Рядовки как не отравиться

Резиноидный синдром

Это синдром желудочно-кишечных нарушений, развивается при употреблении грибов, содержащих так называемые смолоподобные вещества (лат. resin — смола), альдегиды и кетоны, оказывающие раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. У некоторых видов грибов токсическое действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта может быть достаточно сильным. Химическая структура веществ, содержащихся в грибах, разнообразна, но в воздействии на организм человека их объединяет одно — при употреблении развивается острый гастроэнтерит. Часть химических веществ, помимо раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, при всасывании в кровь в той или иной степени оказывает токсическое воздействие на другие органы и системы.

Резиноидный синдром вызывает большая группа грибов. При этом следует отметать, что практически в каждом семействе грибов имеются отдельные виды, при приеме которых происходит нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта. По клиническому течению можно выделить два варианта проявления синдрома:

тяжелую форму острого гастроэнтерита, осложненную нарушением функции внутренних органов и систем;
легкую форму острого гастроэнтерита без нарушения функции внутренних органов.

Тяжелая форма в большинстве случаев развивается при приеме чрезмерного количества грибов, особенно детьми или пожилыми людьми, которые страдают сопутствующими заболеваниями (холецистопанкреатитом, хроническим гепатитом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, сахарным диабетом и др.). В редких случаях возможно крайне тяжелое течение отравления, даже со смертельным исходом.

По степени повреждающего действия внутренних органов выделяют грибы высокотоксичные и токсичные, вызывающие легкое, неосложненное отравление.

ГРИБЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ТЯЖЕЛОЕ ОТРАВЛЕНИЕ — I группа

Употребление этих грибов вызывает поражение желудочно-кишечного тракта с одновременным нарушением функции других органов и систем (тяжелое отравление).

А. Грибы высокотоксичные

1. Энтолома ядовитая (син. энтолома выемчатая).
2. Рядовка ядовитая (син. рядовка тигровая).
3. Ложноопенок серно-желтый.
4. Рядовка заостренная.

Энтолома ядовитая (Entoloma sinuatum, син. Rhodophyllus simiatus) имеет шляпку в диаметре 5-20 см, сначала выпуклую, затем распростертую, гладкую, шелковистую, слабоклейкую, искривленную, с широким крупным бугорком в центре; край тонкий, изогнутый, завернутый, с ростом гриба выравнивающийся; местами подорванный. Цвет шляпки белый, желтоватый или коричневато-серый с синевато-фиолетовым оттенком. Пластинки слабо приросшие, почти свободные, дугообразные, широкие, редкие, цвета самшита, затем светло-розовые (цвета семги). Ножка цилиндрическая, длиной 4-10 см, толщиной 2-3 см, изогнутая, плотная, книзу утолщенная, шелковисто-блестящая, белая, в верхней части с мучнистым налетом. Мякоть плотная, белая, с приятным мучным запахом. Споры угловатые, (8-10)х(7-8) мкм.

Энтолома ядовитая имеет схожие внешние признаки со съедобными грибами: энтоломой садовой (Entoloma clypeatum, син. Rhodophyllus clypeatus), майским грибом (Tricholoma gambosum, син. Calocybe gambosum), говорушкой серой (дымчатой; Clitocybe nebularis), рядовкой сизоватой (Tricholoma columbetta)

Окончательно не установлено. Предположительно, это несколько соединений, производные недоокисленных соединений белковой природы — фенилглициновая аминокислота и 2-К-амино-3-бутеновая кислота.

Рядовка ядовитая (тигровая) имеет схожие внешние признаки со съедобными грибами: рядовкой землисто-серой (Tricholoma terreum), рядовкой серой (Tricholoma portentosum).

Рядовка заостренная (Tricholoma virgatum) имеет шляпку вначале колокольчато-коническую, затем выпуклую, диаметром 5-8 см; пепельно-серая, в центре более темная, с полосатыми краями. Мякоть белая, вкус горький, запах мучной. Пластинки частые, широкие, глубоковыемчатые, почти свободные, серовато-белые. Ножка плотная, у основанрія слегка утолщенная, длиной 6-9 см, толщиной 1-1,5 см, беловатая или сероватая, продольно-полосатая.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare), гриб смертельно опасный. Шляпка диаметром 2-6 см, вначале колокольчатая, выпуклая, затем распростертая, гладкая, тонкомясистая, ярко серно-желтая с тускло-оранжевым тупым бугорком в центре, край подогнутый, свисающий с остатками покрывала. Пластинки, приросшие к ножке, частые, неровные, тонкие, сначала серно-желтые, затем зеленоватые или оливково-желтые и, наконец, коричнево-желтые, Ножка длиной 5-10 см, толщиной 0,5-0,8 см, ровная, полая, иногда изогнутая, центральная, волокнистая, вверху светло- или зеленовато-желтая, к основанию коричневатая, в верхней части остатки желтого покрывала (кольца). Мякоть серно-желтая, в ножке коричневатая, с малоприятным грибным запахом и невыносимо горьким вкусом. Споры овоидные, 6×4 мкм.

Неизвестно, предположительно — производное стирил-6-пирона. Мякоть также содержит большое количество глицина, аминокислоты, не обладающей токсическим действием на организм.

Ложноопенок серно-желтый имеет большое сходство со многими съедобными грибами, в частности с ложноопенком серопластинчатым (Hypholoma capnoides), опенком осенним (настоящим; Аmillariа tenea), опенком зимним (Flammulina velutipes, син. Collybia velutipes), опенком летним (Kuehneromyces mutabilis, син. Galeriria mutabilis, Pholiota mutabilis).

Клинические симптомы отравления

Латентный период 1-9 ч. Заболевание начинается с желудочно-кишечных расстройств: тошноты, упорной неукротимой рвоты, появления болей в эпигастральной области с последующим распространением спастических болей по всему животу. Развивается острый профузный энтерит со зловонным запахом. При продолжительности диареи более 5-6 сут отмечаются водно-электролитные расстройства (дегидратация, снижение концентрации в крови К, Cl, Na + ), выраженная слабость, нарушения сердечно-сосудистой системы (гипотония, тахикардия), возможны судороги.

При употреблении большого количества грибов, особенно в случае повторного их приема, с 3-4-х суток развивается токсический гепатит: нарастающая желтуха, гепатомегалия. В анализах отмечаются умеренная гипербилирубинемия, гиперферментемия. Прогноз, как правило, благоприятный, но известны случаи отравлений с крайне тяжелым клиническим течением, а иногда и с летальным исходом. Причиной гибели больных становится некорригируемая острая сердечно-сосудистая и печеночно-почечная недостаточность.

Б. Грибы токсичные.

• Сатанинский гриб (Boletus satanas).
• Рядовка серно-желтая (Trickoloma sulphureum).
• Волнушка розовая (Lactarius torminosus).
• Энтолома нидозорус (Entoloma nidosorus).
• Энтолома весенняя (Entoloma vermis).

Сатанинский гриб (Boletus satanas) — слабоядовитый гриб. Шляпка диаметром до 8-20 см, полушаровидная, плотная, массивная, с возрастом становится округло-подушковидной, бело-серая или бело-серовато-желтоватая, оливково-серая, бархатистая. Трубчатый слой желтый или оливково-зеленый, поры кровянисто-красные, трубочки свободные. Ножка длиной до 10 см, толщиной в средней части 7-10 см, крепкая, плотная, массивная, вздутая в средней части, желтоватая под шляпкой и красноватая в виде пятен в средней части с красным сетчатым рисунком. Мякоть белая, местами желтоватая или розовая, на изломе шляпки становится слегка синеющей или голубовато-зеленоватой, на изломе ножки немного краснеющая, затем восстанавливает свой первоначальный цвет. Запах тошнотворный (характерный), усиливающийся при варке гриба.

Сатанинский гриб имеет сходство со съедобными грибами: белым грибом (Boletus eduJis), моховиком пестрым (Xerocomus chrysenteron, син. Boletus chrysenteron), дубовиком оливково-бурым (Boletus luridus), масленком лиственничным (Suillus grevillei).

Возможны два варианта течения острого отравления:

инкубационный период короткий (2-4 ч); заболевание протекает относительно благоприятно; основной симптом — острый гастроэнтерит;
инкубационный период длительный (более 6 ч); острый гастроэнтерит протекает тяжело, отмечаются значительные нарушения водно-электролитного состава, возможно развитие острой сердечно-сосудистой недостаточности.

ГРИБЫ МАЛОТОКСИЧНЫЕ, ОТРАВЛЕНИЯ НЕОСЛОЖНЕННЫЕ — II группа

Это грибы трудно перевариваемые, в результате приема которых развивается легкое, неосложненное отравление, по клиническому течению близкое к эффекту слабительных медикаментов.

• Ложнодождевик обыкновенный (Scleroderma aurantium).
• Желчный гриб син. горчак (Tylopilus felleus, син. Boletus felleus).
• Шампиньон рыжеющий (желтокожий; Agaricus xanthoderma, син. Psalliota xanthoderma).
• Рогатик бледный (Ramaria pallida).
• Валуй ложный (Hebeloia crustidineforme).
• Млечник обыкновенный, син. гладыш (Lactarius helvus).
• Млечник блеклый (Lactarius vietus).
• Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica).
• Масленок перечный (Suilluspiperatus, син. Boletuspiperatus).
• Лактариус зонариус (Lactarius zonarius).
• Лактариус бленниус (Lactarius blennius).
• Рамария золотистая (Clavaria aurea, син. Ramaria aurea).
• Лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca).
• Негниючник колесовидный (Maroswws ratoa).
• Рамария красивая, син. рогатик красивый (С?агагш Formosa, срїн. Ramaria foimosd).

Ложнодождевик обыкновенный имеет схожие внешние признаки со съедобными грибами: порховкой чернеющей (Bovista nigrescens), порховкой свинцово-серой (Bovista plumbed) и дождевиком грушевидным (Lycoperdon pyriforme).

Лактариус зонариус и лактариус бленниус некоторыми народами Востока употребляются в малых количествах в пищу в качестве горечи. Известны случаи употребления рамарии золотистой как слабительного средства.

Производные кетонов, альдегидов, хинонов, ангидридов и других соединений. Не установлена связь между развитием синдрома с каким-либо одним токсичным веществом.

Латентный период от 15 мин до 3 ч. Все грибы обладают горьким вкусом и вызывают близкие по клиническому течению симптомы отравления: тошноту, кишечные колики, жидкий стул. Рвота возникает при употреблении грибов в сыром или плохо проваренном виде. Грибы становятся малотоксичными, а порой и даже съедобными при длительном отваривании и обжаривании. При употреблении вышеперечисленных грибов в большом количестве все же возможно развитие тошноты, рвоты и упорной диареи, В литературе свидетельств о летальных исходах не встречается. При выраженном остром гастроэнтерите значительные нарушения водно-электролитного состава приводят к острой сердечно-сосудистой недостаточности. Патология выявляется в печени и почках, отмечаются нарушения гемореологических свойств крови и кислотно-щелочного равновесия. Эти поражения в первую очередь развиваются у детей, людей преклонного возраста и страдающих сопутствующими заболеваниями внутренних органов.

Острый гастроэнтерит может способствовать развитию энтерогенной (интестинальной) интоксикации вследствие воздействия на внутренние органы патогенной микрофлоры кишечника. Результат прорыва кишечного барьера микробным токсином — развитие острой печеночной и сердечно-сосудистой недостаточности.

Раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта сопровождается усиленной перистальтикой кишечника. Гиперперистальтические движения петель тонкой кишки у пациентов со спаечной болезнью могут привести к тонкокишечной непроходимости, ущемленной грыже. Это осложнение возможно и у пациентов с патологически удлиненной брыжейкой тонкой кишки.

Достаточпо сложна, так как развитие синдрома может быть обусловлено приемом многих видов грибов, содержащих токсины, которые различаются по силе действия и концентрации.

Короткий инкубационный период (до 3 ч).

Несмотря на короткий инкубационный период и, казалось бы, обильную рвоту, при которой в желудке не остается пищевых масс, тем не менее в течение первых 12 ч с момента отравления показано промывание желудка, которое проводят во всех случаях сохраняющейся рвоты у больного.

При отравлении ядовитыми грибами I группы лечение более интенсивное, с применением методов консервативной и активной детоксикации.

При отравлениях, протекающих с осложнениями в виде острой сердечнососудистой и печеночно-почечной недостаточности (вызывают грибы I группы), проводят интенсивную коррекцию гомеостаза и вводят препараты, которые оказывают гепатопротекторное действие. Подобная тактика в первую очередь касается пожилых людей и детей. Больным вводят электролитные смеси, спазмолитики, сердечно-сосудистые средства, препараты, купирующие рвоту.

При сборе грибов иногда возникают сомнения: ядовито или съедобно это симпатичненькое на вид плодовое тело? Особенно большую роль эти знания играют при сборе видов, у которых есть опасные двойники. Так обыкновенная и ядовитая рядовка отличаются всего лишь несколькими внешними признаками.

Описание ядовитой рядовки

Внешний вид рядовок

Описание этого несъедобного вида во многом схоже с характерным для обыкновенных условно-съедобных сородичей. Сезон плодоношения – с августа по октябрь.

Описание рядовки съедобной и ядовитой:

Диаметр округлой или выпуклой шляпки – до 12 см.
Цвет поверхности шляпки грязно-серый, неоднородный.
Мякоть плотная, белая или сероватая, иногда с желтизной (у старых особей).
Пластинки гименофора, приросшие к месту крепления ножки, частые, упругие.
Ножка длиной до 12 см.

Она также растет в степной зоне, предпочитает лиственно-хвойные леса и посадки. Может плодоносить в дубовых или липовых рощах, на известковых или песчаных грунтах. Иногда встречается на лугах и полях, в лиственных парках.

Отличительные признаки ядовитого гриба

Рядовка ядовитая имеет ряд особенностей, с помощью которых съедобный гриб отличают от опасного:

Шляпка ядовитой рядовки покрыта темно-серыми чешуйками, они неоднородны и напоминают черепицу на крыше.
Пластинки гименофора широкие, мясистые, средней частоты, между ними расположены небольшие пластиночки.
У зрелых гриб пластинки постоянно выделяют водно-слизистые капли.
На изломе цвет мякоти не меняется. Кроме этого, у нее приятный запах (а не резкий мучнистый, как у съедобного). Не чувствуется и вкус горечи.
Ядовитых особей не подгрызают черви, на них практически не садятся насекомые.

Ирина Селютина (Биолог):

Рядовка тигровая или леопардовая является микоризным грибом, который встречается в хвойных и реже на территории лиственных (буковых) лесов. Предпочитает поселяться на лесных опушках. Для нормальной жизнедеятельности нуждается известковых почвах.

Ядовитая рядовка схожа с видом рядовка серая, однако у него однотонный окрас шляпки без выделяющихся темных чешуек. Белая шляпка отличает несъедобный гриб от белого шампиньона. К тому же, у него на ножке есть отличительное,хорошо заметное кольцо.

У съедобного вида рядовка черночешуйчатая, пластинки нисходят на ножку. Рядовка красная (розовая) отличается более светлыми (оливковыми) чешуйками и пластинками розоватого оттенка.

Существуют споры, ядовита ли рядовка белая. В некоторых источниках ее относят к слабоядовитым видам. Употребление ее в пищу способно спровоцировать кишечные расстройства при чрезмерном аппетите. В других его классифицируют как полностью несъедобный гриб и не рекомендуют есть.

Стойкий неприятный запах гриба не исчезает даже после термической обработки, что запутывает грибников. Обычно неприятно пахнут именно представители съедобных видов у рядовок, но рядовка белая ядовитая.

Признаки отравления рядовкой ядовитой

У гриба нет подвидов. За окрас его прозвали леопардовой, или тигровой рядовкой. Рядовка ядовитая — содержит опасные для человека токсины.

Признаки отравления рядовкой тигровой ядовитой:

слабость;
тошнота;
усиленное слюноотделение;
учащенное сердцебиение;
рвота, диарея;
потеря сознания;
сонливость.

Симптомы проявляются за период от 15 минут до 2,5 ч. При появлении первых признаков отравления необходимо немедленно вызывать скорую помощь.Нельзя заниматься самолечением.

Ирина Селютина (Биолог):

При отравлении грибами и в частности рядовкой леопардовой, сразу же необходимо сделать промывание желудка при помощи солевого раствора или слабого (бледно-розового) раствора марганцовки. Не откладывая в долгий ящик, после промывания желудка (или параллельно с ним) необходимо сразу же вызвать скорую помощь, т.к. интоксикация может привести к летальному исходу.

Отравляющий токсин этого вида еще полностью не изучен, поэтому вдвойне опасен.

Избавление от опасных грибов на участке

Вид не культивируют в домашних условиях. Если он появился на участке, его срезают и уничтожают. Это помогает избежать случайных отравлений детей или животных. Грибницу ядовитых плодов удаляют в 2 этапа:

тщательно перекапывают землю (проводят мелиорацию);
обрабатывают участок специальными антигрибковыми препаратами.

Для избавления от грибов также используют борную кислоту или уксус.

Сложно найти в природе продукт, совмещающий в себе равное количество полезных и вредных свойств. Случаев отравлений грибами множество, но нельзя отрицать и их лечебных качеств. Несмотря на растительное происхождение, они почти полностью способны заменить мясо и рыбу, а некоторые их виды, например, лисички, считаются особенно ценными и являются предметом экспорта.

Полезные свойства грибов

В старинных справочниках совсем мало упоминалось о вреде грибов. Считалось только, что эта пища довольно тяжелая для пищеварения и не стоит злоупотреблять ею. Польза их состоит в следующем:

Грибы на 90% состоят из воды, поэтому являются низкокалорийным и диетическим продуктом.
По содержанию белка они ближе к мясу, нежели к растениям, лидеры по белку среди продуктов растительного происхождения, 70% их сухого вещества — это белок.
Содержат витамины A, B, C, D, PP.
В них имеется инсулин и различные аминокислоты, что делает их незаменимым продуктом при диабете.
Много фосфора, калия и железа, в небольших количествах имеется йод, магний, селен, медь, цинк. Знахари издавна использовали грибы при головных болях, обморожениях, лечении чирьев, как жаропонижающее и успокаивающее средство.
Наличие гистидина в комплексе с витаминами, белком и микроэлементами позволяет использовать их в борьбе с онкологическими заболеваниями. Они способны усиливать эффект от химиотерапии и оказывать мощное иммуностимулирующее действие.
Помогают усвоению кальция.
Спиртовая настойка на мухоморах — прекрасная растирка при суставных болях.

Лечебные свойства китайских грибов шиитаке, чаги, лисичек, белых, сморчков признаны официальной медициной. Их используют для изготовления лекарственных препаратов.

Вред и опасность употребления

Польза грибов в цивилизованном обществе все чаще ставится под сомнение. Причем не всех грибов, а тех, что собираются в лесу. Технический прогресс оказывает на окружающую среду негативное воздействие. От этого страдают качество и свойства растений, развивающихся под открытым небом.

Грибные тела способны впитывать из воздуха и влаги вредные испарения, из земли — тяжелые металлы, и после этого все их полезное действие сводится к нулю. Отравление становится возможным даже абсолютно съедобными особями.

Главные правила сбора грибов

Меры профилактики отравления грибами помогут предупредить тяжелейшие последствия, вызванные употреблением в пищу ядовитых и непригодных для употребления продуктов. Находясь в лесу, необходимо соблюдать следующие правила:

надо быть уверенным, что гриб съедобен, при малейшем сомнении не брать его,
ни в коем случае не собирать их вдоль автодорог и железнодорожного полотна, рядом с промышленными предприятиями, вредными водостоками, обрабатываемыми гербицидами и пестицидами сельскохозяйственными угодьями,
не срезать старые и переросшие грибы,
в жаркую погоду они быстро стареют, разлагаются и выделяют яд, идентичный трупному, поэтому не надо собирать их после длительной засухи,
не вырывать их с корнем и не класть в корзину вместе с землей.

Не меньшую опасность представляет собой отравление уже готовыми грибными консервами. Основная причина отравлений — ботулизм. Вредная бактерия размножается только в герметически закрытой посуде. Она выдерживает высокую концентрацию соли и температуру 100 градусов и погибает только в щелочной среде. Споры возбудителя живут в почве и попадают в переработку вместе с грибами.

Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые

Классификация является достаточно условной. Между съедобными и несъедобными грибами грань очень тонкая. Несъедобный гриб бывает непригодным в пищу из-за его вкуса или запаха. Например, желчный гриб очень горький, а ложный шампиньон так воняет карболкой, что есть его точно не будешь. Горькими могут быть волнушки и некоторые виды рядовок. Если из волнушек горечь можно убрать вымачиванием, то рядовка остроконечная так и останется несъедобной. Поэтому существует еще классификация по категориям пищевой ценности.

Ядовитые грибы надо знать в лицо. Их не так уж и много. В основном это пластинчатые виды:

бледная поганка,
мухомор,
ложный опенок,
волоконница,
ложная лисичка,
ложный валуй.

Из трубчатых известен только один вид — сатанинский. В Средней полосе России он не встречается, растет в основном в лесах Кавказа и Южной Европы. Внешне он похож на белый, но отличается от него бледным цветом шляпки и красноватой ножкой.

Способы обработки и приготовления

Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, соленые. С ними можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как вполне самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски, добавляют в салаты, начинки и соусы.

Из всех способов заготовки самым безопасным всегда считалась сушка, но с появлением морозильных камер замораживание стало более доступным, удобным и полезным. При быстрой заморозке в них больше сохраняются витамины. Готовить их проще и быстрее, потому что в отличие от сухих, не надо заранее замачивать.

Засолка была и остается очень популярным способом заготовки. Грибы солят горячим и холодным способом, в бочках или других емкостях, не реагирующих на кислоту.

Сушка, заморозка и засолка представляют собой опасность отравления только в том случае, если по ошибке в корзинку попал ядовитый гриб.

Самый сложный и опасный, и несмотря на это наиболее распространенный способ заготовки грибов на зиму — консервация. Как приготовить грибы, чтобы не отравиться, интересует многих. Рекомендаций на этот счет много, но доля риска остается всегда.

Бактерии ботулизма не могут существовать в кислой среде. Поэтому магазинные грибы и огурцы бывают такими кислыми и не очень вкусными. Концентрация уксуса в них очень высокая. В рассоле с меньшим количеством кислоты бактерии размножаются.

Бороться с опасными бактериями в домашних условиях невозможно, остается только одно — не допустить их попадания в рассол.

Это уже по силам грибникам, кулинарам и домохозяйкам. Меры по предупреждению отравления грибами в процессе консервации:

В лесу следует срезать грибы аккуратно и тут же очищать от земли.
Дома очень тщательно еще раз их почистить, замочить и промыть несколько раз.
Первую воду надо обязательно сливать.
Мелкие грибочки для консервации следует готовить минут 40, а крупные не менее 1,5 часа.
Варить грибы лучше в несколько заходов. Такой метод практикуется в промышленном производстве: дробная пастеризация — это когда жидкость нагревается с последующим охлаждением от трех до пяти раз.
Уксус даже в небольших количествах снижает риск развития спор ботулизма, поэтому класть его необходимо.
Особо важное значение имеют правильные условия хранения: температура в месте содержания заготовок не должна быть выше + 10 градусов.
Самой надежной мерой профилактики, как не отравиться грибами, является стерилизация вскрытых банок с консервами в течение получаса. Это полностью вызывает гибель опасных бактерий.

Единственным и абсолютно правильным решением проблемы в этой ситуации будет приобретение грибов в торговой сети. Они не содержат никаких токсинов, выращены на экологически чистом грунте без бактерий ботулизма, пригодны к любому способу переработки, считаются абсолютно съедобными и сохраняют все свои полезные свойства.

В самом деле, отравление ядовитыми грибами — серьезная опасность. Которой, тем не менее, не так уж сложно избежать. И сейчас, в сезон сбора лесных даров, самое время поговорить о том, как отличить съедобное от несъедобного, а тем более — ядовитого.

Понимаю, что некоторые, возможно, будут разочарованы: как просто, как банально! Потерпите, доберемся и до способов посложнее. А пока — еще несколько слов об осторожности.

А вот другая его форма — Boletus pinophilus, белый гриб сосновый

А еще есть белый гриб дубовый, березовый, темно-бронзовый (или грабовый) и великое множество иных форм — ранняя, арктическая, гладконожковая, оливково-бурая, лимонно-желтая и так далее… У каждой разновидности — свои места обитания; многие из них на территории нашей страны не встречаются вовсе. Зато встречается (и не так уж редко) несъедобный желчный гриб:

Это сатанинский гриб. Ядовит, токсические свойства его изучены мало, и проводить исследования на собственном здоровье категорически не рекомендуется. Распознать можно по краснеющей на срезе мякоти (впрочем, иногда она может и посинеть, так что признак не 100% надежный). У взрослого гриба краснеет трубчатый слой под шляпкой; нижняя часть ножки и сеточка на ножке тоже могут быть красными. А могут и не быть…

Надеюсь, я убедила вас в том, что осторожность и разумная предусмотрительность — необходимые грибнику качества. Давайте посмотрим, как еще можно избежать опасности отравления.

Во-первых, я очень сильно сомневаюсь, что лизнув или пожевав маленький кусочек гриба, можно с уверенность сделать вывод о его съедобности. Спору нет — в приведенных выше примерах таким способом можно отличить желчный гриб от белого. Но ведь и среди вполне съедобных грибов есть такие, мякоть или сок которых имеет горький или едкий вкус. Допустим, те же волнушки.

Даже некоторые сыроежки бывают островаты на вкус, что не служит, тем не менее, признаком их несъедобности. И уж тем более едва ли вы сумеете таким образом на 100% убедиться, что перед вами именно сыроежка, а вовсе не похожая на нее поганка.

… со смертельно ядовитым Amanita ocreata (белый мухомор) или Amanita phalloides (бледная поганка)?

В общем, мой совет: хотите избежать отравления ядовитыми грибами — никогда не пытайтесь на вкус определить степень их съедобности.

Выше я уже упоминала тот факт, который многие не учитывают: один и тот же гриб в разных условиях может выглядеть по-разному. Так что для правильной идентификации может потребоваться описание того места, где была сделана находка, — это первое.

Второе — подлежащий определению гриб следует доставить вашему эксперту в целости и сохранности, в максимально полном виде. Это важно, поскольку некоторые виды и формы можно с уверенностью опознать лишь по совокупности ряда внешних признаков.

Наконец, третье: нужно учитывать местные традиции. Один и тот же гриб где-то считается съедобным, а где-то его никто не берет, полагая, что в пищу он непригоден. У меня был один курьезный случай с маслятами.

Я сызмальства привыкла, что у масленка должна быть белая пленка, закрывающая нижнюю часть шляпки. У взрослого гриба она лопается, но следы ее остаются в виде заметного кольца на ножке. Шляпка у такого масленка сверху темная, глянцевая. Уже намного позже я узнала, что это масленок обыкновенный (Suillus luteus), но существуют и другие формы.

Эти нюансы были мне неведомы на тот момент, когда я разглядывала в незнакомом лесу грибы, очень похожие на старых знакомцев, но почему-то даже без намека на пленку. Да и шляпки какие-то бледные… Но вид у них был ну очень уж съедобный, поэтому я решила, что стоит взять и проконсультироваться с местными грибниками.

Те безапелляционно заявили: маслята. А на мой робкий вопрос, где же пленочка, недоуменно поинтересовались, какая такая пленочка 🙂 Оказывается, привычные мне маслята там встречаются крайне редко, и никто их не берет — потому что как-то странно выглядят…

Грибнику на заметку: все съедобные разновидности маслят относятся к трубчатым грибам. Если же внутренняя поверхность шляпки не пористая, похожая на плотную губку, а пластинчатая, — перед вами ни в коем случае не масленок!

А еще есть грибы со спорной, так сказать, репутацией. Допустим, у нас никогда не собирали свинушки, считая их несъедобными. Лишь став взрослой, я узнала, что их, оказывается, и жарят, и для засолки используют. Если верить современным исследованиям, то выходит, что от свинушек следует отказаться и все же записать в несъедобные грибы, поскольку обнаружена их способность при регулярном употреблении в пищу разрушать красные кровяные тельца (до летального исхода включительно — но это ж сколько надо тех свинушек съесть?!).

Вообще, если вы хорошо знаете гриб, умеете его готовить, убеждены в его съедобности (и убежденность эта подкреплена реальным опытом) — можете не слушать, что о нем говорят другие. Но не экспериментируйте, если сомневаетесь: в лесу полно грибов, которые наверняка съедобны, и нет смысла подвергать опасности свое здоровье, собирая те, в которых вы лично не уверены.

Некоторые грибы становятся съедобными лишь после совершенно определенного вида обработки. Например, уже упоминавшиеся волнушки изумительно вкусны в соленом виде, но ни сушить, ни замораживать их не следует. Да и перед солением рекомендуется предварительно вымочить и отварить. То же самое относится к другим млечникам, например, черному груздю.

Но вот в том же источнике, что относит волнушку к ядовитым грибам, читаю: последние исследования доказали, что в составе черного груздя есть вещества, обладающие канцерогенным действием (то есть способны вызывать рак). Разрушаются ли они при кулинарной обработке — вопрос открытый. Как и вопрос, стоит ли отказываться от вкуснейших соленых груздочков…

Существует довольно большая категория грибов, которые называют условно съедобными. То есть, при соответствующих способах приготовления употреблять их в пищу можно, но вот реакцию организма на это предсказать сложно. И ни в коем случае не следует есть такие грибы сырыми. Условно съедобными считаются те же свинушки, о которых уже шла речь. Относят к ним также дубовик оливково-бурый, валуй, сморчок съедобный и другие.

Все виды опят рекомендуют подвергать сильной термической обработке. К слову, многие считают опята настоящим деликатесом, но чтобы употреблять их в пищу без риска, следует научиться уверенно различать настоящие и ложные виды. Учитывая многообразие опят (летний, осенний, зимний, луговой и прочие), они заслуживают отдельного разговора, поэтому здесь мы подробно рассматривать эту тему не будем.

Наконец, не следует забывать: отравиться можно даже съедобными грибами. Это возможно, если употреблять в пищу старые, перезрелые или червивые грибы — в них накапливаются токсины, способные привести к кишечным расстройствам различной тяжести. Но наибольшую опасность таят консервированные грибы: при нарушении правил их приготовления или хранения в банках начинают размножаться анаэробные бактерии, выделяющие смертельно опасные ботулотоксины.

В распоряжении врачей есть эффективные препараты против ботулизма, но если помощь оказана несвоевременно, увы, весьма вероятен летальный исход. Попадают бактерии в заготовки при недостаточной обработке сырья, а их развитие провоцируется недостаточно кислой средой (пожалели уксуса или соли), небрежным приготовлением (поленились проварить как следует) или неправильным хранением (держали банки с грибами в тепле).

Тут все просто: чем больше видов грибов мы умеем безошибочно распознавать, тем полнее будет корзинка 🙂 Если вы любите грибы и хотите разнообразить свое грибное меню, не ленитесь искать дополнительную информацию о них, учитесь определять растущие в вашей местности виды. Съедобных грибов намного больше, чем принято думать.

И все же, вернусь к тому, с чего был начат разговор. Отправляясь в лес по грибы, не забывайте о самом первом и главном правиле — не собирайте и не ешьте то, в чем не уверены.

Читайте также: