Предупреждение глистных и желудочно-кишечных заболеваний пищевых отравлений

33. Гигиена питания и предупреждение желудочно-кишечного заболевания

Значение кулинарной обработки пищи. Для того чтобы процессы пищеварения протекали в нашем организме нормально, необходим ряд обязательных условий.

Очень важно, чтобы пища легко подвергалась действию пищеварительных соков. Именно в этом основное значение приготовления пищи. Вареное или жареное мясо, овощи, подвергшиеся тепловой обработке, каша, печеный хлеб гораздо легче расщепляются пищеварительными ферментами, чем сырые пищевые продукты. Так, ферменты слюны расщепляют только вареный крахмал, а сырой лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками.

Однако в наш пищевой рацион непременно должны входить в достаточном количестве сырые овощи и фрукты. При их употреблении усиливаются волнообразные движения кишок, передвигающие пищевую кашицу по пищеварительному каналу. Но еще важнее то, что в сырых овощах и фруктах содержится много витаминов - веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Режим питания. Умеренность в еде - это тоже важное условие нормального пищеварения. Если в какой-либо отдел пищеварительного канала, например в желудок, двенадцатиперстную кишку, попадает сразу слишком много пищи, то выделяющиеся пищеварительные соки не в состоянии расщепить все питательные вещества, которые в ней находятся. Вот почему есть надо несколько раз в день, неторопливо и понемногу.

Необходимо также ежедневно есть в одни и те же часы. И. П. Павлов заметил, что когда фистульных собак кормят ежедневно в определенное время, то в час кормления, еще до дачи пищи, у животных наблюдается условнорефлекторное отделение пищеварительных соков. Регулярное питание в одни и те же часы изо дня в день имеет большое значение и для нас. Ведь и у нас образуются условные сокоотделительные рефлексы на время принятия пищи. У людей, питающихся регулярно, пищеварительные соки начинают отделяться еще до еды. Поэтому пища у них переваривается лучше, чем у тех, кто не имеет определенного режима питания и принимает пищу в различные часы.

Лучше всего есть четыре раза в день. Завтрак должен содержать примерно 25% всей дневной нормы (рис. 101, 1),обед - около 50% (2), полдник - 15% (3), ужин - 10% (4). Соблюдение такого режима способствует хорошему перевариванию пищи и нормальному снабжению организма питательными веществами.

Рис. 101

Аппетит. Когда мы едим с удовольствием, у нас выделяется много пищеварительных соков и съеденная пища хорошо расщепляется. И. П. Павлов установил, что обильное сокоотделение во время еды - это и есть основа аппетита.

Разнообразие пищи, различные закуски и приправы, например салаты, солености, добавление к пище небольшого количества перца, горчицы, - все это способствует возбуждению аппетита. Но пословица "Аппетит приходит во время еды" верна лишь отчасти. Аппетит полезно вызывать еще до приема пищи. Красивое оформление блюд, привлекательная сервировка стола, как подчеркивает И. П. Павлов, способствуют условнорефлекторному отделению пищеварительных соков еще до начала еды. Это подготавливает организм к принятию пищи - возбуждает аппетит.

Желудочно-кишечные болезни, глистные заболевания и их предупреждение. Очень важно приготовлять пищу из свежих продуктов. Употребление несвежей пищи может привести к пищевому отравлению. Поэтому скоропортящиеся съестные припасы нельзя долго хранить. В течение нескольких дней их можно сохранять в холодильнике или в холодном погребе на льду.

Вместе с пищей в пищеварительный канал могут проникнуть и болезнетворные микроорганизмы. В полости рта очень многие из них гибнут от действия веществ, находящихся в слюне. Некоторые микробы обезвреживаются соляной кислотой желудочного сока, а также веществами, содержащимися в желчи. Но есть микроорганизмы, устойчивые к действию этих веществ. Попав в кишечник, такие микробы могут размножиться в нем и вызвать инфекционные заболевания, такие, как брюшной тиф, дизентерия, холера. Яды, выделяемые возбудителями этих болезней, вызывают тяжелое отравление организма. Пищеварение у больных нарушается. Изъязвление стенок тонкой кишки, пораженных возбудителями брюшного тифа, дизентерии, может привести к их прободению. Из прорвавшейся кишки ее содержимое изливается в брюшную полость. Тогда человек может погибнуть.

Дизентерия, брюшной тиф и холера очень заразны. При таких заболеваниях людей сразу отправляют в больницу, а в квартире, где они живут, делают дезинфекцию.

Как происходит заражение кишечными болезнями ?

Возбудители кишечных болезней в огромных количествах выходят из организма больных с остатками непереваренной пищи. Эти микробы могут попасть со сточными водами в колодцы, в водоемы, откуда мы берем воду. Мухи, которые питаются всевозможными отбросами, часто переносят возбудителей кишечных заболеваний на нашу пищу. Болезнетворные микробы могут находиться и на различных предметах, которыми пользовался больной, и даже на тех, к которым он только прикасался. Таковы основные источники заражения желудочно-кишечными болезнями.

Заражение некоторыми глистами происходит в том случае, если человек съест какую-либо пищу, на которую попали яйца глистов. Другими глистами, такими, как солитеры, заражаются при употреблении в пищу плохо прожаренного или непроваренного мяса. В сырой рыбе тоже иногда бывают личинки глистов.

Как предупреждать кишечные и глистные заболевания?

Запомните: нужно мыть перед едой руки, есть чисто вымытые овощи и фрукты, держать пищу закрытой, чтобы на нее не попадала пыль, не садились мухи, уничтожать мух всеми способами, не пить сырую воду, употреблять в пищу хорошо проваренные или прожаренные мясо и рыбу.

В нашей стране широко применяются предупредительные прививки против дизентерии и брюшного тифа. Они предотвращают возникновение и распространение эпидемий, которые обычно вспыхивают летом. Для предотвращения глистных заболеваний в школах регулярно проводят обследование всех учащихся и назначают больным соответствующее лечение.

■ Режим питания. Аппетит.

? 1. Какое значение имеет тепловая обработка пищи? 2. Почему наряду с вареной и жареной пищей мы должны употреблять сырые овощи и фрукты? 3. Почему нельзя сразу съедать много пищи? 4. Почему нужно есть ежедневно в одни и те же часы?

! 1. Почему легкий ужин надо съедать не позднее чем за 2 ч до сна? 2. Почему вредно утром не завтракать?

Пищевые инфекционные заболевания.Инфекционной болез­нью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ — токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

3. Гигиена и санитария питания

будители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 . 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде — до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании мик­роба — .дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 . 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60 "С в течение 10 . 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 . 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 °С через 15 . 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 . 6 сут.

3.2, Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 211

Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 °С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 . 3 недели, иногда затягивается до 2 . 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 . 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 . 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают вое-

3. Гигиена и санитария питания

палительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 . 39 °С). Заболевание длится 2 . 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 . 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 213

также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

• обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

• соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

• строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;
. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

• кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

• тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

• использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков
при температуре 2 . 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­
вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы— инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 . 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

3. Гигиена и санитария питания

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 "С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 215

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления— острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 . 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

3. Гигиена и санитария питания

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Гигиена питания и предупреждение желудочно-кишечных заболеваний

1.1. Значение кулинарной обработки пищи

Для того чтбы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков.

Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергатся действию пищеварительных ферментов, так как в результате жевания поверхность пищи сильно увеличивается.

Другой формой подготовки к лучшему усвоению её является термическая обработка. Известно, например, что крахмал, который содержится в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но варёный ещё в ротовой полости легко рсщепляется ферментами слюны. Варёное мясо, каша, варёные и тушённые овощи гораздо полнее расщепляются пищевыми соками, чем сырые продукты. Обильному сокоотделению способствуют бульоны и супы. Они содержат уже готовые к всасыванию и не требующие дополнительного расщепления вещества. Всасываясь в кровь, эти вещества усиливают деятельность пищеварительных желёз. Вместе с тем в пищу нужо обязательно употреблять сырые овощи и фрукты. Их присутствие, во-первых, усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, неодходимых для обеспечения жизнедеятельности организма. При термической обработке они частично или полностью разрушаются.

1.2. Режим питания

При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определёные промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% ─ за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином.

Есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивется значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживется режима питания и ест в разное время. Ужинать надо не позднее чем за час-два до сна. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненым желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Аппетитом называется ощущение потребности в определённой пище. Давно замечено, что, когда мы едим с удовольствием, выделяется много соков и съедаемая пища хорошо усваивается. Хорошый аппетит вызывается разнообразием пищи, приправами, салатами. Последнее важно ещё потому, что обеспечивает получение организмом необходимых ему веществ, особенно витаминов.

Большую роль в развитии аппетита играет высокое качество продуктов, их кулинарная обработка, вкус приготовленных блюд, оформление, сервировка стола. Ещё до начала еды всё это вызывает условнорефлекторное отделение пищеварительных соков, способствуюя предстоящему пищеварению. Потеря аппетита ─ обычный признак многих заболеваний. Чрезмерно повышенный (волчий) наблюдается при заражении паразитическими червями (глистами) и при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ.

1.4. Желудочно-кишечные болезни, глистные заболевания и их предупреждение

Использование недоброкачественных или несвежих продуктов может вызвать пищевое отравление. Чаще всего оно возникает после употребления колбасных изделий, консервов, особенно продуктов домашнего консервирования, ядовитых грибов. Признаками отравления являются боли в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение, обморочное состояние. После промывания желудка и приёма слабительного больному надо положить грелку к рукам и ногам, давать обильное горячее питьё. К пострадавшему необходимо немедленно вызвать врача.

В пищеварительную систему вместе с недоброкачественной, недостаточно обработанной или плохо промытой пищей могут попасть болезнетворные микробы. Часть их обезвреживается в ротовой полости под действием слюны и разрушается в кишечнике желудочным соком и желчью. Другие, более устойчивые микробы, попадая в кишечник, начинают интенсивно размножаться. Выделяемые этими возбудителями яды вызывают нарушение пищеварения, тяжёлые отравления, кишечные кровотечения, образование язв на стенке кишки. Такие растройства пищеварения могут окончиться смертью.

Болезнетворные микробы с остатками непереваренной пищи в огромных количествах выбрасываются организмом в окружающую среду. С выделениями больных бактерии попадают в воду колодцев, озёр , рек. Микробы могут находиться и на предметах, которыми пользовался больной. Наиболее обычными распространителями бактерий, вызывающих жеудочно-кишечные заболевания, являются мухи.

К числу чаще всего встречающихся и особенно опасных желудочно-кишечных заболеваний относятся дизентерия, брюшной тиф, халера. Заболевших людей немедленно госпитализируют, а помещение, где находились больные и их вещи, обязательно дезинфицируют. Против дизентерии, брюшного тифа и других инфекций во многих странах широко применяются профилактические прививки. Они предотвращают возникновение эпидемий, которые чаще всего вспыхивают в летние месяцы.

Наряду с желудочно-кишечными инфекциями часто вчтречаются и глистные заболевания, иногда протекающее также тяжело, как и инфекционные. Заражение яйцами различных паразитических червей происходит путём занесения их в пищеварительный канал с немытых рук или пищей, на которую попали яйца. На руках яйца могут оказаться после посещения туалета, с шерсти животных, когда их гладят, с земли. Поэтому мытьё рук после посещения туалета, а также перед едой является совершенно обязательным. Кроме того, надо систематически стричь ногти, так как под ними чаще всего задерживаются яйца паразитических червей.

Источником заражения глистными заболеваниями может явиться надоваренная рыба, плохо прожаренное мясо. В целях выявления глистных задолеваний и предупреждения их последствий в школах и других детских учреждениях регулярно проводятся обследования, больным назначается необходимое лечение.

К желудочно-кишечным заболеваниям относятся гастрит — воспаление слизистой оболочки желудка в результате нарушения режима питания.

Язва желудка — нарушение слизистой оболочки, возникающее в результате потери сопротивления слизистой оболочки желудка действию желудочного сока.

Пищевые отравления — результат употребления несвежих продуктов, проникновения болезнетворных бактерий в органы пищеварения.

Сальмонеллёз — острое инфекционное заболевание, вызываемое попаданием в организм бактерий рода сальмонелл (через мясо и мясные продукты, молочные продукты, яйца и т. д.). Если зараженные сальмонеллами продукты попадают в организм, возникает тяжелое отравление всего желудочно-кишечного тракта.

Ботулизм — острое инфекционное заболевание, вызываемое попаданием бактерий (палочки ботулизма), которые вырабатывают сильнодействующие яды — токсины.

К инфекционным заболеваниям относятся такие опасные заболевания, как холера, дизентерия, брюшной тиф и др. Глистными заболеваниями заражаются при употреблении в пищу плохо прожаренных или не проваренных продуктов, на которые попали яйца глистов.

Для предупреждения кишечных заболеваний важно соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед едой, есть только мытые овощи и фрукты, держать пищу закрытой, чтобы на нее не садились мухи, не пить сырую воду. Алкоголь и курение оказывают вредное воздействие на все органы пищеварения. Они раздражают слизистые оболочки, вызывают спазмы кровеносных сосудов желудка, что способствует развитию в нем язвы и рака. У алкоголиков часто перерождаются клетки печени (заболевание цирроз) и поджелудочной железы, что заканчивается смертью.

Гигиена питания — это, прежде всего, правильный режим питания, основанный на знании физиологии пищеварения. Необходимо придерживаться умеренности в еде, есть понемногу, 3-4 раза в сутки, неторопливо, в одно и то же время. Пища должна быть достаточно питательной, разнообразной, содержащей сырые овощи и фрукты, привлекательной на вид, запах, вкус; обстановка во время еды — приятной и спокойной.

Обмен веществ и энергии

Обмен веществ– сложная цепь превращений веществ в организме, начиная с момента их поступления из внешней среды и кончая удалением продуктов распада. Клетки всех тканей организма образованы, главным образом, из органических веществ (углеводов, жиров, белков). Они являются также единственным источником энергии в организме. В состав белков, помимо углерода, водорода, кислорода, серы и иногда и фосфора, обязательно входит азот, которого нет в углеводах и жирах. Все растительные и животные белки состоят из аминокислот, которых насчитывается около двадцати. Из различных комбинаций этих аминокислот образуются белковые молекулы разного строения. Белки, поступающие с пищей, под влиянием пищеварительных соков расщепляются на отдельные аминокислоты. Аминокислоты всасываются ворсинками тонкой кишки и с кровью доставляются клетками организма. Проникшие через мембрану клеток аминокислоты при участии нуклеиновых кислот используются для образования в рибосомах свойственных этим клеткам белков. Некоторые белки используются как ферменты. Белки организма человека по структуре отличаются от белков животных и растений.

В клетках белки используются для построения цитоплазмы и органоидов, поэтому потребность в белковой пище особенно велика у молодого растущего организма, когда клетки размножаются и увеличивается общая масса тканей.

Обмен белков

Белки расщепление до аминокислот синтез белков, свойственных организму расщепление до углекислого газа и воды удаление через почки, легкие и кожу

Обмен углеводов

Углеводы входят в состав клеток и являются основным источником энергии в организме. В растительной пище углеводы представлены главным образом в виде крахмала и тростникового сахара. Под влиянием ферментов пищеварительных соков углеводы расщепляются до глюкозы, которая в ворсинках кишечника всасывается в кровь, поступает с ней в печень и превращается в животный крахмал – гликоген. В печени откладываются основные запасы углеводов в организме. Во время длительного голодания при снижении уровня глюкозы вырабатывается в кровяное русло. Напротив, при избытке глюкозы в крови она быстро превращается в печени в гликоген. Таким образом, благодаря регуляции, поддерживается постоянный уровень глюкозы в крови.

Сложные углеводы расщепление до простых углеводов всасывание в кровь избыток превращается в гликоген откладывается в печени и мышцах и выводится через почки

Обмен жиров

Жиры входят в состав клеток. Большая часть жиров используется как источник энергии. Жиры разных животных, как и жиры разных органов, различаются по химическому составу и свойствам. В кишечнике жиры под влиянием пищеварительных соков распадаются на глицерин и жирные кислоты. Они попадают в кишечнике ворсинки. Здесь они вновь соединяются друг с другом и образуют новые жиры, свойственные только организму человек. Эти жиры попадают в лимфу и далее разносятся кровью по всем органам и тканям. Часть жиров идет на построение мембран клеток. Часть жиров откладывается в запас. Отложение жира происходит в подкожной клетчатке, в области почек и в других листах. Эти запасы используются при недостатке питания.

Жиры пищи расщепление до глицерина и жирных кислот лимфа кровь отложение в запас под кожей и выводится через почки и кожу

Обмен воды и минеральных солей также чрезвычайно важен для организма. Вода необходима для растворения большинства химических соединений, находящихся в организме. При участии воды и минеральных солей происходят важнейшие физико-химические процессы в клетке и ткани. Переработка различных питательных веществ и выделение продуктов их распада возможны только при достаточном количестве воды в организме. Вода составляет около 65 % массы тела. Особенно много ее содержится в плазме крови, лимфе, пищеварительных соках.

Значительное количество воды человек выделяет с мочой, потом, а также в виде водяных паров, содержащихся в выдыхаемом воздухе. Эти потери должны восполняться ежедневным введением в организм 1,5–2 л. воды. Половина ее поступает с пищей, половина в виде молока, чая, сока. Однако это количество воды зависит от выполняемой человеком работы и температуры воздуха. Прекращение поступления воды в организм в течение нескольких суток вызывает нарушения и может привести к смерти.

Минеральные соли входят в состав самих клеток. Кальций и фосфор нужны для построения костей, некоторые соли необходимы для осуществления обмена веществ, связанного с выведением из клетки и поступлением в нее различных химических соединений. Присутствие солей кальция – это непременное условие свертывания крови, соли натрия и калия требуются для работы мышечных и нервных клеток. Соли железа участвуют в переносе кислорода, соединения йода для нормальной работы щитовидной железы. При обычном питании организм, как правило, получает необходимое количество минеральных солей, за исключением хлорида натрия, поэтому свою пищу досаливаем.

Большая часть энергии, которая образуется в организме, превращается в тепловую энергию.

В том случае, когда в пище не хватает какого-либо органического соединения, может происходить превращение одних органических веществ в другие. Например, белки, они могут превращаться в жиры и углеводы. При обильном питании углеводами в организме могут образовываться жиры. Недостаток белков в пище является невосполнимым, так как они образуются только из аминокислот. Поэтому белковое голодание наиболее опасно для организма.

Регуляция обмена веществ

В каждом организме есть нервные и гуморальные механизмы регулирования обмена веществ.

Большое значение в регуляции процессов обмена веществ имеет гуморальная регуляция функций. Роль регуляторов обмена играют все железы внутренней секреции, выделяемые ими гормоны. Гормоны гипофиза являются гормонами роста, гормоны половых желез регулируют обмен углеводов, гормоны щитовидной железы регулируют окислительные процессы, влияя на рост и развитие организмов. Гормоны надпочечников регулируют все виды обмена веществ: белков, жиров, углеводов, воды и минеральных веществ.

Большую роль в регуляции обмена веществ играет печень, в которой происходит ряд биохимических превращений органических соединений (белки и углеводы могут превращаться в жиры, жиры — в углеводы). В печени синтезируются белки крови, витамин А, откладываются в запас витамины D и К н т. д.

Питание и здоровье

Для обеспечения нормальной деятельности организм должен получать не только необходимое количество питательных веществ, но и наиболее оптимальное их соотношение. Установлено, что человеку необходимо около 70 наиболее важных элементов (ингредиентов) питания, каждый из которых выполняет специфическую функцию в обмене веществ. Для здоровья чрезвычайно важное значение имеет своевременное и систематическое питание, его полноценность, то есть наличие в нем всех необходимых питательных веществ, минеральных солей, воды и витаминов. Количество потребляемой пищи должно соответствовать энергетическим затратам человека. Поэтому одним из важных принципов рационального питания является поддержание энергетического баланса организма, то есть то количество энергии, которое поступает с пищей в организм, должно соответствовать энергетическим затратам организма.

Для составления норм питания необходимо еще знать, какой запас энергии содержится в питательных веществах, то есть какова их энергетическая ценность.

Физический труд, занятия спортом требуют увеличения потребностей в белках на 20% от установленных норм.

Недостаточное питание, как и чрезмерное (переедание), приводит к развитию болезней отдельных органов и физиологических систем организма.

Валеологическое питание способствует оздоровлению человека, предупреждает и снижает заболеваемость, повышает трудоспособность, увеличивает продолжительность жизни.

Строение и функции кожи

Кожа — наружный покров тела, площадь которого у взрослого человека составляет 1,5—2 м2. Кожа представляет собой огромную рецепторную поверхность, которая обеспечивает осязательную, температурную и болевую чувствительность, препятствует проникновению микробов и ядовитых веществ в организм, предохраняет от механических повреждений лежащие под ней ткани и органы, выполняет функцию регуляции тепла, выделяет вредные для организма продукты обмена веществ.

Кожа состоит из двух слоев: надкожицы, или наружного слоя и собственно кожи — внутреннего слоя. Надкожица, или эпидермис, — поверхностный слой кожи эпидермального происхождения, образованный многослойным эпителием.

Клетки эпителия содержат пигмент, определяющий цвет кожи. Под влиянием солнечных лучей пигментация увеличивается, и загорелая кожа защищает организм от чрезмерных световых воздействий.

Собственно кожа, залегающая под эпидермисом, образована волокнистой соединительной тканью с множеством эластичных волокон. В ней находятся кровеносные и лимфатические сосуды, нервные рецепторы, сальные и потовые железы, волосяные сумки. Протоки сальных желез открываются в волосяные сумки, выделяя кожное сало, служащее смазкой волос и кожи и препятствующее развитию микробов. Потовые железы выделяют пот, который при испарении охлаждает организм. В состав пота входят мочевина, соли н другие вещества

Волосы и ногти относят к производным кожи. Корни волос — волосяные луковицы, откуда они непрерывно растут, — лежат в волосяных сумках, расположенных в собственно коже. Волосы содержат пигмент, обусловливающий их окраску. На пальцах ног и рук имеются пластинки из роговых чешуек эпидермиса — ногти. Ноготь несет защитную функцию, прикрывая кончики пальцев, поверхность которых наиболее чувствительна.

Подкожная жировая клетчатка предохраняет организм от охлаждения, смягчает ушибы и служит местом отложения жиров.

Жировая смазка поверхности кожи и подкожная жировая клетчатка препятствуют избыточному поступлению тепла или холода извне и излишней потере тепла. Таким образом, кожа вместе с другими органами участвует в поддержании постоянной температуры тела человека — 36,6°С, независящей от мороза, летнего зноя, отдыха или работы. Участвуя в теплорегуляции, кожа играет большую роль в обмене веществ и энергии. Во время тяжелой физической работы обмен веществ, а следовательно, и образование тепла, увеличиваются в несколько раз. А благодаря потоотделению, даже если температура окружающей среды будет значительно выше температуры тела человека, кожа способна отдавать тепло из организма, поддерживая постоянство температуры тела.

Гигиена кожи, закаливание

Основное требование гигиены кожи — содержание ее в чистоте. Накапливающаяся на коже грязь (слущенный эпителий, жир, бактерии) способствует многим заболеваниям, так как органические вещества жира и пота, разлагаясь на поверхности, создают благоприятную среду для развития бактерий. Загрязнение кожи затрудняет функции потовых и сальных желез, что ведет к сухости кожи, ее растрескиванию и нарушению теплоотдачи.

Каждому человеку необходимо постоянно следить за чистотой своей кожи: нужно ежедневно умываться, мыть руки несколько раз в день, особенно перед едой, не реже одного раза в неделю мыться теплой водой в бане, под душем или в ванной. Одежда должна быть удобной и возможно более проницаемой для воздуха и водяных паров.

Закаливание – это тренировка и совершенствование теплорегулирующих механизмов, усиление способности организма быстро приспосабливаться к колебаниям температуры и другим изменяющимся климатическим факторам, что создает устойчивость его к простудным заболеваниям, укрепляет здоровье и повышает работоспособность. Особо полезным является закаливание в детские и юношеские годы. Чем раньше начинается закаливание, тем более устойчивым будет организм к влиянию различных факторов среды.

Проведение закаливающих процедур (водных, воздушных, солнечных) должно быть постепенным (переходить от меньших доз к большим), последовательным (от воздушных — к солнечным ваннам, а затем к водным процедурам), систематическим и непрерывным (ежедневным), индивидуальным для каждого (с учетом состояния здоровья и резервных сил организма), активным и сознательным.

Главные валеологические условия закаливания:

1.Осознание пользы и необходимости закаливания.

4.Комплексность использования естественных факторов — воды, воздуха, солнца и почвы.

Выделительная система

Образовавшиеся в процессе обмена веществ конечные продукты распада, являющиеся ядовитыми для организма, удаляются из него через почки, потовые железы, легкие, кишечник.

Основная роль в их выделении принадлежит специализированным органам выделения — почкам, выводящим, из организма 75% различных веществ: мочевину, мочевую кислоту, избыток воды, солей и чужеродные вещества, попавшие в кровь (лекарства и др.). В результате работы почек кровь очищается и сохраняет свой постоянный состав и физико-химические свойства.

Почки — парные органы, расположенные в брюшной полости с обеих сторон позвоночника. Правая почка лежит несколько ниже левой. Они имеют бобовидную форму, вогнутый край их обращен к позвоночнику и имеет выемку — ворота почек, где проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и мочеточник. Почки покрыты капсулой из соединительной ткани. На разрезе почки выделяют два слоя: наружный темно-красный — корковый, — в котором расположены почечные тельца, и внутренний более светлый — мозговой, — в котором проходят почечные канальцы. Канальцы образуют пирамиды, разделенные прослойками коркового вещества. Расширенной частью пирамиды прилегают к корковому веществу, вершиной — к центру почки, где располагается почечная лоханка, представляющая из себя небольшую полость, из которой отходит тонкая трубочка длиной около 30 см — мочеточник. По ней моча, непрерывно образующаяся в почках, стекает в мочевой пузырь. Мочевой пузырь представляет собой вместилище емкостью около 500 мл для накопления мочи. Он лежит в полости малого таза. При сокращении его мышц моча выводится наружу через мочеиспускательный канал. Под микроскопом в корковом слое хорошо различимы нефроны — структурные и функциональные единицы почек. Длина одного нефрона 35–50 мм. В каждой почке их насчитывается около 1 млн.

Почки очень богато снабжены кровеносными сосудами. Мелкие веточки почечной артерии (приносящие сосуды) входят в капсулу и образуют клубочек артериальных капилляров. Из каждого клубочка выходят артериальные сосуды меньшего диаметра (по сравнению с приходящими). Каждый из них ветвится и образует капиллярную сеть вокруг канальцев. Из капилляров этой сети формируются почечные вены, впадающие в нижнюю полую вену.

Таким образом, кровеносные сосуды, ветвящиеся в почках, образуют капилляры дважды: сначала клубочки, лежащие в капсулах, а затем — сети, оплетающие петли почечных канальцев. Это имеет очень важное значение при образовании мочи.

Образование мочи

Через почки за 1 минуту протекает 1200 мл крови, то есть около ¼ общего ее количества, поступающего из сердца в кровеносную систему за это время. Вся кровь организма человека (около 5 л) проходит через почки каждые 4–5 минут, а за сутки более 300 раз.

Таким интенсивным кровоснабжением почек, превышающим во много раз кровоснабжение других органов, обеспечиваются условия для очищения крови от непрерывно поступающих в нее из клеток веществ, подлежащих удалению из организма с мочой.

За счет значительной разности давления в клубочках (около 70 мм рт. ст.) и в полости капсулы (около 30 мм рт. ст.) происходит фильтрация жидкой части крови со всеми растворенными веществами, за исключением больших молекул белка и форменных элементов крови, которые не могут пройти через стенки капилляров и мембрану капсулы.

В сутки через почки проходит до 1500–1700 л крови и образуется 150–170 л первичной мочи. Из организма же выводится всего лишь около 1–1,5 л так называемой вторичной, или конечной мочи. В ней значительно увеличивается концентрация мочевины (почти в 60–70 раз). Желтый цвет мочи зависит от пигмента уробилина. Почки очень чувствительны к чрезмерно острой пище, содержащей много пряностей, и особенно к алкоголю, вызывающему раздражение нефронов, что приводит к тяжелому расстройству их функций.

Наиболее распространенное заболевание почек — нефрит (воспаление различных элементов почки).

Пиелонефрит — инфекционное воспаление мочевыводящих протоков.

Цистит — воспаление слизистой оболочки мочевого пузыря.

Уретрит — воспаление мочеточника, вызываемое бактериями (стрептококками, кишечной палочкой).

Нарушение обмена веществ в организме может служить причиной отложения солей и образования в почках и мочевыводящих путях камней. Чтобы предупредить эти заболевания, необходимо придерживаться правил гигиены.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 226 ;