Распространение болезней и пищевые отравления

Острое пищевое расстройство, более известное под названием пищевое отравление, является результатом употребления зараженных, испорченных или токсичных продуктов питания.

Наиболее распространенными симптомами пищевого отравления, является тошнота, рвота и понос. Возникновение пищевого отравления не является необычным, т.к. достаточно распространено.

Причины

Большинство пищевых отравлений возникают по трем основным причинам:

Наиболее распространенной причиной возникновения пищевого отравления является бактериальное заражение. К самым распространенным бактериям, вызывающим отравление, относятся:

Сальмонелла является самым большим виновником возникновения серьезных случаев пищевых отравлений. Кампилобактер и Ботулина (вызывает ботулизм) – не столь распространенные, но очень опасные для жизни бактерии, вызывающие острое пищевое отравление.

Пищевое отравление, вызванное паразитами, случается не так часто, как отравление, вызываемое бактериями, но заражение паразитами посредством употребления продуктов питания по-прежнему очень опасно. Токсоплазма является паразитом, наиболее часто вызывающим пищевое отравление. Этот паразит находится в большом количестве в кошачьих лотках (туалетах для котов). Паразиты могут жить в желудочно-кишечном тракте незамеченными в течение многих лет, однако, у людей с ослабленной иммунной системой и беременных женщин существует серьезный риск возникновения побочных эффектов. Читайте о признаках заражения паразитами и методах избавления от них – Очищение организма от паразитов - решение множества проблем.

Пищевое отравление также может быть вызвано вирусом. Норовирусная инфекция (Норовирус или вирус Норуолк), ежегодно вызывает более 19 миллионов случаев пищевого отравления, и в редких случаях, такое отравление может быть фатальным. Саповирус, Ротавирус и Астровирус могут также вызывать симптомы отравления, но они менее распространены. Вирус гепатита А, также может передаваться через пищу, вызывая серьезное заболевание под названием Болезнь Боткина (Гепатит А).

Как происходит заражение

Возбудители могут быть найдены практически на всех употребляемых людьми продуктах питания (см. 9 продуктов наиболее часто вызывающих пищевое отравление). Тем не менее, термическая обработка способна полностью уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, присутствующие на продуктах питания, прежде чем они окажутся на нашей тарелке. Сырые продукты являются распространенным источником патогенов, вызывающих пищевое отравление, т.к. они не обрабатываются высокими температурами.

Иногда пища соприкасается с микроорганизмами, присутствующими в фекалиях. Наиболее часто это происходит в результате того, что человек не моет руки перед приготовлением пищи.

Чаще всего различного рода патогены, вызывающие кишечные инфекции, присутствуют в таких продуктах, как мясо, яйца и молочные продукты. Вода также может быть заражена микроорганизмами, вызывающими отравление.

Кто находится в группе риска

Пищевое отравление может случиться у любого человека, а статистика говорит о том, что практически каждый человек за всю свою жизнь по меньшей мере один раз испытывал это состояние.

Однако некоторые группы населения подвержены большему риску, чем другие. Любой человек с подавленной иммунной системой или аутоиммунным заболеванием находится в зоне повышенного риска развития пищевого отравления и связанных с ним осложнений.

Специалисты утверждают, что беременные женщины больше подвержены риску в связи с тем, что их организмы справляются с изменениями в метаболизме и сердечно-сосудистой системе (см. Пищевое отравление при беременности - вопросы и ответы). Риск возникновения отравлений также повышен у пожилых людей, потому что их иммунная система уже не в состоянии быстро реагировать на вторжение патогенных микроорганизмов. Пищевое отравление у детей встречается также намного чаще чем у взрослых, так как их иммунная система еще недостаточно развита (см. Пищевое отравление у ребенка).

Симптомы

Если вы отравились, скорее всего, это не пойдет незамеченным. Симптомы могут варьироваться в зависимости от источника инфекции. В подавляющем количестве случаев пищевого отравления обычно присутствуют по крайней мере три из следующих симптомов:

• брюшные судороги
• диарея
• рвота
• потеря аппетита
• незначительное повышение температуры тела
• слабость
• тошнота
• головные боли

К потенциально угрожающим жизни симптомам относятся:

• диарея, продолжающаяся более трех дней
• повышенная температура тела (выше, чем 38,6°C)
• проблемы со зрением или речью
• симптомы тяжелого обезвоживания, среди которых: сухость во рту, практически полное отсутствие мочи, сложности с поддержанием водного баланса

Если у вас или вашего близкого человека наблюдается любой из этих симптомов, вам необходимо немедленно обратиться к врачу.

Диагностика

Врач может диагностировать тип пищевого отравления на основе ваших симптомов. В тяжелых случаях могут быть проведены анализы крови, кала и исследование продуктов питания, которые вы накануне съели. Ваш врач также может направить вас на анализ мочи, чтобы оценить уровень обезвоживается.

Лечение

Пищевое отравление обычно можно лечить в домашних условиях, и в большинстве случаев состояние больного нормализуется в течение трех-пяти дней.

Если вы отравились, важно правильно регидратировать ваш организм (восполнить жидкость в организме). Спортивные напитки с высоким содержанием электролитов могут быть очень полезны в такой ситуации. Употребление фруктовых соков и кокосовой воды снабжает ваш организм необходимыми углеводами и помогает устранить отсутствие сил и вялость. Также, вы можете использовать некоторые из следующих средств для лечения пищевого отравления в домашних условиях.

Избегайте употребления напитков и продуктов питания, содержащих кофеин (кофе, черный чай, черный шоколад), так как его употребление может вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта. Употребление травяных чаев с ромашкой, мятой перечной и одуванчиком помогает устранить расстройство желудка.

Прием таких лекарственных средств, как Имодиум и Пепто-Бисмол может помочь контролировать диарею и устранить тошноту.

Для быстрого восстановления, людям с пищевым отравлением также очень важно побольше отдыхать.

В тяжелых случаях, пострадавшего могут госпитализировать и проводить регидратацию организма с помощью капельниц. В очень тяжелых случаях пищевого отравления, показана длительная госпитализация, до тех пор, пока организм человека полностью не восстановится.

Прогноз

Хотя пищевое отравление достаточно неприятное состояние, а иногда и в некоторой степени болезненное, хорошей новостью является то, что большинство людей полностью выздоравливают в течение 48 часов. Пищевое отравление может быть опасным для жизни, однако это случается крайне редко.

Профилактика

Лучшим способом предотвращения пищевого отравления, является употребление безопасных продуктов питания и избегание употребления любой подозрительной пищи, которая может быть небезопасной.

Некоторые продукты в большей степени небезопасны и могут стать причиной пищевого отравления из-за способа их производства и приготовления. Мясо, птица, яйца и моллюски могут содержать патогенные микроорганизмы, погибающие во время приготовления пищи. Если эти продукты употребляются в сыром виде или они не приготовлены должным образом, или если руки и поверхности, с которыми контактируют эти продукты не очищены после контакта, может произойти отравление.

К другим продуктам, способным с большой долей вероятности вызвать пищевое отравление относятся:

• суши и другие рыбные продукты, подающиеся сырыми или не до конца приготовленными
• недоваренные или употребляемые в сыром виде колбасные изделия (сосиски и сардельки)
• мясной фарш, содержащий мясо нескольких животных
• непастеризованное молоко, сыр и сок
• сырые немытые фрукты и овощи

Всегда мойте руки перед приготовлением и приемом пищи. Убедитесь, что ваша еда правильно хранится и срок ее годности не истек. Тщательно готовьте мясо и яйца. Все, что соприкасается с сырыми продуктами должно быть продезинфицировано перед повторным применением с использованием других продуктов, например, разделочная доска, нож, кухонный комбайн, мясорубка и пр. Перед тем, как фрукты и овощи попадут на стол, убедитесь, что они тщательно вымыты.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Причиной пищевых заболеваний могут являться микробы, попадающие в организм с пищей, или вредные для организма вещества, содержащиеся в пищевых продуктах.

Микробы

Микробы — это мельчайшие, в большинстве своем одноклеточные живые существа, имеющие разнообразную форму. Они неразличимы простым глазом, а некоторые из них (вирусы) нельзя даже рассмотреть в микроскоп. Одни микробы неподвижны, другие передвигаются с помощью ресничек или жгутиков.

Микробы широко распространены в природе. Множество их находится в воздухе, почве, воде, откуда они попадают на предметы, одежду, руки, в пищу. Микробы очень быстро размножаются. Благоприятной средой для их развития является жидкость (вода, бульон, молоко) или продукты с высокой влажностью. Кроме влаги, для размножения микроорганизмов необходимы температура (25—35°) и наличие питательной среды. Питаются они белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами. Большинство микробов не может существовать без воздуха, но имеются и такие, которые гибнут от действия кислорода (анаэробные микробы).

Все микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжевые и плесневые грибки и ультрамикробы (вирусы и бактериофаги).

Некоторые микробы полезны. Они играют значительную роль в жизни растений, широко используются в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства, в медицине, фармакологии. Так, дрожжи нужны в хлебопекарном производстве, участвуют в процессах брожения при изготовлении вина, пива, кваса, служат основой для производства искусственного белка. Молочнокислые бактерии используют при производстве простокваши и других молочнокислых продуктов, при квашении капусты, солении огурцов и т. д.

Однако существуют и вредные, болезнетворные микробы, которые, проникая в организм человека или животного, вырабатывают ядовитые вещества — токсины, вызывающие те или иные заболевания. Многие микробы являются возбудителями инфекционных заболеваний. Некоторые из них вызывают порчу продуктов — гниение, плесневение, скисание, прогоркание.

Для предотвращения порчи продуктов пользуются различными способами уничтожения микроорганизмов или создают условия, неблагоприятные для их жизнедеятельности. Наиболее эффективным способом уничтожения микробов является применение высоких температур. Большинство микробов, если они находятся в жидкости, при нагревании до 60—70° погибают в течение 20—30 мин.

Однако некоторые микробы обладают способностью при определенных условиях образовывать споры, которые погибают только при температуре свыше 100°.

Некоторые продукты (молоко, икру) подвергают пастеризации, т. е. прогревают при температуре 63—65° в течение получаса или при температуре 75—90° в течение 5—10 мин. При пастеризации погибает большинство бактерий, дрожжевые и плесневые грибки, но споры их остаются. При хранении продуктов они могут прорасти и вызвать порчу. Полное уничтожение микробов и спор достигается стерилизацией, т. е. прогреванием продуктов в специальных аппаратах при температуре выше 100°. Так производят консервы.

Низкая температура не убивает микробов, но задерживает их развитие. Поэтому продукты для предупреждения порчи хранят на холоде, а при необходимости их длительного хранения— замораживают.

Приостанавливает развитие микроорганизмов соль или ее крепкий раствор, а также концентрированный сахарный сироп. Этим пользуются при заготовке продуктов впрок, при солении, приготовлении варенья, джема, цукатов. Гнилостную микрофлору уничтожают молочная, лимонная и уксусная кислоты, используемые при квашении и мариновании.

Распространенным способом консервирования продуктов является сушка, задерживающая развитие микроорганизмов. Особенно эффективна сушка на солнце, так как большинство микробов не выносит прямых солнечных лучей. Наряду с сушкой применяют копчение продуктов, при котором они не только подсушиваются, но и подвергаются воздействию асептических веществ, содержащихся в дыме.

Среди современных методов уничтожения вредных микроорганизмов видное место принадлежит бактерицидному ультрафиолетовому излучению. Продукты облучают специальными бактерицидными лампами, дезинфицируя тем самым даже сильно загрязненные поверхности мяса, колбасы и других продуктов. Ультрафиолетовые лучи используют для оздоровления воздуха, уничтожения микробов на рабочих столах, одежде, посуде и инвентаре.

Для уничтожения микроорганизмов в помещениях, на рабочих местах, посуде, таре, применяют дезинфицирующие средства. Таким обеззараживающим средством является раствор хлорной извести. Вначале приготовляют 10%-ный рабочий раствор хлорной извести (10 кг порошка на 10 л холодной воды), оставляют его в эмалированном ведре с крышкой или темных укупоренных бутылях на сутки, сверху снимают пену, а затем процеживают. Этот раствор можно использовать не более пяти дней.

Для дезинфекции рук, посуды, инвентаря и оборудования употребляют 0,2%-ный раствор хлорной извести, который приготовляют из 10%-ного (200 г раствора на 10 л воды). Его можно использовать в течение суток.

Пищевые отравления

Пищевые отравления возникают в результате употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека здоровому. Как правило, они носят внезапный характер.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, головокружение, расстройство желудка, рвота, боли в области желудка и кишечника, иногда повышение температуры, сердечная слабость. Сильные отравления сопровождаются судорогами, потерей сознания и т. д.

Пищевые отравления в зависимости от их источника делят на бактериальные и небактериальные. Наиболее часто возникают бактериальные отравления. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей в большом количестве, называются токсикоинфекциями. Возбудителями их являются бактерии, называемые сальмонеллами, которые относятся к группе парати­фозных микроорганизмов. Чаще всего причиной токсикоинфекций является употребление недоброкачественных мяса и мясопродуктов. Особенно быстро размножаются бактерии паратифозной группы в студне, заливных изделиях, паштетах, изделиях из мясной рубки, мясных блюдах, тушенных в соусе.

Для предупреждения отравления сальмонеллами необходимо соблюдать санитарные правила при перевозке и хранении мяса, проверять наличие на тушах клейма сан- надзора, соблюдать строжайшую гигиену при холодной и тепловой обработке мясопродуктов, пользоваться раздельным инвентарем и оборудованием при обработке сырых и готовых мясопродуктов. Сальмонеллы встречаются в утиных и гусиных яйцах, которые запрещается употреблять в предприятиях общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны про­теем, бактериями кишечной группы и другими микробами. Отравление протеем происходит при употреблении не­доброкачественных изделий из мясной и рыбной рубки, печени, вареных колбас, рубленой сельди, картофельного салата, простокваши, изделий из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Кишечной палочкой легко обсеменя­ются продукты, инвентарь и оборудование (особенно летом), если на производстве не соблюдаются необходимые санитарные условия.

Отравления, вызванные пищей, которая содержит токсины, носят название интоксикацией. Интоксикации вызываются чаще всего стафилококками и бациллами ботулинуса.

Обсеменение продуктов стафилококками происходит через лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, катаральными заболеваниями рта и горла. Лучшей питательной средой для стафилококков являются молоко, творог, брынза, заварной крем, омлет, мороженое и другие продукты при хранении их в теплом месте. Для предупреждения пищевых отравлений, вызываемых стафилококками, необходимо: кипятить или пастеризовать молоко и хранить его на холоде; тщательно контролировать качество яиц, употребляемых для изготовления кремов или мороженого; не допускать повторного замораживания растаявшего мороженого; временно отстранять от работы лиц, больных ангиной и гнойничковыми заболеваниями кожи. Особенно важно соблюдать сроки и условия хранения тортов и пирожных, ежедневно мыть и кипятить с содой кондитерские мешочки.

Очень опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд, вызывающий заболевание — ботулизм. При этом заболевании поражается главным образом нервная система. Тяжелые формы заболевания могут дать смертельный исход. В настоящее время оно встречается довольно редко. Особенно быстро размножается ботулинус в нестандартной рыбе, в плохо простерилизованных консервах. Посол рыбы (8—10%- ный) приостанавливает развитие ботулинуса, а ранее образовавшийся токсин разрушается только при нагревании (80°) в течение 30 мин.

Пищевые отравления небактериального происхождения возникают, когда в пищу попадают ядовитые вещества: соли меди, цинка, мышьяка, свинца, а также при употреблении ядовитых грибов, проросшего картофеля, зерен абрикосов, слив, вишен и других продуктов.

В связи с этим пищу следует готовить в посуде из нержавеющей стали или алюминиевой. Для приготовления и хранения готовой пищи нельзя употреблять посуду из оцинкованного железа, так как соединения цинка могут перейти в пищу и вызвать отравления. В такой посуде можно только кипятить воду и хранить сухие продукты.

В ростках и кожуре проросшего картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Если картофель начал прорастать, его необходимо варить очищенным, чтобы соланин растворился в воде, а отвар вылить. Сильно проросший картофель употреблять в пищу не разрешается.

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, нельзя хранить в кладовых и цехах столовых.

Во всех случаях пищевых отравлений следует немедленно изъять из употребления продукты и готовую пищу, вызвавшие отравление, и сообщить об этом в санитарно- эпидемиологическую станцию.

Пищевые инфекции

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, возникшие в результате употребления продуктов, загрязненных болезнетворными микробами. Продукты могут быть загрязнены этими микробами при несоблюдении работниками производства правил личной гигиены, неудовлетворительном мытье рук после посещения уборных и т. п. Переносчиками их являются мухи, тараканы, грызуны. Кроме того, они могут попасть в продукты от больного животного (молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные продукты передаются брюшной тиф, дизентерия, паратиф и другие заболевания. Кишечные инфекции могут быть вызваны употреблением студней, салатов и других изделий, при изготовлении и хранении которых не соблюдались санитарно-гигиенические требования. Чтобы предупредить подобные заболевания через молоко (так как оно является благоприятной средой для этих микробов), нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, необходимо подвергать тепловой обработке.

Инфекционные болезни распространяет не только больной человек, но и люди, ранее перенесшие заразное заболевание, а также те, которые стали носителями данной болезни в результате контакта с больным человеком. Таких людей называют бактерионосителями.

Некоторые кишечные инфекции даже при легкой форме заболевания быстро распространяются на окружающих. Больные, соприкасаясь с продуктами, обсеменяют их болезнетворными микробами. Поэтому при любом желудочно-кишечном расстройстве работники общественного питания должны обязательно и без промедления обратиться к врачу. Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства они периодически обязаны проходить медицинское обследование.

Для профилактики пищевых заболеваний необходимо: содержать в безупречной чистоте помещения, оборудование и инвентарь предприятий общественного питания, своевременно проводить дезинфекцию и дезинсекцию помещений, соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, требовать от всех работников соблюдения правил личной гигиены.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности:

• микробного происхождения; питательных веществ;
• связанные с загрязнениями из внешней среды;
• естественного происхождения;
• пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующих­ся в результате их роста, может вызывать различные заболевания чело­века. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизма­ми приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибир­ской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в не­большом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Па­тогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных лю­дей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период раз­множаются. и в организме человека накапливаются продукты их жиз­недеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).

Рис. 1.15. Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах жи­вых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его суще­ствования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет мо­жет быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только за­держивает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием об­ладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для про­филактики инфекционных заболеваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух ви­дов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины вы­деляются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на пред­приятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают органы и ткани человека. Экзотоксины легко выходят из микробной клетки и попадают в окружающую среду. Эндотоксины высвобождаются из микробной клетки только после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме человека общие признаки отравления.

Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно разделить на: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. Могут возникать и при отсутствии в продуктах питания клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе могут быть бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации могут быть: стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюктивитами.

Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи. Токсин, вырабатываемый стафилококками, разрушается только стерилизацией при 120ºС в течение 35 минут или после кипячения в течение двух часов. Установлено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, т.к. они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Поэтому они отсутствуют в кисломолочных продуктах, для закваски которых используют активные молочные культуры.

В других молочных продуктах можно обнаружить энтеротоксины, если они были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают ее всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при температуре 22-37 о С через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба, увеличивается скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, вырабатываемый ею, быстро всасывается в кровь, поражая ЦНС, дает через 12-14 часов (иногда через 6 часов или 5-7 дней) после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:

- обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

- не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

- строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

- хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат грибы, выделяющие токсины.

Среди наиболее хорошо изученных микотоксикозов следует выделить следующие заболевания: эрготизм, афлатоксикоз и фузариотоксикоз.

2.Фузариотоксикозы. Характеризуется двумя видами отравлений:

а) Алиментарно-токсическая алейкия. Связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин этого гриба обладает большой устойчивостью. При выпечке хлеба из муки, полученной из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Данному заболеванию подвержены не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Заболевание негативно влияет на кроветворные органы. Количество лейкоцитов у человека снижается до 1000 и менее в 1 мм 3 , количество эритроцитов, наоборот, повышается до 1800 тысяч. Благодаря таким симптомам можно рано диагностировать алиментарно-токсическую алейкию. Алиментарно-токсическая алейкия наблюдалась у людей после употребления хлеба, при производстве которого использовалось пораженное зерно.

в) Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста костей и деформации скелета. Другая причина возникновения болезни - высокое содержание стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранении зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску – розовую, желтую).

3. Афлатоксикозы - вызываются при употреблении в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillius flavus, A. Parasiticum).

Афлатоксины (АТ) вызывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, воздействуют на нервную систему, почки и др.

Среди АТ наиболее широко распространен Афлатоксин – В1.

Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20-30 0 С, влажность 85-90%.

АТ характеризуются широким спектром токсического действия, ЛД₅₀ – АТ В₁ – для человека составляет 2мг/1кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, называется афлатоксикоз. Подавление синтеза РНК и ДНК влечет нарушение синтеза митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная и эмбриотоксическая активность АТ.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм.

Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике до 15,5мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК афлатоксина В1 – для всех пищевых продуктов, кроме молока составляет: 5мкг/кг, для молока 1мкг/кг.

Патулин – продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, УФ-облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными. Химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

3. Пищевая токсикоинфекция

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество бактерий, которые, размножаясь в пищеварительном тракте, затем массово отмирают с выделением содержащегося в них токсина (эндотоксина). Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания.

В основном пищевые продукты могут загрязняться бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее часто в продовольственном сырье и пищевых продуктах встречается Clostridium perfrigens. Это спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе. Данный микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор.

Clostridium perfrigens имеют 6 видов: А, В, С, D, E, F. Для человека наибольшую опасность представляет тип А. Именно этот тип обусловливает тяжелое заболевание – газовую гангрену. Споры этих клостридий попадая в рану (с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде они не развиваются.

Отравления чаще всего связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощных блюд. Отсюда следует, что готовые блюда подлежат немедленной реализации и повторной термической обработке всех заранее приготовленных блюд.

Препятствовать проникновению патогенных микроорганизмов в продовольственное сырье и пищевые продукты можно, соблюдая санитарно-гигиенические требования при переработке сырья и хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллы – это грамположительные палочки, не образующие спор. Способны загрязнять пищевые продукты, вызывая у человека заболевание – сальмонеллез.

Существует три основных вида сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит, и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы может вызвать любой из указанных видов сальмонеллеза.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к различным физико-химическим факторам. Растут при температуре от 5,5-45 0 С. Сохраняют жизнеспособность при -10 0 С в течение нескольких месяцев, в пыли живут 80 дней, выживают в продуктах с уксусом и сильно соленых.. Нагревание до 60 0 С приводит к их гибели через 1 час, до 75 0 С - через 10 мин., до 110 0 С – через 3 мин. Гибель бактерий вызывает обработка инвентаря раствором хлорамина.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у КРС, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Заражение пищевых продуктов сальмонеллой может происходить как через животных, так и через человека.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиный яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении кремов, мороженого, майонеза и др. изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегрет, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

- ветеринарно-санитарный надзор за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности;

- лабораторный контроль выпускаемой в продажу мясной продукции;

- выявление носителей среди работников пищевых предприятий, столовых;

- использование холода на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, режимы тепловой обработки;

- не реализовывать населению некипяченое и непастеризованное молоко;

- осуществлять систематическую борьбу с грызунами, как источниками обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка (бактерии рода Escherichia coli)

Кишечная палочка является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека. В естественной среде обитания они находятся в равновесии с другими микроорганизмами и играют положительную роль: синтезируют необходимые человеку витамины (группы В и К), антибиотические вещества (колицины). Попадая в пищу, кишечная палочка бурно размножается. Поступая с пищей в организм в большом количестве штаммы кишечной палочки получают преимущество, способны размножаться в тонком кишечнике и становятся патогенными, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос).

Источником обсеменения пищевых продуктов становятся люди, не соблюдающие правила личной гигиены. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.

Для санитарно-гигиенической оценки воды и пищевых продуктов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет