Мясо зараженное цистицеркозом обеззараживают

Все цистицеркозы вызываются личиночными стадиями цестод и паразитируют во внутренних органах животных, иногда и человека. Половозрелая особь, вызывающая цистицеркоз, паразитирует в кишечнике, и является одной из самых крупных цестод млекопитающих животных.

Характеристика возбудителей

Цистицеркоз свиней (финноз) вызывает цестода Taenia solium. Сам цепень, глист, паразитирует в тонком кишечнике. Он имеет головку с присосками и короной из 28 крючьев, которыми фиксируется к стенке кишечника. Тело глиста достигает 4-5 м в длину и состоит из члеников. Созревая, членики отрываются и выводятся с фекальными массами из кишечника животного. Членики наполнены зрелыми яйцами, именно ими и заражаются свиньи, поедая нечистоты.

Свинья — промежуточный хозяин, в их организме оболочки яиц и онкосфер растворяются, и зародыши с помощью крючков проникают в стенки кишечника. Затем по кровеносной и лимфатической системе разносятся в мышечные ткани и паренхиматозные органы. Наступает личиночная стадия — образование финн.

Финноз — тяжелая глистная инвазия, вызываемая личиночной стадией ленточного гельминта — свиного цепня

Паразит созревает в течение 3-5 месяцев. Похожие на овсяные зёрна, пузырьки в основном локализуются в жевательных мышцах, сердце, шейной мускулатуре. При употреблении такого финнозного мяса в пищу и происходит заражение. В кишечнике человека финна растворяет свою оболочку и прикрепляется к стенке кишки, а далее у неё начинают нарастать членики. Так завершается цикл развития паразита.

Цистицеркоз крупного рогатого скота вызывается личиночной стадией бычьего цепня семейства Teniidae

Интересен тот факт, что при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса лося, 50% туш поражено финнами. Всё дело в том, что лоси очень любят лесные ягоды, и ареал распространения лосей тесно связан с ареалом сбора этих ягод людьми. При исследовании ягод брусники, морошки, голубики было установлено, что 50% ягод и брусничного листа обсеменены яйцами гельминта.

Лоси, поедая ягоды, заражаются. А люди заражаются, поедая мясо этих диких животных и КРС, особенно если предварительно не проводилась его экспертиза.

Цистицеркоз кроликов Cysticercus pisiformis не может развиваться без помощи дефинитивного хозяина — собаки, кошки, волка. Половозрелый гельминт живёт в кишечнике плотоядных, он достигает двух метров и имеет вооружённый сколекс. Выделившиеся во внешнюю среду яйца, заглатываются кроликами и зайцами. В кишечнике яйца и онкосферы теряют оболочку и внедряются в стенку кишки. Далее они выходят в брюшную полость, прикрепляются к брыжейке и сальнику, где приобретают форму пузырей, иногда пузыри срастаются в целые грозди. При поедании внутренностей кроликов и зайцев собака, а в лесу волк, заражается цистицеркозом.

Среди кроликов заболевание цистицеркоз значительно распространено

Цистицеркоз тенуикольный (Суsticercus tenuicolis) — болезнь свиней, коз, овец, реже крупного рогатого скота, лосей, а также многих диких животных. Личиночная стадия заболевания локализуется на сальнике, брыжейке, плевре, печени в виде пузыря, величина которого доходит до куриного яйца. Пузырь заполняет прозрачная жидкость.

Половозрелая особь — гельминт до пяти метров, сколекс которого вооружён крючьями, ими паразит и удерживается в кишечнике плотоядных животных. Овцы, козы, КРС и другие животные заражаются при поедании кормов, загрязнённых яйцами. Развитие пузыря происходит на протяжении месяца. Цистицеркоз тенуикольный образует достаточно стойкий иммунитет у свиней и КРС, а вот у мелкого рогатого скота такого не происходит.

Плотоядные животные заражаются при поедании внутренностей убитых или павших животных. Цистицеркоз тенуикольный имеет широкое распространение на территории страны.

Цистицеркоз овец и коз вызывается паразитированием личиночной стадии ленточного гельминта семейства Taeniidae

Цистицеркоз овец (Суsticercus ovis) локализуется в жевательных мышцах, сердце, диафрагме, лёгких, печени. Ленточная стадия паразитирует в тонком отделе кишечника собак, лис, шакалов. Патогенное влияние паразита на овец, особенно ягнят очень сильное. Для гибели ягнёнка достаточно даже одного зрелого членика. А вот у взрослых овец происходит быстрая дегенерация (отмирание) финн, особенно при локализации в сердце.

Симптоматика при цистицеркозах

Какой бы вид цистицерка мы ни рассматривали, особо характерной клинической картины он не имеет. Все инвазированные животные будут отказываться от корма, отставать в росте, угнетены.

Яйцо Taeniarhynchus saginatus: 1 — зачаток присоски; 2 — инвагинационный канал; 3 — тегумент

При поражении головного мозга у овец симптомы будут напоминать ценуроз. Некоторые исследователи утверждают, что поражение финнозом жевательных мышц КРС и овец может провоцировать слюнотечение.

Диагностика

Прижизненная, аллергическая, диагностика разработана слабо.

Лечение животных

Лечение назначается по результатам диагностического забоя, в районах неблагополучных по цистицеркозу, и патологоанатомического вскрытия после гибели животного. Для лечения крупного рогатого скота, свиней и овец с успехом можно применять фенбендазол. Кроликов также можно лечить фенбендазолом, а можно скармливать им мебенвет-гранулят. Собакам проводят лечебную и профилактическую дегельминтизацию празиквантелом.

Ветеринарно-санитарная экспертиза при финнозе

Проведение послеубойной экспертизы туш животных призвано выявить цистицеркоз у свиней, овец, коз, крупного рогатого скота, лосей, и не пропустить в пищу мясо и внутренние органы таких животных.

При исследовании на цистицеркоз свиней, КРС, овец, коз, лосей проводят надрезы жевательных мышц, а также мышц сердца.

Если на площади 4 см 2 будет найдено более трёх живых финн, то тушу в пищу не допускают. Туша, а также голова и внутренние органы подлежат утилизации.

Если финн будет менее трёх, делают дополнительные разрезы в области шеи крупного рогатого скота, и межрёберных мышц свиней. Если финноз не обнаружен, то мясо КРС и других животных можно есть после дополнительного обеззараживания методом проварки, посола, замораживания.

Лечение цистицеркоза зависит от того, какой орган выбрали паразиты своим местом жительства

Если будут обнаружены финны в дополнительных разрезах, то ни тушу, ни внутренние органы в пищу не допускают, их утилизируют.

При выявлении цистицеркоза у кроликов, тушу можно употреблять в пищу, а вот внутренние органы подлежат обеззараживанию.

Профилактические мероприятия

Принципы профилактики финноза основываются на разрыве биологической цепочки. Комплекс мероприятий включает:

Предотвращение заражения крупного рогатого скота, свиней и других животных цестодозами.
Предупреждение заражения собак и диких хищных млекопитающих ленточными стадиями паразита.

Убой крупного рогатого скота, свиней и кроликов можно проводить только под строгим контролем ветеринарного специалиста. Употреблять в пищу мясо и внутренние органы можно лишь после ветеринарно-санитарной экспертизы. Не следует есть мясо лося в лесу после охоты, без проведения экспертизы туши и сомнительной кулинарной обработки.

В районах неблагополучных по финнозу крупного рогатого скота, свиней, овец следует ежеквартально проводить диагностический забой на предмет выявления финн в органах, с последующей дегельминтизацией поголовья.

Строго придерживаясь профилактических мероприятий, можно разорвать цепочку заражения и предотвратить распространение инвазии животных и человека.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Доронин-Доргелинский Евгений Александрович

Requirements of international legislation Decision CU No. 317 does not provide import and transit of meat and meat raw materials affected by helminths, including Cysticercus spp. to territory of the Eurasian Economic Union. Accordingly, the requirements for disinfection of imports are absent. The RF NRA regulates the principles, criteria, disinfection regimes and permitted use of meat and meat products.

Organization of meat and meat product disinfection affected by Cysticercus bovis and C. cellulosa imported to the territory of the Eurasian Economic Union and Russian Federation

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, ПОРАЖЕННЫХ ЦИСТИЦЕРКАМИ БЫЧЬЕГО И СВИНОГО ЦЕПНЕЙ, ПРИ ВВОЗЕ НА ТЕРРИТОРИЮ ЕАЭС И РОССИИ

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА

Введение. Задачи ветеринарной службы России связаны с охраной границ РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств, выпуск безопасных в ветеринарно-санитарном отношении продукции животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных [2]. Обеспечение безопасности мяса и мясопродуктов в отношении многих паразитарных зоонозов, и цистицеркозов в частности, может осуществляться посредством обеззараживания туш и органов, основания, критерии и режимы которых регламентированы нормативно-правовыми актами (далее-НПА).

Цель исследования - провести систематизацию правовых норм, и сравнительно-правовой анализ требований, связанных с обеззараживанием мяса и мясопродуктов, пораженных цистицерками бычьего и свиного цепней, с целью защиты населения от данных заболеваний на территории РФ и Евразийского экономического союза (далее - ЕАЭС).

Материалы исследования: НПА РФ и ЕАЭС в области ветеринарии, санитарных правил и норм. Методы исследования: сравнительно-правовой, логический.

Результаты. Нами был проведен правовой анализ Решения Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г. № 317 (далее - Решение ТС № 317) в части ветеринарно-санитарных требований при ввозе и перемещении между сторонами ЕАЭС мяса и другого пищевого мясного сырья.

Согласно Приложения № 4 главы 22 Решения ТС № 317 не допускается ввозить на таможенную территорию ЕАЭС и (или) перемещать между государствами-членами мясо и мясное сырье, полученное от туш, имеющих при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе (далее-ВСЭ) изменения, характерные для многих заразных болезней, пораженные гельминтами (цистицеркоз, трихинеллез, эхинококкоз и др.), при отравлениях различными веществами идр. [1].

Сравнительный анализ требований СанПиНа и Правил ВСЭ по обеззараживанию мяса и мясных продуктов при финнозе КРС и свиней

Правила ВСЭ 1983 г. (в ред. 1988 г.)

п. 6.2.4. обеззараженная мясная продукция

использованию в качестве продовольственного сырья

п. 3.2.2. обеззараженные замораживанием или посолом туши КРС и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку._

п. 3.2.2. при обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более 3-х живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют._

п. 6.2.4. при наличии живых цистицерков

бычьего и свиного цепней по результатам

лабораторных испытаний (исследований)

п. 3.2.2. при обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более 3-х живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более 3-х финн на остальных разрезах мышц, туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают_

Замораживание туш КРС

достижение в толще мяса 7^12 °С (^ измеряется в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см специальным термометром). При этом последующего выдерживания не требуется. При 1° в толще мяса -6-9°С туша выдерживается в холодильной камере не менее 24 ч;__

Замораживание свиных туш

достижение в толще мяса I -10°С и выдерживаются при I воздуха в камере - 12 °С в течение 10 сут. При 1;0в толще мяса -12 °С туша выдерживается при 1° воздуха в холодильной камере -13°С в течение 4 сут. (1° измеряется в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см специальным термометром)._

Обеззараживание высокими температурами

п. 6.2.2. прогревание мяса

п. 11.3.1.проварка мяса

части туши КРС или свиные туши (мясо и мясопродукты) делятся на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варятся в течение 3 ч. в открытых или 2,5 ч. в закрытых котлах при избыточном давлении пара - 0,5 МПа._

мясо считается обеззараженным, если внутри куска 1° достигла не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. На мясокомбинатах, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, консервов.

Посол мяса п. 6.2.3. п. 11.4.2.

для крепкого посола части туши КРС или свиные туши (мясо) разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натираются и засыпаются №С1 из расчета 10% по отношению к массе мяса, затем заливаются рассолом концентрацией не менее 24% №С1 и выдерживаются 20 дн.

Анализируя действующий СанПиН 3.2.3215-14 РФ и Правила ВСЭ 1983 г. следует отметить, что режимы обеззараживания (замораживания, проварки и посола) мяса и мясопродуктов аналогичны. Правила ВСЭ 1983 г. дополнительно прописывает критерии оценки (I;0 внутри куска, цвет мяса, отсутствие кровянистого оттенка, бесцветный сок) и способы (мясные хлеба, консервы) проварки.

СанПиН не регламентирует критериев для утилизации, обязывает обеззараживать туши только при наличии живых цистицерков и допускает использовать обеззараженную мясную продукцию в качестве продовольственного сырья. Правила ВСЭ 1983 г. разграничивают требования обеззараживания и утилизации мяса в зависимости от интенсивности инвазии, наличия живых финн и разрешают использовать туши только на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Таким образом, Правила ВСЭ 1983 г. не противоречат действующему СанПиН 3.2.3215-14 РФ, а дополняют и регламентируют критерии, способы обеззараживания мясной продукции при цистицеркозах.

Заключение. Требования международного законодательства - Решение ТС № 317 не предусматривает ввоз и транзит на территорию ЕАЭС мяса и мясного сырья, пораженного гельминтами, в том числе цистицерками. Соответственно, требования к обеззараживанию импорта отсутствуют. НПА РФ регламентируют основания, критерии, режимы обеззараживания и разрешенное использование мяса и мясопродуктов.

Organization of meat and meat product disinfection affected by Cysticercus bovis and C. cellulosa imported to the territory of the Eurasian Economic Union and Russian Federation. Doronin-Dorgelinsky E.A. Perm State Agricultural Academy.

Summary. Requirements of international legislation - Decision CU No. 317 does not provide import and transit of meat and meat raw materials affected by helminths, including Cysticercus spp. to territory of the Eurasian Economic Union. Accordingly, the requirements for disinfection of imports are absent. The RF NRA regulates the principles, criteria, disinfection regimes and permitted use of meat and meat products.

Нередко люди приобретают мясо “с рук” или на стихийных рынках. При этом покупатели не задумываются о возможном риске для своего здоровья. Ведь такие продукты обычно не проходят всех необходимых проверок и экспертиз. Существует большая опасность приобретения финнозного мяса, зараженного личинками ленточных червей. Каковы признаки инфицированного продукта? И можно ли его обезвредить в домашних условиях? Эти вопросы мы рассмотрим в статье.

Описание зараженного продукта

Врачи-паразитологи сообщают о большой опасности употребления финнозного мяса. Что это такое? Так называют продукт, содержащий личинки (финны) бычьего или свиного цепня. Этих червей иначе называют солитерами. Попадая в желудок человека, личинки превращаются во взрослых паразитов, которые вызывают тяжелые заболевания.

Яйца цепней проникают в желудок коров и свиней вместе с загрязненным кормом. Затем из них выходят личинки. Вместе с кровотоком они попадают в мышцы. Такое заболевание называется цистицеркозом. От зараженных животных и получают финнозное мясо.

Увидеть личинки невооруженным глазом невозможно. Они имеют микроскопические размеры. Однако личинки окружены пузырьком (цистой), который можно заметить при внимательном рассмотрении.

Такие пузырьки не всегда видны на поверхности продукта. Они могут быть скрыты в глубине мышечных волокон. Поэтому рекомендуется разрезать продукт на кусочки. Если в нем обнаруживаются полупрозрачные белые вкрапления, то это является признаком финнозного мяса. Фото зараженного продукта можно увидеть ниже.

Опасность инвазии

Человек получает инвазию исключительно при поедании мяса с цистами. Никаких других путей заражения не существует. Личинки цепней погибают только при очень высокой температуре. Поэтому в большинстве случаев инфицирование происходит при слабой термической обработке продукта.

Существуют ли способы обезвреживания финнозного мяса? Что делать, если в продукте обнаружены цисты паразитических червей? Личинки погибают при температуре около +70…80 градусов. Длительное прожаривание или проваривание снижает риск заражения. Однако полностью уничтожить личинки в домашних условиях довольно сложно.

Поэтому врачи-паразитологи рекомендуют сразу же выбрасывать мясо с цистами. Ведь даже длительная термообработка не гарантирует избавления от личинок. Чтобы полностью уничтожить финны, нужно проварить мясо под высоким давлением в течение 2-3 часов. Это очень трудно сделать в домашних условиях, подобная обработка возможна только в специальных автоклавах.

Чтобы сохранить свое здоровье, лучше полностью отказаться от поедания финнозного мяса. Последствия его употребления могут быть очень тяжелыми. Далее мы подробно рассмотрим заболевания, вызываемые цепнями.

Бычий цепень

Это огромный паразит, достигающий длины до 6 м. Его тело состоит из члеников. При попадании в организм человека личинки червя превращаются во взрослую особь. Гельминты паразитируют в кишечнике. Так возникает серьезное заболевание – тениаринхоз.

Эта болезнь развивается не сразу. Человек может заметить первые признаки плохого самочувствия через несколько месяцев или даже лет после употребления зараженного мяса. Возникают следующие неприятные симптомы:

постоянная слабость и усталость;
частые головокружения;
тошнота;
боли в животе;
расстройства стула.

Кроме этого, из кишечника человека могут выходить членики цепня, которые содержат большое количество яиц. Пациенту необходима срочная противоглистная терапия.

Свиной цепень

Это крупный паразит длиной до 8 м. Его строение тела такое же, как и у бычьего цепня. Он тоже обитает в кишечнике человека. Инвазию взрослой особью паразита врачи называют тениозом. Эта болезнь протекает с еще более тяжелой симптоматикой, чем тениаринхоз. Пациенты жалуются на следующие неприятные проявления:

болезненные спазмы в животе;
диарею;
сильную утомляемость;
беспричинное похудение.

Кроме этого, запущенный тениоз может привести к опасному осложнению – цистицеркозу, которое создает серьезную угрозу жизни и здоровью.

Цистицеркоз

Как мы уже упоминали, при цистицеркозе в мышцах животных паразитируют личинки цепней. После поедания зараженного мяса в организме человека образуются взрослые особи паразитов. Но люди тоже болеют цистицеркозом. Такую инвазию человек получает при заглатывании яиц свиного цепня. Они попадают в желудок через грязные руки, плохо промытые овощи и фрукты, а также непрожаренное мясо. Обнаружить яйца в продукте можно только с помощью микроскопа.

В мясе с цистами яйца паразитов отсутствуют, оно может содержать только личинки. Но цистицеркоз развивается как осложнение инвазии свиным цепнем (тениоза). Больные люди часто страдают рвотой. При этом членики паразита попадают из кишечника в желудок, где из них выходят яйца. Затем на свет появляются личинки, которые разносятся по разным органам.

Цистицеркоз протекает гораздо тяжелее, чем инвазия взрослой особью. Ведь личинки могут попасть в жизненно важные органы – сердце, мозг, легкие. Это может привести к инвалидности и даже смерти пациента. Все это говорит о том, что употреблять свинину с цистами крайне опасно.

Цистицеркоз никогда не развивается вследствие заражения бычьим цепнем. В человеческом организме могут жить только взрослые особи, но не личинки.

Санитарная экспертиза

Перед продажей мясо подвергают тщательной санитарной экспертизе. Ведь в нем могут содержаться не только личинки цепней, но и трихинеллы. Это круглые черви, которые обнаруживаются в свинине и мясе диких животных. У человека они вызывают тяжелую инвазию – трихинеллез, которая сопровождается тяжелыми аллергическими реакциями.

Как бракуется трихинеллезное и финнозное мясо? Сначала рассмотрим, как проходит проверка продукта на цистицеркоз:

Мясо разрезают. Исследуют мышцы живота, ребер, челюстей и сердца. Именно здесь чаще всего локализуются цисты с личинками.

Если в продукте обнаруживаются финны, то подсчитывают их численность на 40 см2 мышечной ткани. Если их количество больше трех, то мясо и внутренние органы утилизируют.

Если количество цист меньше трех, то продукт считается условно пригодным. Но его необходимо обезвредить. Для этого мясо разрезают на кусочки и проваривают в автоклавах под давлением. Такая обработка продолжается 2-3 часа. Допускается также замораживать мясо в течение 10 дней при температуре не более -20 градусов. Небольшие кусочки (до 2,5 кг) засаливают и выдерживают не менее 20 суток.

Аналогичным способом проверяют мясо на наличие трихинелл. Однако этого паразита нельзя обнаружить невооруженным глазом. Поэтому срезы мышечных волокон исследуют под микроскопом.

Трихинелла считается опасным паразитом, которого крайне сложно уничтожить. Поэтому при обнаружении даже единичной особи червя утилизируют всю тушку и субпродукты. Такое мясо абсолютно не пригодно к употреблению.

Мясо диких животных

Глистными инвазиями страдают не только сельскохозяйственные животные. Личинки солитеров часто обитают в мышцах диких зверей, например, лосей или косуль.

Поэтому мясо животных, добытых во время охоты, нужно тщательно проверять на цистицеркоз. Большое количество личинок обычно скапливается в сердечной мышце. Нужно взять этот орган и разрезать его на несколько частей. Если на срезах заметны овальные пузырьки белого цвета, то это явный признак цистицеркоза. Это означает, что вся тушка животного заражена.

Можно ли употреблять финнозное мясо лосей, косуль и других лесных парнокопытных? Этот вопрос часто интересует охотников. Есть такое мясо ни в коем случае нельзя. В домашних условиях его невозможно эффективно обезвредить. Считается, что при длительной термической обработке личинки погибают. Но и в этом случае нельзя полностью исключить опасность инвазии. Кроме этого, у диких животных часто обнаруживается комбинированное заражение несколькими видами паразитов.

Лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить финнозное мясо. Можно также дать его в корм собакам, для них личинки цепней не представляют опасности. Если у лося или косули имеются признаки инвазии солитером, то употреблять в пищу можно только печень. Ленточные паразиты не проникают в этот орган. Однако через субпродукты можно заразиться другими гельминтозами.

Меры профилактики

Чтобы предотвратить заражение ленточными червями, нужно соблюдать следующие меры предосторожности:

Ни в коем случае нельзя есть плохо обработанное мясо и сырой фарш. В северных регионах люди нередко употребляют в пищу строганину. Это замороженное сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Такой продукт крайне опасен и от его употребления нужно отказаться.

Особо тщательной обработке нужно подвергать мясо животных, добытых на охоте. Дикие звери гораздо чаще заражаются паразитами, чем домашние свиньи и коровы.

Любое мясо нужно хорошо проваривать или прожаривать. При этом его следует нарезать на небольшие кусочки. Даже если в продукте не обнаружено цист, нельзя исключать наличие яиц паразитов, которые видны только под микроскопом.

Следует приобретать только проверенное мясо. Нужно избегать покупки продукта у частных лиц.

Если в мясе заметны подозрительные белые пузырьки, то такой продукт лучше выбросить. Не стоит пытаться уничтожить личинки в домашних условиях, ведь риск заражения все равно остается.

Соблюдение этих рекомендаций поможет избежать опасных глистных инвазий.

Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замораживание) и посолку.

Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рынков обеззар. мясо острым паром, что достигается в автоклавах или для этих целей используют различного типа установки с электрическим или огневым обогревом.

Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и толщиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм - в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

Переработка мяса, подлежащего обеззар., в колбасу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки - не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.

Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мускулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и выдерживают 20 дней.

(17) Вет.-сан. значение предприятий по убою и переработке скота и птицы. Основы технологии и гигиена переработки туш животных

Предубойная подготовка.Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, - не менее 15 ч, свиней - не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.

Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере ЖКТ от содержимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.

Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; Нарушение авторского права страницы

Читайте также: