Как обнаружить сальмонеллез в мясе

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

О мясе

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.

Без вины виноватые?

Сальмонеллез был, есть и… будет?

Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0 С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.

Обсеменение возможно на любой стадии

Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).

Потребитель – не эксперт

По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.

Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.

По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.

Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.

Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.

Госнадзор отказался от проверки

Сальмонеллезы — это пищевые токсикоинфекции. Они вызываются многочисленными представителями микробов из рода сальмонелл, получивших свое название по имени английского ученого Сальмона, впервые выделившего их от больных животных.

В настоящее время известно более 1500 типов и разновидностей (вариантов) сальмонелл, отличающихся по ряду свойств (химическому составу белковых фракций микробной клетки). Но все они способны вызывают у человека сальмонеллез. Наиболее часто вызывают заболевания около 20 видов.

Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде и особенно на пищевых продуктах и в глубине их, например мяса.

Приведем несколько особенно важных примеров. Так, в мясе (особенно в таком полуфабрикате, как фарш) сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но способны даже обильно размножаться. Именно это обстоятельство делает такие продукты наиболее опасным источником заражения человека сальмонеллезом.

В колбасах и мясных студнях, приготовленных из зараженного мяса, при комнатной температуре микробы также не только сохраняются в живых, но и размножаются.

К этому надо добавить, что сальмонеллы, паразитируя в организме животных и водоплавающих птиц, способны вызывать и у них заболевания. Накапливаясь в организме животных в огромном количестве, сальмонеллы током крови заносятся из кишечника в мышцы, различные внутренние органы, даже в костный мозг.

Здоровые животные заражаются от больных в различных условиях в результате тесного контакта. Это происходит в хлеву, коровнике, на выгонах, при транспортировке животных в вагонах, на пути к бойне. Заражаются они через испражнения, особенно если ими загрязняется корм. Последний может загрязняться испражнениями больных грызунов. В связи с этим на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях животные и мясо подвергаются проверке в соответствии с существующими ветеринарными и санитарными правилами.

Итак, возникновение сальмонеллезов в основном связано с зараженными мясными продуктами питания. Однако существуют и другие продукты (молоко, масло, овощи, фрукты), которые, будучи вторично инфицированными, могут стать дополнительным источником заражения человека.

В сыром молоке, на овощах и фруктах сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но даже и размножаются. При этом молоко может (особенно на холоде) даже не изменять своего внешнего вида. Молоко больных коров содержит сальмонеллы, но в молоко здоровых коров микробы могут быть занесены руками доярок-бактерионосительниц. Кипяченое молоко безопасно. Длительно (несколько месяцев) сальмонеллы способны сохраняться жизнеспособными в сливочном масле. Продолжительный срок сальмонеллы живут во внешней природной среде: в почве, навозе, в загрязненной органическими веществами воде.

Особую настороженность должно вызвать то, что наиболее опасные в распространении сальмонеллезов мясо и мясной фарш, загрязненные сальмонеллами, некоторое время не изменяют ни внешнего вида, ни вкусовых свойств.

Зараженное мясо, даже хранимое в холодильнике, не освобождается от сальмонелл. Последние могут сохраняться даже во льду.

Только высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонелл. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке мяса и других мясных продуктов.

Источником сальмонеллеза являются не только больные животные, но и бактерионосители. Они также представляют определенную опасность.

Люди тоже могут быть источником сальмонеллезов, как больные так и бактерионосители. С первого же дня болезни испражнения, моча, рвотные массы, даже слюна и мокрота больных являются заразительными. Следовательно, в механизме заражения есть и контактно-бытовой путь, когда выделениями больных заражаются руки ухаживающих за ними людей, а через загрязненные руки обсеменяются микробами продукты питания и различные предметы домашнего обихода.

Бактерионосителями люди часто становятся после перенесения сальмонеллеза, независимо от тяжести течения заболевания. Бывает, что человек становится бактерионосителем даже после перенесения стертых, бессимптомных форм сальмонеллеза. С учетом этих обстоятельств больного не выписывают из больницы, пока неоднократные бактериологические обследования не подтвердят полного его избавления от сальмонелл.

Человеку, ставшему по той или иной причине бактерионосителем, надо знать, что носительство может быть различной длительности. Известны случаи многолетнего носительства.

Особенно надо подчеркнуть роль бактерионосителей, работающих в пищевой промышленности, магазинах, торгующих продовольственными товарами (продавцы мяса, молочных продуктов, колбасных изделий). Опасны носители сальмонелл, работающие в детских учреждениях.

Выявление носителей, отстранение их от работы в таких учреждениях, санация (оздоровление) до полной ликвидации носительства обязательны и узаконены здравоохранением.

Наряду с этим надо подчеркнуть, что сальмонеллезы являются зоонозными заболеваниями. Основной их источник — животные и продукты животноводства (мясо, молоко), птицы (птичье мясо, яйца, особенно утиные), человек же (больной и бактерионоситель) источник дополнительный.

Инкубационный период при сальмонеллезах зависит от обилия обсемененности пищи микробами. Чем больше пища загрязнена микробами, тем скорее вырабатываются и начинают всасываться в кровь токсины. Это может быть от нескольких часов до одних-двух суток после приема пищи.

У человека сальмонеллез нередко протекает тяжело. Тогда заболевание начинается с высокой температуры (39—40°С), сильной головной боли, общей слабости. Как следствие отравления микробными токсинами, возникают тошноты, рвоты, нередко понос. Все выделения больного содержат множество сальмонелл, и все, что ими загрязнено, заразительно для окружающих. Но и в легко протекающих случаях, если даже отсутствуют явления отравления организма, выделения (особенно испражнения) являются заразительными.

Исходя из того, что весь комплекс профилактических мероприятий на предприятиях и учреждениях по борьбе с сальмонеллезом осуществляется государственной системой ветеринарной и санитарной служб, мы остановимся только на ряде рекомендаций, важных в бытовых условиях семьи.

ГОСТ Р 50455-92
(ИСО 3565-75)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

Meat and meat product. Detection of salmonellae (Reference method)

Дата введения 1994-01-01

1 ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 декабря 1992 г. N 1567

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 3565-75 Мясо и мясные продукты. Микробиологические исследования на сальмонеллу (арбитражный метод) и полностью ему соответствует

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.

1 Назначение

Настоящий стандарт устанавливает метод обнаружения сальмонелл в мясе и мясных продуктах.

2 Область применения

Метод распространяется на все виды мяса и мясные продукты.

3 Ссылка

4 Определения

4.1 Сальмонеллы - микроорганизмы, образующие типичные колонии на плотных селективных питательных средах и имеющие биологические и серологические характеристики, описанные в настоящем стандарте.

4.2 Обнаружение сальмонелл - определение присутствия или отсутствия этих микроорганизмов в определенном продукте по методу, установленному настоящим стандартом.

5 Сущность метода

Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии (см. пп.5.1-5.4), так как они обычно присутствуют в небольших количествах, иногда в поврежденном состоянии, и часто в сопровождении большого количества других бактерий их группы.

5.1 Предварительное обогащение - выдерживание пробы в термостате в неселективной жидкой среде при температуре 37 °С.

5.2 Обогащение - посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате при температуре соответственно 37 или 42-43 °С.

5.3 Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды, которые, после выдерживания в термостате при температуре 37 °С, исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

5.4 Подтверждение - пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение их биохимических и серологических характеристик.

6 Питательные среды и реактивы

6.1 Основные материалы

Для получения сопоставительных результатов рекомендуется использовать безводные компоненты питательных сред одинакового качества, химические препараты аналитического качества или сухие готовые среды. Используемая вода должна быть дистиллированной или, по крайней мере, эквивалентной чистоты.

Примечание. Требования к бриллиантовому зеленому даны в приложении. Если используются сухие готовые среды, их следует готовить и применять в соответствии с рекомендацией поставщика.

6.2 Питательные среды

6.2.1 Буферная пептонная вода

Состав:

6.2.2 Среда тетратионатная (Мюллера-Кауфмана)

Приготовление: безводные основные компоненты или сухую готовую основу добавляют к воде и кипятят. Устанавливают рН так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,0±0,1) при 20 °С.

Стерилизуют основу в течение 20 мин при температуре (121±1) °С.

6.2.2.2 Раствор тиосульфата натрия

Состав:

вода до общего объема

6.2.2.3 Йодный раствор

Состав:

вода до общего объема

6.2.2.4 Раствор бриллиантового зеленого

Состав:

Приготовление: добавляют бриллиантовый зеленый к воде. Оставляют раствор в темноте не менее чем на сутки, чтобы обеспечить самостерилизацию.

6.2.2.5 Раствор бычьей желчи

Состав:

бычья желчь сухая

Приготовление: сухую бычью желчь растворяют в кипящей воде.

Стерилизуют раствор в течение 20 мин при температуре (121±1) °С.

6.2.2.6 Готовая среда

Состав:

раствор тиосульфата натрия (п.6.2.2.2)

йодный раствор (п.6.2.2.3)

раствор бриллиантового зеленого (п.6.2.2.4)

раствор бычьей желчи (п.6.2.2.5)

6.2.3 Среда селенитовая с бриллиантовым зеленым (Стокса и Осборна)

Приготовление: растворяют первые четыре ингредиента (т.е. безводные основные компоненты или сухую готовую основу) в кипящей воде в течение 5 мин. После охлаждения добавляют гидроселенит натрия, доводят рН до (7,0±0,1) при 20 °С.

Хранят ее при температуре 4 °С в темноте не более недели.

6.2.3.2 Буферный раствор

Состав:

Растворяют дигидроортофосфат калия в воде.

Растворяют гидроортофосфат калия в воде.

Приготовление: смешивают два объема раствора А и три объема раствора Б, получая раствор с рН (7,0±0,1) при 20 °С.

6.2.3.3 Раствор бриллиантового зеленого

Состав и приготовление этого раствора - по п.6.2.2.4.

6.2.3.4 Готовая среда

Состав:

буферный раствор (п.6.2.3.2)

раствор бриллиантового зеленого (п.6.2.3.3)

6.2.4 Агар с бриллиантовым зеленым и феноловым красным (Эделя и Кампельмахера)

6.2.4.2 Сахарный раствор с феноловым красным

Состав:

вода до общего объема

Приготовление: растворяют ингредиенты в воде, нагревают на водяной бане в течение 20 мин при температуре 70 °С, охлаждают до 55 °С и сразу используют.

6.2.4.3 Раствор бриллиантового зеленого

Состав и приготовление раствора - по п.6.2.2.4.

6.2.4.4 Готовая среда

Состав:

сахарный раствор с феноловым красным (п.6.2.4.2)

раствор бриллиантового зеленого (п.6.2.4.3)

Приготовление: в асептических условиях к сахарному раствору с феноловым красным, охлажденному приблизительно до 55 °С, добавляют раствор бриллиантового зеленого. Перемешивают, добавляют к основе при температуре 50-55 °С и снова перемешивают.

6.2.4.5 Приготовление чашек с агаровой средой

В стерильные чашки Петри большого размера разливают примерно по 40 см свежеприготовленной среды (п.6.2.4.4), имеющей температуру приблизительно 45 °С (если в наличии нет больших чашек Петри, то расплавленную среду разливают в стерильные маленькие чашки Петри примерно по 15 см ), дают застыть.

Непосредственно перед использованием чашки осторожно подсушивают в сушильном шкафу или термостате при температуре (50±5) °С в течение 30 мин, сняв крышки и перевернув вверх дном (агаровой поверхностью вниз).

Если чашки приготовили заранее, то их хранят не более 4 ч при комнатной температуре или не более суток в холодильнике (без подсушивания).

6.2.5 Лактозный агар с кристаллическим фиолетовым, нейтральным красным и желчью

Состав:

Приготовление: растворяют безводные компоненты среды или сухую готовую среду в кипящей воде. Устанавливают рН так, чтобы после кипячения его значение составляло (7,4±0,1) при 40 °С. Разливают питательную среду в стерильные пробирки или колбы вместимостью не более 500 см . Стерилизация среды нежелательна.

Если среду приготовили заранее, ее хранят не более одной недели в холодильнике.

Приготовление чашек с агаровой средой.

В стерильные маленькие чашки Петри разливают примерно по 15 см расплавленной среды (п.6.2.5) и далее готовят, как указано в п.6.2.4.5.

6.2.6 Трехсахарный агар с железом (агар ТСЖ)

Состав:

цитрат железа (III)

Приготовление: безводные компоненты среды или сухую готовую среду растворяют в кипящей воде. Устанавливают рН так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,4±0,1) при 40 °С. Разливают среду по 10 см в пробирки диаметром 17-18 мм, стерилизуют в течение 10 мин при температуре (121±1) °С.

Допускается устанавливать пробирки в наклонном положении так, чтобы глубина вертикального столбика агара составляла не менее 2,5 см.

6.2.7 Агар с мочевиной (Кристенсена)

Приготовление: безводные компоненты основы или сухую готовую основу растворяют в кипящей воде. Стерилизуют основу в течение 20 мин при температуре (121±1) °С.

6.2.7.2 Раствор мочевины

Состав:

вода до общего объема

Приготовление: мочевину растворяют в воде, стерилизуют фильтрованием и проверяют стерильность. (Подробности способа стерилизации фильтрованием можно найти в соответствующем руководстве по микробиологии).

6.2.7.3 Готовая среда

Состав:

раствор мочевины (п.6.2.7.2)

6.2.8 Агар питательный полужидкий

Состав:

Приготовление: безводные основные компоненты растворяют в кипящей воде. Устанавливают рН так, чтобы после стерилизации его значение составляло (7,0±0,1) при 40 °С. Среду разливают в колбы вместимостью не более 500 см и стерилизуют в течение 20 мин при температуре (121±1) °С.

Приготовление чашек с агаровой средой

В стерильные маленькие чашки Петри разливают примерно по 15 см свежеприготовленной среды. Чашки с агаровой средой не подсушивают.

6.2.9 Солевой раствор

Состав:

6.2.10 Среда декарбоксилирования лизина

Состав:

6.2.11.1 Буферный раствор

Состав:

вода до общего объема

Приготовление: растворяют дигидроортофосфат натрия приблизительно в 45 см воды. Доводят рН до (7,0±0,1), приливая примерно 3 см раствора гидроксида натрия. Объем доводят водой до 50 см . Хранят в холодильнике.

6.2.11.2 Раствор ОНФГ

Состав:

Приготовление: растворяют ОНФГ в воде при температуре 50 °С, раствор охлаждают.

6.2.11.3 Готовый реактив

Состав:

буферный раствор (п.6.2.11.1)

раствор ОНФГ (п.6.2.11.2)

Приготовление: к раствору ОНФГ добавляют буферный раствор. Хранят готовый реактив при температуре 4 °С не более 1 мес.

6.2.12 Реакция Вогса-Проскаэра (ускоренный метод Барри и Финея)

6.2.12.1 Среда ВП

Состав:

Приготовление: компоненты растворяют в воде, доводят рН до 6,9 и фильтруют. Стерилизуют среду в течение 20 мин при температуре 115 °С.

6.2.12.2 Раствор креатина

Состав:

Приготовление: моногидрат креатина растворяют в воде.

6.2.12.3 Реактив -нафтола (спиртовый раствор -нафтола)

Состав:

Приготовление: -нафтол растворяют в этиловом спирте.

6.2.12.4 Реактив KOH

Состав:

Приготовление: гидроксид калия растворяют в воде.

6.2.13 Индольная реакция

6.2.13.1 Триптон-триптофановая среда (по Лютову)

Состав:

Приготовление: компоненты растворяют в воде при температуре 100 °С и фильтруют. Доводят рН до 7,5.

6.2.13.2 Реактив (Ковакса)

Состав:

Приготовление: смешивают все компоненты.

6.3 Сыворотки

Некоторые антисальмонеллезные сыворотки продаются в готовом виде, а именно: антисыворотки, содержащие одну или несколько " " - групп (так называемые моно- или поливалентные -антисыворотки). -антисыворотки и антисыворотки, содержащие одну или несколько " "-групп (так называемые моно- или поливалентные -антисыворотки). При использовании сывороток следует руководствоваться инструкциями, прилагаемыми к ним изготовителем.

7 Аппаратура и стеклянная посуда

7.1 Аппаратура

Мясорубка механическая лабораторного типа, стерильная, с решеткой, диаметр отверстий которой не более 4 мм.

Смеситель механический, работающий со скоростью от 8000 до 45000 об/мин со стеклянными или металлическими банками для смешивания, с крышками, разной вместимости, устойчивыми к условиям стерилизации.

Аппаратура для стерилизации стеклянной посуды, банок для смешивания, питательных сред и т.д., а также оборудование для стерилизации фильтрованием, например асбестовая прокладка, мембранный фильтр или фильтровальная свеча соответствующей пористости.

Шкаф сушильный или духовой или термостат для подсушивания поверхности агаровой среды в чашках предпочтительно при температуре (50±5) °С.

Термостат для выдерживания жидких сред, чашек и пробирок с посевами при температуре (37±1) °С.

Термостат или водяная баня для выдерживания жидких сред с посевом при температуре 42-43 °С.

Водяные бани для нагревания и охлаждения растворов и питательных сред до разных температур.

Чашка большого размера

Чашка:

Край чашки должен быть ровным, параллельным основанию. Дно чашки должно быть плоским и ровным.

Крышка:

Чашка малого размера

наружная высота, не менее

Край должен быть ровным, параллельным основанию. Дно чашки должно быть плоским и ровным.

Крышка:

наружный диаметр, не более

Вместо стеклянных можно использовать пластмассовые чашки Петри, размеры которых такие же или незначительно отличаются от указанных размеров.

7.3 Стерилизация стеклянной посуды

Стерилизуют стеклянную посуду одним из следующих способов:

влажная стерилизация при температуре не менее 121 °С в течение не менее 20 мин;

сухая стерилизация при температуре не менее 170 °С в течение не менее 1 ч.

8 Отбор проб

Пробу отбирают массой не менее 200 г (см. ГОСТ 9958).

Отобранную пробу можно хранить в лаборатории при температуре 0-5 °С не более 24 ч.

9 Проведение анализа

9.1 Предварительная обработка пробы

Пробу дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости измельченную пробу можно хранить при температуре 0-5 °С не более 1 ч.

9.2 Навеска

Взвешивают 25 г измельченного мяса или мясного продукта (п.9.1) в стерильную банку смесителя.

9.3 Приготовление гомогената

В банку смесителя добавляют 225 см буферной пептонной воды и гомогенизируют. Число оборотов смесителя должно составлять 15000-20000, а время - не более 2,5 мин.

Примечание - При определении присутствия или отсутствия сальмонелл в небольших навесках мяса (например 1,0 или 0,1 г) соответствующую часть гомогената мяса (например 10 или 1 см ) добавляют к 100 см буферной пептонной воды и далее проводят анализ, как указано ниже, учитывая при обработке результатов действительное количество мяса, подвергавшееся анализу.

9.4 Предварительное обогащение

9.4.2 Колбу выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С не менее 16 и не более 20 ч.

9.5.1 После инкубационного периода переносят по 10 см содержимого колбы к 100 см тетратионатной среды и к 100 см селенитовой среды.

9.5.2 Посевы выдерживают в термостате в течение 2 сут на тетратионатной среде при температуре 42-43 °С, на селенитовой среде - при температуре (37±1) °С.

9.6 Посев на чашках

9.6.1 После инкубационного периода в течение 18-24 ч из каждой колбы с помощью петли диаметром 2,5-3 мм делают посев штрихами на поверхность агаровой среды с бриллиантовым зеленым и феноловым красным. При необходимости подобным образом делают посев на поверхность одной из следующих плотных сред, приготовленных в лаборатории в качестве селективно-диагностических для выявления сальмонелл, таких как висмут-сульфитный агар, агар S.S., дезоксихолатцитратный агар и др., так, чтобы получить хорошо изолированные колонии (если в наличии нет больших чашек Петри, можно делать посев штрихами на две маленькие чашки, используя одну и ту же петлю).

9.6.2 Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С, положив их вверх дном.

9.6.3 После инкубационного периода в течение 2 сут делают пересев на чашки двух обогащенных сред и помещают чашки в термостат при температуре (37±1) °С.

9.6.4 После выдерживания в термостате в течение 20-24 ч определяют присутствие сальмонелл на чашках. Типичные колонии сальмонелл на агаре с бриллиантовым зеленым имеют розовую окраску.

9.6.5 Если рост микроорганизмов выражен слабо и не наблюдается типичных колоний сальмонелл, культуру повторно выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С в течение 20-24 ч. Затем снова определяют присутствие типичных колоний сальмонелл.

Примечание - Присутствие любых типичных или предполагаемых колоний должно быть подтверждено (см. п.9.7), так как распознавание колоний сальмонелл в значительной степени зависит от опытности лица, проводящего анализ, а внешний вид колоний изменяется не только в зависимости от разновидностей сальмонелл, но и от партий среды. В связи с этим рекомендуется для лучшего распознавания колоний агглютинировать их поливалентной антисывороткой.

9.7 Подтверждение присутствия предполагаемых колоний сальмонелл

9.7.1 Выбор колоний для подтверждения

9.7.1.1 Из каждой чашки с каждой селективной средой выбирают пять типичных или предполагаемых колоний для подтверждения.

9.7.1.2 Если на одной чашке имеется менее пяти типичных или предполагаемых колоний, то для подтверждения берут все имеющиеся колонии.

9.7.1.3 Отобранные колонии высевают штрихами на подсушенную поверхность агаровой среды с кристаллическим фиолетовым, нейтральным красным, желчью и лактозой таким образом, чтобы обеспечить развитие хорошо изолированных колоний.

9.7.1.4 Чашки с посевом выдерживают в термостате при температуре (37±1) °С в течение 20-24 ч.

9.7.1.5 Для биохимического и серологического подтверждения используют чистые бесцветные колонии (лактозо-отрицательные).

9.7.2 Биохимическое подтверждение

9.7.2.1 Посев изолированных лактозоотрицательных колоний и выдерживание в термостате

Посев проводят на следующие среды.

9.7.2.1.1 Трехсахарный агар с железом (агар ТСЖ)

Посевы делают сначала штрихами по поверхности, а затем вглубь столбика агара. Выдерживают в течение 1-2 сут при температуре (37±1) °С.

Интерпретируют изменения среды следующим образом: