Ботулизм может быть от вареных грибов или только не вареных

Приветствую дорогие читатели. Сегодня поговорим на тему Ботулизм, не так то много людей об этом слышали. Тогда скажем по другому, как не отравиться грибами, причем съедобными. Я считаю, что каждый, кто кушает грибочки и уж тем более, делает заготовки их на зиму, необходимо знать что такое ботулизм и как не отравиться грибочками, даже собственного приготовления.

Не большое отклонение от темы

Просто хочется рассказать вот что, на нашем блоге мы описываем различные темы, в том числе и рецепты и заготовки, консервирования. Но мы не просто так пишем, а сначала пробуем на себе. Если живы и здоровы — пишем и делимся с вами опытом 🙂

Не знаю почему, но в голове застряла одна мысль, что много людей травится грибами, точнее консервированными своими руками или руками знакомых. Немного порылись в информации и нашли одну из причин, которая приводит к летальному исходу.

А так как мы пишем про консервы, то хотим, чтобы вы знали, как можно случайно отравиться и что необходимо делать в случае такого отравления и дай бог — это будет простое отравление. Не все наши читатели живут в больших городах, где есть хорошие больницы с адекватными специалистами и хорошей оснащенностью.

Вот если бы, не дай бог, заболеть в ботулизмом в нашем городе — да скорее всего диагностируют что-то другое и тогда смерть неизбежна. Конечно это самое плохое развитие событий и оно редкое. Но подумайте сами, случаи есть, а значит никто не застрахован! Даже Вы, дорогие читатели не застрахованы от несчастных случаев.

По этому рекомендую внимательно почитать то, что будет сказано ниже и взять себе за правило, предупреждать различного рода отравления, особенно грибами, которые мы все так любим.

Что такое Ботулизм?

Сначала приведу цитату из известного справочника — Википедии:

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса ) — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов , воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.

Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Полный текс можно прочитать тут.

Не все понятно? Тогда скажем более простым языком, без лишней информации. Ботулизм — это заболевание, точнее отравление. Причем очень сложное, так как поражается человеческий мозг. А эти поражения влияют на весь организм. При этом опасным является то, что сбивается дыхание и человек умирает именно от того, что не может дышать, не хватает кислорода.

поражение мозга

По этому, если в больнице нет аппарата искусственного дыхания или вентиляции легких, то человек умирает. Но этого всего можно избежать, если во время начинается лечение и выявляется правильный диагноз. За частую врачи ставят не правильный диагноз.

Вызывается это отравление спорообразующей палочкой Clostridium botulinum, точнее ее отходами жизнедеятельности. Присутствует эта палочка везде: в воздухе, в пище, в земле, воде и так далее. Опасна не сама палочка, а именно ее токсины. Когда в продукте скапливается достаточное количество — происходит отравление. В организме человека это палочка на вырабатывает токсины и не живет самостоятельно.

Clostridium botulinum палочка

Заболевание не передается от больного к здоровому никаким образом.

Происходит выработка токсина в полностью герметичной среде, то есть в консервах. Но при этом в промышленности, а значит в магазинных консервах, этого яда нет. Все дело в условиях обработки, консервантов и так далее. Получается, что консервами из магазина не отравиться, по крайней мере не заболеть ботулизмом.

А вот в домашних условиях — не редки случаи заболевания. При этом в России примерно 70% заболевания происходит от грибных заготовок. Меньше от мясных и рыбных консервов.

Причины возникновения ботулизма.

Существует несколько способов заражения ботулизмом:

Clostridium botulinum — анаэробная бактерия, которая и производит тот токсин, вызывающий тяжелое заболевание. Данная бактерия находится во всех средах природы, производит споры, которые выживают в тяжелых условиях. Эта бактерия хорошо себя чувствует в среде, без кислорода.

Вот и получается, что закатывая баночки, мы создаем благоприятные для нее условия, где она растет и размножается и вырабатывает опасный для человека токсин. Но не благоприятной средой для нее является кислая среда, где она не погибает, а просто не размножается, не питается и так далее, а значит не производит опасных ядовитых отходов. Но произведенные яды ранее остаются.

Домашние баночки

Кроме этого, бактерию легко убить термообработкой и яд уничтожается при термической обработке. А вот споры очень тяжело уничтожить. Вот и получается, что на все 100% защитить себя в домашних условиях не возможно. Это достигается только в промышленности, где происходит термическая обработка при высоких температурах.

От этого и статистика, что в заводских консервах яда нет, а вот в домашних консервах часто. Опять же, исходя их вышесказанного и статистики, эти анаэробные бактерии развиваются в не кислых или слабокислых средах, а именно в консервах:

Думаю смысл понятен, если хотите, полный список можно найти в интернете и зависит он от разных стран.

Отравление происходит, когда в рану попадают споры бактерии, способной к размножению в той среде, а уже во время жизнедеятельности бактерий вырабатывается яд, отравляющий организм. Происходит это совсем уж редко.

Симптомы протекания болезни такие же, как при пищевом отравлении, о них мы поговорим ниже.

Эта форма тоже является очень редкой, но об этом нужно знать. Заражение происходит так же спорами при попадании через рот. Но болеют дети только до 6 месячного возраста, а вот более старшие дети и взрослые, таким образом не заражаются. Это обусловлено природной защитой организма человека, которая у людей начинает функционировать после 6 месяцев, примерно.

Симптомы протекания заболевания у младенцев следующие:

Не возможность держать головку;
Хриплый плач;
Отсутствие аппетита;
Слабость;
Проблемы со стулом;
Ухудшение сосательного глотательного рефлекса.

Для маленьких детишек большую угрозу представляет пыль и почва, где и находятся те самые споры в больших количествах. И осложнения у ребенка после болезни возникают серьезные. Очень часто заболевание заканчивается летальным исходом.

Эта форма вообще не возможна в обычных условиях. Заболеть таким образом можно только при специальном аэрозольном разбрызгивании токсина. Вот и вопрос, от куда про него тогда знают? Да просто этот метод может применяться в террористических умыслах, а может и во время войн применяли, да и не нам судить.

В общем симптомы таки же как при пищевом отравлении. Обычно симптомы появляются на 1-3 днях после отравления.

Первые признаки ботулизма, симптомы и их проявление.

Первые признаки заболевания являются не специфическими и часто сами заболевшие не принимают их в серьез:

Первые признаки ботулизма

Сильные боли в животе, в основном в центральной части;
Приступы головной боли;
Проявление диареи;
Повторяющаяся рвота;
Слабость, утомляемость, недомогание;
Повышение температуры до 40 градусов.

При этом уже к вечеру симптомы проходят, становится легче. Но это лишь обманчивое состояние.

В варианте желудочно-кишечных симптомов можно спутать заболевание с симптомами пищевого отравление, что на сегодняшний день часто и происходит:

Рвота (один или два раза);
Схваткообразные болевые ощущения вверху живота;
Диарея (понос);
Чрезмерная сухость во рту, не понятная причина;
Ощущение комка в горле, связанного с прохождением пищи;
Слегка повышенная температура, хотя и вообще может быть нормальной.

При острой дыхательной недостаточности происходит быстрое распространение явных признаков нарушения дыхания:

Глотательные функции:

Язычок в горле сохраняет абсолютную неподвижность;
Не поддаются сначала твердые продукты а потом и жидкая пища;
Язык так же становится малоподвижным.

В глазах двоится;
Веки опускаются;
Появляется сходящееся косоглазие;
Взгляд трудно или невозможно сохранить в одном направлении.

Звукопроизношение:

Косвенные признаки:

Неуверенная походка;
Сильная мышечная слабость;
Проблемы с мочеиспусканием, запоры;
Побледнение кожи;
Учащенный пульс.

Редкие, но встречающиеся симптомы:

Невозможность продемонстрировать зубы, сделать оскал;
Напряженность лицевых мышц;
Перекосившееся лицо.

При этом у пациента нормальная температура, ясность мысли сохраняется, нет проблем со слухом и нормальная чувствительность кожи.

В этот период становятся ярко выраженным дыхательная недостаточность. Оно сопровождается чувством сжатия и стеснения в груди, при разговоре приходится делать паузы из-за нехватки воздуха. Дыхательная недостаточность возникает по причине частого развития пневмонии.

В конечном периоде наступает полная расслабленность скелетной мускулатуры, становится тестообразным. Хоть и сознание ясное, тело не подвижно, даже голову не поднять. В следствие паралича дыхательной системы, наступает смерть.

Период заболевания длится примерно 3 месяца. Если лечение правильное, то симптомы прекращаются в обратном порядке от дыхательной недостаточности, до нормализации речи и так далее. Период восстановления долгий, но зато все симптомы проходят и человек выздоравливает. Иммунитет к ботулизму не вырабатывается.

Но если человеку оказано плохое лечение, то возможны некоторые осложнения. Например: вторичные бактериальные заболевания, поражения некоторых сердечных мышц или других мышц тела, некоторые пост лечебные осложнения, таких как атрофия кишечника и другие.

Лечение ботулизма

Так как все отравления в том числе ботулизм, чаще возникают после приема пищи, а именно домашних заготовок, заболевание начинается дома, а значит в первую очередь нужно вызвать скорую помощь.

Никогда не тяните. Какое бы не было отравление, оно в любом случае опасно. Как только стало плохо — не занимайтесь самолечением! Вызывайте врача.

Это очень важно, так как на кону ваша собственная жизнь. Определить степень отравления в домашних условиях не возможно, и уж тем более возбудителя отравления не определить. Так что самолечение никак не поможет, необходимо вызвать врача. А чем дольше тяните время, тем хуже становится человеку.

По этому что мы делаем:

Вызываем скорую помощь. Если не можете самостоятельно, просите окружающих. Даже если вы одни дома, то выйдите на улицу, просите прохожих или соседей.
Если скорая долго едет, необходимо самостоятельно промыть желудок. Это позволит меньше всосаться яду в организм. Но будьте внимательны. Если появились признаки дыхательной недостаточности, то самостоятельно не вызывайте рвоту, можно захлебнуться.
Сообщите врачам что вы ели в течение последних суток. Или что еще происходило, возможно травмы или еще что-то.

Вот и все, самостоятельно больше ничего не нужно делать. Дальше уже врачи займутся вашим выздоровлением.

Если у пациента имеется дыхательная недостаточность, врач сам решает, необходима вентиляция легких или нет. Но часто она нужна. Правда сначала требуется промыть желудок и кишечник, дабы весь не всосавшийся яд вымыть. Если конечно нет опасности острой дыхательной недостаточности.

Далее для нейтрализации яда, вводится противоботулиническая гетерогенная сыворотка, на любой стадии. В зависимости от степени тяжести отравления, её могут вводить несколько раз, но не более 4 раз. Вводят ее через капельницу и уколом.

Кроме того, могут назначит второстепенное лечение, дабы избежать осложнений.

Если вовремя обратиться к врачу, заболевание вылечивается на 100% без осложнений.

Самым опасным осложнением является Анафилактический шок. Такое состояние может возникнуть мгновенно, даже при правильном лечении.

Напугали Вас? Для того, чтобы не подвергать себя риску такого сложного заболевания как ботулизм или вообще другого отравления, необходимо внимательно делать свои заготовки, консервы. Об этом поговорим далее.

Профилактика ботулизма и любого другого отравления.

Безопасность своих заготовок не возможно определить самостоятельно, ботулотоксин не приводит к изменению цвета, запаха или вкуса пищи. Поэтому необходимо соблюдать правильный рецепт заготовки и следовать некоторым простым правилам:

Продукты, которые являются основными в заготовках необходимо тщательно отчищать от грязи и пыли. Частички грязи лучше удалять щеткой.
Посуда для консервирования так же нуждается в промывке, чистке и кипячении. Крышки так же необходимо чистить и кипятить.
Рабочее место так же должно быть стерильным. Без фанатизма конечно, но чистым, без частичек почвы и грязи.
Перезревшие, лежалые и испорченные фрукты и овощи использовать для заготовок нельзя.
Непосредственно перед употреблением необходимо прокипятить продукты в течении 30 минут, если это возможно. Такое кипячение обязательно для детей, чувствительных к ботулиническому токсину.
Те продукты, что не возможно кипятить перед употреблением, должны храниться в прохладном месте с температурой не более 10 °С. Это касается рыбы, соленой и копченой, колбасы, сало.
Вздутые банки непременно отбираются и уничтожаются.
Категорически запрещается покупать домашние заготовки на рынке у незнакомцев! Это важно!
Если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, питавшиеся одинаковой с ним пищей, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток. Обязательно следует продезинфицировать посуду, из которой ел больной, его одежду.

Если говорить о раневом ботулизме, то единственная профилактика — грамотная обработка раны в больнице.

Как не отравиться грибами.

Как уже было сказано выше, примерно 70% заболевания ботулизмом происходит именно от домашних заготовок грибов, маринованных грибочков. К стати вот тут можно прочитать про хороший способ маринования грибов, практически любых, читайте тут. Этим рецептом мы сами пользуемся всегда. Но не забывайте о мерах профилактики от отравления.

Сами мы очень серьезно относимся к грибочкам, кушать их любим и сами собираем. Поэтому расскажем несколько простых правил, как остаться здоровым при потреблении грибов.

Считаю что самое важное — не собирать не знакомые грибы. Нужно собирать только те грибочки, в которых вы сами уверенны. Даже если Вы собрали не знакомые грибочки, дабы узнать у кого-либо что это — будьте осторожны. Этот кто-то может ошибиться. Очень много случаев, когда травятся именно не съедобными грибами. Лучше перед сбором грибов, почитать справочные материалы по ним.
Даже хорошо знакомые съедобные грибы могут стать причиной серьезного отравления, в том числе и ботулизма. Это происходит когда собираются старые, червивые, разваливающиеся грибы или поврежденные при транспортировке. Дело в том, что в них вырабатываются те же токсичные яды, что при порче мяса или рыбы. Так же жизнедеятельность многих насекомых и червей токсична для организма человека. Так что следует собирать грибочки не большие, молодые, целые и не червивые.
Если есть необходимость употреблять в пищу не важные грибы (большие, староватые, поврежденные …), то необходимо подстраховаться. А именно хорошо отчистить и промыть, если можно — вымочить грибочки в воде, хорошо прокипятить в течение 30 минут, ту воду слить и еще раз хорошо промыть. Только после этого можно делать с грибами различные блюда и заготовки.
Ядовитость таких видов грибов, как говорушка булавовидная, навозники мерцающий, серый и белый, проявляется при их употреблении одновременно со спиртными напитками. В них есть яды, не растворяющиеся в воде, а в алкоголе. Тогда признаки отравления проявляются уже в течение часа. Даже если все прошло к вечеру, на следующий день симптомы могут вернуться при употреблении алкоголя. Без употребления алкоголя эти грибы спокойно можно кушать, очень вкусно.
Ну и самое опасное, анаэробные бактерии клостридиум и бутулинус, приводящие к тяжелейшему заболеванию — ботулизму. Об этом заболевании подробно рассказано выше.

Токсины скапливаются постепенно и при этом образуется углекислый газ, который и вызывает вздутие банок. Так что если баночки с грибами вздулись — выкинете их лучше, или уничтожьте. Предотвратить развитие бактерии и выделение яда можно. Для этого создают кислую среду — добавляют уксусную или лимонную кислоту. А так же хранят в прохладном месте с температурой не более 10 °С.

Бактерию и яд можно уничтожить длительным кипячением и промыванием, а вот споры в домашних условиях нет. Только в промышленности применяют очень высокие температуры для обработки продуктов.

Так же советуем очень вкусный рецепт маринованных огурчиков с уксусом, читать тут.

На этом у нас все. Пишите свое мнение в комментариях, делитесь информацией в социальных сетях.

На последок, представлю вам видео одного грибника, который представляет очень интересный вид заготовок грибов на зиму, предупреждая ботулизм. Очень интересно, рекомендуем к просмотру. Всем пока.

Люди в России любят домашние соленья. Что может быть лучше, чем распечатать баночку консервированных грибочков на Новый год, которые сам закатывал осенью? Только в некоторых случаях вместе с грибочками человек закатывает опасный яд – ботулотоксин. В этой статье разберем, насколько опасен ботулизм в грибах при консервации и есть ли признаки, по которым его можно распознать.

Бактерии ботулизма постоянно присутствуют в почве, а значит и на продуктах. Но для человека они не представляют опасности, поскольку находятся в вегетативной форме или в виде спор. Желудочный сок прекрасно справляется с их уничтожением.

Образуется ботулизм, когда споры Clostridium Botulinum попадают в анаэробную среду. Без доступа кислорода (например, в банке с грибами) они начинают активно делиться и вырабатывать тот самый яд ботулотоксин.

Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?

Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.

Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.

Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма.

Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.

Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.

В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:

Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;

Плохие условия хранения;

Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?

Как можно проверить грибы на ботулизм?

Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.

Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:

мутный цвет рассола;

мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;

белесая поверхность рассола;

неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).

Как избежать ботулотоксина при консервации грибов

Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.

Следует также учитывать эти правила:

тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;

консервировать грибы лучше сразу же после сбора;

грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;

рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;

лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;

при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);

банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° - в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;

при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.

Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.

При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.

Отравление грибами. Что делать?

Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!

Первые признаки ботулизма после отравления грибами:

тошнота и рвота;

проблемы с глотанием и нечеткость речи;

Далее могут развиться проблемы со зрением:

Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.

Всё, что можно сделать до приезда врачей – это промыть желудок. Подойдет раствор соды из расчета две столовые ложки на литр воды. Выпить мелкими глотками, затем спровоцировать рвоту.

Чтобы связать ботулотоксин, после промывания желудка дайте больному несколько ложек льняного или подсолнечного нерафинированного масла. Для очищения кишечника поставьте клизму.

Однако все эти меры целесообразно проводить, если отравление наступило в первые два дня после употребления грибов. В этом случае в пищеварительном тракте ещё сохраняются остатки пищи с ботулотоксином, которые можно удалить.

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30 – 70% случаев инфицирования.

Почему ботулотоксин появляется в грибах

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин , который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30 – 35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

наличие мелких пузырьков воздуха;
помутневший маринад;
вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных , но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80 – 90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6 – 7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3 – 5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38 – 40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24 – 48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
поставить больному сифонную клизму;
заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики , чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол . Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена , искусственная вентиляция лёгких , применение препаратов , предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2 – 3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин , необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей . Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени .

Видео-рецепт консервирования грибов без ботулизма

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Важные правила консервации без ботулизма

Тем грибникам, которые не могут отказаться от любимого лакомства, нужно знать, как избежать ботулизма при консервировании грибов и их хранении. Предотвратить неприятные последствия помогут следующие правила:

при сборе грибов срезать их, а не вытаскивать с грибницей;
не покупать продукты низкого качества, на стихийных рынках;
промывать свежие грибы под проточной водой, скоблить щёткой ;
следить за тем, чтобы листья, трава, иголки и грязь были удалены полностью;
тщательно мыть посуду после контакта с заготовкой;
замачивать собранный урожай (6 – 7 часов – лисички и опята , 48 часов – грузди);
перед тем как мариновать и закатывать грибы, нужно их термически обработать не менее 30 минут;
проваривать лесной урожай не менее двух раз, сливая воду;
добавлять в консервацию уксус и соль согласно рецепту, чтобы создать среду высокой кислотности;
использовать маринад, содержащий не менее 10% соли и 2% уксуса;
кипятить банки и крышки, а затем дополнительно стерилизовать заготовки;
закупоривать консервы пластиковыми крышками – герметизация создаст условия, благоприятные для активности бактерий.

Наибольшую опасность представляет ботулизм и маринованные грибы – в засолке бактерия практически не встречается, поэтому лучше выбирать именно этот тип консервации. Причина – в регулярном доступе кислорода, угнетающем активность патогенных бактерий. Правило действует только в отношении традиционного бочкового засола.

К относительно безопасным методам заготовки относится и сушка – риск инфицирования при её употреблении минимален. Кроме регулярного контакта с воздухом, высушенный продукт всегда дополнительно варится, жарится или запекается, что способствует разрушению бактерий.

Если вы любите баловать домочадцев грибными блюдами, попробуйте заморозить лесной урожай на зиму. Для этого проварите грибы в течение 20 минут, остудите и расфасуйте в пакеты. Храните заготовку в морозильной камере: при температуре 3 – 6 градусов активность бактерий становится минимальной.

Перед тем как употреблять грибное блюдо в пищу, нужно его прогреть. Варёные или жареные грибы (уже после консервации) на вкус ничуть не хуже, но безопаснее. Не стоит использовать солёную закуску в сочетании с алкогольными напитками. Этанол усиливает токсическое действие яда и маскирует клинические проявления инфекции.

Грибные консервы нужно хранить при температуре не выше 4 градусов. Такая профилактика снизит вероятность заражения не только ботулизмом, но и другими кишечными инфекциями. В течение года консервы нужно съесть: по истечении этого срока риск заболевания увеличивается.

Читайте также: