Прилагаю фотографии. Вкрапления на срезе - специи.
Скажите, есть ли риск возникновения ботулизма в такой колбасе и за такое время вяления в холодильнике? Очень переживаю по этому поводу. И что скажете по поводу результата?
![]()
![]()
Диагностику ботулизма по внешнему виду колбасы ещё не придумали.
- Это нравится: Надежда и Lord68
А плохая усадка может повысить риск развития этой гадости?
![]()
![]()
Нет. Думаю, Вы вообще зря беспокоитесь. Если Вы использовали нитритную соль и вялили колбасу в холодильнике, риск мизерный.
![]()
Egrace , Начните свой сыровял не в Айцеле, а в натуральной череве, свиной или говяжьей, или на крайний случай купите на ЕМ колбаски тонко съемную для сыровяла, это потому что, с Айцелом надо уметь работать, а у вас нет практики набивки в эту оболочку, батоны совсем плохо набиты, поэтому при процессе вяленья, есть нарушения вяленья, оболочка Айцел очень медленно сохнет, а фарш быстро стал в оболочке терять вес отслаиваясь от оболочки и по этому у вас образовались пузыри воздуха, сначала научитесь с натуральной оболочкой, в них при вяленьи потеря веса идет пропорционально, только после набивки, просмотрите, где есть пузырьки воздуха, проштрикуйте иголочкой убрав воздух, это мой вам совет, вы только встали на путь колбасника.
Я бы с радостью в натуральной вялил, но у меня нет подходящих условий для того, чтобы вялить в натуральной.
![]()
Egrace , Покупаете в розницу сорбат калия, делаете 10% раствор, 1 час в нем вымачиваете череву, набиваете батоны в череву, как писал выше, и вялите в обычном холодильнике подвесивши, забывая вообще про плесень, в фарш не надо добавлять сорбат калия, или набиваете батоны в череву, потом кисточкой промазываете батоны раствором и вешаете, в процессе вяленья обновляете воздух в холодильнике открыванием дверцы, плесени не будет.
- Это нравится: Тина и Egrace
Ничего себе! Ну, черевы у меня целая куча, заказал у Павла. А сорбат поищу и обязательно попробую!
![]()
![]()
- mamoru, Тончик, Iskander и еще одному пользователю это нравится
![]()
[quote name="Egrace" post="177603"] Я вам предлагаю чем сам давно пользуюсь, со мной 2 июня в Краснодаре на мастер классе был родственник, всем после мастер класса раздали поделки, и я ему отдал свои, купили ему сорбат калия, он все сделал как я ему сказал, и вялил в простом как вы холодильнике, за время вяленья и намека не было на плесень. они их уже съели . Айцел - это хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать, после набивки вроде бы сильно, она сжимаясь выдавливает фарш, а у вас нет еще пока опыта правильной , плотной набивки, поэтому на фото получили свой процесс набивки. Все приходит со временем, главное практика и терпение.
![]()
![]()
Айцел - это хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать,
Ну, так пусть учится! А как иначе?
- mamoru, Вячеслав Н., Тончик и еще одному пользователю это нравится
![]()
Bee happy, Дима я с тобой согласен, что сорбат не спасет от фонарей, но от плесени спасет, и открытие дверцы холодильника от закала спасет. Пример даю, 2 июня после мастер класса по сыровяленым изделиям, Участникам Павел с Александрам отдали поделки батончиков для дальнейшего вяленья. Я свои отдал родственнику, который это делал первый раз вообще, купили заехавши ему сорбат,Он приехал домой, сделал раствор 10% обмазал кисточкой батоны в череве и Айцеле, За время вяленья ни плесени ни закала. Это у меня сейчас условия вяленья, установил контролеры, температуры , влажности, вентилятор, девайс влажности. А раньше был куплен термометр-гигрометр, между дверцей и холодильником вставлял тряпочку, регулируя ширину щели, и влажность изменялась в холодильнике, и закалов не было, это потом по твоему совету, ставил поддон с солью и водой, но все равно приходилось, влажность регулировать шириной щели , между дверью и холодильником. Так делал и мой родственник не имея нечего кроме холодильника и не знания вяленья, да это танцы с бубном, но это выход не имея не чего. Он мне скидывал фото процесса вяленья, все хорошо получилось, и уже съедено. В череве вялилось 20 дней, батончики м аленькие, а в Айцеле 1,5 месяца, все отлично.
Читайте также:
Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.
