Практическая работа пищевые отравления симптомы первая помощь

Состояние пищевого отравления крайне опасно для человека. Продукты распада, яды, токсины, вирусы и микробы, попавшие в организм вместе с просроченной или плохо приготовленной пищей, атакуют желудочно-кишечный тракт, вызывая неукротимую рвоту, расстройство стула и общее недомогание. Из-за столь характерной симптоматики организм быстро теряет необходимую для его правильного функционирования жидкость и полезные вещества. Поэтому первая помощь при пищевом отравлении является обязательной, ведь в случае ее отсутствия может наступить даже летальный исход.

Специфика пищевых отравлений

При отравлении пищей интоксикационные проявления классифицируют по 2 признакам:

1. Бактериальные (инфекционные). Провоцируют острую интоксикацию бактерии, вирусы и другие простейшие, проникающие в организм через некачественные продукты и напитки.
2. Не бактериальные (токсические). В желудочно-кишечный тракт попадают токсические и ядовитые вещества, не предназначенные для употребления в пищу.

Опасность пищевых отравлений обусловлена такими факторами:

• Скрытый (инкубационный) период незначительный (не более 6 часов);
• Развитие интоксикационного процесса стремительное;
• Поражение массовое: все люди, которые употребили в пищу некачественный или непригодный продукт, будут отравлены;
• Все приготовленные долгохранящиеся блюда являются потенциально опасными для человека;
• Просроченные и некачественные продукты внешне ничем не выделяются от другой пищи.

Чаще всего пищевую интоксикацию провоцируют такие продукты:

• Молоко и молочные продукты;
• Сыры;
• Майонез и блюда, в которых он содержится;
• Сладости: пирожные, торты и пироги;
• Грибы;
• Колбаса.

Крайне опасно отравление метиловым спиртом. Это вещество является суррогатом этанола. То есть, метанол – спирт технический, который добавляют в средства бытовой химии. Он запрещен для приема внутрь.

Интоксикация метанолом происходит очень быстро. В желудке начинается его моментальное всасывание. В процессе воздействия желудочного сока спирт преобразуется в муравьиную кислоту и формальдегид. Эти вещества отравляют все системы и органы, убивая клетки и полностью блокируя их функционирование.

Употребление метилового спирта в качестве алкогольного напитка чревато тяжелыми последствиями. При приеме суррогатного алкоголя поражение почек происходит мгновенно, даже после незначительной концентрации метанола. Затем нарушается функционирование нервной системы, работа желудка и кишечника. Если вовремя не оказать первую помощь и не госпитализировать отравившегося человека, наступит смерть.

Характерная симптоматика

При отравлении продуктами питания проявления симптоматической картины начинается в течение 2-5 часов после попадания токсинов в пищевой тракт человека. Без оказания соответствующей помощи интоксикация прогрессирует еще 2-3 суток, затем в организме начинаются необратимые последствия.

Проявление симптомов зависит от нескольких факторов:

• Вида токсического воздействия;
• Количества съеденного или выпитого отравляющего вещества;
• Состояния иммунной системы и наличие сопутствующих хронических заболеваний.

Тем не менее, первые признаки при отравлениях всегда одинаковы:

• Повышенные температурные показатели тела (выше 38 градусов);
• Тошнота, сопровождающаяся рвотой;
• Снижение аппетита или полный отказ от еды;
• Упадок сил;
• Нарушения стула в виде диареи, которая сопровождается приступообразными болями в животе;
• Повышенное газообразование;
• Сниженные показатели артериального давления.

При больших дозах отравляющих веществ, попавших в организм, симптоматика развивается всего за 2-3 часа. В этом случае человеку нужна срочная медицинская помощь.

Если интоксикация вызвана нейротоксическими ядами, симптомы усугубляются:

• Нарушение, а затем полная потеря зрительного восприятия;
• Агрессивность, возбудимость, бред, галлюцинации;
• Судороги, паралич;
• Непроизвольное выделение слюны, кала и мочи.

У беременных женщин, кормящих матерей, детей, людей преклонного возраста интоксикация, вызванная отравлением, происходит очень тяжело. При отсутствии соответствующей помощи может наступить смертельный исход.

Необходимость первой помощи

Оказывать первую помощь нужно начинать сразу после появления признаков интоксикации организма.

Ее главная задача – максимально быстро устранить токсины, которые еще не успели проникнуть в кровяное русло из желудочно-кишечного тракта. Для этого нужно тщательно очистить желудок и кишечник от остатков пищи.

Отравление уксусной кислотой не предусматривает промывание желудка. Очищением органа должны заниматься профессионалы в условиях медицинского учреждения.

Желудок можно очищать с помощью марганцовки. Для приготовления раствора размешивают в теплой воде несколько крупиц вещества, чтобы он стал бледно-розового цвета. Марганцовку можно заменить пищевой содой или солью в соотношении 2 литра на столовую ложку. Если в наличии нет этих веществ или время для оказания помощи крайне ограничено, можно воспользоваться обычной теплой кипяченой водой.

Использование холодной воды для промывания желудка запрещено! При переохлаждении органа увеличивается скорость продвижение токсических веществ по пищеводу.

Воду пьют маленькими глотками, стараясь без перерыва выпить весь приготовленный раствор. Если рвотные позывы не начнутся самостоятельно, их нужно вызвать искусственно, нажав на корень языка пальцами или ложкой.

Процедуру проводят до тех пор, пока желудок не очистится полностью. Определить это можно по чистой воде, которая будет выходить вместо рвотных масс.

Вызывать рвоту категорически запрещено пациентам, которые находятся без сознания, малышам, не достигшим двух лет, больным с сердечно-сосудистыми патологиями.

Если у отравившегося человека нет диареи, нужно опорожнить его кишечник, чтобы ускорить выведения ядов из организма. Для этих целей используют клизму или препараты, обладающие послабляющим действием.

После полного очищения желудочно-кишечного тракта принимать пищу нельзя сутки!

В это время нужно много пить. Жидкость восполнит потерянную влагу и выведет с мочой остатки ядовитых веществ. Нужно отдавать предпочтение кипяченой подсоленной или минеральной воде. Крепкий чай с добавлением сахара поможет восполнить силы, а раствор ромашки продезинфицирует органы желудочно-кишечного тракта.

После того, как желудок и кишечник избавились от токсинов, нужно помочь организму вывести их соединения, которые уже успели проникнуть в ткани. Для этого используют сорбенты. Препараты обладают связывающим действием, выводя вместе с калом ядовитые продукты распада и других скопившиеся в кишечнике вредные вещества.

К числу самых популярных сорбентов относится активированный уголь, который принимают из расчета 1 таблетка на 10 кг веса. Для благотворного влияния белого угля на организм достаточно 2-3 таблеток.

Наличие диареи не предусматривает использование активированного угля. При жидком стуле уголь замедляет вывод патогенной микрофлоры из организма.

Если первая помощь при отравлении оказана правильно, продолжить лечение можно в домашних условиях.

После полного очищения отравившемуся человеку обеспечивают полный покой. В случае проявления озноба накройте его теплым одеялом, приложив к ногам грелку. Если повысились температурные показатели тела, можно воспользоваться жаропонижающими средствами.

Самостоятельно назначать и принимать антибиотики и анальгетики запрещено! В случае возможных осложнений эти лекарственные средства существенно исказят клиническую картину, что затруднит постановку диагноза.

После улучшения состояния 3-4 дня нужно придерживаться строгой диеты, отказавшись от употребления жареной, жирной и другой вредной пищи. Кушать нужно маленькими порциями, тщательно пережевывая пищу.

Неотложная помощь медицинского персонала необходима, если у пациента сохраняются такие симптомы:

• Признаки интоксикации не проходят более трех дней;
• Симптомы отравления не ослабевают, а увеличиваются;
• Сильная диарея, продолжающаяся более 3 суток;
• В кале присутствуют кровяные примеси;
• Боли в животе не стихают, а к ним присоединяются головокружение, болевой синдром в области внутренних органов;
• Более двух суток сохраняются повышенные температурные показатели тела;
• Начинаются приступы удушья.

Если интоксикация пищевыми продуктами произошла у людей преклонного возраста или малышей до трех лет, пмп необходима.

Правильно предоставленная своевременная помощь позволит предотвратить опасные последствия пищевого отравления.

Однако симптомы интоксикации крайне неприятны, а во время лечения человек не может вести привычный образ жизни. Избежать патологических проявлений интоксикации несложно. Для этого нужно соблюдать простые меры предосторожности:

• Перед приемом пищи и готовкой нужно тщательно мыть руки с использованием мыла;
• Перед употреблением в пищу свежих овощей, фруктов или зелени промыть их под проточной водой;
• Мясо, рыбу и яйца не использовать без предварительной термической обработки;
• Для разделки и резки рыбы всегда использовать отдельные приспособления: нож и доску;
• Мясо размораживают в микроволновке или в холодильнике;
• Перед покупкой продуктов питания проверять сроки их годности;
• Не использовать в пищу приготовленные продукты, которые хранились более двух дней;
• Регулярно контролировать температурный режим в холодильнике: он не должен быть менее 30 градусов.

Правила профилактики просты и заключаются в соблюдении гигиенических норм. Не стоит готовить большое количество блюд сразу и хранить их несколько дней. Готовьте чаще и с удовольствием. Тогда вам не придется столкнуться с такой неприятностью, как пищевое отравление.

1) Изучить все 5 вариантов описанных случаев пищевого отравления, произошедшие в течение последних лет в Тюменской области.

Вариант 1

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданки А… со смертельным случаем.

23 мая в 10-11 часов утра гражданка А… съела кусок этой рыбы с хлебом и яичницей. Другую рыбу гражданка А… взяла с собой на работу (работала во вторую смену) и съела ее.

23 мая в 20-21 час гражданка А… почувствовала недомогание, слабость, тошноту. Была однократная рвота. В 23 часа ей, по словам работников стало хуже, появилось головокружение и усилилась слабость.

В 11 часов 24 мая больная в тяжелом состоянии, на вопросы отвечала правильно, слышит хорошо, видит плохо, не различает деталей, посчитала пальцы на расстоянии, жалуется на онемение конечностей, резкую слабость, приступы удушья, которые проявляются после проглатывания слюны и воды, позже – на рвоту. Соприкосновения с животными не было, что дало возможность исключить бешенство.

В 11 часов 40 мин. была вызвана скорая помощь, которая в 13-14 часов госпитализировала больную в больницу № 2, где установлено: говорит с трудом, во рту сухо, язык сухой, резкий цианоз кожных покровов, веки опущены, зрачки расширены, диплопия, пульс слабый, кровяное давление 100/50, сознание полное. Промыт желудок, дано слабительное, введено 50000 ед. антитоксической сыворотки А и В (по 25000 ед.), введен физиологический раствор с 1% адреналином, состояние больной ухудшилось, появился полный птоз, на вопросы не отвечала, нарушен акт глотания.

Больной повторно произведено вливание физиологического раствора и введено 25000 ед. противоботулиновой сыворотки. В 18 часов 50 мин. больная умерла.

Остаток семги, который послужил источником заболевания гражданки А… был подвергнут исследованию в лаборатории городского центра гигиены и эпидемиологии.

Результаты следующие: биологическая проба, поставленная на мышах с контрольным опытом на нейтрализацию токсина антиботулинистическими сыворотками А и В, установила наличие в рыбе ботулинического токсина. Результаты исследования промывных вод и содержимого кишечника гражданки А…, биологическая проба на мышах – дали отрицательный результат. Биологическая проба на мышах с использованием вытяжки из печени гражданки А… установила наличие в печени ботулинического токсина.

Вариант 2

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в Армизонской столовой.

1 августа в 17 часов в районную больницу поступили больные: Федорова А.И. 30 лет и ее дочь Федорова Т.А. 7 лет с диагнозом пищевое отравление.. В этот же период поступило 5 вызовов на дом, которые обслужил дежурный врач больницы П…. Всего обслужено на дому 9 человек. У всех была одна клиническая картина: общая слабость, головокружение, головные боли, тошнота, рвота, боли в животе, озноб, у некоторых холодный пот. Всем был поставлен диагноз: пищевое отравление. Но врач больницы П… о пищевом отравлении экстренно не поставил в известность центр гигиены и эпидемиологии, не собрал промывных вод, рвотных и каловых масс для бактериологического исследования. Всего пострадавших оказалось 11 человек, из них 4 – с отравлением средней тяжести, у остальных клиника протекала в легкой форме. Всего госпитализировано 2 человека, остальным оказана помощь на дому.

В 20.30 заместитель главного врача районной больницы Ф… позвонила на квартиру санитарного врача Б… и поставила в известность о пищевом отравлении. В 21.00 столовая была уже закрыта.

После беседы с зав.столовой С… было выяснено, что все блюда, приготовленные на 1 августа, были реализованы до 19 часов.

Расследованием установлено: из пострадавших 5 человек обедали в столовой, остальные 6 человек брали обеды на дом. Симптомы отравления появились через 1-2 часа после приема пищи. 7 человек покупали только один рассольник, остальные кроме рассольника брали гуляш, рыбу жаренную и чай.

При экспертизе консервированного рассольника, из которого были приготовлены первые блюда, органолептически признаков порчи не установлено, также отрицательными оказались бактериологические исследования продукта.

Но мясо, отпускаемое вместе с рассольником, после рабочего дня было оставлено в теплом помещении до следующего дня и без предварительной проварки отпускалось с первым блюдом.

2 августа с утра, несмотря на постановление о закрытии, столовая работает, так же был приготовлен рассольник. Половина мяса, отпускаемого с рассольником, было не доварено, а вторая половина испорчена, с резким гнилостным запахом. Последнее в течение 12 часов хранилось при комнатной температуре, т.к. при столовой в течение последних трех дней холод отсутствовал. Холодильная камера и холодильный шкаф не работали ввиду неисправного технического состояния.

В момент обследования санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Кухонная и столовая посуда моется плохо. Влажная уборка в последние дни совершенно не проводилась, кругом пыль, грязь. Мясорубка после употребления стоит в неразобранном виде, не помыта. Разделочные столы после работы промываются плохо, между швами грязь. Кухонные столы и остальное оборудование и инвентарь запущенный. Санитарные дни в столовой до сих пор не проводятся. Ответственными поварами работают девушки 16-17 лет.

После обследования столовой, ввиду отсутствия холода и неудовлетворительного санитарного состояния столовая закрыта, испорченное мясо уничтожено. Все имеющиеся на складе столовой консервированные овощные продукты, мясо взяты на бак.анализ. До результатов обследования приготовление блюд из них запрещено.

Проведено бактериологическое обследование сотрудников столовой, взяты смывы с оборудования столовой, результаты баклаборатории ожидаются.

В результате клинического, эпидемиологического, санитарного обследования можно сделать выводы: 1)Одномоментность, массовость заболевания при наличии одинаковых симптомов позволяет заключить, что в данном случае имеет место пищевое отравление. 2)Причиной отравления послужил рассольник, который был приготовлен с несвежим мясом, приготовленным накануне. 3)Фактором, способствующим отравлению, явились грубые нарушения санитарных условий, сроков хранения и реализации продуктов, их недостаточная термическая обработка перед реализацией, что дало возможность размножению микробов и выработать токсин, вызвавший отравление. 4)Виновниками в пищевом отравлении считать работников столовой, нарушивших санитарные нормы, условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов.

Вариант 3

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления в детском саду.

24 марта в детском саду произошло массовое пищевое отравление. Число пострадавших - 25 человек. Причиной отравления послужило употребление в пищу творога со сметаной, полученных детским садом 24 марта в 11 часов утра с молочного цеха горкоопа Творог в количестве 20 кг, сметана 20кг, молоко свежее 38 л в опломброванных бидонах были доставлены в детский сад шофером – экспедитором А… (накладная № 284). Перечисленные продукты были приняты кладовщиком Д…, которая сразу же отпустила повару Щ… 10 кг творога, 5 кг сметаны отдельно в эмалированные кастрюли. Оставшиеся творог и сметана хранились на холоде.

В 14.30 поваром Щ… из 10 кг творога и 5 кг сметаны в эмалированном тазу была приготовлена смесь, добавлены сахар. Полученная смесь в течение 2 часов находилась на кухне. В 16.30 творог со сметаной был дан на полдник детям во все 3 группы. Пищу раздавали няни К…, Я…, Ч…

Первые признаки отравления появились через 3-5 часа после полдника, когда дети были уже дома. Первым почувствовал себя плохо Д… Вова. В 21.30 машиной скорой помощи он был доставлен в детское соматическое отделение. После этого в течение 2 часов в скорую помощь поступило еще 24 вызова к детям, посещающим детский сад. Всего было госпитализировано в детское отделение 21 человек, 4 детей получили медицинскую помощь на дому. Из всех пострадавших детей отравление средней тяжести было у 2 человек, у остальных отравление легкое.

Все необходимые меры по оказанию помощи пострадавшим детям приняты. Исход отравления – выздоровление.

При обследовании детского сада обнаружено, что в момент обследования была плохо вымыта посуда. Пробы пищи снимаются только в завтрак и обед, проба на полдник снимается вместе с обедом. Проба на ужин для продленной группы не снимается. При проверке рук работников пищеблока гнойничковых заболеваний не обнаружено. На бактериологический и химический анализ были взяты остатки творога и сметаны, суп, пшенная каша, кофе, хлеб с сыром.

Меню на 23 марта: завтрак – оладьи со сметаной, какао; обед - суп мясной с лапшой, рыба жаренная с картофельным пюре, компот из сухофруктов; полдник - молоко, пряники; ужин – каша пшенная с мясом, сладкий чай, хлеб;

Меню на 24 марта: завтрак – каша пшенная с маслом, кофе, хлеб; обед – борщ со сметаной, котлеты мясные с пюре, кисель; полдник – хлеб с маслом и сыром, сладкий чай; ужин – творог со сметаной и сахаром, сладкий чай

В детском саду взяты смывы с оборудования и посуды, со спецодежды на микрофлору. У всех работников взяты мазки из зева и носа на носительство стафилококков и стрептококков.

Подозрительным продуктом явился творог со сметаной. Творог и сметана приготовлены 23 марта в молочном цехе горкоопа из непастеризованного молока. Результаты лабораторных анализов показали, что в сметане выделен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В твороге, а также в смеси творога со сметаной патогенной и условно-патогенной микрофлоры не обнаружено.

В смывах в детском саду с кастрюли и чистого чайника обнаружен стафилококк, не обладающий патогенными свойствами. В мазках из зева и носа повара Щ…, няни К… обнаружен стафилококк, обладающий патогенными свойствами.

Вывод: отравление в детском саду стало возможным в результате нарушения правил хранения скоропортящихся продуктов в детском саду и несвоевременного прохождения медицинского осмотра персонала детского сада.

Вариант 4

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления среди детей нескольких детских учреждений.

Заболевания начались внезапно, спустя 3-4 часа после потребления в пищу жирного творога. В местах, где возникли заболевания, приготовление пищи производилось в разных пищевых блоках, разными людьми. Общим для этих учреждений был жирный творог, который давался в одних учреждениях со сметаной, в других с сахаром.

Заболевания возникли в тех учреждениях, в которых творог потреблялся в пищу без термической обработки. Клиническая картина заболеваний: обильная многократная рвота, боли в животе, у некоторых заболевших сердечная слабость, жидкий стул и незначительное повышение температуры до 37,5 бледность кожных и слизистых покровов. Все клинические явления проходили через 3-12 часов после начала заболевания.

В момент расследования все дети здоровы. Всем пострадавшим на месте была оказана медицинская помощь.

Учреждения, в которых возникли заболевания, жирный творог получили с молокозавода. При обследовании молокозавода обнаружен ряд существенных санитарных недочетов. Основным недочетом являются перебои в снабжении электроэнергией, что приводит к прекращению подачи воды из артезианской скважины в цеха и котельную молокозавода, в результате завод лишается холодной и горячей воды, прекращается пастеризация и охлаждение молока и молочных продуктов. Молоко молокозавода нуждалось в особо тщательной пастеризации ввиду того, что с фермы на данный завод поступало молоко от коров, имеющих гнойное заболевание вымени (мастит).

Для анализа в лабораторию направлены рвотные массы, кал, проба творога и сметана. В пробе творога, изъятой из детского учреждения, высеян токсигенный стафилококк. Качественная реакция творога показала, что последний был изготовлен из не пастеризованного, в то время как надпись на крышках тары с творогом указывала, что творог изготовлен из пастеризованного молока.

При расследовании были проведены следующие мероприятия: 1) Оповещены все детские учреждения о запрещении употребления творога без термической обработки. 2) Изъяты подозреваемые продукты (творог, сметана). 3) Пробы подозреваемых продуктов и другие материалы направлены в лаборатории для анализа. 4) Произведена тщательная уборка и дезинфекция пищевых блоков детских учреждений.

Вариант 5

Центром гигиены и эпидемиологии сообщаются результаты расследования пищевого отравления гражданина Е… со смертельным случаем.

При расследовании выявлено, что 18 января Е… был на дне рождения, где собирались 13 человек. Среди продуктов обращено внимание на маринованные грибы домашнего приготовления герметично укупоренные и рыбу – муксун холодного копчения. Грибы приготовленные в семье М…, хранились без холода, герметично укупоренные. Рыба приобретена накануне в магазине.

По данным лабораторных исследований в пробе с грибами домашнего приготовления обнаружен токсин ботулизма. В рыбе токсин ботулизма отсутствовал. Биологическая проба на мышах с трупным материалом больного Е… положительная (токсин Cl.botulinum типа В).

Результаты расследования пищевого отравления:

Клинические проявления заболевания, в частности наличие симптомов бульбарных поражений, позволяют заподозрить отравление ботулиническим токсином. Врач был введен в заблуждение отсутствием случаев заболеваний среди других членов семьи. Не своевременно был собран эпиданамнез, не сразу установлены пострадавшие.

Основное терапевтическое мероприятие, резко снижающее летальность при ботулизме, заключается в раннем введении поливалентной антиботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов А, В, С и Е (10 000 ME). В случаях установления вида возбудителя вводится моновалентная сыворотка. В данном случае необходимо было ввести сыворотку типа В (5000 ME). При отсутствии эффекта через 5 часов сыворотку вводят повторно.

Маринованные грибы – причина пищевого отравления (очевидно были загрязнены спорами Cl.botulinum изначально. В процессе термической обработки грибов, споры из-за высокой термоустойчивости не были уничтожены. Дпльнейшее укупоривание грибов (анаэробные условия), недостоточно кислая среда маринада, длительное и неправильное (без холода) хранение повлекли за собой прорастание спор, размножение культуры Cl.botulinum, выработку и накопление токсина этого микроорганизма в продукте. Повторной термической обработки (10-15 мин) для разрушения токсина не проводилось. Употребление грибов привело к возникновению пищевого отравления. Несвоевременная диагностика заболевания у Е… - летальному исходу.

2)Согласно указанного преподавателем одного варианта, описать внеочередное донесение о случае пищевого отравления по следующей схеме:

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ	МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ)	1. Продуктами, ядовитыми по сво- ей природе
ТОКСИКОЗЫ
Отравление условно-
патогенными грибами	1. Ботулизм 2.	1. 2.	2.
3. Афлотоксикоз	3.

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Пищевое отравление	Возбудитель	Признаки заболевания	Причины возникно- вения
ботулизм
эрготизм
стафилококковое отравление

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что собой представляют глисты?

Назовите стадии развития гельминтов

Какие органы могут поражаться глистами?

Как называются гельминты, которые поражают органы человека?

Как происходит заражение человека гельминтами?

Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Виды гельминтов

Размер и форма

Паразитирует в органах:

Человек заражается через:

1. Аскариды

2.Трихинеллы

3.Цепень бычий или свиной (солитёр)

4. Широкий лентец

5. Эхиноккок

6. Описторхисы (кошачья двуустка)

Практическая работа по теме

1. Допишите фразы:

а) Гигиена труда – это

б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

в) Здоровый образ жизни способствует

г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

д) Производственная травма – это

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения

Наименование заболе- вания	Возбудитель заболе- вания	Источник распростра- нения	Меры профилактики
Туберкулёз
Сифилис
Гонорея
ВИЧ-инфекция (СПИД)

1. Письменно ответьте на вопросы:

В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?

Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться пер- сонал предприятий общественного питания?

Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера, официанта?

Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?

Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?

Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник пред- приятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование профессии	Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей
1. Директор или заведующий предприятия и их заместители; администратор зала;зав. производст- вом; начальники цехов и их заместители	Халат белый, …
2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы	Халат белый или куртка + брюки (юбка)…
3. Кухонные рабочие	Куртка белая …

Практическая работа по теме

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть

К производственным помещениям относятся:

Складские помещения проектируются в части здания.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать

Для очистки воздуха используется вентиляция

Все производственные помещения должны освещаться

Ежемесячная уборка помещений называется

2.Дайте определение следующим понятиям:

3.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование цеха	Место размещения цеха
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Раздаточная
Буфет

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?

Для чего маркируют посуду?

Что относится к столовой посуде?

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и сто- ловых приборов?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля	Санитарно-гигиенические требования
Механическое оборудование
Немеханическое оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Тара

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое;

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо- вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да;

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да;

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

б) пластмассовую; в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест- венного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ- екта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для мо- лочных продуктов
Холодильная камера для гас- трономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов
Склад овощей
Хранение хлеба

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:

Практическая работа по теме

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид продукта	Санитарно-гигиенические требования	Сроки хране- ния
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Сыпучие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Кондитерские изделия

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое;

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

Категорически запрещается смешивать

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру

°С, вторые блюда и гарниры температуру°С, порционные блюда температуру°С, холодные блюда и напитки°С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе- риод из-за недостатка в овощных блюдахтребуется обога- щать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри- ятиях общественного питания несут ответственность.

2. Ответьте на вопросы:

Какой запас пищи допустим на раздаче?

Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще- ственного питания?

Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по- требителей?

Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?

Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

Практическая работа по теме

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет

Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно- эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых

Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –

Текущий санитарно-пищевой надзор –

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование надзора

Где осуществляется?

С какой целью осуществляется?

1. Учебная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /

З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.

2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре- тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.

2. Дополнительная литература

1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик. – М. : Академия, 2004.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М. : Цитадель-трейд, Ри- пол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.

3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. :

3. Электронно-образовательные ресурсы

Интернет-ресурсы

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).