Гост на определение стафилококков в пищевых продуктах

Основными источниками обсеменения стафилококками пищевых продуктов являются люди и животные с гнойно-воспалительными процессами (абсцессы, фурункулы, гнойные раны и др.), а также носители этих микроорганизмов. Перенос стафилококков от людей на пищевые продукты может происходить воздушно-капельным путем, при непосредственном контакте людей с продуктами, оборудованием, в процессе убоя скота и разделки туш.

Чаще всего причиной стафилококковых токсикозов является употребление молока, мяса и мясных изделий, кондитерских изделий с заварным кремом и др., контаминированных патогенными стафилококками. Органолептические свойства продуктов, в которых размножаются стафилококки и накапливаются энтеротоксины, не изменяются [2].

Энтеротоксигенные стафилококки размножаются в пищевых продуктах даже при содержании в них около 40% влаги. Они могут развиваться в продуктах, содержащих от 7% до 12% хлорида натрия. Сахар угнетает развитие стафилококков при концентрациях 30–40%. Некоторые микроорганизмы (В. сеreus, дрожжи из рода Саndidа и др.) оказывают на стафилококки стимулирующий эффект (они усиливают образование энтеротоксина).

Энтеротоксин стафилококков обладает высокой термоустойчивостью. Инактивирование (разрушение) токсина происходит только через 2,5–3 часа кипячения. При автоклавировании (120°С) токсин разрушается через 20 мин. При благоприятных температурных условиях энтеропатогенные стафилококки быстро размножаются в продуктах и продуцируют токсин. Пищевые токсикозы, вызванные энтеропатогенными стафилококками, протекают в форме острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой, реже диареей, головной болью. Инкубационный период очень короткий – от 30 мин до 6 ч. Длится заболевание один, реже – два, три дня [1].

Выявление и определение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, и устанавливает методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus посевом: в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на (в) агаризованные селективно-диагностические среды [4].

Метод определения наиболее вероятного числа (НВЧ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом в жидкую селективную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см
жидкого продукта менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

Метод определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 1500 или в 1 см
жидкого продукта более 150 КОЕ коагулазоположительных стафилококков и S. aureus [4].

Метод выявления и метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом с предварительным обогащением основаны на высеве навески продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus.

При пересеве на агаризованную среду с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном выросшие типичные колонии без подтверждения по биохимическим признакам относят к коагулазоположительным стафилококкам.

Определенное количество жидкого продукта или определенное количество исходной суспензии при использовании продукта другой консистенции вносят в жидкую селективную питательную среду [6].

Перед посевом анаэробные условия в среде создают кипячением при (100±1) °С в течение 15 мин, наслоением агара или парафина в каждую пробирку после посева, а также с помощью альтернативной процедуры - инкубирования пробирок в емкости или инкубаторе в анаэробных условиях.

Пробирки с посевами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24-48 ч. Предположительное присутствие коагулазоположительных стафилококков на Жиолитти-Кантони бульоне определяется по редукции теллурита калия, а на глюкозном или солевом бульоне - по помутнению среды [3].

Поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред (Байрд-Паркер агара, молочно-солевого, яично-желточно-азидного, яично-желточно-солевого агара, агара с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном), инокулируют из предположительно положительных пробирок после 24 ч и все оставшееся пробирки после 48 ч.

Чашки Петри с посевами инкубируют при температуре 37°С в течение 24-48 ч. Предположительное присутствие коагулазоположительных стафилококков определяется по редукции теллурита калия и яично-желточной реакции (лецитиназной активности) [7].

На агаре с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном после инкубирования присутствие коагулазоположительных стафилококков определяется по типичным колониям, показавшим специфичную реакцию (бычий фибриноген/кроличья плазма).

Подтверждение принадлежности типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам проводят по изучению отношения выявленных микроорганизмов к окраске по Граму, определению присутствия у них каталазы и коагулазы.

Подтверждение принадлежности коагулазоположительных стафилококков к S. aureus проводят по определению образования ацетоина, определению ферментации в аэробных условиях мальтозы и, при необходимости, определению термостабильной нуклеазы и гемолитической активности. Результаты выявления коагулазоположительных стафилококков и S. aureus выражают: "обнаружены" или "не обнаружены"[5].

Метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus. Навески продукта и (или) серию разведений навески продукта вносят в жидкую селективную питательную среду. Наиболее вероятное число коагулазоположительных стафилококков и S. aureus в 1 см или в 1 г продукта определяют для подтвержденных посевов, пользуясь НВЧ-таблицей по ГОСТ 26670.

Методы определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом на (в) агаризованные селективно-диагностические среды основаны на высеве навески продукта и/или разведения навески продукта на (в) агаризованную селективно-диагностическую среду, инкубировании посевов, подсчете типичных и (или) атипичных колоний, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus [4].

Проводят посев определенного количества жидкого продукта или определенное количество исходной суспензии при использовании продукта другой консистенции на (в) агаризованную селективно-диагностическую питательную среду на две параллельные чашки Петри. Аналогично проводят посев десятикратных разведений испытуемого продукта. Посевы в чашках Петри инкубируют при температуре 37 °С в течение 24-48 ч.

Количество коагулазоположительных стафилококков в 1 см
или 1 г продукта определяют по числу типичных и/или атипичных колоний, выросших на чашках Петри, принадлежность которых к коагулазоположительным стафилококкам подтверждена путем определения отношения микроорганизмов из этих колоний к окраске по Граму, наличия у них каталазы и коагулазы [3,4].

При посеве в (на) агаризованную среду с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном определяют только типичные колонии и без подтверждения по биохимическим признакам их относят к коагулазоположительным стафилококкам.

Количество S. aureus в 1 см
или 1 г продукта определяют исходя из количества коагулазоположительных стафилококков, принадлежность которых к S. aureus подтверждена по образованию ацетоина, определению ферментации в аэробных условиях мальтозы и, при необходимости, определению термостабильной нуклеазы и гемолитической активности.

При выявлении коагулазоположительных стафилококков в определенной навеске исследуемого продукта или его эквивалентном разведении с предварительным обогащением эту навеску или разведение вносят в одну из питательных сред [6,7].

Перед использованием Жиолитти-Кантони бульон прогревают кипячением при (100±1) °С в течение 15 мин для удаления воздуха. Охлаждают до 44 °С - 47 °С и с соблюдением правил асептики прибавляют раствор теллурита калия.

В 10 см модифицированного Жиолитти-Кантони бульона нормальной концентрации или сред вносят 1 см
жидкого продукта или 1 см исходной суспензии (т.е. 0,1 г или 0,1 см продукта). После посева навески продукта и (или) его разведений на поверхность Жиолитти-Кантони бульона осторожно наслаивают слой стерильного голодного агара или слой стерильного парафина и охлажденных до температуры 44 °С - 47 °С, дают полученному слою агара или парафина застыть и герметично закрывают.

Соотношение между количеством высеваемого продукта или его разведением и питательной средой нормальной концентрации 1:10. При использовании среды двойной концентрации соотношение между количеством высеваемого продукта или его разведением и питательной средой 1:1 [3].

Если при последующем подтверждении принадлежности коагулазоположительных стафилококков к S. aureus не определяют наличие термостабильной нуклеазы и гемолитической активности, то допускается проводить посев в Жиолитти-Кантони бульон без прогрева перед посевом и без наслаивания голодного агара или парафина после посева.

Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение (24±2) ч. Если появилось почернение или черный осадок в Жиолитти-Кантони бульоне или помутнение в солевом или сахарном бульоне, то проводят подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к коагулазоположительным стафилококкам. Если почернения, черного осадка или помутнения нет, то посевы инкубируют еще (24±2) ч [2].

Для получения изолированных колоний стерильной петлей делают пересевы культур из каждого посева на поверхность чашки Петри с одной из агаризованных селективно-диагностических сред: Байрд-Паркер агара, Байрд-Паркер агара с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном, молочно-солевого агара, яично-желточно-азидного агара или яично-желточно-солевого агара. Пересевы проводят также из пробирок, в которых нет видимых признаков роста.

Чашки Петри с пересевами инкубируют в термостате при температуре (37±1) °С в течение (24±2) ч или (48±2) ч. После 24 ч инкубирования чашек Петри по отмечают на дне чашек присутствие типичных и атипичных для коагулазоположительных стафилококков колоний [1].

На Байрд-Паркер агаре после инкубирования в течение 24 ч коагулазоположительные стафилококки образуют типичные колонии черного или серого цвета, блестящие и выпуклые, окруженные прозрачной зоной, диаметр колоний около 1,0-1,5 мм и до 1,5-2,5 мм после инкубирования в течение 48 ч. После инкубирования в течение 24 ч непосредственно около колонии в прозрачной зоне может появиться опалесцирующее кольцо, окружающее колонию.

Принадлежность выявленных коагулазоположительных стафилококков к S. aureus проводят по определению их способности образовывать ацетоин и ферментировать мальтозу в аэробных условиях [5].

Определение образования ацетоина (реакция Фогес-Проскауера). Культуру высевают в пробирки со средой Кларка. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 48 ч. После инкубирования посевов к 1 см
отобранной культуральной жидкости прибавляют 0,6 см
раствора - нафтола и 0,2 см
раствора гидроокиси калия. Появление розового окрашивания через 15-60 мин указывает на положительную реакцию. S. aureus образует ацетоин.

Определение ферментации мальтозы в аэробных условиях. Способность ферментации мальтозы в аэробных условиях определяют с целью дифференциации S. aureus от других коагулазоположительных видов S. intermedius и S. hyicus. Для определения ферментации мальтозы в аэробных условиях культуры, подлежащие исследованию, высевают уколом петлей в среду Гисса с мальтозой. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 48 ч. При ферментации мальтозы в аэробных условиях с образованием кислоты цвет среды Гисса изменяется. S. aureus ферментирует мальтозу в аэробных условиях [4].

Оценка результатов подтверждения принадлежности коагулазоположительных стафилококков к S. aureus. Если коагулазоположительные стафилококки образуют ацетоин и сбраживают мальтозу в аэробных условиях, то считают, что выявленные коагулазоположительные стафилококки относятся к S. aureus. Для биохимической идентификации допускается использование тест-систем промышленного производства, зарегистрированных на территории государства, принявшего стандарт.

Оценка результатов посевов в жидкие среды. При определении НВЧ коагулазоположительных стафилококков или S. aureus или при их выявлении в определенной навеске продукта посевы считают положительными (то есть коагулазоположительные стафилококки или S. aureus выявлены в испытуемой навеске продукта), если при последующем пересеве на агаризованные селективно-диагностические среды и подтверждении типичных и (или) атипичных колоний, выросших на этих средах, хотя бы в одной колонии будут обнаружены коагулазоположительные стафилококки или S. aureus [6].

Результаты выявления коагулазоположительных стафилококков или S. aureus записывают: обнаружены (не обнаружены) в 1 г (см3) продукта; масса или объем продукта, в котором выявляли коагулазоположительные стафилококки или S. aureus.

Выявление и определение количества этих микроорганизмов в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ 10444.2-94. Для этого делают посев в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на агаризованные селективно-диагностические среды. Посев делают в жидкие среды, если в навеске менее 150 (15) колониеобразующих единиц (КОЕ), и на плотные среды, если в навеске (объеме) более 150 (15) КОЕ.

При содержании в 1 г твердого продукта менее 1 500 КОЕ (или в 1 см 3 жидкого продукта менее 150 КОЕ) определяют наиболее вероятное число (НВЧ) посевом в жидкую селективную среду. При подозрении на наличие в 1 г (1 см 3 ) жидкого продукта более 1500 (150) КОЕ этого вида микроорганизмов посев проводят на плотные селективно-диагностические среды.

Методы выявления и определения НВЧ S.aureus с предварительным обогащением предусматривают высев навески продукта и (или) ее разведений в жидкую селективную среду, инкубирование посевов, пересев на агаризованные селективно-диагностические среды, подтверждение по биохимическим признакам принадлежности выделенных культур к S.aureus.

Выявление и определение количества S.aureus с использованием агаризованных селективно-диагностических сред включают следующие стадии: высев навески или разведения навески продукта; инкубирование посевов; подсчет колоний с характерными для S.aureus признаками; идентификацию выделенных культур.

Из навески продукта готовят исходное и ряд 10-кратных разведений так, чтобы можно было определить в 1 г (см 3 ) продукта предполагаемое или указанное в нормативно-технической документации количество S.aureus Степень разведения навески для посева на плотные среды выбирают такой, чтобы общее количество колоний, выросших на чашке Петри, было в пределах 15-300, а в жидких средах, чтобы хотя бы в одной пробирке с наибольшим разведением отсутствовали микроорганизмы.

При определении количества S.aureus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды по 0,1 или 0,2 см 3 продукта (или его разведения) наносят на поверхность агара Байрда-Паркера, молочно-солевого, яично-желточно-азидного или яично-желточно-солевого агара в двух чашках.

При определении количества S.aureus по методу НВЧ высевают три последовательные навески продукта и (или) его разведения, отличающиеся по количеству продукта в них в 10 раз. Каждую навеску продукта и (или) его разведение в трехкратной повторности высевают в колбу или пробирки с одной из сред. Соотношение между количеством высеваемого продукта (или его разведения) и питательной средой 1:6 или 1:7.

Самое низкое разведение и высеваемые объемы выбирают в зависимости от предполагаемого количества микроорганизмов и чувствительности метода следующим образом:

по 1 см 3 из разведения 10 -1 и более высокого, если надо определить количество микроорганизмов, превышающее 3 клетки в 1 г (1 см 3 ) продукта;

по 10 см 3 из разведения 10 -1 или 1 см 3 неразведенного продукта и по 1 см 3 из разведения 10 -1 и более высокого, если надо определить количество микроорганизмов, превышающее 3 клетки в 10 г. (10 см 3 ) продукта;

по 10 и 1 см 3 неразведенного продукта и ряда его разведений, если надо определить количество микроорганизмов, превышающее 3 клетки в 100 см 3 продукта.

Все разведения и неразведенный продукт высевают параллельно в три пробирки с 10 см 3 питательной среды. В среду нормальной концентрации высевают 1 см 3 , двойной концентрации - 10 см 3 .

При выявлении S.aureus в определенной навеске продукта (или его эквивалентном разведении) с предварительным обогащением эту навеску (разведение) вносят в одну из питательных сред в соотношении 1:6 или 1:7.

При анализе пищевых продуктов с высоким содержанием NaС1 проводят посев продукта (или его исходного разведения) в сахарный бульон. Во всех других случаях для посева используют солевой бульон.

При выявлении S.aureus в определенной навеске продукта (или его эквивалентном разведении) без предварительного обогащения эту навеску (разведение) в количестве 0,1 г (или 0,2 см 3 ) наносят на поверхность одной из селективно-диагностических сред. Посевы инкубируют в термостате при 36 ± 1°С в течение 48 ч, чашки Петри ставят дном вверх.

Для подтверждения роста микроорганизмов в жидких средах из них делают пересевы петлей на поверхность одной из селективно-диагностических сред, помещают в термостат при 36±1°С на 24-48 ч и затем проводят учет.

Характерные признаки роста S.aureus на плотных средах приведены ниже.

Агар Байрда-Паркера Колонии черные, блестящие, круглые, диаметром 1,5 - 2,5 мм, окружены зоной лецитиназной активности

Агар молочно-солевой Колонии черные, блестящие, круглые, диаметром 1,5-2,5 мм, окружены зоной лецитиназной активности

Агар яично-желточно - азидный и яично-желточно-солевой

Колонии черные, блестящие, круглые, диаметром 1,5-2,5 мм, окружены зоной лецитиназной активности

Колонии круглые, диаметром 2-2,5 мм, слегка возвышающиеся над поверхностью агара, с ровными края ми, окрашены в желтый, золотистый, лимонно-желтый, кремовый, палевый или белый цвет

Для подсчета количества S.aureus отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 характерных колоний. Для подтверждения наличия в продукте стафилококка отбирают не менее 5 характерных колоний и пересевают на скошенный мясопептонный агар. Через 24 ч после термостатирования при 36+1°С определяют морфологию в мазках, окрашенных по Граму, способность коагулировать плазму крови кролика, образовывать каталазу и ферментировать мальтозу в анаэробных условиях.

S.aureus - грамположительные клетки шарообразной формы диаметром 0,6-1 мкм, располагающиеся чаще (но не всегда) в виде скоплений, напоминающих гроздья винограда.

Способность выросших микроорганизмов образовывать каталазу определяют по методу, указанному выше. S.aureus образует каталазу. У грамположительных микроорганизмов, образующих каталазу, выявляют способность коагулировать плазму крови кролика. Для этого к плазме крови кролика добавляют по одной петле испытуемых культур, оставляя одну пробирку с разведенной плазмой незасеянной (контроль). Внесенную культуру тщательно размешивают и пробирку помещают в термостат при 36±1°С. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то пробирку оставляют при 30+1°С на 24 ч. Если плазма не скоагулировала, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной. Реакцию плазмокоагуляции считают отрицательной и в случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки либо появляются единичные нити (реакцию оценивают одним плюсом).

Реакцию считают положительной, если в плазме образовался небольшой компактный сгусток (два плюса); большой уплотненный сгусток (три плюса); плазма вся скоагулировала, сгусток не меняет своего положения при перевертывании пробирки (четыре плюса).

Для ускорения выявления коагулазоположительных стафилококков вместо агаровых культур допускается применять культуру, выращенную на мясопептонном бульоне. Ее используют для постановки реакции плазмокоагуляции спустя 2 ч после появления видимых признаков роста микроорганизмов. К 0,5 см 3 разведенной плазмы добавляют 2 капли суточной бульонной культуры, учет результатов проводят в сроки от 30 мин до 2-4 ч. Реакцию оценивают плюсами (от одного до четырех).

Способность ферментировать мальтозу в анаэробных условиях определяют с целью дифференциации S.aureus от других коагулазоположительных видов - S. intermedius и S. hyicus subsp. hyicus (S.aureus ферментирует мальтозу в анаэробных условиях, S. intermedius ферментирует ее слабо, S. hyicus subsp. hyicus не ферментирует). Культуры, подлежащие исследованию, высевают уколом петлей в среду Гисса с мальтозой. На поверхность среды наслаивают голодный агар высотой 2-2,5 см. Посевы инкубируют при 36±1°С в течение 48 ч. При ферментации мальтозы в анаэробных условиях с образованием кислоты цвет среды Гисса изменится.

Если в посевах обнаружены грамположительные кокки, способные коагулировать плазму крови, образующие каталазу, ферментирующие мальтозу в анаэробных условиях, то выявленные микроорганизмы относят к S.aureus.

При окончательном анализе результатов бактериологического исследования на определенный вид (семейство, род) по ГОСТ 26670-91 надо учитывать следующее. Если при подтверждении характерных колоний обнаружено, что не менее 80% (т.е. не менее 4 из 5) из них принадлежат к S.aureus, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к выявленным микроорганизмам. В остальных случаях количество выявляемых микроорганизмов определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных, взятых для подтверждения. Если при подтверждении колоний, полученных при пересеве с жидкой питательной среды, хотя бы в одной из 5 пробирок обнаружены выявляемые микроорганизмы, то такие пробирки с посевами считают положительными.

При определении общей бактериальной обсемененности продукта подсчитывают колонии в посевах на чашках Петри, где их выросло от 15 до 300, и вычисляют среднее арифметическое значение числа колоний во всех посевах одного разведения.

Если число колоний составляет от 15 до 300 в посевах не одного, а двух следующих друг за другом разведений, то вычисляют среднее арифметическое количество микроорганизмов по каждому из них отдельно. Если полученные результаты отличаются друг от друга более чем в 2 раза, то оценку проводят по результатам посева наибольшего разведения.

Если в одном из параллельных посевов одного разведения число колоний превышает 300, эти результаты используют для подсчета среднеарифметического значения. При числе колоний в параллельных посевах меньше 15 допускается определять суммарное число колоний и результат использовать для дальнейших расчетов. При этом количество инокулята т будет равно суммарному его количеству в параллельных посевах.

Полученные среднеарифметические значения округляют:

до числа, кратного 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;

до числа, кратного 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

до числа, кратного 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5.

Количество микроорганизмов в 1 г (1 см 3 ) продукта

где N - степень разведения навески; т - количество инокулята, внесенное на чашку Петри, см3; С - округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

Результат определения выражают числом от 1,0 до 9,9 * 10 n .

Если среднеарифметическое значение числа колоний, выросших на чашках Петри в посевах одного разведения (или число подтвержденных колоний), меньше 15 (5), результаты выражают следующим образом: количество определяемых микроорганизмов в 1 г (см 3 ) продукта меньше 15 (5), умноженное на N/т.

Допускается для приблизительного подсчета учитывать рост на чашках Петри, число колоний на которых меньше 15 (5). Доверительные интервалы для таких случаев указаны ниже.

Если рост микроорганизмов на чашках Петри отсутствует или при подтверждении микроорганизмы определенных семейств, родов или видов не обнаружены, то результат выражают как количество определяемых микроорганизмов в 1 г (1 см 3 ) продукта меньше 1, умноженное на значение N/m.

Если среднеарифметическое значение числа колоний, выросших на чашках Петри, в посевах одного разведения превышает 300 (150), то результат выражают следующим образом: количество определяемых микроорганизмов в 1 г (1 см 3 ) продукта больше 150 или 300, или 50, умноженное на значение К/т.

Результаты выявления микроорганизмов в определенной навеске (объеме или площади поверхности) выражают с указанием величины навески следующим образом: микроорганизмы обнаружены или микроорганизмы не обнаружены.

Наиболее вероятное число (НВЧ) стафилококков в 1 г (1 см 3 ) продукта определяют по ГОСТ 26670-91, исходя из количества положительных проб (пробирок) с посевами, т.е. тех, в которых обнаружен рост. Для этого выбирают три самых высоких последовательных разведения, в первом из которых все три пробирки являются положительными, а в последнем (или последующем неоцениваемом) - отрицательными (например, 4, 2, 0 или 3, 2, 1, 0). Если после разведения, в котором все три пробирки были отрицательными, одна из пробирок большего (т.е. следующего за ним) разведения окажется положительной (например, 3, 2, 0, 1), то для определения НВЧ учитывают три наивысших разведения, начиная с того, в котором количество положительных пробирок было меньше трех (т.е. 2,0,1).

Категория 1 - наиболее часто встречаемые комбинации положительных проб (пробирок), которые могут быть получены в 95% случаев. Рассчитанное НВЧ отвечает действительному числу определяемых в продукте микроорганизмов в пределах точности метода.

Категория 2 - менее вероятные комбинации положительных проб (пробирок), встречаемые в 4% случаев. Рассчитанное НВЧ может отличаться от действительного разброса, превышающего данную точность метода, но приемлемого в практике.

Категория 3 или 0 - неприемлемые комбинации положительных проб (пробирок), вероятность получения которых для нормальных продуктов равна нулю для категории 0 либо маловероятна для категории 3.

Эти категории дают часто результаты, отличающиеся от действительного числа в разбросе, значительно превышающем точность метода, и поэтому для расчета НВЧ неприемлемы.

С увеличением числа анализируемых проб от одной и той же партии продукта точность НВЧ повышается на одну, иногда на две категории. Для определения НВЧ учитывают три наивысших разведения, начиная с того, в котором количество положительных проб (пробирок) было меньше трех (т.е. 2, 0, 1).

Если все пробы (пробирки) посеянных разведений окажутся отрицательными (т.е. 0, 0, 0), то НВЧ микроорганизмов ниже числа, выявляемого посеянными разведениями (например, ниже чем 3 в 10 г.). Наоборот, если все пробы посеянных разведений окажутся положительными (т.е. 3, 3, 3), то НВЧ микроорганизмов будет выше его максимального значения, определяемого посеянными разведениями (например, выше чем 1100 в 1 г).

При необходимости определения конечного числа микроорганизмов исследование повторяют.

Если три 10-кратных разведения были более низкими (или более высокими) по сравнению с приведенными в табл. 26, то НВЧ микроорганизмов в пробе будет на столько разрядов ниже (или выше), на сколько разрядов ниже (или выше) разведения, которые применялись для подсчета. Например, 10 см 3 основного разведения (или 1 см 3 переразведенной пробы) представляют собой разведение на один разряд ниже, а 10 см 3 неразведенной пробы - на два разряда ниже. Так, при комбинации 3, 2, 1 НВЧ составляет 150 микроорганизмов в 1 г (1 см 3 ) в случае, если инокулированы по 1 см 3 разведения 10 -1 , 10- 2 , 10- 3 . Если инокулированы разведения 10- 2 , 10- 3 , 10- 4 , то найденное НВЧ равно 150 * 10 = 1500 микроорганизмов в 1 г (1 см 3 ). Если инокулировано по 10 и 1 см 3 неразведенного продукта и 1 см 3 разведения 10 -1 , то НВЧ равно 150: 100 = 1,5 в 1 г (1 см 3 ), или 15 микроорганизмов в 10 г. (10 см 3 ) продукта.

Из значений НВЧ учитывают те, которые отвечают наиболее вероятным комбинациям трехзначного числа категории 1. Если НВЧ, соответствующее комбинации трехзначного числа категории 1, не получено, то его определяют комбинациями трехзначного числа, соответствующего категории 2.

Окончательный результат определения НВЧ вычисляют по формуле

и выражают числом от 1,0 до 9,9 * 10n. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

При определении НВЧ S. aureus результаты посевов на жидкие среды считают положительными, если при последующем пересеве на агаризованные селективно-диагностические среды и подтверждении характерных колоний, выросших на этих средах, хотя бы в одной из них будет обнаружен S. aureus НВЧ S. aureus в 1 г (1 см 3 ) продукта подсчитывают по количеству положительных посевов, как указано выше. При выявлении S. aureus в определенной навеске продукта посевы считают положительными (т.е. S. aureus выявлен в анализируемой навеске продукта), если при последующем пересеве на агаризованные селективно-диагностические среды и подтверждении характерных колоний, выросших на этих средах, хотя бы в одной из них будет обнаружен S. aureus.

Результаты посевов на агаризованные селективно-диагностические среды: при выявлении S. aureus в определенной навеске продукта посевы считают положительными, если при подтверждении характерных колоний хотя бы в одной будет обнаружен S. aureus; при определении количества S. aureus в 1 г (1 см 3 ) продукта подсчет числа характерных колоний подлежит корректировке в зависимости от результатов подтверждения принадлежности этих колоний к S. aureus.

Если при подтверждении характерных колоний в 80% случаев (не менее чем в 4 из 5) подтвержден рост S. aureus, то считают, что все характерные колонии принадлежат к S. aureus. В остальных случаях количество характерных колоний, принадлежащих к S. aureus, определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему числу характерных колоний, взятых для подтверждения.

Результаты определения количества S. aureus в 1 г (1 см 3 ) продукта и выявления его в определенной навеске продукта записывают по ГОСТ 26670-91 от 1 до 9,9 * 10 n .

Профилактика пищевых отравлений должна основываться на следующих общих положениях:

1. предупреждать обсеменение продуктов микроорганизмами;

2. предупреждать размножение микробов в продуктах (соблюдать температурные режимы и сроки хранения);

3. уничтожать микробов в продукте тепловой обработкой.

Источником обсеменения пищевых продуктов патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи, имеющие контакт с продуктами питания, а также больные ангиной. Кроме того, представляет опасность молоко, полученное от коров, больных маститом.

Профилактика пищевых интоксикаций стафилококковой этиологии сводится к предотвращению обсеменения продуктов патогенными стафилококками, размножению их, а также к уничтожению возбудителя в продуктах питания. К работе на пищевых предприятиях нельзя допускать людей, больных ангиной и с гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, абсцессы, нагноившиеся раны, царапины). Необходимо строго соблюдать технологические режимы тепловой обработки продуктов и сроки хранения готовой продукции.

Нельзя допускать нарушений сроков реализации товара.